SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  34
Υωτεινό Ραζϊκου,MSc
Άρτοσ 
ΓΕΝΙΚΑ 
Σα δημητριακϊ και ςυγκεκριμϋνα το ψωμύ και τα αρτοςκευϊςματααποτελοϑν τη βϊςη ςτη διατροφικό πυραμύδα. 
Η παραγωγό του ψωμιοϑ ωσ τϋχνη ξεκύνηςε απϐ τουσ αρχαύουσ Αιγϑπτιουσ πριν απϐ 3500 χρϐνια. Τπϊρχουν αναφορϋσ ςτον Όμηρο για παραςκευό αρτοποιημϊτωνδιαφϐρων ειδών, ςτα οπούα πρϐςθεταν και διϊφορεσ αρτυματικϋσκαι αρωματικϋσ ϑλεσ με ςκοπϐ να βελτιώςουν τη γεϑςη και το ϊρωμα των προώϐντων. 
Κεύμενο, γραφικϊ & εικϐνεσ 
SmartArt 
Θϋματα και γρόγορα ςτυλ 
Νϋεσ διατϊξεισ
Bread
Σα αρτοποιητικϊπαραςκευϊςματα χωρύζονται ςε δϑο κατηγορύεσ: 
•΢τα απλά αρτοςκευάςματα που δεν περιϋχουν γλυκαντικϋσ ϑλεσ ό περιϋχουν ελϊχιςτεσ ποςϐτητεσ απϐ αυτϋσ, και 
•΢τα γλυκά αρτοςκευάςματα ή αςτοςκευάςματα ζαχαροπλαςτικήσ
Σα αρτοποιητικϊ παραςκευϊςματα 
χωρύζονται ςε δϑο κατηγορύεσ: 
•΢τα απλά αρτοςκευάςματα 
περιλαμβϊνονται οι 
φρυγανιϋσ, τα αρτύδια, οι 
πύτεσ το ψωμύ για τοςτ, τα 
κριτςύνια, οι μπαγκϋτεσ,
Σα αρτοποιητικϊ παραςκευϊςματα 
χωρύζονται ςε δϑο κατηγορύεσ: 
•΢τα γλυκά αρτοςκευάςματα ή 
αςτοςκευάςματα 
ζαχαροπλαςτικήσ
Οριςμϐσ ςϑμφωνα με τον Κώδικα Σροφύμων και Ποτών: 
Αρτοςκευάςματαεύναι τα προώϐντα που παραςκευϊζονται κατ’ ανϊλογο τρϐπο με το ψωμύ, διαφϋρουν ϐμωσ ωσ προσ τη μακροςκοπικό τουσ υφό και τα οργανοληπτικϊ χαρακτηριςτικϊ τουσ.
Bread
Πρώτεσ ϑλεσ και βοηθητικϋσ ϑλεσ 
Για την παραςκευό των προώϐντων αρτοποιύασ χρηςιμοποιοϑμε ϋνα μεγϊλο αριθμϐ πρώτων και βοηθητικών υλών. Ανϊλογα με τα ςυςτατικϊ, τισ αναλογύεσ ςτισ οπούεσ χρηςιμοποιοϑνται, και τη ςειρϊ ενςωμϊτωςησ τουσ ςτο μεύγμα, παραςκευϊζεται μια μεγϊλη ποικιλύα αρτοπαραςκευαςμϊτων. 
ΑρτοπαραςκευϊςματαΠρώτεσ ϑλεσ 
Βοηθητικϋσ ϑλεσ
Bread
Bread
Μαγιϊ (νωπό ό ξηρό) 
Φημικϋσ διογκωτικϋσουςύεσ (baking powders, ςϐδα, αμμωνύα, κ.α.) 
Για τη διϐγκωςη των αρτοςκευαςμϊτων χρηςιμοποιοϑνται:
Bread
Σο αλεϑρι 
•Εύναι το κύριοςυςτατικϐ ϐλων των προώϐντων αρτοποιύασ, μπιςκοτοποιύασ και προώϐντων ζαχαροπλαςτικόσ. 
•Σο αλεϑρι (ςιτάλευρο) προςδύδει μοναδικϊ χαρακτηριςτικϊ ςτη δομό και ςτην εμφϊνιςη των διαφϐρων προώϐντων ςτα οπούα χρηςιμοποιεύται.
Απϐ ϊχυρο … ςιτϊρι! 
http://http://youtu.be/qsgpmPPTgm4
Απϐ ϊχυρο … ςιτϊρι!
Μαλακϐ και ςκληρϐ ςιτϊρι 
Για την παραγωγό αλεϑρου αρτοποιύασ και ζαχαροπλαςτικόσ χρηςιμοποιεύται το μαλακό ςιτάρι και καλϑπτει πϊνω απϐ το 90% τησ παγκϐςμιασ παραγωγόσ αλεϑρων. Σο ςκληρό ςιτάρι χρηςιμοποιεύται κυρύωσ ςτην παραγωγό ςιμιγδαλιών για τη μακαρονοποιύα.
Μορφολογύα του κϐκκου του ςιταριοϑΣρύα βαςικϊ μϋρη ϋχει ο κϐκκοσ του ςιταριοϑ:
Μορφολογύα του κϐκκου του ςιταριοϑ 
Σρύα βαςικϊ μϋρη ϋχει ο κϐκκοσ του ςιταριοϑ: 
ΕνδοςπϋρμιοΠεριςπϋρμιο 
•Περικϊρπιο 
•Επιςπϋρμιο 
•Αλευρϐνη 
Υϑτρο
Σα κυριϐτερα ςυςτατικϊ του ςιταριοϑ 
Άμυλο, πρωτεώνεσ, κυτταρύνη, λιπαρϊ, ανϐργανα ϊλατα και νερϐ. 
Μέρη κόκκου 
Βάροσ(%) ςτα 100γρ κόκκου 
Άμυλο 
Πρωτεΐνη 
Κυτταρίνεσ 
Λίποσ 
Ανόργ. ςυςτατικά 
Πϑτιρο 
+ Αλευρϐνη 
15 
0 
20 
92 
30 
67 
Ενδοςπϋρμιο 
82 
100 
72 
5 
50 
23 
Υϑτρο 
3 
0 
8 
3 
20 
10
Άλεςη 
΢κοπϐσ τησ ϊλεςησ του μαλακού ςιταριού εύναι η διϊνοιξη και ο θρυμματιςμϐσ του κϐκκου, ο, ϐςο το δυνατϐν, καλϑτεροσ διαχωριςμϐσ του ενδοςπερμύουαπϐ το πύτυρο και το φϑτρο, καθώσ και η ϊλεςη του ενδοςπερμύουςε αλεϑρι και το κοςκύνιςμα των αλεςμϋνων τεμαχιδύων. Σοπροώϐντησϊλεςησχωρύζεταιανϊλογαμετομϋγεθοστωνκϐκκωντουαλεϑρουςε: 
Α. ςτο "ςιμιγδάλι", που εύναι το περιςςϐτερο χονδροκομμϋνο προώϐν, δηλαδό θρόματα καθαροϑ ενδοςπερμύου, 
Β. ςτη "μεςούρα", που εύναι προώϐν ϊλεςησ με τεμαχύδια μικρϐτερου διαμετρόματοσ, 
Γ. ςτο "αλεύρι", που εύναι προώϐν που περνϊει απϐ το τελευταύαο κϐςκινο.
Βαθμϐσ ϊλεςησ ό τϑποσ αλεϑρου ό τρϊβηγμα 
Ο ϐροσ αυτϐσ εκφρϊζει το ποςοςτό του καθαριςμένου και πλυμένου ςιταριού, το οπούο μετατρϋπεται ςε αλεϑρι κατϊ τη διαδικαςύα ϊλεςησ. 
Ανϊλογα με το βαθμϐ ϊλεςησ διαμορφώνεται ο κϊθε τϑποσ αλεϑρου. 
Όςο αυξϊνεται ο βαθμϐσ ϊλεςησ, αυξϊνονται η τϋφρα, η πρωτεώνη, το ςκοϑρο χρώμα, το λύποσ, τα ςτύγματα απϐ τα πύτυρα και η κυτταρύνη γιατύ ςτο αλεϑρι ςυμμετϋχει μεγαλϑτερο ποςοςτϐ του εξωτερικοϑ περιβλόματοσ του ςπϐρου.
Οι πιο ςυνηθιςμϋνοι τϑποι αλεϑρων εύναι: 
Άλευρα τύπου 55% (πολϑ λευκϐ, για ψωμύ και ψωμϊκια πολυτελεύασ, ψωμύ για τοςτ, φρυγανιϋσ) 
