Présentation de quelques fleurs comestibles à usage culinaire. Présentation originale le dimanche 20 mars 2022 au Marché aux plantes de l'Isle sur la Sorgue
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Bourrache
Borago officinalis [Boraginacées]
• Herbe annuelle, tige cylindrique, épaisse
• 20 cm – 60 cm de haut
• Feuilles alternes, ridées, poilues
• Floraison : avril-mai j-> août
• Fleurs roses puis bleues, blanches
• Plante très mellifère
• 5 sépales et 5 pétales
• Culture : semis mars-avril en pleine terre
• Récolte : couper la base du calice
• On mange tout (calice, sépales, pétales, étamines,
pistils)
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Lavande vraie
Lavandula angustifolia [Lamiacées]
• Arbrisseau vivace
• 20 cm – 40 cm de haut
• Tige ligneuse
• Hampe florale à un seul épi sans ramification
• Floraison : juillet
• Plante très mellifère
• Récolte : détacher les fleurs en frottant à
rebrousse-tige
• On mange tout (calice, sépales, pétales,
étamines, pistils)
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Souci
Calendula officinalis [Asteracées]
• Plante herbacée ~vivace (vie courte), sensible au froid
• 20 cm – 40 cm de haut
• Tige épaisse
• Feuilles alternes, oblongues, directement attachées à la tige
• Fleurs s’ouvrent et se ferment avec le soleil (=> latin solsequia)
• Floraison : mars j-> gel
• Fleurs jaunes et orange
• Plante mellifère
• Culture : semis à l’automne sous abris ou en mars en pépinière
• Récolte : couper la base du calice entre le pouce et l’index
• On mange les boutons floraux (petits et fermés) ou les pétales
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Coquelicot
Papaver rhoeas [Papaveracées]
• Plante herbacée annuelle
• 30 cm – 100 cm de haut
• Tige fine, poilue
• Feuilles alternes, de formes variables
• 2 sépales et 4 pétales rouges vif
• Fleurs grandes, soyeuses, tachées de noir à la base (parfois)
• Floraison : avril – juin
• Plante mellifère (pollen noir)
• Sauvage & Culture : Semis à l’automne ou en mars, à la
volée à la surface du sol, sur des terrains remués
• Récolte : « attraper » les pétales entre les doigts de la main
• On mange seulement les pétales
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Matricaire
Matricaria chamomilla [Asteracées]
• Plante herbacée annuelle
• 20 cm – 30 cm de haut
• Tige fine, dressée, rameuse
• Feuilles alternes, attachées à la tige, charnues, très divisées
• Inflorescence jaune et blanche (capitule floral)
• Floraison : juin j-> gel
• Plante mellifère
• Culture : Semis mars-avril
• Récolte : couper la base du calice entre le pouce et l’index
• On mange tout (calice inclus)
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Mauve
Malva sylvestris [Malvacées]
• Plante herbacée ~vivace (vie courte)
• 20 cm – 120 cm de haut
• Tiges couchées en rosace puis redressées
• Feuilles alternes, long pétiole
• Fleurs roses/violettes avec des stries plus foncées
• 5 sépales, 5 pétales
• Floraison : mai à septembre
• Plante mellifère
• Sauvage & Culture : semis direct à l’automne ou en mars
• Récolte : couper la base du calice, ne pas garder la tige
• On mange tout (calice, sépales, pétales, étamines, pistils)
ainsi que les boutons floraux et les fruits (= câpres)
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Molène Bouillon-blanc
Verbascum thapsus [Scrophulariacées]
• Herbe bisannuelle
• Très grosse et grande hampe florale, épaisse, rigide
• 1 à 2 m de haut
• Rosette de grandes feuilles, épaisses, poilues
• Fleurs minuscules, jaune, 5 pétales en tube,
• Floraison : juin-juillet, apparition irrégulière sur la plante
• Fleur ouverte qu’une matinée !
