3. karbonhidratlar 3

Gıda Kimyası
Karbonhidratlar 3
Mühendislik Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Farhan ALFİN

Bu Hafta
 2.1 Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı
 2.2 Karbonhidratların Kimyasal Yapısı
2.2.1 Monosakkaritler
 Monosakkaritlerin İzomerliği
Monosakkaritlerin Halka Yapısı ve
Mutarotasyon
2.2.2 Oligosakkaritler
2.2.3 Polisakkaritler
 2.3 Karbonhidratların sınıflandırılması

Bu Hafta
 2.4 Karbonhidratların Genel Özellikleri
Optik Rotasyon ve Mutarotasyon
Hidroliz
Suda Çözünürlük
Tatlılık Derecesi
Karamelizasyon
Fermentasyon
Jelleşme Özelliği (Jelatinleşme)

Bu Hafta
 2.5 Monosakkaritlerin Bazı Kimyasal Reaksiyonları
Şeker asitleri
Şeker alkolleri

Karbonhidratların sınıflandırılması
 Karbonhidratlar fizyolojik etkilerine göre
sınıflandırıldıklarında ise; insan ince bağırsağında
sindirilme durumuna göre üç gruba ayrılabilirler.
 Bunlar sindirilemeyen (dirençli) oligosakkaritler (inulin,
frukto-oligosakkaritler, ksilo-oligosakkaritler, rafinoz,
izomalto-oligosakkaritler, galakto-oligosakkaritler vb.),
dirençli nişasta (örneğin amiloz bakımından zengin mısır
nişastasından elde edilebilir) ve nişasta olmayan
polisakkaritler dir (diyet lifin yapısında olanlar selüloz,
hemiselüloz, pektin, lignin).

Şekil 3.5. Karbonhidratların Sınıflandırılması

Karbonhidratların Genel Özellikleri
 Karbonhidratların çok çeşitli ve farklı yapıda
bulunması sebebiyle aşağıda belirtilen özellikler
karbonhidratların tümünü kapsamamaktadır.
 Karbonhidratların büyük çoğunluğu için tipik olan
bazı özelliklere burada yer verilmiştir.
 Bu bölümde monosakkaritlerin önemli kimyasal
reaksiyonları da incelenecektir.

Optik Rotasyon ve Mutarotasyon
 Bir maddenin doğrusal polarize ışığın salınım yüzeyini
çevirme özelliğine optik aktivite denir.
 Dihidroksi aseton hariç bütün monosakkaritler bir veya
daha fazla sayıda asimetrik karbon atomu içerdiklerinden
polarize ışığın düzleminde değişime neden olurlar.
 Asimetrik karbon atomu ifadesi kullanılırken bilinmelidir ki
moleküller asimetrik olabilir, atomlar olamaz.
 Asimetrik karbon atomu sadece asimetri noktasındaki
karbon atomudur.

 Asimetrik karbon atomu içeren maddeler, polarize
ışığın salınım yüzeyini farklı yönde çevirirler ve bu
maddelere optikçe aktif maddeler denilir.
 Optikçe aktif maddelerin optik çevirme gücü bu
maddelerin karakteristiği olup kolaylıkla
belirlenebilmektedir.
 Polarimetre kullanılarak optikçe aktif maddelerin
çözeltilerinin polarize ışık düzleminde oluşturdukları
çevirme açısı belirlenir.

 Çevirme açısı, belirli bir karbonhidratın spesifik
çevirmesi, bir g maddenin bir ml suda çözülüp bir
dm’lik polarizasyon tüpünde muayenesi ile
oluşturduğu çevirmedir.
 Bu açı optikçe aktifliğin bir ölçüsü olup gözlenen
rotasyon olarak tanımlanır.

