SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  19
Télécharger pour lire hors ligne
Telur
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Jenis & komposisi kimia
Sifat Fungsional
Struktur Telur
Perubahan Fisika Kimia
Penanganan
JENIS TELUR
Telur ayam
kampung
Telur ayam
ras
Telur bebek Telur puyuh
KOMPOSISI KIMIA
65.50%
11.80%
11%
11.70%
Telur utuh (100%)
32%
67%
1%
Kerabang (11%)
Air
Protein
Lemak
Abu
KOMPOSISI KIMIA
88.00%
11.00% 0.80%
Putih telur (58%)
48.00%
17.50%
2.00%
Kuning telur (31%)
Air
Protein
Lemak
Abu
Fakta tentang Telur
• Terdapat 6-7 gr protein dalam 1 butir telur
• Mengandung 6 gr lemak mudah cerna
• Jumlah asam lemak tidak jenuh pada telur
jauh lebih banyak dibanding produk hewani
lainnya
• Mengandung semua vitamin, kecuali vit.C
• Kuning telur mengandung kolesterol cukup
tinggi
SIFAT FUNGSIONAL
Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya
Daya Koagulasi
Daya Buih (Foaming)
Daya Emulsi
Kontrol Kristalisasi
Pemberi Warna
SIFAT FUNGSIONAL
Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya
Daya Koagulasi
•Ditandai dgn kelarutan /
berubahnya bentuk cairan
(sol) padatan (gel)
•Penyebab: panas, mekanik,
asam, basa, garam, pereaksi
garam
Daya Buih
•Buih = bentuk dispersi koloida
gas dalam cairan
•Semakin byk udara yg
terperangkap busa, semakin
kaku dan kehilangan sifat
aslinya
•Kestabilan buih ditentukan
oleh kandungan ovomusin
SIFAT FUNGSIONAL
Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya
Daya Emulsi
•Emulsi = campuran dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase
pendispersi
•Kuning telur : emulsi minyak dalam air
•Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active, yaitu
lesitin, kolesterol dan lesitoprotein
•Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w),
kolesterol membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
SIFAT FUNGSIONAL
Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya
Kontrol Kristalisasi
•Penambahan albumin dalam
larutan gula dapat
mencegah terbentuknya
kristal gula
•Diperlukan untuk
pembentukan gula-gula,
sehingga di mulut terasa
manis, halus dan basah
Pemberi Warna
•Pigmen kuning : xantofil,
lutein, beta karoten,
kriptoxantin
•Dimanfaatkan dalam
pembuatan baked product,
es krim, custard, saus
Telur
Perubahan Mutu Telur
Penyebab penurunan mutu :
Penguapan Air
Penguapan CO2
Aktivitas Mikroba
Perubahan Mutu Telur
Perubahan Mutu Telur
Perubahan Mutu Telur
Kerusakan telur akibat bakteri
Red-rots
•Warna kemerahan kuning
telur
•Deteksi dgn
peneropongan
•Albumen encer, warna
keabuan diselimuti warna
kemerahan
•Penyebab : Pseudomonas
Green-rots / Sour-rots
•Albumen encer,
berserabut, tampak
berwarna hijau
•Kuning telur diselimuti
bintik2 warna pink atau
putih dan mengeras
seperti telah dimasak
•Membran vitelin menebal,
berwarna putih atau
kadang hitam
•Penyebab : Pseudomonas
yang mengontaminasi
saat ditelurkan,
dipercepat oleh kotoran
yang menempel
Black-rots
•Ruang udara besar
•Albumen warna coklat
kehijauan, encer
•Kuning telur berwarna
hitam
•Jika dibuka ada bau
busuk, kuning telur liat
seperti karet
•Penyebab : Alcaligenes
Penanganan Telur
Pembersihan kotoran dari kulit telur
Pendinginan suhu 50-60° F, Rh 75-80%
Pelapisan kulit telur dengan minyak
Pemanasan pada suhu 60° C
Referensi
Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food
Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.
Terima Kasih

