Apostila pós colheita do Café

Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café
BRUNO RIBEIRO
CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE
CONTATO: (35) 99118-8331
brunoberibeiro@hotmail.com
1
COLHEITA
1
ANTES DE INICIAR A COLHEITA, O QUE É RECOMENDADO PLANEJAR
PARA COLHER O MÁXIMO POSSIVEL DE FRUTOS MADUROS?
 Separar as cultivares de acordo com a escala de maturação (Precoce, Semi
Precoce e Tardia);
Fonte: Bruno Ribeiro
 Separar os talhões de acordo com o ponto de maturação dos frutos (a
mesma cultivar pode ter talhões com maturações diferentes, talhões
voltados para sul, norte, nordeste ou noroeste);
 Separar as cultivares/talhões de acordo com o histórico de qualidade da
bebida dos anos anteriores.

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COLHEITA
2
COMO QUE A FLORADA DO CAFÉ PODE AUXILIAR NA PROGRAMAÇÃO
DA COLHEITA?
 Florada iniciada em Agosto (1ª florada), provavelmente terá de 03 ou 04
floradas (maturação desuniforme). Fazer a Colheita seletiva e repasse;
 Florada iniciada em Setembro/Outubro (1ª florada), indicativo de melhor
uniformidade de maturação de frutos.

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3
COLHEITA
3
É DETERMINADO O PERCENTUAL DE FRUTOS VERDES ANTES DE
INICIAR A COLHEITA? DÊ EXEMPLO DE COMO É DETERMINADO?
 Recomenda-se, sempre que possível, iniciar a colheita com 10% de frutos
verdes, ou pode ser mais, desde que seja feita uma colheita seletiva. Os
frutos verdes afetam a qualidade da bebida (adstringência- “banana
verde”), perda de peso e preço na venda.
Fonte: Dr. Virgílio Anastácio e Bruno Ribeiro
COLHEITA
4
COMO É FEITA A REGULAGEM DA COLHEDORA AUTOMOTRIZ PARA
COLHEITA DE UMA MAIOR QUANTIDADE DE FRUTOS MADUROS?
 A regulagem para se colher maior quantidade de frutos maduros, pode ser
feita de duas formas: reduzindo a frequência de batimento das varetas e
aumentando a velocidade da máquina ou retirando as varetas que agiriam nas
partes da planta que está com café mais verde. A frequência de batimentos e
velocidade da máquina vai depender da cultivar a ser colhida, pois algumas
cultivares apresentam frutos mais difíceis de desprenderem-se.

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4
Fonte: Tiago Tavares
COLHEITA
5
QUE TIPO DE SACO É ORIENTADO COLOCAR O CAFÉ COLHIDO?
QUANTO TEMPO ESSE CAFÉ PODE PERMANECER NO SACO/
CARRETA?
 O ideal é o saco de juta também chamado de aniagem ou estopa. Não
tendo este, usar a saco de ráfia, também chamado de trançado. É
recomendado também, após encher a saca de café, colocá-la em local
sombreado e com a “boca aberta” para uma melhor ventilação. O saco
plástico não é recomendado por não permitir que o café tenha ventilação e
com isso ocorrer o aquecimento provocando a fermentação com perda na
qualidade. Como o saco de adubo não foi lavado, o resíduo pode
atrapalhar a qualidade da bebida e contaminar o lote. Não pode demorar
mais que 3 horas no saco (o café aquece de “dentro para fora” também).

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Fonte: http://www.cafeterroa.com.br
COLHEITA
6
O CAFÉ PODE SER DERRIÇADO NO CHÃO PARA SER RECOLHIDO
DEPOIS?
 Não é recomendado, pois se ocorrer uma situação de chuva ou sereno
muito forte, pode provocar o desenvolvimento de fungos que prejudicam a
qualidade da bebida.
Fonte:www.cafepoint.com.br

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COLHEITA
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QUAIS SÃO OS PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DE REALIZAR A
COLHEITA COM O MÁXIMO POSSÍVEL DE FRUTOS MADUROS E
PASSAS?
Positivos:
 Reduz o repasse, pois, os frutos desprendem mais facilmente (reduz
custos), deixando a planta de café menos danificada para a safra
seguinte;
 Apresentam boa qualidade de bebida;
 O café maduro facilita a operação de descascamento, pois a casca é mais
“mole”;
 Os frutos passas, após a separação no lavador, apresentam um intervalo
MENOR de secagem, isso reduz custos.
Negativos:
 Na colheita muito tardia pode ocorrer uma queda elevada de frutos
(varrição);
 Os frutos podem fermentar ainda na lavoura (depende de três fatores:
Umidade x Fruto Maduro x Micro-organismo);
 Secagem dos frutos na planta não se têm controle e uniformidade da
Umidade.