Işık
kaynağı
Polarize
ışık
Polarize
olmamış ışık
Numune
kabı
Dönmüş
polarize ışık
Polarize
eden
prizma
Detektör
İzleyici

 Bu değerin spesifik rotasyon olarak adlandırılan ve
her bir madde için belirli koşullar altında sabit bir
katsayıya çevrilmesi gerekmektedir.
 Bu amaçla aşağıdaki formül kullanılarak optikçe
aktif maddenin çözeltisinin spesifik çevirmesi [α]t

(spesifik rotasyon) belirlenebilir.

t: Sıcaklık (oC)
: Işığın dalga boyu
l: Polarimetre tüpünün uzunluğu (dm)
c: Optikçe aktif maddenin konsantrasyonu (g/100 ml)
α: Okunan çevirme açısı (derece)
c
t



1
100
][

 

 Polarize ışık düzlemindeki çevirme saat yönünde ise
pozitif (+), dekstrorotatory (sağa çeviren), saat yönünün
aksine ise negatif (-), levorotatory (sola çeviren) olarak
ifade edilir.
 Zira polarize ışığı D-glikoz sağa çevirdiğinden dekstroz,
D-früktoz da sola çevirdiğinden levüloz adını alır.
 Karbonhidratların spesifik rotasyonları verilirken mutlaka
ölçüm sıcaklığı, çözücü ve kullanılan ışığın dalga boyu
ifade edilmelidir.

 Örneğin [α]20
D ifade edilmiş ise ölçme işleminin 20oC’de
ve sodyum ışığının parlak sarı renkli D-demeti
kullanılarak gerçekleştirildiği anlaşılmaktadır.
 Sonuç olarak daha önceden hazırlanmış tablolar
yardımıyla spesifik rotasyondan yararlanılarak bir
çözeltideki şeker konsantrasyonu belirlenebilmektedir.

 Şeker çözeltilerinin polarize ışığı çevirme
dereceleri, bunların konsantrasyonları ile direkt
orantılı olması sebebiyle polarimetreler şeker
endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
 Yukarıda ifade edilen prensibe göre çalışan çok
sayıda sakarimetre geliştirilmiştir.

 Doğrudan doğruya % şeker konsantrasyonu veya
oranını belirlemek için polarimetre sistemi modifiye
edilerek bazı standart metotlar oluşturulmuştur.
 Bir şekerin sadece bir izomer formunu içeren
çözeltinin spesifik çevirme açısı zamanla değişim
gösterir ve iki izomer birbirine dönüşerek bir denge
halinde olduğu bir karışım ortaya çıkar.

 Diğer bir ifade ile zamanla örneğin kristallendirilmiş α-D-glukoz
çözeltisinin başlangıçtaki spesifik çevirme açısı +112o iken,
zamanla devamlı olarak azalır ve sonunda +52,7o çevirme ile sabit
kalır.
 Aynı şekilde, β-D-glukoz kristallerinin çözeltisinde, başlangıçtaki
+18,7o olan spesifik çevirme açısı zamanla yavaş yavaş +52,7o ‘ye
ulaşır ve sonunda sabit kalır ki bu denge durumudur.
 Bu olaya, yani optik çevirmenin zamanla değişmesine
mutarotasyon adı verilir.

Bazı Karbonhidratların Spesifik Çevirme Dereceleri [α]
Karbonhidrat Çevirme derecesi Karbonhidrat Çevirme derecesi
D-Glukoz +52,5 Sakkaroz +66,5
D-Fruktoz -92,4 Maltoz +136
D-Mannoz +14,5 Laktoz +53,6
D-Riboz -23,7 Sellobiyoz +34,6
L-Arabinoz +105 Mellebioz +143
D-Galaktoz + 80,2 Rafinoz +101
x : 20–25 °C sıcaklıkta

 Bir maddenin iki ayrı optik faaliyet gösteren iki türü bir
karışım durumunda ise optik faaliyet görülmez.
 Başka bir ifade ile bir çözeltide çözünen maddenin D ve L
izomerleri eşit miktarda ise, her iki yöndeki optik çevirmeler
birbirini götüreceğinden optikçe aktiflik gözlenmez.
 Bu şekildeki karışıma rasemik karışım, kristallerine ise
rasemat denir.

