içki teknolojisi

1. İÇKİ TEKNOLOJİSİ
ŞARAPLAR

2.  Şarap , ezilmiş veya bütün taze
üzümün veya üzüm şırasının
tamamen veya kısmen sadece
alkolik mayalanmasıyla elde edilen
üründür.
 Üzüm dışında diğer meyvelerden
yapılan şaraplar, her zaman
isimlerine göre adlandırılır. Şarap
içerisinde %87.7 oranında su, %11
oranında alkol, %1 oranında asit ve
%0.2 oranında tanin bulunmaktadır.

3. ŞARAP YAPIMI
 Taze üzümün suyu sıkılır ve
bekletilir. Doğal fermantasyonun
sonucunda şarap elde edilir.
 Mayalanma sonucu şekerin alkole
dönüşmesiyle oluşan şarabın
tadını, yapıldığı üzümlerin dört ana
maddesi; su, şeker, asit ve
tanen'in karışım oranları yanında
üzümün çeşidi, bağların bulunduğu
toprağın yapısı, iklim, bağcılıkta
ve şarap yapımında kullanılan
teknikler belirler.
 Hem beyaz, hem de kırmızı
şaraplar için geçerli olan bir kural
vardır: Şaraplar, üretimlerinde
kullanılan üzümler kadar iyi
olabilirler.

5. ŞARAP ÇEŞİTLERİ
 Renklerine Göre Şarap Çeşitleri
 Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde
edilirler.
 Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece
şırasının fermantasyonu ile elde edilirler.
 Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah
üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon süresinin
kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk
maddesi geçer ve böylece pembe bir renk elde
edilir.
 Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların
belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde edilir.

7.  İçerdikleri Şeker Miktarına Göre
 Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren
şaraplardır.
 Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı
kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram
şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
 Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker
içeren şaraplardır.
 Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker
içeren şaraplardır.
 Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren
şaraplardır.

8.  Köpüklü Şaraplar
 Özellikle Fransa’da, şampanya ile karşılaştırılabilecek bir
çok ilginç köpüklü şarap vardır. Örnek olarak Vouvray,
Saumur Mousseux, Crémant de Loire, ve Crémant de
Bourgogne verilebilir. Bütün bu köpüklü şaraplar şampanya
metoduyla üretilir.
 İspanya’da şampanya metoduyla üretilen, ama şampanya
kadar zarif olmayan Cavaköpüklü şarapları iyidir ve aynı
zamanda fiyatları makbuldür.
 Alman Sekt‘i değişik kalitelere sahiptir, ama her halikarda
denemeye değerdir. Alman’ların ünlü Riesling beyaz
üzümlerinden yapılanları özellikle önerilir.
 İtalyan’ların iyi köpüklü şaraplarının büyük bir bölümü Asti
Spumante‘dir. Asti, Piemont bölgesinde, Torino’nun
güneyinde bir şarap kasabasıdır. Spumante ise İtalyanca
köpüren demektir.
 Kaliforniya’nın en önemli köpüklü şarapları Russian River
(bir nehir) çevresinde yapılır; Sonoma Vineyard ve Iron
Horse kayda değer üreticilerdir.
 Avustralya’da, şişede mayalandırılan köpüklü şaraplar
özellikle Victoria bölgesinde üretilir

9.  Özel Şaraplar
 Sherry
 Porto Şarabı
 Madeira Şarabı
 Özel yani kuvvetlendirilmiş şaraplar alkol fermantasyonu
sırasında veya sonrasında, alkol eklenerek üretilir. Böylece
şeker ve alkol oranı yüksek tatlı şaraplar yapılabilir.
Kuvvetlendirmenin (alkol eklemenin) temelde iki amacı
vardır:
1) Şekerin tümünün fermantasyonunu engellemek ve alkol
içeriğini genelde %17 ve %22 arasına yükseltmek için,
2) Özel bir alkol karakterine sahip şaraplar üretmek için.
Kuvvetlendirme için kullanılan alkol genellikle şaraptan elde
edilir (damıtılır). Bu birçok ülkede yasal olarak gereklidir.
Bu şaraplar genelde %14 alkol oranından daha düşük
şaraplara göre daha yüksek oranlarda

11.  “Koyu etlerle kırmızı, açık renkli etlerle beyaz şarap”
klişesi geçerliliğini çoktan yitirmiştir.
 Şarap ve yemek birbirine benzerse, yani yemeğin
içindekiler ve hazırlanışı, şarabın kıvamı, yapısı, kokusu
ve tat nüanslarına benzerse, istenen ahenge ulaşılabilir.
Burada her zaman akılda bulundurulması gereken üç
temel kural vardır:
 1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.
 2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve
yapı açısında birbirine paralel olmalı.
 3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:
 Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata
 Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon
gibi)
 Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri,
özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir)özellikle
kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir

ŞARAP VE YEMEK UYUMU