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COLHEITA
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QUAIS OS CUIDADOS NECESSÁRIOS EM UMA COLHEITA POR DERRIÇA
OU COM A “MÃOZINHA”?
 Colher no sentido de “cima para baixo” da planta;
 Esticar o pano de forma eficiente para a caída dos frutos;
 Ao colher, não pisotear os frutos depositados no pano;
 Não forçar (torcer) os ramos no lado oposto da planta (ramo perdido é
menos produção nos próximos anos);
 Ao encher a saca, deixar em local sombreado e com a “boca” da mesma
aberta.
Fonte: Dr. Virgílio Anastácio da Silva e Bruno Ribeiro
LAVADOR
1
O CAFÉ ESTÁ CHEGANDO NO LAVADOR COM QUANTAS HORAS APÓS
SER COLHIDO?
 O café não deve demorar muito tempo (3 a 4 horas no máximo) para
chegar ao lavador, pois ocorre o risco de fermentação.

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LAVADOR
2
SE O CAFÉ ESTÁ CHEGANDO NA MOEGA COM MAIS DE 20% DE
VERDE, QUAIS OS POSSÍVEIS PREJUÍZOS?
 Frutos verdes produzem bebida com baixa qualidade devido à
adstringência. Além disso, podem danificar o descascador.

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LAVADOR
3
OCORRE A MISTURA DE FRUTOS DE CULTIVARES DIFERENTES
(VERMELHOS COM AMARELOS)?
 Não misturar lotes de variedades diferentes e cores diferentes.
Geralmente são de qualidades diferentes. Além disso, podem constituir de
densidades e peneiras diferentes.
LAVADOR
4
OCORRE A MISTURA DE FRUTOS DE CULTIVARES IGUAIS, PORÉM
COM TALHÕES LOCALIZADOS EM DIFERENTES PONTOS DA
FAZENDA?
 Poderá ocorrer a mistura se a maturação e o histórico de qualidade entre
os lotes forem próximos. Como exemplo, pode ter um talhão de Catuaí
vermelho em uma área que apresenta uma boa qualidade de bebida e
outro talhão de Catuaí vermelho em outra área que apresenta uma baixa
qualidade, isso pode afetar o lote total (se misturar).

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LAVADOR
5
É NECESSÁRIO A LIMPEZA DA MOEGA DO LAVADOR APÓS A
PASSAGEM DE CADA LOTE?
 A moega deve ficar sempre limpa depois do processamento de cada lote,
evitando o acúmulo de café e impurezas que podem fermentar e
contaminar os lotes que serão processados em seguida.
LAVADOR
6
O VENTILADOR DO LAVADOR DEVE RETIRAR QUE TIPO DE IMPUREZA?
 O ventilador deve retirar folhas, gravetos e outras impurezas leves e não
remover os frutos mais leves. Caso aconteça a remoção de frutos, verificar
a regulagem da sucção de ar e o volume de café que entra no abanador.

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LAVADOR
7
SE AO LAVAR UM LOTE DE CAFÉ SÃO OBSERVADOS MUITOS FRUTOS
BOIAS NO MEIO DO CEREJA, QUAIS SÃO AS CAUSAS?
 O lavador deve estar recebendo um volume muito alto de café ou o
anteparo que retém os frutos boia pode estar desregulado. Regular a
altura do anteparo e/ou diminuir a carga de café no lavador, pois, neste
caso, o boia é arrastado pelo cereja.
LAVADOR
8
SE AO LAVAR UM LOTE DE CAFÉ SÃO OBSERVADOS MUITOS FRUTOS
VERDES E CEREJA BOIANDO, QUAIS AS CAUSAS?
 Pode ser um problema nutricional, o que deverá ser comunicado aos
responsáveis pelas adubações ou pode ser um estresse provocado pela
falta de chuva, no momento em que os frutos estavam na fase de