Hidroliz
 Karbonhidratların yapılarını meydana getiren
monosakkaritlere parçalanması bünyelerine su alarak
(hidroliz) olmaktadır.
 Parçalanmada asit veya enzimler katalizör olarak etki
ederler.
 Başka bir ifade ile monosakkaritler arasındaki
glukozidik bağlar asit veya enzimlerin etkisi ile
hidrolize olurlar.

Hidroliz
 Baz aracılığı ile yıkılmaya karşı dirençlidirler.
 Asit hidrolizi enzimatik parçalanmadan daha hızlı
seyreder.
 Hidrolizin derece ve hızı, çözeltinin pH değeri ve
sıcaklığından etkilenir.
 İnorganik asitler organik asitlerden daha fazla
hidrolitik etki gösterirler.

Hidroliz
 Sıcaklık artışı parçalanmayı hızlandırmaktadır.
 Asit hidrolizin teknik uygulamasına, örneğin yapay
balın yapımında, nişasta şurubu ve glukoz
yapımında rastlanır.
 Enzimatik hidrolizin de endüstriyel kullanım
alanları bulunur (nişasta parçalanması).

Hidroliz
 Sakkarozun hidrolizi inversiyon (dönme) olarak da
isimlendirilir.
 İnversiyon ifadesi başlangıç ve hidroliz ürünleri karışımının
farklı optik çevrimlerinden ortaya çıkmaktadır.
 Sakkaroz polarize ışık düzlemini sağa (+66,5o) çevirmesine
karşılık, sakkarozun hidrolizi sonucu meydana gelen şeker
karışımı (glukoz ve fruktoz) polarize ışık düzlemini sola
çevirir.

Hidroliz
 Bu olay fruktozun polarize ışığı sola çevirme (-93o)
değerinin büyük olmasından ileri gelmektedir.
 Bu sebeple hidroliz ürünü invert şeker olarak tanımlanır.
 İntervaz olarak isimlendirilen enzimler sakkarozun
hidrolizini katalizlerler.

Hidroliz
 Sakkarozun inversiyonu kristalizasyonun kontrolünde
önemlidir.
 Reçel gibi şekerli ürünler üretilirken sakkarozun
takriben %40-45’nin glikoz ve fruktoza ayrılması
gerekmektedir.
 Aksi takdirde kristalleşmektedir (şekerlenmektedir).
 Kristalizasyonun azalmasında sakkaroz içeriğinin
azalması etkilidir.

Hidroliz
 Bunun için, reçel vb. ürünler üretilirken yeterli süre
kaynatma ve organik asit (sitrik asit, tartarik asit)
ilavesi yapılmaktadır.
 Diğer şekerli ürünlerde de (lokum, kaplamalı şekerler
vb.) invert şeker içeriği önemlidir.
 Ayrıca invert şeker sakkarozdan daha fazla tatlılık
sağlamakta olup şekerli ürünlerde yaygın olarak
kullanılırlar.

Hidroliz
 Karbonhidratların enzimatik parçalanması,
sindirim olaylarının temelini oluşturmaktadır.
 Aynı şekilde, ekşi hamur ve mayalı hamur
hazırlanmasında da önemlidir.

Suda Çözünürlük
 Suda karbonhidratların çözünürlüğü çok farklılık
göstermektedir.
 Bu farklılık çok iyi çözünürlükten hiç çözünmezliğe
kadar değişmektedir.
 Genel olarak karbonhidratların çözünürlüğü molekül
büyüklüğüne bağlıdır (artan molekül büyüklüğü ile
çözünürlük azalır).
 Çözünme olayı suyun dipol karakterine dayanır.

 Bazıları suda çok iyi çözünürken bazıları da çok az
çözünmektedir.
 Buna bağlı olarak karbonhidratların su bağlama
özellikleri de farklılık göstermektedir.
 Örneğin früktoz glukozdan, sakkaroz laktozdan daha
higroskopiktir.
 Çözünme olayı ve çözünürlük hızı üzerine en büyük
etkiyi sıcaklık yapmaktadır.

