천연색소 자료

천연색소편
식품첨가물 바로알기

목 차
【Ⅰ. 천연색소】
1. 식용색소는 왜 사용하나요?
2. 식용색소에는 어떤 것이 있나요?
3. 천연색소는 무엇인가요?
4. 천연색소는 어떻게 구분되나요?
5. 천연색소는 어떻게 만들어지나요?
6. 국내·외 천연색소 지정 현황
7. 천연색소 생산/수입 현황
8. 천연색소는 어디에 사용되나요?
9. 천연색소 Q&A
10. 천연색소의 올바른 표시
02
04
05
06
08
12
14
16
18
20

【Ⅱ.식품첨가물 일반】
24
26
28
30
1. 식품첨가물은 왜 필요한가요?
2. 식품첨가물은 어떻게 관리되나요?
3.식품첨가물은 어떻게 지정되나요?
4. 식품첨가물에 대한 정보는 어디서 얻나요?

02
인간이 식품을 선택함에 있어 결정적인 판단요인 중에 하나가 색상입니다. 색상은 식품의 고
유한 특성과 품질의 변화를 관찰할 수 있는 요소로 식품의 가치를 판단하는 데 중요한 기능을
합니다. 그 이유는 식품의 특성 즉, 식품의 형태, 크기, 향미, 조직감과 더불어 식품의 고유한 관
능적 특성을 나타내며 식품의 가치를 판정하는 중요한 지표가 되기 때문입니다.
우리가 즐겨먹는 포도, 사과, 배, 귤 등의 식품은 본래의 고유한 색상을 가지고 있으나, 가공 또
는 저장 중에 여러 가지의 식품성분, 즉, 아미노산, 단백질, 당류, 향기성분, 비타민 등이 상호
물리화학적 변화를 일으켜 고유의 색상을 변하게 하여 관능적 가치는 물론 영양적 가치도 변
하게 되어 이를 보완하기 위해 식품첨가물인 식용색소를 사용하고 있습니다.
1. 식용색소는 왜 사용하나요?

03
과거에는 식품의 착색을 위하여 자연계에 있는 식물에서 추출한 색소를 이용하였으나 천연색
소는 추출하기가 힘들고 선명도가 떨어지며 색의 종류가 다양하지 못하는 등의 제한성이 많았
습니다. 그래서 19세기 중반부터 천연색소의 문제점을 개선한 합성색소들이 개발되면서 식
품에 다양한 색소들이 사용할 수 있게 되었습니다.
최근 소비자들의 선호도에 따라 식품업체는 합성착색료보다 천연착색료를 사용하는 추세이
며, 현재까지 우리나라에 사용이 허가된 식용색소는 국제적으로 안전성이 입증된 것만을 선별
하여 평가과정을 거쳐 식품첨가물을 지정하여 관리하고 있습니다.

04
2. 식용색소에는 어떤 것이 있나요?
식용색소의 종류
식용색소는 천연색소와 합성색소로 분류되며, 우리나라에서 허용된 착색료 용도의 식품첨가
물로는 합성착색료 26품목, 천연착색료 44품목으로 현재 70품목이 지정·고시되어 있습니
다. 합성착색료에는 식용색소녹색제3호 등 식용타르색소 9종 16품목이 포함되어 있으며, 천
연착색료는 동·식물 등의 기원물질로부터 얻어지는 카로틴, 홍국색소 등이 있습니다.
구분 색소 종류
식용색소
(70 품목)
합성색소
(26품목)
타르계색소
(16품목)
식용색소녹색 제3호(알루미늄레이크)
식용색소적색 제2호 (알루미늄레이크)
식용색소적색 제3호
식용색소적색 제40호 (알루미늄레이크)
식용색소적색 제102호
식용색소청색 제1호 (알루미늄레이크)
식용색소청색 제2호 (알루미늄레이크)
식용색소황색 제4호 (알루미늄레이크)
식용색소황색 제5호 (알루미늄레이크)
비타르계색소
(10품목)
삼이산화철
수용성안나토
동클로로필린나트륨
황산동
이산화티타늄
β-카로틴
철클로로필린나트륨 등
천연색소
(44품목)
식물성색소
치자황색소
비트레드 등
동물성색소
코치닐추출색소
락색소 등
미생물색소 홍국색소 등
기타 금박 등