Contenu connexe

Tendances

Kerusakan mikrobiologis pada makanan
Kerusakan mikrobiologis pada makananKerusakan mikrobiologis pada makanan
Kerusakan mikrobiologis pada makananAgnescia Sera
 
Konsep, klasifikasi dan komponen pangan
Konsep, klasifikasi dan komponen panganKonsep, klasifikasi dan komponen pangan
Konsep, klasifikasi dan komponen panganAgnescia Sera
 
Laporan Praktikum TPP Sosis - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Sosis - UNPASLaporan Praktikum TPP Sosis - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Sosis - UNPASRahma Sagistiva Sari
 
Laporan Praktikum Bakso
Laporan Praktikum BaksoLaporan Praktikum Bakso
Laporan Praktikum BaksoErnalia Rosita
 
Teknik pengolahan pangan
Teknik pengolahan panganTeknik pengolahan pangan
Teknik pengolahan panganAgnescia Sera
 
Daging dan olahannya.pptx
Daging dan olahannya.pptxDaging dan olahannya.pptx
Daging dan olahannya.pptxLinda54114
 
Powerpoint daging abang
Powerpoint daging abangPowerpoint daging abang
Powerpoint daging abangsepha20
 
Pengolahan pangan daging dan unggas
Pengolahan pangan daging dan unggasPengolahan pangan daging dan unggas
Pengolahan pangan daging dan unggasAgnescia Sera
 
Telur dan Hasil Olahannya.pptx
Telur dan Hasil Olahannya.pptxTelur dan Hasil Olahannya.pptx
Telur dan Hasil Olahannya.pptxLinda54114
 
Pangan Fungsional
Pangan FungsionalPangan Fungsional
Pangan FungsionalJohny Syah
 
Laporan sni ikan sarden
Laporan sni ikan sardenLaporan sni ikan sarden
Laporan sni ikan sardenRWIYANTISARI
 
Komponen Non Gizi
Komponen Non GiziKomponen Non Gizi
Komponen Non Giziwinautm
 
09 010 ikan dan hasil perikanan lain
09 010 ikan dan hasil perikanan lain09 010 ikan dan hasil perikanan lain
09 010 ikan dan hasil perikanan lainmaner b1
 

Tendances (20)

Panelis dalam evaluasi sensori
Panelis dalam evaluasi sensoriPanelis dalam evaluasi sensori
Panelis dalam evaluasi sensori
 
3. susunan daging
3. susunan daging3. susunan daging
3. susunan daging
 
Telur
Telur Telur
Telur
 
Kerusakan mikrobiologis pada makanan
Kerusakan mikrobiologis pada makananKerusakan mikrobiologis pada makanan
Kerusakan mikrobiologis pada makanan
 
Konsep, klasifikasi dan komponen pangan
Konsep, klasifikasi dan komponen panganKonsep, klasifikasi dan komponen pangan
Konsep, klasifikasi dan komponen pangan
 
Laporan Praktikum TPP Sosis - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Sosis - UNPASLaporan Praktikum TPP Sosis - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Sosis - UNPAS
 
Laporan Praktikum Bakso
Laporan Praktikum BaksoLaporan Praktikum Bakso
Laporan Praktikum Bakso
 
Teknik pengolahan pangan
Teknik pengolahan panganTeknik pengolahan pangan
Teknik pengolahan pangan
 
Daging dan olahannya.pptx
Daging dan olahannya.pptxDaging dan olahannya.pptx
Daging dan olahannya.pptx
 
Ikan
IkanIkan
Ikan
 
Powerpoint daging abang
Powerpoint daging abangPowerpoint daging abang
Powerpoint daging abang
 
pengolahan daging
pengolahan dagingpengolahan daging
pengolahan daging
 
Pengolahan pangan daging dan unggas
Pengolahan pangan daging dan unggasPengolahan pangan daging dan unggas
Pengolahan pangan daging dan unggas
 
