Программа форума "Вино, экология, здоровье" / Program conference of winemakers and oenologists "Wine, Ecology, Health" 2011

ПРОГРАММА РАБОТЫ
VIII МЕЖДУНАРОДНОГО ФОРУМА ВИНОДЕЛОВ И ЭНОЛОГОВ

ВИНО, ЭКОЛОГИЯ, ЗДОРОВЬЕ

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ
» Министерства аграрной политики и продовольствия Украины
» Одесской облгосадминистрации
» Ассоциации «Виноградари и виноделы Одесской области»

ОРГАНИЗАТОРЫ
» Национальный научный центр «Институт виноградарства и виноделия
им. В. Е. Таирова» Украинской академии аграрных наук
» Выставочная компания «Экспо-Юг-Сервис»

3 ФЕВРАЛЯ 2011
ОДЕССА

VIII МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФОРУМ ВИНОДЕЛОВ И ЭНОЛОГОВ


ОСНОВНАЯ ТЕМАТИКА ФОРУМА
» Современные технологии виноделия - качество и биобезопасность;
» Продукция экологического виноградарства: экологические, социальные,
медицинские аспекты.

АУДИТОРИЯ
Представители госструктур, научных учреждений, профильных ассоциаций,
преподаватели учебных заведений, руководители и ведущие специалисты
виноградарских/винодельческих предприятий Украины, Белоруссии, Молда-
вии, России, научные сотрудники.

ПРОГРАММА РАБОТЫ ФОРУМА
11.00-12.00 Регистрация участников.
Конференц-зал № 2 концертно-выставочного зала Морвокза-
ла.
12.00-13.00 Торжественное открытие выставки и Форума.
13.00-13.30 Начало работы Форума:
Председатель: Власов В.В., директор ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таи-
рова», доктор с/х наук, член-корреспондент НААН Украины.
Вступительное слово:
Ченуша Сергей Андреевич, главный специалист Отдела раз-
вития садоводства, виноградарства и виноделия Министерства
аграрной политики Украины.
Жан Поль Анжер, Генеральный Секретарь Ассамблеи европей-
ских винодельческих регионов (АЕВР).
Власов Вячеслав Всеволодович, директор ННЦ «ИВиВ им. В.Е.
Таирова», доктор с/х наук, член-корреспондент НААН Украи-
ны.
13.35-13.55 «Пути евроинтеграции рынка вина Украины».
Загоруйко Виктор Афанасьевич, заместитель директора по
научной роботе по виноделию Национального института вино-

ОДЕССА
2 3.02.2011



града и вина “Магарач” Украинской Академии Аграрных наук,
доктор технических наук, профессор виноделия (Украина).
14.00-14.20 «О проблемах адаптации украинского законодательства по ви-
ноделию к законодательству Европейского Союза».
Фуркевич Владимир Алексеевич, советник генерального ди-
ректора Корпорации «Укрвинпром» (Украина).
14.25-14.45 «Вина контролируемых наименований по происхождению
(КНП) - перспектива развития виноградарско-винодельческой
отрасли Украины».
Булаева Ю. Ю., мл. н. с. отдела Экологии винограда ННЦ «ИВиВ
им. В.Е. Таирова» (Украина).
14.50-15.05 «Алгоритм управления качеством винограда и вина».
Хреновсков Эдуард Иванович, зав. кафедры садоводства и ви-
ноградарства Одесского Государственного Аграрного Универ-
ситета, доктор с/х наук, профессор (Украина).
15.10-15.35 «Стратегия глобального развития самовосстанавливающегося
сельского хозяйства в винодельческом секторе».
Ян Шабен, доктор экономических наук, с/х университет Монпе-
лье (Франция).
15.40-16.00 Кофе-брейк
16.05-16.25 «Развитие частного виноделия, как один из приоритетных пу-
тей развития отрасли».
Павел Швец, глава виноторговой компании «BIO-WINE» (Рос-
сия).
16.30-16.50 «Окислительно-восстановительные процессы и их регулирова-
ние в производстве белых столовых вин».
Ткаченко Оксана Борисовна, к.т.н., доцент кафедры техноло-
гии виноделия ОНАПТ (Украина).
16.55-17.15 «Болезни винограда, вызванные фитоплазмами, в Восточной
Европе: мероприятия для профилактики и борьбы».
Микеле Борго, профессор, Председатель Комиссии по Вино-
градарству Международной Организации Винограда и Вина
(OIV) (Италия).

ОДЕССА
3 3.02.2011



ВИНА КНП - ПЕРСПЕКТИВА РОЗВИТКУ
ВИНОГРАДАРСЬКО-ВИНОРОБНОЇ ГАЛУЗІ УКРАЇНИ
Булаєва Ю.Ю.,
м.н.с. відділу екології винограду ННЦ «ІВіВ ім.В.Є.Таїрова», Украина

