Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
ULUSLARARASI SEBZE
DO Ğ RAMA Ş EK İ LLER İ
A İ BÜ MENGEN MYO
Ö Ğ R. GÖR. BERKER
Ç İ FTÇ İ
• Mutfaklarda sebzeler ve yiyecekler çeşitli
şekillerde doğranarak kullanılır. Bu doğrama
şekli kullanılacağı yere göre şe...
1. Julienne (Jülyen)
• Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm
uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama
şeklidir.Hepsi...
2. Brunoise (Brunuaz)
• En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte
olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak ...
3. Jardiniere (Jardinie)
• Brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri
doğranmış şeklidir. İri brunoise da diyebiliriz.
Eşitl...
4. Macedoine (Masedon)
• Jardiniere doğrama şeklinin biraz daha iri olan
doğrama şeklidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba
k...
5. Mire Poix (Mirpua)
•

•

Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir
doğrama usulüdür. Par...
• Beyaz mire poix: Mire poix da kullanılan sebzelerin
beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır.Kullanıldığı
yerler; berrak ...
6. Dice (Days) veya Paysanne(Peyzan)
• Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1
cm2 yüzeyinde doğrama...
7. Matignon (Matignon)
• Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa
matignon adını alır. Yine kalınlıklar ve
yüzeyleri bir...
8.Batonnets-Sticks (batonet stik)
• 1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm
uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama
...
9. Vichy (Vişi)
• Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama
usulüdür. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak,
sal...
10. Bouquet Garnie(Buket Garni)
• Aslında doğrama usulü değildir. Özel koku ve lezzeti
olan çeşitli sebzelerin ve otların ...
Garnished Onion
• Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük
soğanın dış kabukları soyulur. Kök sap
kısımları kesilirken dağı...
Baharat Torbası(Sochet d’espies)
• Türk mutfağında da kullanımı yaygındır.Mutfak tülbendinin
içine ezmeden çeşitli otların...
Uluslararasi Sebze Doğrama Şeki̇lleri̇
Uluslararasi Sebze Doğrama Şeki̇lleri̇
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×
Upcoming SlideShare
Pişirme yöntemleri
Next
Download to read offline and view in fullscreen.

8

Share

Download to read offline

Uluslararasi Sebze Doğrama Şeki̇lleri̇

Download to read offline

International Vegetable Chopper Figure

Related Books

Free with a 30 day trial from Scribd

See all

Uluslararasi Sebze Doğrama Şeki̇lleri̇

  1. 1. ULUSLARARASI SEBZE DO Ğ RAMA Ş EK İ LLER İ A İ BÜ MENGEN MYO Ö Ğ R. GÖR. BERKER Ç İ FTÇ İ
  2. 2. • Mutfaklarda sebzeler ve yiyecekler çeşitli şekillerde doğranarak kullanılır. Bu doğrama şekli kullanılacağı yere göre şekillenir. Milletlerarası mutfaklarda sebze ve yiyecek doğrama şekillerinde bir birlik oluşmuştur. Bu isimler dünyanın her tarafında aynıdır.
  3. 3. 1. Julienne (Jülyen) • Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir.Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir
  4. 4. 2. Brunoise (Brunuaz) • En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir.Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır. En çok kullanılan doğrama şeklidir.
  5. 5. 3. Jardiniere (Jardinie) • Brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış şeklidir. İri brunoise da diyebiliriz. Eşitlik daima önemlidir. Süslemelerde ve salatalarda kullanımı yaygındır.
  6. 6. 4. Macedoine (Masedon) • Jardiniere doğrama şeklinin biraz daha iri olan doğrama şeklidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir. Sebze garnitürlerinde, çeşitli çorbalarda, salatalarda, etlerin doğranmasında kullanılır
  7. 7. 5. Mire Poix (Mirpua) • • Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, havuç, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, braise usulü hazırlanan yiyeceklerin(önce az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır. Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.
  8. 8. • Beyaz mire poix: Mire poix da kullanılan sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır.Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır. • Normal mire poix: Mirepoix da sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır
  9. 9. 6. Dice (Days) veya Paysanne(Peyzan) • Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır. 
  10. 10. 7. Matignon (Matignon) • Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa matignon adını alır. Yine kalınlıklar ve yüzeyleri birbirinden çok farklı olmamalıdır. Mire poix doğramanın çok ince hali de diyebiliriz.
  11. 11. 8.Batonnets-Sticks (batonet stik) • 1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır. 
  12. 12. 9. Vichy (Vişi) • Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy gibi.
  13. 13. 10. Bouquet Garnie(Buket Garni) • Aslında doğrama usulü değildir. Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların eşit ölçülerde bir araya getirilip bağlanmasıyla yapılır. En yaygın kullanılan şekli havuç, kereviz sapları veya kök kerevizin kabuk veya kabukla birlikte iç kısımları, defne yaprağı veya dalı, pırasa soğan gibi sebzelerin bir araya getirilip sicimle bağlanmasıdır.
  14. 14. Garnished Onion • Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları soyulur. Kök sap kısımları kesilirken dağılmaması için derine kaçmamak gerekir.Soğan üzerine defne yaprağı iki tane karanfille tutturulur.
  15. 15. Baharat Torbası(Sochet d’espies) • Türk mutfağında da kullanımı yaygındır.Mutfak tülbendinin içine ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı konulur. Genelde azıcık kırılmış tane karabiber, bahar, kimyon, karanfil, kekik,biberiye,mercanköşk, otu sıkıca tülbent ile torbalanarak bağlanır. Kullanılacak etin, sosun içine atılır.Yemek pişince içinden alınır.
  • Benginur07

    May. 3, 2020
  • EnesKkolu2

    Oct. 9, 2019
  • BraNurAtak

    Mar. 6, 2019
  • HandeGkek

    Feb. 14, 2019
  • veinless

    Dec. 26, 2018
  • sonbaharalem

    Apr. 19, 2017
  • EnginEypAKKU

    Feb. 27, 2017
  • microcopat

    Feb. 25, 2017

International Vegetable Chopper Figure

Views

Total views

29,784

On Slideshare

0

From embeds

0

Number of embeds

5

Actions

Downloads

243

Shares

0

Comments

0

Likes

8

×