Telur dan Hasil Olahannya.pptx
Telur dan Hasil Olahannya.pptxTelur dan Hasil Olahannya.pptx
Telur dan Hasil Olahannya.pptx
 
Pangan Fungsional
Pangan FungsionalPangan Fungsional
Pangan Fungsional
 
Umbi umbian (2)
Umbi umbian (2)Umbi umbian (2)
Umbi umbian (2)
 
Laporan sni ikan sarden
Laporan sni ikan sardenLaporan sni ikan sarden
Laporan sni ikan sarden
 
Umbi umbian (3)
Umbi umbian (3)Umbi umbian (3)
Umbi umbian (3)
 
Komponen Non Gizi
Komponen Non GiziKomponen Non Gizi
Komponen Non Gizi
 
09 010 ikan dan hasil perikanan lain
09 010 ikan dan hasil perikanan lain09 010 ikan dan hasil perikanan lain
09 010 ikan dan hasil perikanan lain
 

En vedette

FINAL Project 1, sm strategy
FINAL Project 1, sm strategyFINAL Project 1, sm strategy
FINAL Project 1, sm strategyAdrian Cibran
 
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 18. الأدوية المعدلة للعظم
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 18. الأدوية المعدلة للعظممرجع تذكرة الدوائي الفصل 18. الأدوية المعدلة للعظم
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 18. الأدوية المعدلة للعظمtazkerah-dictionary
 
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 19. الموسعات القصبية و الأدوية المضادة للربو
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 19. الموسعات القصبية و الأدوية المضادة للربومرجع تذكرة الدوائي الفصل 19. الموسعات القصبية و الأدوية المضادة للربو
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 19. الموسعات القصبية و الأدوية المضادة للربوtazkerah-dictionary
 
Kegiatan & pengembangan usaha kecil
Kegiatan & pengembangan usaha kecilKegiatan & pengembangan usaha kecil
Kegiatan & pengembangan usaha kecilAgnescia Sera
 
Gizi pada dewasa & lansia
Gizi pada dewasa & lansiaGizi pada dewasa & lansia
Gizi pada dewasa & lansiaAgnescia Sera
 
Gizi pada anak sekolah & remaja
Gizi pada anak sekolah & remajaGizi pada anak sekolah & remaja
Gizi pada anak sekolah & remajaAgnescia Sera
 
ENC Times-March 20,2017
ENC Times-March 20,2017ENC Times-March 20,2017
ENC Times-March 20,2017ENC
 
Ethic education group assignment
Ethic education group assignmentEthic education group assignment
Ethic education group assignmentTemwani Nyondo
 
Gizi pada bumil & busui
Gizi pada bumil & busuiGizi pada bumil & busui
Gizi pada bumil & busuiAgnescia Sera
 
Gizi pada bayi & balita
Gizi pada bayi & balitaGizi pada bayi & balita
Gizi pada bayi & balitaAgnescia Sera
 
3Com 3C10233
3Com 3C102333Com 3C10233
3Com 3C10233savomir
 

En vedette (18)

Ensayo organización escolar
Ensayo   organización escolarEnsayo   organización escolar
Ensayo organización escolar
 
FINAL Project 1, sm strategy
FINAL Project 1, sm strategyFINAL Project 1, sm strategy
FINAL Project 1, sm strategy
 
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 18. الأدوية المعدلة للعظم
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 18. الأدوية المعدلة للعظممرجع تذكرة الدوائي الفصل 18. الأدوية المعدلة للعظم
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 18. الأدوية المعدلة للعظم
 
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 19. الموسعات القصبية و الأدوية المضادة للربو
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 19. الموسعات القصبية و الأدوية المضادة للربومرجع تذكرة الدوائي الفصل 19. الموسعات القصبية و الأدوية المضادة للربو
مرجع تذكرة الدوائي الفصل 19. الموسعات القصبية و الأدوية المضادة للربو
 
Kegiatan & pengembangan usaha kecil
Kegiatan & pengembangan usaha kecilKegiatan & pengembangan usaha kecil
Kegiatan & pengembangan usaha kecil
 
