Xay dung khau phan an hop li

1. PHƯƠNG PHÁP
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Ths NGUYỄN THỊ HIỀN
BM Dinh Dưỡng
Khoa Y Tế Công Cộng

2. Mục tiêu của bài học
1. Liệt kê các nguyên tắc xây dựng khẩu phần
2. Trình bày các bước xây dựng khẩu phần.
3. Xây dựng được 1 khẩu phần ăn hợp lý.

3. Nguyên tắc
• Đảm bảo đủ năng lượng
• Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
• Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối
• Phù hợp với kinh tế của từng gia đình và
thực tế của địa phương
• Thức ăn đảm bảo sạch, vệ sinh và không
gây bệnh

4. Các bước tiến hành
• Bước 1: Xác định đối tượng
- Giới tính: Nam – Nữ
- Tuổi
- Cân nặng
- Loại lao động
- Khác: Những nét đặc biệt

5. Các bước tiến hành
• Bước 2: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh
dưỡng của đối tượng
- Số năng lượng cung cấp hằng ngày
- Số gram protein tổng số, trong đó số gram protein có
nguồn gốc động vật cần cung cấp
- Số gram lipid tổng số, trong đó số gram lipid thực vật
cần cung cấp
- Số gram glucid
- Số gram các Vitamin: A, C, B1
- Số gram chất khoáng: Ca, Fe

6. Ví dụ
• Người nam giới tuổi 20, cân nặng 60 kg, khỏe
mạnh bình thường, lao động vừa. Tính nhu cầu
năng lượng cho người này.
• Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng
khuyến nghị dành cho người VN
• Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công thức
đã học. E = ECHCB + E TEF + EHĐTL

7. Ví dụ
• Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng
khuyến nghị dành cho người VN
• E = 2700 Kcal/ngày
• P = 60g, Vit A: 600 mcg; Vit B1: 1.2 mg; Vit B2 1.8
mg; Vit C: 75mg
• Ca: 500 mg; Fe: 11 mg
• Protein có nguồn gốc động vật cần tối thiểu 30%, vì
vậy protein động vật tối thiểu sẽ là 18 g
• Tương tự với lipid và các chất dinh dưỡng khác

8. Ví dụ
Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công thức
đã học. E = ECHCB + E TEF + EHĐTL
• E CHCB= 1Kcal x 60 kg x 24h = 1440Kcal/ngày
• E TEF = 10% x 1440 = 144 Kcal
• E HĐTL = 40% x 1440 = 576 Kcal
• E = 2160 Kcal

9. Tính nhu cầu protein
• Lượng protein cần trong 1 ngày là từ 10 –
15% tổng số năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
- Số Kcal do protein cung cấp thấp nhất
10% x 2300 = 230Kcal/4= 57.5g
- Số Kcal do protein cung cấp cao nhất
15% x 2300 = 344Kcal/4= 86.2g
- Số protein động vật/tổng số protein = 30%
57.5g x 30% = 17.2g
86.2g x 30% = 25.8 g

10. Tính nhu cầu lipid
• Lượng lipid cần trong 1 ngày là từ 15 – 20%
tổng số năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
- Số Kcal do lipid cung cấp thấp nhất
15% x 2300 = 345Kcal/9= 38g
- Số Kcal do lipid cung cấp cao nhất
20% x 2300 = 460Kcal/9= 51g
- Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50%
38g x 30% = 11.4g
51g x 50% = 25.6 g

11. Tính nhu cầu glucid
• Lượng glucid cần trong 1 ngày là từ 55% –
65% tổng số năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
- Số Kcal do glucid cung cấp thấp nhất
55% x 2300 = 1265Kcal/4= 316g
- Số Kcal do glucid cung cấp cao nhất
65% x 2300 = 1495Kcal/4= 373g

12. Tính nhu cầu các Vitamin
- Vitamin B1: 0.5 – 0.8 mg/1000 Kcal
- Vitamin B2: 0.6 – 0.9 mg/1000 Kcal
- Vitamin C : 20 – 30 mg/1000 Kcal
- Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol
equivalent (RE)/1000 Kcal
1 RE = 1 mcg Retinol; 1 IU = 0,3 RE

13. Tính nhu cầu các Vitamin
Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal
- Vitamin B1: 1.15 – 1.84 mg
- Vitamin B2: 1.38 – 2.07 mg
- Vitamin C: 57.5 – 69 mg
- Vitamin A: 805 – 1150 mcg retinol
equivalent (RE)

14. Tính nhu cầu các chất khoáng
Fe: 11 mg/1000 Kcal
Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal
Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal
- Fe: 25.3 mg
- Ca: 575 - 920 mg

15. Các bước tiến hành
Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực
phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ
nhu cầu trên.

