hiijyen ve sanitasyon

1. Sanitasyon ve Hijyen
Sanitasyon : Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde
daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın
hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için
gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun
yapmaktır.
Hijyen : Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak
ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken
önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden bilim dalıdır.

2. Temizlik : Herhangi bir ortamda görülebilir kir
yada kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla
arındırılmasıdır.
Dezenfeksiyon : Hastalıklara neden olabilecek
mikroorganizmaların yok edilerek ya da
ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması
işlemidir.

3. Günlük yaşantınızda ve iş ortamında aşağıdaki kuralları uygulamaya dikkat ediniz.
 Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak
yapılmalıdır.
 Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda
kontrolü yapılmalıdır.
 Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi olmadan
çalışmaları önlenmelidir.
 Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli
 Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli
 Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı
 El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık
varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı
 Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmalı
 Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine,
TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almalı
 Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz
yıkamamalı
 Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda
ayakkabı temizliğini yapmalı

4. Hijyen kurallarına uyulması şu yararları sağlar:
• Enfeksiyon kontrolü sağlar,
• Kazalardan korunmayı kolaylaştırır,
• Sağlıklı ve temiz ortamların oluşmasını sağlar,
• Kaliteli ve estetik çevre koşulları oluşturur

5. Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan
işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzluklar:
 Müşteri güvensizliği ve kaybı
 Satışlarda azalma ve üretim kayıpları
 Yasal uygulamalar ve cezalar
 Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı
 Prestij ve imaj kaybı
 Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu

7. Gıda Hijyeninin Tanımı ve Önemi
Gıda hijyeni; satın almadan, tüketim aşamasına kadar besinleri
hastalık yapan etmenlerden arındırma ve güvenliğini sağlamak için
gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır.
Gıda hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilir
 Mikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin
kirlenmesini önlemek.
 Kirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma alanlarına
girmesini, yayılmasını ve çoğalmasını önleyici tedbirler almak

8. Potansiyel tehlikeli besinler
 Çiğ tavuk, et, balık ve diğer deniz ürünleri çiğ ya da
pişmiş
 Yumurta-kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış,
haşlanıp kabuğu soyulmuş
 Süt- çiğ ya da pişmiş
 Peynir- olgunlaşmamış ve yumuşak
 Kurubaklagiller-pişmiş
 Hamur işleri- et, peynir ve krema kullanılmış
 Patates-pişmiş
 Makarna- pişmiş
 Sarımsak- yağ içinde beklemiş
 Soslar

9. Potansiyel tehlikeli olmayan besinler
Kabuğu soyulmamış haşlanmış yumurta
Su aktivitesi değeri 0.85 veya altında olan
besinler yani kurutulmuş besinler
pH’sı 4.6’dan düşük olan sirke, turşu gibi
besinler
Gıda endüstrisinde uygun şekilde hazırlanmış ve
hermetik olarak kapatılmış kutularda saklanan
besinler

11. SAĞLIKLI BESLENME
• Vücut için gerekli olan besin öğelerinin
•
• dengeli,
•
• yeterli,
• düzenli,
•
• hijyenik
•
olarak alınmasıdır.

12. SAĞLIKLI (GÜVENLİ) GIDA
 Besin değerini kaybetmemiş
 Fiziksel
 Kimyasal açıdan temiz
 Mikrobiyolojik
 Bozulmamış
 İçinde sağlığa zararlı maddeler
bulundurmayan gıda maddesidir

13. Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı
hale gelmesini önlemek için
Gıdaların
satın alımından
tüketimine dek
tüm aşamalarda
Temizlik ve Hijyen
kurallarına uymamız gerekir

14. TEMİZLİK
Gıdanın üzerindeki
Gıda ile temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin
ortamdan uzaklaştırılması gerekir

15. HİJYEN
Sağlıklı ortamın korunması ve
Her türlü hastalık etmeninden
arındırılmasıdır

16. Tüketicinin
sağlıklı, nitelikli besinlerle
yeterli ve dengeli beslenmesi
ve
besin satın alırken
bilinçli davranmasının sağlanmasıdır
GIDA HİJYENİNDE TEMEL İLKE

