محاضرة سيتم إلقائها بواسطة د/ رضا عبد الجليل فى ورشة عمل زيت النخيل و تطبيقاته

1. ‫فى‬ ‫ومشتقاته‬ ‫النخيل‬ ‫زيت‬ ‫تطبيقات‬‫بعض‬
‫األلبان‬ ‫منتجات‬
28‫سبتمبر‬2014
‫د‬/‫الجليل‬ ‫عبد‬ ‫رضا‬

2. ‫مصر‬ ‫فى‬ ‫االلبان‬ ‫صناعه‬
•‫المصرى‬ ‫االقتصاد‬ ‫فى‬ ‫متميزة‬ ‫مكانة‬ ‫األلبان‬ ‫صناعة‬ ‫تحتل‬
•‫العماله‬ ‫كثيفه‬ ‫القطاعات‬ ‫من‬ ‫االلبان‬ ‫قطاع‬
•‫يتم‬‫تغطي‬‫ه‬‫للخارج‬ ‫والتصدير‬ ‫المحلي‬ ‫السوق‬ ‫احتياجات‬
•‫حوالى‬ ‫مصر‬ ‫في‬ ‫األلبان‬ ‫قطاع‬ ‫يمثل‬8%‫الزراعي‬ ‫اإلنتاج‬ ‫من‬
‫و‬‫حوالي‬27%‫الحيوانى‬ ‫اإلنتاج‬ ‫من‬
•‫حوالى‬ ‫الحيوانى‬ ‫االنتاج‬ ‫يمثل‬40%‫الزراعى‬ ‫االنتاج‬ ‫من‬
•‫ا‬ ‫نسبة‬‫ال‬‫كتفاء‬‫ال‬‫حوالى‬ ‫ذاتى‬70%‫االستهالك‬ ‫حجم‬ ‫من‬
•‫في‬ ‫األستثمار‬ ‫حجم‬‫قطاع‬‫من‬ ‫اكثر‬ ‫األلبان‬4‫مصري‬ ‫جنيه‬ ‫مليار‬

3. ‫مصر‬ ‫فى‬ ‫االلبان‬ ‫صناعه‬ ‫تابع‬
•‫التى‬ ‫االلبان‬ ‫مصانع‬ ‫عدد‬ ‫يبلغ‬‫ت‬‫علي‬ ‫عتمد‬‫ال‬‫تكنولوجيا‬‫ال‬‫و‬ ‫حديثة‬‫ال‬‫متطورة‬
‫حوالى‬300‫مصنع‬
•‫كما‬‫الصغيرة‬ ‫االلبان‬ ‫معامل‬ ‫عدد‬ ‫يبلغ‬‫والمتوسطه‬‫حوالى‬4000‫معمل‬
•‫شجع‬‫فى‬ ‫التطور‬‫األلبان‬ ‫صناعة‬‫على‬‫من‬ ‫جودة‬ ‫مستوي‬ ‫ورفع‬ ‫تنوع‬‫تجا‬‫تها‬
•‫تم‬‫انشاء‬‫ال‬ ‫المتخصصة‬ ‫المزارع‬ ‫من‬ ‫العديد‬‫ا‬ ‫نتاج‬‫الخام‬ ‫للبن‬
•‫االلبان‬ ‫صناعه‬ ‫فى‬ ‫تقليديه‬ ‫الغير‬ ‫البدائل‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫ادخال‬ ‫تم‬
•‫منت‬ ‫بعض‬ ‫فى‬ ‫النباتيه‬ ‫بالزيوت‬ ‫الطبيعى‬ ‫اللبن‬ ‫دهن‬ ‫استبدال‬ ‫تم‬‫االلبان‬ ‫جات‬
‫االمكان‬ ‫قدر‬ ‫االحتفاظ‬ ‫مع‬ ‫والموزاريال‬ ‫والمطبوخ‬ ‫الطرى‬ ‫الجبن‬ ‫خاصه‬
‫مثل‬ ‫العامه‬ ‫الخصائص‬ ‫ببعض‬(‫الكي‬ ‫التحاليل‬ ،‫اللون‬ ،‫الطعم‬ ،‫القوام‬‫مائية‬)
•‫االلبا‬ ‫منتجات‬ ‫توفير‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫للمواطن‬ ‫االقتصاديه‬ ‫الحاله‬ ‫مراعاه‬‫ن‬
‫االنتاج‬ ‫تكلفه‬ ‫خفض‬ ‫نتيجه‬ ‫تنافسيه‬ ‫اقتصاديه‬ ‫باسعار‬