16. 1. bữa ăn ph¶i cã thùc ®¬n x©y dùng trªn nguyªn t¾c
®¶m b¶o nhu cÇu, ®a d¹ng phèi hîp nhiÒu lo¹i thùc
phÈm
2. Mçi bữa ăn trong ngµy nªn cã c¸c mãn sau:
- Mãn c¬m cung cÊp năng l­îng
- Mãn rau cung cÊp vitamin, chÊt kho¸ng vµ chÊt x¬
- Mãn giàu ®¹m, bÐo
- Mãn canh
- Khi cã ®iÒu kiÖn cã thªm qu¶ chÝn tr¸ng miÖng
sau bữa ăn
CHÚ ÝCHÚ Ý

17. 3. Th­êng xuyªn thay ®æi c¸c lo¹i thùc phÈm vµ c¸ch chÕ biÕn
®Ó cã bữa ăn ngon, ®a d¹ng vµ c©n ®èi c¸c chÊt dinh d­
ìng
4. Sè bữa ăn trong ngµy: tuú thuéc vµo løa tuæi, tình tr¹ng søc
khoÎ, møc ®é lao ®éng
 §èi víi ng­êi tr­ëng thµnh, khoÎ m¹nh: 3 bữa/ngµy
 TrÎ em, ng­êi lao ®éng, ng­êi èm: 5-6 bữa/ngµy

18. Ph©n bè n ng l­îng gi a c¸c b a n theo tû lă ữ ữ ă ệ
% tæng sè n ng l­îngă
¡n 3 b aữ ¡n 4 b a ¡n 5ữ
b aữ
b a s¸ngữ 30-35% 25-30% 25-30%
b a s¸ng II 5-10% 5-10%ữ
b a tr­a 35-40% 35-40% 30-35%ữ
b a chiÒu ------ ------- 5-10%ữ
b a tèi 25-30% 25-30% 15-20%ữ

19. Bảng thành phần hoá học các thức ăn
Việt Nam
• Gồm 15 thành phần dinh dưỡng chính
trong 501 thực phẩm phổ biến ở VN
• Chia thành 14 nhóm và các thành phần:
Năng lượng, P, G, L, chất xơ, Fe, Ca,
Vitamin A, C, PP, B1, B2

20. Làm quen?
• 1. So sánh lượng đạm trong các thực phẩm sau: thịt bò,
thịt heo, thịt gà, đậu phụ, đậu rồng, đậu que, cá ngừ, cá
thu, cá chép, cá lóc.
• 2. Lượng vitamin C trong trái cây nào nhiều nhất: bưởi,
cam, chanh, dâu tây, chanh dây, táo, đào, xoài, dưa
hấu
• 3. Sắp xếp thức ăn có hàm lượng Canxi từ trên xuống:
thịt gà, cá, cua đồng, cua biển, rau muống, rau mồng
tơi, cải ngọt, cải bó xôi, rau ngót
• 4. Chất nào sau đây giàu sắt (theo thứ tự): thịt bò, thịt
heo, thịt gà, thịt vịt, cá nục, cá ngừ, cá mòi, cá lóc, sò
huyết, ngao, hến, tôm, gan heo.