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enchimento. Em ambos os casos, ocorrerão frutos verdes e cerejas
chochos, mal granados ou com apenas uma semente .
 A rotina de troca d’água do lavador é essencial para eficiência da
separação dos frutos por densidade, pois, a água muito suja resulta em
maior densidade do líquido, dificultando os frutos verdes e cerejas (mais
pesados) afundarem.
LAVADOR
9
COMO É PROGRAMADA A TROCA DA ÁGUA DO LAVADOR?
 A água do lavador deve ser trocada no mínimo duas vezes ao dia. A água
com muitas impurezas fica mais densa e o café que deveria afundar por
densidade, acaba sendo arrastado com o boia.
LAVADOR
10
É NECESSÁRIO FAZER A DESINFECÇÃO DO LAVADOR? DÊ EXEMPLO,
CASO A RESPOSTA SEJA “SIM”.
 A cada 10 dias desinfetar (PULVERIZAR) o lavador com água sanitária
a 0,5%;

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 Utilizar 100 ml de cloreto de benzalcônio, por 100 litros de água no
lavador.
LAVADOR
11
POR QUE É QUE O CAFÉ DE CHÃO DEVE SER LAVADO
SEPARADAMENTE DO CAFÉ COLHIDO NO PANO E MÁQUINA
 Deve ser lavado separadamente, por apresentar, geralmente, bebida de
qualidade inferior.
DESCASCADOR
DESMUCILADOR
1
QUAIS AS POSSÍVEIS CAUSAS DO APARECIMENTO DE VERDE
DESCASCADO NO MEIO DO CEREJA DESCASCADO?
 Grande volume de café entrando no descascador;
 Má regulagem do volume de água;
 O tamanho das aberturas da peneira (selecione a peneira de acordo
com o tamanho médio dos frutos);
 Má regulagem do peso do descascador. Quanto mais próximo à ponta
da alavanca, maior é o percentual de frutos verdes descascados.
Quando o peso é retirado, este percentual é menor ou nulo, por
diminuir a pressão na retirada da casca.

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DESCASCADOR
DESMUCILADOR
2
QUAIS SÃO AS POSSÍVEIS CAUSAS DOS DANOS OCORRIDOS NO
PERGAMINHO DO CAFÉ DESMUCILADO ?
 O equipamento pode estar desregulado o que pode provocar danos e
descascamento do café no terreiro comprometendo a qualidade da
bebida;
 Pequenos volumes de café e regulagem da quantidade de água.
DESCASCADOR
DESMUCILADOR
3
O CAFÉ “PASSA” PODE SER DESCASCADO? COMO FAZER ESSE
PROCESSO?
 Se o produtor possuir o “peneirão” para separar o café “Passa” do
coquinho, pode-se descascar ou não esse café. O passa descascado
seca mais rápido e no caso dos secadores aumenta a capacidade
desses equipamentos. O café “Passa Natural” (em coco) possui uma
doçura elevada e um corpo também elevado, características desejáveis.

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DESCASCADOR
DESMUCILADOR
4
COMO É O PROCESSO DO VERDE DESCASCADO?
 Após o descascamento dos frutos maduros, os frutos verdes poderão
ser descascados. Esta operação reduz os defeitos pretos, verdes,
ardidos, melhora o aspecto e a bebida e tem sido chamado de CD2.
Fonte: Site Pé de Café
DESCASCADOR
DESMUCILADOR
QUAIS AS VANTAGENS DA LIMPEZA DIÁRIA DO SISTEMA DE PÓS
COLHEITA?

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5  Melhora a conservação do equipamento e evita a contaminação dos
cafés processados no dia seguinte com os do dia anterior, os quais
podem estar fermentados.
TERREIRO
1(CAFÉS EM
PERGAMINHO)
NO PRIMEIRO DIA DE SECAGEM DO CAFÉ CEREJA DESCASCADO,
QUAL É A ESPESSURA RECOMENDADA DA CAMADA NO TERREIRO?
 No primeiro dia os cafés deverão ser espalhados em camadas finas,
semente a semente, permitindo a rápida remoção da água superficial e
desidratação da mucilagem remanescente.

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TERREIRO
2(CAFÉS EM
PERGAMINHO)
QUAL É A ESPESSURA RECOMENDADA DE CAMADA DE SECAGEM
PARA OS CAFÉS DESCASCADOS NO SEGUNDO DIA NO TERREIRO?
 Realizar a “dobra do café” no inicio do segundo dia de secagem, pois,
se a camada de secagem permanecer fina pode superaquecer o café e
em consequência perder qualidade. É importante esperar enxugar o
lote pelas primeiras horas da manhã (devido o sereno) para dobrar a
camada.
TERREIRO
3(CAFÉS EM
PERGAMINHO)
OS CAFÉS DESCASCADOS DEVEM SER REVOLVIDOS QUANTAS
VEZES POR DIA? A PARTIR DE QUAL DIA DEVE INICIAR O
REVOLVIMENTO?
 O revolvimento do café deve ser intenso (no mínimo 16 vezes por dia) a
partir do primeiro dia, para proporcionar uma secagem rápida, uniforme
e favorecer a qualidade da bebida. Se possível, utilizar o “quebra leira”
durante todo o processo de secagem, de forma a resultar em melhores
uniformidades de secagem.