4. ‫الطرى‬ ‫االبيض‬ ‫الجبن‬ ‫صناعه‬
‫يتم‬‫صناعة‬‫الجبن‬‫األبيض‬‫الطري‬‫بإحدي‬‫الطريقتين‬:
.1‫الطريقة‬‫التقليدية‬‫تعتمد‬‫على‬‫تجبن‬‫اللبن‬‫وترشيح‬‫الخثرة‬‫ا‬‫لناتجة‬‫من‬
‫الشرش‬‫والوصول‬‫بالقوام‬‫إلى‬‫درجة‬‫الصالبه‬‫المرغوبه‬(‫لبن‬‫خام‬)
.1-‫الطريقة‬‫الحديثة‬‫باستخدام‬‫الترشيح‬‫الفائق‬‫حيث‬‫يتم‬‫فص‬‫ل‬‫الماء‬‫وما‬
‫به‬‫من‬‫مواد‬‫ذائبة‬‫في‬‫اللبن‬‫عدا‬‫البروتين‬‫والدهن‬‫واالمالح‬‫الغير‬‫ذ‬‫ائبه‬
(‫الغرويه‬)‫حيث‬‫يتم‬‫حجزهم‬‫خلف‬‫غشاء‬‫الترشيح‬‫واالستمرار‬‫فى‬
‫الترشيح‬‫حتى‬‫تصل‬‫نسبة‬‫المواد‬‫الصلبة‬‫في‬‫المركز‬‫إلى‬‫نفس‬‫نسبتها‬
‫في‬‫الجبن‬(‫تضاف‬‫زيوت‬‫نباتيه‬).

5. ‫الفوقى‬ ‫الترشيح‬ ‫بطريقه‬ ‫الجبن‬ ‫تصنيع‬ ‫خطوات‬
‫المواد‬‫المستخدمه‬
(‫لبن‬،‫طبيعى‬‫لبن‬‫فرز‬،‫مجفف‬،‫ماء‬‫مركزات‬‫بروتين‬MBC،‫زيوت‬‫نباتيه‬
‫وغالبا‬‫يستخدم‬‫زيت‬،‫النخيل‬‫مواد‬،‫استحالب‬،‫مثبتات‬،‫ملح‬‫حمض‬‫الجلي‬‫كونيك‬
‫دلتا‬‫الكتون‬GDL‫كمصدر‬‫للحموضه‬)
.1‫بسترة‬‫اللبن‬‫الخام‬‫بعد‬‫الفرز‬‫والتجنيس‬
.2‫ضبط‬‫الجهاز‬‫على‬‫معامل‬‫التركيز‬‫المطلوب‬‫حسب‬‫نوع‬‫المنتج‬
.3‫اضافه‬‫الزيت‬‫النباتى‬‫وتعديل‬‫اللبن‬‫ثم‬‫التجنيس‬
.4‫اضافه‬‫كلوريد‬‫الكالسيوم‬‫والملح‬‫والمنفحه‬‫والمادة‬‫الجافه‬
.5‫الصب‬‫فى‬‫صوانى‬‫وتركها‬‫حتى‬‫تمام‬‫التجبن‬‫عند‬40°‫م‬
.6‫التبريد‬‫والحفظ‬‫فى‬‫الثالجات‬‫على‬4°‫م‬
‫غالبا‬‫يتم‬‫خلط‬‫المكونات‬‫واضافه‬‫الزيت‬‫النباتى‬‫وتعديل‬‫اللبن‬‫ثم‬‫ت‬‫جنيس‬
‫اولى‬‫ثم‬‫الدخول‬‫على‬‫جهاز‬UF‫ثم‬‫البسترة‬‫والتجنيس‬‫والتعبئه‬

6. ‫التقليدية‬ ‫الطريقة‬ ‫الفائق‬ ‫الترشيح‬ ‫طريقة‬UF ‫المقارنة‬ ‫وجه‬
‫أكبر‬‫بحوالى‬90% ‫أقل‬‫ب‬‫حوالي‬90% 1-‫المنفحة‬
‫أكبر‬‫بحوالى‬80% ‫بحوالي‬ ‫أقل‬80% 2-‫الملح‬
‫ي‬‫معظم‬ ‫فقد‬‫ها‬‫أثناء‬‫ت‬‫الخثرة‬ ‫رشيح‬ ‫كامله‬ ‫استفادة‬ 3-‫الشرش‬ ‫بروتينات‬ ‫من‬ ‫االستفادة‬
‫الخثرة‬ ‫ترشيح‬ ‫أثناء‬ ‫جزء‬ ‫يفقد‬ ‫فقد‬ ‫يحدث‬ ‫ال‬ 4-‫الدهن‬ ‫في‬ ‫الفقد‬
‫أقل‬‫من‬5%‫الى‬10% ‫أكبر‬‫من‬5%‫الى‬10% 5-‫التصافي‬ ‫نسبة‬(‫الناتج‬ ‫الجبن‬)
‫ت‬‫إلى‬ ‫صل‬24‫ساعة‬‫ل‬‫الخثرة‬ ‫ترشيح‬ ‫أقل‬‫بكثير‬ 6-‫التصنيع‬ ‫وقت‬
‫نحتاج‬‫الخثرة‬ ‫لترشيح‬ ‫كبيرة‬ ‫مساحة‬ ‫المركز‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫بكثير‬ ‫أقل‬ 7-‫للتصنيع‬ ‫المطلوبة‬ ‫المساحة‬
‫الصفات‬ ‫متفاوت‬‫حسب‬‫التصنيع‬ ‫ظروف‬ ‫الصفات‬ ‫موحد‬–‫تجانسا‬ ‫أكثر‬–‫نع‬ ‫أكثر‬‫ومة‬ 8-‫الناتج‬ ‫الجبن‬ ‫وخواص‬ ‫صفات‬
‫مختلف‬ ‫أشكال‬ ‫في‬ ‫الجبن‬ ‫تعبئة‬ ‫اليمكن‬‫ة‬ ‫يسهل‬‫التعبئه‬‫مختل‬ ‫وعبوات‬ ‫أشكال‬ ‫في‬‫فة‬ 9-‫التعبئة‬
‫الشرش‬‫البيئه‬ ‫يلوث‬ ‫بيئي‬ ‫تلوث‬ ‫يسبب‬ ‫ال‬ 10-‫البيئي‬ ‫التلوث‬
‫ال‬ ‫وطريقة‬ ‫التقليدية‬ ‫الطريقة‬ ‫بين‬ ‫مقارنة‬UF‫الطري‬ ‫الجبن‬ ‫صناعة‬ ‫في‬