Продукти виноградарства, в тому числі виноградне вино, володіють низ-
кою корисних властивостей (бактеріоцидним впливом на холерний вібріон,
тифозні палички, імунозміцнюючими, антисептичними властивостями,
серцевопідтримуючими, нормалізацією процесів обміну речовин) завдяки
наявності в винограді різних мікроелементів, поліфенольних сполук.
Показники виноградо-виноробної галузі України за останні роки досить
нестабільні, вони то знижуються, то зростають. Це часто пов'язано з мінливістю
погодних умов територій, на яких проводиться закладання винограду. Ча-
сом навіть необґрунтованістю вибору територій під виноградники, без вив-
чення умов території та без розгляду можливих варіантів її використання.
Станом на 2009 р. загальна площа виноградників у сільськогосподарських
підприємствах України становить 79,6 тис.га, плодоносних насаджень - 58,1
тис.га, зібрано винограду в усіх категоріях господарств - 468,7 тис.т, пере-
роблено на підприємствах України - 421,2 тис.т винограду, а загальний об-
сяг виготовлених виноматеріалів складає - 31,1 млн. декалітрів (за даними
М.Ф.Агафонова). Попередні експертні дані говорять про урожай 2010 року
в кількості 250-270 тис.т винограду і називають конкретні цифри переробки
винограду на підприємствах України - 417,7 тис.т винограду, виробництво
виноматеріалів – 30,7 млн. дал. Наведені дані та даны останных десятиліть
вказують на необхідність контролю в галузі на усіх етапах від вибору ділянки
під закладання виноградників до вирішення питання використання продукції
та її реалізації.
Вина в Україні виготовляються в основному з вітчизняної сировини, залучен-
ня іноземної сировини відбувається лише при нестачі власної. Хоча це питан-
ня зараз вирішується досить важко: собівартість імпортного винограду при
переході через митницю часто зростає вдвічі, а то і більше. Тож покладатися
треба на власні ресурси. Часом питання постає в іншому. Сировина, отрима-
на з вітчизняних виноградників стає «мертвим товаром», тобто існує лише
на папері, а на заводах-виробниках відбуваються підміни виноградної сиро-
вини. Ми не говоримо, що така ситуація склалась усюди, а лише приводимо
приклади нинішньої ситуації на ринку винопродукції. Не секрет і проблема
фальсифікації продукції.
З такими проблемами стикаються усі товаровиробники. Європейські
виноградарі, винороби нового світу знайшли вихід зі складної ситуації. Це за-
конодавче оформлення питання товаровиробництва, визначення категорій
товарів, в тому числі і вина, на виробництво якого іде майже 85% світового

ОДЕССА
4 3.02.2011



валового виробництва винограду. В країнах ЄС класифікація вин передбачає
наявність 4 класів, два з яких відносяться до столових вин (найдешевші) і
два класи вина з якістю, що характерна для вин, виготовлених в конкрет-
ному регіоні (наприклад, вина і DOCG категорії . Європейські країні прова-
дячи політику контролю за виробництвом і якістю вина здійснюють поділ
територій на субрегіони, провінції та «шато» тощо.
В Україні гостро стоїть питання впровадження вин контрольованих наймену-
вань за походженням. Постановка і вирішення цього питання надає можливість
впровадити в Україні контроль за кількістю винограду, урожайністю,
якісними характеристиками винограду та відповідністю кількості виноградо-
виноробної продукції кількості зібраного винограду. Це дозволить зменшити
фальсифікацію та можливість підробки продукції.
Впровадження категорій вин (КНП) обумовлено багатьма факторами:
» престиж країни на світовій арені шляхом поставки на ринки збуту вин зі
стабільними показниками якості,
» більш високий економічний ефект за рахунок продажу вин КНП за цінами
відповідними якості,
» захист виробника з мікрорайонів з гарною репутацією,
» підвищення ступеню довіри покупця.

АЛГОРИТМ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ВИНОГРАДА И ВИНА
Хреновсков Э.И.,
доктор сельскохозяйственных наук, профессор,
зав кафедрой садоводства и виноградарства
Одесского государственного аграрного университета, Украина

Главным, ограничивающим фактором развития виноградно-винодельческой
отрасли в степных районах Одесской, Николаевской, Херсонской областей и
автономной республики Крым является дефицит сахаронакопления, в связи
с чем ежегодно не удается получать урожай заданных кондиций для приго-
товления разных типов вин.
Так как промышленные виноградники в этих районах расположены в зоне
рискованного земледелия, нужны новые пути воздействия на виноградное
растение, которые могли бы раскрыть его потенциальные возможности. Не-
обходим комплексный подход к решению данной проблемы.
Следует выделить приемы постоянного действия на виноградное растение:

ОДЕССА
5 3.02.2011



» высококачественный привитой посадочный материал, обеспечивающий
одинаковую силу роста и продуктивность насаждений;
» использование клонов подвойных и привойных сортов – залог получения
урожая определенного качества;
» учет почвенных и климатических условий для получения урожая заданных
кондиций;
» выбор оптимальной схемы посадки;
» выбор оптимальной системы ведения кустов – конструкция шпалеры и
форма куста.
Ежегодно нужно создавать условия, чтобы в растении все жизненные про-
цессы проходили более интенсивно, а именно, чтобы более эффективно
проходили: фотосинтез, дыхание, транспирация, чтобы более эффективно
работала корневая система в тех условиях, в которых находится растения в
течении года.
К ежегодным приемам воздействия на виноградный куст следует отнести:
» установление оптимальной нагрузки глазками после обрезки или побега-
ми, соцветиями после обломки;
» система удобрений – корневые и некорневые подкормки в оптимальные
сроки;
» система защиты от вредителей и болезней сочетающаяся с некорневыми
подкормками;
» система содержания почвы, сочетающаяся с корневыми подкормками.
Все вышесказанное должно входить в разработку алгоритма управления ка-
чеством винограда, обеспечивающим получение урожая винограда задан-
ных кондиций для приготовления разных типов вин.
При разработке алгоритма необходимо использовать экспресс методы:
» определение питательных веществ в почве перед закладкой виноградника
и в процессе эксплуатации;
» определение качества привитых саженцев винограда перед закупкой;
» определение качества однолетней лозы – степень вырезания, эмбриональ-
ная плодоносность, содержание азота, фосфора, калия;
» листовая диагностика;
» использование портативной метеостанции.
На существующих и вновь закладываемых виноградниках необходимо зало-
жить стационарные опыты по единой методике, чтобы собрать многолетний
экспериментальный материал за 3 - 4 года для разработки алгоритма управ-
ления качеством винограда в виде математической модели.
Для решения поставленной проблемы надо сначала вырастить высококаче-
ственный привитой посадочный материал, чтобы после закладки виноград-
ника растения были одинаковой силы роста и продуктивности.
Исходя из вышеизложенного, предлагаем систему управления качеством ви-

ОДЕССА
6 3.02.2011



ноградовинодельческой продукции заданных кондиций:
» выращивания высококачественного привитого посадочного материала на
основе использования клонов подвойных и привойных сортов;
» применение нетрадиционных физиологически активных веществ при кор-
невой подкормке с помощью гидробура на фоне обновления плантажа;
» применение этих веществ при некорневой подкормке отдельно или вме-
сте с системой защиты от вредителей и болезней;
» применение корневой и некорневой подкормки на молодых виноградни-
ках до вступления в плодоношение и на насаждениях, которые плодоно-
сят;
» улучшение качества виноматериалов путем подбора штаммов дрожжей,
различными технологическими приемами до брожения, в процессе и по-
сле брожения.