17. DİKKAT
EDİLECEK NOKTALAR
BESİNLERİ SATIN ALIRKEN

18. Besinleri satın alırken
dikkat edilecek noktalar
 Alışveriş listesi hazırlama
 Sağlıklı besin seçimi
 Besin kalitesi
 Besin hijyeni
 Kalite kontrolü
 Ambalaj kontrolü
 Etiket okuma

20. Beyaz ekmek
yerine kepekli
esmer ekmek tercih
edilmeli
Sağlıklı Besin Seçimi
Az tuz içeren
besinler
tüketilmeli

21. Kapağı
bombe yapmış konserveler
satın alınmamalı
Sağlıklı Besin Seçimi

22. ETLERDE
 tazelik
 yağ oranı
 et oranı
 damgasının olup olmaması
Kalite Kontrolü

23. YUMURTADA
 kabuğun temizliği
 çatlak olup olmaması
 tazeliği
Kalite Kontrolü

24. KURU BAKLAGİLLERDE
 küflenme
 böceklenme
 yabancı madde oranı (taş,toprak vb.)
 o yılın ürünü olması
Kalite Kontrolü

25. SEBZELERDE
 tazelik
 canlılık
 çamur
 toz
 toprak
 yabancı otların
bulunmaması
Kalite Kontrolü

26. MEYVELERDE
 tazelik
 büyüklük
 çürük
 çamurlu
 bereli olup olmama durumu
 tat
 lezzet
Kalite Kontrolü

27. YAĞLARDA
acıma olup olmadığı
tat
koku
renk
Kalite Kontrolü

28. REÇELLERDE
 tane oranı
 kıvamı
 şekerleme
 doğal tat
 lezzet
Kalite Kontrolü

29. PATATES ALIRKEN
 Düzgün olan
 yarık, çatlak
 kirli, ufak olmayan
 yeşillenmemiş
 çimlenmemiş olanlar tercih edilmelidir
Kalite Kontrolü

30. Çeşitli nedenlerden dolayı (nem, çarpma vb.)
ambalajlar kolayca bozulur ve içindeki ürünün
tat, koku gibi özellikleri kaybolur
 Ezilmiş yırtılmış, bozulmuş ambalajlı
besinlere mikropların bulaşma riski vardır
Ambalaj Kontrolü

31. Etiket Okuma
Ürünün ambalajı ve üzerindeki
etiket bilgisinin incelenmesi
tüketicinin korunması açısından
büyük önem taşır

32.  İmal ve son kullanma tarihleri
 Üretici firmanın adı, adresi
 Üretim izni
 Net gramajı
 Hazırlama
 Kullanma
 Depolama
 Saklama koşulları ile ilgili
bilgilerin incelenmesi gerekir
Etiket Okuma

33. KONTAMİNASYON
İstenmeyen zararlı maddeler ve
mikroorganizmaların herhangi bir yolla
gıdalara bulaşmasıdır.

34. Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar
• Yiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme
ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki
besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi,
yiyeceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat yada
görünüşte olmasıdır.
BOZULMALARI 4 GRUPTA İNCELEYECEĞİZ
1-KOKUŞMA
2-ÇÜRÜME
3-EKŞİME
4-KÜFLENME

35. • Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde
ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda
besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve
kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş
olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna
kokuşma denir.

36. Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında
mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde
çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda
meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve
sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun
sertliğini sağlayan pektini parçalayarak
yumuşama ve çürümeye yol açarlar.

37. Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde
enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda,
içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile
asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki
ekşime tada ve kokuya yansır.

38. Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme
sırasında havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda
depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde
yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve
kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir.
Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

39. • Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel
hijyeni sağlanmalıdır.
• Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları,
kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni
sağlanmalıdır.
• Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler,
temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta
iyice yıkanmalıdır.
• Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik
maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
• Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı
mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere
bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve
bölümlerde hazırlanmalıdır.
• Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve
bıçaklar kullanılmalıdır.