05
3. 천연색소는 무엇인가요?
천연색소의 정의
천연색소의 조건
1
2
3
4
천연색소는 동물 및 식물의 조직 그리고 광물에 포함되어 있는 색소뿐만 아니라 미생물에 의
하여 생산되는 색소를 분쇄·추출·정제 등의 제조과정을 통해서 생산된 것을 말합니다.
천연색소는 가공공정이나 보관, 저장 중에 환경요인에 의해서 그 색감이나 색의 농도가 변하여
가공식품의 상품성과 관능성에 큰 영향을 미치게 됩니다. 주로 pH, 산소, 수분, 열과 빛, 금속이
온을 비롯하여 식품자체 성분의 상호반응에 의한 색깔의 퇴색과 변색이 일어나게 됩니다. 따라
서 천연색소가 유통·저장, 식품의 제조·가공 시 갖추어야할 조건은 아래와 같습니다.
인체에 무해하고 살균이나 가열공정에서 퇴색, 변색되지않는 것으로
내열성이 좋아야 합니다.
식품 속의 기타 성분과 상호 반응하여 부산물을 형성하여식품
자체의 품질을 손상하지 않는 안정한 것이어야 합니다.
빛에 대한 내광성, 내약품성 등이 좋아야 합니다.
이미, 이취 등이 없는 것이어야 합니다.

06
4. 천연색소는 어떻게 구분되나요?
원료에 따른 분류
식물성 색소
동물성 색소
광물성 색소
미생물성 색소
천연색소는 제조원료에 따라 크게 식물성 색소, 동물성 색소, 미생물성 색소, 광물성 색소로
구분됩니다.
치자황색소, 베리류색소, 심황색소 등
락색소, 오징어먹물색소, 코치닐추출색소
홍국색소, 홍국황색소
금박
감색소, 고량색소, 마리골드색소, 베리류색소, 비트레드, 심황색소, 안나토색소, 적양
배추색소, 치자적색소, 치자청색소, 치자황색소, 카라멜색소, 카카오색소, 타마린드색
소, 파프리카추출색소, 포도과피색소, 홍화적색소, 홍화황색소, 알팔파추출색소, 자주
색옥수수색소, 루틴, 무궁화색소, 자단향색소, 사프란색소, 시아너트색소, 양파색소,
자주색고구마색소, 자주색참마색소, 차즈기색소, 카로틴, 클로로필, 포도과즙색소, 피
칸너트색소, 파피아색소, 토마토색소, 김색소, 적무색소
식물성색소의 종류

07
화학구조에 따른 분류
가장기본적인분류방법인데,화학구조상의기본골격에따라서색소를분류하는것입니다.화
학구조상 같은 부류에 속하는 색소들은 대개 유사한 성질을 가지고 있으므로 어느 부류에 속
한 몇 가지 색소의 성질을 알면 해당 부류의 다른 색소의 성질도 유추할 수 있습니다. 또 미확
인 색소의 경우도 성질을 조사해 보면 그 색소가 속하는 부류를 알 수 있고, 구조의 추정도 가
능합니다. 화학구조상의 분류는 색소의 유도체를 조정할 때나 합성을 계획할 때에도 도움이
됩니다.
카로티노이드계(11)
(carotenoid)
플라보노이드계(21)
(flavonoid)
피롤계(2)
(pyrrole)
퀴논계(2)
(quinone)
기타(8)
마리골드색소, 사프란색소, 안나토색소, 알팔파추출색소, 치자적색
소, 치자청색소, 치자황색소, 카로틴, 토마토색소, 파프리카추출색
소, 파피아색소
감색소, 고량색소, 루틴, 무궁화색소, 베리류색소, 시아너트색소, 양
파색소, 자단향색소, 자주색고구마색소, 자주색옥수수색소, 자주색
참마색소, 적양배추색소, 차즈기색소, 카카오색소, 타마린드색소, 포
도과즙색소, 포도과피색소, 포도종자추출물, 피칸너트색소, 홍화적
색소, 홍화황색소
스피룰리나색소, 클로로필
락색소, 코치닐추출색소
금박, 김색소, 비트레드, 심황색소, 카라멜색소, 오징어먹물색소,
홍국색소, 홍국황색소