Άλευρα τύπου 70% (ςχεδϐν χωρύσ πιτυρα, για το ςυνηθιςμϋνο λευκϐ ψωμύ) 
Άλευρα τύπου 90% γιατο μαϑρο πιτυροϑχο ψωμύ, με μεγϊλη περιεκτικϐτητα ςε πύτυρο και θρεπτικϊ ςυςτατικϊ, που περιϋχονται ςτο εξωτερικϐ περύβλημα.
Οι πιο ςυνηθιςμϋνοι τϑποι αλεϑρων εύναι: 
Άλευρα ολικήσ αλέςεωσ απϐ μαλακϐ ςιτϊρι: κατϊλληλο για την παραγωγό μαϑρου πιτυροϑχου ψωμιοϑ. Απαιτεύ προςοχό ςτο ζϑμωμα (διπλϊςιοσ χρϐνοσ), την αναϑπαυςη και την ωρύμανςη του ζυμαριοϑ. 
Άλευρα κατηγορίασ "Μ": απϐ ςκληρϊ ςιτϊρια και χαρακτηριςτικϐ κύτρινο χρώμα. Απ' αυτϐ παραςκευϊζεται, το ςϑμμικτο ό χωριϊτικο ψωμύ, ςε αναλογύα 1:1, με ϊλευρα τϑπου 70%. 
Άλευρα κατηγορίασ "Π": χαρακτηρύζεται ωσ "πολυτελεύασ" και χρηςιμοποιεύται για ζυμϊρια κρουαςϊν, φϑλλων και διαφϐρων προώϐντων ζαχαροπλαςτικόσ: ϊλλα ϊλευρα πολυτελεύασ εύναι:
Άλλα ϊλευρα πολυτελεύασ εύναι: 
•τϑπου Αμερικόσ, για αρτοποιύα – ζαχαροπλαςτικό 
•Ειδικϐ για φρυγανιϋσ 
•Άλευρο ζαχαροπλαςτικόσ και μπιςκοτοποιύασ 
•Άλευρο ειδικϐ για φϑλλα και κρουαςϊν
Δϑναμη του αλεϑρου 
Η "δύναμη" του αλεϑρου εύναι ϋνασ ϐροσ, με τον οπούο καθορύζεται η ικανϐτητα του αλεϑρου να παραςκευϊζει μια ανθεκτικό ζϑμη και ϋνα αρτοςκεϑαςμα χαμηλόσ πυκνϐτητασ, με ομοιϐμορφη δομό. Εξαρτϊται απϐ την ποςϐτητα και την ποιϐτητα τησ γλουτϋνησ.
Μαλακϊ και ςκληρϊ ϊλευρα 
Ανϊλογα με το ποςοςτϐ των πρωτεώνών και την αρτοποιητικό τουσ ικανϐτητα διακρύνονται ςσ ςκληρϊ ό δυνατϊ ϊλευρα και ςε μαλακϊ ό αδϑνατα. 
Σα δυνατάϊλευρα δεν ςυνιςτώνται για ϐλεσ τισ χρόςεισ. Κατϊ κανϐνα, τα δυνατϊ ϊλευρα χρηςιμοποιοϑνται για απλϊ αρτοςκευϊςματα, που διογκώνονται με μαγιϊ (κϋικσ, βουτόματα, μπιςκϐτα κ.α.) 
Μέτριαϊλευρα που ςυνόθωσ εύναι μεύγμα δυνατών και αδϑνατων αλεϑρων, χρηςιμοποιοϑνται για αρτοςκευϊςματα που διογκώνονται με μαγιϊ ό με χημικϋσ διογκωτικϋσ ουςύεσ. 
Αδύναταϊλευρα χρηςιμοποιοϑνται για την παραςκευό διαφϐρων ςπογγωδών αρτοςκευαςμϊτων (παντεςπϊνι), μαλακών μπιςκϐτων, διαφϐρων ταρτών και βουτημϊτων.
Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου 
Η χημικό ςϑςταςη του αλεϑρου καθορύζει ςε ςημαντικϐ βαθμϐ τισ τεχνολογικϋσ ιδιϐτητεσ και τη θρεπτικό του αξύα. Η αναλογύα των ςυςτατικών του αλεϑρου εξαρτϊται κυρύωσ απϐ τη χημικό ςϑςταςη του καρποϑ, τον βαθμϐ ϊλεςησ και τη διαδικαςύα ϊλεςησ.
Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου
Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου
Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου 
Κϑριο ςυςτατικϐ του αλεϑρου, περύπου 70%, εύναι το άμυλο, ενώ μικρϐτερα ποςοςτϊ καταλαμβϊνουν διϊφορα ϊλλα ςϊκχαρα. Οι πρωτεϏνεσ του αλεϑρου και κυρύωσ η γλουτένηεύναι το πιο ςημαντικϐ, λειτουργικϐ ςυςτατικϐ που ςχετύζεται με τον ςχηματιςμϐ του ζυμαριοϑ και τη διϐγκωςό του κατϊ τη ζϑμωςη. Ανϊλογα με τον τϑπο του αλεϑρου το ποςοςτϐ κυμαύνεται απϐ 8-16% .
Η γλουτϋνη και οι ιδιϐτητϋσ τησ 
Τι είναι η γλουτένη; 
Εύναι η υγρό, πλαςτικό και ελαςτικό μϊζα που μϋνει ςτο χϋρι μασ (ό ςτην κατϊλληλη ςυςκευό), μετϊ απϐ το ξϋπλυμα και τη ςυνεχό μϊλαξη ενϐσ ζυμαριοϑ κϊτω απϐ τρεχοϑμενο νερϐ βρϑςησ. 
Ποιεσ είναι οι ιδιότητεσ τησ γλουτένησ; 
Εύναι αδιϊλυτη ςτο νερϐ, ϋχει ϐμωσ την ικανϐτητα να απορροφϊ νερϐ ςτο διπλϊςιο του βϊρουσ τησ και να διογκώνεται, δημιουργώντασ το ςκελετικϐ πλϋγμα ςτα ζυμϊρια, ςυνδϋοντασ τα ςυςτατικϊ του ζυμαριοϑ μεταξϑ τουσ και περιλαμβϊνοντασ μεγϊλο μϋροσ των παραγϐμενων αερύων.
Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου 
Ανόργανα ςυςτατικά (τέφρα). Σα ςυναντϊμε κυρύωσ ςτο πύτυρο. Η περιεκτικϐτητα του αλεϑρου ςε τϋφρα αποτελεύ δεύκτη του τϑπου και του βαθμοϑ ϊλεςόσ του. Όςο αυξϊνει ο βαθμϐσ ϊλεςησ, αυξϊνει και το ποςοςτϐ τησ τϋφρασ. 
Βιταμίνεσ & ένζυμα. Τδατοδιαλυτϋσβιταμύνεσ τησ ομϊδασ Β και καροτονοειδό(κύτρινεσ χρωςτικϋσ) 
-Αμυλολυτικϊϋνζυμα (αμυλϊςεσα, β) 
-πρωτεολυτικϊ ϋνζυμα (πρωτεϊςεσ) 
-λιπολυτικϊϋνζυμα (λιπϊςεσ) Υγραςία: Η υγραςύα εξαρτϊται απϐ την υγραςύα του ςιταριοϑ απϐ το οπούο προόλθε και δεν πρϋπει να ξεπερνϊ το 15%. Προβλόματα απϐ μεγαλϑτερη ποςϐτητα νεροϑ: 1. δημιουργύα ςυςςωματωμϊτων, 2. ενεργοπούηςη των ενζϑμων με ςυνϋπεια τη διϊςπαςη των ςυςτατικών του αλεϑρου ό τησ γλουτϋνησ, 3. ανϊπτυξη μυκότων, 4. προςϋλκυςη εντϐμων
Ζωγραφικό με αλεϑρι! 
Ζωγραφικό με αλεϑρι!