7. ‫االبيض‬ ‫الجبن‬ ‫انتاج‬ ‫فى‬ ‫الفوقى‬ ‫الترشيح‬ ‫اجهزة‬ ‫استخدام‬ ‫مميزات‬
.1‫زيادة‬‫االنتاج‬(7%ً‫تقريبا‬‫من‬‫المساحة‬‫المستخدمة‬‫فى‬‫الطريقة‬‫العادي‬‫ة‬)
.2‫تقليل‬‫العماله‬(12.5%‫فقط‬‫من‬‫العمالة‬‫المطلوبة‬‫فى‬‫الطريقة‬‫العادية‬)
.3‫تقليل‬‫التكلفة‬(‫باع‬ُ‫ي‬‫المنتج‬‫بعد‬48‫ساعة‬‫ويخزن‬‫فى‬‫العادية‬3‫أشهر‬)
.4‫زيادة‬‫تصافى‬‫الجبن‬(‫تقليل‬‫الفاقد‬‫من‬‫بروتين‬‫ودهن‬‫اللبن‬)
.5‫تقليل‬‫الملح‬‫والمنفحه‬‫المستخدمه‬‫فى‬‫التجبن‬
.6‫التحكم‬‫الكامل‬‫فى‬‫تركيب‬‫الجبن‬‫الناتج‬
.7‫المنتج‬‫عالى‬‫الجودة‬‫نتيجه‬‫التحكم‬‫فى‬‫مصادر‬‫التلوث‬
.8‫تقليل‬‫زمن‬‫التصنيع‬
.9‫سهولة‬‫التعبئة‬‫فى‬‫العبوات‬‫الكرتونية‬‫أو‬‫البالستيكية‬‫ذات‬‫االوز‬‫ان‬‫المنخفضه‬
.10‫انخفاض‬‫سعر‬‫الجبن‬‫النخفاض‬‫التكلفه‬‫التصنيعية‬‫مقارنه‬‫بالط‬‫ريقة‬‫العادية‬.

8. ‫الفوقى‬ ‫بالترشيح‬ ‫المركز‬ ‫اللبن‬ ‫من‬ ‫المصنع‬ ‫الجبن‬ ‫عيوب‬
.1‫عدم‬‫الحصول‬‫على‬‫نكهه‬‫وقوام‬‫الجبن‬‫االصلى‬
.1‫زيادة‬‫تكاليف‬‫التشغيل‬‫نتيجه‬‫ارتفاع‬‫ثمن‬‫اجهزة‬‫الترشيح‬‫الفوقى‬
.1‫الفشل‬‫فى‬‫تصنيع‬‫الجبن‬‫الجاف‬‫حيث‬‫تستخدم‬‫فى‬‫تصنيع‬‫الجب‬‫ن‬‫الطرى‬‫فقط‬
.1‫بطء‬‫التسويه‬‫النخفاض‬‫المنفحه‬‫المحتجزة‬‫فى‬‫الخثرة‬‫وتثبيط‬‫انز‬‫يمات‬‫التسويه‬
.1‫عدم‬‫الوصول‬‫الى‬‫الطعم‬‫المميز‬‫بالطريقة‬‫العادية‬‫بسبب‬‫اعتمادها‬‫على‬‫التسوية‬
‫بالبكتريا‬‫الموجودة‬ً‫طبيعيا‬‫فى‬‫اللبن‬‫بينما‬‫الترشيح‬‫الفوقى‬‫يعتمد‬‫على‬‫تركيز‬
‫جوامد‬‫اللبن‬

9. ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الطرى‬ ‫للجبن‬ ‫القياسيه‬ ‫المواصفات‬(2005/1867)
•‫الجبنًالطرىًنباتىًالدهنًهىًالجبنًالطريهًالطازجهًاوًالمسواهًالمتحصلًعليهاًبعد‬ً‫تجبن‬
‫اللبنًالطازجًاوًالمركزًاوخليطًًمنًمنتجاتهًالطازجهًاوالمجففهًالمنزوعهًالدهنًكلياًاو‬ً‫جزئيا‬
‫والمضافًاليهاًدهونًنباتيهًوالمبسترةًاوًالمعاملهًبايهًمعامالتًحراريهًتكافىءًالب‬‫سترة‬
•‫الجدولًالتالىًيبينًنسبهًالدهنًفىًالمادةًالصلبهًالكليهًوكذلكًنسبهًالرطوبهًف‬ً‫ىًانواعًالجبن‬
ً‫الطازجًوالمسوى‬(‫كاملًالدسم،ًوثالثهًارباعًدسم،ًنصفًدسم،ًمنخفضًالدسم،ًعالىًالد‬‫سم‬)
‫الدسم‬ ‫منخفض‬ ‫دسم‬ ‫نصف‬ ‫دسم‬ ‫ارباع‬ ‫ثالثه‬ ‫الدسم‬ ‫كامل‬ ‫نوع‬
‫الجبن‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الدهن‬
‫عن‬ ‫يقل‬
65%
10%
ً‫واقلًمن‬
20%
65%
20%
ً‫واقلًمن‬
30%
62%
30%
ً‫واقلًمن‬
40%
62%
40%
ً‫واقلًمن‬
60%
‫الجبن‬
‫الطازج‬
62%
10%
ً‫واقلًمن‬
25%
60%
20%
ً‫واقلًمن‬
30%
60%
30%
ً‫واقلًمن‬
40%
58%
40%
ً‫واقلًمن‬
60%
‫الجبن‬
‫المسوى‬
‫الدسم‬ ‫عالى‬ ‫الجبن‬:‫عن‬ ‫الكليه‬ ‫الصلبه‬ ‫المادة‬ ‫فى‬ ‫الدهن‬ ‫نسبه‬ ‫تقل‬ ‫ال‬60%‫على‬ ‫الرطوبه‬ ‫تزيد‬ ‫وال‬60%

10. ‫الصفاتًالعامهًللجبنًالطرىًنباتىًالدهن‬
.1‫فى‬ ‫المستخدمه‬ ‫الخامات‬ ‫جميع‬‫ال‬‫للمواصفات‬ ‫مطابقه‬ ‫صناعه‬‫القياسيه‬‫منها‬ ‫بكل‬ ‫الخاصه‬
.2‫ال‬‫تزيد‬‫الطبيعى‬ ‫اللبن‬ ‫فى‬ ‫مثيلتها‬ ‫عن‬ ‫الجبن‬ ‫فى‬ ‫الكازين‬ ‫الى‬ ‫الشرش‬ ‫بروتينات‬ ‫نسبه‬(23%)
.3‫حدود‬ ‫فى‬ ‫الالكتوز‬ ‫نسبه‬4.5%
.4‫حدود‬ ‫فى‬ ‫البروتين‬ ‫نسبه‬10%
.5‫المستخدم‬ ‫الدهن‬ ‫او‬ ‫الزيت‬ ‫فى‬ ‫مثيله‬ ‫على‬ ‫المنتج‬ ‫فى‬ ‫البروكسيد‬ ‫رقم‬ ‫يزيد‬ ‫ال‬
.6‫والرائح‬ ‫والقوام‬ ‫والطعم‬ ‫المظهر‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫للصنف‬ ‫المميزة‬ ‫الطبيعيه‬ ‫بخواصه‬ ‫محتفظا‬ ‫المنتج‬ ‫يكون‬‫ه‬
.7‫صحيا‬ ‫بها‬ ‫المصرح‬ ‫الطبيعيه‬ ‫المطعمات‬ ‫اضافه‬ ‫يجوز‬
.8‫حدود‬ ‫فى‬ ‫اللبن‬ ‫الى‬ ‫المضافه‬ ‫الكالسيوم‬ ‫كلوريد‬ ‫نسبه‬0.02%‫اضافتها‬ ‫حاله‬ ‫فى‬
.9‫ونوعه‬ ‫المنتج‬ ‫اسم‬ ‫البيانات‬ ‫بطاقه‬ ‫على‬ ‫يكتب‬(‫جبن‬ ‫او‬ ‫مسوى‬ ‫او‬ ‫طازج‬ ‫طرى‬ ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫طرى‬ ‫جبن‬
‫او‬ ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الدسم‬ ‫عالى‬ ‫جبن‬ ‫او‬ ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫فيتا‬ ‫جبن‬ ‫او‬ ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫ثالجه‬)..‫بنف‬ ‫تكتب‬‫البنط‬ ‫س‬
.10‫المستخدم‬ ‫النباتى‬ ‫الدهن‬ ‫نوع‬ ‫البيانات‬ ‫بطاقه‬ ‫على‬ ‫يكتب‬
‫يؤثر‬ ‫ال‬ ‫النباتيه‬ ‫بالزيوت‬ ‫اللبن‬ ‫دهن‬ ‫استبدال‬ ‫ان‬ ‫االبحاث‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫اثبتت‬‫تحلل‬ ‫على‬
‫التخزين‬ ‫فترة‬ ‫خالل‬ ‫او‬ ‫الطازج‬ ‫االبيض‬ ‫الجبن‬ ‫فى‬ ‫الدهن‬ ‫او‬ ‫البروتين‬.

