SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  28
Télécharger pour lire hors ligne
Batuhan AKSOY
90130000480
ZİYAFET (BANKET)
ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ
ZİYAFET ANLAMI VE ÖNEMİ
• Otelcilik dilimize giren ve yerleşen banket (ziyafet) kelimesi
otellerdeki restoranlar, ızgara salonları, cafe ve loby gibi alanlarda
rutin olarak uygulanan yeme içme hizmetleri dışında kalan
alanlardaki özel hizmet faaliyetlerini ifade etmektedir.
• Banket hizmetleri olarak ifade edebileceğimiz bu özel hizmetler otel
işletmelerinin en önemli gelir kaynağından birini oluşturur. Ziyafetler,
otel işletmelerinin yaşamlarında önemli bir yere sahip olduğundan
onların etkin reklamınıda yapmış olurlar. Bu nedenle oteller banket
konusunda hassas ve dikkatli olmak zorundadır.
• Ziyafet organizasyonunda servis personeli kadar mutfak personelinin
kaliteside önemlidir. Yiyeceklerin gözü etkileyecek artistik görünüşü
yanında tadı ve lezzetide ziyafetin başarısını etkileyecektir. Bu
nedenle bazı büyük zincir otel işletmeleri özel ziyafet mutfağı
planlaması ve iyi eğitilmiş mutfak personeli ile bu hizmeti götürürler.
ZİYAFET PERSONELİ
• Banket Müdürü
• Sekreter
• Banket Şef Garsonu
• Dispense barman
• Ziyafet içecek Şef Garsonu
• Daimi kadroda banket servis personeli
• Extra Servis Personeli
• Hamallar
BANKET MÜDÜRÜ
• Ziyafetin baştan sona yönetiminden sorumlu kişidir. Müşterilerle
ziyafet menüsü, masa planı, satış fiyatı, içecekler, müzik ve ilgili her
türlü konuyu görüşür, değerlendirir ve karar verir. Aldığı ziyafetle
ilgili bilgileri bir memo ile ilgili departmanlarla gönderir.
SEKRETER
• Ziyafet müdürü ile birlikte çalışır. Otel içi ve dışı yazışmaları yapar.
Departmanlara gönderilecek memoları yazıp çoğaltarak ilgili
departmanlara ulaştırır ve takip eder. Banket müdürü olmadığı
zamanlarda telefon görüşmeleri yapar. Her türlü dosyalama
işlemlerinden sorumludur.
BANKET ŞEF GARSONU
• Ziyafet personeli ve ziyafet servisinin sorunsuz akışından sorumludur.
Elinde yeterli sayıda daimi kadroda personel olmadığında extra
kalifiye personel tedarik etmek ve servisi yönetmek durumundadır.
DISPENSE BARMAN
• Banket organizasyonunda barların yönetiminden sorumludur.
Ziyafetten önce bar stoklarının gözden geçirilmesi, nakit ödemelerin
takibi, bar personelinin denetimi ve ziyafet sonrası bar stoklarının
yeniden tamamlanması çalışmalarını takip eder.
ZİYAFET İÇECEK ŞEF GARSONU
• Dispense barman ile koordineli olarak çalışır. Dispense barman
personeli olmayan otellerde bu görevi de üstlenir. Ziyafet içki
servisinin içecek garsonları tarafından kurallara uygun bir şekilde
yerine getirilmesini sağlar.
DAİMİ KADRODA BANKET SERVİS
PERSONELİ
• Her türlü ziyafet organizasyonunu rahatlıkla deneyimli personelidir.
Mise-en-place çalışmaları ve servisin sorumludurlar.
EXTRA SERVİS PERSONELİ
• Otelcilik sektöründe herhangi bir işletmeye bağlı kalmadan serbest
olarak çalışan ve talep olduğunda otellere giden deneyimli servis
elamanıdır.
HAMALLAR
• Daimi kadroda ve ziyafet bölümünde çalışan bu personel salonların
hazırlanmasında özellikle ağır işleri üstlenirler.
ZİYAFETİN KABULÜ
• Ziyafet sahibi müşteri ziyafet müdürü ile yaptığı ayrıntılı görüşme
sonunda görülen ziyafet emri ( banket memorandum ) doldurulur.
Ziyafet müdürü müşterinin sorunlarına anında cevap verebilmek ve
onu ikna edebilmek için daha önce bazı çalışmaları yapmasında yarar
vardır.
ZİYAFET EMRİ MEMORANDUMU
• Bir ziyafetin kabulü otel için o ziyafetle ilgili çalışmaların
başlangıcıdır. Ziyafet yöneticisi tüm çalışmaların zamanında ve
eksiksiz yönetiminden sorumludur. Ziyafet Emrini alan birimler
kendine ait işler için planlama yapar.
ZİYAFET ORGANİZASYON ÖN
ÇALIŞMALARI
• Ziyafet müdürü ve müşteri arasında görüşmelere uygun olarak otelde
organizasyon ön çalışmaları yapılır. Bu çalışmalar daha çok ziyafet