Contenu connexe

Tendances

Η Ανακαλυτπική Θεωρία Μάθησης του J. Bruner
Η Ανακαλυτπική Θεωρία Μάθησης του J. BrunerΗ Ανακαλυτπική Θεωρία Μάθησης του J. Bruner
Η Ανακαλυτπική Θεωρία Μάθησης του J. BrunerSmaragda Papadopoulou
 
Επιχείρήματα - Συλλογισμοί - Λογικές πλάνες (σοφίσματα)
Επιχείρήματα - Συλλογισμοί - Λογικές πλάνες (σοφίσματα)Επιχείρήματα - Συλλογισμοί - Λογικές πλάνες (σοφίσματα)
Επιχείρήματα - Συλλογισμοί - Λογικές πλάνες (σοφίσματα)Nasia Fatsi
 
Γιάννης Ρίτσος Η ζωή και το έργο, Εργασία μαθήτριας
Γιάννης Ρίτσος Η ζωή και το έργο, Εργασία μαθήτριαςΓιάννης Ρίτσος Η ζωή και το έργο, Εργασία μαθήτριας
Γιάννης Ρίτσος Η ζωή και το έργο, Εργασία μαθήτριαςΣΟΦΙΑ ΦΕΛΛΑΧΙΔΟΥ
 
Φυσική Ε΄ 7.4. ΄΄ Ανάκλαση και διάχυση του φωτός ΄΄
Φυσική Ε΄ 7.4. ΄΄ Ανάκλαση και διάχυση του φωτός ΄΄Φυσική Ε΄ 7.4. ΄΄ Ανάκλαση και διάχυση του φωτός ΄΄
Φυσική Ε΄ 7.4. ΄΄ Ανάκλαση και διάχυση του φωτός ΄΄Χρήστος Χαρμπής
 
΄Oσκαρ Ουάιλντ, Ο πιστός φίλος
΄Oσκαρ Ουάιλντ, Ο πιστός φίλος΄Oσκαρ Ουάιλντ, Ο πιστός φίλος
΄Oσκαρ Ουάιλντ, Ο πιστός φίλοςEvangelia Patera
 
Έντυπο βιβλίο ή ηλεκτρονικό βιβλίο;
Έντυπο βιβλίο ή ηλεκτρονικό βιβλίο;Έντυπο βιβλίο ή ηλεκτρονικό βιβλίο;
Έντυπο βιβλίο ή ηλεκτρονικό βιβλίο;Flora Kyprianou
 
Κ. ΤΑΧΤΣΗΣ Κι έχουμε πόλεμο!.pdf
Κ. ΤΑΧΤΣΗΣ Κι έχουμε πόλεμο!.pdfΚ. ΤΑΧΤΣΗΣ Κι έχουμε πόλεμο!.pdf
Κ. ΤΑΧΤΣΗΣ Κι έχουμε πόλεμο!.pdfJoannaArtinou
 
Του γιοφυριού της Άρτας
Του γιοφυριού της Άρτας Του γιοφυριού της Άρτας
Του γιοφυριού της Άρτας vserdaki
 
Μαρκος Μποτσαρης (εργασία μαθητών)
Μαρκος Μποτσαρης  (εργασία μαθητών)Μαρκος Μποτσαρης  (εργασία μαθητών)
Μαρκος Μποτσαρης (εργασία μαθητών)philologiama
 
φύλλο εργασίας το ερειστικό σύστημα του ανθρώπου
φύλλο εργασίας το ερειστικό σύστημα του ανθρώπουφύλλο εργασίας το ερειστικό σύστημα του ανθρώπου
φύλλο εργασίας το ερειστικό σύστημα του ανθρώπουPetros Karapetros
 
Συνεντεύξεις απο επαγγελματίες στα πλαίσια του προγράμματος Αγωγή Σταδιοδρομίας
Συνεντεύξεις απο επαγγελματίες στα πλαίσια του προγράμματος Αγωγή ΣταδιοδρομίαςΣυνεντεύξεις απο επαγγελματίες στα πλαίσια του προγράμματος Αγωγή Σταδιοδρομίας
Συνεντεύξεις απο επαγγελματίες στα πλαίσια του προγράμματος Αγωγή ΣταδιοδρομίαςLina Nikakh
 
Ομήρου Ιλιάδα Γ 121-244 φύλλο εργασίας 5
Ομήρου Ιλιάδα Γ  121-244 φύλλο εργασίας 5Ομήρου Ιλιάδα Γ  121-244 φύλλο εργασίας 5
Ομήρου Ιλιάδα Γ 121-244 φύλλο εργασίας 5varalig
 
Τηλέγραφος - Βιομηχανική Επανάσταση
Τηλέγραφος - Βιομηχανική ΕπανάστασηΤηλέγραφος - Βιομηχανική Επανάσταση
Τηλέγραφος - Βιομηχανική ΕπανάστασηΕύα Ζαρκογιάννη
 
Σενάριο, Νεοελληνική Γλώσσα Β΄ Γυμνασίου, ενότητα 3η
Σενάριο, Νεοελληνική Γλώσσα Β΄ Γυμνασίου, ενότητα 3η Σενάριο, Νεοελληνική Γλώσσα Β΄ Γυμνασίου, ενότητα 3η
Σενάριο, Νεοελληνική Γλώσσα Β΄ Γυμνασίου, ενότητα 3η ntinakatirtzi
 
ένας αριθμός β1 γλωσσολογοι οκ
ένας αριθμός β1 γλωσσολογοι οκένας αριθμός β1 γλωσσολογοι οκ
ένας αριθμός β1 γλωσσολογοι οκ2gymnasioperaias
 
Ρήματα που σχηματίζονται όπως στα αρχαία ελληνικά
Ρήματα που σχηματίζονται όπως στα αρχαία ελληνικάΡήματα που σχηματίζονται όπως στα αρχαία ελληνικά
Ρήματα που σχηματίζονται όπως στα αρχαία ελληνικάΓιάννης Φερεντίνος
 
Φυσική Ε΄ - Επανάληψη 6ης Ενότητας: ΄΄Ηλεκτρισμός΄΄
Φυσική Ε΄ - Επανάληψη 6ης Ενότητας: ΄΄Ηλεκτρισμός΄΄Φυσική Ε΄ - Επανάληψη 6ης Ενότητας: ΄΄Ηλεκτρισμός΄΄
Φυσική Ε΄ - Επανάληψη 6ης Ενότητας: ΄΄Ηλεκτρισμός΄΄Χρήστος Χαρμπής
 

Tendances (20)

