essential in food industry

1. مفهوم جودة الغذاء ومراقبة الجودة
يختلف مفهوم الجودة من شخص لاخر، وتعني الجودة
1. بالنسبة للمصمم: التوصل الى المواصفات الفنية التي تمكنه من تصنيع المنتج.
2. بالنسبة لمهندس الانتاج: عدد الوحدات المعباة وعدد الشكاوي.
المحاضرة التاسعة
3. بالنسبة للمفتش: المقارنة بين الجودة الفعلية للمنتج مع المواصفات المحددة وتحديد مدى المطابقة.
4. بالنسبة للمستهلك: الشكل النهائي للمنتج وسعره ومدى الثقة بالمنتج.
من النقاط السابقة نلاحظ انه لكل واحد من المذكورين سابقا منظور مختلف للجودة ولذلك تعددت التعريفات ومنها :
• مدى ملائمة المنتج للاستعمال.
• الملائمة للغرض.
• مطابقة المنتج لرغبات المستهلك.
الجودة بانها / مجموعة المواصفات والخصائص التي تؤثر على مقدرة ISO عرفت المنظمة الدولية للمواصفات
السلعة او الخدمة على تلبية حاجة معينة.
وبالتالي فهي جملة الخواص التي يمكن بها تفريق المكونات الفردية للناتج ولها اهمية في تحديد مدى قابلية هذا
الناتج لدى المشتري

2. مراقبة الجودة الغذائية
ويمكن تسميتها بالرقابة على الجودة او مراقبة الجودة او الجودة على النوعية ، وتشمل
الرقابة : عملية التنظيم او التوجيه او التعديل للعملية او الفعالية للتاكد من ادائها حيث يطابق مواصفة او شروطا
محددة واتخاذ الاجراءات التصحيحية الفورية عند الضرورة.
وقد وضعت عدة تعريفات خاصة بمراقبة الجودة منها:
1. تعريف المنظمة الدولية للتقييس ومراقبة الجودة بانها: مجموعة العمليات من برمجة وتنسيق وتنفيذ والهادفة
الى تعزيز او تحسين الجودة مع تقديم المنتج باقل تكلفة لينال رضى المستهلك.
2. لخص حجازي جملة التعريفات الاخرى بان مراقبة الجودة هي عبارة عن: نظام فعال لتوحيد الجهود المبذولة
في اقسام الشركة المختلفة لتحسين او تعزيز او تطوير او تعديل او الابقاء والمحافظة على جودة المنتج ،
حيث نحصل بهذه الجهود على المنتج حسب المواصفات المحددة وباقل تكلفة بحيث يفي باحتياجات المستهلك
وينال رضاه.

3. اهمية مراقبة الجودة في الصناعات الغذائية
على كل فرد يعمل في مجال اعداد وتداول الاغذية ان يكون هدفه هو المحافظة على الجودة، بينما الاشراف الفني
على مراقبة الجودة فيكون من مسئولية قسم يقوم بالمسئوليات التالية:
1. التفتيش المستمر على المواد الخام الواردة ومراقبة جودتها وصلاحيتها.
2. التفتيش على المواد الخام المتعلقة بالاعداد.
3. دراسة ومراجعة خطوات العمليات المختلفة.
4. دراسة واختبار كفاءة الاجهزة.
5. مراقبة وتفتيش الناتج النهائي.
6. مراقبة مخزن الخامات.
7. الاشراف الصحي ومراقبة المخلفات.
8. مراقبة مطابقة الانتاج للتشريعات القانونية المرتبطة بالغذاء.
9. وضع المواصفات النهائية للمنتج.
10 . ايجاد الوسائل المختلفة لقياس جودة الناتج
هذه المراقبة تؤدي الى تحقيق العديد من الفوائد.

4. المواصفات القياسية:
المواصفات: هي مجموعة المتطلبات التي يجب ان تحققها عملية انتاجية او مادة او سلعة مع الاشارة الى الطريقة
التي يمكن بواسطتها تحديد مطابقتها للمتطلبات.
تقسم المواصفات من حيث عملية مراقبتها الى
1. مواصفات الزامية: الزامية قانونا
2. مواصفات اختيارية: متروكة لاتفاق المنتج مع البائع
نجاح اي صناعة يتوقف على مدى تقيد المُنتج بالمواصفات لضمان الانتاج بصورة مناسبة: على ان ياخذ المُنتج
بعين الاعتبار:
• متطلبات السوق المحلية
• متطلبات الاسواق التصديرية: ينطبق المنتج مع مواصفات الدول المستهلكة. من حيث:
• مواصفات المادة المصنعة
• بطاقة البيان
• التعبئة والتغليف
• الشحن

5. توفير المواصفات:
توفر المواصفات يعتبر من الامور البالغة الاهمية، وتشمل هذه المواصفات
1. الطرق المستعملة في الفحص.
2. الطرق التي يجب اتباعها في التصنيع.
3. الخصائص الواجب توفرها في المواد الاولية وطريق خزنها وتداولها.
لذلك هناك مواصفات للمواد الاولية.
وللمواد الوسيطة.
وللمنتج
وللطرق التصنيعية )درجات الحرارة المستعملة للتعقيم، العبوات وانواعها ، المواد المضافة
والمواد الحافظة ونسب اضافتها(.
وهنا يجب اعداد المواصفات بلغة واضحة وسهلة يسهل فهمها.