08
천연색소의 일반적 제조방법
천연색소는 천연원료인 식품이나 동식물에서 추출하여 정제하여 제조됩니다. 추출, 정제하
는 방법은 색소와 원료에 따라 다르지만 주로 용매를 사용한 추출방법을 많이 이용하고 있습
니다. 천연색소의 형태는 분말 또는 액상으로 제조되어 가공식품에 사용되고 있는데 천연색
소의 형태에 따라 안정성이 다소 다르고 특히 환경요인에 의해서 안전성은 크게 달라집니다.
분쇄법
동식물체 건조물을 분쇄하는 방법
원료 선별
수세
(건조) 분쇄 제품
추출법
동식물체의 추출로 얻어지는 방법
원료 선별 수세
(건조)
추출 농축 제품
배양법
미생물이 생산하는 색소를 이용하는 방법
원료 종균 배양 추출분별
분류 제품
효소 반응법
동식물체를 효소 처리하는 방법
원료 선별 수세
(건조)
추출 효소
반응 농축 제품

09
카라멜색소 제조방법
카라멜색소는카라멜화반응에의해생성되는물질로서암갈~흑색의분말,덩어리,페이스트또
는액체로냄새가없거나또는약간특이한냄새가있고,맛은없거나약간특이한맛이납니다.
카라멜색소는탄수화물을가열시키면서산또는알카리그리고공정촉매제로염등을첨가하여
제조되는 검은 색 액체 또는 고체로서 제조방법에 따라 Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ의 4종류로 분류되며, 각 종
류에따라pH,색도등의특성이다른것으로알려져있습니다.
가열
식용탄수화물
식용탄수화물
식용탄수화물
식용탄수화물
식용탄수화물
식용탄수화물
식용탄수화물
식용탄수화물
산, 알카리
(암모늄, 아황산 제거)
아황산
(암모늄 제거)
암모늄
암모늄, 아황산
아황산, 산, 알카리
(암모늄 제거)
암모늄, 산, 알카리
(아황산 제거)
암모늄, 아황산,
산, 알칼리
가열
가열
가열
가열
가열
가열
가열
아미노화합물이존재하지않는상황에서,당류의가열에의해형성된가열분해물들또는가열
산화물등에의한갈색화반응으로당함량이아주많은식품들의가열,가공중에나타납니다.
카라멜화반응:
카라멜색소의
종류별특성
카라멜색소
Ⅰ
카라멜색소
Ⅱ
카라멜색소
Ⅲ
카라멜색소
Ⅳ
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
or
or
or
or
종류
카라멜색소
Ⅰ
카라멜색소
Ⅱ
카라멜색소
Ⅲ
카라멜색소
Ⅳ
특성
색강도 약 약 중 중~강
pH 3.0 ~ 7.5

10
치자황색소 제조방법
지자(支子)라고도 불리는 열대 및 아열대 식물로서 꼭두서니과(Ru-
biaceae)에속하는사철푸른넓은잎떨기나무로치자열매의성분은
α-크로신, 노나코산, β-시토스테롤, 만니톨 등이 있는데, 이 중 색소
성분은 크로세틴의 배당체인 크로신입니다. 그러나 치자열매에서 색
소를 추출하는 경우 크로신만 추출되는 것은 아니고, 추출액의 산도
때문에 자연 가수분해에 의한 크로세틴이 함께 생성되기도 합니다.
치자
농축
분무건조 분쇄 치자황색소
세척
추출
(50% 에탄올)
여과
(규조토)
감압농축
(60~70℃)
흡착
(이온교환수지)
용출
(70% 에탄올)
덱스트린 첨가
(30 Brix)

11
코치닐추출색소 제조방법
코치닐추출색소는선인장에서기생하는연지벌레암컷의건
조충체를 물/알콜성 용액으로 추출한 다음 알콜성분을 제거
시켜 얻어지는 농축물로 주원료인 연지벌레와 식품첨가물
인 코치닐추출색소는 남미지역 페루 등에서 생산 및 수입되
고 있습니다.
단백질 등 불순물이 유출 될 수
있기 때문에 분쇄하지 않고 처리
연지벌레 여과
농축
농축 알콜 제거
추출물
알칼리
열수 추출
주정
(메탄올일부 혼합) 추출
코치닐추출
색소

