La goma guar es un agente espesante que se cultiva principalmente en India y Pakistán. Las plantas se cosechan luego de la estación de los monzones y las semillas se secan, se separan y luego se muelen hasta formar un polvo. Cuando se usa en la cocina, la Goma Guar puede reemplazar el almidón de maíz y otros espesantes ricos en gluten. También tiene la ventaja de no requerir calor para actuar. Puede usarse en salsas, aderezos para ensaladas y una variedad de recetas que lleven espesante.

1. LOS NÚMEROS - E
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes
Presentado por:
Manuel Miguel González Martínez

2. GRUPO 3
GELIFICANTES
GRUPO 4
ESPESANTES
Y

3. ESPESANTES
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces
de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de
subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que
cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más
elevada, debe recurrirse a otras substancias.
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se
utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a
él, aportando casi las mismas calorías.
Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales
o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al
no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías.
Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser
exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy
largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos
modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta
conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su
velocidad de tránsito.
TERMINOLOGÍA Y FUNCIONES GENERALES
Se pueden utilizar en España en Conservas vegetales y Mermeladas, en
Confitería, Repostería y Elaboración de Galletas y en Nata montada y helados.
También se utiliza en la elaboración de Fiambres, Patés, Sopas deshidratadas,
para mantener en suspensión la Pulpa de frutas en los Néctares y en las
Bebidas refrescantes que la contienen, en Salsas y como estabilizante de la
Espuma de la cerveza. El E-405 no está autorizado en muchas de estas
aplicaciones.
Y
GELIFICANTES

4. ESPESANTES
E412 - GOMA GUAR
Uso: Espesante y soporte para aditivos. De origen natural, de los granos de guar triturados.
Posibles efectos adversos:
En grandes cantidades puede provocar alergia, gases, náuseas, dolores abdominales,
eccemas y provocar una mala asimilación de minerales y vitaminas.
Toxicidad: INOFENSIVO

5. GRACIAS
POR
VUESTRAATENCIÓN
BIBLIOGRAFIA:
AESAN (AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN) (HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES)
AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
(HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM)
DATABASE ON FOOD ADDITIVES (HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY)
FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION – EN ESPAÑOL) (HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM)
UPV (UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES)
CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NÚMEROS E" (DOCUMENTAL ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO
ENGLAND) (HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK)
LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS
NÚMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF)
SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES)
SOLÉ GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA)
MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM)
TEXTURAS ALBERT Y FERRÁN ADRIÀ (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM)
ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHAL´S "IN SEARCH OF PERFECTION")
RTVE (CORPORACIÓN DE RADIO Y TELEVISIÓN ESPAÑOLA) TELEVISIÓN - LA 2 - ELBULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO (CAPÍTULOS
7, 8 Y 9 ) (HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)