40. • Dondurulmuş besinler kullanılıyorsa çözdürme işlemi 4- 7 C de
soğuk depolarda veya mikrodalga fırınlarda yapılmalı, çözünmüş
besinler bekletilmeden kullanılmalıdır. Kesinlikle çözünen besinler
yeniden dondurulmamalıdır.
• Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır. Bombe
yapmış, açıldığında olağan dışı köpüklenme ve kokusu olan
konserveler kullanılmamalıdır.
• Herhangi bir nedenle yerle temas etmiş yiyecekle derhal atılmalıdır.
• Pişmiş yiyecekleri hazırlarken eldiven kullanılmalıdır.

41. • Yiyecekler iyi pişirilmeli ve ızgara, yağda pişirilen yiyeceklerde iç
ısısının malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle
ızgara, yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 °C ‘yi bulmalıdır.
• Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri
kullanılmalıdır.
• Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 °C ye
ulaşması için ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 °C olmalıdır.
• Donmuş yiyecekler, donmuş haldeyken pişme süresi üçte bir
oranında artırılarak pişirilmelidir.
• Pişme sırasında yiyeceğin tadına bakmak için kullanılan çatal, kaşık
gibi araçlar yıkanmadan tekrar kullanılmamalıdır.
Çiğ Besinleri Pişmiş Yiyeceklerden Uzak Tutun !!!

42. • Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla 2 saatten fazla
bekletilmemelidir.
• Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi
60-74 °C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 °C nin
altında olmalıdır.
• Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak
yemeklerin 30 dakika içinde 10°C kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk
depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler
kullanılır.
• Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir.
• Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır.

43. • Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine
dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi,
yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir.
• Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği
kontrol edilmelidir.
• Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir.
• Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza,
yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır.
• Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile
taşınmalıdır.
• Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servis
edilmelidir.
• Menajlar yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir.
• Dolu kül tabakları boş olan onun üzerine kapatılarak değiştirilmeli, küllerin
çevreye yayılması önlenmelidir

44. Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel
Özellikler
a. Aydınlatma b.Havalandırma
c. Isıtma
d. Zemin ve
Duvarlar

45. Çalışma alanlarının iyi tasarlanması,
çalışanların yorulmasını,
zorlanmasını
engelleyerek, çalışma isteklerini ve
iş verimlerini arttırır.

46. • İşyerinde her türlü işlemin kusursuz
olabilmesi ve göz sağlığının korunması iyi
bir aydınlatma sistemi ile gerçekleşir.

47. • Mutfağın kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu
gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir.
Havalandırmanın iyi olması çalışanların terlemesini de
önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır.
Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üzerine konan
davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır.

48. Çalışma alanlarında çalışanların terlememesi ve rahat
çalışması için daima oda ısısı sağlanmalıdır. Yazın ısı 18C ‘
den fazla, kışın 22 C’ nin altına düşmemelidir. Mutfakta
çalışma alanlarında ısı farklılık gösterir.

49. Soğuk Mutfak 18- 20C
Sıcak Mutfak 25- 32C
Kasaphane 10 C
Çöp Odası 10 C

50. • Mutfak ve servis alanlarında zeminin yapıldığı
malzeme ve özellikleri hijyenin sağlanabilmesinde
önemlidir. Temizliği zor olan, pürüzlü, çatlak bir
zemin kir ve mikroorganizmaları fazlasıyla
barındırarak ortam hijyeninin sağlanmasında
engel olacaktır.

51. • Tüm mutfak çalışanları kendi çalışma alanlarının temizliğini sağlamalıdır. Özellikle
yiyeceklere direk teması olan araçlar çok iyi temizlenmeli ve dezenfekte
edilmelidir.
• Bakterilerin ve haşerelerin gelişmesine neden olabilecek toz, atık yada kirlerin
birikmesi önlenmelidir.
Tüm alanlarda, araç- gereç temizliğinde şu sıra izlenmelidir.
• Kir ve kalıntıların sıyrılması ( fırça ve sünger yardımı ile )
• Sıcak sudan geçirme
• Sabun veya deterjanla yıkama veya silme
• Deterjan kalıntısını gidermek için çok iyi durulama
• Dezenfeksiyon ( Isı veya kimyasal madde ile )
• Kurutma
• Mutfak çalışma alanlarının temizlenmesinde enerji denklemi dikkate alınmalıdır.