servis şefi, aşçıbaşı, kat şefi, salon hamalı vb ilgili departmanlara ve
kişilere iletilir. Bu bilgiler ziyafet emri ile kendilerine ulaştıktan sonra
hazırlıklara başlarlar.
• Ziyafetlerde 20 kişiden daha büyük yuvarlak masaların kullanılması
misafirler arasındaki haberleşmeyi engellediği için önerilmez.
Masaların dayanıklı, kolaylıkla yığılabilme ve taşınabilir ve arandığı
zaman bulunabilme özelliklerine sahip olması gerekmektedir. Masa
yüksekliği ve sandalye oturma yerinin yüksekliğinin müşterilerin
rahatı bakımından birbirlerine uygun olması gerekmektedir.
ZİYAFET ORGANİZASYONU VE MASA
PLANI İLE İLGİLİ ÖRNEKLER
• Örnek 1- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek
istemektedir. Baş masada 15 kuver olmak üzere üç kanatlı masa planı
istenmektedir. Salonun eni 12 metre boyu ( derinliği ) ise 14 metredir.
• Örnek 2- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek
istemektedir. Baş masada 15 kuver olacaktır. Diğer masalar 1.5m
çapında yuvarlak masalardan ibarettir. Salonun eni 12m derinliği ise
18 m dir.
MISE-EN-PLACE ÇALIŞMALARININ
PLANLANMASI
• Servis araç-gereçlerinin malzeme listesine dayanılarak ziyafet
yapılacak salona çıkarılmasından sonra servis personeli tarafından
temizlenir ve parlatılır. Ziyafetin olacağı gün işlerin zamanında
hatasız bitirilebilmesi için personel arasında iş bölümü yapılır.
• İş bölümü çevresinde masa örtülerinin yayılması, peçetelerin
katlanması, servis tabağı kullanılacaksa masaya yerleştirilmesi,
menüye göre çatal-kaşık-bıçak tatlı takımının masalara konulması,
şeklinde görevler ayrı ayrı personele verilerek sofranın hazırlanması
sağlanır. En sonunda sofraya çeşitli süsler yerleştirilir veya çiçekler
konur.
• Katlanmış peçetelerin konması ve sandalyelerin çevrilmesiyle ziyafet
sofrasının kurulması sona erer.
SERVİS ÇALIŞMALARININ
PLANLANMASI
• Servis şef ziyafet sofrasının hazırlık çalışmalarının bitip bitmediğini
denetledikten sonra bu ziyafet için kaç yiyecek içecek personeli
gerektiğini belirler ve çalışanların serviste dikkat edecekleri hususları
anlaşılır bir şekilde açıklar.
BANKET ORGANİZASYONUNDA
FİYATLAMA KARARLARINI ETKİLEYEN
FAKTÖRLER
• Menü
• Banketin hafta içi veya haftasonu olma özelliği
• Davetli sayısı
• Banketi veren organizasyonun veya organizatörün otel ile olan ilişkileri ve
tanınma özelliği
• Misafirlerin otelde konaklama durumu ve süresi
• Organizatörün istediği diğer hizmetler
Diğer yandan oteldeki mevcut salonların yiyecek ve içecek hizmeti
verilmeden kiraya verilmesi durumunda fiyatlama kararlarını, salonların
amortismanı, elektrik, havalandırma, bazı teknik hizmetlerin bedeli gibi
değişkenlerin yanında elde edilmek istenen kar marjınında ilavesiyle bir
fiyat oluşmaktadır. Sektördeki bu uygulama genellikle dolar veya mark
bazında salonun metrekaresi saat veya gün itibariyle kiraya verilmesi
şeklinde yürümektedir.
Banket organizasyonu ve yönetim
BANKET ORGANİZASYONUNDA
KARŞILAŞILAN GÜÇLÜKLER
• Müşteriler Yönünden:
• Mevcut davetli sayısı ve salonun mimari özelliklerine göre belirlenen
masa planları üzerinde olumsuz istekler.
• Garanti misafir sayılarının verilmemesi
• Banketin bitiş süresinin uzatılmak istenmesi
• Otelde konaklayan grupların otel içi tüm harcamalarında indirim talep
etmelerinin değerlendirilmesinin yarattığı güçlükler.
• Otel yönünden:
• Banket organizasyonu sonunda menünün tüm davetliler tarafından
beğenilmemesi
• Banket organizasyonundan direkt veya endirekt sorumlu
departmanların değişik nedenlerle sergiledikleri ilgisizlik
• Banketlerin hafta sonlarına yığılma özelliğinin yarattığı iş
yoğunluğunun hizmetlerin kalitesini etkilemesi
• Banket organizasyonunda acentalar arası veya direkt firmalarla
yapılan yazışmalarda organizasyon tarihi ve davetli sayısının
belirlenmemesinin yarattığı gecikmeler.
Banket organizasyonu ve yönetim