11. ‫للخفق‬ ‫المعده‬ ‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫السائله‬ ‫الكريمه‬(1600/2005)
•‫هو‬‫الناتج‬‫السائل‬‫المتحصل‬‫عليه‬‫من‬‫االلبان‬‫الطبيعيه‬‫ا‬‫و‬
‫المستعادة‬‫او‬‫المعاد‬‫تكوينها‬‫والمضاف‬‫اليها‬‫دهون‬‫او‬‫زيوت‬
‫نباتيه‬‫او‬‫مخاليطها‬‫ومثبتات‬‫القوام‬‫والمستحلبات‬‫ومكس‬‫بات‬‫الطعم‬
‫والرائحه‬‫والسكريات‬‫الطبيعيه‬‫والمبسترة‬‫او‬‫المعقمه‬‫وال‬‫معبأه‬‫فى‬
‫عبوات‬‫مناسبه‬
•‫ي‬‫دون‬‫على‬‫بطاقه‬‫البيانات‬:
-‫نسبه‬‫الدهن‬‫والمواد‬‫الصلبه‬‫اللبنيه‬‫غير‬‫الدهنيه‬
-‫اسم‬‫الصنف‬‫ونوعه‬(‫كريمه‬‫سائله‬‫نباتيه‬‫الدهن‬‫معده‬‫ل‬‫لخفق‬
‫او‬‫كريمه‬‫سائله‬‫معده‬‫للخفق‬‫نباتيه‬‫الدهن‬‫مبسترة‬‫او‬‫معق‬‫مه‬)

12. ‫للخفق‬ ‫المعدة‬ ‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫الكريمه‬ ‫مسحوق‬(1599/2005)
•‫هو‬‫المنتج‬‫الجاف‬‫المتحصل‬‫عليه‬‫من‬‫االلبان‬‫منزوعه‬‫الدس‬‫م‬
‫كليا‬‫او‬‫جزئيا‬‫والمضاف‬‫اليها‬‫دهون‬‫او‬‫زيوت‬‫نباتيه‬‫او‬‫مخ‬‫اليط‬
‫منها‬‫ومثبتات‬‫القوام‬‫والمستحلبات‬‫ومكسبات‬‫الطعم‬‫والر‬‫ائحه‬
•‫ي‬‫دون‬‫على‬‫بطاقه‬‫البيانات‬:
-‫نسبه‬‫الدهن‬‫و‬/‫او‬‫عبارة‬‫عالى‬‫الدسم‬‫او‬‫منخفض‬‫الدسم‬
-‫نوع‬‫الدهن‬‫النباتى‬‫المستخدم‬‫وعبارة‬‫مسحوق‬‫كريمه‬‫نب‬‫اتيه‬
‫الدهن‬‫معده‬‫للخفق‬‫بنفس‬‫البنط‬‫مع‬‫ذكر‬‫عبارة‬‫محالة‬‫فى‬‫ح‬‫اله‬
‫اضافه‬‫السكريات‬‫الطبيعيه‬

13. ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫المجفف‬ ‫اللبن‬(1768/2005)
•‫هو‬‫ناتج‬‫تجفيف‬‫اللبن‬‫منزوع‬‫الدسم‬‫المضاف‬‫اليه‬‫دهون‬‫نبات‬‫يه‬
‫مسموح‬‫بها‬‫غذائيا‬
•‫اللبن‬‫المجفف‬‫نباتى‬‫الدهن‬‫كامل‬‫الدسم‬،‫ن‬‫سبه‬‫الدهن‬‫من‬(26%‫الى‬
42%)‫و‬‫نسبه‬‫الالكتوز‬38%‫و‬‫نسبه‬‫الرماد‬6%
•‫اللبن‬‫المجفف‬‫نباتى‬‫الدهن‬‫منخفض‬‫الدسم‬،‫ن‬‫سبه‬‫الدهن‬‫من‬(1,5%
‫الى‬26%)،‫و‬‫نسبه‬‫الالكتوز‬‫من‬(38%‫الى‬53%)،‫و‬‫نسبه‬‫الرماد‬
‫من‬(6%‫ا‬‫لى‬8%)
•‫يكتب‬‫على‬‫بطاقه‬‫البيانات‬‫نسبه‬‫الدهن‬‫ونوع‬‫الدهن‬‫النباتى‬‫المستخدم‬

14. ‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫الدهنيه‬ ‫المنتجات‬(50‫ج‬1/2005)
•‫هو‬‫المنتج‬‫شبه‬‫الصلب‬‫الذى‬‫يتكون‬‫من‬‫دهن‬‫غذائى‬‫نباتى‬‫او‬‫خ‬‫ليط‬
‫من‬‫دهون‬‫وزيوت‬‫نباتيه‬‫مصرح‬‫باستخدامها‬‫غذائيا‬.
•‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتيه‬‫الغذائيه‬‫تتكون‬‫اساسا‬‫من‬‫جليسر‬‫يدات‬
‫اال‬‫حماض‬‫الدهنيه‬‫ومن‬‫الممكن‬‫ان‬‫تحتوى‬‫على‬‫كميات‬‫ضئيله‬‫من‬
‫دهون‬‫اخرى‬‫مثل‬‫الفوسفاتيدات‬‫والمواد‬‫غير‬‫القابله‬‫للتصب‬‫ن‬‫وبعض‬
‫االحماض‬‫الدهنيه‬‫الحرة‬‫المتواجدة‬‫اساسا‬‫فى‬‫الزيت‬‫اوالدهن‬‫والت‬‫ى‬
‫يتحصل‬‫عليها‬‫من‬‫المصادر‬‫النباتيه‬‫بما‬‫فيها‬‫الزيوت‬‫والدهو‬‫ن‬‫التى‬‫تم‬
‫اخض‬‫اعها‬‫لعمليات‬‫صناعيه‬‫تعديليه‬‫مثل‬‫الهدرجه‬.

15. ‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫المثلوجات‬(1185-3/2005)
‫هى‬‫المنتجات‬‫الغذائيه‬‫المجمدة‬‫المتحصل‬‫عليها‬‫من‬‫اللبن‬‫ا‬‫و‬
‫منتجاته‬‫والمضاف‬‫اليها‬‫الزيوت‬‫اوالدهون‬‫النباتيه‬‫فى‬‫ص‬‫ورة‬
‫مستحلب‬‫من‬‫الدهن‬‫او‬‫الزيت‬‫النباتى‬‫وبروتين‬‫اللبن‬‫مع‬‫اضافه‬
‫المحليات‬‫السكريه‬‫الطبيعيه‬‫ومواد‬‫غذائيه‬‫اخرى‬‫او‬‫مخالي‬‫ط‬‫من‬
‫الماء‬‫والمحليات‬‫السكريه‬.

16. ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬ ‫ومعجون‬ ‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬
‫نباتيه‬ ‫ودهون‬(1132-1،2/2005)
•‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫ومعجون‬‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫المحتوى‬‫على‬‫زيوت‬
‫نباتيه‬‫هو‬‫الناتج‬‫من‬‫طبخ‬‫صنف‬‫او‬‫اكثر‬‫من‬‫الجبن‬‫باستخد‬‫ام‬
‫المعامالت‬‫الحراريه‬‫وذلك‬‫بعد‬‫فرم‬‫ها‬‫ومزجها‬‫مع‬‫اى‬‫من‬‫المكونات‬
‫اللبنيه‬‫والغذائيه‬‫والمطعمات‬‫االخرى‬‫مع‬‫الزيوت‬‫النباتيه‬‫ال‬‫مهدرجه‬
‫او‬‫غير‬‫المهدرجه‬‫وبعض‬‫امالح‬‫االستحالب‬
•‫ال‬‫تزيد‬‫نسبه‬‫الالكتوز‬‫فى‬‫المنتج‬‫على‬5%

17. ‫الجديد‬ ‫االصدار‬‫للفرد‬ ‫القابل‬ ‫المطبوخ‬ ‫والجبن‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬(‫ال‬‫معجون‬)‫المحتوى‬
‫نباتية‬ ‫ودهون‬ ‫زيوت‬ ‫على‬2013
‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫المحتوى‬‫على‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬
‫هو‬‫الناتج‬‫من‬‫فرم‬‫وخلط‬‫وطبخ‬‫واستحالب‬‫صنف‬‫أو‬‫أكثر‬‫من‬‫الجبن‬‫باستخدام‬‫الم‬‫عامالت‬
‫الحرارية‬‫مع‬‫أمالح‬‫االستحالب‬‫والمثبتات‬‫مع‬/‫أو‬‫بدون‬‫إضافة‬‫مكونات‬‫لبنية‬‫أخرى‬‫مع‬
‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتية‬
‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫القابل‬‫للفرد‬‫المحتوى‬‫على‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬
.‫هو‬‫الناتج‬‫من‬‫فرم‬‫و‬................................‫مع‬/‫أو‬‫بدون‬‫إضافة‬‫مكونات‬‫لبنية‬‫أخرى‬
‫مع‬‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتية‬‫علي‬‫ان‬‫يكون‬‫الناتج‬‫النهائي‬‫قابل‬‫للفرد‬
(‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مطعم‬/‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مطعم‬‫قابل‬‫للفرد‬)‫المحتوى‬‫على‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نبا‬‫تية‬
‫هو‬‫الناتج‬‫من‬‫فرم‬..................................‫مع‬/‫أو‬‫بدون‬‫إضافة‬‫مكونات‬‫لبنية‬‫أخرى‬
‫و‬/‫أو‬‫مواد‬‫غذائية‬‫أخري‬‫مع‬‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتية‬