52. Temizlik için enerji denklemi
Deterjan
Sıcak Su
Fırça
TEMİZLİK

53. • Mutfak zeminine, tezgâh üstüne dökülen her malzeme hemen
temizlenmelidir.
• Mutfakta kapılar kendiliğinden kapanır cinsten olmalı ve kolay
temizlenmelidir
• Kullanılan araç- gereçler asla kirli kaldırılmamalıdır.
• Mutfakta fiziksel ve mikrobiyolojik kirlenmeyi önlemek için cam ve
tahta hiçbir araç, tezgâh kullanılmamalıdır.
• Büyük araçlar zemin temizliğinin kolay olması için yerden yüksek ve
duvara biraz uzak yerleştirilmelidir.
• Mutfak dolap, depo içleri düzenli ve temiz olmalı, içerisinde haşere
oluşumu önlenmelidir.
• Depo kapıları açık bırakılmamalıdır. Görevli kişi haricinde kimse
girmemelidir.
• Temizlik araçları, deterjan ve dezenfektan maddeler kullanım
talimatlarına uygun kullanılmalıdır.

54. Günlük
temizlikler
Periyodik
Temizlikler

55. Günlük temizlikler
• Çalışma tezgahları
• Et kütüğü ve tahtası
• Hazırlama ve pişirme esnasında kullanılan her türlü
araç- gereçler Hazırlama tahtaları, bıçaklar, karıştırma
araçları, tabaklar vb.
• Pişirmede kullanılan ızgaralar, fırınlar, ocaklar
• Mutfak zemini, gider ızgaraları
• Depo giriş ve çıkışları
• Mutfak eviyeleri, bulaşık yıkama alanları
• Taşıma arabaları
• Tuvaletler, personel odaları
• Çöp kovaları
• Dondurma makinesi

56. Periyodik Temizlikler
• Mutfak duvarları, kapı ve camlar
• Mutfak içi raflar ve dolap içleri.
• Buzdolabı, soğuk ve kuru depolar
• Büyük pişirme araçları, fırınlar
• Davlumbaz, fanlar, drenaj
• Aydınlatma tesisatı
• Çöp odaları v.b
• Su tesisatı

57. Mutfak Hijyeninin Sağlanmasında
Kullanılan Gereçler
Deterjanlar
Dezenfektan

58. Deterjanlar
• Çalışılan ortamın ısı derecesinde çözünür
olmalı
• Araç ve ekipmanların yüzeylerinde
aşındırıcı etkisi olmamalı
• Deri ve gözlere karşı tahriş edici ve toksin
etkisi olmamalı
• Çalkalanma özelliği yüksek olmalı
• Depolamaya uygun olmalı
• Ekonomik olmalı

59. Dezenfektan
Mikroorganizmaları yok etmek amacıyla kullanılan maddelerdir.
• Dezenfektanlı karışımlar önceden temizlenmiş yüzeye
uygulanmalıdır.
• Açık bırakılmamalıdır, aksi taktirde etkileri azalır.
• Kullanılmış dezenfektanlı suya yenisi eklenmemelidir.
• Dezenfektan kullanılan yüzeyler iyice durulanmalıdır.
• Dezenfektan maddelerle çalışırken eldiven kullanılmalı
• Dezenfektan başka dezenfektanlarla karıştırılmamalıdır.

60. Mutfak araçlarının temizliğinde
uyulması gereken kurallar
• Mutfak araçlarını temizliği satın alma aşamasında düşünülmeli, temizliği
kolay, girinti, çıkıntıları fazla olmayan, parçaların kolay ayrılabilir olmasına
dikkat edilmelidir.
• Tüm mutfak araçlarının temizliği yapılırken enerji denklemi esas alınmalıdır.
• Temizleme ilkesi doğrultusunda temizlik işlemi yapılmalıdır.
• Tüm araç- gereçlerin özellikle et kıyma makinesi, dilimleme makineleri gibi
araçların kullanımdan sonra, her parçasının yıkanıp dezenfekte edilmesi,
kurutulup yerine monte edilmesi sağlanmalıdır.
• Mutfak araçları ve ekipmanlarının yapıldığı malzemeye uygun deterjan,
dezenfektan madde, temizlik aracı ve yöntem seçilmelidir.
• Yiyecekle temasın yoğun olduğu araç- gereçlerin kurutma işlemi sıcak hava
ile olmalı, gerekli düzenek yoksa sadece bu amaçla kullanılan, hijyenik
bezlerle veya bir kullanımlı bezlerle sağlanmalıdır.
• Çiğ besinle herhangi bir şekilde temas eden araçlar yıkanmalıdır.

