Este documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e

1. BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)

2. OBJETIVOS
• RECONOCER LA IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA OBTENCIÓN DE
ALIMENTOS INOCUOS, SEGUROS, FRESCOS Y DE ALTA CALIDAD.
• ESTABLECER REQUISITOS ESENCIALES Y NECESARIOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BPM
• COMPROMETER AL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS QUE MANEJAN.

3. OBLIGACIONES
DECRETO EJECUTIVO NO. 352 DE 10 DE OCTUBRE DE 2001
REGLAMENTA LA APLICACIÓN OBLIGATORIADE LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE LAS
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

4. ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA?
• SON NORMAS QUE DEBEMOS CONOCER Y CUMPLIR PARA ASEGURAR
QUE EL PRODUCTO QUE FABRICAMOS ESTÉ APTO PARA EL CONSUMO
HUMANO.

5. CONCEPTOS CLAVES

6. CALIDAD, INOCUIDAD Y SALUBRIDAD
INOCUIDAD
SALUBRIDAD
CALIDAD
INOCUIDAD: Seguridad de que el alimento no causa daño,
lesión, ni muerte al consumidor, siguiendo las instrucciones del
envase. El no cumplimiento constituye un peligro para el
consumidor.
CALIDAD: Cumplimiento con las especificaciones/requisitos del
producto. El no cumplimiento puede deberse a contaminantes
perceptibles
SALUBRIDAD: Característica o cualidad de lo que no es
perjudicial para la salud. La insalubridad es causada por
contaminantes no perceptibles.

7. PELIGROS Y CONTAMINANTES
QUÍMICO
FÍSICO
BIOOGICO
alérgenos, toxinas
Vidrio, metal (7mm-
25mm)
bacterias patógenas,
virus
Lubricantes de grado
alimenticio
Cabello, moscas,
trozos de metal.
Microorganismos
alterantes

8. CONTAMINACIÓN CRUZADA
TRANSFERENCIA DE CUALQUIER CONTAMINANTE
(BACTERIAS, QUÍMICOS, ELEMENTO FÍSICO) DE UN
ALIMENTO O MATERIA PRIMA CONTAMINADO A
OTRO QUE NO LO ESTÁ.

9. PREVENCIÓN
EL MÉTODO MÁS SENCILLO PARA PREVENIR ÉSTA Y
CUALQUIER OTRO TIPO DE CONTAMINACIÓN EN LOS
ALIMENTOS ES UTILIZAR NUESTRO SENTIDO
COMÚN Y TENER MUY PRESENTES LOS HÁBITOS DE
HIGIENE.
CON ESTO PREVENIMOS LAS ETAS.

10. ETAS
• LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS, MEJOR CONOCIDAS POR SUS SIGLAS
COMO ETA, SE REFIEREN A CUALQUIER ENFERMEDAD
CAUSADA POR LA INGESTIÓN DE UN ALIMENTO
CONTAMINADO QUE PROVOCA EFECTOS NOCIVOS EN
LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

11. ETAS: CLASIFICACIÓN
• Microbianas: Salmonella sp, Listeria monocytogenes,Escherichia coli,Clostridium
botulinum
• Parasitarias: Taenias, Protozoos,Nematodos
• Virales: Norovirus, Hepatitis A, Rotavirus
Infecciosas
• Son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen
sintético o natural en los alimentos ingeridos.
• Pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento
sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente;
por ejemplo, plaguicidas, pesticidas,jabones, ceras y nitritos (en embutidos).
Intoxicaciones
• causadas por toxinas segregadaspor organismos patógenos durante su desarrollo
en el organismo del consumidor.
• Algunas bacterias elaboran enterotoxinas,como es el caso Clostridium perfringens y
el Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algún espécimen fúngico.
Toxi-infecciones

12. FACTORES RESPONSABLES DE LAS ETAS
Productos
contaminados
por contaminació
n cruzada.
Mal
almacenamien
to del producto
terminado o
materias
primas
Falta de
higiene del
manipulad
or
Irrespeto
de los
tiempos y
temperatur
as de
cocción
Mal lavado
de las
materias
primas
Deficiencia en
los procesos de
limpieza y
desinfección
Adulteració
n de las
formulacio
nes del
producto
Ausencia de
separación de
área o
superficies de
trabajo
Falta de control
microbiológico
de las aguas de
consumo.
Malas
prácticas
agrícolas.
Mal
almacenamiento
de las
herramientas y
sustancias de
limpieza

13. TEMPERATURA Y TIEMPO
• EL DEJAR LOS ALIMENTOS FUERA POR MUCHO TIEMPO A
TEMPERATURA AMBIENTAL PUEDE CAUSAR QUE LAS
BACTERIAS (TALES COMO STAPHYLOCOCCUS AUREUS,
SALMONELLA ENTERITIDIS, ESCHERICHIA COLI O157:H7 Y
CAMPYLOBACTER) CREZCAN A NIVELES PELIGROSOS QUE
PUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES. LAS BACTERIAS
CRECEN RÁPIDAMENTE EN UN RANGO DE TEMPERATURA
ENTRE LOS 40°F (4°F) Y LOS 140°F (60°F), DUPLICÁNDOSE
EN NÚMERO AÚN EN 20 MINUTOS.ESTE RANGO DE
TEMPERATURAS ES CONOCIDO COMO "LA ZONA DE
PELIGRO."

14. PROCEDIMIENTO ANTES DE ENTRAR A UNA
PLANTA DE ALIMENTO
LAVADO DE MANOS REDECILLA Y CUBREBOCA

15. PROCEDIMIENTO ANTES DE ENTRAR A UNA
PLANTA DE ALIMENTO
MANTENER LAS UÑAS CORTAS Y LIMPIAS CALZADO APROPIADO Y EXCLUSIVO

16. DENTRO DE LA PLANTA

17. MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

18. ORDEN Y ASEO
MANTENIMIENTO TRANSPORTES

19. ÁREAS DESTINADAS
COMEDOR ÁREA DE FUMAR

20. ENTRADA DE INSUMOS A LAS BODEGAS

21. RESPONSABILIDAD EN EMPAQUE
PROTEGER ESTAR ALERTA

22. ROTULACIÓN DE QUÍMICOS
• SI NO ESTÁ ROTULADO NO LO USE.
NO ASUMA

23. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
• UN BUEN PLAN DE CONTROL DE PLAGAS DEBE DE
SER PREVENTIVO CON EL FIN DE EVITAR EL
PROBLEMA Y TENER QUE HACER ALGÚN
TRATAMIENTO MÁS AGRESIVO.

24. MANTENER LIMPIOS LOS DRENAJES
• LOS DRENAJES SON SITIOS PROPICIOS PARA
MICROORGANISMOS

25. NOSOTROS MARCAMOS LA DIFERENCIA
VERIFICAR Y MANTENER CAPACITACIONES CONSTANTES