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Autor das imagens: Bruno Ribeiro
TERREIRO
4(CAFÉS EM
PERGAMINHO)
É RECOMENDADO COBRIR OS LOTES DE CAFÉS DESCASCADOS NO
PRIMEIRO DIA DE SECAGEM?
 Na primeira noite, o café deve permanecer aberto e descoberto, devido
o elevado teor de água.
TERREIRO
5(CAFÉS EM
PERGAMINHO)
A PARTIR DE QUAL DIA É RECOMENDADO COBRIR O LOTE DE CAFÉ
DESCASCADO À NOITE DURANTE A SECAGEM?
POR QUÊ?
 A partir do segundo dia (dependendo da região, no terceiro dia), o café
já não deverá tomar sereno, sendo coberto com pano da colheita ainda
em camadas finas, o que evita o ganho de umidade pelo mesmo.
TERREIRO
6(CAFÉS EM
PERGAMINHO)
OS CAFÉS DESCASCADOS DEVEM SER ENLEIRADOS A PARTIR DE
QUAL MOMENTO/UMIDADE? E QUE HORAS DO DIA DEVEM SER
COBERTO?
 Após a “meia-seca” (umidade em torno de 25%, e recomendado abaixo
de 20% de umidade) os cafés deverão ser amontoados e cobertos por
volta das 15:00 horas com pano e lona, o que proporciona uma

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uniformidade na secagem e por manter o ar quente por mais tempo
durante a noite. Esta operação permite que o café perca até 1% de
umidade durante a noite, sem gasto de energia.
TERREIRO
7(CAFÉS EM
PERGAMINHO)
A CAMADA DE SECAGEM DOS CAFÉS DESCASCADOS APÓS A
“MEIA-SECA” DEVE SER DE QUAL ESPESSURA?
 A espessura da camada deverá ser aumentada até o máximo de 4 cm.
TERREIRO
1CEREJA E
PASSA
PARA OS CAFÉS NATURAIS (CEREJA OU PASSA) NO PRIMEIRO DIA
DE TERREIRO?
 Nos primeiros dias os cafés deverão ser espalhados em camadas finas

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(fruto a fruto) permitindo a rápida remoção da água superficial e
desidratação da mucilagem remanescente.
Fonte: Fazenda Acaiá Cerrado
TERREIRO
2CEREJA E
PASSA
PARA OS CAFÉS NATURAIS (CEREJA OU PASSA) NO SEGUNDO DIA
DE TERREIRO?
 No segundo dia de secagem devera ser mantida “fruto a fruto”, para
favorecer o murchamento da casca. No terceiro ou quarto (dependendo
dos dias de sol), pela manhã, deixar evaporar a água que os frutos
absorveram durante a noite e por volta das 10:00 h dobrar a camada de
secagem. Ressaltando que o ponto de “dobra de camada” da secagem
será dependente da cor da casca e dureza da mesma (Observe na foto,
como o café deverá estar no momento da dobra).
Fonte: Fazenda Acaiá Cerrado

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TERREIRO
3CEREJA E
PASSA
QUANTAS VEZES DEVEM SER REVOLVIDOS OS LOTES DE CAFÉS
NATURAIS NOS DOIS PRIMEIROS DIAS DE SECAGEM?
 Nos dois ou três primeiros dias, o café é espalhado “fruto a fruto” e não
é rodado. Quando não está descascando mais, deverá ser revolvido,
ficando com a espessura próxima a 2 a 3 cm, pois, nestas condições, a
casca está murcha e dificilmente o café descasca.
TERREIRO
4CEREJA E
PASSA
QUANTAS VEZES DEVEM SER REVOLVIDOS OS LOTES DE CAFÉ
NATURAL APÓS “MURCHAR” A CASCA E REALIZADO A PRIMEIRA
DOBRA DA CAMADA DE SECAGEM?
 Após a murcha/escurecimento da casca do café, que ocorre após o 2°
ou 3° dia de exposição ao sol, deve-se iniciar o revolvimento dos frutos
continuamente. O caminhamento deve ser no sentido da projeção da
sombra. Deve-se rodar no mínimo 10 vezes ao dia, para se obter uma
secagem mais uniforme. Quebrar as “leirinhas” e deixar em camada
única de secagem.