Η Ανακαλυτπική Θεωρία Μάθησης του J. Bruner
Η Ανακαλυτπική Θεωρία Μάθησης του J. BrunerΗ Ανακαλυτπική Θεωρία Μάθησης του J. Bruner
Η Ανακαλυτπική Θεωρία Μάθησης του J. Bruner
 
Σολωμος σεναριο διδασκαλιας
Σολωμος σεναριο διδασκαλιαςΣολωμος σεναριο διδασκαλιας
Σολωμος σεναριο διδασκαλιας
 
Επιχείρήματα - Συλλογισμοί - Λογικές πλάνες (σοφίσματα)
Επιχείρήματα - Συλλογισμοί - Λογικές πλάνες (σοφίσματα)Επιχείρήματα - Συλλογισμοί - Λογικές πλάνες (σοφίσματα)
Επιχείρήματα - Συλλογισμοί - Λογικές πλάνες (σοφίσματα)
 
Γιάννης Ρίτσος Η ζωή και το έργο, Εργασία μαθήτριας
Γιάννης Ρίτσος Η ζωή και το έργο, Εργασία μαθήτριαςΓιάννης Ρίτσος Η ζωή και το έργο, Εργασία μαθήτριας
Γιάννης Ρίτσος Η ζωή και το έργο, Εργασία μαθήτριας
 
Φυσική Ε΄ 7.4. ΄΄ Ανάκλαση και διάχυση του φωτός ΄΄
Φυσική Ε΄ 7.4. ΄΄ Ανάκλαση και διάχυση του φωτός ΄΄Φυσική Ε΄ 7.4. ΄΄ Ανάκλαση και διάχυση του φωτός ΄΄
Φυσική Ε΄ 7.4. ΄΄ Ανάκλαση και διάχυση του φωτός ΄΄
 
΄Oσκαρ Ουάιλντ, Ο πιστός φίλος
΄Oσκαρ Ουάιλντ, Ο πιστός φίλος΄Oσκαρ Ουάιλντ, Ο πιστός φίλος
΄Oσκαρ Ουάιλντ, Ο πιστός φίλος
 
Έντυπο βιβλίο ή ηλεκτρονικό βιβλίο;
Έντυπο βιβλίο ή ηλεκτρονικό βιβλίο;Έντυπο βιβλίο ή ηλεκτρονικό βιβλίο;
Έντυπο βιβλίο ή ηλεκτρονικό βιβλίο;
 
Κ. ΤΑΧΤΣΗΣ Κι έχουμε πόλεμο!.pdf
Κ. ΤΑΧΤΣΗΣ Κι έχουμε πόλεμο!.pdfΚ. ΤΑΧΤΣΗΣ Κι έχουμε πόλεμο!.pdf
Κ. ΤΑΧΤΣΗΣ Κι έχουμε πόλεμο!.pdf
 
Του γιοφυριού της Άρτας
Του γιοφυριού της Άρτας Του γιοφυριού της Άρτας
Του γιοφυριού της Άρτας
 
Πότε ανάβει το λαμπάκι 1
Πότε ανάβει το λαμπάκι 1Πότε ανάβει το λαμπάκι 1
Πότε ανάβει το λαμπάκι 1
 
Μαρκος Μποτσαρης (εργασία μαθητών)
Μαρκος Μποτσαρης  (εργασία μαθητών)Μαρκος Μποτσαρης  (εργασία μαθητών)
Μαρκος Μποτσαρης (εργασία μαθητών)
 
φύλλο εργασίας το ερειστικό σύστημα του ανθρώπου
φύλλο εργασίας το ερειστικό σύστημα του ανθρώπουφύλλο εργασίας το ερειστικό σύστημα του ανθρώπου
φύλλο εργασίας το ερειστικό σύστημα του ανθρώπου
 
Συνεντεύξεις απο επαγγελματίες στα πλαίσια του προγράμματος Αγωγή Σταδιοδρομίας
Συνεντεύξεις απο επαγγελματίες στα πλαίσια του προγράμματος Αγωγή ΣταδιοδρομίαςΣυνεντεύξεις απο επαγγελματίες στα πλαίσια του προγράμματος Αγωγή Σταδιοδρομίας
Συνεντεύξεις απο επαγγελματίες στα πλαίσια του προγράμματος Αγωγή Σταδιοδρομίας
 
Ομήρου Ιλιάδα Γ 121-244 φύλλο εργασίας 5
Ομήρου Ιλιάδα Γ  121-244 φύλλο εργασίας 5Ομήρου Ιλιάδα Γ  121-244 φύλλο εργασίας 5
Ομήρου Ιλιάδα Γ 121-244 φύλλο εργασίας 5
 
Τηλέγραφος - Βιομηχανική Επανάσταση
Τηλέγραφος - Βιομηχανική ΕπανάστασηΤηλέγραφος - Βιομηχανική Επανάσταση
Τηλέγραφος - Βιομηχανική Επανάσταση
 
Σενάριο, Νεοελληνική Γλώσσα Β΄ Γυμνασίου, ενότητα 3η
Σενάριο, Νεοελληνική Γλώσσα Β΄ Γυμνασίου, ενότητα 3η Σενάριο, Νεοελληνική Γλώσσα Β΄ Γυμνασίου, ενότητα 3η
Σενάριο, Νεοελληνική Γλώσσα Β΄ Γυμνασίου, ενότητα 3η
 
Leonardo Da Vinci
Leonardo Da VinciLeonardo Da Vinci
Leonardo Da Vinci
 
ένας αριθμός β1 γλωσσολογοι οκ
ένας αριθμός β1 γλωσσολογοι οκένας αριθμός β1 γλωσσολογοι οκ
ένας αριθμός β1 γλωσσολογοι οκ
 
Ρήματα που σχηματίζονται όπως στα αρχαία ελληνικά
Ρήματα που σχηματίζονται όπως στα αρχαία ελληνικάΡήματα που σχηματίζονται όπως στα αρχαία ελληνικά
Ρήματα που σχηματίζονται όπως στα αρχαία ελληνικά
 
Φυσική Ε΄ - Επανάληψη 6ης Ενότητας: ΄΄Ηλεκτρισμός΄΄
Φυσική Ε΄ - Επανάληψη 6ης Ενότητας: ΄΄Ηλεκτρισμός΄΄Φυσική Ε΄ - Επανάληψη 6ης Ενότητας: ΄΄Ηλεκτρισμός΄΄
Φυσική Ε΄ - Επανάληψη 6ης Ενότητας: ΄΄Ηλεκτρισμός΄΄
 

En vedette (20)

Zymoseis
ZymoseisZymoseis
Zymoseis
 
Boulouka~sokolata
Boulouka~sokolataBoulouka~sokolata
Boulouka~sokolata
 
Milk
MilkMilk
Milk
 
Saragiotis~amygdalo
Saragiotis~amygdaloSaragiotis~amygdalo
Saragiotis~amygdalo
 
Carrot~saragioti
Carrot~saragiotiCarrot~saragioti
Carrot~saragioti
 
Troufa
TroufaTroufa
Troufa
 
Milk pasterilisation
Milk pasterilisationMilk pasterilisation
Milk pasterilisation
 
Bisquits
BisquitsBisquits
Bisquits
 
Olives
OlivesOlives
Olives
 
Serafeim~moura
Serafeim~mouraSerafeim~moura
Serafeim~moura
 
Tomata
TomataTomata
Tomata
 
Apple
AppleApple
Apple
 
Xatziefremidou~stafyli
Xatziefremidou~stafyliXatziefremidou~stafyli
Xatziefremidou~stafyli
 
Ippofaes~anagnostoudis
Ippofaes~anagnostoudisIppofaes~anagnostoudis
Ippofaes~anagnostoudis
 
