Gıda Kimyası II

1. Gıda Kimyası
Karbonhidratlar 2
Mühendislik Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Farhan ALFİN

2. Bu Hafta
 2.1 Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı
 2.2 Karbonhidratların Kimyasal Yapısı
2.2.1 Monosakkaritler
 Monosakkaritlerin İzomerliği
Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
2.2.2 Oligosakkaritler
2.2.3 Polisakkaritler

3. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Halka oluşumu monosakkarit molekülleri
içinde meydana gelir.
 Aldehit grupları ve keto grupları bir
hidroksil grubu ile bir oksijen molekülü
köprüsü üzerinden bağlanırlar.

4. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Halka sonunda aldehit veya keto
gruplarının taşıyıcısı olan karbon
atomunda yeni bir reaksiyon
kabiliyetinde hidroksil grubu meydana
gelir, buna glukozidik hidroksil grubu
denir.
 Glokuzidik hidroksil grubunun durumuna
göre monosakkarit moleküllerinde α ve β
formu ayrıt edilmektedir.

5. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon

6. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Beş veya daha fazla C atomu içeren monosakkaritler
çözelti halinde iken daha ziyade halka yapısındadır.
 Bu yapıda karbonil grubu serbest değildir.
 Zincirdeki diğer bir C atomuna bağlı bir OH grubu ile
kovalent bağ oluşturmuştur.
 Bunun belirtilerinden birisi örneğin D–glukozun α–D–
glukoz [α]20
D = 112,2° ve β–D–glukoz [α]20
D = 18,7°
olarak iki izomerik form göstermesidir.

8. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Bu formların her ikisi de saf olarak izole
edilebilmektedir.
 Bu iki izomerik formun genel kompozisyonu farklı
olmasa da bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
farklıdır.
 Bu iki izomerik form denge halinde bulunduğu
durumda ise optiksel çevirimi [α]20
D = +52,7° ‘dir.

9. α ve β–Glukozun Bazı Özellikleri
Özellik α-D-Glukoz β-D-Glukoz
Spesifik rotasyon, [α]20
D +112,2° +18,7°
Erime noktası, °C 146 150
Suda çözünürlük, g/100ml 82,5 178
Glukoz oksidaz ile oksidasyon hızı 100 <1,0

10. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Monosakkaritlerin tabiatta açık zincir yapısında
değil de halka yapısında olmalarının sebebi aldoz
monosakkaritlerdeki aldehit ve alkollerin arasında
hemiasetal (yarıasetal) meydana geldiği
reaksiyondur.

11. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Aynı şekilde, ketoz monosakkaritlerdeki keton ve
alkollerin reaksiyonu sonucu ise hemiketal
oluşmaktadır.

12. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 4 C ile bir O içeren halkaya furan halkası, 5 C ile
bir O içeren halkaya piran halkası denir.

13. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Bundan dolayı monosakkaritlerin oluşturdukları bu
halkalara furanoz veya piranoz adı verilir.
 Altı karbonlu bir ketoheksoz olan fruktozun piran
formu da yazılabilir.
 Ancak, bu ketoz şekerin doğada yaygın bulunan
kalıtsal formu furan halka yapısıdır.

14. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Doğada yaygın olarak bulunan D-glukoz ve diğer
aldoheksozların piranoz formu, furanoz
formundan daha kalıtsaldır ve bu nedenle piranoz
formları yaygındır.

16. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Monosakkaritlerden α–D–glukozun piran
halkasının sistematik adı α–D–
glukopiranozdur.
 D–glukopiranoz oluşumu, glukozun 5. karbon
atomunun hidroksil grubu ile 1. karbon
atomunun aldehit grubu arasında
intramoleküler bir hemisetal oluşumu ile 1.
karbon atomu asimetrik merkez haline gelir.

17. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 α–D–glukoz ve β–D–glukoz örneklerinde olduğu gibi
konfigürasyonları sadece hemiasetal C atomunda
farklılık gösteren monosakkarit izomerik formlarına
anomer adı verilir.
 Bu karbon atomu da anomerik karbon atomu olarak
adlandırılır.
 Beş veya daha fazla C atomuna sahip monosakkaritler
pirazon veya furanoz halkası oluşturarak anomerik
formlarda bulunur.

18. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Halka şeklinin isimlendirilmesinde adın tamamı, şekerin
adı, konfigürasyonu, halka tipi ve yarıasetal karbonun
konfigürasyonu belirtilmektedir.
 Örneğin, D-glukozun piranoz şeklinin α izomeri α-D-
glukopiranozdur.
 Burada şekerin adı glukoz, konfigürasyonu D, halka tipi
piran ve yarıasetal karbonun konfigürasyonu α’dır.
 Benzer olarak D-früktozun furanoz şeklinin β izomeri β-D-
fruktofuranozdur.

19. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Bir şekerin sadece bir anomerik formunu içeren
bir çözeltinin optik çevirmesi zamanla değişim
göstermektedir.
 Çünkü birinci anomer kısmen diğerine
dönüşmektedir.
 Sonuç olarak iki anomerin denge halinde olduğu
bir karışım meydana gelmektedir.

20. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Bu olay mutarotasyon olarak isimlendirilir.
 Mutarotasyon, izomerlerin denge konsantrasyonuna
erişme özeliklerinin sonucudur ve 20°C’lik su
içerisinde bu denge konsantrasyonu 1/3 α–D–glukoz
ve 2/3 β–D–glukozdur.

21. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Doğada karbonhidratlar piran veya furan halkası
oluşturarak polihidroksi asetal veya ketaller
şeklinde bulunur ve böyle tanımlanmaları daha
doğru olmaktadır.
 Monosakkaritlerin halka yapıları Haworth formülü
ile gösterilmektedir.

22. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Fischer formülünde molekülün sağ ve solunda
gösterilen gruplar Haworth formülünde sıra ile
molekülün altında ve üstünde gösterilmektedir.
 Fischer formülünde sağ tarafta gösterilen OH
grupları, Haworth formülünde alt tarafta
gösterilmektedir.

24. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Benzer şekilde α formunun OH grubu aşağıda, β
formunun OH grubu ise yukarıda gösterilmektedir.
 Ayrıca Haworth formülünde halkanın ön tarafı
daha kalın çizgi ile belirtilmektedir.
 Haworth formülü molekülün gerçek biçimini daha
iyi yansıtmaktadır.

25. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 H atomu ve OH grublarının uzaydaki düzlemi
Haworth formülünde belirgin değildir.
 Gerçekte karbonhidratların piranoz halkası
Haworth formülünde gösterildiği gibi düzlem
şeklinde olmayıp sandalye (chair) veya kayık
(boat) formu olmak üzere iki farklı
konformasyonda bulunabilir.

27. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
 Piranoz halkasının sandalye konformasyonu kayık
konformasyonundan daha sağlam ve kararlıdır.
 Heksozların sulu çözeltisindeki baskın konformasyon
sandalye konformasyonudur.
 Aynı şekilde, karbonhidratların furanoz halkası da
düzlem şeklinde olmayıp zarf ve twist (bükülmüş)
olmak üzere iki farklı konformasyon göstermektedir

28. Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve Mutarotasyon
O
H
H
OH
HO
CH2OH
H
HOH
OH
H
1
23
4
5
6
HO
OH
CH2OH
HO
1
23
4
5
HOCH2
H
O
H
OH
H
H
H
OH
1
2
34
5
1
2
3
4
5
Haworth projeksiyon
Haworth projeksiyon
O
HO
HO
HOHO
H
H
H
HHH
H
H
H
HH
HH
HOCH2
HOCH2
OH
OH
OH
OH
H
O
OH
OH
OH
Zarf konformasyonu Twist konformasyonu
OCH2OH
1
23
4
5
6
1
2
3
4
5
6
O
H
H
H
HO
Sandalye konformasyonu Kayik konformasyonu

29. Disakkaritler

30. Oligosakkaritler
 Monosakkaritler birbirleri ile glukozidik bağlarla
bağlanarak glukozidleri oluştururlar.
 2-10 monosakkaritten oluşan (bazı kaynaklarda 2-20
monosakkarit) glukozidler, oligosakkarit olarak
tanımlanmaktadır.
 Oligosakkaritler (oligo=birkaç) kendini oluşturan
monosakkarit sayısına göre (disakkarit, trisakkarit,
tetrasakkarit) isimlendirilmektedir.