Contenu connexe

Tendances

Otlar ve Taze Baharatlar
Otlar ve Taze BaharatlarOtlar ve Taze Baharatlar
Otlar ve Taze BaharatlarBerker Çiftçi
 
Servis Takımları ve Kullanım Alanları
Servis Takımları ve Kullanım AlanlarıServis Takımları ve Kullanım Alanları
Servis Takımları ve Kullanım AlanlarıRamazan EREN
 
Sebze garnitürleri
Sebze garnitürleriSebze garnitürleri
Sebze garnitürleriademkr61
 
Protokol ve nezaket kültürü
Protokol ve nezaket kültürüProtokol ve nezaket kültürü
Protokol ve nezaket kültürügesiad
 
Hijyen ve sanitasyon
Hijyen ve sanitasyonHijyen ve sanitasyon
Hijyen ve sanitasyonademkr61
 
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇Mustafa Saz
 
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimiademkr61
 
Diksiyon ve hitabet ders notlari
Diksiyon ve hitabet ders notlariDiksiyon ve hitabet ders notlari
Diksiyon ve hitabet ders notlariebrardizdar
 
yiyecek içecek işletmelerinde kalite yönetimi
yiyecek içecek işletmelerinde kalite yönetimi yiyecek içecek işletmelerinde kalite yönetimi
yiyecek içecek işletmelerinde kalite yönetimi ademkr61
 
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimiToplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimigökcen iplikçi
 
2. otel i̇şletmelerinde mutfak
2. otel i̇şletmelerinde mutfak2. otel i̇şletmelerinde mutfak
2. otel i̇şletmelerinde mutfakademkr61
 