Bazı Karbonhidratların Suda Çözünürlük Durumları
Karbonhidrat Suda Çözünürlük
Fruktoz Çok iyi çözünür
Glukoz Çok iyi çözünür
Sakkaroz Çok iyi çözünür
Maltoz İyi çözünür
Laktoz Ağır (yavaş) çözünür
Nişasta Çözünmez
Selüloz Çözünmez

 Su belirli bir sıcaklık derecesinde çözünen
karbonhidratların belirli bir miktarını (doyma miktarı)
çözebilmektedir.
 Bu olaydan dolayı çözeltileri üç gruba ayırabiliriz.
• Doymamış çözeltiler : Doyma miktarı yeterli olmayan
• Doymuş çözeltiler : Doyma miktarı yeterli olan
• Fazla doymuş çözeltiler : Doyma miktarı geçmiş

 Fazla doymuş bir çözelti doymuş bir çözeltinin
soğuması ile meydana gelir.
 Donma sonucunda doyma miktarı fazlalaşmıştır ve
fazla miktarda çözünmüş madde kristalleşmeye
başlar.
 Bu özelliğinden şekerleme sanayinde kabuklu
çeşitlerin yapımında yararlanılır.

 Kristalizasyon için kristalizasyon başlangıcı
gereklidir.
 Kristallerin büyüklük ve sertliği soğumanın hızına
bağlıdır.
 Eğer fazla doymuş bir çözelti yavaş soğursa büyük
ve sert kristaller artar (nöbet şekeri).

 Suda belli bir dereceye kadar çözünen tüm
karbonhidratlar higroskopiktirler, yani havadan
rutubet çekme kabiliyetindedirler.
 Bu hususa karbonhidrat içeren hammaddelerin
muhafazasında dikkat edilmelidir (toz şeker).

 Bundan başka karbonhidrat içeren hammaddelerin
işlenmesinde, çözünen karbonhidratların kolayca
yıkanacağı ve böylece gıda kaybı ortaya
çıkabileceği dikkate alınmalıdır (örneğin havucun
hazırlanması).

Tatlılık Derecesi
 Tatlı lezzet (tatlılık) gıda maddeleri bileşenlerinin
bu grubu için tipik özelliktir.
 Tatlılık derecesi karbonhidratlar arasında
kıyaslama metodu ile belirlenir.
 Bununla elde edilen değerler yalnız nisbi
karakterdedir.

Tatlılık Derecesi
 Ortalama değer olarak sakkaroz tatlılık derecesi 100 kabul
edilerek seçilmiştir.
 Başka bir ifade ile sakkaroz değerlendirmede referans
alınmaktadır.
 Sakkarozun ve diğer karbonhidratların/şeker alkollerin
belirli konsantrasyonlu çözeltileri hazırlanır ve verdikleri
tat sakkaroz çözeltisi ile aynı şiddeti gösterinceye kadar
sulandırılmak suretiyle kıyas edilirler.

Tatlılık Derecesi
 Çözeltilerin ısılarının yükselmesi ile fruktozun tatlılık
derecesi düşer, hatta 40 oC’de sakkaroza eşit hale
gelir, diğer karbonhidratlar da ise değişim hemen
hemen olmaz.
 Tatlılık derecesi karbonhidratların nisbi molekül
büyüklüğüne bağlıdır.
 Genelde karbonhidratların molekül ağırlıkları
büyüdükçe tatlılık dereceleri azalmaktadır.

Tatlılık Derecesi
 Çok sayıdaki karbonhidratın tatlılık derecesi, gıda
maddesi olarak kullanılmasının temelini oluşturur.
 Dolayısıyla örneğin sakkaroz şekerleme sanayinin
önemli bir hammaddesidir.
 Gıda sanayiinde gazlı içecekler başta olmak üzere
birçok gıda maddesinde kullanımının artmasıyla
fruktoz da öne çıkmıştır.