Gizi pada dewasa & lansia
Gizi pada dewasa & lansiaGizi pada dewasa & lansia
Gizi pada dewasa & lansia
 
Gizi pada anak sekolah & remaja
Gizi pada anak sekolah & remajaGizi pada anak sekolah & remaja
Gizi pada anak sekolah & remaja
 
ENC Times-March 20,2017
ENC Times-March 20,2017ENC Times-March 20,2017
ENC Times-March 20,2017
 
Ethic education group assignment
Ethic education group assignmentEthic education group assignment
Ethic education group assignment
 
Trigonometric levelling
Trigonometric levellingTrigonometric levelling
Trigonometric levelling
 
Gizi pada bumil & busui
Gizi pada bumil & busuiGizi pada bumil & busui
Gizi pada bumil & busui
 
Ozone layer depletion
Ozone layer depletionOzone layer depletion
Ozone layer depletion
 
Gizi pada bayi & balita
Gizi pada bayi & balitaGizi pada bayi & balita
Gizi pada bayi & balita
 
Gizi dasar
Gizi dasarGizi dasar
Gizi dasar
 
Enfermedad de Alzheimer
Enfermedad de AlzheimerEnfermedad de Alzheimer
Enfermedad de Alzheimer
 
3Com 3C10233
3Com 3C102333Com 3C10233
3Com 3C10233
 
Tintura de ajo negro
Tintura de ajo negroTintura de ajo negro
Tintura de ajo negro
 
Sopra Sobre Nós
Sopra Sobre NósSopra Sobre Nós
Sopra Sobre Nós
 

Similaire à Telur

Kimia Pangan Telur (a. hintono)
Kimia Pangan Telur (a. hintono)Kimia Pangan Telur (a. hintono)
Kimia Pangan Telur (a. hintono)Muhammad Eko
 
Susu - Ilmu Bahan Makanan
Susu - Ilmu Bahan MakananSusu - Ilmu Bahan Makanan
Susu - Ilmu Bahan MakananForza Angg
 
IBM1_Pengantar Telur
IBM1_Pengantar TelurIBM1_Pengantar Telur
IBM1_Pengantar TelurTitis Sari
 
Telur persentasiii.pptx
Telur persentasiii.pptxTelur persentasiii.pptx
Telur persentasiii.pptxRositaIzlin1
 
PENDAHULUAN Sosis adalah produk makanan
PENDAHULUAN Sosis adalah produk makananPENDAHULUAN Sosis adalah produk makanan
PENDAHULUAN Sosis adalah produk makananpsychologica
 
Bahan tambahan pangan pembentuk tekstur
Bahan tambahan pangan pembentuk teksturBahan tambahan pangan pembentuk tekstur
Bahan tambahan pangan pembentuk teksturNitaFauzia
 
pertemuan-1a-pengertian-susu.pptx
pertemuan-1a-pengertian-susu.pptxpertemuan-1a-pengertian-susu.pptx
pertemuan-1a-pengertian-susu.pptxRudiana12
 
Hasil Praktikum Pra Proses Susu dan telur
Hasil Praktikum Pra Proses Susu dan telurHasil Praktikum Pra Proses Susu dan telur
Hasil Praktikum Pra Proses Susu dan telurZelika Gita Sari
 
07 teknologi telur
07 teknologi telur07 teknologi telur
07 teknologi telurmaner b1
 
07 teknologi telur
07 teknologi telur07 teknologi telur
07 teknologi telurmaner b1
 
Laporan Praktikum Kamaboko
Laporan Praktikum KamabokoLaporan Praktikum Kamaboko
Laporan Praktikum KamabokoErnalia Rosita
 
Laporan Praktikum TPP Materi 4 Mentega - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Materi 4 Mentega - UNPASLaporan Praktikum TPP Materi 4 Mentega - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Materi 4 Mentega - UNPASRahma Sagistiva Sari
 

Similaire à Telur (20)