Enine Boyuna Liderlik ve Farklı Liderlik Tarzları
Enine Boyuna Liderlik ve Farklı Liderlik TarzlarıEnine Boyuna Liderlik ve Farklı Liderlik Tarzları
Enine Boyuna Liderlik ve Farklı Liderlik TarzlarıNovida Global
 
Mülakat Egitimi
Mülakat EgitimiMülakat Egitimi
Mülakat EgitimiIpek Aral
 
Sözleşmeli̇ portföy yaratmak (1)
Sözleşmeli̇ portföy yaratmak (1) Sözleşmeli̇ portföy yaratmak (1)
Sözleşmeli̇ portföy yaratmak (1) Burcu Metinkale
 

Tendances (20)

Otlar ve Taze Baharatlar
Otlar ve Taze BaharatlarOtlar ve Taze Baharatlar
Otlar ve Taze Baharatlar
 
Servis Takımları ve Kullanım Alanları
Servis Takımları ve Kullanım AlanlarıServis Takımları ve Kullanım Alanları
Servis Takımları ve Kullanım Alanları
 
Sebze garnitürleri
Sebze garnitürleriSebze garnitürleri
Sebze garnitürleri
 
Protokol ve nezaket kültürü
Protokol ve nezaket kültürüProtokol ve nezaket kültürü
Protokol ve nezaket kültürü
 
Hijyen ve sanitasyon
Hijyen ve sanitasyonHijyen ve sanitasyon
Hijyen ve sanitasyon
 
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
 
Gastronomi̇ tari̇hi̇
Gastronomi̇ tari̇hi̇Gastronomi̇ tari̇hi̇
Gastronomi̇ tari̇hi̇
 
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
 
Diksiyon ve hitabet ders notlari
Diksiyon ve hitabet ders notlariDiksiyon ve hitabet ders notlari
Diksiyon ve hitabet ders notlari
 
yiyecek içecek işletmelerinde kalite yönetimi
yiyecek içecek işletmelerinde kalite yönetimi yiyecek içecek işletmelerinde kalite yönetimi
yiyecek içecek işletmelerinde kalite yönetimi
 
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimiToplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
 
Proje döngü yönetimi
Proje döngü yönetimiProje döngü yönetimi
Proje döngü yönetimi
 
Bayi Kanalıyla Büyüme_Linkedin.pdf
Bayi Kanalıyla Büyüme_Linkedin.pdfBayi Kanalıyla Büyüme_Linkedin.pdf
Bayi Kanalıyla Büyüme_Linkedin.pdf
 
Selamlaşma
SelamlaşmaSelamlaşma
Selamlaşma
 
2. otel i̇şletmelerinde mutfak
2. otel i̇şletmelerinde mutfak2. otel i̇şletmelerinde mutfak
2. otel i̇şletmelerinde mutfak
 
Enine Boyuna Liderlik ve Farklı Liderlik Tarzları
Enine Boyuna Liderlik ve Farklı Liderlik TarzlarıEnine Boyuna Liderlik ve Farklı Liderlik Tarzları
Enine Boyuna Liderlik ve Farklı Liderlik Tarzları
 
Mülakat Egitimi
Mülakat EgitimiMülakat Egitimi
Mülakat Egitimi
 
Sözleşmeli̇ portföy yaratmak (1)
Sözleşmeli̇ portföy yaratmak (1) Sözleşmeli̇ portföy yaratmak (1)
Sözleşmeli̇ portföy yaratmak (1)
 
Insan iliskileri-sunu
Insan iliskileri-sunuInsan iliskileri-sunu
Insan iliskileri-sunu
 
Ağirlama teknikleri
Ağirlama teknikleriAğirlama teknikleri
Ağirlama teknikleri
 

En vedette

Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.Berker Çiftçi
 
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLERBARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLERRamazan EREN
 
tranş servis şekilleri
 tranş servis şekilleri tranş servis şekilleri
tranş servis şekilleriOnur DALDAL
 
menü planlama ve geliştirmenin önemi
menü planlama ve geliştirmenin önemi menü planlama ve geliştirmenin önemi
menü planlama ve geliştirmenin önemi ademkr61
 