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TERREIRO
5CEREJA E
PASSA
O CAFÉ EM COCO DEVE ESTAR COM QUE ESPESSURA DE CAMADA NO
FINAL DA SECAGEM?
 O café natural deverá ter uma espessura máxima de 6 cm, sendo que o café
boia, pode atingir até 10 cm. Camadas finas, na fase final da secagem, causam
superaquecimento dos frutos e consequentemente perda de qualidade na
bebida.
DOBRA 1 – DIA 3
DOBRA 2 – DIA 5
ULTIMA CAMADA

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 Sistema de vulcão.

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TERREIRO
6CEREJA E
PASSA
O CAFÉ “PASSA” PODE SER ENLEIRADO E COBERTO A PARTIR DE
QUAL MOMENTO? QUAL HORÁRIO DO DIA?
 Após o café atingir a “meia-seca” (por volta do 7° dia de sol intenso) os
cafés devem ser enleirados e cobertos com panos de colheitas por
volta de 15:00 horas. Se possível, para uma maior segurança, efetuar
essa prática com umidade abaixo de 20% no lote Esta operação
garantirá a conservação do calor absorvido durante o dia e uma maior
uniformidade e redistribuição da umidade na massa. No dia seguinte, o
café é novamente espalhado;
 (Utilizar pano e lona).
TERREIRO
7CEREJA E
PASSA
O QUE FAZER SE OBSERVAR NO TERREIRO UM PERCENTUAL
ACIMA DE 15% DE FRUTOS VERDES NO LOTE DE FRUTOS PASSAS?
 Se observar acima de 15% frutos verdes no meio dos frutos passas,
avisar o responsável pelo secador para que seja manejado como café
verde (com 30°C e não com 40°C na massa do café). A umidade dos
dois tipos de café é diferente, manejando com 30°C a secagem será
mais lenta o que favorecerá a igualação da umidade dos dois tipos de

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cafés.
TERREIRO
8CEREJA E
PASSA
COMPENSA DESCASCAR OS LOTES DE CAFÉS “CEREJA” DURANTE
TODA A SAFRA? OPINE SOBRE ESTA QUESTÃO!
 Vai depender da uniformidade de maturação da lavoura. No inicio da
safra até um determinado período, o lote vai apresentar grande
quantidade de frutos maduros. No final da safra, será observado um
decréscimo de frutos maduros, e às vezes não compensa utilizar todo
sistema do descascador para elaborar pequenos lotes de cereja
descascados, em função dos gastos energéticos, de água, além do
desgaste do equipamento.
TERREIRO
9CEREJA E
PASSA
COMPENSA DESCASCAR OS LOTES DE CAFÉ “PASSA” DURANTE A
SAFRA TODA? OPINE SOBRE ESSA QUESTÃO!
 “Do meio” em diante da safra, sim. Com o decorrer dos dias, haverá um
aumento de frutos maduros e passas, diminuindo 0% de frutos verdes.
Sendo assim, quando observa o aumento no volume de frutos “passa” e
se possuir o “Peneirão” para separá-los, é favorável descascar se tiver

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mercado que pague melhor. Ao descascar reduz-se o tempo de secagem
e o desmucilador pode ser desligado, pois a mucilagem dos frutos “passa”
estará mais seca. A questão vai depender da uniformidade de maturação
da lavoura.
TERREIRO
1VERDE
NATURAL
QUAL É A ESPESSURA RECOMENDADA DA CAMADA PARA OS
CAFÉS VERDES NATURAIS NO PRIMEIRO DIA DE SECAGEM EM
TERREIRO?
 Nos dois primeiros dias de secagem dos cafés verdes, manter os frutos
espalhados em camadas finas “fruto a fruto”. Com isso a água será
removida mais rapidamente evitando a ocorrência de fermentação.
TERREIRO
2VERDE
NATURAL
QUANTAS VEZES AO DIA DEVEM SER REOLVIDOS OS LOTES DE
CAFÉS VERDES? A PARTIR DE QUE DIA DEVE-SE INICIAR O
REVOLVIMENTO?
 Revolver o máximo possível (acima de 15 vezes). O revolvimento deve
ser constante, até os cafés atingirem a “meia-seca”. Deve-se iniciar o
revolvimento a partir do primeiro dia no terreiro, em função da casca
rígida para uma secagem uniforme, evitando o aparecimento de