• Plante très mellifère
• Sauvage & Culture : semis au printemps en pépinière
• Récolte : « peigner » à la main (avec légèreté) toute la tige
• On mange tout (calice, sépales, pétales, étamines, pistils)
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Tagètes
Tagetes erecta & patula [Asteracées]
• Plante herbacée annuelle
• 15 cm – 100 cm de haut
• Tiges fines zigzaguant en tout sens
• Feuilles très dentelées
• Floraison : mai j-> gel
• Fleurs jaunes et orange
• Plante mellifère
• Culture : semis en mars-avril en pépinière, repiquage en
mai (après tout risque de gel)
• Récolte : couper la base du calice entre le pouce et l’index
• On ne mange que les pétales
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Bleuets
Centaurea cyanus [Asteracées]
• Plante herbacée annuelle ou bisannuelle
• 30 cm – 80 cm de haut
• Tiges très fines, veloutées terminées par 1 fleur
• Feuilles en bouquet au niveau du sol
• Floraison : avril à octobre
• Fleurs bleues, blanches, violettes, mauves, roses, fuchsia
• Plante mellifère
• Culture : semis à l’automne ou au printemps
• Récolte : couper la base du calice entre le pouce et l’index
• On ne mange que les pétales
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Hysope
Hyssopus officinalis [Lamiacées]
• Arbrisseau vivace
• 20 cm – 40 cm de haut
• Tige devenant ligneuse à la base
• Hampe florale à un seul épi
• Floraison : juin
• Plante très mellifère
• Récolte : détacher les fleurs en frottant à
rebrousse-tige
• On mange tout (calice, sépales, pétales,
étamines, pistils)
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Cueillette – Attention !
• Fleurs non toxiques
• Fleurs identifiées à 100% (livres, pas le blog de
Machin Chouette)
• Bio (sans herbicide, pesticide, ou insecticide)
– Pas les rosiers traités !
– Pas les bords de route ou de champ !
• Pas de fleurs de fleuristes
• Pas de fleurs au ras des pâquerettes (risque
d’échinococcose => excréments d’animaux)
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Frais ou sec
• Saveur ++
• Couleurs plus vives
• Flétri très vite
• Difficile de combiner
plusieurs fleurs
• Facilité de conservation
• Mélange des fleurs et
des couleurs
• Peut-être utilisées sur
des biscuits apéro ou
gâteau sec
• Attention au mode de
séchage
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Séchage
• Immédiatement après la récolte
• Tri
• A l’abri de la lumière
• Ventilateur
=> flux d’air contraint
• Déshumidificateur
=> le plus rapidement possible
• Re-tri
• Attention au déshydrateur (fruits et légumes) =>
température < 35°C
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Recette des sablés (ingrédients)
• Pour le sablé
– 100 g de sucre
– 200 g de beurre
– 300 g de farine
– 5 g de sel
– 2-3 zestes de citron
– 1cc de thym séché
• Pour le glaçage
– 150 g de sucre glace
– 20 g de jus des citrons
– 1/4 bocal de fleurs
séchées NUSGO
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Recette des sablés (préparation)
• Broyer le thym séché pour le réduire en poudre
• Râper le citron (zeste). Presser ensuite le jus qui sera utilisé plus tard
• Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier, assez longtemps
pour obtenir une grosse boule de pâte bien homogène.
• Former des rondins de diamètre équivalent (5 ou 6 cm), les envelopper
dans du papier sulfurisé et les mettre 60 minutes au frigo.
• Sortir les rondins du frigo et les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.
• Enfourner immédiatement (la pâte doit être bien froide) à 150°C pendant
30 minutes. Le sablé doit rester blond.
• Sortir les sablés et les laisser refroidir complètement sur des grilles.
• Verser le sucre glace dans un bol
• Ajouter petit à petit le jus de citron en remuant jusqu’à ce que la
consistance soit sirupeuse comme du miel.
• Verser sur les sablés et saupoudrer de confettis de fleurs sans attendre.
• Laisser prendre à température ambiante pendant 2h au minimum.
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Sources d’information
• Codex alimentarius
– Programme de la FAO et de l’OMS
– FAO = Organisation des Nations Unis pour l’alimentation et
l’agriculture
– Recueil de normes, d’usage, directives, etc.
• François Couplan
• pfaf.org (Plants for a future)
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Nous retrouver
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• Sur le marché de Velleron le vendredi soir
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• A la ferme à Saint-Martin-de-Castillon
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