Temel Pişirme Yöntemleri
Temel Pişirme YöntemleriTemel Pişirme Yöntemleri
Temel Pişirme YöntemleriRamazan EREN
 
Çin Mutfağı-B.Emir ERTEN
Çin Mutfağı-B.Emir ERTENÇin Mutfağı-B.Emir ERTEN
Çin Mutfağı-B.Emir ERTENemirerten
 
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...Ramazan EREN
 
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısıademkr61
 
Mutfak ekipmanları
Mutfak ekipmanlarıMutfak ekipmanları
Mutfak ekipmanlarıRamazan EREN
 

En vedette (12)

Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
 
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLERBARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
 
Servis ve Bar 2
Servis ve Bar 2Servis ve Bar 2
Servis ve Bar 2
 
Yöresel Mutfak
Yöresel MutfakYöresel Mutfak
Yöresel Mutfak
 
tranş servis şekilleri
 tranş servis şekilleri tranş servis şekilleri
tranş servis şekilleri
 
menü planlama ve geliştirmenin önemi
menü planlama ve geliştirmenin önemi menü planlama ve geliştirmenin önemi
menü planlama ve geliştirmenin önemi
 
Pişirme yöntemleri
Pişirme yöntemleriPişirme yöntemleri
Pişirme yöntemleri
 
Temel Pişirme Yöntemleri
Temel Pişirme YöntemleriTemel Pişirme Yöntemleri
Temel Pişirme Yöntemleri
 
Çin Mutfağı-B.Emir ERTEN
Çin Mutfağı-B.Emir ERTENÇin Mutfağı-B.Emir ERTEN
Çin Mutfağı-B.Emir ERTEN
 