21. Thực hành tại lớp:
1. Phân tích đánh giá khẩu phần ăn 1 ngày cho 1
nam SV học RHM năm thứ 2, cân nặng 55 kg:
•Gạo 300g, Bánh mì 150g, Thịt bò 30g, Trứng vịt 1
quả, rau muống 150g, Cải xanh 150g, ổi chín 70g.
2. Hương là nữ ca sĩ phòng trà, cân nặng 80 kg,
Hương muốn giảm xuống 70 kg trong 2 tháng. Hãy
xây dựng khẩu phần ăn cho Ân (biết rằng 0,45kg
mỡ trong cơ thể = 3500 kcal)

22. Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn điều trị
1. Phải đảm bảo sự cân đối, sự đầy đủ, phù hợp với
đặc điểm của bệnh.
2. Xác định được thời hạn hạn chế của việc sử dụng
các chế độ ăn không cân đối ở những bệnh khác nhau.
3. Những bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt có
những nguyên tắc ăn uống khác nhau.
4. Phối hợp các yếu tố dinh dưỡng với liệu pháp thuốc.
5. Chế độ ăn phải phù hợp với hoạt động của bệnh
nhân.

23. Một vài chú ý
• Hạn chế các thức ăn thô, các TP khó tiêu nhiều xen-lu-lô: củ cải,
su hào, bắp cải, cây họ đậu.
• Xử lý TP bằng nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn và quấy đảo để
đảm bảo sự tiêu hoá và hấp thu thức ăn tốt nhất.
• Sử dụng những phương pháp nấu đặc biệt nhằm làm giảm chất
xơ, hoà tan propectin và làm mềm thực phẩm. Cách chế biến tốt
nhất là hấp, có thể nướng, nên hạn chế rán.
• Để loại trừ các tác động hoá học khi chế biến nên loại trừ các TP
giàu chất chiết xuất, các món ăn gây gây kích thích tiết dịch vị của
dạ dày và ruột: nước dùng đặc, súp cà chua, nước chấm đặc,
nước sốt, gia vị, dưa chuột muối.. .

24. Xây dựng khẩu phần theo từng giai đoạn
• Giai đoạn ủ bệnh
– Năng lượng: ~ 1500 Kcal/ngày
– Đảm bảo đủ: nước, vitamin, khoáng chất.
• Giai đoạn toàn phát
– Khả năng hấp thu và tiêu hóa kém  cơ thể lấy năng lượng dự
trữ
– Vẫn đảm bảo chuyển hóa cơ bản (1500 – 2000 Kcal/ngày)
• Giai đoạn hồi phục
– BN ăn ngon miệng hơn  tăng năng lượng để phục hồi (~ 3000
Kcal/ngày)
– Chú ý đủ Protein: 1,5 – 2g/kg/ngày

25. CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH NHÂN
LOÉT DẠ DÀY – TÁ TRÀNG

26. Vai trò của dạ dày trong Dinh dưỡng
• Chứa đựng thức ăn
• Tiếp tục tiêu hoá sơ bộ
thức ăn
• Tỷ lệ loét DD_TT ở các
nước phát triển khoảng
10%, tăng 0,2% mỗi năm,
nước ta khoảng 26%, xu
hướng ngày càng tăng

27. Chế độ ăn cho BN loét DD-TT
• Vai trò của dinh
dưỡng:
– Ăn uống kém điều
độ là 1 trong những
nguyên nhân hàng
đầu của bệnh
– Trong cơn đau:
thuốc + chế độ ăn
– Ngoài cơn đau: chế
độ ăn

28. Chế độ ăn cho BN loét DD-TT
• Mục đích:
– Làm giảm tiết acid
– Giảm tác dụng của
acid dạ dày tiết ra
lên niêm mạc dạ dày
– Hạn chế hoặc loại
bỏ những kích thích
có hại để dạ dày
nghỉ ngơi và các tổn
thương mau lành
NO

29. Chế độ ăn cho BN loét DD-TT
• NGUYÊN TẮC:
– Sử dụng thức ăn mềm, nhai kỹ, ăn
chậm, không ăn thức ăn quá nóng hay
quá lạnh
– Chống tăng tiết dịch vị và HCl: không để
bụng đói; không ăn quá no, nước luộc,
nước hầm thịt nguyên chất
– Thức ăn không quá lỏng hoặc quá đặc
– Chia nhỏ thành nhiều bữa ăn  ?
– Trong cơn đau: uống nước, sữa, cháo
?

