Margarin adalah produk pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk olahannya. Jenis pangan ini disukai oleh semua usia, terutama oleh anak-anak dan remaja, sehingga untuk meningkatkan nilai nutrisinya seringkali harus difortifikasi dengan vitamin (A dan D) atau nutrien lagi untuk memenuhi komposisi bakunya

1. DI SUSUN OLEH :
FAJRUL MUBAROK (011.13.011)
TPS
2013

3. PENGERTIAN

4. SEJARAH

5. PROSES PEMBUATAN

6. PRODUK SINARMAS

7. VIDEO

8. P
E
R
B
E
D
A
A
N
MARGARIN
MENTEGA
&

9. APA ITU MARGARIN ??????
Margarin adalah produk pangan yang dapat
dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk
olahannya. Jenis pangan ini disukai oleh semua usia,
terutama oleh anak-anak dan remaja, sehingga untuk
meningkatkan nilai nutrisinya seringkali harus difortifikasi
dengan vitamin (A dan D) atau nutrien lagi untuk
memenuhi komposisi bakunya.
Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan
emulsi dari fase lemak dan fase berair.
Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan
campuran dari berbagai jenis minyak baik hewani
maupun nabati
HOME

10. Produk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun 1887 di
Perancis yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III. Margarin tersebut dibuat oleh Mege
Mouris sebagai salah satu peserta lomba. Merge Mouries mencoba membuat produk
menyerupai mentega dalam hal penampakan, bau, konsisitensi, rasa, dan nilai gizi namun
berasal dari bahan lain yang lebih murah dan mudah didapatkan (Hasenhuettl & Hartel,
1997).
Margarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun cair yang
mengandung minyak tidak kurang dari 80% dan 15000 IU vitamin A per ponnya (FDA
dalam Hasenhuett dan Hartel, 1997). Margarin dapat juga diartikan sebagai emulsi yang
terdiri dari fase internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak
yang bersifat plastis. Komponen yang terkandung dalam margarin adalah lemak, garam,
vitamin A, pengawet, pewarna dan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk
(Hasenhuettl & Hartel, 1997).
HOME

11. Komposisi standar dari margarin secara umum adalah
(Flack, 1995) :
 Fat (lemak), minimal 80%
 Air, maksimum 16 %
 Komponen lain yang terdiri dari garam, protein,
emulsifier, vitamin, bahan pewarna, bahan penambah
citarasa.
Kandungan karoten yang tinggi tersebut menyebabkan minyak sawit berwarna merah-jingga,
sehingga dikenal sebagai minyak sawit merah, yang merupakan sumber karoten terbesar dari
bahan pangan alami. Keistimewaan minyak sawit adalah bahwa didalamnya mengandung lemak
jenuh dan tidak jenuh sekaligus namun sama sekali tidak mengandung cholesterol atau asam
lemak trans.
Komposisi kandungan lemak tersebut adalah (Anon ):
 Gliserol laurat 0,1% (jenuh)
 Miristat 0,1% (jenuh)
 Palmitat 44% (jenuh)
 Stearat 5% (jenuh)
 Oleat 39% (tak jenuh, tunggal)
 Linoleat 10% (tak jenuh, jamak)
 Linoleat 0,3% (tak jenuh, jamak)

12. Gambar 1. Skema Diagram Peralatan Ekstraksi Fluida
Superkritik

13. SKEMA PEMOTONGAN
PEMBUATAN MINYAK
SAWIT MERAH

14. PROSES PEMBUATAN
1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak
atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi
lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda
(NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih
murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang
tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak
dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan
karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan
juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak
misalnya peroksida. (Ketaren,1986).

15. 3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan
jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,
sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan
membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada
minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan
menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai
katalisator.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses
hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper
chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien
daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan
Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak.
4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak
dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak
pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap
pada proses Emulsifikasi yaitu

16. a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut
dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari
emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini
contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine
sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut
dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang
akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase
cair ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai
bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang
mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium
Benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A dan D
akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk
emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan
tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan
teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair.
(Bailey’s,1950).

17. Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk
pembuatan margarin

18. Gambar.1 proses pembuatan margarin

19. Bagan pembuatan margarin

20. Reaksi kimia pembuatan margarin
HOME

21. HOME

23. Perbedaan Mentega (butter) dan Margarine

24. Perbedaan Mentega atau butter dengan Margarine secara kasat mata
sebenarnya tidak terlalu mencolok. Selain pada warnanya dimana Margarin
terlihat lebih kuning dari Mentega. Secara ingredient atau bahan pembuatnya
mentega dan Margarin jelas berbeda sangat jauh sekali dan bahkan bersifat
prinsipel hal ini karena bahan baku mentega berasal dari lemak hewan,
sedangkan margarin berasal dari lemak tumbuhan.
Perbedaan Mentega dan Margarin bukan hanya dari bahan pembuat nya
tapi juga susunan asam lemaknya. Mentega yang berasal dari lemak hewan
banyak mengandung asam lemak jenuh atau saturated fat. Lemak jenuh ini
sangat berkaitan erat dengan kadar kolesterol dalam tubuh. Sementara
Margarin yang berasal dari lemak tumbuhan kebalikan dari mentega yaitu
mengandung banyak asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kadar
kolesterol yang sangat berbahaya bagi kesehatan.

25. PERBEDAAN
Mentega :
 Terbuat dari lemak hewan
 mempunyai kadar asam lemak
jenuh yang tinggi
 mudah tengik
 banyak mengandung vitamin A
 tidak mudah mencair
Margarin :
 Terbuat dari lemak tumbuhan
 mempunyai kadar asam lemak
tidak jenuh yang tinggi
 tidak mudah tengik, lebih tahan
lama
 banyak mengandung vitamin E
 mudah meleleh
Dari perbedaan mentega dan margarin di atas dapat di lihat kalau secara keseluruhan sepertinya margarin
memiliki kelebihan yang lebih baik dari mentega. Selain dari segi kesehatan tapi juga dari segi keawetan. namun
begitu ada ahli yang berpendapat bahwa dalam prosesnya, pembuatan margarin lebih rentan karena hidrogenasi
yang di berlakukan dapat mengurangi serta merubah struktur asam lemak tidak jenuh. Kalau di lihat dari segi
rasa, sepertinya mentega lebih sedap dan memiliki tekstur yang lebih memikat terutama untuk olesan. Namun
begitu sebaiknya kalau ingin menggunakan jangan di lihat perbedaan antara margarin dan mentega tapi fungsi
dan kegunaanya. Apalagi dalam membuat kue karena ini akan berpengaruh pada tekstur dan rasa.
HOME