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defeitos “preto-ardido”. O escurecimento da casca é um sinal de
engrossar a camada de secagem.
TERREIRO
3VERDE
NATURAL
O CAFÉ VERDE PODE SER ENLEIRADO E COBERTO A PARTIR DE
QUAL MOMENTO? QUAL HORÁRIO DO DIA?
 A partir da “meia-seca”, os cafés verdes devem ser enleirados em
camadas de 8 a 12 cm de altura (dai em diante essa leira será
permanente), para reduzir a taxa de secagem e impedir a elevação da
temperatura, o que resultaria na formação do defeito preto verde.

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TERREIRO
4VERDE
NATURAL
APÓS A “MEIA-SECA” DO LOTE DE FRUTOS VERDES, QUANTAS
VEZES DEVE SE MUDAR A POSIÇÃO DA LEIRA DE LUGAR
DIARIAMENTE?
 As leiras deverão ser periodicamente mudadas de posição (no mínimo
12 vezes ao dia) permitindo o revolvimento dos frutos e uma secagem
lenta (recomendado no final da secagem de frutos verdes) e uniforme;
 Sistema de vulcão.
TERREIRO
5VERDE
COMPENSA DESCASCAR OS LOTES DE CAFÉ VERDE DURANTE A
SAFRA TODA? OPINE SOBRE ESTA QUESTÃO!
 Acredita-se que no início da safra sim. Com o decorrer dos dias, haverá
um aumento de frutos maduros e passas, diminuindo 0% de frutos
verdes. Sendo assim, quando observa pequeno volume de café verde
no lote, não compensa repassar para descascar e ter gastos elevados
por pequenos volumes de café CD Verde (CD2).

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TERREIRO
1CASO DE
CHUVA
O CAFÉ ESTÁ ÚMIDO NO TERREIRO, POIS ACABOU DE SER
ESPARRAMADO E EM BREVE VAI COMEÇAR CHOVER, O QUE
FAZER?
 Recomenda-se enleirar o café no sentido da declividade do terreiro, de
forma a abrir caminho para a enxurrada, evitando que a mesma
promova o arrastamento dos frutos. No dia seguinte, quando secar o
local onde não tem leiras, mudam-se as mesmas para a parte seca,
expondo a parte úmida onde as leiras se encontravam aos raios
solares. Esta movimentação será feita tantas vezes, quantas forem
necessárias para que todo o terreiro se apresente seco. Neste
momento, esparrama-se o café por todo o terreiro e continua a
operação do dia anterior a chuva. Se possível, aplicar produtos que
inibam a proliferação de fungos. Café armazenado em carreta no
momento de chuva deve ser colocado no terreiro para que se evite a
fermentação.
TERREIRO
2CASO DE
CHUVA
O CAFÉ ESTÁ PRÓXIMO DA “MEIA-SECA” (EXEMPLO: 37% DE
UMIDADE) E EM BREVE VAI COMEÇAR A CHOVER, O QUE FAZER?
 Fazer leiras pequenas, não cobrir e no dia seguinte, promover a
secagem do terreiro como no caso anterior e aplicar um sanitizante. Se
cobrir e lote de café estiver quente, pode correr o risco de fermentação
embaixo da lona, lembrando que isso vai depender da intensidade e
tempo previsto de chuva.
TERREIRO
3CASO DE
CHUVA
O CAFÉ ESTÁ COM MENOS DE 30% DE UMIDADE E EM BREVE VAI
COMEÇAR A CHOVER, O QUE FAZER
 Neste caso o cuidado tem de ser redobrado. Recomenda-se fazer leiras
e cobri-las com uma de pano de colheita e lona. Colocar as leiras no
sentido de declive do terreiro. Ao começar a chuva, irá condensar muita
água do lote na superfície da lona, o pano irá “segurar” essa água e a