61. • Elektrikle çalışan sabit araçların temizliğine başlamadan önce
elektrikle teması kesilmelidir.
• Ekipmanların temizliğini kullanma talimatında belirtilen şekilde
yapılmasına dikkat edilmelidir.
• Soğutucuları temizlerken, içindeki yiyeceklerin başka soğutucuya
nakli yapılmalı, elektrik fişi prizden çıkarıldıktan sonra termostatı
sıfıra getirilmeli, içindeki raflar sabit değilse çıkartılmalıdır ve
yıkanmalıdır. Buzlanma varsa buzların erimesi beklenilmelidir.
Dolap içi ve dış yüzeyi sıcak sıvı deterjanla silinip, durulama ve
kurutma yapıldıktan sonra termostat ayarı yapılmalı, yiyecekler
yerleştirilmeli ve fiş prize takılmalıdır.
• Yağlı veya kabuklaşmış kir tabakaların bulunduğu alanların ( ocak,
tencere, fritöz vb) temizliğini yaparken önce yağ çözücü bir deterjan
karışımı ile ıslatma yapılmalıdır.

63. Gıda zehirlenmelerinin sebepleri
 Hijyenik koşulların sağlanamaması
 Gıda işletmeleri ve tüketicilerin bilinçli olmaması
 Hazır gıdaların fazla tüketilmesi
 Olumsuz çevre koşulları
 İlkel yöntemlerle üretim
 Hayvanlardaki hastalıklar
 Hastalık taşıyıcıların varlığı

64. M.O kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle
sıralayabiliriz.
 Hazır gıda üretimi ve tüketimindeki artışlar,
 Toplu gıda tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş
göstermesi)
 Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlı olarak
plansız şehirleşme ve alt yapı yetersizlikleri,
 Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler,
 Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlı
olarak hızla artması,
 Genel olarak insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,

65. Gıdaların Kirlenmesinin en önemli nedenleri
 Gıdaların sağlığa uygun olmayan koşullarda hazırlanması
 Hazırlayan kişilerin temel hijyen kurallarına dikkat etmemeleri
 Gıdaların uygun olmayan ortamlarda saklanması, muhafaza edilmesi
 Gıdaların taşıma sırasında taşıma koşullarının uygun olmaması
 Gıdaların işlenmesi ve tüketimi sırasında gerekli özenin gösterilmemesi
 Besinler kaynağından tüketimine kadar herhangi bir aşamada kirlenebilir ve
bozulabilir!

66. Gıda işletmelerinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru yıkamadığı
saptanmıştır.
Gıdalar aracılığıyla ortaya çıkan hastalıkların % 25-40’ının gıda
işleme veya servisinde çalışan kişilerden meydana gelen
bulaşmalardan kaynaklandığı gösterilmiştir.
Genel olarak insanların % 30-50’si burun florasında
Staphylococcus cinsi bakterileri taşır.
Bu oran hastane personelinde % 60-80’lere yükselebilir.
Ellerden yıkanarak bile uzaklaştırılması zordur.

67. • Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan
bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal
konuşmada bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve
hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri
sayısı çok artar.
• Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı
tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların
sayısı 1 milyondan fazladır. Damlacığın 12 m uzağa
gidebildiği bildirilmektedir. Bu damlacıklar kuru
havada birkaç saat asılı kalabilirler

68. İnsan vücudunun çeşitli bölgelerinde bulunan
mikroorganizma sayıları
Ellerde 100-1000 adet / cm2
Alında 10000-100000 adet /cm2
Kafa derisinde 1 milyon adet /cm2
Koltuk altında 10 milyon adet /cm2
Burun ifrazatında 10 milyon adet /gr
Tükürükte 100 milyon adet / gr
Dışkıda 1 milyar adet / gr

69. Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen
Faktörler
• Su aktivitesi (bakteri, maya, küf için farklı)
• pH (bakteri nötr, maya ve küfler hafif
asidik)
• Sıcaklık (5-60 derece arası tehlikeli)
• Çevrenin bağıl nemi
• Çevredeki gazlar ve konsantrasyonu
• Süre

70. Bakteriler için önemli sıcaklık dereceleri
İŞLEM Derece (0C)
Soğukta saklama 5 ve altı
Sıcak bekletme 60 ve üstü
Pişirme
Parça et, balık, yumurta
Kıyma, köfte, hamburger
Tavuk
65 ve üstü
65 ve üstü
70 ve üstü
75 ve üstü
Soğutma 60’dan 20’ye 2 saatte
20’den 5’e 4 saatte
Yeniden ısıtma 75’te 15 dakika

71. 121.1 0C
Düşük asitli sebzeler, et ve kümes hayvanlarından konserve yapılabilecek ısı aralığı
115.5 0C
Meyve ve domateslerin konserve yapılabileceği ısı aralığı
100.0 0C
Pişirme ısısı-Bakterilerin çoğu ölür, ısı yükseldikçe bakteriler daha kısa sürede ölür.
GÜVENLİ BÖLGE
73.8 0C
Bazı bakterilerin yaşamasına izin veren ancak bu bakterilerin üremesi önleyen ısılar
ORTA DERECEDE GÜVENLİ BÖLGE
60.0 0C
Çoğu bakterilerin canlı kalmasına hatta üremesine izin veren ısı aralığı
TEHLİKELİ BÖLGE
48.8 0C
Bakterilerin çok hızlı üremesine, bazıların toksin üretmesine izin veren ısı aralığı
EN TEHLİKELİ BÖLGE
15.5 0C
Besin zehirlenmesi yapan bazı bakteriler üreyebilir.
7.2 0C
4.4 0C
Bazı bakteriler çok yavaş ürerler
0.0 0C
Bakteriler canlı kalır ama üreyemezler
-17.7 0C
Donmuş saklama ısısı

72. BESİN SANİTASYONU UYGULAMA KOŞULLARI
1. Gıdaların temiz olarak üretilmesi
2. Başlangıçtan son safhaya kadar bulaşıcı
hastalık etkenleri, parazitler ve zehirli
maddelerle bulaşmanın önlenmesi
3. Mikrop üretmeyi durdurmak, bozulmayı
önlemek
4. Her aşamada alınacak örneklerin
muayene edilmesi.

73. 1- Temiz Üretim
Üretim koşullarının sağlıklı olmasıyla mümkün olur. Bunun
için gıda üreten iş yerlerinin yapısal özellikleri, personel
özellikleri ve yapısal olmayan özellikleri belli aralıklarla,
mevcut yasalara uygunluk açısından değerlendirilmelidir.

74. 2- Bulaşmanın önlenmesi
Yıkama(basınçlı su)
Dezenfeksiyon(karkas için 20-50 ppm
yumurta için 200 ppm serbest klor)
Kesme, ayıklama
Filtrasyon (membran filtre)
Gıda iş yerlerinde çalışanların periyodik
kontrolü

75. 3- Mikrop üremesini durdurmak,
bozulmayı önlemek
Soğukta:
< + 40 C mikroorganizma faaliyeti durur.
- 200 C de enzim faaliyeti durur
- 350 C de aylarca saklama olur.
Kurutma:
Gıdalardaki su uzaklaştırılırsa nem oranı düşer,
mikroorganizma üremesi durur. Meyve, sebze,
sucuk, tarhana gibi

76. Isıtma:
Pastörizasyon: Patojen mikropların yok edilmesi
amaçlanır. (Süt)
Sterilizasyon: Tüm organizmaların yok edilmesini
sağlar. (Konserve- UHT süt)
Kontrollü ve Modifiye atmosferde saklama:
• Depo atmosferinde bulunan O2 ve CO2 oranlarının
ayarlanması
• Ambalaj içindeki havanın vakumla uzaklaştırılıp
N2, CO2 veya karışımıyla doldurulması

