Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional. La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional. A vueltas con el alginato: Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas. El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas.

1. LOS NÚMEROS - E
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes
Presentado por:
Manuel Miguel González Martínez

2. GRUPO 3
GELIFICANTES
GRUPO 4
ESPESANTES
Y

3. ESPESANTES
E400 - ÁCIDO ALGÍNICO
Uso: Espesante, gelificante y agente de recubrimiento. De origen natural, derivado de
algas marinas marrones lavadas y trituradas, la pasta que se obtiene, después se trata
químicamente.
Posibles efectos adversos:
En grandes dosis puede tener un efecto laxante y puede inhibir la absorción de minerales
en el intestino.
Toxicidad: INOFENSIVO
E405 - ALGINATO DE PROPILENGLICOL
Uso: Espesante, gelificante y agente de recubrimiento. Aditivo derivado del E-400 pero
que contiene propilenglicol que podría causar daños en el hígado. Atención porque se
utiliza bastante en alimentos para niños y lactantes. Podría además proceder de
transgénicos.
Posibles efectos adversos:
En animales de laboratorio se demostró que hacía disminuir la asimilación de minerales y
vitaminas.
Toxicidad: PRECAUCIÓN
E401 - ALGINATO SÓDICO
Toxicidad: INOFENSIVO
E402 - ALGINATO POTÁSICO
Toxicidad: INOFENSIVO
E403 - ALGINATO AMÓNICO
Toxicidad: INOFENSIVO
E404 - ALGINATO CÁLCICO
Toxicidad: INOFENSIVO

4. Nombre químico: Sal sódica del ácido algínico.
Fórmula: (C6H7NaO6)n
E-401 ALGINATO DE
SODIO
Sal sódica del ácido algínico (E400), un polisacárido de origen natural, producido por
diferentes algas de la familia Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L.
cloustoni, Ascophyllum nodosum) en Estados Unidos y el Reino Unido.
Es un agente espesante y emulsificante.
Presentación: Polvo fibroso o granulado, casi inodoro, de color blanco a amarillento.
USOS CULINARIOS
Propiedades: Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos (cloruro de sodio). Por si
sólo actúa como espesante.
Dosificación: Utilizar siempre agua mineral en proporción a 5g/Kg (litro) de agua. Las
altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilación de hierro.
Elaboraciones: Caviar sólido, esferificación. Mermeladas, confitería, repostería, salsas,
fiambres, patés, sopas y elaboración de helados.
Modo de uso:1.- Esferificación directa.
2.- Esferificación inversa.

5. Mezclar con la elaboración deseada.
Esta solución que baña a la elaboración, está hecha con una proporción de 8-10g/Kg (litro)
de agua.
Arrojar una porción a una solución de cloruro de sodio (sal de mesa, que no se considera
un aditivo) y agua mineral desde una altura media.
ESFERIFICACIÓN INVERSA
Observaciones: Después de sacar la elaboración del baño, lavar con agua
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
E-401 ALGINATO DE
SODIO
Mezclar en el baño de agua.
Esta solución que baña a la elaboración,
está hecha con una proporción de
8-10g/Kg (litro) de agua.
Mezclar la elaboración con un enriquecedor del calcio, tales como Gluconato cálcico (E-
578) o con lactato cálcico (E-327), en proporción de 20g/Kg (Litro).
Arrojar una porción a una solución de Alginato de sodio y agua mineral, en una
proporción de 5g/Kg (Litro).
Observaciones:
Después de sacar la elaboración del
baño, lavar con agua.
USOS CULINARIOS
Área de aplicación:
Cualquier líquido con un pH =4 y con
un contenido en agua superior al 80%.

6. GRACIAS
POR
VUESTRAATENCIÓN
BIBLIOGRAFIA:
AESAN (AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN) (HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES)
AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
(HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM)
DATABASE ON FOOD ADDITIVES (HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY)
FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION – EN ESPAÑOL) (HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM)
UPV (UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES)
CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NÚMEROS E" (DOCUMENTAL ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO
ENGLAND) (HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK)
LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS
NÚMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF)
SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES)
SOLÉ GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA)
MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM)
TEXTURAS ALBERT Y FERRÁN ADRIÀ (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM)
ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHAL´S "IN SEARCH OF PERFECTION")
RTVE (CORPORACIÓN DE RADIO Y TELEVISIÓN ESPAÑOLA) TELEVISIÓN - LA 2 - ELBULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO (CAPÍTULOS
7, 8 Y 9 ) (HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)