Dokumen tersebut menjelaskan proses pembuatan kecap secara konvensional dengan bahan baku utama kedelai hitam. Prosesnya meliputi penyortiran, pencucian, perebusan, penirisan, penjamuran, penggaraman, penyaringan, perebusan kembali dengan tambahan gula dan bumbu, penyaringan ulang, hingga pembotolan. Mikroba yang berperan adalah Aspergillus sp., Rhizopus sp., Zygosaccharomyces, dan Lactobacillus

1. IPA - BIOLOGI
Bioteknologi Konvensional
Cara pembuatan Kecap

2. Kecap adalah cairan kental yang banyak
mengandung protein diperoleh dari
rebusan yang telah diragikan (difermentasi
) dan di tambah dengan gula, garam, dan
bumbu-bumbu. Menurut Budi Hreronymus
(1993), kecap adalah sari kedelai yang
telah difermentasikan dengan atau tanpa
penambah gula kelapa dan bumbu. Pada
proses pengolahan kecap ini menggunakan
bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam
lebih disukai oleh produsen kecap karena
dapat memberi warna hitam alami pada
kecap yang diproduksi.

3. Alat dan bahan Untuk membuat Kecap
Alat :
Bahan :
• Tampah
• Kedelai hitam
• Kompor
• Panci
• Kain saring
• Air
• Bumbu (daun salam, kemiri, jinten )
• Botol
• Garam
• Sendok
• Gula pasir
• Basom
• Gula jawa
• Pengaduk

4. Prosedur pembuatan Kecap
1) Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil,
tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar
atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah
kemudian di tampi.
2) Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran –
kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.

5. Prosedur pembuatan Kecap
3) Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam
panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan
sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar
mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4) Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai
kedelai dingin.

6. Prosedur pembuatan Kecap
5) Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan
perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6) Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %.
Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan
untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.

7. Prosedur pembuatan Kecap
7.)
Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya
berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8,) Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan,
bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat
membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5
liter air.
9) Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

8. Prosedur pembuatan Kecap
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap
dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.

10. Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan
banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan
kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan
dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan
diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang
kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan
yang sama.

11. Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap
• Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba.
• Zygosaccharomyces dan Lactobacillus
Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut.
Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir
dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu
Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan
komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika
kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

12. Faktor yang perlu dikendalikan dalam proses
pembuatan kecap:
• Kedelai
• Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kedelai
• Konsentrasi garam
• Pengadukan dan Penjemuran
• Pengaturan Suhu

13. Ciri ciri kecap yang tidak jadi :
• Bau Busuk
Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi
enzim dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi.
Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang
berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
• Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap
Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim
yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk
citarasa pada kecap tidak akan terbentuk