31. Oligosakkaritler
 Teorik olarak mümkün olan oligosakkarit sayısı çok
büyüktür.
 Buna karşın, bunlardan çok azı gıda maddelerinde
büyük miktarlarda bulunmaktadır.
 Doğada yaygın olarak bulunan oligosakkaritlerin
başlıca yapı taşları genelde glukoz, galaktoz ve
fruktozdur.

33. Oligosakkaritler
 Oligosakkaritlerde glukozid oluşumları indirgen
grubu serbest kalacak biçimde oluşmuş ise bu
bileşik şeker indirgendir, karbonil reaksiyonları
verir, mutarotasyon gösterir.

34. Disakkaritler
 Doğada en çok rastlanan oligosakkaritler
disakkaritlerdir.
 Disakkaritler iki monosakkarit molekülünün
birleşmesinden meydana gelirler.
 Heksoz moleküllerinin çeşidine göre farklı
disakkarit molekülleri ortaya çıkar.

35. Disakkaritler
 Bazı tanınmış disakkaritler:
 Maltoz : İki glukoz molekülünden oluşmuştur (α 1-4
glukozidik bağ içerir).
 Sakkaroz : Bir molekül glukoz ve bir molekül
fruktozdan oluşmuştur.
 Laktoz : Bir molekül glukoz ve bir molekül
galaktozdan oluşmuştur.
Laktoz Süt şekerlidir

36. Disakkaritler
 Sellobiyoz: İki glukoz molekülünden oluşmuştur (β 1-
4 glukozidik bağ içerir).
 Gentiobioz : İki glukoz molekülünden oluşmuştur (β
1-6 glukozidik bağ içerir).
 Trehaloz : İki glukoz molekülünden oluşmuştur (α 1-
1 glukozidik bağ içerir).

37. Disakkaritler
 Başlıca disakkaritlerden tabiatta sakkaroz ve
laktoz serbest olarak bulunur.

38. Disakkaritler

39. Disakkaritler
 Maltoz ve sellobiyoz ise serbest halde bulunmaz.
 Gentibioz ve trehaloz ise bazı bitkilerde serbest halde
bulundukları gibi glukozidlerin yapılarında bulunurlar.
 Maya, küf ve mantarlar yedek maddesi olarak trehaloz
saklar.
 Laktoz memeli canlılarda, sakkaroz bitkilerde ve trehaloz
böceklerin dolaşım sistemlerinde depolama özellikleri ile
tanınan ve canlı organizma yapısında hayati önem taşıyan
disakkaritlerdir.

40. Disakkaritler

41. Disakkaritler

42. Disakkaritler

43. Disakkaritler

44. Disakkaritler

45. Disakkaritler

46. İndirgen Şekerler
 Monosakkaritler arasındaki birleşme, karbonil grupları
arasında ise, serbest karbonil grubu kalmadığından bu
şekerler indirgen özellik göstermez. Fehling
çözeltisini indirgemez.
 Örneğin sakkaroz indirgen olmayan disakkarittir.
 Buna karşın, birleşme monosakkaritin birinde karbonil
grubundan başka karbondan olmuş ve monosakkaritin
biri serbest karbonil grubu ihtiva ediyorsa bu şekerler
indirgen şekerlerdir. Fehling çözeltisini indirger.

47. İndirgen Şekerler
 En tanınmış örnekler maltoz, laktoz, gentiobioz ve
sellobiyoz indirgen disakkaritlerdir.
 Monosakkaritlerde karbonil grubu açık olduğu için indirgen
olarak etki ederler.
 Diğer bir ifade ile serbest aldehit ve keton içeren tüm
şekerler indirgen özelliğe sahiptir.
 İndirgen özellikten miktar tayinlerinde yararlanılmaktadır.

48. Disakkaritler
 Oligosakkaritler doğal olarak bulunabildikleri gibi
polisakkaritlerin hidrollizi ve enzimatik reaksiyonu
sonucu da elde edilebilirler.
 Hidroliz diye de isimlendirilen bu parçalanma asit ve
enzimlerin etkisiyle mümkün olmaktadır.

49. Trisakkaritler
 Trisakkaritlerin en önemlileri indirgen
olmayanlardır.
 Bu grupta triheksozlardan;
 rafinoz (galaktoz-glukoz-fruktoz),
 melezitoz (glukoz-fruktoz-glukoz) ve
 gentianoz (glukoz-glukoz-fruktoz) bulunur.