МЕЖДУНАРОДНОЕ СРАВНЕНИЕ СТРАТЕГИЙ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ
И ВОСПРИЯТИЕ ПОТРЕБИТЕЛЯМИ УСТОЙЧИВОГО ВИНА
Y. Chabin, Pdt Wine Earth Association / UMII, Montpellier, France
S. Mueller, Университет Южной Австралии, Аделаида, Австралия

В последние несколько месяцев, не было недели без статьи в различных жур-
налах вина о/ новостях , касающихся истории винодельни или вина региона,
участвующих в программе устойчивого развития. В то же время, очень мало
известно о потребительских предпочтениях и принятии такого требования
(органические и биодинамические, без углерода, из светлого стекла, спра-
ведливой торговли, ...).
Мы стремимся заполнить этот пробел, представляя результаты исследования
проекта, которые проводятся для Ассоциации Французского Вина « Vins IGP
Pays d'Oc» с грантами Европейского сообщества.
Количественный опрос был проведен в декабре 2009 года в пяти странах
(Франция, Великобритания, Германия, Канада, США) в общей сложности
было опрошено 11 312 потребителей вина. Использование эксперимента
дискретного выбора (DCE)-обособленный отбор, мы установили соответ-
ственно важность различных требований устойчивого вина для всех этих
потребителей. Такой подход дает нам возможность оценить общественную
полезность и готовность потребителей платить за каждый атрибут предъяв-
ляемых требований и для каждого сегмента (ов) рынка.

ОДЕССА
7 3.02.2011



РАЗВИТИЕ ЧАСТНОГО ВИНОДЕЛИЯ, КАК ОДИН ИЗ ПРИОРИТЕТНЫХ
ПУТЕЙ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ
Павел Швец,
глава виноторговой компании «BIO-WINE», Россия

Винодельческая отрасль Украины наших дней – это несколько десятков круп-
ных заводов, которые находятся в жесткой конкуренции друг с другом и на
полке супермаркета и в скупке столь дефицитного сегодня виноматериала.
Договориться между собой и работать слаженно над созданием цивилизо-
ванного рынка качественного вина им мешает то состояние войны в котором
они находятся по отношению друг к другу и собственная выгода от низкого
уровня знаний рядовых потребителей. Существующие обединения произво-
дителей, как правило, решают вопросы тактического характера и создаются
для создания условий увеличения собственной прибыли и монополизации
отдельных сегментов рынка.
Государство, на мой взгляд, способно сегодня повлиять на ситуацию,
только созданием преференций для возникновения мелких виноградо-
винодельческих предприятий, производителей качественного вина из соб-
стенного винограда. Как и в Европе начала 20 века такие хозяйства будут
вынуждены объедитяться под общими региональными брендами для их
продвижения и защиты, и соответственно конкурировать не между собой, а
с другими регионами. Региональные союзы виноградарей-виноделов с стро-
гими правилами по винификации, харанению и специальной макрировки го-
товой продукции участников объединений. Например Крым и Одесская или
Николаевская области, но для этого должна существовать 100-процентная
гарантия того, что вина будут соответсвовать месту происхождения. Высокий
уровень коррупции не позволяет сегодня возложить функции контроля за
соблюдением мелкими производителями внурирегиональных правил про-
изводства и маркировки продукции на государственные органы, соответ-
ственно объединения должны иметь специальные комисии для доброволь-
ной проверки предприятий-участников.
Региональные союзы производителей при принятии закона о СРО в Украи-
не должны принять от государства часть функций по регулировании неко-
тороых этапов производства вина. Это на мой взгляд наиболее верный путь
развития. Добросовестность проверяющих органов региональных ассоциа-
ций созданных самими-же производителями качественного вина будет 100-
процентной, ведь никому не понравиться, что кто-то из участников под об-
щим брендом будет производить продукцию низкого качества, тем самым
нанося ущерб всему наименованию.

ОДЕССА
8 3.02.2011



ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ И
ИХ РЕГУЛИРОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
Ткаченко О.Б.,
к.т.н.

Одной из приоритетных задач современного виноделия является производ-
ство столовых вин, которые вследствие своей высокой склонности к окисле-
нию нуждаются в защите от негативного воздействия кислорода. Отсутствие
обобщенных данных о природе и механизме ОВ-процессов, протекающих в
виноматериалах и винах, не позволяет оперативно управлять этими процес-
сами и разрабатывать технологические мероприятия по предупреждению
окисленности виноматериалов.
В данной работе установлены критериальные показатели ОВ-процессов,
протекающих при производстве белых столовых вин и закономерности их
изменения, а также диапазоны их варьирования для окисленных и неокис-
ленных вин.
Теоретически и экспериментально обоснован интегральный показатель
окисленности белых столовых вин, включающий массовые концентрации ти-
труемых кислот, фенольных соединений, процианидинов, терпеновых спир-
тов, альдегидов, сложных эфиров, а также значение оптической плотности
при длине волны 420 нм. Получены формулы расчета классификационных
индексов для окисленных (К1) и неокисленных (К2) виноматериалов. Отно-
шение К1 и К2 является интегральным показателем окисленности (ИПО). При
его значении выше 1,1 виноматериал является окисленным.
Оценка технологических приемов производства белых столовых винома-
териалов по ИПО позволила установить, что прием настаивания мезги, вы-
держка виноматериала в дубовой таре приводят к увеличению значений
ИПО выше 1,1; технологическая операция купажирования, обработка вино-
материала с целью стабилизации к необратимым коллоидным помутнени-
ям, выдержка виноматериала на тонком дрожжевом осадке, а также буты-
лочная выдержка вина способствуют снижению интегрального показателя
окисленности.
Установлено, что массовая концентрация уксусного альдегида является фак-
тором регулирования ОВ-процессов при хранении и выдержке белых столо-
вых виноматериалов. При его значениях < 80 мг/дм3 преобладают процессы
окисления фенольных соединений и связанное с ними сопряженное окисле-
ние этанола и винной кислоты, при значениях > 80 мг/дм3 – окисление уксус-
ного альдегида в надуксусную кислоту.
На основании проведенных исследований разработана система антиокис-
лительной защиты белых столовых виноматериалов, предусматривающая
блокирование оксидаз винограда, применение технологических приемов,