77. Kimyasal Maddeler Ekleme:
Şeker: Reçel, marmelat % 65 yoğunluk
Tuz: Antiseptik özelliği vardır ve nem oranını düşürür. %15
yoğunluk gerekir. Turşu-peynir-salamura
Antibiyotik: Ülkemizde kullanılmamakta. Auremycin,
Terramycin, Chloromycetin, Nisin, Natamisin, Tylosin
eklenerek saklanabiliyor.
Katkı Maddeleri: Sodyum benzoat, parabenler, sorbik asit
ve tuzları, propiyonik asit ve tuzları, SO2 ,,nitrit-nitratlar,
asetatlar, dietil polikarbonat, antioksidanlar, vb

78. Işınlandırma (Radyasyon):
Gama ışınları ile pastörize veya sterilize yapılır.
Düşük dozun tehlikesi olmadığı belirtilmektedir.
Ülkemizde yeni kullanılmaya başlanmıştır.
Fermantasyon:
Mayalandırma ile yoğurt, peynir, zeytin , bazı et
ürünlerinde uygulanmaktadır.
Gömme, işleme, kavurma gibi işlemler de
kullanılır.

79. Personel Hijyeni
Çalışanların insan sağlığı yönünden sorumluluklarının farkına vararak üretimin tüm
aşamalarında kişisel sağlık ve temizlik kurallarına uymasıdır.
Personel hijyeninde dikkat edilecek hususlar:
 Eller
 Ağız
 Saçlar
 Dışkı
 Diğer vücut yüzeyleri
 Giysiler
Ağız, burun ve saçlar
 Yiyeceklerle uğraşılırken ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır
 Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içilmemeli, sakız çiğnenmemelidir
 Aksırma ve öksürme sırasında mutlaka mendil kullanılmalıdır
 Yemeklerin tat kontrolleri ayrı kaşıklarla yapılmalıdır
 Yerlere tükürülmemelidir
 Her sabah duş alınmalıdır

80. Dışkı
 Diyaresi olanlar hastalıkları tamamen geçene kadar çalıştırılmamalıdır
 Tuvalet sonrası el temizliğine azami dikkat edilmelidir
Giysiler
 Yalnızca işte giyilen giysiler kullanılmalıdır
 Temiz ve açık renkli olmalıdır
 Kolay temizlenebilen ve terletmeyen materyallerden yapılmış olmalıdır
 Kaymayan ve su geçirmeyen ayakkabılar kullanılmalıdır
 İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalıdır

81. Eller:
Tırnaklar kısa olmalı
Her işin başlangıcında
Çiğ besinlere dokunulduktan sonra
Her tuvaletten sonra
Sigara içildikten ve mendil kullanıldıktan sonra
Öksürüp, aksırdıktan sonra
Yemeklerin servisinden önce yıkanmalıdır.

82. El yıkama tekniği:
 Tüm el yüzeyi ve bilekleri iyice ovalanarak yıkanmalı
 Yüzük, saat vs çıkarılmalı
 En az 20 saniye sabunla birlikte ovalanmalı ve yıkanmalı
 eldiven el yıkamanın alternatifi değildir
 Yıkamada ılık su ve sıvı sabun kullanılabilir
 Islak mendil daha iyi bir alternatifi varsa kullanılmamladır

83. El temizliğinin mutlaka yapılması gereken durumlar şunlardır:
 İşe başlamadan önce,
 Tuvaletten çıkınca,
 Öksürüp hapşırdıktan sonra,
 Saç, kulak, burun temasından sonra,
 Çiğ gıdalarla temas edildiğinde,
 Kirli araç gereçlerle temas sonrasında,
 Sigara içildiğinde,
 Para ile uğraşıldığında,
 Mendil kullandıktan sonra,
 Kirlendiğini hissettiğimiz her durumda,
 Temizlik sonrasında,
 Her dinlenme ve aradan sonra.

84. Gıda Zehirlenmeleri
Sağlıklı yaşamak için tüketilen gıdalar olumsuz koşullar altında insan sağlığına
zarar verecek hale gelebilir. Gıda kaynaklı sağlık bozukluklarının tümüne birden
“Gıda Zehirlenmeleri” adı verilir. Gıda kaynaklı mikroorganizma hastalıkları 2
türdür:
1-Gıda Enfeksiyonu: Hastalık yapan canlı bakterinin bulaştığı ve ürediği
gıdaların tüketilmesi sonucu oluşur. Bakteri zehirini bağırsakta oluşturur. Tifo
bu tip hastalıklara örnektir. Bulaşıcıdır ve salgına neden olur.
2-Gıda intoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı mikroorganizmaların ürettiği
toksinli gıdaların tüketilmesi ile oluşur. Bulaşıcı değildir. Şapkalı mantar
zehirlenmeleri buna örnektir.