50. Trisakkaritler
 Trisakkaritlerin bazıları serbest bazıları da bitki
glukozidleri halinde bitkilerde bulunurlar.
 Rafinoz, az miktarda şeker pancarında, pamuk
tohumunda ve soya fasulyesinde mevcuttur.
 Melezitoz bitkilerin tatlı öz sularında bulunup bal
arıları tarafından toplanır.
 Gentianoz ise gentian denilen bitkinin kökünde vardır.

51. Tetrasakkaritler
 Bunlardan tek bilineni stakiyoz veya mikozdur.
 İndirgen olmayan bir tetrasakkarit olup, şeftali ve
soya fasulyesinde bulunmaktadır.
 Galaktoz-galaktoz-glukoz-fruktozdan meydana gelmiş
bir tetrasakkarittir.

52. Pentasakkaritler
 Bunun tek üyesi verbaskoz’dur.
 Bir tetrasakkarit olan stakiozun galaktoz ucuna bir
galaktoz daha bağlanmasıyla verbaskoz oluşur.
 Verbaskoz sıcak seyreltik asitlerle muamele
edildiğinde D-fruktoz ayrılır ve verbaskotetroz elde
edilir.
 Bu da kısmen hidrolize edildiğinde ise D-glukoz ayrılır
ve galaktotrioz elde edilir.

53. Bazı Sakkaritlerin Kaynakları
Sakkaritler Kaynakları
Disakkaritler
Sakkaroz Şeker pancarı ve kamışı
Maltoz Nişasta yapıtaşı, arı balı, şeker kamışı
Sellobiyoz Selülozun yapıtaşı
Laktoz Süt
Trehaloz Maya, mantar ve böcek hemolinfinde
Oligosakkaritler
Mellibioz Kakao
Fukosilolaktoz Anne sütü
Rafinoz Şeker pancarı ve kamışı, pamuk tohumu, baklagiller
Stakiyoz Şeftali ve soya fasulyesi

54. Diğer oligosakkaritler
 Gıda sanayii açısından karbonhidratlar arasında,
sindirilemeyen oligosakkaritler öne çıkmaktadır.
 Besinsel lif özelliklerinin yanında, prebiyotik
(gastrointestinal mikroflora kompozisyonunda
ve/veya aktivitesinde yararlı değişiklikler yapabilen
seçici olarak fermente edilebilen bileşikler) ve yağ
ikame edici gibi çeşitli fonksiyonel özelliklerinden
dolayı gıda sanayii için önemlidirler.

55. Diğer oligosakkaritler
 Bebek mamaları, fermente süt ürünleri,
kahvaltılık tahıllar, dondurma, fırıncılık ürünleri
gibi çok çeşitli ürünlerde kullanılırlar.
 Oligosakkaritlere frukto-oligosakkaritler, galakto-
oligosakkaritler, gluko-oligosakkaritler, mannan-
oligosakkaritler, ksilo-oligosakkaritler, izomalto-
oligosakkaritler dâhildir.

56. Diğer oligosakkaritler
 Bu oligosakkaritlerin çoğu, insan ince bağırsağında
sindirilmeyen özelliktedir.
 Örneğin ksilo-oligosakkaritler 2-10 arasında birbirine bağlı
ksilozlardan oluşmaktadır.
 Aradaki bağ β konfigürasyonunda olması sebebiyle insan
sindirim enzimleri ile parçalanamamaktadır.
 Oligosakkaritler kalın bağırsakta kolonik mikroflora
tarafından tamamen veya kısmi olarak fermente olurlar.

57. Diğer oligosakkaritler
 Siklodekstrinler, nişasta ve türevlerinden bakteriyel
kaynaklı siklodekstrin glukanotransferaz enziminin
etkisi ile üretilen, α (1-4) glukozidik bağlı, indirgen
olmayan, siklik yapıdaki maltooligosakkaritlerdir.
 Schardinger dekstrinleri denilen siklodekstrinler
bileşimindeki glikoz ünitelerinin sayısına göre α, β ve
γ-siklodekstrinler olarak 3’e ayrılır ve yapılarında
sırası ile 6, 7 ve 8 glikoz içerirler.