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lona irá manter parte da temperatura dos grãos.
SECADOR
1
O LOTE DE CAFÉ QUE CHEGA AO SECADOR DEVE SER HOMOGENIO
OU NÃO? POR QUÊ?
 O lote deve ser homogênio, para que a secagem seja uniforme. Caso
necessite completar carga no secador com diferentes lotes, é orientado
misturar lotes com qualidade semelhante e de no máximo 2 dias de
diferença de terreiro.
SECADOR
2
AO COLOCAR O CAFÉ NO SECADOR É RECOMENDADO DEIXAR UMA
“FOLGA” DE ESPAÇO PARA NÃO ENCHÊ-LO? SIM OU NÃO? POR
QUÊ?
 A carga não deve preencher completamente o secador, para que a
massa do lote movimente com eficiência. Cargas baixas, haverá o
gasto de recursos (lenha/energia) e seca desuniforme, devido ao
vazamento do calor pela camada menos espessa da massa de grãos.
SECADOR
3
NO INICIO DA SECAGEM, O SECADOR DEVE ESTAR COM QUAL
TEMPERATURA?
 O secador não deverá ser aquecido no inicio da secagem, pois os
frutos de café estão com grande quantidade de água. O recomendado é

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ligar o secador sem inserir temperatura e deixar movimentar o café por
duas horas.
SECADOR
4
O CAFÉ DESCASCADO PODE IR PARA O SECADOR COM MAIS DE
25% DE UMIDADE OU NÃO? POR QUÊ?
 Sim, desde que a mucilagem tenha secado pelo processo de pré-
secagem em terreiro, de forma que o café não grude um no outro,
dificultando a movimentação dentro do secador.
 Alguns produtores têm utilizado descascar e desmucilar os cafés, e
logo após a desidratação da mucilagem em terreiro, ou por centrifuga,
levar o café para secador.
SECADOR
5
PARA O CAFÉ CEREJA DESCASCADO, A TEMPERATURA DO AR DE
SECAGEM PODE ESTAR ACIMA DE 50°C NO INICIO DA SECAGEM?
SIM OU NÃO?
 Sim, desde que a temperatura da massa de grão (no interior do
secador) não seja superior a 35oC, o que afeta a qualidade da bebida.
SECADOR
PARA O CAFÉ CEREJA DESCASCADO, QUAL DEVE SER A
TEMPERATURA DA MASSA DURANTE A SECAGEM NO SECADOR?

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32
6  A temperatura de secagem para o cereja descascado é de 35°C na
massa, durante a secagem.
SECADOR
7
PARA O CAFÉ CEREJA DESCASCADO NO FINAL DA SECAGEM,
QUAL DEVE SER A TEMPERATURA DO AR DE SECAGEM?
 A temperatura do ar de secagem depende do sistema de vedação da
construção onde está instalado o secador. Ambiente mais aberto exige
maior temperatura na massa de ar, para que seja mantida a
temperatura de 35oC na massa de grãos.

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SECADOR
8
O CAFÉ CEREJA NATURAL PODE IR PARA O SECADOR COM MAIS
DE 30% DE UMIDADE OU NÃO? POR QUÊ?
 Não! Deve-se evitar que o café natural vá para o secador com umidade
elevada. Com isto, evitam-se elevadas taxas de remoção de água do
café, o que causa danos e perdas de qualidade da bebida, além de
aumentar o custo de secagem. Além do mais, a umidade acima de 30%
é facilmente retirada pelos raios solares, que é uma energia gratuita.
SECADOR
9
PARA O CAFÉ CEREJA NATURAL, A TEMPERATURA DO
VENTILADOR DO SECADOR DEVE ESTAR ABAIXO DE 60°C NO INICIO
DA SECAGEM? SIM OU NÃO?
SECADOR
10
PARA O CAFÉ CEREJA NATURAL NO SECADOR, QUAL DEVE SER A
TEMPEREATURA DA MASSA DURANTE A SECAGEM
 A temperatura correta para secagem do cereja natural f de 40°C. Acima
desta temperatura há prejuízo na qualidade da bebida.

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SECADOR
11
PARA O CAFÉ CEREJA NATURAL NO FINAL DA SECAGEM, QUAL
DEVE SER A TEMPERATURA DO AR DE SECAGEM?
SECADOR
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O CAFÉ VERDE PODE IR PARA O SECADOR COM MAIS DE 30% DE
UMIDADE OU NÃO? POR QUÊ?
 Não! Sempre que possível, deve-se evitar que o café verde vá para o
secador com umidades elevadas, com isso, evita-se elevadas taxas de
remoção de águas do café, que causa danos e perda da qualidade da
bebida, alem de aumentar o custo da secagem e surgimento de preto
verde ou ardido.
SECADOR
13
PARA O CAFÉ VERDE NATURAL, A TEMPERATURA DO AR DE
SECAGEM DO SECADOR DEVE ESTAR ACIMA DE 50°C NO INICIO DA
SECAGEM? SIM OU NÃO?
temperatura de 30oC na massa de grãos
SECADOR
14
PARA O CAFÉ VERDE NATURAL NO SECADOR, QUAL DEVE SER A
TEMPERATURA DA MASSA DURANTE A SECAGEM?
 A temperatura correta para secagem do café verde natural é de 30°C.
Acima desta temperatura ocorre prejuízo na qualidade da bebida.