ОДЕССА
9 3.02.2011



обеспечивающих получение виноматериалов с ИПО < 1,1 и поддержание
суммарного антиокислительного эффекта ингибиторов ОВ-процессов. Пред-
ложена формула расчета данного показателя и установлены его оптималь-
ные диапазоны.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ВИНОГРАДА, ВЫЗВАННЫЕ ФИТОПЛАЗМАМИ: МЕРЫ
ПРОФИЛАКТИКИ И БОРЬБЫ
Др. Mикеле Борго,
Председатель Комиссии по Виноградарству
Международной Организации Винограда и Вина (OIV)

Фитоплазмы - патогенные одноклеточные микроорганизмы, похожие на
бактерии, не имеющие клеточной стенки. Они были диагностированы в кон-
це XX века и живут на многих диких и культурных растениях. Как и мико-
плазмы, которые поражают человека и животных, они вызывают серьёзные
инфекционные заболевания, излечимые с трудом и только с применением
специфических антибиотиков. Культурным растениям, где применение анти-
биотиков не разрешается, фитоплазмы наносят серьёзный ущерб, поскольку
они оказывают губительное воздействие на листья, ростки, побеги, цветки
и гроздья. В мире были выделены различные фитоплазмы, способные пора-
жать виноград и вызывающие группу заболеваний, известных под названи-
ем пожелтения винограда (grapevine yellows = GY). Известны два важных за-
болевания: почернениe древесины (bois noir = BN) и золотистое пожелтение
(flavescence doree = FD). Эти два заболевания отличаются по своему поведе-
нию, которое можно определить как эндемическое (для BN) и эпидемическое
(для FD); поскольку золотистое пожелтение считаетя карантинным заболева-
нием, оно подлежит строгим нормам контроля и сертифицирования.
Родиной данного заболевания считаются виноградарские зоны Америки,
откуда оно первоначально попало во Францию посредством подвоев. Пер-
вые сообщения о проявлении пожелтений и покраснений листьев восходят
к 1924г во Франции; начиная с середины ХХ века такие явления неоднократ-
но повторялись во многих виноградарских зонах Франции, затем в Италии,
Германии, Швейцарии и, постепенно, в остальных зонах Европы. Заболе-
вание было отмечено и в других странах (в США, Австралии, Чили, Канаде,
Mарокко, и т.д.).
Чтобы распознать растения, зараженные фитоплазмами, следует следить
за симптомами, одновременно проявляющимися на листьях, на побегах и

ОДЕССА
10 3.02.2011



на гроздьях: листья сворачиваются вовнутрь к низу, приобретают типичную
желтую или красную окраску на всей поверхности листа или же на участ-
ках между жилками, которые, в любом случае, тоже окрашиваются; побеги
остаются травяными или одревесневают неровно, зимой гниют и становят-
ся черными; грозди высыхают, если рано поражаются болезнью, или имеют
обезвоженные ягоды, в случае поздних заражений. Данное заболевание от-
личается от других неблагоприятных явлений, которые могут поражать ви-
ноград, как например вирусные заболевания, Эска, поражения от цикадок,
недостаток питательных элементов, травмы на побегах.
Уровень серьёзности эпидемий зависит, главным образом, от восприимчи-
вости сортов (например: Шардонне и Ризлинг являются самыми восприимчи-
выми), от общего состояния растений, удовлетворительного или стрессиро-
ванного, от агрономических практик, в особенности возделывания почвы, от
близости к зараженным виноградникам и от наличия сорняков в виноград-
нике и в его окрестностях. Более же толлерантные сорта, то есть менее вос-
приимчивые, демонстрируют возможность самовыздоровления , которое
происходит спонтанно на кустах не подверженных сильным стрессам и хоро-
шо защищённых от инвазии цикадок.
Распространение заболеваний происходит при наличии источника привива-
ния, то есть при наличии фитоплазм, и через насекомых-разносчиков (разных
цикадок), которые заражаются, всасывая сок из зараженных диких и куль-
турных растений, к которым относится и виноград, и заражают затем другие
растения во время своих миграций. Питомниководство в этой схеме не игра-
ет роль первостепенной важности, несмотря на то, что золотистое пожел-
тение и почернениe древесины могут передаваться и через прививку. Дело
в том, что строгое соблюдение Европейских норм сертификации качества
посадочного материала и фитосанитарных мероприятий по карантинным
заболеваниям имело очень большое практическое значение, так как такая
система сертифицирования позволила серьёзно помешать распростране-
нию пожелтений (GY) при коммерциализации материалов размножения ви-
нограда. Привитые саженцы, произведенные с соблюдением строгих правил
по фитосанитарному контролю, не дали повод для проявления болезней в
зонах ещё не пораженных пожелтениями (GY) (например в Южной Африке,
в Аргентине, и т.д.). Гораздо более опасным оказалось наличие сорняков,
зараженных фитоплазмами и дающих приют цикадкам. Hyalesthes obsoletus,
который зимует на корнях крапивы, вьюнка и других многолетних видов,
оказался основным разносчиком фитоплазмы, вызывающей почернениe
древесины, между тем как Scaphoideus titanus, который живёт на виноград-
ной лозе, является основным разносчиком золотистого пожелтения (FD).
Меры по сдерживанию болезней не просты и не приносят радикального
решения проблемы, поскольку эти заболевания, раз появившись на терри-
тории, не могут быть искоренены. Можно осуществлять некоторые меры по

