Материалы по развитию локальной гастрономии для фестиваля "Вкус Якутии"

1. РАЗВИТИЕ ЛОКАЛЬНОЙ
ГАСТРОНОМИИ
Артем Желтов

2. «Поедем поедим»
 Гастрономический туризм – это поиск
впечатлений от вкусной еды
 Индивидуальный, а не массовый туризм.
 «Пенка» потребительского и туристического
рынков
 Гастрономия – средство капитализации других
видов туризма
 Важная часть бренда и маркетинга территории

3. Задача: заново создать
гастрономию в стране
 Унаследованные
мифы о вкусной еде:
 Украинское сало
 Молдавское и
грузинское вино
 Сибирская рыба
 Красная икра
 Кавказский шашлык
 Волжская /
Астраханская /
Мурманская рыба
 Питерская корюшка
 Башкирский мед
 Мифы и бренды
нового времени:
 Фермерские продукты
 Карельская кухня
 Белевская пастила
 Алтайский мед
 Стране нужны новые
продукты и новые
гастрономические
мифы!

4. Вредные иллюзии и убеждения
 «У нас ничего нет и никому ничего не надо»
 «Лучший гастротуризм - борщик на кухоньке»
 «Настоящая местная домашняя кухня»
 «У нас есть Х, но только для своих»
 «Это стоит дорого, потому что элитное»

5. Форматы: от простого к сложному
Поездка на рынок / в супермаркет / на ферму
Поход в ресторан
«Гастросувениры»
Гастрономия как часть рабочей поездки
Гастрономия как часть поездки на отдых
Туризм ценителей: «винный туризм», «гастрономический экстрим», целевые поездки

6. Гастрономический туризм – молодой,
недавно стартовавший рынок
Время
Количество
компаний/проектов
Открывающийся рынок: малое
количество проектов; высокие
темпы роста (от 20% в год);
рынок продавца
Растущий рынок: значительное
количество проектов; умеренные
темпы роста (5-20% в год);
переход от рынка продавца к
рынку покупателя
Зрелый рынок: уменьшение
количества проектов
(консолидация); низкие темпы
роста (до 5%в год); рынок
покупателя
Экстремальный
туризм
Гастрономический
туризм
Культурно-
познавательный
туризм
Рекреационный
туризм
Духовный туризм
Медицинский туризм
«Дикий» туризм
Экологический туризм
Охота и рыбалка
Деловой туризм
Туризм выходного
дня
Круизный туризм

7. Гастрономия в России 2012-2015: от
унаследованных мифов к рынку
Ижевск
Уэльс (Великобритания)
I этап II этап III этап
Еда как культурный проект.
Унаследованная
гастрономическая
мифология.
Гастротуризм «по местам
былой славы»
«Все есть, но ничего не
купить».
Еда как модный рынок.
Развитие местных производств,
поиск местных продуктов.
Интернет-магазины, магазины и
рестораны фермерских продуктов.
Фермерские рынки.
От «рынка продавца» к «рынку
покупателя».
Гастротуризм «за свежим и
аутентичным»
«Купить можно, но все
одинаковое»
Еда как приключение.
Конструирование местной кухни.
Встраивание местной еды в HoReCa
Местные специалитеты и бренды.
Гастротуризм «за приключениями
вкуса»
«Вкусная местная еда – не роскошь, а
норма»
Москва
Сыктывкар
Екатеринбург
Казань
Алтай
Башкирия
Бурятия
Вологда
Иркутск
…
Санкт-Петербург
Канада, Австралия
Норвегия, Финляндия
США (Портленд, Флорида

8. Еда и город, еда и территория
Гастрономичес
кий облик
города Торговля
Местная
еда
(рынки, полки
в
супермаркетах,
точки продаж и
т.д.)
Кластеризация
и укрупнение
хозяйств
Кредитование
фермеров
Стандарты
Ярмарки и
фестивали
Местная
кухня
Туризм
Местные
бренды
 Гастрономический
туризм идет вслед за
потребительским
рынком
 Еда развивается в
городах
 Еда дает селу доступ
к потребительскому
рынку
 Гастрономия создает
дополнительную
мотивацию и
капитализацию
разным видам
туризма

9. Местная еда и инвестиционная
привлекательность
Инвестиционная политика
• Потребительский рынок
• Качество жизни
• Инвестиционные проекты
Туризм
• Капитализация делового туризма
• Городской туризм
• Природный туризм
• Сельский и экологический туризм
Культурная конкурентоспособность
• Облик городов и территорий
• События
• Фотки, «лайки», информационная заметность
• Место на карте страны

10. Локальная гастрономия: этапы развития
ЗПаопдусгок ттоовркгоав плилацдарма
Работа с существующими
мифами и продуктами
Поиск продуктов, работа с
фермерами
РИСКИ:
• Нет ресурсов (покупателей,
туристов, денег)
• Нет инфраструктуры
• Культурный снобизм
• Чрезмерная экологизация
• Стандартизация
ФРаезрвмиетрисеки ийн рфырнаосктруктур
Гастрономический
фестиваль
Встраивание в торговлю и
HoReCa
Книги и карты
Учебники и методички
Конструирование линейки
брендов и мифов
РИСКИ:
• Неразвитый потребительский
рынок
• Ставка на старые мифы
КСоонзсдтарнуиирео увнаниикеа лмьенстонсотйе й
кухни
Еда как самостоятельный
тур.продукт
Местные бренды
Позиционирование
Стратегии и «дорожные
карты»
РИСКИ:
• «Раннее развитие»
• Неквалифицированный
подход
• Конкуренция

11. Аналоги и прототипы
С кого брать пример в развитии местной
гастрономии?

12. Местные фермерские бренды
В Ленинградской области ряд ферм инвестировали в собственные бренды.
Самые известные - «Ферма Уварово», «Ферма на Вуоксе», «Лосево», «Молочная
культура», «Тригорская ферма».

13. Рынок как часть гастрономической культуры
Рынок в Риге – один из крупнейших продовольственных рынков в Европе.
15 тыс.кв.м. крытой части, 80-100 тысяч посетителей в день.

14. Гастрономические сувениры
В аэропорту Хельсинки продается широкая линейка местных продуктов в
«сувенирном исполнении». От джемов и сыров до стейков из оленины и
медвежатины.

15. Местная экзотика
В аэропорту Хельсинки продаются финский виски и финский кальвадос.

16. Ресторан как приключение
Рига, ресторан средневековой европейской кухни. Располагается в старом
подземелье, готовят пр средневековым рецептам.

17. Управленческое решение
«Food and Drink for Wales» - дорожная карта развития местной гастрономии
и гастрономического туризма

18. Книги
Сами Таллберг, «Дикие травы».

19. Карты и путеводители

20. Продвижение продуктов

21. Пересборка местной кухни
Великобритания, Швеция, Финляндия, Карелия, Республика Коми,
Удмуртия…

22. Приятного аппетита!
Артем
Желтов
 «Вкусно жить»: вся правда о
гастрономическом туризме в
Ленинградской области, России и
мире www.vkusnozhit.com
 Artiom.zheltov@gmail.com
 +7 (921) 953-47-29