58. Diğer oligosakkaritler

59. Diğer oligosakkaritler
 En önemli özellikleri inklüzyon kompleksi
oluşturmaları (konakçı-konuk/taşıyıcı-taşınan
kompleksi) olup gıda sanayiinde çeşitli amaçlar
için kullanılmaktadır.
 Özellikle aroma, vitamin, doymamış yağ asitleri,
uçucu yağlar ve diğer hassas bileşenlerin
moleküler enkapsülasyonunda taşıyıcı olarak
kullanılmaktadırlar.

60. Diğer oligosakkaritler
 β-siklodekstrin aroma taşıyıcısı ve koruyucusu
olarak bir çok gıdada %2 düzeyinde kullanılmak
suretiyle GRAS (generally recognized as safe)
(genel olarak güvenilir olduğu kabul edilen)
listesine dahil edilmiştir.
 Ayrıca, süt, krema, yumurta gibi ürünlerden
kolesterolün, çay ve kahve gibi içeceklerden
kafeinin uzaklaştırılmasında da yararlanılmaktadır.

61. Diğer oligosakkaritler
 Anne sütünde laktoz ve lipidlerden sonra gelen
üçüncü önemli komponent olan anne sütü
oligosakkaritlerinin bağışıklık fonksiyonlarına
olumlu etkilerde bulunduğu bilinmekte olup
insanlar için ilk ve en önemli prebiyotiktir.
 Anne sütünde bulunan karbonhidratın yaklaşık
%90’nı laktoz, geri kalan kısmı ise
oligosakkaritlerden oluşmaktadır.

62. Diğer oligosakkaritler
 Anne sütü oligosakkaritlerinin esas yapıları laktoza
dayanmakla birlikte çeşitli monosakkarit birimleri (D-
galaktoz, D-glukoz, N-asetil-glukozamin, sialik asit,
frutkoz) içererek hem lineer hem de dallanmış yapıya
sahip bileşiklerdir.
 Evcil memelilerin (inek, koyun, keçi) sütlerindeki
oligosakkarit içeriği anne sütündeki ile kıyas edildiğinde
oldukça düşüktür.
 Aynı zamanda oligosakkarit profilinde yapısal farklılıklar
da bulunmaktadır.

63. Polisakkaritler
 Doğada bulunan karbonhidratların geniş bir sınıfını
oluşturan polisakkaritler çok sayıda monosakkarit
molekülünden meydana gelmiş makro moleküllerdir.
 Oligosakkaritler gibi glukozidik bağlarla bağlanmış
monosakkarit polimerlerdir.
 Asitlerle ve spesifik enzimlerle tamamen hidrolizinde
monosakkaritleri ve monosakkarit türevlerini verirler.

64. Polisakkaritler
 Polisakkaritlerdeki monosakkarit sayısı çok geniş bir aralık
göstermektedir.
 Polisakkaritlerdeki monosakkarit sayısı polimerleşme derecesi
olarak tanımlanır.
 Az sayıdaki polisakkaritte bu değer 100’ün altında kalmaktadır.
 Çoğu polisakkaritte polimerleşme derecesi 200-3000 arasında
değişir.
 Selüloz gibi büyük moleküllü polisakkaritlerde ise 7000-15000
arasında bulunur.

65. Polisakkaritler
 Bitkilerde ozmotik basıncı yükselteceğinden dolayı
şekerler monosakkaritler halinde depolanamaz ve bu
nedenle de polisakkaritlere çevrilerek saklanırlar.
 Glikoz polisakkaritlerde en çok bulunan
monosakkarittir.
 Ayrıca fruktoz, mannoz, galaktoz, ksiloz ve arabinoz
birimlerine de rastlanmaktadır.

66. Polisakkaritler
 Yapıda yer alan monosakkaritlerin cinsine,
sayılarına ve molekül dizilişine bağlı olarak birçok
farklı polisakkarit molekülü bulunmaktadır.
 Bunlar makro moleküllü bileşiklerin karışımını
gösterirler ve bunun için müşterek bir kapalı
formüle sahip değildirler.