30. Thức ăn không nên dùng
Thức ăn nhiều gia
vị ?, thịt chế biến
sẵn, ướp muối,
thức ăn cứng, …

31. Thức ăn không nên dùng
Thức uống gây kích thích
???
Quả xanh, chua,…
Gia vị: chua, cay,
nồng, …

32. CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH NHÂN
CAO HUYẾT ÁP

33. Tăng huy t áp là nguyên nhân gây b nh t t và t vong hàng đ uế ệ ậ ử ầTăng huy t áp là nguyên nhân gây b nh t t và t vong hàng đ uế ệ ậ ử ầ

34. TĂNG HUYẾT ÁP LÀ NGUYÊN NHÂN GÂY TỬ VONG Ở
7,5 TRIỆU NGƯỜI MỖI NĂM TRÊN THẾ GIỚI

35. Thực trạng kiểm soát HA ở Việt nam
Son PT et al. J Hum Hypertens 2012;26(4):268-80.
Số người THA ở Việt nam: 11 triệuSố người THA ở Việt nam: 11 triệu

36. Chế độ ăn cho BN CHA
• Vai trò của dinh dưỡng:
Thuốc
Chế độ ăn
Lối sống
Điều trị
BN Tăng HA
Điều trị
BN Tăng HA

37. Thay đổi lối sống
•Uống rượu bia vừa phải
•Ăn nhiều rau, trái cây, sản phẩm sữa ít béo
•Giảm cân:
•Ngưng thuốc lá
TL: Mancia G. et al. 2013 ESH/ESC Guidelines for the management of arterial hypertension. Eur.
Heart. J doi: 10.1093/euroheartj/ eht 151
37

38. 38
BỎ THUỐC LÁBỎ THUỐC LÁ

39. 39
UỐNG RƯỢUUỐNG RƯỢU

40. 40
CÂN NẶNGCÂN NẶNG
– BMI < 25 kg/m2
– Vòng bụng: * Nam < 90
cm
* Nữ < 80 cm

41. 41
TĂNG VẬNTĂNG VẬN
ĐỘNGĐỘNG
Vận động thể lực
đều đặn 5-7
ngày/1 tuần ít
nhất 30 phút

42. Vai trò của dinh dưỡng
Natri
Chất béo no
Calci
Kali
Magie
Huyết
áp

43. 43
CHẾ ĐỘ ĂNCHẾ ĐỘ ĂN

44. Nguyên tắc xây dựng
chế độ ăn
• Khẩu phần ăn hạn chế muối < 6g/ngày
• Tăng cường Kali, Calci và Magie
• Cân đối năng lượng, lưu ý BMI
• Đảm bảo đủ protein (0,8 – 1g/kg/ngày)  trừ
trường hợp có suy thận  ?
• Chất béo không no, nguồn gốc thực vật …
• Hạn chế cà phê, rượu, các chất kích thích
• Tăng TĂ có tác dụng an thần: sen, lá vông, lạc
tiên,… Cung cấp đủ chất xơ

45. • Khuyến nghị: NaCl ≤ 5g/ngày
• Đã có THA: < 3g/ngày
• TP chứa nhiều Na:
– Muối, nước mắm, nước tương
– TP chế biến sẵn: đồ hộp, lạp xưởng, xúc xích,
…
– Hải sản khô: cá, tôm, mực khô..
– TP muối, lên men: dưa, cà, mắm, tương ớt,…

46. Hạn chế muối NaCl tương đối
• Tức số muối còn lại trong chế độ ăn là: NaCl = từ 1,25g - 2,5g
tức là Na = 0,500g - 1g
• Muốn có chế độ này phải:
• Cấm:
+ Nấu các thức ăn bằng muối.
+ Dùng các thức ăn chế biến có nhiều muối: Thịt muối, cá muối,
dưa cà, nước mắm, bánh mì có muối...
• Cho phép dùng:
+ Các thức ăn có rất ít muối như thịt, cá nước ngọt, gạo, khoai,
bánh mì không muối, rau tươi, quả tươi.
+ Các thức ăn bản chất có sẵn khá nhiều muối như trứng, sữa,
cua ốc, nội tạng (gan, óc, thận...), rau muống, cà rốt...

