Meslek Yüksekokulları Soğuk Mutfak Dersi.

1. SOĞUK MUTFAK(GARDE MANGER)
AİBÜ Mengen Meslek
Yüksekokulu Aşçılık Programı
Öğr. Gör. Berker ÇİFTÇİ

2. Meslek Prensibi ve İş İlişkisi
• Aşçılık mesleği, çok özel bir meslektir. Mesleğin
ilk günlerinde yaşanan zorluklar, zaman içinde
kazanılan bilgi ve becerilerle keyifli bir hale
dönüşür.
• İnsanları ,yapılan hizmet, hazırlanan enfes
tatlarla mutlu etmenin hazzını yaşayan kişi, bu
mesleğe tutkuyla bağlanır.
AYDIN YILMAZ

3. • İnsan yaratıcılığının sınırlarını zorlayan aşçılık
mesleğinde başarılı olabilmek için sabırlı olmak
gerekir.
• Sabrınızın sonunda elde edeceğiniz bu beceri,
dünyanın neresinde olursanız olun itibar
görmenizi sağlayacaktır.

4. Soğuk Mutfak- Garde Manger

5. Soğuk Mutfak- Garde Manger
• Soğuk mutfak birçok şef tarafından en zorlu
istasyon olarak kabul edilir.
• Soğuk mutfakta, soğuk ve sıcak gıda ürünleri
servis edilmek üzere hazırlanmakta ve bu
ürünler hazırlanırken doğru baharatların
kullanılması gerekmektedir.
• Soğuk mutfak departmanı mutfağın diğer
bölümlerine kıyasla titiz ve sanatsal yönü ağır
basan bir çalışmayı gerektirmektedir.

6. • Soğuk büfeler ve aynalar müşterilerin öncelikle
gözlerine ve zevklerine hitap ederler. Bu
nedenden dolayı soğuk mutfak aşçılarının estetik
bir bakış açısına sahip olması gerekmektedir.

7. • Soğuk mutfakta çalışan aşçıların sabırlı, titiz,
dayanıklı, özenli ve meraklı yapıya sahip
olmaları gerekmektedir.
• Soğuk mutfak şefinin üzerinde durması gereken
en önemli hususlar; hijyen, sanitasyon, mevsim,
zaman, sıcaklıktır.

8. MUTFAK ÇALIŞANLARI HİYERARŞİSİ
•
•
•
•
•
Executive / Aşçıbaşı( şef )
Sous şef / Aşçıbaşı Yardımcısı
Chef de partie/ Kısım şefleri
Commis/ Aşçı yardımcıları
Stajyerler

9. Kısım Şefleri (Chef de Partie)
• Mutfak içinde iş hacmine göre üretimin yapıldığı
kısımlardan sorumlu şeflerdir. Kısım şefleri otel
işletmelerinin büyüklüğüne göre;
•
•
•
•
•
•
•
Sıcak Mutfak Şefi (Chef Saucier),
Soğuk Mutfak Şefi (Chef Gadre Manger),
Pastane Şefi (Chef Patissier),
Sebze ve Yumurta Yemekleri Şefi (Chef Entremetier),
Balık Yemekleri Şefi (Chef Poissonier),
Fond ve Çorbalardan Sorumlu Şef (Chef Potager),
Izgara ve Benzeri Yemeklerden Sorumlu Şef (Chef
Rotisseur),
• Kahvaltı Şefi (Chef de Déjeuner)
• Kasap (Boucher) olarak sınıflandırılır.

