Προσθήκη σακχάρων και αλατιού ως μέθοδος συντήρησης τροφίμων

1. Προσθήκη σακχάρων – αλατιού ως
μέθοδος συντήρησης τροφίμων

2. Μέθοδοι συντήρησης
Φυσικές μέθοδοι
• Ψύξη-κατάψυξη-ακτινοβόληση (χαμηλές θερμοκρασίες)
• Παστερίωση-αποστείρωση (υψηλές θερμοκρασίες)
• Ξήρανση-συμπύκνωση
Βιολογικές μέθοδοι
• Χρήση επιθυμητών μικροοργανισμών (ζυμώσεις)
Χημικές μέθοδοι
• Προσθήκη σακχάρων ή αλατιού
• Προσθήκη προσθέτων (συντηρητικών)

3. • Τα σάκχαρα και το αλάτι είναι ουσίες αποδεκτές
από τον καταναλωτή σε μεγάλες συγκεντρώσεις,
σε ορισμένες κατηγορίες τροφίμων.
• Είναι ουσίες που διαλύονται εύκολα στο νερό,
μικρού σχετικά μοριακού βάρους με ικανότητα
να δεσμεύουν μεγάλες ποσότητες νερού,
συμβάλλοντας στη χαμηλή ενεργότητα του
νερού των τροφίμων στα οποία προστίθενται.
• Σ΄ αυτό το γεγονός οφείλεται και η συντηρητική
τους ικανότητα.

4. Προσθήκη σακχάρων
• Οι κυριότερες κατηγορίες προϊόντων που
συντηρούνται με προσθήκη σακχάρων είναι:
• Οι μαρμελάδες
• Οι ζελέδες
• Τα γλυκά κουταλιού και
• Τα ζαχαρόπηκτα φρούτων

5. • Τα σάκχαρα που χρησιμοποιούνται σπό τη
βιομηχανία και τη βιοτεχνία είναι:
• Η γνωστή ζάχαρη
• Τα σιρόπια γλυκόζης

6. Μαρμελάδες και ζελέδες
• Παρασκευάζονται με χρήση πολτού, τεμαχίων
και χυμού φρούτων, με προσθήκη ζάχαρης,
πηκτίνης (εάν δεν περιέχει αρκετή το φρούτο),
και κιτρικού οξέος (χυμός λεμονιού).
• Παρασκευάζονται με βρασμό, ώστε να
απομακρυνθεί η απαραίτητη ποσότητα νερού και
η συγκέντρωση των διαλυτών στερεών να φθάσει
πάνω από 60% (συνήθως 68-70%).

7. Η δράση της πηκτίνης
• Η πηκτίνη ως πολυσακχαρίτης έχει ικανότητα
να δεσμεύει μεγάλες ποσότητες νερoύ,
συμβάλλοντας μαζί με τα σάκχαρα στην πολύ
χαμηλή ενεργότητα νερού, γεγονός που
παρεμποδίζει την ανάπτυξη των περισσότερων
μικροοργανισμών

8. • Παρ΄ όλα αυτά μερικοί μύκητες μπορούν να
αναπτυχθούν υπό αυτές τις συνθήκες.
• Οι μύκητες ως αερόβιοι μικροοργανισμοί
αναπτύσσονται στην επιφάνεια του
προϊόντος που είναι εκτεθειμένη στον αέρα.
• Το πρόβλημα αυτό αντιμετωπίζεται με το
ζεστό γέμισμα (κλείσιμο) του δοχείου.

9. Συνοψίζοντας…
• Η συντήρηση των προϊόντων αυτών
στηρίζεται στη χαμηλή ενεργότητα νερού και
το χαμηλό pH, που οφείλεται στην παρουσία
του κιτρικού οξέος.
• Με τον βρασμό καταστρέφονται οι
περισσότεροι μικροοργανισμοί και αυτοί που
επιβιώνουν δεν μπορούν να αναπτυχθούν
λόγω των πιο πάνω περιοριστικών
παραγόντων.

10. Γλυκά του κουταλιού και
ζαχαρόπηκτα φρούτων
• Παρασκευάζονται με βρασμό σε σιρόπι ζάχαρης,
αυτό γίνεται σταδιακά ξεκινώντας από χαμηλές
συγκεντρώσεις σιροπιού και αφήνοντας χρόνο
μεταξύ των σταδίων που επιτρέπουν την
απορρόφηση των σακχάρων από το προϊόν. Η
συγκέντρωση των διαλυτών στερεών (κυρίως της
ζάχαρης) στο τελικό προϊόν είναι 74-75%.
• Χαμηλή ενεργότητα νερού άρα παρεμπόδιση της
ανάπτυξης των μικροοργανισμών.