6. التقييس/
وهو الاسلوب الذي يحقق وضع المواصفات القياسية التي تحدد بموجبها الخصائص الفنية المتداولة كوحدات
القياس والمصطلحات الفنية والرموز وطرق الاختبار.
يعرف التقييس بانه: اي نشاط يعطي حلولا ذات تطبيق متكرر للمشاكل التي تقع غالبا في مجالات ISO وفقا لل
العلوم والتكنولوجيا والاقتصاد، ويهدف الى تحقيق اكبر درجة من النظام في محيط ما متعلق باعداد المواصفات
واصدارها وتطبيقها.
يهدف التقييس الى:
1. زيادة الكفاءة الانتاجية
2. تحسين جودة الانتاج
3. خفض التكاليف
4. المحافظة على الموارد

7. المواصفات القياسية:
لها عدة تعريفات
1. وثيقة مكتوبة من قبل جهة معتمدة، تحتوي على الوصف الدقيق للمادة كي تكون صالحة للاستعمال للاغراض
التي صنعت من اجلها.
2. وثيقة متاحة للجميع تم صياغتها بالتعاون والاتفاق بين جميع المنتفعين، مستندة الى الاسس العلمية والتقنية
والخبرة، وتهدف الى تحقيق المصلحة العامة المثلى ومقرة من هيئة مختصة.
3. وثيقة تحدد خصائص منتج او خدمة مثل مستويات الجودة والسلامة تحتوي على طرق الاختبار والتعبئة
والتغليف وبطاقة البيان.
تقسم المواصفات القياسية من حيث المستوى الى:
1. المواصفات الوطنية القياسية
2. المواصفات القياسية الاقليمية
3. المواصفات القياسية الدولية
4. المواصفات القياسية المعملية

8. المنظمات العالمية المختصة في مراقبة جودة الغذاء:
تقسم الى قسمين
1. المنظمات الدولية التي تعني بالمواصفات: وتشمل/
9000 ISO • المنظمة الدولية للمواصفات
• مؤسسة ميجروس السويسرية للاغذية
9001 ISO •
• الجمعية الامريكية لمراقبة الجودة
• المنظمة الاوربية لمراقبة الجودة
• منظمة الدول الاسلامية للمواصفات والمقاييس
ARSO • منظمة الدول الافريقية
• المنظمة العربية للمواصفات والمقاييس
• مجلس البحث الوطني الامريكي
2. المنظمات الدولية التي تعني بامور التقييس
• المنظمة الدولية للتقييس
• المنظمة الدولية للقياس والمعايرة القانونية
• الاتحاد الدولي للقياس

9. 9000 ماذا تعني ISO
اختصار لاسم المنظمة الدولية للمواصفات والمقاييس ISO .1
9000 .2 يرمز لسلسلة المواصفات والمقاييس المعتمدة عالميا والمستخدمة في تاكيد جودة العمليات والنشاطات
المختلفة في المؤسسة، وهي الاشهر لارتباطها بالتعامل التجاري الدولي.
9001 لتاكيد الجودة في الشركات التي تمارس التصميم والتطوير اضافة الى التصنيع والتجهيز
9002 لتاكيد الجودة في الشركات التي تمارس الانتاج والتصنيع والتجهيز
9003 لتاكيد الجودة في الشركات والمختبرات التي تمارس الفحوصات والاختبارات النهائية للمنتجات
9004 وتتعلق بالارشادات العامة حول تطبيقات المواصفة وطبيعتها وانعكاسها على التصنيع والخدمات
اهميتها التجارية / هذه المواصفة مرادفة للقدرة على التصدير بلا عوائق ولا حدود.
اهميتها الدولية/ اعتبرت في اكثر من 60 دولة دستورا للجودة.
اهميتها الادارية/ تسهم في تحسين المستويات الادارية في كافة النواحي المتعلقة بالتصنيع، سواء في ضبط الجودة
او التخطيط او الانتاج او التدريب او التغليف والتوزيع.
يرتكز لب المواصفة الى اعتبار ان الجودة في الانتاج حلقة متكاملة تضم عناصر العملية الانتاجية :
من تسويق، تصميم، مشتريات، تخطيط تصنيع، انتاج، فحص او ضبط الجودة، التغليف والتخزين، البيع والتوزيع،
التركيب والتشغيل، الدعم الفني والصيانة، اعادة التصنيع او التخلص.