Kimia Pangan Telur (a. hintono)
Kimia Pangan Telur (a. hintono)Kimia Pangan Telur (a. hintono)
Kimia Pangan Telur (a. hintono)
 
Susu - Ilmu Bahan Makanan
Susu - Ilmu Bahan MakananSusu - Ilmu Bahan Makanan
Susu - Ilmu Bahan Makanan
 
ilmu susu
ilmu susuilmu susu
ilmu susu
 
Pembuatan Telur Asin_Kelompok 11
Pembuatan Telur Asin_Kelompok 11Pembuatan Telur Asin_Kelompok 11
Pembuatan Telur Asin_Kelompok 11
 
IBM1_Pengantar Telur
IBM1_Pengantar TelurIBM1_Pengantar Telur
IBM1_Pengantar Telur
 
Telur.pptx
Telur.pptxTelur.pptx
Telur.pptx
 
Telur persentasiii.pptx
Telur persentasiii.pptxTelur persentasiii.pptx
Telur persentasiii.pptx
 
Pak ade[1]
Pak ade[1]Pak ade[1]
Pak ade[1]
 
PENDAHULUAN Sosis adalah produk makanan
PENDAHULUAN Sosis adalah produk makananPENDAHULUAN Sosis adalah produk makanan
PENDAHULUAN Sosis adalah produk makanan
 
Bahan tambahan pangan pembentuk tekstur
Bahan tambahan pangan pembentuk teksturBahan tambahan pangan pembentuk tekstur
Bahan tambahan pangan pembentuk tekstur
 
Laporan susu telur
Laporan susu telurLaporan susu telur
Laporan susu telur
 
pertemuan-1a-pengertian-susu.pptx
pertemuan-1a-pengertian-susu.pptxpertemuan-1a-pengertian-susu.pptx
pertemuan-1a-pengertian-susu.pptx
 
Hasil Praktikum Pra Proses Susu dan telur
Hasil Praktikum Pra Proses Susu dan telurHasil Praktikum Pra Proses Susu dan telur
Hasil Praktikum Pra Proses Susu dan telur
 
Susu dan telur
Susu dan telurSusu dan telur
Susu dan telur
 
07 teknologi telur
07 teknologi telur07 teknologi telur
07 teknologi telur
 
07 teknologi telur
07 teknologi telur07 teknologi telur
07 teknologi telur
 
Laporan Praktikum Kamaboko
Laporan Praktikum KamabokoLaporan Praktikum Kamaboko
Laporan Praktikum Kamaboko
 
Bab I PKM
Bab  I PKMBab  I PKM
Bab I PKM
 
nugget
nuggetnugget
nugget
 
Laporan Praktikum TPP Materi 4 Mentega - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Materi 4 Mentega - UNPASLaporan Praktikum TPP Materi 4 Mentega - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Materi 4 Mentega - UNPAS
 

Plus de Agnescia Sera

Social Media Marketing (2)
Social Media Marketing (2)Social Media Marketing (2)
Social Media Marketing (2)Agnescia Sera
 
Sugar Rush: The Sweet Poison
Sugar Rush: The Sweet PoisonSugar Rush: The Sweet Poison
Sugar Rush: The Sweet PoisonAgnescia Sera
 
Praktikum sterilisasi (topik 3)
Praktikum sterilisasi (topik 3)Praktikum sterilisasi (topik 3)
Praktikum sterilisasi (topik 3)Agnescia Sera
 
Bakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilik
Bakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilikBakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilik
Bakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilikAgnescia Sera
 
Virus, protozoa, bakteri
Virus, protozoa, bakteriVirus, protozoa, bakteri
Virus, protozoa, bakteriAgnescia Sera
 
Pengembangan Formula Makanan Tinggi Antioksidan
Pengembangan Formula Makanan Tinggi AntioksidanPengembangan Formula Makanan Tinggi Antioksidan
Pengembangan Formula Makanan Tinggi AntioksidanAgnescia Sera
 
