El documento define diferentes tipos de aceite de oliva según su acidez, como el aceite de oliva virgen extra, virgen corriente y refinado. También explica técnicas culinarias como adobar, bechamel, gratinar, macerar y marinar. Finalmente, define ingredientes como jengibre, jojoto, gelatina y salsa worcestershire.

1. Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes
con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g
Aceite deOliva VirgenCorriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera
3,3 g. por cada
100 g
Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez
no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.
Aceite deOliva VirgenLampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a
3,3 g. por cada 100 g .
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por
cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el
aceite de oliva virgen extra.
Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no
superior a 1,5 g. por 100 g
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en
aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se
hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un
sabor particular.
Bechamel: besamel, besamela o salsa blanca es una salsa más bien espesa a
la cual se le atribuye un origen francés. Se elabora añadiendo leche a
un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general,
es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la
elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con
carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.
Gelatina: Sustancia sólida, transparente e incolora, casi inodora e insípida, que se
obtiene cociendo en agua huesos, tendones y ligamentos de animales; se emplea
en cocina, farmacia y en la fabricación de películas y pegamento.
Gratinar: Tostar o dorar en el horno o el grill la superficie de ciertos platos hasta
formarse una costra dorada y crujiente, generalmente después de espolvorearlos
con queso o pan rallado.
Jengibre: Planta herbácea de tallo subterráneo horizontal, hojas lanceoladas, casi
lineales, flores de corola purpúrea, dispuestas en espiga y fruto capsular, con
mucha pulpa y varias semillas.

2. Jojoto: Maíz cuando aún está tierno.
Juliana: La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en
tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de unamandolina.
Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y
era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Macerar: Dejar durante un tiempo un alimento en una especie de salsa o adobo,
antes de cocinarlo, para ablandarlo y condimentarlo.
"macerar un pescado"
Dejar sumergida una sustancia sólida en un líquido durante un tiempo para extraer
de ella las partes solubles.
Marinar: Dejar un alimento, especialmente un pescado, durante un tiempo en una
especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.
Magra: [carne] Que no tiene grasa.Que está delgado y no tiene grasa.
Marsala es un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana
de Marsala (Sicilia). Recibió la Denominación de Origen Protegida en 1969.
Salmon: Pez marino de hasta 150 cm de longitud, color azulado en el dorso y
plateado en el vientre, cuerpo alargado, cabeza pequeña, aleta caudal robusta y
aleta dorsal pequeña; vive cerca de las costas y remonta los ríos nadando
contracorriente en el período de la cría; se encuentra en toda la costa atlántica
europea; su carne es comestible.
Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes,
verduras, etc
Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se
introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
Salsa Worcestershire: también conocida como salsa worcester o salsa
inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimentolíquido fermentado usado
como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con
base en vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, ajíes o pimentón, salsa de
soya, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo.
salsa picante: (en inglés muy conocido: hot sauce) es una salsa rica en especias
empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa para
mojar. En algunos países de las Antillas a las salsas picantes las suelen
denominar «pimienta». La sensación de picante de la salsa es causada por una
sustancia conocida como capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes),
la piperina (que se encuentra en la pimienta negra) y la allicina (que esta presente

3. en el ajo y la cebolla crudos); estas sustancias activan la sensación
de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores
(los receptores del dolor).
Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no
se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
Sangria: Bebida que se prepara mezclando vino tinto, limonada, azúcar, trozos de
frutas y, en ocasiones, alguna esencia o licor; suele servirse en un jarra con hielo.
Sazón: Sabor y gusto de una comida que se consigue añadiéndole una salsa,
condimentos u otras sustancias.
Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más
o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por
ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar
salsas y sopas.
Guarnición: Alimento o conjunto de alimentos que se sirven como complemento de
un plato fuerte
Guarnitura: guarnecer, guarnir, guarnición, es aquello, tanto para un sólido como
para un líquido (bebida) que acompaña al principal
bouquet garni: es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un
manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de
muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús,sopas y caldos. Generalmente se
hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el
plato.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para
que espese.
Sofreír : Freír un alimento a fuego lento solamente hasta que está ligeramente
dorado.
Harina: Polvo que resulta de la molienda de los cereales y otras semillas.
Polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres y otras materias sólidas.
Hojaldre: Pasta de harina, agua y manteca que se amasa laboriosamente y que
al cocerse crece formando láminas delgadas separadas entre sí; sirve para
preparar distintos tipos de pasteles tanto dulces como salados.

4. Pie: Según el Diccionario de la Real Academia Española, pastel, tarta o torta es
una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se
envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne
Glaseado: Técnica culinaria que consiste en recubrir alimentos con una sustancia
brillante, a menudo dulce.
Desglasar: deglacer Agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se
ha preparado un asado, con el propósito de disolver los azúcares cristalizados
(pegados), y recuperar los jugos de la cocción.
Desgrasarodesengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
Escaldar: sumergir en agua hirviendo un alimento, manteniéndolo poco tiempo.
salsa española: denominada también salsa café o salsa oscura es una de
las salsas madre de la cocina francesa.2 Esta salsa consistente en una base de
rojo para salsas o roux ligado con un caldo de ave o carne, tal y como es descrito
en distintos manuales de la cocina española del siglo XIX.3 Pueden denominarse
así distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos.
Espumar: Retirar la espuma de la superficie de un líquido en ebullición
Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
Fermentacion: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se
transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.
Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para
mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de carne de res y
ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego
lento hasta que adquieran un tono dorado.
Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.
Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en
puré un alimento sólido, usando un tamiz.
Encamisar: El verbo transitivo encamisar se utiliza en distintos sectores, pero
obviamente nosotros nos vamos a centrar en qué significa encamisar en cocina.
Seguramente lo habréis visto en más de una ocasión leyendo recetas o viendo
como las elaboran en un programa de televisión, en un congreso, en un taller… en