An instructive story
An instructive storyAn instructive story
An instructive story
 
Laxano
LaxanoLaxano
Laxano
 
Meat
MeatMeat
Meat
 
Smoked foods & additives
Smoked foods & additivesSmoked foods & additives
Smoked foods & additives
 
Coffee~siskou
Coffee~siskouCoffee~siskou
Coffee~siskou
 
The nature of the foods
The nature of the foodsThe nature of the foods
The nature of the foods
 

Similaire à Bread

Razakou~nutrition for athletes pupils
Razakou~nutrition for athletes pupilsRazakou~nutrition for athletes pupils
Razakou~nutrition for athletes pupilsFotini Razakou
 
Eργασία γ’τριμηνου στη χημεία
Eργασία γ’τριμηνου στη χημείαEργασία γ’τριμηνου στη χημεία
Eργασία γ’τριμηνου στη χημείαJim Keramidas
 
βιολογια κεφαλαιο 1.1
βιολογια κεφαλαιο 1.1βιολογια κεφαλαιο 1.1
βιολογια κεφαλαιο 1.14Gym Glyfadas
 
κοκκινο κρεας1
κοκκινο κρεας1κοκκινο κρεας1
κοκκινο κρεας1Fotini Razakou
 
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα γαλακτοκομικά προϊόνταΤα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα2gymkori
 
Παρασκευή παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας
Παρασκευή παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέαςΠαρασκευή παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας
Παρασκευή παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέαςThomas Zafeiriadis
 
ψωμί με λιναρόσπορο και πετιμέζι
ψωμί με λιναρόσπορο και πετιμέζιψωμί με λιναρόσπορο και πετιμέζι
ψωμί με λιναρόσπορο και πετιμέζιMelina Iordanidou
 
Εργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_Δερμιτζάκη
Εργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_ΔερμιτζάκηΕργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_Δερμιτζάκη
Εργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_Δερμιτζάκηjk2013
 
Μείωση του Λίπους στο Παγωτό
Μείωση του Λίπους στο ΠαγωτόΜείωση του Λίπους στο Παγωτό
Μείωση του Λίπους στο ΠαγωτόThomas Zafeiriadis
 
Προβλήματα και λύσεις στη καθημερινότητα εκτροφής των Αιγοπροβάτων
Προβλήματα και λύσεις στη καθημερινότητα εκτροφής των  ΑιγοπροβάτωνΠροβλήματα και λύσεις στη καθημερινότητα εκτροφής των  Αιγοπροβάτων
Προβλήματα και λύσεις στη καθημερινότητα εκτροφής των Αιγοπροβάτωνagrotikistegi
 
οι υδατάνθρακες στη διατροφή μας
οι υδατάνθρακες στη διατροφή μαςοι υδατάνθρακες στη διατροφή μας
οι υδατάνθρακες στη διατροφή μαςnatassav
 
ΔΙΑΤΡΟΦΗ-ΠΟΥΛΙΟΠΟΥΛΟΥ
ΔΙΑΤΡΟΦΗ-ΠΟΥΛΙΟΠΟΥΛΟΥΔΙΑΤΡΟΦΗ-ΠΟΥΛΙΟΠΟΥΛΟΥ
ΔΙΑΤΡΟΦΗ-ΠΟΥΛΙΟΠΟΥΛΟΥ1lykthiv
 
Supplements for TKD athletes
Supplements for TKD athletesSupplements for TKD athletes
Supplements for TKD athletesFotini Razakou
 
Πιάτα: πιταρούδια και.. λουκουμαδες!
Πιάτα: πιταρούδια και.. λουκουμαδες!Πιάτα: πιταρούδια και.. λουκουμαδες!
Πιάτα: πιταρούδια και.. λουκουμαδες!Irene Xatzi
 
Παρουίιαση Τεχνολογίας
Παρουίιαση ΤεχνολογίαςΠαρουίιαση Τεχνολογίας
Παρουίιαση Τεχνολογίαςkaramoula
 

Similaire à Bread (20)

Razakou~nutrition for athletes pupils
Razakou~nutrition for athletes pupilsRazakou~nutrition for athletes pupils
Razakou~nutrition for athletes pupils
 
Eργασία γ’τριμηνου στη χημεία
Eργασία γ’τριμηνου στη χημείαEργασία γ’τριμηνου στη χημεία
Eργασία γ’τριμηνου στη χημεία
 
βιολογια κεφαλαιο 1.1
βιολογια κεφαλαιο 1.1βιολογια κεφαλαιο 1.1
βιολογια κεφαλαιο 1.1
 
Zymoseis b class
Zymoseis b classZymoseis b class
Zymoseis b class
 
κοκκινο κρεας1
κοκκινο κρεας1κοκκινο κρεας1
κοκκινο κρεας1
 
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα γαλακτοκομικά προϊόνταΤα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα
 
Kreas a1
Kreas a1Kreas a1
Kreas a1
 
Παρασκευή παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας
Παρασκευή παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέαςΠαρασκευή παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας
Παρασκευή παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας
 
ψωμί με λιναρόσπορο και πετιμέζι
ψωμί με λιναρόσπορο και πετιμέζιψωμί με λιναρόσπορο και πετιμέζι
ψωμί με λιναρόσπορο και πετιμέζι
 
Εργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_Δερμιτζάκη
Εργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_ΔερμιτζάκηΕργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_Δερμιτζάκη
Εργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_Δερμιτζάκη
 
Οφέλη του μελιού στην υγεία
Οφέλη του μελιού στην υγείαΟφέλη του μελιού στην υγεία
Οφέλη του μελιού στην υγεία
 
Μείωση του Λίπους στο Παγωτό
Μείωση του Λίπους στο ΠαγωτόΜείωση του Λίπους στο Παγωτό
Μείωση του Λίπους στο Παγωτό
 
Προβλήματα και λύσεις στη καθημερινότητα εκτροφής των Αιγοπροβάτων
Προβλήματα και λύσεις στη καθημερινότητα εκτροφής των  ΑιγοπροβάτωνΠροβλήματα και λύσεις στη καθημερινότητα εκτροφής των  Αιγοπροβάτων
Προβλήματα και λύσεις στη καθημερινότητα εκτροφής των Αιγοπροβάτων
 
project
project project
project
 
οι υδατάνθρακες στη διατροφή μας
οι υδατάνθρακες στη διατροφή μαςοι υδατάνθρακες στη διατροφή μας
οι υδατάνθρακες στη διατροφή μας
 
ΔΙΑΤΡΟΦΗ-ΠΟΥΛΙΟΠΟΥΛΟΥ
ΔΙΑΤΡΟΦΗ-ΠΟΥΛΙΟΠΟΥΛΟΥΔΙΑΤΡΟΦΗ-ΠΟΥΛΙΟΠΟΥΛΟΥ
ΔΙΑΤΡΟΦΗ-ΠΟΥΛΙΟΠΟΥΛΟΥ
 
Supplements for TKD athletes
Supplements for TKD athletesSupplements for TKD athletes
Supplements for TKD athletes
 
3.3b
3.3b3.3b
3.3b
 
Πιάτα: πιταρούδια και.. λουκουμαδες!
Πιάτα: πιταρούδια και.. λουκουμαδες!Πιάτα: πιταρούδια και.. λουκουμαδες!
Πιάτα: πιταρούδια και.. λουκουμαδες!
 