Tatlılık Derecesi
Bazı Karbonhidratların ve Şeker Alkollerinin Nisbi Tatlılık Dereceleri
Karbonhidrat Tatlılık derecesi Karbonhidrat Tatlılık derecesi
ve şeker alkolleri* ve şeker alkolleri*
D-Fruktoz 174 Dulsitol 41
İnvert şeker 130 D-Mannitol 63
Sakkaroz 100 D-Mannoz 59
D-Glukoz 69 D-Ramnoz 33
D-Galaktoz 63 D-Glusitol 51
Sorbitol 60 Ksilitol 100
Maltoz 46 D-Ksiloz 67
Laktoz 20 Rafinoz 22
*Şeker alkolleri polioller olarak da bilinmekte olup basit şekerlerin hidrojenlenmiş
halidir. Aldoz ve ketoz karbonil grubları indirgenir ve şeker alkolleri oluşur. Örneğin
mannoz, ksiloz ve glukozdan sırasıyla mannitol, ksilitol ve sorbitol oluşur.

Karamelizasyon
 Şekerler aminoasitler ve proteinler gibi azot içerikli
bileşenlerin bulunmadığı ortamda ısıtıldıklarında
karamelizasyon olarak tanımlanan enzimatik olmayan
bir dizi esmerleşme reaksiyonu meydana gelir.
 Bu reaksiyonlar sırasında renk koyulaşır, kahverengiye
dönüşür ve tatta da bir takım değişimler olur.
 Karamelizasyonda oluşan pigmentler büyük ve
polimerik moleküllerdir.

Karamelizasyon
 Karamelizasyon yüksek sıcaklıklarda (120oC)
başlamakta olup karbonhidrat çeşidine veya bunların
karışımlarına göre farklılıklar göstermektedir.
 Karamelizasyonu düşük sıcaklıklarda (110oC) başladığı
için en hızlı renk değişimine fruktoz sebep olmaktadır.
 Karamelizasyonun gerçekleşmesi için pH 3-9
aralığında, su aktivitesi düşük, sıcaklık 120oC’den
fazla olmalı, ortamda protein ve türevleri
bulunmamalıdır.

Karamelizasyon
 Sakkaroz ısıtıldığında 160oC’de glukozanhidrat ve
fruktozanhidrid (levilozan) formunda erir.
 Isıtılmaya 200°C’de 35 dakika devam edilirse
sakkaroz % 4,5 kütle kaybeder (bu bir mol suya
karşılıktır) ve isosakkarozana dönüşür.
 Isıtmaya aynı sıcaklıkta 55 dakika daha devam
edilirse %9 kütle kaybı ile karamelan oluşur.

Karamelizasyon
- 4H2O
2C12H22O11 C24H36O18
200°C, 90 dak.
Karamelan (EN. 138°C)

Karamelizasyon
 Karamelan suda ve alkolde çözünür, buruk acıdır.
 Karamelan 55 dakika daha ısıtılırsa su kaybı sonucu
karamelen oluşur.
 Karamelen yalnız suda çözünür, ısıtmaya daha devam
edilirse suda çözünmeyen pigmentler açığa çıkar ki
ortalama molekül bileşimi C125H188O88 olan bu maddelere
humin veya karamelin adı verilir ve acı (bitter) tattadır.

Karamelizasyon
- 8 H2O
3C12H22O11 C36H58O25
200 °C, 145 dak.
Karamelen (EN. 145°C)

Fermentasyon
 Bazı karbonhidratlar; mayalar, bakteriler ve küf
mantarları ile elde edilen enzimler yardımıyla
fermentasyona uğratılırlar.
 Eğer fermentasyon havanın oksijeni olmaksızın
meydana gelirse o takdirde anaerob fermentasyondan
söz edilir.
 Aerob fermentasyonda ise havanın oksijeni gereklidir.

Fermentasyon
 Karbonhidratlarda meydana gelen önemli
fermentasyon çeşitleri Çizelge 2.8’de
özetlenmiştir.
Fermentasyon Çeşidi Fermentasyon
Formu
Fermentasyonda Etkili Olan
Mikroorganizmalar
Alkol fermentasyonu Anaerob Mayalar
Laktik asit fermentasyonu Anaerob Laktik asit bakterileri
Propiyonik asit fermentasyonu Anaerob Propiyonik asid bakterileri
Sitrik asit fermentasyonu Aerob Aspergillus türleri

Fermentasyon
 Alkol fermentasyonu en tanınmış fermentasyon
çeşididir.
 Bu fermentasyon, alkollü içkilerin ve aynı şekilde
mayalı ve ekşi hamurların yapımının kimyasal
temelini teşkil eder.
 Mayalar tarafından yalnız bazı karbonhidratlar
direkt olarak fermentasyona uğratılırlar.