ОДЕССА
11 3.02.2011



лечению, как например обрезку больных растений до базы; в данном случае
следует уберечь или поддержать сильнорослый побег на не очень повреж-
денных кустах; лучший эффект достигается на кустах толерантных сортов, та-
ких как Токай Фриулано и Совиньон.
Профилактика - основа стратегии по сдерживанию эпидемий: во-первых
следует использовать сертифицированные саженцы, по возможности проис-
ходящие из Защищённых Зон/ZP (как саженцы, произведенные Кооператив-
ными Питомниками Раушедо (Виваи Кооперативи Раушедо), искоренять те
дикие виды растений, которые дают приют фитоплазмам и разносчикам в
винограднике и в его окрестностях, бороться с цикадками в самом хозяйстве
и во всем виноградарском районе. При выборе инсектицидов надо учиты-
вать специфичность препаратов, а также принимать во внимание те виды
насекомых, которые живут на сорняках и на изгородях и представляют собой
высокий и постоянный риск возможных новых заражений.
В заключение следует отметить, что вызванные фитоплазмами заболевания,
с которыми надо учиться жить как и с другими обыкновенными болезнями
винограда, являются в целом опасными и губительными. Выбор сертифици-
рованных саженцев, тщательные и своевременные инспекции в виноград-
никах с целью обнаружения кустов с симптомами пожелтений винограда,
немедленное устранение больных кустов, инсектицидная борьба в самих ви-
ноградниках и по их краям, представляют собой основные рекомендации по
профилактике эпидемий и по сдерживанию ущерба.
Профессиональное образование персонала занятого в виноградарстве и ви-
ноделии следует начинать и настойчиво проводить во всех виноградарских
зонах, с целью информировать о болезнях и их симптомах и давать соот-
ветствующие рекомендации по профилактике, лечению и борьбе. Одесса, 3
февраля 2011г.

ОДЕССА
12 3.02.2011

CONFERENCE PROGRAM
VIII INTERNATIONAL CONFERENCE OF WINEMAKERS AND OENOLOGISTS

WINE, ECOLOGY, HEALTH

AT SUPPORT OF
» Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine
» Odessa Region State Administration
» Association of viticulture and winemakers of Odessa region

ORGANIZERS
» Scientific Research Centre - Tairov Wine Growing and Wine Making Institute
of Ukrainian Academy of Agrarian Science
» Expo-Yug-Service Exhibition Company

FEBRUARY 3, 2011
ODESSA



MAIN TOPIC OF THE FORUM

» Modern technologies of winemaking – quality and bio safety;

» Products of ecological viticulture: ecological, social and medical aspects.

AUDIENCE

Representatives of state structures, scientific institutions, profile associations,
teachers of educational institutions, heads and leading experts of viticulture/
winemaking enterprises of Ukraine, Belarus, Moldova, Russia, research assistants.

FORUM PROGRAM

11.00-12.00 Registration of participants (Conference-hall #2 of Odessa seaport
concert and exhibition hall).

12.00-13.00 Gala opening ceremony.

13.00-13.30 Beginning of the Forum:

Chairman: Vlasov V.V. director of Tairov wine and viticulture
research institute, Doctor of Agricultural Sciences, corresponding
member of NAAS of Ukraine (Ukraine).

Opening Address:

Chenusha Sergey A. Chief Specialist of the Division of Horticulture,
Viticulture and Wine of the Ministry of Agrarian Policy of Ukraine.

Jean-Paul Angers, General Secretary of Assembly of European
Winemaking regions (AREV).

Vlasov Vyacheslav Vsevolodovich, Director of Tairov wine and
viticulture research institute, Doctor of Agricultural Sciences,
corresponding member of NAAS of Ukraine.

13.35-13.55 ”Ways of European integration of wine market of Ukraine”.

Zagoruiko Victor Afanasievich, Deputy Director of Research
work in winemaking of The National Institute of Vine and Wine
«Magarach Ukrainian Academy of Agrarian Sciences, Doctor of
Technical Sciences, professor of winemaking (Ukraine).

ODESSA
14 3.02.2011



14.00-14.20 ”Problems of adaptation of Ukrainian legislation on wine-making
to EU legislation”.

Furkevich Vladimir, Councilor of General Director of the Corporation
Ukrvinprom (Ukraine).

14.25-14.45 ”CNR wines - Vine and winemaking industry trends in Ukraine”.

Bulaeva Y., Junior researcher, Tairov wine and viticulture research
institute, ecological department (Ukraine).

14.50-15.00 “Algorithm of grapes and wine quality control”.

Hrenovskov Eduard Ivanovich, Head of Department of Horticulture
and Viticulture in Odessa State Agrarian University, Doctor of
Agricultural Sciences (Ukraine).

15.10-15.35 ”Strategies of global development of sustainable agriculture in
wine sector”.

Jan Chabin, Doctor of Economics, Agricultural University of
Montpellier (France).

15.40-16.00 Coffee break

16.05-16.25 ”Development of private winemaking as one of the priorities of
industry development”.

Pavel Shvets, The Head of wine-trade company «BIO-WINE»
(Russia).

16.30-16.50 ”Redox processes and their regulation in manufacturing of white
table wines”.

Tkachenko Oksana B., Candidate of science, associated professor
of department of winemaking technology of Odessa National
Academy of Food Technologies (Ukraine).

16.55-17.15 ”Grapes diseases caused by phytoplasms in Eastern Europe:
measures for the prevention and control”.

Michele Borgo, Professor, Chairman of the Viticulture International
Organization of Vine and Wine (OIV) (Italy).