47. Hạn chế muối NaCl tuyệt đối
• Tức chế độ ăn hạn chế NaCl chặt chẽ: NaCl chỉ còn có :
NaCl = từ 0,5 - 1g tức là Na = 0,195 - 0,395g
• Thức ăn cấm: Theo chế độ trên. Nhưng còn cấm cả các
thức ăn bản chất có sẵn nhiều muối mà chế độ trên cho
phép dùng như sữa, trứng, nội tạng, cua, ốc, rau muống,
cà rốt...
• Thức ăn cho phép dùng: Hạt cốc (gạo, mì, ngô), khoai
củ, rau quả tươi, dầu mỡ, đường. Nếu dùng cá biển thì
phải dùng ít và luộc bỏ nước loại bớt muối.

48. Chế độ ăn giàu K, Ca, Mg
• TP giàu K, Mg: ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ,
các loại rau quả…
• Canci:
– Hải sản, tép nhỏ, tôm cua…
– Sữa và các chế phẩm từ sữa: nên chọn sữa
tách béo, không đường và bổ sung Canci

49. Chất xơ
• Lượng chất xơ cần cung cấp 20-30g/ ngày
• Chú ý cả chất xơ hoà tan và không hoà tan
• Ưu tiên chất xơ hoà tan

51. Chất đạm
• Giữ mức 1g/Kg/ngày
• Nên dùng Protein có nguồn gốc thực vật:
đậu, đỗ, đậu nành,..

52. Hạn chế chất béo
• Chiếm khoảng 15-20% năng lượng
• Hạn chế: chất béo bão hoà (mỡ ĐV, thịt đỏ,
bơ, sữa TP); Cholesteron < 200 mg/ngày
(hạn chế óc, tim, gan, cật, da,…); Giảm
hoặc loại bỏ chất béo Trans trong khẩu
phần.
• Nên: Chế độ ăn giàu Omega 3 (giảm
cholesteron và TG), dùng chất béo giàu AB
chưa no như cá béo, dầu Tv (trừ dầu cọ,
dầu dừa)

53. Khẩu phần ăn cho BN THA – 2000 Kcal
Thành phần Tỉ lệ Thành phần Tỉ lệ
Chất béo 15 – 20% Na 2300 mg
Đạm 0,8 – 1 g/kg K 4700 mg
Năng lượng 30-35 Kcal/Kg Ca 1250 mg
Tinh bột 55% Mg 500 mg
Cholesteron 150 mg Chất xơ 30 g

55. CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH
NHÂN
ĐÁI THÁO ĐƯỜNG

56. Vai trò của dinh dưỡng
• Chế độ ăn
• Thay đổi lối
sống
• Kiểm soát
cân nặng
GĐ đầu ĐTĐ thể nhẹ ĐTĐ thể nặng
• Chế độ ăn
• Thuốc uống
• Thay đổi lối
sống
• Kiểm soát
cân nặng
• Chế độ ăn
• Tiêm Isulin
• Thay đổi lối
sống
• Kiểm soát
cân nặng

57. Vai trò của dinh dưỡng
Những thay đổi
trong quan điểm
về dinh dưỡng
điều trị đái tháo
đường qua các
giai đoạn
nhịn ăn  chế độ ăn giàu Lipid (70%)
P:L:G = 20:40:40
Lipid < 30%
Cân đối, phù hợp từng đối tượng
Trước 1921
~ 1950
~ 1986
Hiện nay

58. QUY TẮC CHUNG
• Đái tháo đường cũng phải ăn uống để đảm bảo đủ năng lượng
cho cơ thể hoạt động
• Chế độ ăn đái tháo đường cũng cần phải bảo đảm đủ cả về
số lượng lẫn chất lượng, người đái tháo đường cũng cần phải
ăn đủ no và cũng có quyền được ăn ngon, ăn hợp khẩu vị miễn
là phải theo đúng chế độ riêng của bệnh.
• Không cần kiêng khem quá đáng và tuyệt đối không được nhịn
hoặc bỏ bữa ăn
• Nguyên tắc bắt buộc trong điều trị đái tháo đường là "có ăn
cơm mới được dùng thuốc".