10. Soğuk Mutfak Şefi (Chef Gadre Manger)
• Soğuk sebze, et ve balık ürünlerinin hazırlanmasını
sağlamak,
• Tüm soğuk meze, salata, zeytinyağlılar, aynalar,
kanepeler, soğuk sandviçler, pateler, terinlerin alt
kadrolar ile birlikte hijyenik ve yeteri miktarda en
üst kalitede hazırlanmasını sağlamak,
• Tüm soğuk sos ve yağ karışımlarının
hazırlatılmasını ve üretimden artan malzemenin en
ekonomik şekilde değerlendirilmesini sağlamak,

11. • Üretim kalitesinden en üst düzeyde sorumlu
olmak,
• Alt kadrosuna uygun biçimde görev dağılımını
yapmak ve takip etmek,
• Soğuk demi cheflerin eğitilmesinden sorumlu
olmak,
• Kanepe bar transferlerinin organizasyonunun
düzenlenmesi,
• Kendi dışındaki bölümler ile diyalog ve bilgi alış
verişinde bulunmak,

12. • Yağ, buz, karpuz veya sebze dekorlarının
hazırlanmasını ve büfe düzeninin günlük olarak
yaratıcı bir şekilde değiştirilmesini sağlamak,
• Soğuk mutfak departmanına ait soğuk
depoların, kiler ve ekipmanların temiz ve düzenli
olmasını sağlamak,
• İş güvenliğine dikkat etmek ve üstlerin vereceği
görevleri eksiksiz yerine getirilmesini sağlamak,
• Talimatları okumak, okutmak ve uygulamak.

13. AÇIK BÜFE İŞLETMELERDE SOĞUK
MUTFAK

14. AÇIK BÜFE:
• Fransız kültüründen dünyaya yayılmıştır. Açık büfe
yemekleri konuklara sunuş
şekillerinden bir tanesidir. Günümüzde oldukça
yaygın olarak kullanılmaktadadır. Büfe için
geniş ferah salonlar tercih edilir, ancak mevsimine
göre açık havada bahçe vb yerlerde de
kurulabilir. Salonun hazırlanması, belli kurallar
dahilinde yapılır. Büfenin ilgi çekici olması
için dekorasyondan ışıklandırmaya kadar tasarım
yapılır.

15. • Çorbadan tatlıya kadar her türlü yemek çeşidi
hazırlanarak açık büfeye konur.
• Konuklar yiyecekleri yemeği görerek seçebilirler.
Yemekler süslü ve iştah açıcı olur.
• Çekiciliği arttırmak için yağdan heykeller,
buzdan heykeller, şekillendirilmiş karpuz, kavun
vb çeşitli dekor malzemeleri kullanılır.

16. • Genellikle soğuk yemekler daha çok tercih edilir.
Bu yöntemde servis personelinin işi oldukça
azalır, mutfağın yükü ağırdır. Mutfak
personelinin hazırlıklarını bir plan dahilinde
yapması gerekir. Planlama; yemekler taze,
özelliğine uygun ve kaliteyi düşürmeden
sunabilecek şekilde yapılmalıdır. Yiyecekleri
süslemede sınır yoktur.Tamamen ustaların
hayal gücü ve becerileri sanata dönüşür.

17. • Konuk sayısına ve maliyete göre açık büfe
menüsü belirlenir, çeşit ve miktarın ne
olacağına karar verilir ve ön hazırlıklar bu
doğrultuda yapılır. Açık büfelerde soğuk
yiyeceklere ağırlık verilir. Bunun yanında en az
iki çeşit sıcak yemek olmalıdır. Salata ve
tatlı çeşitleri büfeye renk veren, canlılık
kazandıran tamamlayıcılardır.

18. • Açık büfe servisi; servis personelinden tasarruf
sağlar, servisi çabuklaştırır, işletme için iyi bir
reklâm aracıdır, misafirlere seçme imkânı verir,
mutfağın çalışmalarını servis sırasında rahatlatır. Bu
avantajların yanında bazı dezavantajları da vardır.
Örneğin büfe önünde fazla misafir trafiği
oluşabilir.Gürültü sebebiyle bazı misafirler rahatsız
olabilirler.
Bütün masalar önceden hazırlanacağı için fazla
takım gerektirir, konuklar yemeği fazla
kaçırabilirler.Ayrıca aşçının mutfakta işi hazırlık
aşamasında fazladır.

19. Açık Büfe Soğuk Mutfak Bölümü
Ürünleri:
•
•
•
•
•
•
•
Peynirler
Zeytinyağlılar
Salatalar
Mezeler
Turşular
Soslar
Aynalar
Ürün başlıkları diğer bölümlerde işlenecektir.