ODESSA
15 3.02.2011



CNR WINES - VINE AND WINEMAKING INDUSTRY TRENDS IN UKRAINE
Mrs. Bulaeva Julia,
Junior researcher, Tairov wine and viticulture Research institute,
ecological department, Ukraine

The products of wine-growing, including grapes wine, have a number of useful
qualities such as bactericidal influence upon choleric vibrio, typhoid sticks, immunity-
changing anti-septic properties, heart-supporting, normalization of processes
of metabolism through the availability in grapes of different microelements of
polyphenolic substances.
The rates of winemaking industry of Ukraine for the last years are pretty unstable,
they are falling and rising from time to time. It is often related to the weather
conditions of territories, where the laying of grapes is made. Sometimes it happens
because of wrong selected territories for the vineyard, without analyzing the
conditions of the territory and reviewing possible options of its using. According
to 2009, total area of vineyards in agricultural companies of Ukraine is 79,6
thousands hectares, fruitful plantations - 58,1 thousands hectares, grapes collected
in all categories of farms - 468,7 thousands tons, reprocessed at the Ukrainian
companies - 421,2 thousands tons of grapes and total capacity of produced wine
materials is 31,1 mlns. decalitre (by data of M.F. Agafonov). Estimated expert
data tells about harvest of 2010 in number of 250-270 thousands tons of grapes
and number of reprocessing grapes in Ukraine - 417,7 thousands tons of grapes,
producing of wine materials - 30,7 mlns. decalitrs.
The current and last decades data is showing the necessity of control in industry at
all stages starting from the selection of area for the laying of vineyards and up to
products consumption.
Wines in Ukraine are mostly produced from the local materials, involvement of
foreign raw materials could happen if there is lack of local one.. Although this
issue is solving quiet difficult: as the cost of imported grapes after crossing the
customs grows often twice or even more. Therefore we need to relay on our own
resources. Sometimes there is another problem. Raw materials collected from local
vineyards become a «dead product», namely exist only on a paper, as at wineries
happens substitution of wine material. We do not say that this situation happens
everywhere, but that is the reality of the current market in winemaking industry.
Counterfeit is a big problem in Ukraine.
All producers are facing with such problems. European wine growers, wine
makers have found a decision of this tough situation. The legislative definition
of goods production, the definition of goods categories, including wine, on
whose making goes nearly 85% of world total production of grapes. In the
countries of EU classification of wines provides availability for four classes, two
of which relate to table wines (the cheapest) and two classes of wine with quality

ODESSA
16 3.02.2011



that is significant for wines made in a particular region (such as wine and DOCG
categories. European countries pursuing a policy of control over production and
quality of wine engaging the division of territory on sub-regions, provinces and
«Chateau», etc.
Ukraine is faced with the question to control produced wines by origin. The way
question is formulated and resolved will provide an opportunity to establish in
Ukraine control after the number of grapes, crop yield, grape quality characteristics
and relevance of Vineyard wine production of the harvested grapes. This will
reduce fraud and an opportunity to counterfeit products.
The implementation of categories of wines (CNR) specifies on many factors:
» prestige of the country in the world arena by supplying the markets with stable
indicators of wine quality,
» high economic benefit by selling their CNR wines for prices relevant to quality,
» protection of the producer with good reputation,
» increasing the trust of customers.

THE ALGORITHM OF MANAGING THE QUALITY OF VINE AND WINE
Hrenovskov E.I.,
Doctor of agricultural sciences, professor, head of gardening and wine-making
department of Odessa State Agrarian University, Ukraine

Main limiting factor of developing of vine and wine-making industry in the steppe
regions of Odessa, Mykolayiv ,Kherson and the Autonomous Republic of Crimea is
the lack of sugar-storages, in according with what the yearly vintage of specified
conditions for making different types of wine can not be received.
As the industrial vineyards in these areas are located in the zone of risky agriculture,
we need new ways of influence on grape plant, which could reveal its potential.
To solve this problem, an integrated approach is needed.
There should be made permanent methods of action on the vine:
» High-quality grafted stocks, which provide the same force growth and
productivity of plantations;
» The use of clones and rootstock scion cultivars - is a guarantee of producing a
vintage of a certain quality;
» A record of soil and climatic conditions for producing specified conditions

ODESSA
17 3.02.2011



vintage;
» Selection of optimal planting;
» Selection of optimal system of guiding the bushes - the design of tapestry and
the shape of the shrub.
For all the vital processes to be more intensive in the plant, there should be created
annually the following conditions : more effective of photosynthesis, breathing,
transpiration, more effective work of root system in those conditions in which
plants are located throughout the year.
The yearly methods of influence on vine should be:
» establishing of an optimal stress of eyespots after cutting or sprouts, buds after
the debris;
» the system of fertilizers - Root and foliar fertilizing on optimal time;
» the system of protection from pests and diseases combined with foliar
fertilizing;
» system of soil content, combined with root feeding.
All of the above should be included in the design of the algorithm of managing
the quality of vine and wine, providing the receiving of grape yield under defined
conditions for making different types of wine.
In developing of algorithm it is necessary to use an express methods:
» determination of nutrients in soil before planting vineyards and during
operation;
» determination of quality of grafted vine seedlings before buying;
» determination of quality of annual vines - the degree of excision, fetal fruitfulness,
nitrogen content, phosphorus, potassium;
» leaf-diagnosis;
» the use of a portable weather station.
On existing and newly pledged vineyards it is necessary to lay the stationary
experiments on a united methods to collect a long-term experimental data for 3 -
4 years for the development of the algorithm of managing the quality in the form
of a mathematical model.
For solving this problem we must first cultivate high-quality grafted planting
material so after laying ,the plants will have equal vigor and productivity.
Based on the foregoing, we offer a quality management system of vine-
winemaking products of defined conditions:
» cultivation of high-quality grafted planting material through the use of clones
of rootstock and scion cultivars;
» implementation of innovative, physiologically active substances in root feeding
with the help of hydraulic drill with new trenching;
» the use of these substances in foliar feeding separately or together with a system
of protection from pests and diseases;

ODESSA
18 3.02.2011



» Implementation of root and foliar fertilization on young vineyards before
joining into fruition and on plantations, which produce fruit;
» Improving of wine materials quality through selection of yeast strains, using
different technological methods before, during and after fermentation.