Fermentasyon
 Diğer karbonhidratlar önceden parçalanmak
zorundadırlar.
 Başka bir ifade ile indirekt olarak fermentasyona
uğratılabilirler.
 Laktik asit fermentasyonu, turşu, yoğurt, kefir,
bazı peynirler ile ekşi hamurun hazırlanmasında
ortaya çıkar.

Fermentasyon

 Propiyonik asit fermentasyonu özellikle Emmental
peynirinin olgunlaşması sırasında meydana gelir ve
delik oluşumunun nedenidir.

Fermentasyon
Laktik asit Propiyonik asit Asetik asit
 Sitrik asit fermentasyon aşağıdaki genel eşitliğe göre
meydana gelir.
 Sitrik asit gıdaların bileşeni olarak ve insanların
metabolizma olaylarında önemlidir.

Fermentasyon
Maya ile Bazı Karbonhidratların Fermente Olabilirliği
Karbonhidrat Direkt İndirekt Parçalayıcı
Fermentasyon Fermentasyon Enzim
Glukoz + - -
Fruktoz + - -
Mannoz + - -
Galaktoz + - -
Sorboz - - -
Sorbit - - -
Maltoz + + Maltaz
Laktoz - + Laktaz
Sakkaroz - + Sakkaraz
Nişasta - + Amilaz
Selüloz - - -

Jelleşme Özelliği (Jelatinleşme)
 Polisakkaritler su alarak kesilebilecek sertlikte jel
meydana getirme (jelatinleşme) kabiliyetine
sahiptirler.
 Su, jel yapıda tutuklanmış olarak bulunur.
 Bu grupta pektinler, agar-agar ve belli dereceye kadar
alginatlar, gam arabika, nişasta ve tragant gamı yer
almaktadır.

 Bu polisakkaritler (zincir formunda dizilmiş
monosakkarit temel taşlarının) ester grupları içerir ve
bunların hidroksil gruplarının az veya çok miktarları
ile karakterize edilirler.
 Bu ester grupları jelleşme olayı sırasında önemli
etkiye sahiptirler.

 Jelatinleşme olayı büyük ölçüde;
1. Jelleşen maddenin cinsine
2. Şeker oranına
3. pH değerine
4. Sıcaklığa
5. Birlikte bulunan maddelere bağlıdır (örneğin
metal iyonları).

 Jeller, hem katıların hem de sıvıların bazı
özelliklerini gösterirler.
 Başka bir deyişle jeller, katı gibi davranan sıvı
sistemlerdir.
 Bazı karbonhidratların jelleşme özelliğinden
meyve jöleleri, marmelatlar, krema, jöle çeşitleri
vb. yapımında yararlanılır.

 Oluşan jelin bekletilmesi sırasında nişasta
zincirleri enerjilerini azaltmak için birbirleri ile
daha fazla interaksiyona girerler.
 Bunun sonucunda su, yapıdan sızmaya başlar.
 Bu durum sineresis olarak tanımlanmaktadır.
 Bekletme süresi devam ederse nişasta zincirleri
arasındaki interaksiyon daha da artar.

 Bu olay da retrogradasyon olarak
tanımlanmaktadır ve nişastanın yapısında
meydana gelen en önemli fizikokimyasal
değişimlerdendir.
 Bu olay nişastanın daha az çözünür olan ve daha
az hidratlı hale kendiliğinden dönüşmesidir.

 Retrogradasyon nişastanın daha önceki
çözünmeyen haline dönüşmesi (kabın dibinde
çökelti oluşması, ekmek vb. ürünlerde bayatlama)
olarak da bilinir.
 Retrogradasyon olayı düşük sıcaklıklarda daha
kolay gerçekleşmektedir.

