pişirme teknikleri pişirme sırasında besinlerde meydana gelen değişiklikler yağların dumanlanma noktaları /akroleyn pişirmede hedef sıcaklıklar

1. PĠġĠRME YÖNTEMLERĠ

2. Ġçerik
 PiĢirme yöntemleri
 Suda piĢirme
 Buharda piĢirme
 Kuru ısıda piĢirme
 Yağda piĢirme
 Yağ çeĢitlerine göre dumanlanma noktaları
 Akroleyn
 Karkasın bölümlerine uygun piĢirme yöntemleri
 Et, tavuk ve balıkta hedef piĢirme sıcaklıkları
 PiĢirme sırasında meydana gelen değiĢiklikler

3. 1)SUDA PĠġĠRME YÖNTEMLERĠ
 Ön haĢlama (Blanching)
 Hafif ateĢte haĢlama (Poaching)
 HaĢlama (Boiling)
 Kısık ateĢte, az suda piĢirme (Brasing)
 Kendi suyu ile piĢirme (Stewing)

4.  Çiğ besin maddelerinin kaynar
ÖN
HAġLAMA
(BLANCHING)
suya birkaç dakika için daldırılıp
çıkartılmasıdır.
besinleri direk sıcak suya
koymanın avantajları;
-renk kaybını azaltır.
-Ģekillerini korur.
-piĢirme süresini kısaltır.
-suda çözünen vitamin
kaybını azaltır.
 - sıçrama nedeniyle iĢ kazalarına
sebep olabilir.

5. HAFĠF
ATEġTE
HAġLAMA ,
POġE
(POACHING)
 Besinlerin kaynama derecesinin
altındaki sıcaklıkta yavaĢ yavaĢ
piĢirilmesidir.
 71:C
 En
ile 82:C arası
güzel örneği
ÇILBIR

6.  Boiling; besin maddelerinin
HAġLAMA
(BOILING/
SIMMERING)
suyun kaynama sıcaklığında
(100:C) pişirilmesidir.
 Simmering; boiling işleminin
ardından ocağın kısılarak pişirme
işleminin devam etmesi. (85:C-96:C)

7.  Kombine bir piĢirme metodudur.
 Suda piĢirme + buharda piĢirme
 Ocak ya da fırın (150-160:C)
KISIK
ATEġTE AZ
SUDA
PĠġĠRME
kullanılabilir.
 En güzel örneği  GÜVEÇ
(BRAISING)
 Et, sebze türleri ve büyük balıklar
(somon, kalkan, alabalık) için
kullanılabilir.

8.  Kısık ateĢte (65- 85:C) pişirme
KENDĠ
SUYU ĠLE
PĠġĠRME
(STEWING)
metodu. (az miktarda su ilavesi
gerekebilir.)
Yumuşak (tavuk eti, bonfile) ve
kuşbaşı doğranmış etlere
 Meyvelere
 Su içeriği yüksek olan kabak, domates
gibi sebzeler uygulanabilir.


9. 2) BUHARDA PĠġĠRME YÖNTEMĠ

10.  Besinler bu yöntemde buharın
içinde özel tencerelerde piĢer.
BUHARDA
PĠġĠRME
(STEAMING)
 Buharın ısısının kaynama
derecesinin üzerinde olduğu
unutulmamalıdır. (100:C üzeri)
 Kısa sürede pişirme sağlar.

11. 3)KURU ISIDA PĠġĠRME YÖNTEMLERĠ
 Izgarada piĢirme ( Grilling & Broiling)
 Fırında kızartma (Roasting)
 Fırında piĢirme (Baking)
 Sote (Sauting)

12.  GrillingBesinler ısı kaynağının
üstüne yerleĢtirilir.
IZGARADA
PĠġĠRME
 Broiling  besinler ısı
kaynağının altına yerleĢtirilir.
a)Grilling
b)Broiling


160-180 :C arasında
Etler ızgara yapılırken pişirilme
derecelerine göre az, orta, çok pişmiş
olarak adlandırılır.**

13.  150-175 :C ‘de fırında, kuru havada
FIRINDA
KIZARTMA
(ROASTING)
et ve tavuk pişirme metodudur.
 En iyi örneği  tandır’dır.

14.  150-175 :C ‘de fırında, kuru havada
ekmek, pasta, makarna, tatlı, sebze
yemekleri ve balıkların pişirilmesidir.
FIRINDA
PĠġĠRME
(BAKING)

15.  175-240⁰C ‘de et veya sebzeleri
tavada yağsız ya da çok az yağ ile
piĢirme yöntemidir.
SOTE/
KAVURMA
(SAUTING)

16. 4) YAĞDA PĠġĠRME YÖNTEMLERĠ
 Wok içinde karıĢtırarak piĢirme (Stir frying)
 Derin yağda kızartma (Deep fat frying)
 Az yağda kızartma (Shallow frying)

17.  Besinlerin derin ve 175-180 :C
ısıya sahip yağda pişirilmesi
metodudur.
DERĠN
YAĞDA
KIZARTMA
(DEEP FAT
FRYING)
 Yağ ısısının dumanlama derecesinin
üzerine çıkmaması önemlidir.
*akroleyn
 Düşük sıcaklıkta yapılan kızartma
fazla yağ çeker, yüksek sıcaklıkta ise
akroleyn oluşur.