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
 
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
 
Mutfak ekipmanları
Mutfak ekipmanlarıMutfak ekipmanları
Mutfak ekipmanları
 

Banket organizasyonu ve yönetim

  • 2. ZİYAFET ANLAMI VE ÖNEMİ • Otelcilik dilimize giren ve yerleşen banket (ziyafet) kelimesi otellerdeki restoranlar, ızgara salonları, cafe ve loby gibi alanlarda rutin olarak uygulanan yeme içme hizmetleri dışında kalan alanlardaki özel hizmet faaliyetlerini ifade etmektedir.
  • 3. • Banket hizmetleri olarak ifade edebileceğimiz bu özel hizmetler otel işletmelerinin en önemli gelir kaynağından birini oluşturur. Ziyafetler, otel işletmelerinin yaşamlarında önemli bir yere sahip olduğundan onların etkin reklamınıda yapmış olurlar. Bu nedenle oteller banket konusunda hassas ve dikkatli olmak zorundadır.
  • 4. • Ziyafet organizasyonunda servis personeli kadar mutfak personelinin kaliteside önemlidir. Yiyeceklerin gözü etkileyecek artistik görünüşü yanında tadı ve lezzetide ziyafetin başarısını etkileyecektir. Bu nedenle bazı büyük zincir otel işletmeleri özel ziyafet mutfağı planlaması ve iyi eğitilmiş mutfak personeli ile bu hizmeti götürürler.
  • 5. ZİYAFET PERSONELİ • Banket Müdürü • Sekreter • Banket Şef Garsonu • Dispense barman • Ziyafet içecek Şef Garsonu • Daimi kadroda banket servis personeli • Extra Servis Personeli • Hamallar
  • 6. BANKET MÜDÜRÜ • Ziyafetin baştan sona yönetiminden sorumlu kişidir. Müşterilerle ziyafet menüsü, masa planı, satış fiyatı, içecekler, müzik ve ilgili her türlü konuyu görüşür, değerlendirir ve karar verir. Aldığı ziyafetle ilgili bilgileri bir memo ile ilgili departmanlarla gönderir.
  • 7. SEKRETER • Ziyafet müdürü ile birlikte çalışır. Otel içi ve dışı yazışmaları yapar. Departmanlara gönderilecek memoları yazıp çoğaltarak ilgili departmanlara ulaştırır ve takip eder. Banket müdürü olmadığı zamanlarda telefon görüşmeleri yapar. Her türlü dosyalama işlemlerinden sorumludur.
  • 8. BANKET ŞEF GARSONU • Ziyafet personeli ve ziyafet servisinin sorunsuz akışından sorumludur. Elinde yeterli sayıda daimi kadroda personel olmadığında extra kalifiye personel tedarik etmek ve servisi yönetmek durumundadır.
  • 9. DISPENSE BARMAN • Banket organizasyonunda barların yönetiminden sorumludur. Ziyafetten önce bar stoklarının gözden geçirilmesi, nakit ödemelerin takibi, bar personelinin denetimi ve ziyafet sonrası bar stoklarının yeniden tamamlanması çalışmalarını takip eder.
  • 10. ZİYAFET İÇECEK ŞEF GARSONU • Dispense barman ile koordineli olarak çalışır. Dispense barman personeli olmayan otellerde bu görevi de üstlenir. Ziyafet içki servisinin içecek garsonları tarafından kurallara uygun bir şekilde yerine getirilmesini sağlar.
  • 11. DAİMİ KADRODA BANKET SERVİS PERSONELİ • Her türlü ziyafet organizasyonunu rahatlıkla deneyimli personelidir. Mise-en-place çalışmaları ve servisin sorumludurlar.
  • 12. EXTRA SERVİS PERSONELİ • Otelcilik sektöründe herhangi bir işletmeye bağlı kalmadan serbest olarak çalışan ve talep olduğunda otellere giden deneyimli servis elamanıdır.
  • 13. HAMALLAR • Daimi kadroda ve ziyafet bölümünde çalışan bu personel salonların hazırlanmasında özellikle ağır işleri üstlenirler.
  • 14. ZİYAFETİN KABULÜ • Ziyafet sahibi müşteri ziyafet müdürü ile yaptığı ayrıntılı görüşme sonunda görülen ziyafet emri ( banket memorandum ) doldurulur. Ziyafet müdürü müşterinin sorunlarına anında cevap verebilmek ve onu ikna edebilmek için daha önce bazı çalışmaları yapmasında yarar vardır.
  • 15. ZİYAFET EMRİ MEMORANDUMU • Bir ziyafetin kabulü otel için o ziyafetle ilgili çalışmaların başlangıcıdır. Ziyafet yöneticisi tüm çalışmaların zamanında ve eksiksiz yönetiminden sorumludur. Ziyafet Emrini alan birimler kendine ait işler için planlama yapar.