59. 7 QUY ĐỊNH PHẢI THEO
1. Thành phần thức ăn nên tuân theo tỷ lệ: P: 1g/kg; L:
20-25%, G: 50-60%
2. Ngưng (cấm) toàn bộ các thức ăn, thức uống có đường
ngọt (sugary carbohydrate)
3. Cần ăn đủ lượng đường bột (tinh bột) cần thiết để đảm
bảo đủ năng lượng. Thức ăn đường bột trong ngày nên chia
nhỏ vào 3 bữa ăn; nếu cảm thấy đói giữa 2 bữa ăn chính, có
thể dùng thêm 1 bữa ăn nhẹ. Nên thay đổi thức ăn nhóm
đường bột bằng cách dùng xen kẽ các loại bột củ rễ, ngũ cốc.

60. 4. Giảm đến mức tối thiểu lượng thức ăn chứa nhiều
chất béo như: các loại thịt nguội làm từ thịt heo, thịt
mỡ, phó mát, dầu, khoai tây chiên..
5. Nên ăn cá 2-3 lần trong tuần: vì cá đạm nhiều
nhưng chất béo lại ít.
6. Hạn chế tối đa uống rượu, bia.
7. Ăn thêm các thức ăn có các chất xơ : như rau, củ,
trái cây không ngọt...

61. 2 ĐIỀU CẦN TRÁNH
1. Quá kiêng kem, quá lo
lắng phải nhịn ăn, giảm
uống một cách vô lý.
2. Quá " bất cần" coi thường
bệnh không tuân theo chế
độ ăn qui định.

62. CÂU ĐỐ
1.Loại đường gì ăn không thấy ngọt ?
2.Loại gì ăn ngọt nhưng không phải là đường?
3.Người ĐTĐ ăn được loại nào trong hai thứ trên?

63. • Nhu cầu năng lượng  như người bình
thường
 Ở BV: 25 Kcal/kg/ngày
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn

64. Nguyên tắc xây dựng
chế độ ăn
• Hiệp hội ĐTĐ Mỹ
– Protid 15 – 20%
– Lipid < 30%
– Glucid: tuỳ từng BN
• Hiệp hội Châu Âu
về ĐTĐ
– Glucid 45 – 60%
– Lipid 25 – 35%
Điểm chung: chất béo no < 10%Điểm chung: chất béo no < 10%

65. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• Chia nhỏ bữa ăn:
Sáng 10% - phụ sáng 10% - trưa 30% - phụ
chiều 10% - chiều 30% - phụ tối 10%
• Tiêm Isulin: lưu ý thời điểm Isulin tác dụng
cao nhất  Isulin tác dụng chậm: cho BN
ăn bữa phụ tối trước khi ngủ

66. Chọn lựa thực phẩm
• Theo hàm lượng
Glucid
< 5%: sử dụng hàng
ngày
10 – 20%: hạn chế, 2-
3 lần/tuần
> 20%: nên hạn chế
tối đa

67. Glucid
+ <= 5%: có thể sử dụng hàng ngày, gồm các loại thịt, cá, đậu
phụ (với số lượng vừa phải), hầu hết các loại rau xanh còn tươi
và một số trái cây ít ngọt như: dưa bở, mận, nho ta, nhót chín…
(có thể sử dụng không hạn chế).
+ 10% - 20%: hạn chế (mỗi tuần 3-4 lần với số lượng vừa phải)
gồm một số hoa quả tương đối ngọt như: quýt, táo, vú sữa, na,
hồng xiêm, xoài chín, sữa đậu nành, các loại đậu quả (đậu vàng,
đậu hà lan…).
+ > 20%: cần kiêng hay rất hạn chế sử dụng vì khi ăn vào làm
tăng nhanh đường huyết, gồm các loại bánh, mứt, kẹo, nước ngọt
và các loại trái cây ngọt nhiều (mít khô, vải khô, nhãn khô...).
-> Riêng gạo là lương thực quen ăn hàng ngày thì cần khống chế
số lượng từng bữa (không quá 70g/bữa chính).