18.  Kaliteli kızartma 
 Minimum yağ emilimi
 Minimum nem kaybı
 Çekici renk
 Gevrek yüzey




Yağ 2-3 kızartmada 1 değiĢtirilmeli
Her kızartmadan sonra yağ
süzülmeli
Her kızartmadan sonra %15-20 taze
yağ eklenmeli
Kızartmalar mümkün olduğunca
servis saatine yakın yapılmalı

19. YAĞ ÇEġĠTLERĠNE GÖRE DUMANLANMA
NOKTALARI*
yağ
:F
:C
Tereyağı
250-300
121-149
Kanola yağı (rafine)
400
204
Mısırözü (rafine)
450
232
Zeytin yağı (naturel)
391
199
Zeytin yağı (sızma)
375
191
Zeytin yağı (ezme)
460
238
Ayçiçek yağı (rafine)
440
227
Fıstık yağı
320
160
Ceviz yağı
400
204
Fındık yağı
430
221
•Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post.
Retrieved March 5, 2011.
•^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil
& Soap

20. AKROLEYN (ACROLEIN)
 Toksik ve cilt, göz ve
solunum yolu için tahriĢ
edici bir maddedir.
 WHO tarafından günlük
alım düzeyi kilogram baĢına
7,5 mcg’ı geçmemesi
önerilmektedir.
 Kızartmalar her
kilogramında 5 mcg akroleyn
içermektedir.*
* Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard
Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel,
Alfonso Lampen "Toxicology and risk
assessment of acrolein in food" Mol. Nutr.
Food Res. 2011
C₃H₄O

21.  Asya mutfağına özgü bir
yöntemdir.
WOK
ĠÇERĠSĠNDE
KIZARTMA
(STIR FRYING)

22.  175-180⁰C’de az yağda kızartma
işlemidir.
AZ YAĞDA
KIZARTMA
(SHALLOW
FRYING)

23. Et, tavuk ve balık için
HEDEF SICAKLIKLAR
ET TÜRLERĠ
ĠÇ SICAKLIĞI (:C )
KIRMIZI ETLER
Kıyma
Rosto, biftek gibi
parça etler
89
Az piĢmiĢ
49
Orta piĢmiĢ
57
Ġyi piĢmiĢ
62
BALIK
49
KÜMES HAYVANLARI
Tavuk/hindi kıyması
89
Tavuk/hindi bütün
68
Ördek/kaz bütün
68
2.Kez tüketilmek için ısıtılıyorsa
min. 60

24. Dana karkasın bölümlerine göre uygun
piĢirme yöntemleri

25. PĠġĠRME SIRASINDAKĠ DEĞĠġĠKLĠKLER
Yapısal
Estetik
Besin değeri

26. YAPISAL DEĞĠġĠKLĠKLER
 Hücreler yumuĢar
 Jelatinizasyon oluĢur
 Kollajenin (bağ dokusu proteini) erir.

27. ESTETĠK DEĞĠġĠKLĠKLER
Maillard
tepkimesi
Karamelizasyon
Pigment
değiĢiklikleri
• Ekmek
• Et yüzeyi
• ġeker
• Meyveler
• Sebzeler

28. BESĠN DEĞERĠ DEĞĠġĠKLĠKLERĠ
Sıcağa duyarlı besin ögeleri ve biyoyararlılığa etkileri
BESĠN
BESĠN ÖGESĠ
SONUÇ
Yumurta akı
avidin
Biotine bağlanma
yeteneğini kaybeder.
Kurubaklagil
Proteaz inhibitörleri
Tripsin & kimotripsinin
aktivetisini engelleyemez.
Lahana & turp türleri
Guvatrojenler
Ġyot+ tirozin oluĢumunu
engelleyemezler.
Brüksel ve kırmızı lahana
Deniz ürünleri
Tiaminazlar
Beriberiye neden olmaz.
(tiaminin biyoyararlılığı)
Tahıl ve baklagiller
Amilaz inhibitörleri
NiĢastanın sindirimi
hızlanır.
Meyve ve sebzeler
A, B₁ , B₆ , C vitaminleri
Isı nedeniyle
parçalanırlar.

29. Kaynakça..
 Baysal A., Beslenme
 The American Dietetic Association’s Complete Food &
Nutrition Guide
• Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's
Smoke, There's a Fryer". The Washington Post.
Retrieved March 5, 2011.
• ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points
of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil &
Soap
• Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas,
Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen
"Toxicology and risk assessment of acrolein in food"
Mol. Nutr. Food Res. 2011

30. Stj. Dyt. Gökcen ĠPLĠKÇĠ