5. algunos casos ya conoceréis la respuesta después de ello, pero para quien
todavía no tenga claro el significado de encamisar en cocina, vamos a verlo.
Canal: Corte delantero y acanalado de un libro, opuesto al lomo.
Caramelizar: Revestir un molde con caramelo líquido.
Cincelar: Hacer incisiones sobre el pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Hacer clara o más clara una cosa, en especial un líquido o una
sustancia.
Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro
alimento similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma
característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza
de carne para aromatizarla.
Concasse: picar un alimento de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y
rústica.
Concentrar: Hacer que una sustancia o un líquido se vuelva más denso, más
espeso o más fuerte de gusto, eliminando parte del agua que contiene.
Condimentar: añadir especias para dar
sabor.
Coulis: del francés coulis; es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando
un puré con un colador fino o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas,
carnes o pescado.
Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo
de preparación líquida.
Decoccion: Acción de cocer en agua sustancias vegetales o animales.
Decorar: Poner, pintar o dibujar adornos en una cosa.

6. Desalar: sumergir un alimento salado en agua para que pierda la sal.
Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
Abocado: vino sutilmente dulce
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina,
mantequilla clarificada o yema de huevo
Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que
todavía no está cocinado
Acidular: Hacer que un líquido o una sustancia sea ligeramente ácido.
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias,
vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta
cualidad denota una buena uva.
Agitar: Mover una cosa repetidamente hacia un lado y otro con fuerza y rapidez.
Albardar: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca,
ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede
seco cuando lo cocinemos.
Amasar: Mover y presionar repetidamente una o más sustancias sólidas con un
líquido hasta que se forma una masa homogénea, compacta y blanda.
Almibar: Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene
disolviendo azúcar en agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma
consistencia; se utiliza sobre todo en conservas de frutas y en la elaboración de
postres y dulces.
Aliñar: aderezar o sazonar.
Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
Aspic: alimento de cocinado, colocado dentro de una gelatina.

7. Asustar: Añadir agua u otro líquido frío a un alimento que está en ebullición para
que deje de cocer momentáneamente.
Bañar: cubrir totalmente un alimento con una materia líquida pero de
suficientemente espesor como para que permanezca.
Baño maría: 1) recipientes de más altura que
diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos,
salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños
anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción
Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta
adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
Biscuit: Bizcocho (masa).
Blanquear: sumergir un alimento en agua
hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados
azules en crudo.
Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2)
Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación
Enfondar: Forrar [un molde de cocina] con una pasta.
Enharinar: Espolvorear o cubrir una superficie con harina
Enmantequillar: Untar de mantequilla Molde, latas de hornos o forrar papel de
mantequilla.
Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto
fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
Escamar: Quitar las escamas a un pez u otro animal.
Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un alimento.
Filetear: cortar un alimento en lonchas delgadas y alargadas.

8. Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.
Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los
platos de esta categoría deben servirse en llamas.
Flamear: pasar por una llama un alimento.
Forrar: Forrar es la accion de cubrir algo con un forro. En gastronomía se usa
cuando se cubren los moldes con papel de hornear para evitar que la preparación
se pegue; también se usa cuando se forra un molde con masa (de bizcocho, tarta,
etc.) o tiras de tocino o de verduras.
Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta
reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por
un tamiz.
Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su
aroma y sabor.
Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2)
Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
Mise en place: Mise en Place» francés(literalmente ‘puesto en el lugar’), se
emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones de realizados,
bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboración de un plato
o alimento.
Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar: colocar lo alimentos, después de guisados, sobre zócalo, costrón o
plato. Sinónimo de batir.
Mechar o clavetear: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una
mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o
cualquier otro ingrediente.
Panaché: Plato de verduras variadas, cocidas por separado y salteadas.
Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un
papel.

9. La pasta o masa brisa neutra: forma parte del grupo de masas a las que
llamamos estiradas. Dentro de estas se incluyen básicamente la pasta quebrada,
la frola, la sableé y la brisa tanto en sus variantes dulces como saldas.
Perfumar: sinónimo de aromatizar
Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para
comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.
Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su
sabor u olor.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un alimento, inmediatamente después de
cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Remojar: poner un alimento deseado para que se recupere la humedad, dentro
de un líquido frío.
Salar: poner en salmuera un alimento crudo para su conservación, toma el sabor
o color característico.
Salsear: cubrir de salsa o jugo un alimento, generalmente al ser servido.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente
Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
Trabajar: remover o amasar una masa o alimento para conseguir
homogeneidad.
Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre,
etc.
Trinchar: cortar limpiamente un alimento.

10. Volouván (vol au vent): pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se
rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes
redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa,
pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes
tamaños.
Zumo: Líquido contenido en el tejido de las frutas que puede extraerse por
presión, cocción, etc., y beberse.