Παρουίιαση Τεχνολογίας
Παρουίιαση ΤεχνολογίαςΠαρουίιαση Τεχνολογίας
Παρουίιαση Τεχνολογίας
 

Plus de Fotini Razakou

Παρουσίαση τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος 1ου ΕΠΑΛ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑΣ
Παρουσίαση τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος 1ου ΕΠΑΛ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑΣΠαρουσίαση τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος 1ου ΕΠΑΛ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑΣ
Παρουσίαση τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος 1ου ΕΠΑΛ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑΣFotini Razakou
 
Συστάσεις για δυσκοιλιότητα
Συστάσεις για δυσκοιλιότηταΣυστάσεις για δυσκοιλιότητα
Συστάσεις για δυσκοιλιότηταFotini Razakou
 
Συστάσεις για ΓΟΠ.pdf
Συστάσεις για ΓΟΠ.pdfΣυστάσεις για ΓΟΠ.pdf
Συστάσεις για ΓΟΠ.pdfFotini Razakou
 
ΣΓΕ 2.2. Ελαστιικότητα Ζήτησης.pdf
ΣΓΕ 2.2. Ελαστιικότητα Ζήτησης.pdfΣΓΕ 2.2. Ελαστιικότητα Ζήτησης.pdf
ΣΓΕ 2.2. Ελαστιικότητα Ζήτησης.pdfFotini Razakou
 
ΣΓΕ 2.1_2.2.1 Ζήτηση.pdf
ΣΓΕ 2.1_2.2.1 Ζήτηση.pdfΣΓΕ 2.1_2.2.1 Ζήτηση.pdf
ΣΓΕ 2.1_2.2.1 Ζήτηση.pdfFotini Razakou
 
Κεφάλαιο 1ο_1.1_1.2.pdf
Κεφάλαιο 1ο_1.1_1.2.pdfΚεφάλαιο 1ο_1.1_1.2.pdf
Κεφάλαιο 1ο_1.1_1.2.pdfFotini Razakou
 
Διατροφή και άνοια
Διατροφή και άνοιαΔιατροφή και άνοια
Διατροφή και άνοιαFotini Razakou
 
1ο ΕΠΑΛ-ΕΚ Καλαμαριάς_2022-2023_Προγράμματα.pdf
1ο ΕΠΑΛ-ΕΚ Καλαμαριάς_2022-2023_Προγράμματα.pdf1ο ΕΠΑΛ-ΕΚ Καλαμαριάς_2022-2023_Προγράμματα.pdf
1ο ΕΠΑΛ-ΕΚ Καλαμαριάς_2022-2023_Προγράμματα.pdfFotini Razakou
 
ΑΒΓ Κεφ. 4ο: Το έδαφος
ΑΒΓ Κεφ. 4ο: Το έδαφοςΑΒΓ Κεφ. 4ο: Το έδαφος
ΑΒΓ Κεφ. 4ο: Το έδαφοςFotini Razakou
 
Η ιστορία του μολυβιού
Η ιστορία του μολυβιούΗ ιστορία του μολυβιού
Η ιστορία του μολυβιούFotini Razakou
 
Ο σπόρος και ο γείτονας
Ο σπόρος και ο γείτοναςΟ σπόρος και ο γείτονας
Ο σπόρος και ο γείτοναςFotini Razakou
 

Plus de Fotini Razakou (20)

Παρουσίαση τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος 1ου ΕΠΑΛ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑΣ
Παρουσίαση τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος 1ου ΕΠΑΛ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑΣΠαρουσίαση τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος 1ου ΕΠΑΛ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑΣ
Παρουσίαση τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος 1ου ΕΠΑΛ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑΣ
 
Συστάσεις για δυσκοιλιότητα
Συστάσεις για δυσκοιλιότηταΣυστάσεις για δυσκοιλιότητα
Συστάσεις για δυσκοιλιότητα
 
Συστάσεις για ΓΟΠ.pdf
Συστάσεις για ΓΟΠ.pdfΣυστάσεις για ΓΟΠ.pdf
Συστάσεις για ΓΟΠ.pdf
 
ΣΓΕ 2.2. Ελαστιικότητα Ζήτησης.pdf
ΣΓΕ 2.2. Ελαστιικότητα Ζήτησης.pdfΣΓΕ 2.2. Ελαστιικότητα Ζήτησης.pdf
ΣΓΕ 2.2. Ελαστιικότητα Ζήτησης.pdf
 
ΣΓΕ 2.1_2.2.1 Ζήτηση.pdf
ΣΓΕ 2.1_2.2.1 Ζήτηση.pdfΣΓΕ 2.1_2.2.1 Ζήτηση.pdf
ΣΓΕ 2.1_2.2.1 Ζήτηση.pdf
 
Κεφάλαιο 1ο_1.1_1.2.pdf
Κεφάλαιο 1ο_1.1_1.2.pdfΚεφάλαιο 1ο_1.1_1.2.pdf
Κεφάλαιο 1ο_1.1_1.2.pdf
 
Διατροφή και άνοια
Διατροφή και άνοιαΔιατροφή και άνοια
Διατροφή και άνοια
 
1ο ΕΠΑΛ-ΕΚ Καλαμαριάς_2022-2023_Προγράμματα.pdf
1ο ΕΠΑΛ-ΕΚ Καλαμαριάς_2022-2023_Προγράμματα.pdf1ο ΕΠΑΛ-ΕΚ Καλαμαριάς_2022-2023_Προγράμματα.pdf
1ο ΕΠΑΛ-ΕΚ Καλαμαριάς_2022-2023_Προγράμματα.pdf
 
Κολοκύθα
ΚολοκύθαΚολοκύθα
Κολοκύθα
 
Ρύζι_Τσάμη
Ρύζι_ΤσάμηΡύζι_Τσάμη
Ρύζι_Τσάμη
 
Χαμομήλι
ΧαμομήλιΧαμομήλι
Χαμομήλι
 
ΣΤΕΒΙΑ
ΣΤΕΒΙΑΣΤΕΒΙΑ
ΣΤΕΒΙΑ
 
Κινόα
ΚινόαΚινόα
Κινόα
 
Basil
BasilBasil
Basil
 
Diet~exams.pdf
Diet~exams.pdfDiet~exams.pdf
Diet~exams.pdf
 
Sustainable_Diet.pptx
Sustainable_Diet.pptxSustainable_Diet.pptx
Sustainable_Diet.pptx
 
ΑΒΓ Κεφ. 4ο: Το έδαφος
ΑΒΓ Κεφ. 4ο: Το έδαφοςΑΒΓ Κεφ. 4ο: Το έδαφος
ΑΒΓ Κεφ. 4ο: Το έδαφος
 
Bisquits papadopoulou
Bisquits papadopoulouBisquits papadopoulou
Bisquits papadopoulou
 
Η ιστορία του μολυβιού
Η ιστορία του μολυβιούΗ ιστορία του μολυβιού
Η ιστορία του μολυβιού
 
Ο σπόρος και ο γείτονας
Ο σπόρος και ο γείτοναςΟ σπόρος και ο γείτονας
Ο σπόρος και ο γείτονας
 