11. • Τα ζαχαρόπηκτα στραγγίζονται από το σιρόπι
και συσκευάζονται σε πλαστικές συσκευασίες.

13. Αλάτισμα
• Το αλάτισμα αποτελεί μια από τις πιο παλιές
μεθόδους συντήρησης των τροφίμων. Το αλάτι σε
συγκεντρώσεις κάτω του 10% δρα επιλεκτικά στην
επικράτηση κάποιων ομάδων μικροοργανισμών,
γεγονός που βοηθάει στις ζυμώσεις πολλών
προϊόντων.
• Υψηλότερες συγκεντρώσεις αλατιού περιορίζουν
σημαντικά τους μικροοργανισμούς που μπορούν
να αναπτυχθούν.

14. Αλάτισμα
• Το αλάτι σε στερεή μορφή προκαλεί επιπλέον
αφυδάτωση του τροφίμου, γιατί είναι
υγροσκοπικό, δηλαδή απορροφά το
διαθέσιμο νερό.
• Το αλάτισμα εφαρμόζεται στα ψάρια, κρέατα
και ελιές.
• Το απλό αλάτισμα του κρέατος ως μέθοδος
συντήρησης, χρησιμοποιείται ελάχιστα.

15. Τεχνικές αλατίσματος
• Ξηρό αλάτισμα: τα ψάρια τοποθετούνται σε
αλλεπάλληλες στρώσεις με ενδιάμεσα
στρώματα χονδρόκοκκου αλατιού. Η ποσότητα
του αλατιού είναι 25-30kg ανά 100kg προϊόντος.
• Υγρό αλάτισμα: γίνεται με εμβάπτιση των
ψαριών σε διάλυμα αλατιού σε νερό
συγκέντρωσης 10-30%.
• Στο ξηρό αλάτισμα, η ποσότητα του αλατιού που
εισχωρεί στους ιστούς είναι μεγαλύτερη με
αποτέλεσμα να παρατηρείται απώλεια νερού
(αφυδάτωση) ενώ η ικανότητα διατήρησης του
προϊόντος είναι μεγαλύτερη απ΄ότι με το υγρό
αλάτισμα.

16. Αλιπάστωση
• Αλιπάστωση είναι μια μέθοδος συντήρησης
κατά την οποία, αντί απλού αλατιού
χρησιμοποιείται ένα μίγμα αλατιού, νιτρικών
και νιτρωδών αλάτων, σακχάρων, ασκορβικού
οξέος που συμβάλλουν στη συντήρηση αλλά
και στη δημιουργία ιδιαίτερων
οργανοληπτικών ιδιοτήτων.

17. Αλιπάστωση
• Υπάρχει ξηρή ή υγρή αλιπάστωση
• Λόγω της χαμηλής σχετικά περιεκτικότητας σε
αλάτι, τα προϊόντα αυτά πρέπει να συντηρούνται
στο ψυγείο, εκτός από αυτά που αφυδατώνονται
(αλλαντικά αέρος).
• Βασικός παράγοντας συντήρησης των προϊόντων
αυτών είναι η παρουσία των νιτρωδών αλάτων.
• Τα νιτρώδη άλατα παρεμποδίζουν την ανάπτυξη
των σπορίων του κλωστριδίου του βοτουλισμού
(αλλαντίασης).

18. Αλιπάστωση
• Κατά την επεξεργασία τους σε υψηλές
θερμοκρασίες, τα νιτρώδη είναι δυνατόν να
δημιουργήσουν κάποιες ενώσεις, γνωστές ως
νιτροζαμίνες.
• Οι ουσίες αυτές έχουν κατηγορηθεί για
καρκινογόνο δράση, όταν καταναλώνονται
συχνά και ο καταναλωτής έχει προδιάθεση
για ασθένεια.

19. Αλάτισμα
• Το αλάτισμα εφαρμόζεται σε λίγες
περιπτώσεις συντήρησης φρούτων και
λαχανικών. Χαρακτηριστική η περίπτωση της
ξηράλατης ελιάς.
• Το προϊόν συντηρείται λόγω αφυδάτωσης,
που υφίσταται αλλά και κάποιας ζύμωσης
που συμβάλλει στη μείωση του pH.
• Άλλο προϊόν που συντηρείται σε άλμη είναι η
κάπαρη.

20. Ευχαριστώ