  • 16. ZİYAFET ORGANİZASYON ÖN ÇALIŞMALARI • Ziyafet müdürü ve müşteri arasında görüşmelere uygun olarak otelde organizasyon ön çalışmaları yapılır. Bu çalışmalar daha çok ziyafet servis şefi, aşçıbaşı, kat şefi, salon hamalı vb ilgili departmanlara ve kişilere iletilir. Bu bilgiler ziyafet emri ile kendilerine ulaştıktan sonra hazırlıklara başlarlar.
  • 17. • Ziyafetlerde 20 kişiden daha büyük yuvarlak masaların kullanılması misafirler arasındaki haberleşmeyi engellediği için önerilmez. Masaların dayanıklı, kolaylıkla yığılabilme ve taşınabilir ve arandığı zaman bulunabilme özelliklerine sahip olması gerekmektedir. Masa yüksekliği ve sandalye oturma yerinin yüksekliğinin müşterilerin rahatı bakımından birbirlerine uygun olması gerekmektedir.
  • 18. ZİYAFET ORGANİZASYONU VE MASA PLANI İLE İLGİLİ ÖRNEKLER • Örnek 1- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek istemektedir. Baş masada 15 kuver olmak üzere üç kanatlı masa planı istenmektedir. Salonun eni 12 metre boyu ( derinliği ) ise 14 metredir.
  • 19. • Örnek 2- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek istemektedir. Baş masada 15 kuver olacaktır. Diğer masalar 1.5m çapında yuvarlak masalardan ibarettir. Salonun eni 12m derinliği ise 18 m dir.
  • 20. MISE-EN-PLACE ÇALIŞMALARININ PLANLANMASI • Servis araç-gereçlerinin malzeme listesine dayanılarak ziyafet yapılacak salona çıkarılmasından sonra servis personeli tarafından temizlenir ve parlatılır. Ziyafetin olacağı gün işlerin zamanında hatasız bitirilebilmesi için personel arasında iş bölümü yapılır.
  • 21. • İş bölümü çevresinde masa örtülerinin yayılması, peçetelerin katlanması, servis tabağı kullanılacaksa masaya yerleştirilmesi, menüye göre çatal-kaşık-bıçak tatlı takımının masalara konulması, şeklinde görevler ayrı ayrı personele verilerek sofranın hazırlanması sağlanır. En sonunda sofraya çeşitli süsler yerleştirilir veya çiçekler konur. • Katlanmış peçetelerin konması ve sandalyelerin çevrilmesiyle ziyafet sofrasının kurulması sona erer.
  • 22. SERVİS ÇALIŞMALARININ PLANLANMASI • Servis şef ziyafet sofrasının hazırlık çalışmalarının bitip bitmediğini denetledikten sonra bu ziyafet için kaç yiyecek içecek personeli gerektiğini belirler ve çalışanların serviste dikkat edecekleri hususları anlaşılır bir şekilde açıklar.
  • 23. BANKET ORGANİZASYONUNDA FİYATLAMA KARARLARINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER • Menü • Banketin hafta içi veya haftasonu olma özelliği • Davetli sayısı • Banketi veren organizasyonun veya organizatörün otel ile olan ilişkileri ve tanınma özelliği • Misafirlerin otelde konaklama durumu ve süresi • Organizatörün istediği diğer hizmetler
  • 24. Diğer yandan oteldeki mevcut salonların yiyecek ve içecek hizmeti verilmeden kiraya verilmesi durumunda fiyatlama kararlarını, salonların amortismanı, elektrik, havalandırma, bazı teknik hizmetlerin bedeli gibi değişkenlerin yanında elde edilmek istenen kar marjınında ilavesiyle bir fiyat oluşmaktadır. Sektördeki bu uygulama genellikle dolar veya mark bazında salonun metrekaresi saat veya gün itibariyle kiraya verilmesi şeklinde yürümektedir.
  • 26. BANKET ORGANİZASYONUNDA KARŞILAŞILAN GÜÇLÜKLER • Müşteriler Yönünden: • Mevcut davetli sayısı ve salonun mimari özelliklerine göre belirlenen masa planları üzerinde olumsuz istekler. • Garanti misafir sayılarının verilmemesi • Banketin bitiş süresinin uzatılmak istenmesi • Otelde konaklayan grupların otel içi tüm harcamalarında indirim talep etmelerinin değerlendirilmesinin yarattığı güçlükler.
  • 27. • Otel yönünden: • Banket organizasyonu sonunda menünün tüm davetliler tarafından beğenilmemesi • Banket organizasyonundan direkt veya endirekt sorumlu departmanların değişik nedenlerle sergiledikleri ilgisizlik • Banketlerin hafta sonlarına yığılma özelliğinin yarattığı iş yoğunluğunun hizmetlerin kalitesini etkilemesi • Banket organizasyonunda acentalar arası veya direkt firmalarla yapılan yazışmalarda organizasyon tarihi ve davetli sayısının belirlenmemesinin yarattığı gecikmeler.