Bread

  • 2. Άρτοσ ΓΕΝΙΚΑ Σα δημητριακϊ και ςυγκεκριμϋνα το ψωμύ και τα αρτοςκευϊςματααποτελοϑν τη βϊςη ςτη διατροφικό πυραμύδα. Η παραγωγό του ψωμιοϑ ωσ τϋχνη ξεκύνηςε απϐ τουσ αρχαύουσ Αιγϑπτιουσ πριν απϐ 3500 χρϐνια. Τπϊρχουν αναφορϋσ ςτον Όμηρο για παραςκευό αρτοποιημϊτωνδιαφϐρων ειδών, ςτα οπούα πρϐςθεταν και διϊφορεσ αρτυματικϋσκαι αρωματικϋσ ϑλεσ με ςκοπϐ να βελτιώςουν τη γεϑςη και το ϊρωμα των προώϐντων. Κεύμενο, γραφικϊ & εικϐνεσ SmartArt Θϋματα και γρόγορα ςτυλ Νϋεσ διατϊξεισ
  • 4. Σα αρτοποιητικϊπαραςκευϊςματα χωρύζονται ςε δϑο κατηγορύεσ: •΢τα απλά αρτοςκευάςματα που δεν περιϋχουν γλυκαντικϋσ ϑλεσ ό περιϋχουν ελϊχιςτεσ ποςϐτητεσ απϐ αυτϋσ, και •΢τα γλυκά αρτοςκευάςματα ή αςτοςκευάςματα ζαχαροπλαςτικήσ
  • 5. Σα αρτοποιητικϊ παραςκευϊςματα χωρύζονται ςε δϑο κατηγορύεσ: •΢τα απλά αρτοςκευάςματα περιλαμβϊνονται οι φρυγανιϋσ, τα αρτύδια, οι πύτεσ το ψωμύ για τοςτ, τα κριτςύνια, οι μπαγκϋτεσ,
  • 6. Σα αρτοποιητικϊ παραςκευϊςματα χωρύζονται ςε δϑο κατηγορύεσ: •΢τα γλυκά αρτοςκευάςματα ή αςτοςκευάςματα ζαχαροπλαςτικήσ
  • 7. Οριςμϐσ ςϑμφωνα με τον Κώδικα Σροφύμων και Ποτών: Αρτοςκευάςματαεύναι τα προώϐντα που παραςκευϊζονται κατ’ ανϊλογο τρϐπο με το ψωμύ, διαφϋρουν ϐμωσ ωσ προσ τη μακροςκοπικό τουσ υφό και τα οργανοληπτικϊ χαρακτηριςτικϊ τουσ.
  • 9. Πρώτεσ ϑλεσ και βοηθητικϋσ ϑλεσ Για την παραςκευό των προώϐντων αρτοποιύασ χρηςιμοποιοϑμε ϋνα μεγϊλο αριθμϐ πρώτων και βοηθητικών υλών. Ανϊλογα με τα ςυςτατικϊ, τισ αναλογύεσ ςτισ οπούεσ χρηςιμοποιοϑνται, και τη ςειρϊ ενςωμϊτωςησ τουσ ςτο μεύγμα, παραςκευϊζεται μια μεγϊλη ποικιλύα αρτοπαραςκευαςμϊτων. ΑρτοπαραςκευϊςματαΠρώτεσ ϑλεσ Βοηθητικϋσ ϑλεσ
  • 12. Μαγιϊ (νωπό ό ξηρό) Φημικϋσ διογκωτικϋσουςύεσ (baking powders, ςϐδα, αμμωνύα, κ.α.) Για τη διϐγκωςη των αρτοςκευαςμϊτων χρηςιμοποιοϑνται:
  • 14. Σο αλεϑρι •Εύναι το κύριοςυςτατικϐ ϐλων των προώϐντων αρτοποιύασ, μπιςκοτοποιύασ και προώϐντων ζαχαροπλαςτικόσ. •Σο αλεϑρι (ςιτάλευρο) προςδύδει μοναδικϊ χαρακτηριςτικϊ ςτη δομό και ςτην εμφϊνιςη των διαφϐρων προώϐντων ςτα οπούα χρηςιμοποιεύται.
  • 15. Απϐ ϊχυρο … ςιτϊρι! http://http://youtu.be/qsgpmPPTgm4
  • 16. Απϐ ϊχυρο … ςιτϊρι!
  • 17. Μαλακϐ και ςκληρϐ ςιτϊρι Για την παραγωγό αλεϑρου αρτοποιύασ και ζαχαροπλαςτικόσ χρηςιμοποιεύται το μαλακό ςιτάρι και καλϑπτει πϊνω απϐ το 90% τησ παγκϐςμιασ παραγωγόσ αλεϑρων. Σο ςκληρό ςιτάρι χρηςιμοποιεύται κυρύωσ ςτην παραγωγό ςιμιγδαλιών για τη μακαρονοποιύα.
  • 18. Μορφολογύα του κϐκκου του ςιταριοϑΣρύα βαςικϊ μϋρη ϋχει ο κϐκκοσ του ςιταριοϑ:
  • 19. Μορφολογύα του κϐκκου του ςιταριοϑ Σρύα βαςικϊ μϋρη ϋχει ο κϐκκοσ του ςιταριοϑ: ΕνδοςπϋρμιοΠεριςπϋρμιο •Περικϊρπιο •Επιςπϋρμιο •Αλευρϐνη Υϑτρο
  • 20. Σα κυριϐτερα ςυςτατικϊ του ςιταριοϑ Άμυλο, πρωτεώνεσ, κυτταρύνη, λιπαρϊ, ανϐργανα ϊλατα και νερϐ. Μέρη κόκκου Βάροσ(%) ςτα 100γρ κόκκου Άμυλο Πρωτεΐνη Κυτταρίνεσ Λίποσ Ανόργ. ςυςτατικά Πϑτιρο + Αλευρϐνη 15 0 20 92 30 67 Ενδοςπϋρμιο 82 100 72 5 50 23 Υϑτρο 3 0 8 3 20 10
  • 21. Άλεςη ΢κοπϐσ τησ ϊλεςησ του μαλακού ςιταριού εύναι η διϊνοιξη και ο θρυμματιςμϐσ του κϐκκου, ο, ϐςο το δυνατϐν, καλϑτεροσ διαχωριςμϐσ του ενδοςπερμύουαπϐ το πύτυρο και το φϑτρο, καθώσ και η ϊλεςη του ενδοςπερμύουςε αλεϑρι και το κοςκύνιςμα των αλεςμϋνων τεμαχιδύων. Σοπροώϐντησϊλεςησχωρύζεταιανϊλογαμετομϋγεθοστωνκϐκκωντουαλεϑρουςε: Α. ςτο "ςιμιγδάλι", που εύναι το περιςςϐτερο χονδροκομμϋνο προώϐν, δηλαδό θρόματα καθαροϑ ενδοςπερμύου, Β. ςτη "μεςούρα", που εύναι προώϐν ϊλεςησ με τεμαχύδια μικρϐτερου διαμετρόματοσ, Γ. ςτο "αλεύρι", που εύναι προώϐν που περνϊει απϐ το τελευταύαο κϐςκινο.
  • 22. Βαθμϐσ ϊλεςησ ό τϑποσ αλεϑρου ό τρϊβηγμα Ο ϐροσ αυτϐσ εκφρϊζει το ποςοςτό του καθαριςμένου και πλυμένου ςιταριού, το οπούο μετατρϋπεται ςε αλεϑρι κατϊ τη διαδικαςύα ϊλεςησ. Ανϊλογα με το βαθμϐ ϊλεςησ διαμορφώνεται ο κϊθε τϑποσ αλεϑρου. Όςο αυξϊνεται ο βαθμϐσ ϊλεςησ, αυξϊνονται η τϋφρα, η πρωτεώνη, το ςκοϑρο χρώμα, το λύποσ, τα ςτύγματα απϐ τα πύτυρα και η κυτταρύνη γιατύ ςτο αλεϑρι ςυμμετϋχει μεγαλϑτερο ποςοςτϐ του εξωτερικοϑ περιβλόματοσ του ςπϐρου.