12
6. 국내·외 천연색소 지정 현황
국내·외 천연색소 지정현황 비교
품 목 명 한국 CODEX* EU 미국 일본
감색소 ○ X X X ○
고량색소 ○ X X X ○
금박 ○ X ○ X ○
김색소 ○ X X X ○
락색소 ○ X X X ○
루틴 ○ X X X ○
마리골드색소 ○ ○ ○ ○ ○
무궁화색소 ○ X ○ X ○
베리류색소 ○ X ○ ○ ○
비트레드 ○ ○ ○ ○ ○
사프란색소 ○ ○ X ○ ○
스피룰리나색소 ○ X X X ○
시아너트색소 ○ X X X ○
심황색소 ○ ○ ○ ○ ○
안나토색소 ○ ○ ○ ○ ○
알팔파추출색소 ○ X ○ ○ X
양파색소 ○ X X ○ ○
오징어먹물색소 ○ X X X ○
자단향색소 ○ ○ X ○ ○
자주색고구마색소 ○ X ○ X ○
자주색옥수수색소 ○ ○ ○ X ○
자주색참마색소 ○ X ○ X ○
*CODEX는 국제식품규격위원회에서 제정한 국제식품규격입니다.

13
품 목 명 한국 CODEX* EU 미국 일본
적무색소 ○ X ○ X ○
적양배추색소 ○ ○ ○ X ○
차즈기색소 ○ X ○ X ○
치자적색소 ○ X X X ○
치자청색소 ○ ○ X X ○
치자황색소 ○ X X X ○
카라멜색소 ○ ○ ○ ○ ○
카로틴 ○ ○ ○ ○ ○
카카오색소 ○ X X ○ ○
코치닐추출색소 ○ ○ ○ ○ ○
클로로필 ○ ○ ○ ○ ○
타마린드색소 ○ X X ○ ○
토마토색소 ○ ○ ○ ○ ○
파프리카추출색소 ○ ○ ○ ○ ○
파피아색소 ○ X X ○ ○
포도과즙색소 ○ X ○ ○ ○
포도과피색소 ○ ○ ○ ○ ○
피칸너트색소 ○ X X X ○
홍국색소 ○ X X X ○
홍국황색소 ○ X X X ○
홍화적색소 ○ ○ X X ○
홍화황색소 ○ ○ X X ○
* 국내 지정 착색료에 한하여 지정현황을 비교한 것으로, 제외국은 이외에도 여러가지 식용색소를 사용하고 있습니다.

14
7. 천연색소 생산/수입 현황
천연색소 생산·수입 현황
품 목 명
생산현황* 수입현황**
2010 2011 2012 2010 2011 2012
감색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
고량색소
7
(133)
8
(92)
9
(110)
11
(271)
12
(326)
11
(301)
금박
-
(515)
0
(178)
8
(861)
0
(280)
0
(306)
0
(278)
김색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
락색소
75
(923)
89
(978)
100
(1,049)
10
(427)
9
(456)
7
(516)
루틴
-
(0)
-
(1)
-
(0)
0
(10)
-
(0)
0
(24)
마리골드색소
1
(13)
-
(1)
0
(4)
2
(148)
1
(208)
1
(299)
무궁화색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
베리류색소
13
(441)
19
(510)
20
(614)
7
(152)
5
(124)
2
(51)
비트레드
17
(302)
17
(374)
-
(0)
12
(305)
9
(269)
10
(272)
사프란색소
1
(13)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
스피룰리나색소
5
(453)
6
(552)
7
(688)
1
(187)
2
(382)
1
(312)
시아너트색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
심황색소
6
(122)
9
(223)
6
(159)
9
(285)
11
(576)
9
(381)
안나토색소
11
(178)
13
(224)
9
(195)
3
(193)
3
(208)
3
(194)
알팔파추출색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
양파색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
오징어먹물색소
-
(0)
1
(31)
1
(32)
8
(261)
8
(335)
14
(422)
자단향색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
자주색고구마색소
-
(0)
2
(131)
3
(178)
4
(274)
3
(276)
3
(270)
자주색옥수수색소
-
(0)
-
(6)
0
(1)
-
(0)
-
(0)
0
(13)
자주색참마색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
*생산현황 단위 : 톤(ton), 괄호() 안은 백만원
**수입현황 단위 : 톤(ton), 괄호() 안은 천$