68. Chọn lựa thực phẩm
• Chất xơ  giảm
đường huyết, lipid
máu, ngừa K đại
tràng, …
• Năng lượng chất xơ
thấp
• 25 – 35g chất xơ/ngày

69. CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT (GI)
• Ch s ng huy t (Gỉ ố đườ ế I) là gì?
Th c n khi vào c th c tiêu hóa thành nh ng phân t nhứ ă ơ ể đượ ữ ử ỏ
r i c h p thu vào máu v gan vàồ đượ ấ ề nđế các c quan trongơ
c th , t t c m i lo i th c n u làm t ng ng máu ítơ ể ấ ả ọ ạ ứ ă đề ă đườ
hay nhi u.ề
ánh giá m c nh h ng c a th c ph m làm t ng ngĐểđ ứ độ ả ưở ủ ự ẩ ă đườ
huy t nhanh, trung bình hay ch m, ng i ta ph i chu n hóaế ậ ườ ả ẩ
th c ph m v i cùng m t s l ng ch t b t ng là 50ự ẩ ớ ộ ố ượ ấ ộ đườ
gram nh nhau và l y ng glucose hay bánh mì tr ng làmư ấ đườ ắ
chu n v i giá tr là 100, g i là ch s ng huy t GIẩ ớ ị ọ ỉ ố đườ ế
Ch s ngỉ ố đườ huy tế càng cao ng ngh a th c ph m tiêu hóađồ ĩ ự ẩ ,
h p thu nhanh và làm t ng glucose máu nhanh và ng c l i.ấ ă ượ ạ

70. • Phân loại thức ăn theo chỉ số đường huyết GI
Với chuẩn là đường glucose có GI chuẩn là 100.
-Thực phẩm có GI ≤ 55 là chỉ số đường thấp.
Ví dụ: Nước táo, Đậu trắng, Đậu nành, Đậu phộng, Cà rốt,
Fructose (có nhiều trong trái cây ít ngọt như Nho, Táo.
Bưởi, Xoài..).
-Thực phẩm có GI 56- 69 chỉ số đường trung bình.
Ví dụ: Khoai tây nướng, Bánh sừng trâu, Dứa (thơm), Mỳ
sợi, Cam, Sữa chua…..
-Thực phẩm có GI ≥ 70 là chỉ số đường cao.
Ví dụ: Chà là, Mạch nha, Mật ong, Nước mía, Chuối, Bánh
quy ngọt, Bánh mì trắng, Bánh gạo trắng….
XANH ĂN, ĐỎ BỎ, VÀNG CHẦN CHỪ

72. CHẾ ĐỘ ĂN CHO
BỆNH NHÂN BỆNH
THẬN MẠN TÍNH

73. Vai trò của dinh dưỡng

74. Vai trò của dinh dưỡng
• Chế độ ăn linh hoạt, thay đổi tuỳ thuộc giai
đoạn, đặc điểm của bệnh nhân
• Mục tiêu:
– Kiểm soát tình trạng bệnh
– Chậm tiến triển bệnh
– Tăng chất lượng cuộc sống BN

75. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• Suy thận mạn chưa lọc máu định kỳ
Chế độ ăn UGG
- Ít đạm
- Đủ năng lượng
- Cân bằng nước, điện giải, vitamin, khoáng chất

76. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
Ít đạm
GĐ suy
thận
Mức lọc cầu
thận
(ml/phút)
Creatinin máu
(mg/l)
Protein
(g/kg/ngày)
I 60 – 41 < 1,5 0,8
II 40 – 21 1,5 – 3,4 0,6
III A 20 – 11 3,5 – 5,9 0,5
III B 10 – 5 6 – 10 0,4
IV < 5 > 10 0,2

77. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• NĂNG LƯỢNG :
35 – 40 Kcal/kg/ngày
 Hạn chế tình trạng thiếu năng lượng,
cơ thể dị hoá protein  tăng Ure máu
• NƯỚC: 300 – 500ml + lượng nước tiểu
• ĐIỆN GIẢI: hạn chế Natri, Kali, Phospho
nhưng tăng cường Calci

78. Ít đạm
- Dùng protein quý, có gía trị sinh học cao, để
đảm bảo đủ acid amin cơ bản cần thiết và có
tỷ lệ hấp thu cao bao gồm: Trứng, sữa, cá,
thịt nạc, tôm...
- Không nên ăn nhiều đạm thực vật như đậu
đỗ...
- Hạn chế các thức ăn có phosphat như gan,
bầu dục...

