1. AİBÜ Mengen Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı
Soğuk Mutfak Dersi
SOSLAR
1. ASİAN DRESSİNG: 100G SARIMSAK, 100G TAZE ZENCEFİL, 200ML SIVI YAĞ, 60 ML SOYASOS,
OYCHESTER SOS 5 ML, KARABİBER. Sıvı yağ 160 dereye getirilir doğranmış sarımsak ve
zencefil ocaktan alınan kızgın yağa ilave edilir. Diğer malzemeler ilave edilerek soğuduktan
sonra çalkalanarak servis edilir. Mini yeşilliklerde, asya sebzelerinde.
2. FRENCH DRESSİNG: 25 ml beyaz şarap sirkesi, 10 g dijon hardal, 10 g deniz tuzu, 10 g toz
şeker, 200 ml zeytinyağı. Tüm malzemeleri mikserde karıştırınız ve servis ediniz. Salata sosu
3. COKTAİL SOS: 100g ketçap, 20 ml limon suyu, 20 g yaban turp sosu(horse radish), 15 ml
worcestershir sos, 5 g tuz, 7 g karabiber, 10 ml kanyak. Karıştırarak servis ediniz. Salata, deniz
mahsullerinde.
4. SASEMİ OİL DRESSİNG: 50 ml pirinç sirkesi, 10 ml soya sosu, 15 g toz şeker, 7 ml susam yağı,
10 g ezilmiş beyaz susam tohumu, 50 ml zeytinyağı. Karıştırdıktan sonra servis ediniz. Salata,
haşlanmış sebze ve balıklarda.
5. BALSAMİC ONİON DRESSİNG: 200 ml Zeytinyağı, 100 g soğan, 70 ml balzamik, 1 adet
portakal, tuz, karabiber. Kısık ateşte zeytinyağında soğanları kavur, ocaktan aldıktan sonra
diğer malzemeleri ilave et ve blendırda çek. Yeşil salatalarda.
6. BASİL OİL AND LİME DRESSİNG: 200 ml zeytinyağı, 100 g fesleğen, 40 ml lime suyu, 3 dil
sarımsak, tuz, karabiber. Zeytinyağını 110 dereceye getir, 60 g fesleğeni içerisinde 4 saat
beklet ocaktan alındıktan sonra, blender da çek ve bez ile süz, tuz, sarımsak ve kalan 40
fesleğeni ezerek püre haline getir. Süzmüş olduğumuz sıvı karışıma ilave et. Salatalar, balıklar
ve peynirlerde.
7. SHALLOTH AND RED WİNE DRESSİNG: 200 ml kırmızı şarap sirkesi, arpacık soğan 150 g, tuz,
karabiber. Arpacık soğanları toz haline getir, süz, suyunu sık, kırmızı şarap sirkesi ile
karıştırarak tuz ve karabiber ilavesi ile servis et. Öncelikle istiridye, light salatalarda da
kullanılabilir.
8. BLUE CHEESE SOS: 100 g rokfor peyniri, 100 g krema, 50 g permasan peyniri, 50 g tereyağı, 3
diş sarımsak, 10 g fesleğen, 25 ml zeytinyağı, karabiber. Zeytinyağında fesleğenler ve
sarımsaklar kavrulur, krema ilave edilip kaynatılır, rokfor peyniri ve karabiber ilave edilir bir
taşım kaynatılır, tereyağı ve permasan peyniri ile bağlanır. Acı yemeklerin yanında dip sos
olarak kullanılır.
9. SWEET MUSTARD DRESSİNG: 50 ml zeytinyağı, 10 g bal, 10 ml beyaz şarap sirkesi, 20 g dijon
hardal, 10 g balzamik sirkesi, tuz, karabiber. Tüm malzemeleri karıştır. Salatalarda, sebzelerde
ve yağda kızartılmış ürünlerde.
10. SOUR AVACADO SOS: 2 adet yumuşatılmış avokado, 2 adet taze limon, 50 ml zeytinyağı, 1 diş
sarımsak, 10 ml beyaz şarap sirkesi, tuz, karabiber. Tüm malzemeleri blendırda çek. Peynirler,
salatalar ve deep(derin, daldırma) sos olarak kullanılır.
11. MAYONNAİSE: 1 lt sıvı yağ, 3 adet yumurta sarısı, yarım limon, 15 ml sirke, tuz, beyaz biber.
Yumurta sarılarına sıvı yağ aynı yöne çevrilerek yoğunlaştırılır, limon, sirke, tuz ve beyaz biber
ilave edilerek karıştırmaya devam edilir. 2 saat +5 derecede bekletilerek servis edilir.

2. 12. CORRİANDER AND MANGO SOS: 1 adet yumuşak ve büyüklerinden mango, 5 g taze kişniş, 10
ml beyaz şarap sirkesi, 50 ml zeytinyağı, 2 g deniz tuzu, 10 g taze zencefil, 1 adet limon. Tüm
malzemeleri mikserde çektikten sonra süz. Asya salatalarında.
13. TATAKİ: 500 ml light soya sos, 2 adet portakal, 2 adet limon, 100 g taze zencefil, 1 kabuklu
soğan, 1 adet bütün kabuklu sarımsak, 10 ml susam yağı. Malzemeleri doğrayarak soyasosun
içine at, susam yağını ilave et, 10 dk. kaynak, 3 gün beklet. Balıklarda marine ve pişirme için.
14. SWEET AND SOUR SOS: 20 g pirinç sirkesi, 10 g esmer toz şeker, 20 g ketçap, 20 ml soya sos,
5 g mısır nişastası, 50 g soğuk su. Sirke, esmer şeker, ketçap ve soya sosu küçük bir kapta
kaynat, mısır nişastasını soğuk su ile ayrı bir yerde karıştır, kaynayan karışıma yavaşça ilave et
ve 5 dk kaynat. Balık ve tavuklarda servis edilir.
15. SOUR CREAM: 100G KREMA, 35 GR YABAN TURBU, yarım limon, tuz, beyaz biber. Kremayı
çırp ve diğer malzemeleri karıştır. Bazı çorbalarda ve havyar servisinde.