15
품 목 명
생산현황* 수입현황**
2010 2011 2012 2010 2011 2012
적무색소
1
(28)
0
(7)
0
(9)
1
(103)
1
(99)
1
(82)
적양배추색소
24
(559)
24
(639)
24
(484)
5
(353)
6
(454)
5
(518)
차즈기색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
치자적색소
2
(62)
3
(75)
3
(73)
0
(17)
0
(38)
0
(58)
치자청색소
35
(1,106)
35
(1,081)
40
(1,046)
7
(617)
8
(705)
9
(717)
치자황색소
173
(1,915)
193
(3,450)
195
(3,709)
82
(1,504)
104
(3,685)
81
(2,653)
카라멜색소
4,993
(4,280)
4,787
(4,538)
4,603
(4,947)
1,053
(1,061)
1,284
(1,280)
1,100
(1,368)
카로틴
27
(716)
24
(629)
28
(749)
2
(400)
2
(287)
2
(458)
카카오색소
6
(144)
14
(290)
15
(369)
8
(169)
6
(177)
7
(213)
84
(1,725)
74
(2,004)
73
(1,867)
2
(1,262)
4
(2,302)
4
(940)
클로로필
-
(0)
0
(9)
0
(32)
0
(45)
-
(0)
0
(51)
타마린드색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
3
(179)
1
(85)
2
(101)
토마토색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
0
(60)
0
(40)
0
(38)
파프리카추출색소
145
(1,821)
227
(2,656)
270
(2,885)
217
(6,575)
223
(7,936)
254
(7,705)
파피아색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
포도과즙색소
164
(357)
0
(2)
-
(0)
2
(119)
3
(272)
2
(100)
포도과피색소
7
(179)
9
(244)
12
(298)
9
(272)
9
(302)
11
(312)
피칸너트색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
홍국색소
66
(640)
70
(774)
69
(701)
24,486
(475)
19,708
(793)
26
(557)
홍국황색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
홍화적색소
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
-
(0)
홍화황색소
20
(987)
21
(1,125)
22
(1,088)
7,352
(911)
7,008
(1,034)
11
(1,435)
*생산현황 단위 : 톤(ton), 괄호() 안은 백만원
**수입현황 단위 : 톤(ton), 괄호() 안은 천$

16
8. 천연색소는 어디에 사용되나요?
천연색소의 식품활용
천연색소는 현재 젤리, 음료, 아이스크림, 제과, 제빵, 육가공, 수산가공품까지 폭넓게 사용되고 있습니다.
천연색소가 나타낼 수 있는 색상은 다음과 같습니다.
락색소
홍국적색소
적무색소
비트레드
치자적색소
적양배추색소
포도과피추출색소
베리류색소
치자황색소
홍화황색소
카로틴
베타카로틴
마리골드
루테인
심황색소
홍국황색소
Red
계열
Yellow
계열

17
치자청색소+치자황색소
치차청색소+홍화황색소
치자청색소+심황색소
치자청색소
Green
계열
Blue
계열
Black
계열

18
9. 천연색소 Q&A
Q. 우리나라에 지정된 천연색소의 안전성은?
Q. 카라멜색소에서 생성되는 4-MI의 안전성은?
우리나라에서 식품첨가물로 지정된 천연색소는 CODEX, EU, 미국, 일본 등 국제적
으로널리사용되고있는식품첨가물로서안전성이입증된품목으로개별성분규격
에서 성상, 중금속 등의 성분규격을 정하여 관리하고 있습니다.
카라멜색소는 우리나라를 비롯하여 CODEX, 미국, EU, 일본 등 제외국에서도 널
리 사용되는 착색료로 제조공정 중 당과 암모니아의 가열에 의해 생성되는 부산물
인 4-메틸이미다졸(4-Methylimidazole, 4-MI)은 카라멜색소 중에 극미량 존재
하는 것으로
- 우리나라는 미국, EU와 동일하게 4-MI 규격을 관리하고 있습니다.
※ 우리나라, 미국, EU 4-MI 규격 : 250mg/kg 이하
- 식품 중 카라멜색소의 섭취에 따른 4-MI 노출량은 독성학적으로 우려할 수준이
아니며, 현재의 규격 관리로 충분한 것으로 평가된 바 있습니다.