67. Polisakkaritler
 Polisakkaritlerin bileşimlerinden başka glukozid
bağlarının yeri (1,4; 1,6; 1,3 vb.) ve türü (α- ya da β-
glukozid bağı), karbon zincirinin kuruluşu (düz,
dallanmış) temelinde farklılıklar da bulunmaktadır.
 Kimyasal yapılarından dolayı polisakkaritler,
homoglikan (homopolisakkarit) ve heteroglikan
(heteropolisakkarit) olarak iki gruba ayrılırlar.

68. Homoglikanlar
 Bu polisakkaritlerin tamamı aynı
monosakkaritlerden meydana gelmişlerdir.
 Nişasta, glikojen, inülin gibi bazıları depo formları
olarak işlev görürler ve depo homoglikanlar olarak
adlandırılırlar.

69. Homoglikanlar
 Selüloz, kitin gibi bazıları ise bitki hücre
duvarlarında ve hayvan dış kabuklarında yapısal
işlev görürler.
 Bunlar ise yapısal homoglikanlar olarak
adlandırılırlar.
 Bu iki gruba girmeyen ve mannan, galaktan gibi her
iki işlevi sağlayan homoglikanlar da bulunmaktadır.

70. Homoglikanlar
Homoglikanlar Bileşenleri Örnekler
Glukanlar Glukoz molekülleri Nişasta, glikojen, selüloz
Fruktanlar Fruktoz molekülleri İnülin, graminin
Galaktanlar Galaktoz molekülleri Karragenan, Agar-Agar
Glukuronanlar Üronik asit, pektikasit Pektin, alginat, galaktinon
ÜRONİK ASİT: C6 atomunun
oksidasyona uğraması sonucu
oluşan karbohidratlar, (Glu---
Glukuronikasit, Gal-----
Galaktüronikasit, Man-----
Mannuronikasit). Bunlar
LAKTON olarak da
adlandırılırlar.

71. Heteroglikanlar
 Heteroglikanlar, çeşitli monosakkarit ve/veya
üronik asit moleküllerinden meydana gelirler.
 İki farklı monosakkarit biriminden meydana gelen
polisakkaritlere diheteroglikan, üç farklı
monosakkarit biriminden meydana gelen
polisakkaritlere ise triheteroglikan denir.
 İsimlendirme bu şekilde devam etmektedir.

72. Heteroglikanlar
 Heteroglikanlar tüm organizmalar için ekstrasellüler
(hücre dışı) destek sağlamaktadır.
 Heteroglikanlara örnek olarak heksozan grubundan
hemiselüloz, glikomannoglikan ve
galaktomannoglikan, çeşitli monosakkaritlerin
yanında üronik asitleri de içerenlere arap zamkı ve
tragant zamkı, üronik asitler yanında aminoasitleri
içerenlere de glikozaminoglikanlar verilebilir.

73. Heteroglikanlar
 Yapısında amino grubu bulunan ya da hidrojen alıp
metillenmiş yahut da oksitlenip karboksillenmiş
monosakkarit içeren polisakkaritlere türev
polisakkaritler denir.

74. Polisakkaritler
 Polisakkaritler tatlı değildirler, suda çözünmezler.
 Optikçe aktif olup indirgen özellik göstermezler.
 Polisakkarit polimer yapısı, düz zincir şeklinde olduğu
gibi dallanmış şekilde de olabilir.
 Depo polisakkaritler (nişasta, glikojen) dallanma
gösterirken yapı polisakkaritler (selüloz) ise dallanma
göstermemektedir.

75. Polisakkaritler
 Bundan başka jelleşme özelliği gösteren polisakkaritlerde
ester grupları ortaya çıkar.
 Polisakkaritlerin özellikleri kendisini meydana getiren esas
yapıdan çok fazla farklılık göstermektedir.
 Ekseriya aşama aşama meydana gelen kimyasal
parçalanma (indirgenme) ile asıl kendini meydana getiren
moleküllerin özellikleri ortaya çıkar.

76. Polisakkaritler
 Yüksek moleküllü polisakkaritlerin daha küçük
moleküllere ayrılması asitler, enzimler veya sıcaklığın
etkisi ile meydana gelmektedir.
 Şekil 2.4’de bazı polisakkaritlerin hidrolitik
parçalanması (indirgenme) sonucu oluşan ürünler
gösterilmektedir.
 Hidrolitik parçalanma reaksiyonu aşağıdaki kimyasal
eşitliklerle kısaca ifade edilebilir.

77. Polisakkaritler