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SECADOR
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PARA O CAFÉ VERDE NATURAL NO FINAL DA SECAGEM, QUAL
DEVE SER A TEMPERATURA DO AR DE SECAGEM?
SECADOR
16
O LOTE DE CAFÉ EM FASE DE SECAGEM NO SECADOR, DEVE TER
INTERVALO DE DESCANSO (SECAGEM INTERMITENTE). COMO SE
DA ESTE PROCESSO?
 Secagem intermitente, é aquela realizada interrompendo o processo ou
seja: enquanto um lote está dentro do secador um outro está dentro do
depósito abastecedor. Após (como exemplo) 10 horas de secagem, o
lote que está no secador é despejado na moega, coberto com um pano
de colheita e uma lona e carrega-se novamente o secador, o qual
funcionará por mais 10 horas. Supondo que o café saiu do secador
com 17% de umidade - durante a noite ele continuará secando até que
todo o calor seja perdido. Com isto o café chega a perder até 1% de
umidade indo para 16%. Isto tem como vantagem, uma perda de
umidade sem gasto de energia e uma uniformidade na secagem dos
frutos, uma vez que eles possuem inicialmente umidades diferentes e
tendem a se equilibrarem, quando um vai cedendo ou ganhando
umidade do outro. Ocorrerá o revezamento entre secador e moega, até
que o café no interior do secador atinja 12% de umidade, momento em
que é descarregado pela última vez na moega e coberto, após o que a
umidade cairá para 11,0 a 11,5% após esfriar, sendo enviado para a

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tulha. Este processo permite que o café apresente um ótimo aspecto,
principalmente pela distribuição da água no grão, além de uma bebida
de boa qualidade.
SECADOR
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APÓS A SECAGEM NO SECADOR, O LOTE DE CAFÉ DEVE SER
DESCARREGADO QUENTE OU FRIO? POR QUÊ?
 Se possuir moega de descanso é orientado a descarregar o café com
12% para que o café acabe de chegar a 11%;
 Se não possuir moega, deixar o café resfriando no secador ligado sem
aquecimento.
 Se enviar o lote de café quente para tulha, pode umedecer o local e
reumedecer outros lotes que se encontra em descanso, caso haja a
união de lotes de qualidades aparentes.
SECADOR
18
O LOTE DE CAFÉ DA MOEGA DE DESCANSO DEVE SER COBERTO
COM PROTEÇÃO? QUE TIPO DE PROTEÇÃO?
 É recomendado cobrir o lote em qualquer ocasião, com pano de colheita
e lona para manter o calor por mais tempo e com isto reduzindo a
umidade num maior percentual.

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SECADOR
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QUE TIPO DE MATERIAL É UTILIZADO NA FORNALHA PARA
AQUECER O SECADOR? O MATERIAL PODE AFETAR A QUALIDADE
DO CAFÉ? QUE TIPOS DE PREJUIZOS ESSES MATERIAIS PODEM
OCASIONAR?
 O material a ser utilizado é de fundamental importância para qualidade
da secagem. Como exemplo, material muito úmido pode gerar muita
fumaça, originar menos energia (calor) e pode afetar a qualidade do lote,
pois o café absorve o cheiro (se o local de secagem for mal planejado e
a fumaça ter acesso ao lote).
SECADOR
20
COMO REGULAR A TEMPERATURA NA MASSA DE GRÃOS?
 Quando ocorrer a necessidade de baixar a temperatura, pode-se fechar a
porta da fornalha, o que provoca uma diminuição da chama devido menor
entrada de oxigênio, ou abrir as duas tampas laterais que estão próximas
do ventilador, provocando a entrada de ar frio.

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TULHA
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ANTES DE COLOCAR O LOTE DE CAFÉ NA TULHA, QUAIS OS
CUIDADOS SÃO NECESSÁRIOS OBSERVAR?
 Limpeza da tulha;
 Na decisão de misturar os lotes de café, observar a qualidade entre eles;
 No caso de mistura de lotes de qualidade igual, observar a temperatura
entre eles (condensação de água);
 A umidade do lote;
 Verificar a ocorrência de goteiras, pombos e outros animais no armazém.

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