19
Q. 코치닐추출색소의 안전성은?
코치닐추출색소는 선인장에서 기생하는 연지벌레 암컷의 건조충체를 물/알콜성
용액으로추출한후알콜성분을제거시켜얻어지는농축물로주원료인연지벌레와
식품첨가물인 코치닐추출색소는 남미지역 페루에서 생산 및 수입되고 있습니다.
코치닐추출색소는 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA(FAO/WHO)에서 안전성
이 확인되어 CODEX, EU, 미국, 일본 등 국제적으로 착색료 용도로 식품에 허용하
고 있는 식품첨가물입니다.
다만, 세계보건기구(WHO, ‘01)에서 일부 극히 민감한 사람에게 알레르기를 유발
하는 것으로 보고한 바 있으나, 알레르기 발생 빈도 등에 대한 과학적 데이터 불충
분으로 알레르기 표시 대상물질로 평가하고 있지는 않습니다.
아울러, 국내에서는 ‘13년 코치닐추출색소의 안전성 재평가 연구사업을 통해 알레
르기 질환과의 임상사례를 조사한 결과, 코치닐추출색소 섭취에 따른 알레르기 발
생 사례는 없는 것으로 조사된 바 있으며, 우리국민의 코치닐추출색소 섭취수준은
ADI 대비 2%로 매우 안전한 수준이었으며, 국민건강영양조사를 이용하여 천식 등
알레르기 질환과 코치닐추출색소 섭취량과의 상관성을 통계분석한 결과, 상관관
계가 성립되지 않는 것으로 조사되었습니다.
* 코치닐추출색소, 카르민의 group ADI(1일섭취허용량) : 5mg/kg·bw/day(EFSA)
**코치닐추출색소 등 안전성 재평가 연구(세명대 이인숙 교수, 오창환 교수, ‘13년)

20
10. 천연색소의 올바른 표시
천연색소를 사용한 가공식품은 「식품등의 표시기준」에 따라서
소비자가 확인할 수 있도록 표시를 하여야 함
천연색소는 명칭 또는 간략명를 표시하여야 하는 식품첨가물
명칭 간략명
감색소
고량색소
금박
김색소
락색소
루틴
마리골드색소
무궁화색소
베리류색소
비트레드
사프란색소
시아너트색소
심황색소
안나토색소
알팔파추출색소
양파색소
자단향색소
자주색고구마색소
자주색옥수수색소
자주색참마색소
적무색소
적양배추색소
차즈기색소
치자적색소
치자청색소
치자황색소
카라멜색소
카로틴
카카오색소
클로로필
타마린드색소
토마토색소
파피아색소
포도과즙색소
포도과피색소
피칸너트색소
홍국색소
홍국황색소
홍화적색소
홍화황색소
알파파색소
코치닐색소
파프리카색소

21
【표시 예】
품목유형: 준초콜릿·원재료 및 함량: 기타코코아가공품, 화이트초콜렛, 카카오버터, 이산화티타늄, 파
프리카추출색소, 코치닐추출색소, 유화제
품목유형: 빵류(케이크)·원재료 및 함량: 유크림, 생치즈, 호박퓨레, 초코크런치, 대두유, 소맥분, 데코
로마, 물엿, 코코아분말, 계란, 호박파우더, 젤라틴, 혼합제제식품첨가물1(홍화황색소, 치자청색소, 프
로필렌글리콜, 정제수), 탄산수소나트륨, 계피, 베이킹파우더(탄산수소나트륨, 산성피로인산나트륨,
제일인산칼슘, 전분), 혼합제제식품첨가물2(정제수, 프로필렌글리콜, 치자황색소, 혼합제제(코치닐추
출색소, 적양배추색소))
품목유형: 빵류(그외 빵류)·원재료 및 함량: 밀가루, 롤치즈, 정백당, 냉동효모, 베이커매직, 꽃소금, 오
징어먹물색소
품목유형: 식초절임(오이초절임)·원재료 및 함량: 절임오이, 정제수, 아세설팜칼륨(합성감미료), 액상
과당, 심황색소, 빙초산, 구연산, 로얄신나몬, 로얄올스파이스, 염화칼슘, 칼륨명반, 소르빈산칼륨(합
성보존료)

24
식품의 풍미나
외관을 좋게 한다
식품의 품질을
향상시킨다
식품의 제조 및
가공에 필요하다
영양소를 보충
강화해 준다
식품의 보존성을
향상시키고
식중독을 예방한다
식품첨가물
필요성
【식품위생법 제2조 (식품첨가물의 정의)】
식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을
적시는 등에 사용되는 물질을 말한다. 이 경우 기구·용기·포장을 살균·소독하는데
사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다.
1. 식품첨가물은 왜 필요한가요?

