La goma garrofín (también denominada goma de algarrobo, o E410) es una goma vegetal tipo galactomaná extraida de las semillas del algarrobo, que crece principalmente en la región Mediterránea. El polvo de la goma garrafin es de color blanco amarillento. Se dispersa en agua fría o caliente, formando un gel mediante la adición de pequeñas cantidades de borato de sodio. Usos La goma garrofín es un agente espesante y agente gelificante utilizado en la tecnología de alimentos. Es un espesante bastante potente siendo suficiente una concentración de 10 gramos de polvo de goma de garrofín por litro de líquido para conseguir un espesor apreciable. Las semillas o porotos, pulverizadas, son dulces con un sabor similar al chocolate, y es utilizada para endulzar alimentos y como substituto del chocolate. No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases.

1. LOS NÚMEROS - E
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes
Presentado por:
Manuel Miguel González Martínez

2. GRUPO 3
GELIFICANTES
GRUPO 4
ESPESANTES
Y

3. ESPESANTES
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces
de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de
subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que
cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más
elevada, debe recurrirse a otras substancias.
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se
utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a
él, aportando casi las mismas calorías.
Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales
o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al
no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías.
Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser
exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy
largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos
modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta
conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su
velocidad de tránsito.
TERMINOLOGÍA Y FUNCIONES GENERALES
Se pueden utilizar en España en Conservas vegetales y Mermeladas, en
Confitería, Repostería y Elaboración de Galletas y en Nata montada y helados.
También se utiliza en la elaboración de Fiambres, Patés, Sopas deshidratadas,
para mantener en suspensión la Pulpa de frutas en los Néctares y en las
Bebidas refrescantes que la contienen, en Salsas y como estabilizante de la
Espuma de la cerveza. El E-405 no está autorizado en muchas de estas
aplicaciones.
Y
GELIFICANTES

4. ESPESANTES
410 - GOMA GARROFÍN
Uso: Espesante y gelificante natural que procede de las semillas de algarrobo.
Posibles efectos adversos:
En grandes cantidades puede provocar ataques de asma, reacciones cutáneas y alergias
respiratorias.
Toxicidad: INOFENSIVO

5. E-410 GOMA
GARROFÍN
USOS CULINARIOS
Semilla de algarrobo. Las semillas o porotos, pulverizadas, son dulces con un sabor similar al
chocolate, y es utilizada para endulzar alimentos y como sustituto del chocolate. Es soluble en
agua caliente.
Propiedades: Espesante, estabilizante.
Dosificación
:
5 - 10g / kg.
Modo de uso: Mezclar y calentar.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido o elaboración líquida.
Observaciones: Pierde su capacidad gelificante con los alcoholes.
Elaboraciones: Gominolas.
Helados.
Estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas.
También se utiliza como estabilizante en repostería, galletitas y panes
especiales (Light y celiaca), mermeladas (Light y para celíacos) y conservas
vegetales, nata montada o para montar.
PRODUCTOS QUE LO USAN
Polisacárido de origen natural, producido a partir del árbol de algarrobo (Ceratonia siliqua)
encontrado mayormente en la región del Mediterráneo. Produce los mismos efectos que el
agar en intestinos humanos (a altas concentraciones, gases, etc…)
Es un agente espesante, estabilizante y emulsificante.
Arroz Tres delicias El Corte Inglés
Flan Chino Mandarín clásico
Salsa tipo Mahonesa Ligeresa

6. GRACIAS
POR
VUESTRAATENCIÓN
BIBLIOGRAFIA:
AESAN (AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN) (HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES)
AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
(HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM)
DATABASE ON FOOD ADDITIVES (HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY)
FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION – EN ESPAÑOL) (HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM)
UPV (UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES)
CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NÚMEROS E" (DOCUMENTAL ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO
ENGLAND) (HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK)
LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS
NÚMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF)
SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES)
SOLÉ GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA)
MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM)
TEXTURAS ALBERT Y FERRÁN ADRIÀ (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM)
ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHAL´S "IN SEARCH OF PERFECTION")
RTVE (CORPORACIÓN DE RADIO Y TELEVISIÓN ESPAÑOLA) TELEVISIÓN - LA 2 - ELBULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO (CAPÍTULOS
7, 8 Y 9 ) (HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)