  • 23. Οι πιο ςυνηθιςμϋνοι τϑποι αλεϑρων εύναι: Άλευρα τύπου 55% (πολϑ λευκϐ, για ψωμύ και ψωμϊκια πολυτελεύασ, ψωμύ για τοςτ, φρυγανιϋσ) Άλευρα τύπου 70% (ςχεδϐν χωρύσ πιτυρα, για το ςυνηθιςμϋνο λευκϐ ψωμύ) Άλευρα τύπου 90% γιατο μαϑρο πιτυροϑχο ψωμύ, με μεγϊλη περιεκτικϐτητα ςε πύτυρο και θρεπτικϊ ςυςτατικϊ, που περιϋχονται ςτο εξωτερικϐ περύβλημα.
  • 24. Οι πιο ςυνηθιςμϋνοι τϑποι αλεϑρων εύναι: Άλευρα ολικήσ αλέςεωσ απϐ μαλακϐ ςιτϊρι: κατϊλληλο για την παραγωγό μαϑρου πιτυροϑχου ψωμιοϑ. Απαιτεύ προςοχό ςτο ζϑμωμα (διπλϊςιοσ χρϐνοσ), την αναϑπαυςη και την ωρύμανςη του ζυμαριοϑ. Άλευρα κατηγορίασ "Μ": απϐ ςκληρϊ ςιτϊρια και χαρακτηριςτικϐ κύτρινο χρώμα. Απ' αυτϐ παραςκευϊζεται, το ςϑμμικτο ό χωριϊτικο ψωμύ, ςε αναλογύα 1:1, με ϊλευρα τϑπου 70%. Άλευρα κατηγορίασ "Π": χαρακτηρύζεται ωσ "πολυτελεύασ" και χρηςιμοποιεύται για ζυμϊρια κρουαςϊν, φϑλλων και διαφϐρων προώϐντων ζαχαροπλαςτικόσ: ϊλλα ϊλευρα πολυτελεύασ εύναι:
  • 25. Άλλα ϊλευρα πολυτελεύασ εύναι: •τϑπου Αμερικόσ, για αρτοποιύα – ζαχαροπλαςτικό •Ειδικϐ για φρυγανιϋσ •Άλευρο ζαχαροπλαςτικόσ και μπιςκοτοποιύασ •Άλευρο ειδικϐ για φϑλλα και κρουαςϊν
  • 26. Δϑναμη του αλεϑρου Η "δύναμη" του αλεϑρου εύναι ϋνασ ϐροσ, με τον οπούο καθορύζεται η ικανϐτητα του αλεϑρου να παραςκευϊζει μια ανθεκτικό ζϑμη και ϋνα αρτοςκεϑαςμα χαμηλόσ πυκνϐτητασ, με ομοιϐμορφη δομό. Εξαρτϊται απϐ την ποςϐτητα και την ποιϐτητα τησ γλουτϋνησ.
  • 27. Μαλακϊ και ςκληρϊ ϊλευρα Ανϊλογα με το ποςοςτϐ των πρωτεώνών και την αρτοποιητικό τουσ ικανϐτητα διακρύνονται ςσ ςκληρϊ ό δυνατϊ ϊλευρα και ςε μαλακϊ ό αδϑνατα. Σα δυνατάϊλευρα δεν ςυνιςτώνται για ϐλεσ τισ χρόςεισ. Κατϊ κανϐνα, τα δυνατϊ ϊλευρα χρηςιμοποιοϑνται για απλϊ αρτοςκευϊςματα, που διογκώνονται με μαγιϊ (κϋικσ, βουτόματα, μπιςκϐτα κ.α.) Μέτριαϊλευρα που ςυνόθωσ εύναι μεύγμα δυνατών και αδϑνατων αλεϑρων, χρηςιμοποιοϑνται για αρτοςκευϊςματα που διογκώνονται με μαγιϊ ό με χημικϋσ διογκωτικϋσ ουςύεσ. Αδύναταϊλευρα χρηςιμοποιοϑνται για την παραςκευό διαφϐρων ςπογγωδών αρτοςκευαςμϊτων (παντεςπϊνι), μαλακών μπιςκϐτων, διαφϐρων ταρτών και βουτημϊτων.
  • 28. Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου Η χημικό ςϑςταςη του αλεϑρου καθορύζει ςε ςημαντικϐ βαθμϐ τισ τεχνολογικϋσ ιδιϐτητεσ και τη θρεπτικό του αξύα. Η αναλογύα των ςυςτατικών του αλεϑρου εξαρτϊται κυρύωσ απϐ τη χημικό ςϑςταςη του καρποϑ, τον βαθμϐ ϊλεςησ και τη διαδικαςύα ϊλεςησ.
  • 31. Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου Κϑριο ςυςτατικϐ του αλεϑρου, περύπου 70%, εύναι το άμυλο, ενώ μικρϐτερα ποςοςτϊ καταλαμβϊνουν διϊφορα ϊλλα ςϊκχαρα. Οι πρωτεϏνεσ του αλεϑρου και κυρύωσ η γλουτένηεύναι το πιο ςημαντικϐ, λειτουργικϐ ςυςτατικϐ που ςχετύζεται με τον ςχηματιςμϐ του ζυμαριοϑ και τη διϐγκωςό του κατϊ τη ζϑμωςη. Ανϊλογα με τον τϑπο του αλεϑρου το ποςοςτϐ κυμαύνεται απϐ 8-16% .
  • 32. Η γλουτϋνη και οι ιδιϐτητϋσ τησ Τι είναι η γλουτένη; Εύναι η υγρό, πλαςτικό και ελαςτικό μϊζα που μϋνει ςτο χϋρι μασ (ό ςτην κατϊλληλη ςυςκευό), μετϊ απϐ το ξϋπλυμα και τη ςυνεχό μϊλαξη ενϐσ ζυμαριοϑ κϊτω απϐ τρεχοϑμενο νερϐ βρϑςησ. Ποιεσ είναι οι ιδιότητεσ τησ γλουτένησ; Εύναι αδιϊλυτη ςτο νερϐ, ϋχει ϐμωσ την ικανϐτητα να απορροφϊ νερϐ ςτο διπλϊςιο του βϊρουσ τησ και να διογκώνεται, δημιουργώντασ το ςκελετικϐ πλϋγμα ςτα ζυμϊρια, ςυνδϋοντασ τα ςυςτατικϊ του ζυμαριοϑ μεταξϑ τουσ και περιλαμβϊνοντασ μεγϊλο μϋροσ των παραγϐμενων αερύων.
  • 33. Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου Ανόργανα ςυςτατικά (τέφρα). Σα ςυναντϊμε κυρύωσ ςτο πύτυρο. Η περιεκτικϐτητα του αλεϑρου ςε τϋφρα αποτελεύ δεύκτη του τϑπου και του βαθμοϑ ϊλεςόσ του. Όςο αυξϊνει ο βαθμϐσ ϊλεςησ, αυξϊνει και το ποςοςτϐ τησ τϋφρασ. Βιταμίνεσ & ένζυμα. Τδατοδιαλυτϋσβιταμύνεσ τησ ομϊδασ Β και καροτονοειδό(κύτρινεσ χρωςτικϋσ) -Αμυλολυτικϊϋνζυμα (αμυλϊςεσα, β) -πρωτεολυτικϊ ϋνζυμα (πρωτεϊςεσ) -λιπολυτικϊϋνζυμα (λιπϊςεσ) Υγραςία: Η υγραςύα εξαρτϊται απϐ την υγραςύα του ςιταριοϑ απϐ το οπούο προόλθε και δεν πρϋπει να ξεπερνϊ το 15%. Προβλόματα απϐ μεγαλϑτερη ποςϐτητα νεροϑ: 1. δημιουργύα ςυςςωματωμϊτων, 2. ενεργοπούηςη των ενζϑμων με ςυνϋπεια τη διϊςπαςη των ςυςτατικών του αλεϑρου ό τησ γλουτϋνησ, 3. ανϊπτυξη μυκότων, 4. προςϋλκυςη εντϐμων
  • 34. Ζωγραφικό με αλεϑρι! Ζωγραφικό με αλεϑρι!