Monosakkaritlerin Bazı Kimyasal Reaksiyonları
Şeker asitleri
 Monosakkaritler enzimatik veya enzimatik olmayan
yollardan okside olabilirler.
 Yükseltgenme sonucunda şeker asitleri meydana gelir.
 Bunlar polihidroksi karboksilik organik asitlerdir.
 Oksidasyon hem aldehit grubunda hem de en sondaki
(primer alkol grubu) karbon atomunda meydana
gelebilir.

Şeker asitleri
 Her iki reaksiyona göre farklı oksidasyon ürünleri meydana
gelir.
 Aldozlar karbonil grubuna bağlı H atomu içerdiklerinden
daha kolay okside olarak karboksilik asitleri oluştururlar.
 Aldozlar ketozlara göre daha hızlı okside olurlar.
 Aldonik asitler: Aldehit gruplarının oksidasyonu ile
oluşurlar. Glukozdan oluşan glukonik asit önemli bir
örnektir.
Glukoz
Glukonik asit

Şeker asitleri

Şeker asitleri
 Üronik asitler: Aldozların aldehit grubu aynen
kalıp, en sondaki (primer alkol grubu) karbon
atomunundaki oksidasyonu ile oluşurlar.
 Glukozdan oluşan glukuronik asit önemli bir
örnektir.
 Glukuronik asit, galakturonik asit, mannuronik asit
çeşitli polisakkaritlerin birimleri olarak müsilaj ve
pektin maddelerinde bulunurlar.
Glukoz
Glukuronik asit

Şeker asitleri
 Glukuronik asit insan vücudunda
detoksifikasyon (zehirsizleştirme) olaylarında
önemli işlevi olan bir şeker asididir.
 En önemli şeker asidi askorbik asittir.

Şeker asitleri
 Aldarik asitler: Nitrik asit gibi oksidan
maddelerle aldozların her iki ucunda birden
yükseltgenme olursa, diğer bir ifade ile oksidasyon
hem aldehit grubunda hem de en sondaki (primer
alkol grubu) karbon atomunda meydana gelirse
dikarboksilli asitler elde edilir.
 Glukozdan glukarik asit ve galaktozdan galaktarik
asit meydana gelir.

Şeker alkolleri
 Şeker alkolleri; Monosakkaritlerin karbonil gruplarının
indirgenmesi (H2 ile reaksiyonu) sonucu şeker alkolleri
(polioller) açığa çıkar.
 Karbonil grubu yerini alkol grubu alır.
 Glukozdan sorbitol (sorbit), mannozdan mannitol
(mannit), gliseraldehitten gliserol, ksilozdan ksilitol,
ribozdan ribitol, siklohekzandan inozitol, galaktozdan da
dulsitol (dulcit) meydana gelir.
sorbitol

Şeker alkolleri
 Gıdaların üretiminde sorbitol önemlidir.
 Şeker alkolleri tabiatta sadece bitkilerin bileşiminde
bulunurlar.
 Örneğin sorbitol elma, armut, kiraz gibi meyvelerin
bileşiminde yer almaktadır.
 Şeker alkolleri insan vücudunda sindirildikten sonra
fruktoza dönüşür, birden kan şekeri seviyesini
yükseltmezler.

Şeker alkolleri
 Başka bir ifade ile şeker alkolleri yavaş absorbe
edilirler.
 Sindirim ve metabolik özellikleri sebebiyle bazı
şeker alkollerinin kalori değerleri 0-3,2 kcal/g
arasında değişim göstermektedir.
 Kabul edilebilir ortalama değer 2,4 kcal/g’dır.

Şeker alkolleri
 Bu yüzden şeker alkolleri hiperglisemik etkili
olmayıp düşük kalorili ve diabetik ürünlerde
kullanılmaktadırlar.
 Şeker alkollerinin tatlılık dereceleri sakkarozdan
daha düşüktür.
 Tatlılık derecesi en yüksek şeker alkolü ksilitol, en
düşük ise laktitoldür.

3. karbonhidratlar 3

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (8)

Plus de Farhan Alfin

Plus de Farhan Alfin (20)

3. karbonhidratlar 3