INTERNATIONAL COMPARAISON OF SUSTAINABLE DEVELOPMENT
STRATEGIES AND CONSUMERS PERCEPTIONS OF SUSTAINABLE WINES
Y. Chabin, Pdt Wine Earth Association, UMII, Montpellier, France
S. Mueller, UniSA, Adelaide, Australia
H. Remaud, BEM, Bordeaux, France

In the last few months, there hasn't been a week without an article in various wine
magazines/news relating the story of a winery or a wine region engaged into a
sustainable development program. In the meantime, very little is known about
consumers' preferences and acceptance of such claim (organic and biodynamic,
carbon zero, light glass, fair-trade,…).
We aim to fill this gap by presenting findings of a research project conducted for the
French wine association Vins IGP Pays d'Oc with grants of European Community.
A quantitative survey was conducted in December 2009 in five countries (France,
UK, Germany, Canada, US) with a total of 11312 wine consumers. Using a discrete
choice experiment (DCE), we substantiate the relative importance of various
sustainable wine claims for all these consumers. Such an approach gives us the
opportunity to estimate utilities and willingness to pay for each attribute tested
and for each segment(s) of the market.

ODESSA
19 3.02.2011



«THE DEVELOPMENT OF PRIVATE WINEMAKING AS ONE
OF THE PRIORITIES OF INDUSTRY DEVELOPMENT»
Pavel Schvets,
the head of wine-trading company «BIO-WINE», Russia

The winemaking industry today in Ukraine means a few dozens of big wineries
which are in strong competition with each other as for the supermarket shelves so
as for the possibility to buy so critical today wine material.
To reach the agreement with each other and to work together well-coordinated in
order to create a civilized market of quality wine , prevents them the permanent
state of being in war with each other and the possibility to gain profit from a low
level knowledge of ordinary consumers. As a rule, existing associations of wine
producers solve problems of tactical character and are created for the increasing
of their profit and monopolization of certain market segments.
The Ukrainian state, in my opinion, is able today to have an influence on the
situation, with creating preferences for appearance of small wine-making
enterprises, for producers of quality wine from their own grape. As in Europe in the
beginning of 20 th century, such farms will be forced to associate under common
regional brands for their promotion and protection, and therefore do not compete
among themselves and with other regions. Regional unions of winegrowers with
strict rules of winemaking, storage and a special labeling products of association
members. For example Crimea and Odessa or Mykolaiv region, but for this there
must exist a 100-percent guarantee that the wine will be correspond to the place
of origin. High level of corruption today does not allow assigning the functions of
control over observance of small producers inside-regional rules of manufacturing
and labeling of products on the government agencies, respectively, the unions
must have a special Committee for voluntary testing of participating enterprises.
Regional unions of wine producers in passing a law on SRO in Ukraine must take
from the state a part of functions in regulating some stages of wine production.
This in my opinion is the surest way of development. The integrity of inspectors of
regional associations created by themselves producers of quality wine will be 100
percent, because no one liked the fact that some of participants under common
brand will make production of low quality, thus damaging the brand in total.

ODESSA
20 3.02.2011



REDOX PROCESSES AND THEIR REGULATION IN MANUFACTURING
OF WHITE TABLE WINES
Mrs. Tkachenko Oksana,
Candidate of science

Manufacturing of table wines is one of the priority goals of the modern wine-
making, which owing to its high tendency to oxidation need to be protected from
the negative influence of oxygen. The absence of generalized facts about nature
and mechanism of REDOX processes, progressing in wine materials and wines,
doesn't help to manage efficiently these processes and to develop technological
events for prevention of oxidation of wine materials.
In this work the criteria activities of REDOX processes progressing during the
white table winemaking and regularity of its changing as well as a range of its
variation for oxidized and non-oxidized wines are described.
The integral factor of the white table wines oxidation, including mass
concentrations of titrated acids, phenol connections, procyonides, terpene spirits,
aldehydes, complex ethers, as well as value of optical density when the length of
the wave is 420 nM is proved theoretically and experimentally .The formulas for
calculation of classification indexes for oxidized (K1) and non-oxidized (K2) wine
materials were gotten. The quotient K1 and K2 is an integral indicator of oxidation
(I.I.O). By its meaning higher than 1,1 the wine material considers as oxidized.
The rating of technological methods of winemaking of white table wine materials
by I.I.O let us formed that the way of digestion of pulp, ageing of wine material in
oak empties leads to increasing of values of I.I.O more than 1,1; the technological
operation of blending, processing wine materials with purpose of stabilization to
irreversible colloidal dimness, ageing of wine material on thin, yeasty deposits,
as well as the bottled ageing of wine, leads to lowering of the integral index of
oxidation.
It is established that the mass concentration of vinegar aldehyde is a factor of
regulation of REDOX processes with storage and ageing of white table wine
materials. With its values less than 80 mgdc3 the processes of oxidation of phenol
connections and related with them adjoined oxidation of ethanol and wine acid
are dominating, but with values more than 80 mgdc3 - happens the oxidation of
vinegar aldehyde into over-vinegar acid.
On the base of the researches, the system of anti-oxidation defense of white table
wine materials, providing a blocking of oxydase of grapes, using technological
methods, providing generation of wine materials with I.I.O less than 1,1 and
supporting of total anti-oxidation effect of inhibitors of REDOX processes was
established. The formula of calculating of given index is suggested and its optimal
range is formed.