85. Besin Kaynaklı Hastalıkların Oluşumuna Yol Açan Başlıca Faktörler
1. Besinin soğutulmasındaki hatalar
2. Besinin servise hazırlanmasının uzun zaman alması
3. Besinle teması olan hasta bireyler
4. Yetersiz ısı uygulaması
5. Sıcakta muhafazada yanlış uygulamalar
6. Besinin yeniden ısıtılmasında yetersiz ısıl işlem
7. Çiğ besinle bulaşma
8. Artık yemek kullanımı

86. Bilinçli tüketicilerin son yıllarda üretilen gıdalardan
beklentileri;
• · Kaliteli, güvenilir ve ekonomik,
• · Kolay hazırlanabilen,
• · Soğukta ve dondurarak muhafazaya elverişli,
• · Ambalajlamada aradığı üstün albeni niteliği taşıyan,
• · Damak zevkine uygun,
• · Üretiminde daha az gıda katkı maadesi kullanılan,
• · Sağlıklı ve doğal görüntülü hazır gıdalardır.

87. Gıdaların ambalajlanması dört ana nedene dayanmaktadır;
• Gıdayı makro ve mikroorganizmalardan korumak ve
kirlenmesini önlemek
• Gıdanın rutubet kaybetmesini veya kazanmasını engellemek
• Oksijen ve ışıkla temasını kesmek
• Taşıma ve dağıtımda güven sağlamak

88. Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri

89. Mikroorganizmalar
escherichia coli (e.coli) filovirus(ebola) hiv
influenza virus (grip)
mayobacterium tuberculosis
rhinovirus (nezle)
salmonella staphylacoccus maya

92. Bakteriler, mayalar ve küfler daha çok ılık ve nemli
ortamları severler
Optimum gelişme sıcaklığı 30-40oC olan m.o.lar ....Mezofilik
Buzdolabı sıcaklığında gelişebilenler ..... Psikrotrof
Yüksek sıcaklıklarda (45-65oC) gelişebilenler..... Termofilik
Psikrotrof
Mezofilik
Termofilik
Sıcaklık

93. Gelişmeleri için oksijene ihtiyaç duyan
mikroorganizmalara aerobik mikroorganizmalar denir
Bazı mikroorganizmalar ortamda oksijen olmadığı
durumlarda gelişir ... Anaerobik
Hem oksijen varlığında hemde yokluğunda gelişebilen
mikroorganizmalar ise fakültatif anaerobik’dir
Oksijen Varlığı

94. Su aktivitesi (As =aw =Sa ) = (P/P0) = (bağıl nem/100) Bu
formülde ;
P: Gıdadaki suyun buhar basıncı
P0 : Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı
Bağıl nem: Gıdaların atmosferden aldığı veya verdiği
suyun nispi nem dengesi
Gıda maddesindeki suyun buhar basıncının (P) değişmesine
neden olan her faktör su aktivitesinin de değişmesine neden
olmaktadır. Örneğin kuru maddenin artışı su aktivitesinin
azalmasına neden olmaktadır.
Su aktivitesi ve Bağıl nem

95. Mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitesini belirleyen önemli
faktörlerden biri pH' dır. Bazı mikroorganizmalar pH=4,0' ün altında
gelişmekle birlikte büyük bir kısmı en iyi pH=7,0 (6,6-7,5) civarında
gelişmektedir.
Patojen bakteriler başta olmak üzere bakteriler, pH bakımından küf ve
mayalara göre daha seçicidirler. Mikroorganizmaların minimum ve
maksimum pH değerleri ile ilgili olarak belirtilen rakamlar Tablo’da
verilmiştir. Bu değerler diğer gelişme parametrelerine bağlı olarak
değişebildiğinden kesin sınırlar şeklinde algılanmamalıdır.
Bazı mikroorganizmaların gelişebildikleri pH değerleri
Asitlik