18. ‫األساسية‬ ‫االشتراطات‬‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬2014
.1‫ًمنًأيةًدهونًحيوانيةًخالفًدهنًاللبنًوالزيوتًوال‬‫المنتجًخاليا‬ً‫دهون‬
‫النباتيةًالمضافة‬
.2ً‫الموادًالداخلةًفىًالتصنيعًمطابقة‬‫للمواصفاتًالقياسيةًالخاص‬‫ـة‬‫بكلًمنها‬
.3‫ًمنًالتزنخ‬‫يكونًالمنتجًخاليا‬.
.4‫ًمنًالثقوبًالغازيةًالناتجةًمنًالنشاطًالبكتيرى‬‫المنتجًخاليا‬.
.5‫ًعلىًنحوًالتنفصلًمعهًأىًمنًمكوناته‬‫المنتجًمتجانسا‬.
.6‫يجبًأنًيعطىًالمنتجًالنهائىًنتيجةًسالبةًالختبارًالفوسفا‬ً‫تيز‬.
.7ً‫بقاياًالعقاقيرًالبيطريةًفىًالحدودًالمسموحًبهاًدوليا‬
.8‫تكونًالموادًالمضافةًطبقاًللتشريعاتًالصادرةًفىًهذاًالشأن‬

19. ‫تابع‬‫األساسية‬ ‫االشتراطات‬‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬2014
ً‫الجدولًالتالى‬ً‫يوضح‬‫نسبةًالدهنًفىًالمادةًالجافةًالكلية،ًوالحدًاالدنيًللماد‬ً‫ةًالجافة‬
ً‫فىًأنواعًالجبنًالمطبوخًوالجبنًالمطبوخًالقابلًللفرد‬(‫ال‬‫معجون‬):
‫الجافة‬ ‫للمادة‬ ‫االدني‬ ‫الحد‬
‫المادة‬ ‫فى‬ ‫الدهن‬ ‫نسبه‬
‫الكليه‬ ‫الجافه‬
‫الجبن‬ ‫نوع‬‫للفرد‬ ‫القابل‬ ‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬
‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬
‫نباتية‬ ‫ودهون‬‫بانواعه‬
‫ا‬‫ل‬‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫جبن‬
‫نباتية‬ ‫ودهون‬ ‫زيوت‬ ‫على‬
‫بانواعه‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬45% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬53% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬65% ‫الدسم‬ ‫عالى‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬36% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬44% ‫من‬35%‫من‬ ‫القل‬65% ‫الدسم‬ ‫كامل‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬31% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬40% ‫من‬25%‫من‬ ‫القل‬35% ‫الدسم‬ ‫نصف‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬29% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬36% ‫من‬10%‫من‬ ‫القل‬
25%
‫الدسم‬ ‫منخفض‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬29% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬34% ‫من‬ ‫اقل‬10% ‫الدسم‬ ‫منزوع‬

20. ‫الوصفية‬ ‫المعايير‬‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬2014
•‫المنتج‬‫محتفظا‬‫بخواصه‬‫الطبيعية‬‫المميزة‬‫للصنف‬
•‫المنتج‬‫ذو‬‫قوام‬‫متماسك‬‫أملس‬‫ناعما‬‫وقابل‬‫للفرد‬‫أو‬‫القط‬‫ع‬‫في‬
‫حالة‬‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫المحتوي‬‫علي‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتي‬‫ة‬
•‫المنتج‬‫ذو‬‫أشكال‬‫مختلفة‬‫ولكل‬‫منها‬‫أحجام‬‫منتظمة‬
•‫تقتصر‬‫إضافة‬‫المواد‬‫الغذائية‬‫والمطعمة‬‫والتوابل‬‫علي‬‫الجبن‬
‫المطبوخ‬‫المطعم‬‫والجبن‬‫المطبوخ‬‫المطعم‬‫القابل‬‫للفرد‬
•‫يضاف‬‫ملح‬‫الطعام‬ً‫طبقا‬‫لممارسات‬‫التصنيع‬‫الجيد‬
•‫نسبة‬‫المواد‬‫الغذائية‬‫والمواد‬،‫المطعمة‬‫في‬(‫الجبن‬‫المطب‬‫وخ‬
‫المطعم‬‫والجبن‬‫المطبوخ‬‫المطعم‬‫القابل‬‫للفرد‬‫فى‬‫المن‬‫تج‬
‫النهائى‬‫في‬‫حدود‬١٥٪‫بالوزن‬

21. ‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬ ‫والبيانات‬ ‫العبوات‬2014
•‫يعبأ‬‫المنتج‬‫فى‬‫عبوات‬‫تكفل‬‫المحافظة‬‫على‬‫خواصة‬‫وال‬‫تؤثر‬‫على‬‫ج‬‫ودته‬‫أو‬
‫صالحيته‬‫لالستهالك‬‫اآلدمى‬‫طبقا‬‫للمواصفات‬‫والقرارات‬‫الصادرة‬‫فى‬‫ه‬‫ذا‬‫الشأن‬
•‫يراعى‬‫ما‬‫جاء‬‫بالتشريعات‬‫والمواصفه‬‫رقم‬2613"‫فترات‬‫صالحية‬‫المنتجات‬
‫الغذائية‬"،‫المواصفة‬‫رقم‬1546"‫بيانات‬‫بطاقات‬‫المواد‬‫الغذائية‬‫المعبأة‬"،
‫باإلضافة‬‫الي‬‫البيانات‬‫التالية‬:
•‫اسم‬‫الصنف‬‫ونوعه‬(‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مع‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬/‫جبن‬‫مطبوخ‬‫ق‬‫ابل‬
‫للفرد‬(‫معجون‬‫جبن‬‫مطبوخ‬)‫مع‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬/‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مطعم‬‫م‬‫ع‬
‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬/‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مطعم‬‫قابل‬‫للفرد‬(‫معجون‬‫جبن‬‫مطبوخ‬
‫مطعم‬)‫مع‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬/‫وفي‬‫حالة‬‫استخدام‬‫صنف‬‫واحد‬‫من‬‫الجبن‬‫ي‬‫مكن‬
‫ذكر‬‫عبارة‬‫بطعم‬(‫الصنف‬)،‫مع‬‫ذكر‬‫المواد‬‫المطعمة‬‫فى‬‫حالة‬‫إضافتها‬.‫علي‬‫اال‬
‫يذكر‬‫اسم‬‫الصنف‬‫اال‬ً‫مقترنا‬‫باحتوائه‬‫علي‬‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتية‬‫وبنفس‬‫البنط‬.
•‫يدون‬‫علي‬‫العبوة‬‫نوع‬‫الجبن‬;‫عالى‬،‫الدسم‬‫أو‬‫كامل‬‫الدسم‬‫او‬......
•‫كتابه‬‫نسبة‬‫الالكتوز‬.

22. ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫المزاريال‬ ‫جبن‬–‫البدائل‬-(‫مقترحه‬ ‫خلطه‬)
‫حتى‬ ‫ماء‬
100%
‫طعوم‬
‫الكتيك‬ ‫حمض‬
1.2%
‫طعام‬ ‫ملح‬
1.5%
‫استحالب‬ ‫أمالح‬
2%
‫كازين‬ ‫رينيت‬
12%
‫نباتي‬ ‫دهن‬
23%
‫كالسيوم‬ ‫كازينات‬
13%

23. ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الموزاريال‬ ‫الجبن‬ ‫تصنيع‬ ‫خطوات‬(‫البدائل‬)
1.ً‫يتمًإذابةًالدهنًالنباتىًعلى‬50°‫م‬
2.ً‫يضافًالماءًعلى‬50°‫م‬
3.ً‫اضافهًالكازيناتًوالرينتًكازينًثمًيقلبًالخليط‬
4.ً‫اضافهًأمالحًاإلستحالبًوحمضًالالكتيكًوالطعم‬
5.ً‫تسخنًالخليطًحتى‬75°ً‫مًويخلطًلمدة‬3ً‫دقائق‬
6.ً‫يعبأًالخليطًفىًالفورمًالخاصة‬
7.ً‫يتمًالتبريدًحتى‬30°ً‫م‬
8.ً‫التبريدًلليومًالتالىًعلى‬5°ً‫م‬
9.ً‫يكونًالجبنًجاهزًللبشرًبعدًذلك‬

24. ‫الطبيعي‬ ‫الجبن‬‫النباتى‬ ‫الجبن‬(‫المقلد‬)
pH5.1-5.35.6-6
‫بروتين‬
22-25%17-20%
‫التكلفة‬
100%50-70%
‫التسوية‬
1-2‫أسبوع‬‫ـــــــــ‬
‫الثبات‬
‫ثبات‬ ‫أقل‬‫ثبات‬ ‫أكثر‬
‫الطعم‬
‫جيد‬‫جدا‬‫المكونات‬ ‫حسب‬
‫المقلد‬ ‫الموزاريال‬ ‫الجبن‬ ‫و‬ ‫الطبيعي‬ ‫الموزاريال‬ ‫جبن‬ ‫بين‬ ‫الفرق‬

25. ‫المنتج‬ ‫اسم‬‫المواصفه‬ ‫رقم‬‫االصدار‬ ‫سنه‬
‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الطرى‬ ‫الجبن‬18672005
‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬ ‫ومعجون‬ ‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬
‫المحتوى‬‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬
1132–1،22005
‫اصدار‬2013
‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫المجفف‬ ‫اللبن‬17682005
‫نباتيه‬ ‫السائله‬ ‫الكريمه‬‫للخف‬ ‫المعده‬ ‫الدهن‬‫ق‬16002005
‫نباتيه‬ ‫الكريمه‬ ‫مسحوق‬‫للخفق‬ ‫المعده‬ ‫الدهن‬1599205
‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫الدهنيه‬ ‫المنتجات‬50‫ج‬12005
‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫المثلوجات‬1185-32005
‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الموزاريال‬ ‫جبن‬-‫البدائل‬--
‫الخالصه‬
•‫مماًسبقًيتضحًلناًانًالزيوتًالنباتيهًتستخدمًفىًت‬ً‫صنيعًبعض‬
‫منتجاتًااللبانًخاللًالفترهًالحاليهًمثل‬:

26. ً‫شكراًلحسن‬‫االستماع‬