ODESSA
21 3.02.2011



GRAPES DISEASES CAUSED BY PHYTOPLASMS: MEASURES
FOR THE PREVENTION AND CONTROL
Dr. Mikele Borgo,
Chairman of the Viticulture International Organization of Vine and Wine (OIV)

Phytoplasms -are the pathogenic unicellular organisms similar to bacteria with no
cell wall. They were diagnosed at the end of XX century and they live in many wild
and cultivated plants. As mycoplasmas that infect humans and animals, they cause
serious infectious diseases, treatable with difficulty and only with the use of specific
antibiotics. Cultivated plants, where antibiotic use is not permitted, phytoplasmas
cause serious damage as they have a deleterious effect on leaves, shoots, twigs,
flowers and grapes. There are different phytoplasmas were identified in the world
that could affect the grapes and cause a group of diseases known as the yellowing
vine (grapevine yellows = GY). There are two known important diseases: wood
blackening (bois noir = BN) and golden yellowing (flavescence doree = FD). These
two diseases differ in their behavior, which can be defined as endemic (for BN)
and epidemic (for FD); since the golden yellowing is considered as a quarantine
disease, it is liable to severe control standards and certification.
The birthplace of this disease is considered to be winegrowing areas of America,
from where it originally got in France with rootstocks. The first reports on the
appearance of yellowing and reddening of leaves were in 1924 in France and
since the mid-twentieth century, such phenomena had multiply been repeated
in many grape-growing areas of France, then in Italy, Germany, Switzerland and,
progressively , in other areas of Europe. The disease was noted in other countries
(USA, Australia, Chile, Canada, Morocco, etc.).
To identify plants infected with phytoplasmas, one should watch on symptoms,
simultaneously appear on the leaves, on shoots and clusters: the leaves curl inward
towards the bottom, get the typical yellow or red coloring on the entire surface
of the sheet or in areas between the veins, which in anyway, also get painted;
shoots are herbaceous or lignifications happen unevenly, in winter they rot
and turn black; clusters become dry, if they affected early by disease, or start to
have dehydrated berries, in case of late infection. This disease differs from other
unfavorable phenomena that may affect grapes, such as Esca, the virus disease,
the defeat of leafhoppers, lack of nutrients, injury to the shoots.

The level of gravity of epidemics depends mainly on the susceptibility of cultivars
(eg: Chardonnay and Riesling are the most susceptible), on the general condition
of plants, whether they are satisfactory or stressed from agronomic practices,
special features of the cultivation of the soil, on the proximity to infected vineyards
and on the availability of weed in vineyard and in its vicinity.. More tolerant or
less susceptible varieties demonstrate the possibility of self-recovery which occurs

ODESSA
22 3.02.2011



spontaneously on the bushes which were not affected by the major stress and
were well protected from infestation of leafhoppers.
The spread of disease occurs in presence of source of grafting, ie, in the presence
of phytoplasma, and through insect hawkers (of various leafhoppers) who are
infected by phytosuccivorous from infected wild and cultivated plants, including
grapes, thus infecting other plants during their migrations. Nursery in this scheme
does not play a big role of primary importance, despite the fact that the golden
yellowing and timber blackening can be transferred by vaccination as well. The
fact that strict compliance of European norms of quality certification of seed
and phytosanitary measures for quarantine diseases had a very great practical
importance, this certification system allowed seriously hinder the spread of
yellowing (GY) for the commercialization of grape materials reproduction . Grafted
plants which were produced under strict rules of phytosanitary control, did not
give any chance for the disease in areas yet not affected by yellowing (GY) (eg in
South Africa, Argentina, etc.). Far more dangerous turned the presence of weeds,
infected by phytoplasmas with shelter to leafhoppers. Hyalesthes obsoletus, which
overwinters on the roots of nettles, bindweed and other perennial species, was
the main peddler of phytoplasmas causing timber blackening, while Scaphoideus
titanus, who lives on the vine, is a major peddler of golden yellowing (FD).
Measures to curb the disease are not simple and don't bring a radical solution to
the problem, since these diseases, if they appear once on the territory they can
not be eradicated. You can perform some actions on healing such as pruning of
diseased plants to its base; in this case, you should keep or maintain a strong-
strapping sprout on not very injured bushes , the best effect is achieved on the
bushes of tolerant cultivars, such as Tokay Friulano and Sauvignon.
Prevention - the basis of a strategy to contain the epidemic: first, use certified
nursery stock if possible coming from the protected areas / ZP (as seedlings
produced by cooperative nurseries Raushedo (Viva Cooperatives Raushedo),
eliminate those wild plant species that provide shelter to phytoplasmas peddler in
the vineyard and the surrounding areas, to deal with leafhoppers in the economy
and throughout the wine regions. When selecting insecticides must take into
account the specificity of drugs, as well as to take into account the types of insects
that live on weeds and hedges and represent a high and constant risk of possible
new infections.
In conclusion, it should be noted that the disease caused by phytoplasmas,
with which one need to learn to live with like with any other ordinary disease
of grapes, are generally dangerous and destructive. The choice of certified
seedlings, thorough and timely inspection of vineyards in order to detect bushes
with symptoms of yellowing of grapes, the immediate removal of sick shrubs,
insecticidal struggle in the vineyards themselves and by their edges, are the main
recommendations for prevention of epidemics and containing the damage.
Professional education of personnel employed in viticulture and wine making

ODESSA
23 3.02.2011



should begin and aggressively hold at all viticulture areas in order to inform
about diseases and their symptoms and make appropriate recommendations for
prevention, treatment and control.
Odessa, February 3, 2011

ODESSA
24 3.02.2011

Программа форума "Вино, экология, здоровье" / Program conference of winemakers and oenologists "Wine, Ecology, Health" 2011

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Программа форума "Вино, экология, здоровье" / Program conference of winemakers and oenologists "Wine, Ecology, Health" 2011

Similar to Программа форума "Вино, экология, здоровье" / Program conference of winemakers and oenologists "Wine, Ecology, Health" 2011 (20)

More from Polina Tashakova

More from Polina Tashakova (20)

Программа форума "Вино, экология, здоровье" / Program conference of winemakers and oenologists "Wine, Ecology, Health" 2011