Konsep Teknologi Pangan
Konsep Teknologi PanganKonsep Teknologi Pangan
Konsep Teknologi PanganAgnescia Sera
 
Konsep Dasar Mikrobiologi
Konsep Dasar MikrobiologiKonsep Dasar Mikrobiologi
Konsep Dasar MikrobiologiAgnescia Sera
 
Dasar pengembangan formula makanan
Dasar pengembangan formula makananDasar pengembangan formula makanan
Dasar pengembangan formula makananAgnescia Sera
 
Pengantar literature review
Pengantar literature reviewPengantar literature review
Pengantar literature reviewAgnescia Sera
 
Social Media Marketing
Social Media MarketingSocial Media Marketing
Social Media MarketingAgnescia Sera
 
Menyusun Proposal Usaha
Menyusun Proposal UsahaMenyusun Proposal Usaha
Menyusun Proposal UsahaAgnescia Sera
 
Strategi menjual, promosi dan periklanan
Strategi menjual, promosi dan periklananStrategi menjual, promosi dan periklanan
Strategi menjual, promosi dan periklananAgnescia Sera
 
Bahasa iklan, viral marketing dan etika dalam beriklan
Bahasa iklan, viral marketing dan etika dalam beriklanBahasa iklan, viral marketing dan etika dalam beriklan
Bahasa iklan, viral marketing dan etika dalam beriklanAgnescia Sera
 
Dasar pengembangan formula makanan
Dasar pengembangan formula makananDasar pengembangan formula makanan
Dasar pengembangan formula makananAgnescia Sera
 
Pengolahan pangan modern
Pengolahan pangan modernPengolahan pangan modern
Pengolahan pangan modernAgnescia Sera
 
Formula makanan anak sekolah
Formula makanan anak sekolahFormula makanan anak sekolah
Formula makanan anak sekolahAgnescia Sera
 

Plus de Agnescia Sera (20)

Social Media Marketing (2)
Social Media Marketing (2)Social Media Marketing (2)
Social Media Marketing (2)
 
Mobile marketing
Mobile marketingMobile marketing
Mobile marketing
 
Sugar Rush: The Sweet Poison
Sugar Rush: The Sweet PoisonSugar Rush: The Sweet Poison
Sugar Rush: The Sweet Poison
 
Fungi and algae
Fungi and algaeFungi and algae
Fungi and algae
 
Praktikum sterilisasi (topik 3)
Praktikum sterilisasi (topik 3)Praktikum sterilisasi (topik 3)
Praktikum sterilisasi (topik 3)
 
Bakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilik
Bakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilikBakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilik
Bakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilik
 
Virus, protozoa, bakteri
Virus, protozoa, bakteriVirus, protozoa, bakteri
Virus, protozoa, bakteri
 
Pengembangan Formula Makanan Tinggi Antioksidan
Pengembangan Formula Makanan Tinggi AntioksidanPengembangan Formula Makanan Tinggi Antioksidan
Pengembangan Formula Makanan Tinggi Antioksidan
 
Konsep Teknologi Pangan
Konsep Teknologi PanganKonsep Teknologi Pangan
Konsep Teknologi Pangan
 
Konsep Dasar Mikrobiologi
Konsep Dasar MikrobiologiKonsep Dasar Mikrobiologi
Konsep Dasar Mikrobiologi
 
Dasar pengembangan formula makanan
Dasar pengembangan formula makananDasar pengembangan formula makanan
Dasar pengembangan formula makanan
 
Pengantar literature review
Pengantar literature reviewPengantar literature review
Pengantar literature review
 
Social Media Marketing
Social Media MarketingSocial Media Marketing
Social Media Marketing
 
Menyusun Proposal Usaha
Menyusun Proposal UsahaMenyusun Proposal Usaha
Menyusun Proposal Usaha
 
Strategi menjual, promosi dan periklanan
Strategi menjual, promosi dan periklananStrategi menjual, promosi dan periklanan
Strategi menjual, promosi dan periklanan
 
