2. Il Primo Sale è una formaggetta morbida e delicatissima,
salata una sola volta, a questo deve il nome.
Si può fare in casa, anche dal latte di mucca, fresco, intero
e pastorizzato; vediamo insieme come farlo.
3. Ingredienti:
1 litro e mezzo di latte fresco, intero, pastorizzato;
1 cucchiaino scarso (da caffè) di caglio animale (da un
casaro), o chimico (in farmacia);
4. 1- mettiamo il latte in una pentola e 2- facciamo la prova del dito: immer-
lasciamo scaldare fino a 40 gradi; gendolo nel latte non ci si deve scot-
tare, è poco più della temperatura
corporea;
3- ora spegniamo il fuoco, prelevia- 4- così si presenta il composto do-
mo qualche cucchiaiata di latte cal- po un’ora; ha la consistenza di un
do, ci diluiamo il caglio, poi lo versia- budino.
mo nella pentola col latte; mesco-
liamo bene e copriamo con pellicola
per alimenti;
5. 5- qui si vede meglio;
6- ora tagliamo delicatamente con
la lama del coltello, a grossi qua-
drati e lasciamo riposare una mez-
z’ora;
7- trascorso il tempo, si evidenzia-
8- ora, sempre senza mescolare,
no le linee dei tagli;
facciamo dei tagli più piccoli in ver-
ticale, con una frusta;
6. 9- mentre il composto riposa an- 10- poi lo sistemiamo dentro un co-
cora una mezz’ora, sterilizziamo il lapasta, su cui appoggiamo anche le
tovagliolo che ci servirà, facendo- due fascelle;
lo bollire in poca acqua;
11- intanto il latte è cagliato, si
12- il composto è pronto per
vede bene il siero che affiora;
essere travasato nelle apposite
fascelle da ricotta o formaggio.
7. Come avete visto dai vari passaggi, non c’è niente di
complicato: bisogna soltanto rispettare i vari tempi di
posa, al riparo e ben coperto, senza lasciarsi prendere
dall’impazienza. In pratica, lo si può preparare in matti-
nata, per consumarlo la sera, a cena.
8. Il tovagliolo non mi è servito, il composto era abba-
stanza solido da non colare attraverso le fascelle,
perciò l’ho tolto. Raccolgo il siero che cola perché,
facendolo bollire con l’aggiunta di mezzo litro di latte,
ne ricaverò anche una ricottina.
11. Da un litro e mezzo di latte si otterranno attorno ai
300/350 grammi di formaggio fresco, da consumare
entro un paio di giorni, perché non ci sono conservanti.
12. Spolverizziamo di sale fino in superficie (da questo
momento diventa Primo Sale).
Non avendo l’attrezzatura idonea, ho ritagliato dei
dischetti da un vassoio di polistirolo, ben lavato, che mi
saranno utili per il rovesciamento delle formaggette.
13. Finora ho seguito le indicazioni del casaro, ma poi ho
dovuto arrangiarmi: ho messo il coperchietto di
polistirolo e ci ho rovesciato sopra la fascella, senza
toglierla perché il formaggio è ancora morbidissimo.
14. Eccole qui; il casaro dice che bisognerebbe
salare tutte le parti, anche i lati …
15. Spero che non veda questa preparazione, ma che ne
so: non ho trovato di meglio che prelevare un po’ di
siero, scioglierci un cucchiaino di sale fino e versarcelo
sopra, delicatamente.
16. Dopo un po’ di tempo, giro nuovamente, mentre
noto che le formaggette diventano sempre più
compatte, ma anche più piccole!
17. Trascorsa un’oretta, ho tolto le due fascelle per
lasciarle asciugare in modo naturale all’aria.
19. Si sono un po’ spiaccicate, forse bisognava lasciarle
nelle formine, chissà!
20. Il problema è che non vedevo l’ora di assaggiare
questa formaggetta che sa ancora di latte …
Oops, mi correggo: altro che assaggiare, ne ho
consumata mezza senza neanche accorgermene,
ha un gusto fresco, delizioso!
21. Non credo che avrò problemi di conservazione,
solo in assaggi ne è sparita la metà di una!
22. La prima formaggetta è sparita ieri, ed ecco ciò che resta oggi:
un Primo Sale ben pressato e mezza “ricottella” cremosa
(ottenuta come da PPS relativo).
Certo, l’attrezzatura è rudimentale e la “casara” alquanto
imbranata, ma il risultato è una delizia per il palato!
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