79. Glucid
• Chất bột: Nên sử dụng tối đa các chất bột ít
đạm như: Sắn, khoai lang, khoai sọ, khoai
tây, miến rong, bột sắn dây.
• Không nên ăn nhiều các loại ngũ cốc có
nhiều đạm như gạo, mì... chỉ ăn ít từ 100-
150g/ngày tuỳ theo mức độ suy thận.
• Đường: sử dụng các loại đường, mật ong,
mật mía, keo ngọt

80. Chất béo
• Nên chiếm 20-25% tổng năng lượng khẩu phần và
có thể hơn nếu ăn được qua chế biến thức ăn.
• Gần đây, những nghiên cứu về hiệu quả của bố
sung acid béo không no có nhiều nối đôi cho thấy
lợi ích của các khía cạnh:
– Cải thiện các thành phần lipid máu
– Kéo dài sự sống
– Cải thiện chức năng thận
– Cải thiện việc bài xuất protein trong nước tiểu
– Làm chậm quá trình tiến triển của suy thận mạn

81. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• BN lọc máu định kỳ:
BN khoẻ hơn do độc chất được thải ra, ăn uống
ngon miệng hơn  dễ rơi vào tình trạng ăn uống
không tiết chế
Chế độ ăn mặn, nhiều nước, …  tăng cung
lượng tim / thiếu máu trường diễn do suy thận mạn
 suy tim
KHÔNG ĐƯỢC ĂN UỐNG TỰ DO, TUỲ Ý

82. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• Khác với chế độ UGG, chế độ ăn cho BN
lọc thận  5 nguyên tắc:
– Nhiều đạm hơn: 1,2 – 1,4g/kg/ngày  ít nhất
50% đạm từ động vật, trứng, …
– Đủ năng lượng : ~ 35 Kcal/kg/ngày
– Đủ Vitamin và vi lượng
– Ít nước – natri – kali – phosphat, giàu calci
– Điều chỉnh nhu cầu theo diễn tiến LS

83. Bài Tập
• Nhóm 1: ông Huy năm nay 60 tuổi, cân nặng 70Kg, cao 1,63m bị CHA cách nay
1 năm, HA thường ngày của ông là 150/90 mmHg. Ông thích hút thuốc, uống
rượu. Theo bạn, HA của ông có cần điều trị thuốc liền ko, chế độ ăn và sinh hoạt
của ông cần chú ý gì. Hãy xây dựng 1 mẫu thực đơn 1 ngày cho ông tham khảo.
• Nhóm 2: bà Hoa là CTV dân số của TYT A, cân nặng 67kg, cao 1,52m bị tiểu
đường Type 2 đã 5 năm. Hiện bà đang chích Insulin mỗi ngày nhưng chỉ số
HbA1C là 10,2%. Bs nghi ngờ bà ko tiết chế ăn uống. Bạn hãy giúp bà xd thực
đơn có lợi cho bệnh của bà và dễ thực hiện (bà thích ăn ngọt, cháu bà khai thỉnh
thoảng thấy bà giấu bánh ngọt trong phòng để lén ăn)
• Nhóm 3: Cô Thuỷ là giáo viên cấp 2, cân nặng 45kg, cao 1,60 bị suy thận mạn
giai đoạn 1, cô than phiền dạo gần đây ăn uống kém ngon và sụt cân nhiều. Hãy
xây dựng thực đơn thích hợp cho cô.
• Nhóm 4. Lộc là sinh viên Y, cân nặng 51kg, cao 1,7m. Lộc rất chăm chỉ, thường
uống cà phê để thức khuya học bài và rất căng thẳng mỗi khi sắp thi cử. Dạo gần
đây Lộc rất hay đau bụng thượng vị, cảm giác nóng rát sau xương ức, kèm ợ
hơi, ợ chua, ăn uống khó tiêu. Bs nói lộc bị loét dạ dày. Bạn hãy cho Lộc lời
khuyên hợp lý về dinh dưỡng và sinh hoạt. Lộc cảm thấy mình hơi gầy, hãy thiết
kế cho Lộc 1 KPA giúp Lộc tăng khoảng 10 kí trong 3 tháng.

84. Chúc bạn xây dựng
được khẩu phần ăn
cân đối, hợp lý
nhé !!!