Bahasa iklan, viral marketing dan etika dalam beriklan
Bahasa iklan, viral marketing dan etika dalam beriklanBahasa iklan, viral marketing dan etika dalam beriklan
Bahasa iklan, viral marketing dan etika dalam beriklan
 
Dasar pengembangan formula makanan
Dasar pengembangan formula makananDasar pengembangan formula makanan
Dasar pengembangan formula makanan
 
Pengolahan pangan modern
Pengolahan pangan modernPengolahan pangan modern
Pengolahan pangan modern
 
Formula makanan anak sekolah
Formula makanan anak sekolahFormula makanan anak sekolah
Formula makanan anak sekolah
 
Lemak dan minyak
Lemak dan minyakLemak dan minyak
Lemak dan minyak
 

Telur

  • 2. Jenis & komposisi kimia Sifat Fungsional Struktur Telur Perubahan Fisika Kimia Penanganan
  • 3. JENIS TELUR Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh
  • 4. KOMPOSISI KIMIA 65.50% 11.80% 11% 11.70% Telur utuh (100%) 32% 67% 1% Kerabang (11%) Air Protein Lemak Abu
  • 5. KOMPOSISI KIMIA 88.00% 11.00% 0.80% Putih telur (58%) 48.00% 17.50% 2.00% Kuning telur (31%) Air Protein Lemak Abu
  • 6. Fakta tentang Telur • Terdapat 6-7 gr protein dalam 1 butir telur • Mengandung 6 gr lemak mudah cerna • Jumlah asam lemak tidak jenuh pada telur jauh lebih banyak dibanding produk hewani lainnya • Mengandung semua vitamin, kecuali vit.C • Kuning telur mengandung kolesterol cukup tinggi
  • 7. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Daya Koagulasi Daya Buih (Foaming) Daya Emulsi Kontrol Kristalisasi Pemberi Warna
  • 8. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Daya Koagulasi •Ditandai dgn kelarutan / berubahnya bentuk cairan (sol) padatan (gel) •Penyebab: panas, mekanik, asam, basa, garam, pereaksi garam Daya Buih •Buih = bentuk dispersi koloida gas dalam cairan •Semakin byk udara yg terperangkap busa, semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya •Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin
  • 9. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Daya Emulsi •Emulsi = campuran dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi •Kuning telur : emulsi minyak dalam air •Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active, yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein •Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), kolesterol membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
  • 10. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Kontrol Kristalisasi •Penambahan albumin dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya kristal gula •Diperlukan untuk pembentukan gula-gula, sehingga di mulut terasa manis, halus dan basah Pemberi Warna •Pigmen kuning : xantofil, lutein, beta karoten, kriptoxantin •Dimanfaatkan dalam pembuatan baked product, es krim, custard, saus
  • 12. Perubahan Mutu Telur Penyebab penurunan mutu : Penguapan Air Penguapan CO2 Aktivitas Mikroba
  • 16. Kerusakan telur akibat bakteri Red-rots •Warna kemerahan kuning telur •Deteksi dgn peneropongan •Albumen encer, warna keabuan diselimuti warna kemerahan •Penyebab : Pseudomonas Green-rots / Sour-rots •Albumen encer, berserabut, tampak berwarna hijau •Kuning telur diselimuti bintik2 warna pink atau putih dan mengeras seperti telah dimasak •Membran vitelin menebal, berwarna putih atau kadang hitam •Penyebab : Pseudomonas yang mengontaminasi saat ditelurkan, dipercepat oleh kotoran yang menempel Black-rots •Ruang udara besar •Albumen warna coklat kehijauan, encer •Kuning telur berwarna hitam •Jika dibuka ada bau busuk, kuning telur liat seperti karet •Penyebab : Alcaligenes
  • 17. Penanganan Telur Pembersihan kotoran dari kulit telur Pendinginan suhu 50-60° F, Rh 75-80% Pelapisan kulit telur dengan minyak Pemanasan pada suhu 60° C
  • 18. Referensi Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.