25
국 가 지 정 품 목 비 고
한 국
(605)
● 화학적합성품(408)
● 천연첨가물(197)
식품첨가물공전
일 본
(821)
● 지정첨가물(439)
● 기존첨가물(365)
식품첨가물공정서
CODEX
(993)
● 식품첨가물(802)
● 영양강화제(191)
JECFA
미 국
(1,611)
● 직접첨가물(1,567)
● 색소첨가물(44)
21CFR
유럽연합
(490)
● 식품첨가물(387)
● 영양강화제(103)
Directive 95/45/EC
Directive 2008/60/EC
Directive 2008/84/EC
*2014년 10월 기준
화학적합성품
408품목
총605품목
천연첨가물
197품목
우리나라에서는 제조방법에 따라 혼합제제를 제외한 식품첨가물 공전에 지정되어 있는
화학적합성품과 천연첨가물이 있습니다.

26
2. 식품첨가물은 어떻게 관리되나요?
식품첨가물에 대해서는 자국의 식품산업, 문화적 특성을 고려하여 각국의 법규에 따라
지정 관리되고 있습니다.
대상물질의안전성및사용타당성등을검토하여최소한의범위내에서이용토록지정
하는 positive관리 체계로 운영하고 있습니다.
CODEX(국제식품규격)와 조화되는 방향으로 추진되고 있습니다.
식품을 제조가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으
로 사용되는 물질
▷ 지정첨가물, 기존첨가물로 분류
식품 그 자체로서 일반적으로 소비되지 않으며, 식품의 특정 성분으로 사용되
지 않는 것으로서 식품의 제조, 가공, 유통 등에 처리되어, 식품 중에 잔류, 잔
존할 가능성이 있거나 그의 부산물이 식품 중에서 생성되든가, 또는 식품의 품
질에 영향을 미치게 하는 것
▷ 영양강화제, 가공보조제는 제외
생산, 가공, 저장 또는 포장의 어느 공정에서 식품 중에 첨가되는 기본적인 식품
이외의물질또는이들의혼합물로서우발적인오염물은이에포함되지않는다.
▷ 직접첨가물, 간접첨가물로 분류
▶
▶
▶
식품첨가물의 관리 방향
주요 외국 식품첨가물 정의
일본
코덱스
(CODEX)
미국

27
식품첨가물은식품의제조·가공과정중결함있는원재료나비위생적인제조방법을은
폐하기 위하여 사용되지 않도록 규정
사용량은 물리적, 영양적, 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량을 사용토록 규정
혼합제제의 용도 및 사용량은 개별성분에서 정해진 사용기준에 적합하게 사용토록 규
정하고 있음
사용대상식품과 사용량이 제한된 품목
사용대상식품이 제한된 품목
사용용도가 제한된 품목
【식품위생법】
제2조 : 정의
제6조 : 기준·규격이 고시되지 아니한 합성첨가물 등의 판매 등 금지
    ※ 기준·규격이 고시되지 않은 합성첨가물은 원칙적으로 사용할 수 없음
제7조 : 기준 및 규격
    ※ 식품첨가물의 기준규격을 식약처장이 고시토록 하고, 고시되지 않은
    천연첨가물을 한시적으로 인정 가능토록 함
제10조 : 표시기준
【일반사용기준 품목 】
【각 품목별 사용기준】
▶
▶
▶
▶
▶
▶
식품첨가물 기준·규격 관리 근거
식품첨가물 사용기준

28
3. 식품첨가물은 어떻게 지정되나요?
식품첨가물 지정 절차
식품첨가물 지정 신청
(식품의약품안전처)
자료검토
안전성, 기술적 필요성, 정당성 등
▷ 첨가물명
▷ 지정의 필요성
▷ 화학적 구조 및 분자량
▷ 용도, 용법 및 용량
▷ 제조방법
▷ 기준규격 및 시험방법
▷ 안전성 자료(독성 등)
▷ 제외국에서의 지정현황
반복투여독성시험
생식·발생독성 시험
유전독성시험
면역독성시험
발암성시험
일반약리시험
제·개정(안) 마련
필요한 정보
자체·총리실 규제심사
행정예고
WTO 통보, 각계 의견수렴
식품위생심의위원회 심의
(식품첨가물분과)
신규지정
식품의약품안전처 고시

29
식품첨가물의 안전 관리
*ADI (acceptable daily intake) : ADI란 사람이 하루도 거르지 않고 일생동안 매일 섭취하여도 인체
에 아무런 위해 영향을 일으키지 않는 허용량을 말합니다. 따라서 어
떤 식품첨가물이 ADI이하로 섭취되고 있다면 안전한 것으로 평가할
수 있습니다.
우리가섭취하는식품첨가물은과학적인안전성검사를거쳐사용허가를받게되며,식품
첨가물의 안전성 검사는 실험동물 등을 통한 독성시험결과를 바탕으로 1일섭취허용량
(ADI)을 설정하고, 1일섭취허용량이 초과하지 않도록 사용기준을 설정합니다.
화학적 성질의
동정
실험동물 등을 이용한
독성시험결과
1일섭취허용량
(ADI)설정
(단위 : mg/kg,
체중/일)
ADI를 초과하지 않도록
사용기준 설정
식품첨가물
안전성 검사
안전성 확보
Q. 아질산염의 ADI가 0.07mg/kg/1일인 경우 체중 50kg 성인의 아질산염 1일섭취허용량은?
A. 체중 50kg X 0.07mg = 3.5mg
【성인(50kg) 1일섭취허용량】

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4. 식품첨가물에 대한 정보는 어디서 얻나요?
식품첨가물공전 접속하는 방법
식품첨가물 데이터베이스 홈페이지인 http://www.mfds.go.kr/fa/에 접속하면 QUICK
MENU에서 식품첨가물공전을 직접 볼 수 있습니다.
http://www.mfds.go.kr/fa
식품위생법 제12조 규정에 의거해, 식품첨가물공전은 식품담당공무원, 식품첨가물 영업
자, 식품첨가물 분야 관련자에게 편의를 제공하기 위해 식품첨가물의 성분규격, 사용기준,
표시기준, 보존기준, 제조기준 등을 수록한 공정서를 말합니다.
구성내용
식품첨가물에 대한 기준과 규격
총칙, 품목별 규격 및 기준
일반시험법, 시약, 시액, 용량 분석용 표준용액 등

31
식품의약품안전처에서는 식품에 첨가하는 식품첨가물에 대한 기준과 규격을 볼 수 있는 식품첨
가물공전과 함께 식품첨가물에 대한 다양한 정보를 제공 하고 있습니다.
수입식품정보사이트 ▶ http://www.foodnara.go.kr/importfood
식품의약품안전처 ▶http://www.mfds.go.kr
수입식품 관련 법령, 수입식품 검사기관, 수입안전관리제도,
검사명령제, 수입식품신고 대행자, 우수수입업체 등록제도,
사전확인등록제도, 국회공인검사기관 운영, 보세창고 위생관
리 등 수입식품 관련 전반적인 정보를 볼 수 있습니다.
홈페이지에 접속하여 메뉴 중 분야별 정보를 클릭하면 소비자
위해예방, 식품안전, 식품영양, 농축수산, 의약품, 바이오(한
약/화장품/의약외품), 의료기기에 대한 정보를 분야별로 더
자세하게 볼 수 있습니다.
식품영양성분데이터베이스 ▶http://foodnara.go.kr/kisna
식품과 구성성분을 정의하고 다양한 출처로부터의 자료들을
활용하여, 사용자 집단의 요구를 적절하게 충족시키는 포괄적
인 데이터 시스템의 구성하고 있습니다.
식품첨가물 바로알기 ▶ http://www.foodnara.go.kr/foodaddy
식품을 가공하고 조리할 때 등 식품 본래의 성분 이외에 첨가
하는물질을식품첨가물이라고한다.식품첨가물의정의및용
도, 식품첨가물의 안전성정보, 식품첨가물의 표시사항 등 제
공합니다.

식품의약품안전처 첨가물기준과
361-951 충북 청주시 홍덕구 오송읍 오송생명2로 187 오송보건의료행정타운
TEL 043-719-2505 FAX 043-719-2500

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