كتاب الاغذية والمشروبات اهديه الي جميع محبي الاغذية والمشروبات واشكر اساتذتي الافاضل وزملائي الاعزاء وكل من كان له جهد او فضل من قريب او بعيد في هذا الكتاب داعيا ان يكون فيه الفائده للجميع

1. ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬
‫دكتور‬
‫عاطف‬ ‫هاني‬
2014

2. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
2
‫يعتبرالغذاء‬‫أساسا‬‫لحياة‬‫اإلنسان‬‫ونموه‬‫منذ‬‫كونه‬‫جنينا‬‫في‬‫بطن‬‫أمه‬‫مرورا‬‫بكل‬
‫مراحل‬‫حياته‬‫وحتى‬،‫موته‬‫إذ‬‫من‬‫الغذاء‬‫ينبني‬‫الجسم‬‫وأنسجته‬‫وأعضاؤه‬،‫وأجهزته‬
‫ويتم‬‫تعويضه‬‫عما‬‫يفقده‬‫من‬،‫أنسجة‬‫كما‬‫يقوم‬‫الغذاء‬‫بتزويد‬‫الج‬‫سم‬‫بالطاقة‬‫التي‬
‫تمكنه‬‫من‬‫الحركة‬‫والنشاط‬‫والجري‬‫والعمل‬.‫كما‬‫أن‬‫الغذاء‬‫مرتبط‬‫بأحد‬‫أهم‬
‫الضرورات‬‫الخمس‬‫وهي‬‫حفظ‬،‫النفس‬‫ومن‬‫هنا‬‫كان‬‫ا‬‫ال‬‫هتمام‬‫بالغذاء‬‫اهتماما‬،‫كبيرا‬
‫اباحة‬ ‫خالل‬ ‫من‬‫الطيبات‬‫و‬‫ت‬‫حر‬‫ي‬‫م‬‫الخبا‬‫ئ‬،‫ث‬‫و‬‫االنهاء‬‫عن‬‫كل‬‫ما‬‫يلحق‬‫ضررا‬‫بصحة‬
،‫اإلنسان‬‫االهتمام‬ ‫كذلك‬‫بجودة‬‫انتاج‬‫الغذاء‬‫وسالمته؛‬‫وكل‬‫ذلك‬‫من‬‫أجل‬‫الحفاظ‬‫على‬
‫النفس‬‫البشرية‬.
‫القيام‬ ‫يستطيع‬ ‫حتي‬ ‫الرئيسية‬ ‫الغذئية‬ ‫للعناصر‬ ‫بأستمرار‬ ‫يوميا‬ ‫االنسان‬ ‫جسم‬ ‫ويحتاج‬
‫واالعمال‬ ‫باالنشطه‬‫وكذلك‬ ‫والبناء‬ ‫النمو‬ ‫في‬ ‫االستمرار‬ ‫يستطيع‬ ‫ولكي‬ ‫المختلفة‬
‫و‬ ‫وصيانته‬ ‫الجسم‬ ‫سالمة‬ ‫علي‬ ‫المحافظة‬‫ويعاني‬ .‫االمراض‬ ‫مقاومة‬ ‫و‬ ‫الوقاية‬‫ماليين‬
‫من‬ ‫مناسبة‬ ‫و‬ ‫متنوعة‬ ‫و‬ ‫كافية‬ ‫كميات‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫فى‬ ‫صعوبة‬ ‫العالم‬ ‫سكان‬ ‫من‬
‫يفتقدون‬ ‫لكنهم‬ ‫و‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫كافية‬ ‫كميات‬ ‫للبعض‬ ‫تتاح‬ ‫قد‬ ‫و‬ .‫يوميا‬ ‫اآلمن‬ ‫الغذاء‬
‫إختيار‬ ‫من‬ ‫تمكنهم‬ ‫التى‬ ‫المعلومات‬.‫المناسبة‬ ‫األغذية‬‫إل‬ ‫الحالتين‬ ‫كلتا‬ ‫تؤدى‬ ‫و‬‫سوء‬ ‫ى‬
‫المتوازنة‬ ‫األغذية‬ ‫تناول‬ ‫عدم‬ ‫عن‬ ‫الناتجة‬ ‫األمراض‬ ‫و‬ ‫التغذية‬.
‫الكتاب‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫نستعرض‬ ‫لذا‬‫واألنظمة‬ ‫المحاليل‬‫علي‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬ ‫و‬ ‫الغروية‬
‫المعايير‬ ‫و‬ ‫والمشروبات‬ ‫اعدادالمأكوالت‬ ‫أسس‬ ‫وكذلك‬ ‫لألستهالك‬ ‫األطعمة‬ ‫قابلية‬–
‫ا‬ ‫وقياس‬ ‫التسخين‬ ‫و‬ ‫المواقد‬ ‫انواع‬ ‫و‬ ‫المقاييس‬‫نستعرض‬ ‫سوف‬ ‫وكذلك‬ ‫لحرارة‬
‫الفواكه‬ ‫مثل‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الغذائية‬ ‫الخامات‬–‫الخضار‬–‫اللحوم‬–‫األسماك‬
‫والنشويات‬ ‫والدقيق‬ ‫والزيوت‬ ‫والبيض‬ ‫ومنتجاته‬ ‫اللبن‬ ‫وكذلك‬ ‫الطيور‬‫يستعرض‬ ‫كما‬
‫الحلوي‬ ‫وخامات‬ ‫والشيكوالته‬ ‫والجيالتين‬ ‫السكر‬ ‫و‬ ‫كالمحليات‬ ‫المخابز‬ ‫خامات‬ ‫الكتاب‬
‫نت‬ ‫كذلك‬‫ح‬‫د‬‫الي‬ ‫نتطرق‬ ‫كما‬ ‫الجافة‬ ‫واألغذية‬ ‫والحبوب‬ ‫والمعلبات‬ ‫النقل‬ ‫عن‬ ‫ث‬
‫كحولية‬ ‫الغير‬ ‫المشروبات‬‫التوابل‬ ‫نستعرض‬ ‫وكذلك‬ ‫الكحولية‬ ‫والمشروبات‬ ‫كالبيرة‬
‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫بعض‬ ‫أعداد‬ ‫وأخيرا‬ ‫واالعشاب‬.
،،،،،، ‫التوفيق‬ ‫ولي‬ ‫وهللا‬
‫مقدمة‬

3. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
3
‫الفهرس‬‫الموضوع‬‫الصفحة‬
‫ال‬‫باب‬
‫االول‬
‫عامة‬ ‫نظرة‬
‫الغروية‬ ‫واألنظمة‬ ‫المحاليل‬6
‫بالصحة‬ ‫التغذية‬ ‫عالقة‬17
‫لألستهالك‬ ‫األطعمة‬ ‫قابلية‬ ‫علي‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬20
‫الغذائية‬ ‫الوجبات‬ ‫تخطيط‬37
‫والمشروبات‬ ‫اعدادالمأكوالت‬ ‫أسس‬40
‫المعايير‬–‫المقاييس‬52
‫المواقد‬ ‫انواع‬60
‫الحرارة‬ ‫وقياس‬ ‫التسخين‬63
‫الباب‬
‫الثان‬‫ي‬
‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الغذائية‬ ‫الخامات‬
‫والمعادن‬ ‫الفيتامينات‬73
‫الفواكه‬76
‫الخضار‬77
‫البروتينات‬85
‫اللحوم‬87
‫األسماك‬91
‫الطيور‬95
‫ومنتجاته‬ ‫اللبن‬99
‫البيض‬102
‫والزيوت‬ ‫الدهون‬109
‫الكربوهيدرات‬111
‫الدقيق‬113
‫الماء‬116
‫المحتويات‬

4. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
4
‫الباب‬
‫الثالث‬
‫المخابز‬ ‫خامات‬
‫المحليات‬119
‫السكر‬126
‫الجيالتين‬127
‫الشيكوالته‬128
‫الحلوي‬ ‫خامات‬130
‫النقل‬133
‫المعلبات‬139
‫الجافة‬ ‫واألغذية‬ ‫الحبوب‬140
‫الباب‬
‫الرابع‬
‫المشروبات‬‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫وبعض‬
‫كحولية‬ ‫الغير‬ ‫المشروبات‬146
‫الك‬ ‫والمشروبات‬ ‫البيرة‬‫حولية‬154
‫واالعشاب‬ ‫التوابل‬165
‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫بعض‬ ‫أعداد‬170
‫الباب‬
‫الخامس‬
‫بالفندق‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫ودور‬ ‫العمل‬ ‫قوانين‬
‫باألغذية‬ ‫الخاصة‬ ‫العمل‬ ‫قوانين‬186
‫بالفندق‬ ‫المأكوالت‬ ‫دور‬195
‫ووظيفته‬ ‫به‬ ‫والعاملين‬ ‫بالفندق‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫قسم‬
‫وادارته‬
196

5. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
5
‫عامة‬ ‫نظرة‬
‫الغروية‬ ‫واألنظمة‬ ‫المحاليل‬
‫بالصحة‬ ‫التغذية‬ ‫عالقة‬
‫لألستهالك‬ ‫األطعمة‬ ‫قابلية‬ ‫علي‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬
‫الغذائية‬ ‫الوجبات‬ ‫تخطيط‬
‫والمشروبات‬ ‫اعدادالمأكوالت‬ ‫أسس‬
‫المعايير‬–‫المقاييس‬
‫المواقد‬ ‫انواع‬
‫الحرارة‬ ‫وقياس‬ ‫التسخين‬
‫االول‬ ‫الباب‬
‫الفصـل‬
‫األول‬

6. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
6
‫الم‬ ‫تنقسم‬:‫فيها‬ ‫المنتشرة‬ ‫للمواد‬ ‫بالنسبة‬ ‫وذلك‬ ‫أنواع‬ ‫ثالثة‬ ‫إلى‬ ‫عموما‬ ‫حاليل‬
1.‫المحاليل‬‫ال‬‫حقيقية‬True solutions
‫حجم‬ ‫ويبلغ‬ ‫األيونات‬ ‫أو‬ ‫الجزيئات‬ ‫مستوى‬ ‫إلى‬ ‫متجزئة‬ ‫المنتثرة‬ ‫المادة‬ ‫تكون‬ ‫وفيها‬
‫من‬ ‫الدرجة‬ ‫هذه‬ ‫الجزيئات‬‫اإلبصار‬ ‫وسائل‬ ‫من‬ ‫وسيلة‬ ‫بأى‬ ‫رؤيتها‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫حيث‬ ‫الصغر‬
‫المعروف‬‫فقط‬ ‫وجودها‬ ‫من‬ ‫التحقق‬ ‫ويمكن‬ ‫ة‬‫والكيماوية‬ ‫الطبيعية‬ ‫خواصها‬ ‫عن‬ ‫بالكشف‬
‫إلى‬ ‫معظمها‬ ‫قطر‬ ‫ويبلغ‬1‫أى‬ ‫الملليمتر‬ ‫من‬ ‫مليون‬ /1‫ملليميكرون‬.‫ذلك‬ ‫من‬ ‫أصغر‬ ‫أو‬
‫(الطور‬ ‫المذيب‬ ‫جزيئات‬ ‫بين‬ ‫متجانسة‬ ‫بصورة‬ ‫المحلول‬ ‫فى‬ ‫منتثرة‬ ‫تظل‬ ‫الجزيئات‬ ‫وهذه‬
‫أمث‬ ‫ومن‬ .‫مميزة‬ ‫صفات‬ ‫المذيب‬ ‫وتكسب‬ )‫الناثر‬‫محلول‬ ‫أو‬ ‫القصب‬ ‫سكر‬ ‫محلول‬ ‫لتها‬
‫واألخير‬ ‫الصوديوم‬ ‫كلوريد‬‫وتجدر‬ .‫األيونات‬ ‫هى‬ ‫أصغر‬ ‫دقائق‬ ‫إلى‬ ‫جزيئاته‬ ‫تتأين‬
‫وتجدر‬ .‫األيونات‬ ‫هى‬ ‫أصغر‬ ‫دقائق‬ ‫إلى‬ ‫هنا‬ ‫اإلشارة‬‫قد‬ ‫المذابة‬ ‫المادة‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫هنا‬ ‫اإلشارة‬
‫صلبة‬ ‫مادة‬ ‫تكون‬.‫غازية‬ ‫أو‬ ‫سائلة‬ ‫أو‬
2.‫المعلقات‬Suspensions
‫و‬‫الناثرة‬ ‫والمادة‬ ‫صلبة‬ ‫المنتثرة‬ ‫المادة‬ ‫فيها‬ ‫تكون‬ ‫التى‬ ‫األنظمة‬ ‫على‬ ‫اللفظ‬ ‫هذا‬ ‫يطلق‬
‫ال‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫وفى‬ )‫(ماء‬‫أو‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫الرمل‬ ‫وضع‬ ‫مثل‬ ‫فيه‬ ‫الموجود‬ ‫بالسائل‬ ‫المادة‬ ‫تتأثر‬
‫التجزؤ‬ ‫وحدات‬ ‫ولكن‬ ‫المادة‬ ‫تتجزأ‬ ‫أن‬ ‫يحدث‬ً‫ا‬‫جد‬ ‫كبيرة‬ ‫تجمعات‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫تكون‬ ‫هنا‬
‫ب‬ ‫وتعرف‬ ‫الجزيئات‬ ‫من‬‫حجم‬ ‫لكبر‬ ً‫ا‬‫ونظر‬ .‫المنتثرة‬ ‫المادة‬ ‫دقائق‬ ‫أنها‬‫ال‬ ‫فإنها‬ ‫الدقائق‬ ‫هذه‬
‫بفحصها‬ ‫رؤيتها‬ ‫يمكن‬ ‫الدقائق‬ ‫وهذه‬ ‫فيه‬ ‫الموجود‬ ‫السائل‬ ‫عن‬ ‫وتنفصل‬ ‫ترسب‬ ‫أن‬ ‫تلبث‬
‫من‬ ‫بأكثر‬ ‫قطرها‬ ‫ويقدر‬ ‫المجردة‬ ‫بالعين‬ ‫أو‬ ‫ميكروسكوبيا‬1٠٠‫كانت‬ ‫وإذا‬ ،‫ملليميكرون‬
‫سائلة‬ ‫المنتثرة‬ ‫المادة‬‫با‬ ‫يسمى‬ ‫نظام‬ ‫ينتج‬‫المؤقت‬ ‫لمستحلب‬.
‫الغروية‬ ‫واألنظمة‬ ‫المحاليل‬

7. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
7
3.‫الغروية‬ ‫المحاليل‬Colloidal solution
‫فى‬ ‫غاية‬ ‫حبيبات‬ ‫أو‬ ‫دقائق‬ ‫إلى‬ ‫المنتثرة‬ ‫المادة‬ ‫تتجزأ‬ ‫المحاليل‬ ‫من‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫وفى‬
‫من‬ ‫تتكون‬ ‫منها‬ ‫كل‬ ‫الصغر‬‫الدقائق‬ ‫هذه‬ ‫حجم‬ ‫ويقع‬ ‫الجزيئات‬ ‫من‬ ‫اآلالف‬ ً‫ا‬‫وأحيان‬ ‫المئات‬
‫الحقيقية‬ ‫المحاليل‬ ‫دقائق‬ ‫حجم‬ ‫بين‬ ً‫ا‬‫وسط‬‫والم‬‫من‬ ‫أقل‬ ‫أى‬ ‫علقات‬1٠٠.‫ملليميكرون‬
‫من‬ ‫وأكثر‬1‫يتراوح‬ ‫المراجع‬ ‫بعض‬ ‫(وفى‬ ‫ملليميكرون‬‫بين‬1-2٠٠.)‫ملليميكرون‬
‫المحاليل‬ ‫خواص‬ ‫بين‬ ً‫ا‬‫وسط‬ ‫يكون‬ ‫المحاليل‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫خواص‬ ‫فإن‬ ‫ذلك‬ ‫وعلى‬
‫أنها‬ ‫أى‬ ‫والمعلقات‬ ‫الحقيقية‬‫دقائق‬ ‫صورة‬ ‫فى‬ ‫الواحد‬ ‫الجزيء‬ ‫من‬ ‫أكبر‬ ‫تجمعات‬ ‫تكون‬
‫الدق‬ ‫وهذه‬‫ال‬ ‫بدرجة‬ ‫المعلقات‬ ‫دقائق‬ ‫من‬ ‫أصغر‬ ‫ائق‬‫فى‬ ‫منتثرة‬ ‫تظل‬ ‫ولذا‬ ‫برسوبها‬ ‫تسمح‬
‫الصلبة‬ ‫والمادة‬ ‫اإلنتثار‬ ‫وسط‬ ‫السائل‬ ‫وتسمى‬ ‫فيه‬ ‫الموجود‬ ‫السائل‬‫هذه‬ ‫فى‬ ‫(الغروية‬
)‫الحالة‬‫المنتثرة‬ ‫المادة‬ ‫تسمى‬Dispersion medium & Dispersel phase‫أنه‬ ‫إال‬
‫يمكن‬‫ف‬ ‫ومشاهدتها‬ ‫الضوئية‬ ‫خواصها‬ ‫مشاهدة‬.‫البراونية‬ ‫الحركة‬ ‫ى‬
‫الغرويات‬:Colloids‫مواد‬‫تتميز‬‫بأن‬‫دقائقها‬‫أكبر‬‫من‬‫جسيمات‬‫المحاليل‬‫الحقيقية‬‫و‬
‫أصغر‬‫من‬‫المعلق‬،‫فحجم‬‫دقائقها‬‫بين‬1٠–1٠٠٠٠‫أنجستروم‬،‫و‬‫تكون‬‫منتشرة‬
‫داخل‬‫وسط‬‫انتشار‬‫؛‬‫فنحصل‬‫على‬‫الغرويات‬‫بعملية‬‫نشر‬‫ـ‬‫و‬‫ليس‬‫إذابة‬‫ـ‬‫أي‬‫أنها‬‫غير‬
‫ذائبة‬‫أ‬‫و‬‫مترسبة‬‫في‬‫وسط‬‫االنتشار‬.
:‫تكون‬ ‫قد‬ ‫الغروية‬ ‫المحاليل‬ ‫فى‬ ‫المنتثرة‬ ‫والمادة‬
‫سائلة‬‫مست‬ ‫مثل‬ ‫دائم‬ ‫مستحلب‬ ‫محاليلها‬ ‫وتسمى‬ :)‫الرج‬ ‫(بعد‬ ‫الكحول‬ ‫فى‬ ‫الزيت‬ ‫حلب‬.
‫صلبة‬‫ويحضر‬ ‫الكبريت‬ ‫غروى‬ ‫محلول‬ ‫مثل‬ ‫غروية‬ ‫محاليلها‬ ‫وتسمى‬ :‫محلول‬ ‫بإضافة‬
‫فى‬ ‫الكبريت‬‫الما‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كمية‬ ‫إلى‬ ‫الكحول‬.‫ء‬
:‫الغرويات‬ ‫خواص‬
1.:‫االنتثار‬ ‫لوسط‬ ‫والكارهة‬ ‫المحبة‬ ‫الغرويات‬
‫واألنظمة‬ ‫البرتوبالزم‬ ‫بدراسة‬ ‫يتعلق‬ ‫فيما‬ ‫وخاصة‬ ً‫ا‬‫جد‬ ‫هامة‬ ‫ميزه‬ ‫الغروية‬ ‫للمحاليل‬
‫أهم‬ ‫ونذكر‬ ‫الحيوية‬:‫يلى‬ ‫فيما‬ ‫الخواص‬

8. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
8
‫وسط‬ ‫مع‬ ‫الغروية‬ ‫دقائقها‬ ‫تجاذب‬ ‫لدرجة‬ ‫بالنسبة‬ ‫نوعين‬ ‫إحدى‬ ‫عادة‬ ‫الغروية‬ ‫المحاليل‬
‫اإلنتث‬:‫وهى‬ ‫ار‬
‫اإلنتثار‬ ‫لوسط‬ ‫محبة‬Lyophobic colloids‫نفسها‬ ‫تحيط‬ ‫الغروية‬ ‫دقائقها‬ ‫أى‬
‫تسمى‬ ‫الماء‬ ‫هو‬ ‫اإلنتثار‬ ‫وسط‬ ‫كان‬ ‫وإذا‬ .‫اإلنتثار‬ ‫وسط‬ ‫من‬ )‫(أغشية‬ ‫بأغلفة‬
Hydrophilic colloids‫الجيالتين‬ ‫محلول‬ ‫مثل‬‫البيض‬ ‫وزالل‬ ‫الغروى‬
‫الحا‬ ‫هذه‬ ‫فى‬ ‫الغروى‬ ‫المحلول‬ ‫ولترسيب‬ ‫والبروتوبالزم‬‫الغالف‬ ‫إزلة‬ ‫من‬ ‫البد‬ ‫لة‬
.‫الشحنات‬ ‫معادلة‬ ‫قبل‬ ً‫ال‬‫أو‬ ‫المائى‬
‫اإلنتثار‬ ‫لوسط‬ ‫كارهة‬Lyophobic colloids‫بأغشية‬ ‫تحتفظ‬ ‫ال‬ ‫دقائقها‬ ‫أن‬ ‫أى‬
‫تسمى‬ ‫الماء‬ ‫هو‬ ‫اإلنتثار‬ ‫وسط‬ ‫كان‬ ‫وإذ‬ ‫حولها‬ ‫اإلنتثار‬ ‫وسط‬ ‫مثل‬‫مثل‬
Hydrophobic‫الحديديك‬ ‫أيدروكسيد‬ ‫محلول‬.‫الغروى‬
2.‫للد‬ ‫الكهربائية‬ ‫الشحنات‬‫الغروية‬ ‫قائق‬:
‫وهذه‬ ‫واحد‬ ‫نوع‬ ‫من‬ ‫كهربائية‬ ‫بشحنات‬ ‫حولها‬ ‫تحتفظ‬ ‫دقائقها‬ ‫أن‬ ‫الغرويات‬ ‫خواص‬ ‫من‬
‫تكون‬ ‫قد‬ ‫الشحنات‬‫سالبة‬ ‫أو‬ )‫الغروى‬ ‫الحديديك‬ ‫أيدروكسيد‬ ‫محلول‬ ‫حالة‬ ‫فى‬ ‫(كما‬ ‫موجبة‬
‫الغروى‬ ‫الجيالتين‬ ‫محلول‬ ‫فى‬ ‫(كما‬‫ووجود‬ )‫الخلوى‬ ‫والبروتوبالزم‬ ‫الكونجو‬ ‫وأحمر‬
‫نوع‬ ‫من‬ ‫الشحنات‬ ‫هذه‬‫يعمل‬ ‫غروية‬ ‫دقيقة‬ ‫كل‬ ‫حول‬ ‫واحد‬‫من‬ ‫الدقائق‬ ‫هذه‬ ‫تنافر‬ ‫على‬
‫هذه‬ ‫معادلة‬ ‫من‬ ‫تمكنا‬ ‫ولو‬ .‫وترسيبها‬ ‫تجمعها‬ ‫عدم‬ ‫على‬ ‫يعمل‬ ‫وهذا‬ ‫بعضها‬‫بأى‬ ‫الشحنات‬
‫دقائق‬ ‫فى‬ ‫الصغيرة‬ ‫الدقائق‬ ‫تتجمع‬ ‫حيث‬ ‫يرسب‬ ‫أن‬ ‫يلبث‬ ‫ال‬ ‫الغروى‬ ‫النظام‬ ‫فإن‬ ‫وسيلة‬
‫أكبر‬‫كب‬ ‫من‬ ‫مخفف‬ ‫محلول‬ ‫إضافة‬ ‫حالة‬ ‫فى‬ ‫يحدث‬ ‫كما‬ ‫فأكبر‬‫إلى‬ ‫األمونيوم‬ ‫ريتات‬
‫الحديديك‬ ‫أيدروكسيد‬ ‫محلول‬‫الترسيب‬ ‫فى‬ ‫المستخدم‬ ‫األيون‬ ‫تكافؤ‬ ‫زاد‬ ‫وكلما‬ .‫الغروى‬
‫كفاءته‬ ‫زادت‬ ‫كلما‬ ‫عليه‬ ‫المضادة‬ ‫الشحنات‬ ‫زادت‬ ‫أى‬‫للنظام‬ ‫بالنسبة‬ ‫الترسيب‬ ‫فى‬
.‫الغروى‬
‫أمثلة‬‫كاتيون‬ ‫بواسطة‬ ‫الغروى‬ ‫الطين‬ ‫أو‬ ‫الزرنيخ‬ ‫كبريتور‬ ‫من‬ ‫غروى‬ ‫محلول‬ ‫يرسب‬ :
‫الصوديو‬‫والكالسيوم‬ ‫م‬‫األولى‬ ‫الحالة‬ ‫فى‬ ‫قليلة‬ ‫الترسيب‬ ‫كفاءة‬ ‫وتكون‬ ‫واأللمونيوم‬
‫السابق‬ ‫الترتيب‬ ‫حسب‬ ً‫ا‬‫تدريجي‬ ‫وتتزايد‬.

9. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
9
:‫عمليتين‬ ‫تواجهنا‬ )‫الجبالتين‬ ‫(مثل‬ ‫اإلنتثار‬ ‫لوسط‬ ‫المحبة‬ ‫الغروية‬ ‫المحاليل‬ ‫ولترسيب‬
‫أوال‬.‫الدقائق‬ ‫حول‬ ‫الموجود‬ ‫المائى‬ ‫الغالف‬ ‫نزع‬ :
‫ثانيا‬‫ال‬ ‫الشحنات‬ ‫معادلة‬ ::‫كهربائية‬
‫تعمل‬ ‫التى‬ ‫األمونيوم‬ ‫كبريتات‬ ‫مثل‬ ‫صلب‬ ‫ملح‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬ ‫بإضافة‬ ‫عادة‬ ‫ذلك‬ ‫ويتم‬
‫الغالف‬ ‫نزع‬ ‫على‬.‫الوقت‬ ‫نفس‬ ‫فى‬ ‫الشحنات‬ ‫ومعادلة‬ ‫المائى‬
3.‫االطوار‬ ‫انعكاس‬
‫من‬ ‫بأغلفة‬ ‫تحتفظ‬ ‫بأنها‬ ‫القول‬ ‫سبق‬ ‫كما‬ ‫اإلنتثار‬ ‫لوسط‬ ‫المحبة‬ ‫الغروية‬ ‫المحاليل‬ ‫تتميز‬
‫حولها‬ ‫اإلنتثار‬ ‫وسط‬‫وي‬‫فالتبريد‬ ‫المحلول‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫األغلفة‬ ‫هذه‬ ‫سمك‬ ‫توقف‬
.‫المائية‬ ‫األغلفة‬ ‫هذه‬ ‫سمك‬ ‫من‬ ‫يزيد‬
‫وبإنخفاض‬ .‫الغروية‬ ‫بالدقيقة‬ ‫المحيط‬ ‫المرتبط‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫كمية‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫المائى‬ ‫والغالف‬
‫حرارة‬ ‫درجة‬‫إلى‬ ‫تصل‬ ‫مرتبط‬ ‫ماء‬ ‫إلى‬ ‫الحر‬ ‫الماء‬ ‫جميع‬ ‫معه‬ ‫يتحول‬ ‫حد‬ ‫إلى‬ ‫المحلول‬
‫يتصلب‬ ‫صلبة‬ ‫حالة‬‫جميع‬ ‫عندها‬‫تسمى‬ ‫الحالة‬ ‫وهذه‬ ‫المحلول‬Gel.‫تدفئة‬ ‫أعيد‬ ‫وإذا‬
‫أخر‬ ‫مرة‬ ‫المحلول‬‫السيولة‬ ‫حالة‬ ‫إلى‬ ‫ثانية‬ ‫يتحول‬ ‫ى‬Sol‫األغلفة‬ ‫حجم‬ ‫لنقص‬ ‫نتيجة‬
‫وهذه‬ .‫الحرة‬ ‫الحالة‬ ‫إلى‬ ‫المرتبطة‬ ‫الحالة‬ ‫من‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كمية‬ ‫وتحول‬ ‫المائية‬
‫إنعكاس‬ ً‫ا‬‫(وأحيان‬ ‫األطوار‬ ‫إنعكاس‬ ‫تسمى‬ ‫الظاهرة‬.)‫الكامل‬ ‫األطوار‬
4.‫النفاذية‬:
‫أغشية‬ ‫مثل‬ ‫منفذه‬ ‫الشبه‬ ‫األغشية‬ ‫خالل‬ ‫الغروية‬ ‫دقائقها‬ ‫تنفذ‬ ‫ال‬ ‫الغروية‬ ‫المحاليل‬
‫والكلوديون‬ ‫السيلوفان‬‫خالل‬ ‫النفاذية‬ ‫لدقائقها‬ ‫يمكن‬ ‫الحيقية‬ ‫المحاليل‬ ‫بعض‬ ‫بينما‬ ‫وغيرها‬
‫الظاهرة‬ ‫تلك‬ ‫وتسمى‬ ‫األغشية‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬‫الغشائى‬ ‫الفصل‬Dialysis.
5.‫تن‬ ‫ظاهرة‬‫دال‬Tendall phenomenon
‫الشعاع‬ ‫مسار‬ ‫رؤية‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫فإنه‬ ‫حقيقى‬ ‫محلول‬ ‫خالل‬ ‫ضوئى‬ ‫شعاع‬ ‫إمرار‬ ‫عند‬
‫فى‬ ‫أما‬ ،‫المحلول‬ ‫فى‬ ‫الضوئى‬‫خالل‬ ‫الشعاع‬ ‫مسار‬ ‫رؤية‬ ‫يمكن‬ ‫فإنه‬ ‫الغروية‬ ‫المحاليل‬
‫أسطح‬ ‫على‬ ‫األشعة‬ ‫إنعكاس‬ ‫نتيجة‬ ‫وذلك‬ ‫المحلول‬‫من‬ ً‫ا‬‫حجم‬ ‫(أكبر‬ ‫الغروية‬ ‫الدقائق‬
‫ال‬ ‫وأيونات‬ ‫جزيئات‬.‫المجردة‬ ‫بالعين‬ ‫بتمييزها‬ ‫تسمح‬ ‫بدرجة‬ )‫الحقيقى‬ ‫محلول‬

10. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
10
‫لماذا‬‫تبدو‬‫السماء‬‫باللون‬‫األزرق‬‫؟‬
‫إن‬‫أشعة‬‫الشمس‬‫تمر‬‫خالل‬‫الغروي‬(‫ذرات‬‫الغبار‬‫في‬‫الهواء‬)‫فتعمل‬‫على‬‫بعثرة‬‫و‬
‫تشتيت‬‫اللون‬‫األزرق‬‫ذو‬‫الطول‬‫الموجي‬‫القصير‬...‫أي‬‫أن‬‫الموجات‬‫الضوئيةالقصيرة‬
‫ذات‬‫التردد‬‫العالي‬(‫كا‬‫ألزرق‬‫و‬‫البنفسجي‬)‫تصطدم‬‫بالجسيمات‬‫الموجودة‬‫في‬‫الهواء‬
‫الجوي‬‫األمر‬‫الذي‬‫يؤدي‬‫على‬‫تشتتها‬.
6.:‫البراونية‬ ‫الحركة‬Brownian movement
‫دقائق‬ ‫حركة‬ ‫مشاهدة‬ ‫يمكن‬ ‫ميكروسكوب‬ ‫األلترا‬ ‫بواسطة‬ ‫الغروية‬ ‫المحاليل‬ ‫فحص‬ ‫عند‬
‫حركة‬ ‫الغروية‬ ‫المحاليل‬‫ال‬ ‫تسمى‬ ‫مقصودة‬ ‫غير‬ ‫ترددية‬ ‫اهتزازية‬‫نسبة‬ ‫البروانية‬ ‫حركة‬
‫الطاقة‬ ‫هو‬ ‫الحركة‬ ‫هذه‬ ‫ومصدر‬ ‫مكتشفها‬ ‫إلى‬.‫الجزيئات‬ ‫فى‬ ‫الذاتية‬
7.‫السطحي‬ ‫التجمع‬Adsorption
‫أسطح‬ ‫مساحات‬ ‫مجموع‬ ‫يزداد‬ ‫الصغر‬ ‫فى‬ ‫متناهية‬ ‫وحدات‬ ‫إلى‬ ‫مادة‬ ‫أى‬ ‫تفتيت‬ ‫عند‬
‫بالنسبة‬ ‫الناتجة‬ ‫دقائقها‬‫إل‬ ‫الزيادة‬ ‫هذه‬ ‫تصل‬ ‫حتى‬ ‫المادة‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫المأخوذة‬ ‫الوزن‬ ‫لوحدة‬‫ى‬
‫الدقائق‬ ‫هذه‬ ‫أسطح‬ ‫عنده‬ ‫تكتسب‬ ‫معين‬ ‫حد‬‫وكذلك‬ ‫واحد‬ ‫نوع‬ ‫من‬ ‫كهربائية‬ ‫شحنات‬
‫وتسمى‬ ‫الدقائق‬ ‫هذه‬ ‫أسطح‬ ‫على‬ ‫أخرى‬ ‫مواد‬ ‫جذب‬ ‫خاصية‬ ‫تكتسب‬‫األخيرة‬ ‫الحالة‬
‫الدقائق‬ ‫أقطار‬ ‫فيها‬ ‫تصل‬ ‫الغروية‬ ‫المحاليل‬ ‫أن‬ ‫وبما‬ ‫السطحى‬ ‫التجمع‬ ‫أو‬ ‫باإلدماص‬
‫إلى‬ ‫الغروية‬‫نوع‬ ‫من‬ ‫كهربائية‬ ‫شحنات‬ ‫تكوين‬ ‫حد‬‫تبدى‬ ‫فهى‬ ‫لذا‬ ‫أسطحها‬ ‫على‬ ‫واحد‬
.‫السطحى‬ ‫التجمع‬ ‫خاصية‬
‫مثال‬ً‫ا‬‫شفاف‬ ‫الراشح‬ ‫يصبح‬ ‫والترشيح‬ ‫الغروى‬ ‫الطين‬ ‫إلى‬ ‫الميثلين‬ ‫أزرق‬ ‫إضافة‬ ‫عند‬ :
‫الميثلين‬ ‫أزرق‬ ‫إلدمصاص‬( ‫الغروى‬ ‫الطين‬ ‫أسطح‬ ‫على‬ )+(-‫من‬ ‫قليل‬ ‫إضافة‬ ‫وعند‬ )
‫مرة‬ ‫اللون‬ ‫يعود‬ ‫الترشيح‬ ‫ورقة‬ ‫على‬ ‫الكحول‬.‫أخرى‬
8.‫اللزوجة‬:
‫تعرف‬‫لإلنسياب‬ ‫مقاومة‬ ‫أكثر‬ ‫الجلسرين‬ ً‫ال‬‫فمث‬ .‫لإلنسياب‬ ‫المادة‬ ‫مقاومة‬ ‫بأنها‬ ‫اللزوجة‬
‫فهو‬ ‫ولذلك‬ ‫الماء‬ ‫من‬‫تكون‬ ‫عادة‬ ‫اإلنتثار‬ ‫لوسط‬ ‫المحبة‬ ‫الغروية‬ ‫والمحاليل‬ .‫لزوجة‬ ‫أكثر‬
‫الكارهة‬ ‫الغرويات‬ ‫بعكس‬ ‫عالية‬ ‫لزوجتها‬‫كمية‬ ‫وجود‬ ‫إلى‬ ‫ذلك‬ ‫ويعزى‬ ‫اإلنتثار‬ ‫لوسط‬

11. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
11
‫مكو‬ ‫مرتبطة‬ ‫صورة‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫من‬‫الدقائق‬ ‫حول‬ ‫مائية‬ ‫أغلفة‬ ‫نة‬‫اللزوجة‬ ‫وتتأثر‬ .‫الغروية‬
.‫صحيح‬ ‫والعكس‬ ‫اللزوجة‬ ‫تنقص‬ ‫الحرارة‬ ‫إرتفاع‬ ‫فعند‬ .‫الحرارة‬ ‫بدرجة‬
9.:‫االمفوتيرية‬ ‫الخواص‬
‫سلوك‬ ‫تسلك‬ ‫أنها‬ ‫أى‬ ‫أمفوتيرية‬ ‫خواص‬ ‫البرتوبالزم‬ ‫فى‬ ‫الغروية‬ ‫البروتينات‬ ‫لمحاليل‬
‫األحماض‬ ‫أو‬ ‫القواعد‬‫القاعدية‬2((NH‫تركيز‬ ‫درجة‬ ‫حسب‬‫للوسط‬ ‫األيدوجين‬ ‫أيون‬
‫مجاميع‬ ‫وجود‬ ‫إلى‬ ‫يعزى‬ ‫وذلك‬ ‫فيه‬ ‫الموجود‬‫القاعدية‬‫مجاميع‬ ‫مع‬ ‫جنب‬ ‫إلى‬ ً‫ا‬‫جنب‬
(COOH)‫الحامضية‬.
‫البر‬ ‫خواص‬‫توبالزم‬
‫والكارهة‬ ‫اإلنتثار‬ ‫لوسط‬ ‫المحبة‬ ‫الغرويات‬ ‫يشمل‬ ‫معقد‬ ‫غروى‬ ‫نظام‬ ‫البرتوبالزم‬ ‫يعتبر‬
‫الدائم‬ ‫والمستحلب‬ ‫له‬‫والمؤقت‬‫المح‬ ‫الغرويات‬ ‫أن‬ ‫إال‬ .‫اإلنتثار‬ ‫لوسط‬ ‫بة‬Hydrophilic
colloids‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫فى‬ ‫الغالبة‬ ‫هى‬.‫يبدى‬ ‫بأنه‬ ‫يتميز‬ ‫الخلوى‬ ‫البرتوبالزم‬ ‫فإن‬ ‫ولذلك‬
.‫ذكرها‬ ‫سبق‬ ‫والتى‬ ‫الغروية‬ ‫للمحاليل‬ ‫العامة‬ ‫الخواص‬ ‫جميع‬
"‫الغرويات‬ ‫"كبقية‬ ‫البرتوبالزم‬ ‫دقائق‬ ‫على‬ ‫الكهربائية‬ ‫الشحنات‬ ‫وتتغير‬‫أحماض‬ ‫بإضافة‬
‫بتغ‬ ‫أى‬ ‫قلويات‬ ‫أو‬‫ي‬‫ر‬‫تركيز‬ ‫وعند‬ )‫اإلمفتورية‬ ‫(الخواص‬ ‫المحلول‬ ‫فى‬ ‫الحموضة‬ ‫رقم‬
‫رقم‬ ‫(أى‬ ‫األيدروجين‬ ‫أليونات‬ ‫معين‬pH)‫معين‬‫الغروية‬ ‫الدقيقة‬ ‫على‬ ‫الشحنات‬ ‫تتعادل‬
‫الحموضة‬ ‫رقم‬ ‫من‬ ‫الدرجة‬ ‫وهذه‬ ‫متعادلة‬ ‫وتصبح‬(pH)‫تسمى‬‫الكهربائية‬ ‫التعادل‬ ‫نقطة‬
Isoelectric point (pi)‫ذلك‬ ‫يحدث‬ ‫وعندما‬‫فإن‬‫أقل‬ ‫فى‬ ‫تكون‬ ‫الغروية‬ ‫الدقائق‬
‫بعضها‬ ‫مع‬ ‫تجميعها‬ ‫نتيجة‬ ‫تترسب‬ ‫أن‬ ‫تلبث‬ ‫وال‬ ‫الثبات‬ ‫درجات‬.
‫تصنيف‬‫النظم‬‫الغروية‬
‫تصنيف‬‫الغرويات‬‫حسب‬‫مادة‬‫االنتشار‬‫و‬‫وسط‬‫االنتشار‬‫الى‬:‫ـ‬
o‫نشر‬‫غاز‬‫في‬‫سائل‬‫مثل‬‫المشروبات‬‫الغازية‬‫والقشدة‬ ‫كريم‬ ‫وااليس‬
‫المخفوقة‬
o‫نشر‬‫غاز‬‫في‬‫صلب‬‫مثل‬‫األحجار‬‫في‬‫البراكين‬(‫تلك‬‫األحجار‬‫تتميز‬
‫بوجود‬‫مسامات‬‫تكونت‬‫لوجود‬‫الغازات‬‫المنتشرة‬‫فيها‬)‫الخبز‬ ‫و‬‫والكيكة‬
.‫االسفنجية‬

12. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
12
o‫نشر‬‫سائل‬‫في‬‫غاز‬‫مثل‬‫السحب‬‫الرزاز‬ ‫و‬
o‫نشر‬‫سائل‬‫في‬‫سائل‬‫مثل‬‫الزيت‬‫في‬‫الماء‬‫والمايونيز‬
o‫نشر‬‫سائل‬‫في‬‫صلب‬‫مثل‬‫الزبدة‬‫و‬‫الجيلي‬
o‫نشر‬‫صلب‬‫في‬‫غاز‬‫مثل‬‫األتربة‬‫وا‬‫رزاز‬ ‫هيئة‬ ‫علي‬ ‫المجفف‬ ‫للبن‬
o‫نشر‬‫صلب‬‫في‬‫سائل‬‫النشأ‬‫في‬‫الماء‬‫الجيلي‬ ‫و‬
o‫نشر‬‫صلب‬‫في‬‫صلب‬‫مثل‬‫الزجاج‬‫ن‬ ّ‫الملو‬‫والحلوي‬
‫تصنيف‬‫الغرويات‬‫حسب‬‫صعوبة‬‫أو‬‫سهولة‬‫انتشار‬‫المادة‬‫في‬‫وسط‬‫االنتشار‬‫الى‬:-
‫المادة‬‫التي‬‫ت‬‫ن‬ِّّ‫كو‬‫الدقائق‬‫تسمى‬"‫صنف‬‫مشتت‬"‫أي‬‫مادة‬،‫انتشار‬‫أما‬‫الوسط‬‫الذي‬
‫تتوزع‬‫فيه‬‫أو‬‫تنتشر‬‫أو‬‫تتشتت‬‫فيه‬‫الدقائق‬‫فيسمى‬"‫الوسط‬‫المشتت‬( "‫وسط‬‫انتشار‬)
‫على‬‫هذا‬‫األساس‬‫تنقسم‬‫الغرويات‬‫إلى‬‫قسمين‬:
1-‫غرويات‬‫فيها‬‫مادة‬‫اإلنتشار‬‫ال‬‫تميل‬‫إلى‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬‫و‬‫تسمى‬‫غرويات‬‫كاره‬‫ة‬
‫لوسط‬‫اإلنتشار‬Lyophopic.
2-‫غرويات‬‫تميل‬‫فيها‬‫مادة‬‫اإلنتشار‬‫إلى‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬‫فتسمى‬‫غرويات‬‫محبة‬‫لوسط‬
‫اإلنتشار‬Lyophilic.
‫فإذا‬‫كان‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬‫هو‬‫الماء‬‫فإن‬‫الغرويات‬‫الكارهة‬‫للماء‬‫تسمى‬‫غرويات‬
‫هيدروفوبية‬،‫أما‬‫الغرويات‬‫المحبة‬‫للماء‬‫فهي‬‫غرويات‬‫هيدروفيلية‬.‫و‬‫إذا‬‫كانت‬‫كارهة‬
‫للبنزين‬‫سميت‬‫بنزوفوبية‬،‫و‬‫المحبة‬‫للبنزين‬‫تسمى‬‫بنزوفيلية‬،‫و‬‫هكذا‬...
1-‫الغرويات‬‫الكارهة‬‫لوسط‬‫اإلنتشار‬(‫الليوفوبية‬( )Lyophopic Colloids: )
‫و‬‫هي‬‫الغرويات‬‫الكارهة‬‫لوسط‬‫اإلنتشار‬،‫بمعنى‬‫أن‬‫مادة‬‫اإلنتشار‬‫ال‬‫يكون‬‫له‬‫ميل‬
‫كبير‬‫لوسط‬‫اإلنتش‬‫ار‬(‫كالماء‬ً‫ال‬‫مث‬)‫فال‬‫يلعب‬‫ذلك‬‫الدور‬‫األساسي‬‫في‬‫عمليةاإلنتشار‬.

13. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
13
‫مميزات‬‫الغرويات‬‫الليوفوبية‬
‫مصدر‬‫الدقائق‬‫الغروية‬‫مواد‬‫ال‬‫تذوب‬‫بطبيعتها‬‫في‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬‫مثل‬
‫المحاليل‬‫الغروية‬‫للفلزات‬‫و‬‫الكبريت‬.
‫دقائقها‬‫مشحونة‬ً‫ا‬‫كهربائي‬،‫و‬‫تكون‬‫الشحنة‬‫على‬‫جميع‬‫الدقائق‬‫من‬‫نوع‬‫واحد‬.
‫ال‬‫يمكن‬‫وجود‬‫مجموعة‬‫غروية‬‫كارهة‬‫بدون‬‫وجود‬‫الشحنات‬‫الكهربية‬‫؛‬‫ألن‬
‫جميع‬‫الدقائق‬‫تحمل‬‫نفس‬‫الشحنة‬‫سواء‬‫كانت‬‫سالبة‬‫أو‬‫موجبة‬‫مما‬‫يسبب‬
‫تنافرها‬‫مع‬‫بعضها‬‫البعض‬.
‫لزوجة‬‫هذه‬‫المحاليل‬‫ال‬‫تختلف‬ً‫ا‬‫كثير‬‫عن‬‫لزوجة‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬.
‫تظهر‬‫فيها‬‫ظاهرة‬‫تيندال‬‫بوضوح‬‫؛‬‫أل‬‫ن‬‫معامل‬‫انكسار‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬‫يختلف‬
ً‫ا‬‫كثير‬‫عن‬‫معامل‬‫انكسار‬‫الدقائق‬‫المنتشرة‬.
‫الغرويات‬‫الليوفوبية‬‫غير‬‫انعكاسية‬،‫بمعنى‬‫أن‬‫جامد‬‫الغروي‬‫أو‬‫الجسم‬‫الصلب‬
‫الناتج‬‫من‬‫تبخير‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬‫ال‬‫يمكن‬‫إعادته‬‫للحالة‬‫الغروية‬‫بالطرق‬
‫البسيطة‬.
2-‫الغرويات‬‫المحبة‬‫لوسط‬‫اإلنتش‬‫ار‬(‫الليوفيلية‬( )Lyophilic Colloids: )
‫و‬‫هي‬‫الغرويات‬‫التي‬‫تكون‬‫فيها‬‫ه‬ َ‫َر‬‫ش‬‫المادة‬‫المنتشرة‬‫كبير‬‫بالنسبة‬‫لوسط‬‫اإلنتشار‬،
‫يمكن‬‫أن‬‫نرى‬‫ذلك‬‫بوضوح‬‫عند‬‫تكوين‬‫محلول‬‫غروي‬‫يكون‬‫الماء‬‫فيه‬‫هو‬‫وسط‬
،‫اإلنتشار‬‫فيقوم‬‫الماء‬‫نفسه‬‫بعملية‬‫اإلنتشار‬‫فيتسلل‬ً‫ا‬‫تدريجي‬‫داخل‬‫ال‬‫مادة‬(‫الصنف‬
‫المنتشر‬)‫كالذي‬‫نالحظه‬‫عند‬‫عمل‬‫غروي‬‫الجيالتين‬.
‫مميزات‬‫الغرويات‬‫الليوفيلية‬
‫قد‬‫تحمل‬‫دقائقها‬‫شحنات‬‫كهربية‬‫و‬‫لكنها‬ً‫ا‬‫غالب‬‫غير‬‫مشحونة‬.
‫ألن‬‫من‬‫طبيعة‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬‫أن‬‫يحيط‬‫بكل‬‫دقيقة‬‫فتنفصل‬‫الدقائق‬‫عن‬‫بعضها‬.
‫تتوقف‬‫نوع‬‫الشحنة‬‫الكهربية‬‫الموجودة‬‫على‬‫د‬‫قائق‬‫هذا‬‫النوع‬‫على‬‫الوسط‬
‫المحيط‬‫بها‬‫ال‬‫على‬‫طبيعة‬‫الدقائق‬‫نفسها‬،‫و‬‫تكون‬‫الشحنات‬‫من‬‫نوع‬‫واحد‬‫على‬
‫جميع‬‫دقائق‬‫الغروي‬.
‫تظهر‬‫ظاهرة‬‫تايندال‬‫ضعيفة‬‫ألن‬‫معامل‬‫انكسار‬‫الدقائق‬‫المنتشرة‬‫ال‬‫تختلف‬
ً‫ا‬‫كثير‬‫عن‬‫معامل‬‫انكسار‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬.

14. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
14
‫الدقائق‬‫الغروية‬‫في‬‫هذه‬‫المحاليل‬‫مص‬‫درها‬‫مواد‬‫تذوب‬‫بطبيعتها‬‫في‬‫وسط‬
‫االنتشار‬ّ‫ال‬‫إ‬‫أن‬‫حجم‬‫دقائقها‬‫من‬‫الكبر‬‫بحيث‬‫تقع‬‫في‬‫النطاق‬‫الغروي‬‫مثل‬
‫محاليل‬‫الصمغ‬‫و‬‫الجيالتين‬‫و‬‫النشا‬‫في‬‫الماء‬....‫و‬‫ألنها‬‫محبة‬‫للماء‬‫فإن‬
‫محاليلها‬‫تكون‬‫لزجة‬‫و‬‫أكثر‬‫لزوجة‬‫من‬‫وسط‬‫اإلنتشار‬( .‫تزداد‬‫اللزوجة‬‫بزيادة‬
‫التركيز‬‫فيتحول‬‫ا‬‫لمحلول‬‫إلى‬‫هالم‬Gel).
‫الغرويات‬‫الليوفيلية‬‫انعكاسية‬...‫بمعنى‬‫أن‬‫المادة‬‫الصلبة‬‫الناتجة‬‫بعد‬‫تبخير‬
‫وسط‬‫اإلنتشار‬‫يمكن‬‫إعادتها‬‫للحالة‬‫الغروية‬‫بسهولة‬‫فيعطي‬‫عند‬‫تبريده‬‫هالم‬.
‫فمحلول‬‫الجيالتين‬‫في‬‫الماء‬‫الدافئ‬‫يعطي‬‫عند‬‫تبريده‬ً‫ا‬‫هالم‬ً‫ا‬‫شفاف‬‫يتحول‬‫إلى‬
‫محلول‬‫مرة‬‫أخرى‬‫بالتسخين‬.
‫خصائص‬‫المحاليل‬‫الغروية‬.
‫لها‬‫القدرة‬‫علي‬‫التحول‬‫من‬‫حالة‬‫السيولة‬‫إلي‬‫حالة‬‫الصالبة‬‫و‬‫بالعكس‬.
‫ال‬‫تترسب‬‫بفعل‬‫الجاذبية‬‫األرضية‬.
‫ال‬‫يمكن‬‫رؤية‬‫مكوناتها‬‫بالعين‬‫المجردة‬.
‫دقائقها‬‫كبيرة‬‫نسبيا‬‫لها‬‫القدرة‬‫على‬‫بعثرة‬‫الضوء‬.
‫تتأثر‬‫بالزمن‬.
‫يمكن‬‫فصل‬‫المحاليل‬‫الغروية‬‫عن‬‫المحاليل‬‫الحقيقية‬‫بالفصل‬‫الغشائي‬
‫للغرويات‬.
‫الخصائص‬‫العامة‬:
‫ان‬‫معظم‬‫الغروانيات‬‫تكون‬‫ذات‬‫ابعاد‬‫ثالثة‬،‫كذلك‬‫توجد‬‫غروانيات‬‫ذات‬‫بعدين‬‫او‬‫بعد‬
‫واحد‬،‫من‬‫الميزات‬‫الرئيسية‬‫للمحاليل‬‫الغروانية‬‫كون‬‫الشبه‬‫بين‬‫مساحة‬‫سطح‬‫الحبيبات‬
‫الى‬‫حجمها‬‫مرتفعا‬.‫وفي‬‫هذا‬‫المجال‬‫يعرف‬‫عامل‬‫التبعثر‬‫على‬‫ان‬‫النسبة‬‫بين‬‫سطح‬
‫الذرات‬‫الى‬‫عددها‬‫في‬‫الجزيء‬‫الغرواني‬.‫ان‬‫عامل‬‫التبعثر‬‫للجزيئات‬‫الغروانية‬‫ذات‬
‫االبعاد‬‫المختلفة‬‫يتراوح‬‫بين‬٠.15‫الى‬٠.٠٠3.
‫وتمتد‬‫خصائص‬‫الغروانيات‬‫بصورة‬‫رئيسية‬‫على‬‫الوسط‬‫المذيب‬‫ونوعه‬‫وتركيبه‬.
‫وبالتالي‬‫فانه‬‫يتم‬‫تصنفيها‬‫ضمن‬‫مجموعات‬‫مختلفة‬،‫وللحصول‬‫على‬‫معلومات‬‫اساسية‬
‫عن‬‫المحاليل‬‫الغروانية‬‫يتطلب‬‫قاعدة‬‫علمية‬‫واسعة‬‫تشمل‬‫ميادين‬‫مختلفة‬.‫لقد‬‫ادى‬‫ذلك‬

15. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
15
‫الى‬‫قيام‬‫دراسات‬‫نظرية‬‫وعملية‬‫عديدة‬‫مثل‬‫الدراسات‬‫الكهربائية‬‫وتبعثر‬‫الضوء‬
‫ودراسة‬‫الطيف‬‫وتفاعالت‬‫فاندرفالس‬‫والخصائص‬‫الكهربا‬‫ئية‬‫للطبقات‬‫الثنائية‬‫والمجهر‬
‫االلكتروني‬‫ونظرية‬‫امتزاز‬‫الغازات‬‫والمسبر‬‫الفوتوني‬‫وغيرها‬‫من‬‫اجهزة‬‫التحليل‬
‫الطيفية‬.
‫ومن‬‫الخصائص‬‫الفيزيائية‬‫المهمة‬‫للغروانيات‬‫قدرتها‬‫على‬‫االنتشار‬‫والحركة‬‫البروانية‬
(Brownian motion)‫واالسترشاد‬‫الكهربائي‬‫والتناضح‬(osmosis)‫واالن‬‫سياب‬،
‫هذا‬‫اال‬‫جانب‬‫الخصائص‬‫الميكانيكية‬‫والضوئية‬‫والكهربائية‬.‫من‬‫جهة‬‫اخرى‬،‫فان‬
‫قابلية‬‫الغروانيات‬‫للتفاعالت‬‫الكيميائية‬‫واالمتزاز‬‫تلعب‬‫دورا‬‫مهما‬‫وفي‬‫بعض‬‫االحيان‬
‫يكون‬‫حاسما‬‫في‬‫تحديد‬‫خصائصها‬‫من‬‫الناحية‬‫الصناعية‬‫وغيرها‬.
‫تشكل‬‫الغروانيات‬:
‫تتشكل‬‫الغروانيات‬‫اما‬‫بطريقة‬‫التنمية‬‫او‬‫التجمع‬‫او‬‫التكسير‬.‫ان‬‫طريقة‬‫التنمية‬‫تحتاج‬
‫الى‬‫الجزئيات‬‫االساسية‬‫للمادة‬‫الغروانية‬‫هي‬‫تكثيف‬‫البخار‬‫للحصول‬‫على‬‫قطرات‬‫سائلة‬
‫من‬‫المادة‬‫ثم‬‫تتصلب‬‫بدورها‬.‫من‬‫المؤكد‬‫بان‬‫نمو‬‫الغروانيات‬‫يتم‬‫التحكم‬‫به‬‫عن‬‫طريق‬
‫وجود‬‫المادة‬‫االساسية‬‫في‬‫االتجاه‬‫ال‬‫مناسب‬‫لاللتحام‬‫واالرتباط‬‫مع‬‫نواة‬‫التجمع‬
‫ومتطلبات‬‫طاقة‬‫الربط‬‫مع‬‫سطح‬‫نواة‬‫التجمع‬.
‫وتتميز‬‫عملية‬‫تشكل‬‫الغروانيات‬‫عبر‬‫طريقة‬‫التكسير‬‫والتي‬‫تستعمل‬‫كثيرا‬‫في‬‫انه‬‫من‬
‫الصعب‬‫التوفيق‬‫بين‬‫التجارب‬‫والمالحظات‬‫العلمية‬‫ضمن‬‫صيغة‬‫موحدة‬‫لتفتيت‬
‫الغروانيات‬،‫وذلك‬‫بسبب‬‫العوامل‬‫الكثيرة‬‫التي‬‫تتداخل‬‫في‬‫عملية‬‫التكسير‬‫او‬‫التفتيت‬.
‫لذلك‬‫تبقى‬‫هذه‬‫العملية‬‫من‬‫الناحية‬‫الصناعية‬‫كفن‬‫وليس‬‫علما‬‫ينهج‬‫اسلوبا‬‫واضحا‬.
‫االخطار‬‫الناتجة‬‫عن‬‫بعض‬‫المركبات‬‫الغروانية‬:
‫انه‬‫من‬‫الممكن‬‫تحديد‬‫االخطار‬‫التي‬‫قد‬‫تنجم‬‫عن‬‫المواد‬‫الغروانية‬‫ضمن‬‫فئتين‬
‫رئيسيتين‬:
1/‫نظرا‬‫لكبر‬‫مساحة‬‫سطح‬‫المواد‬‫الغروانية‬،‫فاذا‬‫كانت‬‫قابلة‬‫للتأكسد‬‫ووجدت‬‫في‬
‫وسط‬‫مؤكسد‬‫فانها‬‫تتفاعل‬‫بسرعة‬‫كبيرة‬‫قريبة‬‫لالنفجار‬‫او‬‫قد‬‫تنفجر‬.

16. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
16
2/‫بما‬‫ان‬‫حجم‬‫الجزيئات‬‫الغروانية‬‫صغير‬‫نسبيا‬،‫فانه‬‫يتم‬‫استنشاقها‬‫وتدخل‬‫الى‬‫الجسم‬
‫وتتركز‬‫احيانا‬‫في‬‫الرئتين‬،‫خاصة‬‫اذا‬‫ك‬‫ان‬‫قطرها‬‫بحدود‬6-1٠‫م‬(1um. )‫مما‬
‫يؤدي‬‫الى‬‫وجود‬‫امراض‬‫الحساسية‬‫المختلفة‬‫في‬‫حالة‬‫استنشاق‬‫غبار‬‫البيت‬‫والسجاد‬.
‫في‬‫بعض‬‫الحاالت‬‫يكون‬‫الخطر‬‫قاتال‬‫عند‬‫استنشاق‬‫االلياف‬‫الزجاجية‬(‫اسبستوس‬)
‫وغبار‬‫الفحم‬‫الحجري‬‫وغيرها‬.
:‫الغرويات‬ ‫تحضير‬
‫طريق‬ ‫هناك‬ ‫النظرية‬ ‫الناحية‬ ‫من‬.‫الغروى‬ ‫المستوى‬ ‫إلى‬ ‫المادة‬ ‫دقائق‬ ‫بحجم‬ ‫للوصول‬ ‫تين‬
‫طريقة‬‫التجمع‬‫دقائق‬ ‫مستوى‬ ‫إلى‬ ‫تصل‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫أكبر‬ ‫وحدات‬ ‫فى‬ ‫الجزيئات‬ ‫تجميع‬ ‫وهى‬
‫وتسمى‬ ‫الغرويات‬‫الطريقة‬ ‫هذه‬‫بالتكثيف‬Condensation‫محلول‬ ‫صب‬ ‫ومثلها‬
‫الثانية‬ ‫الطريقة‬ .‫مغلى‬ ‫ماء‬ ‫فى‬ ‫الحديديك‬ ‫كلوريد‬‫تكسير‬ ‫وهى‬‫ا‬ ‫الدقائق‬‫دقائق‬ ‫إلى‬ ‫لكبيرة‬
‫الغرويات‬ ‫دقائق‬ ‫حجم‬ ‫مستوى‬ ‫فى‬ ‫تقع‬ ‫أصغر‬‫الزيت‬ ‫مستحلب‬ ‫إلى‬ ‫الكحول‬ ‫إضافة‬ ‫ومثلها‬
‫التجزئة‬ ‫بطريقة‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫وتسمى‬ ‫والماء‬Dispersion‫دائم‬ ‫مستحلب‬ ‫لتكوين‬
.‫اإلنزيمات‬ ‫إستخدام‬ ‫أو‬ ‫خاصة‬ ‫أجهزة‬ ‫بواسطة‬ ‫الكبيرة‬ ‫الدقائق‬ ‫طحن‬ ‫وكذلك‬

17. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
17
‫الغذاء‬‫الصحي‬
.‫للجسم‬ ‫الضرورية‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫جميع‬ ‫يوفر‬ ‫الذي‬ ‫الغذاء‬ ‫هو‬
:‫التالية‬ ‫الشروط‬ ‫فيه‬ ‫يتوافر‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الصحية‬ ‫الوجه‬ ‫من‬ ‫كامل‬ ‫بأنه‬ ‫الغذاء‬ ‫يوصف‬ ‫لكى‬
1.‫فإن‬ ‫ولذلك‬ ‫الالزمة‬ ‫بالطاقة‬ ‫تزوده‬ ‫بحيث‬ ‫مناسبة‬ ‫الطعام‬ ‫كمية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫ون‬ ‫والجنس‬ ‫السن‬ ‫حسب‬ ‫آلخر‬ ‫شخص‬ ‫من‬ ‫تختلف‬ ‫الكمية‬ ‫هذه‬‫أو‬ ‫العمل‬ ‫وع‬
.‫اليومى‬ ‫المجهود‬
2.‫الخاليا‬ ‫وتجديد‬ ‫للنمو‬ ‫الالزمة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫يحتوى‬ ‫أن‬‫والوقاية‬
‫بحيث‬ ‫والفيتامينات‬ ‫المعدنية‬ ‫والعناصر‬ ‫البروتينية‬ ‫المواد‬ ‫وهى‬ ‫األمراض‬ ‫من‬
‫كل‬ ‫فى‬ ‫أو‬ ‫واحدة‬ ‫وجبة‬ ‫فى‬ ‫ذلك‬ ‫أكان‬ ‫سواء‬ ً‫ا‬‫يومي‬ ‫منها‬ ‫كل‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫شيئ‬ ‫اإلنسان‬ ‫يتناول‬
‫الواجبات‬‫يحتوى‬ ‫وكذلك‬.‫والماء‬ ‫والدهنية‬ ‫الكربوهيدراتية‬ ‫المواد‬ ‫على‬ ‫الطعام‬
3..‫اإلمساك‬ ‫لمنع‬ ‫والفواكه‬ ‫كالخضراوات‬ ‫األلياف‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫يحتوى‬ ‫أن‬
4..‫بالملل‬ ‫اإلنسان‬ ‫يصاب‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫متنوعة‬ ‫الطعام‬ ‫وألوان‬ ‫أنواع‬ ‫تكون‬ ‫أن‬
5..‫الهضم‬ ‫سهل‬ ‫الطعم‬ ‫حسن‬ ً‫ا‬‫شهي‬ ‫الطعام‬ ‫يكون‬ ‫أن‬
6.‫ال‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫خالي‬ ‫الطعام‬ ‫يكون‬ ‫أن‬.‫ميكروبات‬
‫الصحي‬ ‫الغذاء‬ ‫مكونات‬
‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫الصحي‬ ‫الغذاء‬ ‫يشمل‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
:‫أهمها‬ ‫ومن‬
:‫الكربوهيدراتية‬ ‫المواد‬‫بالطاقة‬ ‫الجسم‬ ‫تمد‬ ‫التي‬ ‫المواد‬ ‫وهي‬
‫مصادرها‬ ‫أهم‬:‫الخبز‬–‫المكرونة‬–‫البرغل‬–‫األرز‬–‫البطاطس‬.
‫البروتينات‬:‫التي‬ ‫وهي‬‫في‬ ‫وتوجد‬ ‫الخاليا‬ ‫واستبدال‬ ‫النمو‬ ‫على‬ ‫الجسم‬ ‫تساعد‬
‫والنباتية‬ ‫الحيوانية‬ ‫األطعمة‬
‫مصادرها‬ ‫أهم‬::‫الحيوانية‬‫اللحوم‬–‫السمك‬–‫الدجاج‬–‫البيض‬.
:‫النباتية‬‫ألخ‬ .. ‫الفول‬ .. ‫العدس‬ ‫مثل‬ ‫البقول‬ ‫معظم‬
‫الفيتامينات‬:‫األمراض‬ ‫من‬ ‫للوقاية‬ ‫الطبيعية‬ ‫بالمناعة‬ ‫الجسم‬ ‫تزود‬ ‫التي‬ ‫وهي‬
‫أهم‬‫مصادرها‬:‫الخس‬ ‫مثل‬ ‫والخضراوات‬ ‫الطازجة‬ ‫الفواكه‬–‫الطماطم‬–‫الخيار‬–
‫البامية‬–‫الخضراء‬ ‫الفاصوليا‬–‫الجزر‬–‫السبانخ‬
‫الدهون‬:‫الالزمة‬ ‫بالطاقة‬ ‫الجسم‬ ‫تزود‬ ‫التي‬ ‫وهي‬
‫بالصحة‬ ‫التغذية‬ ‫عالقة‬

18. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
18
‫مصادرها‬ ‫أهم‬:‫كالزبدة‬–‫القشدة‬–‫الزيتون‬ ‫زيت‬–‫الدهون‬ ‫(زيادة‬ ‫النباتية‬ ‫الزيوت‬
‫متوف‬ ‫وهي‬ ) ‫البدانة‬ ‫تسبب‬‫األطعمة‬ ‫بعض‬ ‫تحتوي‬ .‫والنباتية‬ ‫الحيوانية‬ ‫األطعمة‬ ‫في‬ ‫رة‬
‫البيض‬ ‫صفار‬ ‫مثل‬ ‫دهنيات‬ ‫على‬–‫الحمراء‬ ‫واللحوم‬ ‫األلبان‬ ‫منتجات‬
‫الصحية‬ ‫التغذية‬
‫تناول‬ ‫علينا‬ ‫يجب‬‫الذي‬ ‫الغذائي‬ ‫النظام‬ ‫به‬ ‫يقصد‬ ‫و‬ ‫المتوازن‬ ‫الغذاء‬ ‫أو‬ ‫الصحي‬ ‫الغذاء‬
‫صحة‬ ‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬‫الفرد‬.‫ا‬ ‫ملؤها‬ ‫حياة‬ ‫نحيا‬ ‫ولكى‬‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫والنشاط‬ ‫لصحة‬
‫الطاقة‬ ‫من‬ ‫احتياجاتنا‬ ‫لتلبية‬ ‫ومتنوعة‬ ‫سليمة‬ ‫ونوعية‬ ‫كافية‬ ‫بكميات‬ ‫الغذاء‬ ‫على‬ ‫نحصل‬
‫والمغذيات‬.‫الغذاء‬ ‫أن‬ ‫المعروف‬ ‫ومن‬‫األساسية‬ ‫الغذائية‬ ‫المجموعات‬ ‫من‬ ‫أساسا‬ ‫يتكون‬
)‫الدسمة‬ ‫المواد‬ ،‫السكرية‬ ‫،المواد‬ ‫البروتينية‬ ‫المواد‬‫والفيتامينات‬ ‫المعدنية‬ ‫العناصر‬
‫،الماء‬(.‫معظم‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫وبالرغم‬‫في‬ ‫أننا‬ ‫اال‬ ‫متنوعة‬ ‫غذائية‬ ‫عناصر‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫األطعمة‬
‫واحدا‬ ‫غذاء‬ ‫نجد‬ ‫ال‬ ‫ذاته‬ ‫الوقت‬‫ينصح‬ ‫لهذا‬ ،‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫كافة‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫أن‬ ‫يمكنه‬
‫العامة‬ ‫والصحة‬ ‫التغذية‬ ‫خبراء‬‫االقتصار‬ ‫دون‬ ‫الطعام‬ ‫أصناف‬ ‫مختلف‬ ‫تناول‬ ‫بضرورة‬
‫واحد‬ ‫نوع‬ ‫على‬‫فقط‬.
‫ارشاد‬‫الصحية‬ ‫للتغذية‬ ‫ات‬
1.‫الطعام‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫أنواع‬ ‫تناول‬
2.‫معتدلة‬ ‫وبكميات‬ ‫بانتظام‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬
3.‫السوائل‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫تناول‬
4.‫تغذيتك‬ ‫أساس‬ ‫بالكربوهيدرات‬ ‫الغنية‬ ‫األغذية‬ ‫اجعل‬.
5.‫والخضروات‬ ‫الفواكه‬ ‫تناول‬
6.‫الدسمة‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫كميات‬ ‫تناول‬
7.‫إ‬ ‫من‬ ‫التقليل‬ ‫أو‬ ‫المالحة‬ ‫األطعمة‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫قلل‬‫المطبوخ‬ ‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫الملح‬ ‫ضافة‬
8.‫الغذائية‬ ‫باأللياف‬ ‫الغنية‬ ‫األطعمة‬ ‫تناول‬
9.‫يوميا‬ ‫األلبان‬ ‫ومنتجات‬ ‫الحليب‬ ‫تناول‬
1٠.‫المستطاع‬ ‫بقدر‬ ‫والمقلية‬ ‫السريعة‬ ‫الوجبات‬ ‫عن‬ ‫االبتعاد‬
‫؟‬ ‫صحي‬ ‫طعام‬ ‫يتناول‬ ‫لم‬ ‫إذا‬ ‫لإلنسان‬ ‫يحدث‬ ‫ماذا‬
‫لفت‬ ‫الجسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫للعناصر‬ ‫اإلنسان‬ ‫تناول‬ ‫عدم‬‫تؤدي‬ ‫وسوف‬ ‫طويلة‬ ‫رة‬
‫باألمراض‬ ‫واإلصابة‬ ‫والكسل‬ ‫بالفتور‬ ‫بداية‬ ‫مختلفة‬ ‫صحية‬ ‫مشاكل‬ ‫إلى‬.
‫بالتغذية‬ ‫األمراض‬ ‫عالقة‬
‫تلك‬ ‫خاصة‬ ‫األمراض‬ ‫من‬ ‫الوقاية‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫مهم‬ ً‫ا‬‫دور‬ ‫والصحية‬ ‫المتوازنة‬ ‫االتغذية‬ ‫تلعب‬
ً‫ا‬‫ناقص‬ ‫الغذائية‬ ‫المجموعة‬ ‫عناصر‬ ‫أحد‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫خاصة‬ ‫بالتغذية‬ ‫المرتبطة‬ ‫األمراض‬

19. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
19
‫ف‬‫الوجبة‬ ‫في‬ ‫األلبان‬ ‫مشتقات‬ ‫في‬ ‫الموجود‬ ) ‫الكالسيوم‬ ( ‫عنصر‬ ‫في‬ ‫نقص‬ ‫حدث‬ ‫إذا‬ ً‫ال‬‫مث‬
‫يؤدي‬ ‫فهذا‬ ‫الطعام‬ ‫استهالك‬ ‫في‬ ‫زيادة‬ ‫هناك‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫أما‬ ، ‫العظام‬ ‫لين‬ ‫إلى‬ ‫تودي‬
‫يؤدي‬ ‫والنشويات‬ ‫الدهنيات‬ ‫من‬ ‫الطاقة‬ ‫استهالك‬ ‫زيادة‬ ً‫ال‬‫مث‬ ‫عديدة‬ ‫وامرض‬ ‫مضاعفات‬
‫السمنة‬ ‫إلى‬.
‫التغذية‬ ‫سوء‬ ‫أعراض‬
‫هن‬‫تكوين‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫الجيد‬ ‫الغذاء‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ ‫المناعي‬ ‫والجهاز‬ ‫التغذية‬ ‫بين‬ ‫ارتباط‬ ‫اك‬
‫ضد‬ ‫المناعة‬ ‫ضعف‬ ‫التغذية‬ ‫سوء‬ ‫أعراض‬ ‫أهم‬ ‫لإلمراض‬ ‫ومضادات‬ ‫مناعية‬ ‫أجسام‬
‫هناك‬ ‫وتكون‬ ‫باألمراض‬ ‫اإلصابة‬ ‫معدالت‬ ‫زيادة‬ ‫في‬ ‫تالحظ‬ ‫حيث‬ ‫المختلفة‬ ‫األمراض‬
‫وغيرها‬ ‫الدرن‬ ‫بمرض‬ ‫لإلصابة‬ ‫قابليه‬.
‫عل‬ ‫للحصول‬‫نتبع‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫مقاومتها‬ ‫أو‬ ‫المزمنة‬ ‫األمراض‬ ‫من‬ ‫والتقليل‬ ‫صحي‬ ‫جسم‬ ‫ى‬
‫اآلتي‬:
1.‫الدم‬ ‫في‬ ‫الكولسترول‬ ‫زيادة‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫والتي‬ ‫المشبعة‬ ‫بالدهون‬ ‫الغنية‬ ‫األغذية‬ ‫تجنب‬
‫والبقول‬ ‫الجلد‬ ‫منزوع‬ ‫الدجاج‬ ‫أو‬ ‫بالسمك‬ ‫واستبدالها‬ ‫الحيوانية‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫والتقليل‬
‫الزبدة‬ ‫إضافة‬ ‫أو‬ ‫القلي‬ ‫تجنب‬ ‫وكذلك‬‫لألكل‬ ‫والقشطة‬.
2.‫جيد‬ ‫تأثير‬ ‫لها‬ ‫لما‬ ‫األسمر‬ ‫الخبز‬ ‫مثل‬ ‫باأللياف‬ ‫الغنية‬ ‫النشويات‬ ‫تناول‬ ‫على‬ ‫احرص‬
‫الفرد‬ ‫وسالمة‬ ‫صحة‬ ‫على‬.
3.، ‫الحلويات‬ ‫مثل‬ ‫األغذية‬ ‫من‬ ‫كثير‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫يدخل‬ ‫الذي‬ ‫السكر‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫التقليل‬
‫جي‬ ‫تأثير‬ ‫له‬ ‫مما‬ ) ‫األلبان‬ ( ‫بالكالسيوم‬ ‫الغنية‬ ‫األغذية‬ ‫تناول‬ ‫على‬ ‫واحرص‬‫على‬ ‫د‬
‫اليأس‬ ‫سن‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫في‬ ‫السيدات‬ ‫عند‬ ‫خاصة‬ ‫تخلخلها‬ ‫ومنع‬ ‫العظام‬ ‫بناء‬.
4.‫حليب‬ ( ‫األلبان‬ ‫تناول‬ ‫فيفضل‬ ‫السن‬ ‫كبار‬ ‫عند‬ ‫أما‬–‫لتقليل‬ ‫وذلك‬ ‫الدسم‬ ‫قليلة‬ ) ‫جبن‬
.‫فيها‬ ‫المشبعة‬ ‫الدهون‬ ‫تأثير‬ ‫من‬
5.‫وهي‬ ‫الحديد‬ ‫عنصر‬ ‫من‬ ‫جيدة‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫يومي‬ ‫وجباتك‬ ‫تتضمن‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫احرص‬
‫اللحوم‬ ‫في‬ ‫موجودة‬‫والكبد‬ ‫والبقول‬ ‫الورقية‬ ‫والخضراوات‬ ‫البيض‬ ‫وصفار‬ ‫الحمراء‬
‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫تأثير‬ ‫من‬ ‫لها‬ ‫لما‬ ‫الوجبة‬ ‫بعد‬ ‫والقهوة‬ ‫الشاي‬ ‫شرب‬ ‫عدم‬ ‫ويفضل‬ ،
‫الطعام‬ ‫في‬ ‫الحديد‬ ‫عنصر‬.
6.‫كبيره‬ ‫فائدة‬ ‫من‬ ‫له‬ ‫لما‬ ‫الماء‬ ‫أو‬ ‫السوائل‬ ‫من‬ ‫كافيه‬ ‫كميات‬ ‫تناول‬ ‫على‬ ‫التأكيد‬ ‫يجب‬
.‫الجسم‬ ‫صحة‬ ‫على‬
7.‫ا‬ ‫ملح‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫قلل‬‫ضغط‬ ‫بارتفاع‬ ‫تناوله‬ ‫كثرة‬ ‫الرتباط‬ )‫الطعام‬ ‫ملح‬ (‫لصوديوم‬
‫لذلك‬ ‫المعرضين‬ ‫األشخاص‬ ‫عند‬ ‫الدم‬.
)‫فيها‬ ‫اإلفراط‬ ‫أو‬ ‫التغذية‬ ‫(نقص‬ ‫الغذائية‬ ‫المخاطر‬
‫وحمض‬ ‫والنياسين‬ ‫أ‬ ‫والفيتامين‬ ‫والحديد‬ ‫اليود‬ ‫(مثل‬ ‫الدقيقة‬ ‫المغذيات‬ ‫في‬ ‫النقص‬
)‫الفوليك‬
‫والد‬ ‫أ‬ ‫الفيتامين‬ ‫(مثل‬ ‫الجرعات‬ ‫في‬ ‫اإلفراط‬)‫المشبعة‬ ‫هون‬

20. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
20
‫للغذاء‬ ‫الحسية‬ ‫الخواص‬
( ‫حواسهه‬ ‫بواسطة‬ ‫االنسان‬ ‫بها‬ ‫يحس‬ ‫التي‬ ‫الخواص‬ ‫مجموع‬ ‫هي‬ ‫للغذاء‬ ‫الحسية‬ ‫الخواص‬
‫رؤية‬–‫شم‬–) ‫الغذاء‬ ‫وشكل‬ ‫وحجم‬ ‫لون‬ ( ‫المظهر‬ ‫تشمل‬ ‫وهي‬ ) ‫لمس‬–‫طعهم‬ ( ‫النكهة‬
‫هذاء‬‫ه‬‫الغ‬ ‫هوام‬‫ه‬‫وق‬ ) ‫هذاء‬‫ه‬‫الغ‬ ‫ورائحهة‬‫و‬‫تح‬ ‫هي‬‫ه‬‫ال‬ ‫هية‬‫ه‬‫الحس‬ ‫هواص‬‫ه‬‫الخ‬ ‫دراسهة‬ ‫هة‬‫ه‬‫اهمي‬ ‫هع‬‫ه‬‫ترج‬‫ها‬‫ه‬‫م‬ ‫هد‬‫ه‬‫دي‬
‫هائمين‬‫ه‬‫الق‬ ‫هئولية‬‫ه‬‫مس‬ ‫هاتي‬‫ه‬‫ت‬ ‫هم‬‫ه‬‫ث‬ ‫هذائي‬‫ه‬‫غ‬ ‫هتج‬‫ه‬‫من‬ ‫هل‬‫ه‬‫ك‬ ‫هي‬‫ه‬‫ف‬ ‫هواص‬‫ه‬‫الخ‬ ‫هذه‬‫ه‬‫ه‬ ‫هن‬‫ه‬‫م‬ ‫هتهلك‬‫ه‬‫المس‬ ‫هه‬‫ه‬‫يرغب‬
‫لضهمان‬ ‫عليهها‬ ‫المحافظهة‬ ‫وضهمان‬ ‫المنهتج‬ ‫ههذا‬ ‫فهي‬ ‫المسهتهلك‬ ‫رغبهات‬ ‫تلبية‬ ‫في‬ ‫بالتصنيع‬
.‫المنتج‬ ‫تسويق‬ ‫استمرار‬
1-:‫الغذاء‬ ‫مظهر‬food appearance:
‫لون‬ " ‫الغذاء‬ ‫ومظهر‬ ‫بعينه‬ ‫يأكل‬ ‫االنسان‬–‫حجهم‬–‫يجنهب‬ ‫مها‬ ‫أول‬ ‫ههو‬ " ‫شهكل‬
‫التخهزين‬ ‫فهي‬ ‫الغهذاء‬ ‫مظههر‬ ‫دراسهة‬ ‫اهمية‬ ‫ترجع‬ ‫الغذاء‬ ‫هذا‬ ‫شراء‬ ‫عن‬ ‫يبعده‬ ‫او‬ ‫المستهلك‬
:‫اهمها‬ ‫من‬ ‫اسباب‬ ‫لعدة‬ ‫الفندقي‬
‫والفاكهة‬ ‫الخضروات‬ ‫ثمار‬ ‫بعض‬ ‫نضج‬ ‫درجة‬ ‫لتحديد‬ ‫جدا‬ ‫هام‬ ‫الغذاء‬ ‫مظهر‬
.‫للتصنيع‬ ‫صالحيتها‬ ‫ومدى‬
‫تدريجها‬ ‫يتم‬ ‫والفاكهة‬ ‫الخضروات‬ ‫من‬ ‫العديد‬‫تبعها‬ ‫اقسهام‬ ‫عهدة‬ ‫الي‬ ‫وتقسيمها‬
‫وحجمها‬ ‫لونها‬ ‫وخاصة‬ ‫لمظهرها‬

2-:‫الغذاء‬ ‫لون‬food colour:
‫الغذائيهة‬ ‫المادة‬ ‫على‬ ‫الضوء‬ ‫سقوط‬ ‫من‬ ‫ينشأ‬ ‫وااللوان‬ ‫باالبصار‬ ‫االنسان‬ ‫احساس‬
‫هث‬‫ه‬‫حي‬ ‫هين‬‫ه‬‫الع‬ ‫هبكية‬‫ه‬‫ش‬ ‫هى‬‫ه‬‫عل‬ ‫هوء‬‫ه‬‫الض‬ ‫هذا‬‫ه‬‫ه‬ ‫هن‬‫ه‬‫م‬ ‫هزء‬‫ه‬‫ج‬ ‫او‬ ‫هل‬‫ه‬‫ك‬ ‫هاس‬‫ه‬‫انعك‬ ‫هي‬‫ه‬‫ف‬ ‫هدورها‬‫ه‬‫ب‬ ‫هوم‬‫ه‬‫تق‬ ‫هي‬‫ه‬‫الت‬
‫هن‬‫ه‬‫ع‬ ‫هئولة‬‫ه‬‫المس‬ ‫هيمات‬‫ه‬‫الجس‬ ‫هتجيب‬‫ه‬‫تس‬‫هدث‬‫ه‬‫يح‬ ‫هم‬‫ه‬‫ث‬ ‫هبكية‬‫ه‬‫الش‬ ‫هى‬‫ه‬‫عل‬ ‫هودة‬‫ه‬‫الموج‬ ‫هوان‬‫ه‬‫واالل‬ ‫هة‬‫ه‬‫الرؤي‬
.‫الغذائية‬ ‫للمادة‬ ‫معين‬ ‫بلون‬ ‫احساس‬ ‫الي‬ ‫المخ‬ ‫بواسطة‬ ‫االستجابات‬ ‫لهذه‬ ‫ترجمة‬
‫هي‬ ‫عوامل‬ ‫بثالثة‬ ‫االغذية‬ ‫بالوان‬ ‫االنسان‬ ‫احساس‬ ‫ان‬ ‫سبق‬ ‫مما‬ ‫يتضح‬:
1.‫الضوء‬ ‫لمصدر‬ ‫الطبقي‬ ‫التركيب‬
2.‫الغذائية‬ ‫للمادة‬ ‫والطبيعية‬ ‫الكيميائية‬ ‫الخواص‬
3.‫ا‬‫للعين‬ ‫الطيفية‬ ‫الحسية‬ ‫لخواص‬
‫لألستهالك‬ ‫األطعمة‬ ‫قابلية‬ ‫علي‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬

21. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
21
‫الغذائية‬ ‫للمادة‬ ‫والطبيعية‬ ‫الكيميائية‬ ‫الخواص‬:
‫همها‬ ‫له‬ ‫الهيكلي‬ ‫البناء‬ ‫وكذلك‬ ‫الصبغات‬ ‫على‬ ‫واحتوائه‬ ‫للغذاء‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬
‫احتمهاالت‬ ‫ثالثهة‬ ‫لهه‬ ‫يحدث‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫على‬ ‫الضوء‬ ‫سقوط‬ ‫عند‬ .‫الغذاء‬ ‫للون‬ ‫المحددان‬
:‫هي‬-‫امتصاص‬-‫نفاذ‬-‫انعكاس‬
:‫باآلتي‬ ‫الغذائية‬ ‫بالمادة‬ ‫توصف‬ ‫االحتماالت‬ ‫لهذه‬ ‫وينتج‬
1-:‫اللون‬ ‫البيضاء‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬
‫عليها‬ ‫الساقطة‬ ‫المنظور‬ ‫الضوء‬ ‫اشعة‬ ‫معظم‬ ‫او‬ ‫كل‬ ‫تعكس‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫هي‬
2-:‫اللون‬ ‫السوداء‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬
‫ال‬ ‫اشعة‬ ‫معظم‬ ‫او‬ ‫كل‬ ‫تمتص‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫هي‬.‫عليها‬ ‫الساقطة‬ ‫المنظور‬ ‫ضوء‬
3-:‫اللون‬ ‫الرمادية‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬
‫عليهها‬ ‫السهاقطة‬ ‫المنظهور‬ ‫الضهوء‬ ‫اشهعة‬ ‫وتعكهس‬ ‫تمتص‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫هي‬
‫الضوء‬ ‫هذا‬ ‫موجات‬ ‫اطوال‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫متساوية‬ ‫بنسب‬
4-:‫الملونة‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬
‫ا‬ ‫الضهوء‬ ‫اشهعة‬ ‫مهن‬ ‫جهزء‬ ‫تمتص‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫هي‬‫عليهها‬ ‫السهاقط‬ ‫لمنظهور‬
‫المنعكسة‬ ‫االشعة‬ ‫موجات‬ ‫الطوال‬ ‫تبعا‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫لون‬ ‫ويتحدد‬ ‫االخير‬ ‫الجزء‬ ‫وتعكس‬
‫المهؤثر‬ ‫بهاللون‬ ‫المنعكسهة‬ ‫االشهعة‬ ‫وتسهمى‬ ‫العهين‬ ‫شبكية‬ ‫على‬ ‫تسقط‬ ‫والتي‬ ‫منها‬colour
stimulus.
5-:‫الشفافة‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬transparent:
‫تنف‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫هي‬‫يحدث‬ ‫ان‬ ‫دون‬ ‫عليها‬ ‫الساقط‬ ‫المنظور‬ ‫الضوء‬ ‫اشعة‬ ‫ذ‬
.‫انعكاس‬ ‫او‬ ‫امتصاص‬ ‫له‬
6-:‫النفاذة‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬translucent:
‫عليهها‬ ‫السهاقط‬ ‫المنظهور‬ ‫الضهوء‬ ‫اشهعة‬ ‫مهن‬ ‫جهزء‬ ‫تمتص‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫هي‬
.‫االخر‬ ‫الجزء‬ ‫وتنفذ‬
7-‫الالمعة‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬gloss:
‫ال‬ ‫هة‬‫ه‬‫الغذائي‬ ‫هادة‬‫ه‬‫الم‬ ‫هي‬‫ه‬‫ه‬‫هور‬‫ه‬‫المنظ‬ ‫هوء‬‫ه‬‫الض‬ ‫هعة‬‫ه‬‫اش‬ ‫هس‬‫ه‬‫وتعك‬ ‫هاء‬‫ه‬‫ملس‬ ‫هطح‬‫ه‬‫اس‬ ‫هك‬‫ه‬‫تمتل‬ ‫هي‬‫ه‬‫ت‬
.‫سبق‬ ‫ما‬ ‫يوضح‬ ‫التالي‬ ‫الشكل‬ ‫محددة‬ ‫بزاوية‬ ‫عليها‬ ‫الساقط‬

22. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
22
‫التالية‬ ‫الطرق‬ ‫باحدى‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫وحجم‬ ‫شكل‬ ‫تقدير‬ ‫يمكن‬:
1-‫الواحدة‬ ‫الثمرة‬ ‫وزن‬ ‫تقدير‬
2-‫الواحدة‬ ‫الثمرة‬ ‫حجة‬ ‫تقدير‬
3-‫جر‬ ‫الكيلو‬ ‫في‬ ‫الثمار‬ ‫عدد‬ ‫تقدير‬‫الواحد‬ ‫ام‬
4-‫حجمها‬ ‫الي‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫وزن‬ ‫نسبة‬ ‫تقدير‬
5-‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫مساحة‬ ‫تقدير‬
2-‫الغذاء‬ ‫نكهة‬food flavour
‫بهها‬ ‫يقصهد‬ ‫مها‬ ‫غهذاء‬ ‫ونكهة‬ ‫الفم‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫الناتج‬ ‫االحساس‬ ‫هي‬ ‫النكهة‬
‫واال‬ ‫اللسهان‬ ‫بواسهطة‬ ‫النكههة‬ ‫تقيهيم‬ ‫يتم‬ ‫وبالتي‬ ‫الغذاء‬ ‫هذا‬ ‫ورائحة‬ ‫طعم‬‫نكههة‬ ‫ودراسهة‬ ‫نهف‬
‫المتبهادل‬ ‫التهاثير‬ ‫دراسهة‬ ‫ثم‬ ‫بالغذاء‬ ‫الموجودة‬ ‫والرائحة‬ ‫الطعم‬ ‫مركبات‬ ‫تقدير‬ ‫تعني‬ ‫الغذاء‬
‫انتهاج‬ ‫المتبهادل‬ ‫التاثير‬ ‫ويتبع‬ ‫واالنف‬ ‫اللسان‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫المستقبالت‬ ‫مع‬ ‫المركبات‬ ‫لهذه‬
.‫بالنكهة‬ ‫الحساس‬ ‫يعطي‬ ‫الذي‬ ‫المخ‬ ‫الي‬ ‫المركزي‬ ‫العصبي‬ ‫الجهاز‬ ‫الي‬ ‫تنقل‬ ‫اشارات‬
2-1‫الطعم‬taste
‫الطعهم‬ ‫مركبهات‬ ‫مالمسهة‬ ‫عنهد‬ ‫الفهم‬ ‫فهي‬ ‫يحهدث‬ ‫الذي‬ ‫االحساس‬ ‫بانه‬ ‫الطعم‬ ‫يعرف‬
.‫اللسان‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫التذوق‬ ‫براعم‬ ‫مع‬ ‫الذائبة‬
‫ذائبهة‬ ‫الطعم‬ ‫مركبات‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫اما‬ ،‫الغذاء‬ ‫بطعم‬ ‫االحساس‬ ‫االنسان‬ ‫يستطيع‬ ‫لكي‬
‫م‬ ‫تتالمس‬ ‫ثم‬ ،‫باذابتها‬ ‫اللعاب‬ ‫يقوم‬ ‫او‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫في‬‫علهى‬ ‫الموجهودة‬ ‫التهذوق‬ ‫براعم‬ ‫ع‬
.‫اللسان‬ ‫سطح‬
‫هذا‬‫ه‬‫ه‬ ‫هتقبالت‬‫ه‬‫ومس‬ ‫هين‬‫ه‬‫مع‬ ‫هم‬‫ه‬‫طع‬ ‫هن‬‫ه‬‫ع‬ ‫المسهئولة‬ ‫هات‬‫ه‬‫المركب‬ ‫هين‬‫ه‬‫ب‬ ‫ها‬‫ه‬‫م‬ ‫هة‬‫ه‬‫المتبادل‬ ‫العالقهة‬
‫هات‬‫ه‬‫المركب‬ ‫ان‬ ‫هرح‬‫ه‬‫اقت‬ ‫هن‬‫ه‬‫ولك‬ ‫اآلن‬ ‫هى‬‫ه‬‫حت‬ ‫ها‬‫ه‬‫تمام‬ ‫هة‬‫ه‬‫معروف‬ ‫هر‬‫ه‬‫غي‬ ‫هان‬‫ه‬‫اللس‬ ‫هطح‬‫ه‬‫س‬ ‫هى‬‫ه‬‫عل‬ ‫هم‬‫ه‬‫الطع‬
‫هث‬‫ه‬‫حي‬ ‫هم‬‫ه‬‫الطع‬ ‫هقبالت‬‫ه‬‫مس‬ ‫هي‬‫ه‬‫ف‬ ‫هودة‬‫ه‬‫موج‬ ‫هة‬‫ه‬‫معين‬ ‫هات‬‫ه‬‫بروتين‬ ‫هع‬‫ه‬‫م‬ ‫هل‬‫ه‬‫تتفاع‬ ‫هم‬‫ه‬‫الطع‬ ‫هن‬‫ه‬‫ع‬ ‫هئولة‬‫ه‬‫المس‬
‫يحدث‬‫ويحهدث‬ ‫البهروتين‬ ‫جهزل‬ ‫علهى‬ ‫الطعهم‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬ ‫للجزئيات‬ ‫ضعيف‬ ‫ادمصاص‬
‫االجههزة‬ ‫الهي‬ ‫كهربائيهة‬ ‫اشهارات‬ ‫او‬ ‫كهربائيهة‬ ‫شهحنة‬ ‫تنتقهل‬ ‫لهذلك‬ ‫ونتيجهة‬ ‫لاليونات‬ ‫تبادل‬
‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫اللعاب‬ ‫يقوم‬ ‫ثم‬ ‫معين‬ ‫بطعم‬ ‫احساس‬ ‫الي‬ ‫االشارات‬ ‫لترجمة‬ ‫المخ‬ ‫الي‬ ‫ثم‬ ‫العصبية‬
‫ال‬ ‫وعودتها‬ ‫التذوق‬ ‫لبراعم‬ ‫غسيل‬ ‫بعملية‬‫طعهوم‬ ‫اسهتقبال‬ ‫يمكنهها‬ ‫حتهى‬ ‫الطبيعيهة‬ ‫حالتهها‬ ‫ي‬
.‫اخرى‬
2-1-1‫االساسية‬ ‫الطعوم‬Basic tastes
‫هو‬‫ه‬‫حل‬ ‫هي‬‫ه‬‫ه‬ ‫هية‬‫ه‬‫اساس‬ ‫هوم‬‫ه‬‫طع‬ ‫هة‬‫ه‬‫أربع‬ ‫هى‬‫ه‬‫عل‬ ‫هة‬‫ه‬‫المختلف‬ ‫هة‬‫ه‬‫االغذي‬ ‫هوي‬‫ه‬‫تحت‬sweet‫هر‬‫ه‬‫وم‬
bitter‫وحامض‬sour‫ومالح‬salt.
‫الطعهم‬ ‫نهوع‬ ‫بهاختالف‬ ‫تختلهف‬ ‫اللسهان‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫الطعوم‬ ‫بهذه‬ ‫االحساس‬ ‫مناطق‬
‫اال‬ ‫فمناطق‬‫والمهالح‬ ‫الخلفيهة‬ ‫المنطقهة‬ ‫فهي‬ ‫والمهر‬ ‫اللسهان‬ ‫مقدمهة‬ ‫فهي‬ ‫الحلهو‬ ‫بهالطعم‬ ‫حساس‬
:‫التالي‬ ‫الشكل‬ ‫في‬ ‫موضح‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫الوسطى‬ ‫المنطقة‬ ‫في‬ ‫االجناب‬ ‫على‬

23. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
23
1-‫الطعم‬‫الحلو‬:
‫ها‬‫ه‬‫تركيبه‬ ‫هي‬‫ه‬‫ف‬ ‫ها‬‫ه‬‫تمام‬ ‫هف‬‫ه‬‫تختل‬ ‫هي‬‫ه‬‫والت‬ ‫هة‬‫ه‬‫االغذي‬ ‫هي‬‫ه‬‫ف‬ ‫هودة‬‫ه‬‫الموج‬ ‫هات‬‫ه‬‫المركب‬ ‫هن‬‫ه‬‫م‬ ‫هد‬‫ه‬‫العدي‬
‫بعض‬ ‫الحلو‬ ‫بالطعم‬ ‫االحساس‬ ‫تعطي‬ ‫الكيميائي‬‫السهكروز‬ ‫مثهال‬ ‫سهكريات‬ ‫المركبهات‬ ‫هذه‬
‫هاض‬‫ه‬‫اجم‬ ‫هر‬‫ه‬‫االخ‬ ‫هبعض‬‫ه‬‫وال‬ ‫هرول‬‫ه‬‫الجلس‬ ‫هال‬‫ه‬‫مث‬ ‫هوالت‬‫ه‬‫كح‬ ‫هها‬‫ه‬‫وبعض‬ ‫هوز‬‫ه‬‫والفركت‬ ‫هوز‬‫ه‬‫والجلوك‬
‫السهيكالمات‬ ‫مثهال‬ ‫صهناعيا‬ ‫المخلقهة‬ ‫المركبهات‬ ‫بعض‬ ‫هناك‬ ‫ايضا‬ ‫الجاليسين‬ ‫مثال‬ ‫امينية‬
.‫الحلو‬ ‫الطعم‬ ‫لها‬
‫ا‬ ‫عهن‬ ‫المسهئولة‬ ‫للمركبهات‬ ‫الكيميهائي‬ ‫التركيب‬ ‫في‬ ‫التباين‬ ‫لهذا‬ ‫نتيجة‬‫الحلهو‬ ‫لطعهم‬
‫النظريات‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫توحد‬ ‫انه‬ ‫اال‬ ‫تماما‬ ‫مفهومة‬ ‫غير‬ ‫الطعم‬ ‫بهذا‬ ‫االحساس‬ ‫ميكانيكية‬ ‫فان‬
.‫الحلو‬ ‫بالطعم‬ ‫واالحساس‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬ ‫بين‬ ‫ما‬ ‫الربط‬ ‫تحاول‬ ‫التي‬
2-‫المالح‬ ‫الطعم‬:
‫تأثيره‬ ‫منهما‬ ‫ولكل‬ ‫وايونات‬ ‫كاتيونات‬ ‫الي‬ ‫االمالح‬ ‫تأين‬ ‫على‬ ‫المالح‬ ‫الطعم‬ ‫يعتمد‬
‫في‬‫للصهوديوم‬ ‫االنيونهات‬ ‫لسلسهلة‬ ‫المهالح‬ ‫الطعهم‬ ‫ان‬ ‫فوجهد‬ ‫المهالح‬ ‫بهالطعم‬ ‫االحسهاس‬ ‫شهدة‬
:‫التالي‬ ‫االتجاه‬ ‫في‬ ‫يزداد‬
‫فههان‬ ‫واالنيونههات‬ ‫للكاتيونههات‬ ‫الجزيئههي‬ ‫الههوزن‬ ‫بزيههادة‬ ‫انههه‬ ‫االبحههاث‬ ‫اوضههحت‬
‫وكلوريهد‬ ‫البوتاسهيوم‬ ‫كلوريهد‬ ‫امهالح‬ ‫فهان‬ ‫ولهذلك‬ ‫المهالح‬ ‫بجانهب‬ ‫مهر‬ ‫طعهم‬ ‫تعطي‬ ‫االمالح‬
‫طع‬ ‫لهما‬ ‫الكالسيوم‬.‫مر‬ ‫طعم‬ ‫المالح‬ ‫الطعم‬ ‫هذا‬ ‫مع‬ ‫يتداخل‬ ‫ولكن‬ ‫مالح‬ ‫م‬
3-‫الحــامض‬ ‫الطعم‬:
‫هدروجين‬‫ه‬‫االي‬ ‫ايهون‬ ‫الهي‬ ‫هع‬‫ه‬‫يرج‬ ‫الحهامض‬ ‫بهالطعم‬ ‫االحسهاس‬H+
‫هأين‬‫ه‬‫ت‬ ‫مهن‬ ‫النهاتج‬
‫االحمهاض‬ ‫فهبعض‬ ‫الحهامض‬ ‫بالطعم‬ ‫احساس‬ ‫تعطي‬ ‫االحماض‬ ‫كل‬ ‫ليس‬ ‫ولكن‬ ‫االحماض‬
‫الصهورة‬ ‫فهي‬ ‫التربتوفهان‬ ‫مثال‬ ‫االمينية‬D‫بين‬ ‫جهدا‬ ‫حلهو‬ ‫طعهم‬ ‫لهه‬‫لهه‬ ‫البكبريهك‬ ‫حهامض‬ ‫مها‬
.‫طعم‬ ‫له‬ ‫ليس‬ ‫الكربونيك‬ ‫وحامض‬ ‫المر‬ ‫الطعم‬
4-‫المر‬ ‫الطعــم‬:
‫والغيهر‬ ‫العضهوية‬ ‫المركبات‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫الي‬ ‫يرجع‬ ‫االغذية‬ ‫في‬ ‫المر‬ ‫الطعم‬ ‫ظهور‬
.‫عضوية‬
‫القلويهدات‬ ‫ههي‬ ‫المهر‬ ‫الطعهم‬ ‫عهن‬ ‫المسهئولة‬ ‫العضوية‬ ‫الكيميائية‬ ‫المجاميع‬ ‫اهم‬ ‫من‬
alkaloids‫تحتههوي‬ ‫مركبههات‬ ‫وهههي‬‫الكينههين‬ ‫مركباتههها‬ ‫اهههم‬ ‫ومههن‬ ‫نتههروجين‬ ‫ذرة‬ ‫علههى‬
quinine‫ومركههب‬ ‫هات‬‫ه‬‫المركب‬ ‫لبقيههة‬ ‫هر‬‫ه‬‫الم‬ ‫الطعههم‬ ‫هدير‬‫ه‬‫لتق‬ ‫كمقيههاس‬ ‫هتخدم‬‫ه‬‫يس‬ ‫الههذي‬ ‫هو‬‫ه‬‫وه‬
‫الكافيين‬caffeine.
‫الجلوكوزيههدات‬ ‫مجموعههة‬ ‫ايضهها‬glycosides‫اهههم‬ ‫ومههن‬ ‫المههر‬ ‫الطعههم‬ ‫تعطههي‬
‫النارنجين‬ ‫مركباتها‬naringin‫ويتواجد‬ ‫الكينيين‬ ‫من‬ ‫مرارة‬ ‫اكثر‬ ‫وهو‬‫الجريب‬ ‫ثمار‬ ‫في‬
.‫المر‬ ‫الطعم‬ ‫لها‬ ‫والببتيدات‬ ‫االمينية‬ ‫االحماض‬ ‫بعض‬ ‫هناك‬ ‫ذلك‬ ‫الي‬ ‫باالضافة‬ ‫فروت‬

24. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
24
‫البوتاسهيوم‬ ‫ايوديهد‬ ‫امهالح‬ ‫المهر‬ ‫الطعهم‬ ‫لهها‬ ‫والتهي‬ ‫عضوية‬ ‫الغير‬ ‫المركبات‬ ‫ومن‬
k1‫الماغنسيوم‬ ‫وكبريتات‬MgSo4.
‫بههالطع‬ ‫لالحسههاس‬ ‫هية‬‫ه‬‫االساس‬ ‫االركههان‬ ‫تكههون‬ ‫ها‬‫ه‬‫ذكره‬ ‫السههابق‬ ‫االربعههة‬ ‫هوم‬‫ه‬‫الطع‬‫م‬
‫االخهرى‬ ‫الطعوم‬ ‫بعض‬ ‫توجد‬ ‫ولذلك‬ ‫كامال‬ ‫وصفا‬ ‫الطعم‬ ‫لوصف‬ ‫بمفردها‬ ‫تكفي‬ ‫ال‬ ‫ولكنها‬
:‫مثال‬ ‫االغذية‬ ‫في‬
5-‫الطعم‬‫المعدني‬:
‫لالغذيهة‬ ‫كملوثهات‬ ‫والنحهاس‬ ‫الحديهد‬ ‫مثهال‬ ‫المعهادن‬ ‫وجهود‬ ‫الهي‬ ‫الطعهم‬ ‫هذا‬ ‫يرجع‬
‫االحسهاس‬ ‫يمكهن‬ ‫انهه‬ ‫اال‬ ،‫المعهدني‬ ‫للطعهم‬ ‫حساسة‬ ‫مستقبالت‬ ‫وجود‬ ‫يتضح‬ ‫لم‬ ‫اآلن‬ ‫وحتى‬
.‫اللسان‬ ‫سطح‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫مساحة‬ ‫على‬ ‫به‬
‫اهمها‬ ‫من‬ ‫بالطعم‬ ‫الحساس‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫طعوم‬ ‫وليست‬ ‫التاثيرات‬ ‫بعض‬ ‫ايضا‬ ‫هناك‬:
‫أ‬)‫تههيج‬ ‫ويحهدث‬ ‫الهيدروكسهيل‬ ‫ايونهات‬ ‫الهي‬ ‫يرجهع‬ ‫وههو‬ ‫القلوي‬ ‫بالتأثير‬ ‫االحساس‬
.‫الفم‬ ‫في‬ ‫العامة‬ ‫االعصاب‬ ‫نهاية‬ ‫في‬
‫ب‬)‫المنثههول‬ ‫مركههب‬ ‫بههها‬ ‫اغذيههة‬ ‫تنههاول‬ ‫عنههد‬ ‫بههالبرودة‬ ‫االحسههاس‬menthol‫مثههال‬
.‫النعناع‬
‫ج‬)" ‫الحرارة‬ " ‫الحرافية‬ ‫تأثير‬hotness‫الفلفل‬ ‫مثال‬ ‫حريفة‬ ‫اغذية‬ ‫تناول‬ ‫عند‬
‫د‬)‫التانينات‬ ‫مركبات‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫اغذية‬ ‫تناول‬ ‫عند‬ ‫القابض‬ ‫التاثير‬tannins‫مثال‬
" ‫الشــاي‬ "
‫بالطعوم‬ ‫االحساس‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬:
1-:‫الطعوم‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬ ‫المركبات‬ ‫تركيز‬
‫هن‬‫ه‬‫م‬ ‫هى‬‫ه‬‫ادن‬ ‫هد‬‫ه‬‫ح‬ ‫هوافر‬‫ه‬‫ت‬ ‫الن‬ ‫هة‬‫ه‬‫المختلف‬ ‫هالطعوم‬‫ه‬‫ب‬ ‫هاس‬‫ه‬‫االحس‬ ‫هتطيع‬‫ه‬‫يس‬ ‫هي‬‫ه‬‫لك‬ ‫هان‬‫ه‬‫االنس‬
‫باسم‬ ‫يعرف‬ ‫الطعوم‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬ ‫للمركبات‬ ‫التركيز‬threshold value
:‫كاآلتي‬ ‫ترتيبها‬ ‫يمكن‬ ‫بالطعوم‬ ‫لالحساس‬ ‫االنسان‬ ‫حساسية‬
‫حلو‬ > ‫مالح‬ > ‫حامض‬ > ‫مر‬
2-‫للمركبات‬ ‫الفراغي‬ ‫والتوزيع‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬:‫الطعوم‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬
‫المركبهات‬ ‫لهبعض‬ ‫الكيميهائي‬ ‫البنهاء‬ ‫فهي‬ ‫البسهيطة‬ ‫التغيهراث‬ ‫ان‬ ‫االبحهاث‬ ‫اظهرت‬
.‫الطعههم‬ ‫هة‬‫ه‬‫عديم‬ ‫او‬ ‫المههر‬ ‫هم‬‫ه‬‫الطع‬ ‫لههها‬ ‫هات‬‫ه‬‫مركب‬ ‫هي‬‫ه‬‫ال‬ ‫تحولههها‬ ‫هو‬‫ه‬‫الحل‬ ‫الطعههم‬ ‫هن‬‫ه‬‫ع‬ ‫هئولة‬‫ه‬‫المس‬
‫من‬ ‫االمينية‬ ‫االحماض‬ ‫لبعض‬ ‫الفراغي‬ ‫التوزيع‬ ‫ايضا‬D‫الي‬L‫تغيهر‬ ‫العكس‬ ‫او‬
‫فهناك‬ ‫الحماض‬ ‫هذه‬ ‫طعم‬ ‫من‬‫فهي‬ ‫وههي‬ ‫الحلهو‬ ‫الطعهم‬ ‫لهها‬ ‫االمينيهة‬ ‫االحمهاض‬ ‫مهن‬ ‫العديهد‬
‫الصورة‬D‫الصورة‬ ‫بينما‬L‫ايزوليوسهين‬ ‫احمهاض‬ ‫مثهال‬ ‫المر‬ ‫الطعم‬ ‫لها‬ ‫االحماض‬ ‫لهذه‬
.‫والتربتوفان‬
3-:‫الطعوم‬ ‫بين‬ ‫ما‬ ‫التداخل‬
،‫الطعهوم‬ ‫بهين‬ ‫ما‬ ‫تداخل‬ ‫يحدث‬ ‫وغالبا‬ ‫طعم‬ ‫من‬ ‫اكثر‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫االغذية‬ ‫معظم‬
‫االغذيه‬ ‫فهي‬ ‫الملح‬ ‫فوجود‬‫مها‬ ‫غالبها‬ ‫ايضها‬ ،‫والحهامض‬ ‫الحلهو‬ ‫بهالطعم‬ ‫االحسهاس‬ ‫يهنخفض‬ ‫ة‬

25. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
25
‫للطعهم‬ ‫والمحهدد‬ ‫المهوالح‬ ‫حالهة‬ ‫فهي‬ ‫وخاصهة‬ ‫والحامض‬ ‫الحلو‬ ‫الطعم‬ ‫بين‬ ‫ما‬ ‫تداخل‬ ‫يحدث‬
.‫الحامض‬ :‫السكر‬ ‫نسبة‬ ‫هي‬ ‫فيها‬
4-:‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
،‫هوم‬‫ه‬‫للطع‬ ‫هان‬‫ه‬‫االنس‬ ‫هية‬‫ه‬‫حساس‬ ‫هى‬‫ه‬‫عل‬ ‫هؤثر‬‫ه‬‫ت‬ ‫ها‬‫ه‬‫وتغيره‬ ‫هة‬‫ه‬‫الغذائي‬ ‫هادة‬‫ه‬‫الم‬ ‫هرارة‬‫ه‬‫ح‬ ‫هة‬‫ه‬‫درج‬
‫ا‬‫الي‬ ‫االنسان‬ ‫ويحتاج‬ ‫والمر‬ ‫المالح‬ ‫بالطعم‬ ‫االحساس‬ ‫من‬ ‫يقلل‬ ‫الغذاء‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫رتفاع‬
‫الغهذاء‬ ‫حهرارة‬ ‫درجهة‬ ‫ارتفهاع‬ ‫اخهرى‬ ‫ناحيهة‬ ‫مهن‬ ‫الطعهوم‬ ‫بههذه‬ ‫لالحساس‬ ‫اعلى‬ ‫تركيزات‬
.‫الحامض‬ ‫بالطعم‬ ‫االحساس‬ ‫على‬ ‫يؤثر‬ ‫ال‬ ‫بينما‬ ‫الحلو‬ ‫بالطعم‬ ‫االحساس‬ ‫من‬ ‫يزيد‬
5-:‫والجنس‬ ‫السن‬ ‫تاثير‬
‫حديث‬ ‫الطفل‬‫يبلغ‬ ‫حتى‬ ‫االغذية‬ ‫طعوم‬ ‫تميز‬ ‫يمكنه‬ ‫ال‬ ‫الوالدة‬35-4٠‫بعهدها‬ ‫يوم‬
.‫المالح‬ ‫الطعم‬ ‫تميز‬ ‫على‬ ‫المقدرة‬ ‫له‬ ‫يكون‬
‫هن‬‫ه‬‫س‬ ‫هه‬‫ه‬‫بلوغ‬ ‫هد‬‫ه‬‫بع‬ ‫هان‬‫ه‬‫االنس‬5٠‫هة‬‫ه‬‫نتيج‬ ‫هالطعوم‬‫ه‬‫ب‬ ‫هاس‬‫ه‬‫االحس‬ ‫هى‬‫ه‬‫عل‬ ‫هه‬‫ه‬‫مقدرت‬ ‫هل‬‫ه‬‫تق‬ ‫هام‬‫ه‬‫ع‬
‫بهالطعم‬ ‫االحسهاس‬ ‫فهي‬ ‫وضهوحا‬ ‫أكثهر‬ ‫يكهون‬ ‫التهدهور‬ ‫وههذا‬ ‫التهذوق‬ ‫بهراعم‬ ‫تهدهور‬ ‫لبداية‬
.‫والحامض‬ ‫الحلو‬
‫هاس‬‫ه‬‫لالحس‬ ‫هل‬‫ه‬‫الرج‬ ‫هن‬‫ه‬‫م‬ ‫هر‬‫ه‬‫أكب‬ ‫هراة‬‫ه‬‫الم‬ ‫هية‬‫ه‬‫حساس‬ ‫ان‬ ‫هذكر‬‫ه‬‫ت‬ ‫هاث‬‫ه‬‫االبح‬ ‫هض‬‫ه‬‫بع‬ ‫هاك‬‫ه‬‫هن‬
.‫الحامض‬ ‫بالطعم‬ ‫حساسية‬ ‫اكثر‬ ‫الرجل‬ ‫ولكن‬ ‫والمالح‬ ‫الحلو‬ ‫بالطعم‬
6-:‫والجـوع‬ ‫النوم‬
‫لمهدة‬ ‫المسهتمر‬ ‫االنسان‬ ‫نوم‬ ‫عدم‬72‫الحهامض‬ ‫بهالطعم‬ ‫احساسهه‬ ‫مهن‬ ‫يقلهل‬ ‫سهاعة‬
.‫االخرى‬ ‫الطعوم‬ ‫على‬ ‫يؤثر‬ ‫ال‬ ‫ولكنه‬
‫اال‬ ‫حرمان‬ ‫ايضا‬‫بعد‬ ‫الطعم‬ ‫هذا‬ ‫على‬ ‫التعرف‬ ‫في‬ ‫قدرته‬ ‫من‬ ‫يزيد‬ ‫الملح‬ ‫من‬ ‫نسان‬
.‫ذلك‬
2-2‫الرائحة‬Odour:
‫وايضها‬ ‫الهروائح‬ ‫من‬ ‫االالف‬ ‫لوجود‬ ‫وذلك‬ ‫كبير‬ ‫حد‬ ‫الي‬ ‫معقد‬ ‫بالرائحة‬ ‫االحساس‬
.‫الرائحة‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬ ‫المركبات‬ ‫من‬ ‫جدا‬ ‫ضئيلة‬ ‫لتركيزات‬ ‫الشم‬ ‫لجهاز‬ ‫العالية‬ ‫للحساسية‬
‫بالر‬ ‫االحساس‬ ‫ميكانيكية‬:‫ائحة‬
‫ولكنهها‬ ‫جهدا‬ ‫محهددة‬ ‫للروائح‬ ‫االنسان‬ ‫استقبال‬ ‫ميكانيكية‬ ‫عن‬ ‫المتوفرة‬ ‫المعلومات‬
‫معينهة‬ ‫بدرجهة‬ ‫متطهايرة‬ ‫الرائحهة‬ ‫عهن‬ ‫المسهئولة‬ ‫المركبهات‬ ‫تكهون‬ ‫ان‬ ‫ضرورة‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬
.‫االنف‬ ‫تجويف‬ ‫في‬ ‫الشم‬ ‫انسجة‬ ‫الي‬ ‫الشهيق‬ ‫عملية‬ ‫خالل‬ ‫تصل‬ ‫حتى‬
‫انه‬ ‫علهى‬ ‫الشهم‬ ‫حاسهة‬ ‫تفسهر‬ ‫التهي‬ ‫النظريهات‬ ‫كهل‬ ‫تعتمد‬‫المركبهات‬ ‫وصهول‬ ‫عنهد‬ ‫ه‬
‫موجهودة‬ ‫كيميائية‬ ‫مستقبالت‬ ‫وبين‬ ‫بينها‬ ‫تفاعل‬ ‫يبدأ‬ ‫الشم‬ ‫جهاز‬ ‫الي‬ ‫الرائحة‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬
‫هي‬‫ه‬‫ال‬ ‫هرجم‬‫ه‬‫لتت‬ ‫هخ‬‫ه‬‫الم‬ ‫هي‬‫ه‬‫ال‬ ‫هل‬‫ه‬‫تص‬ ‫هبية‬‫ه‬‫عص‬ ‫هارات‬‫ه‬‫اش‬ ‫هل‬‫ه‬‫التفاع‬ ‫هذا‬‫ه‬‫ه‬ ‫هن‬‫ه‬‫ع‬ ‫هتج‬‫ه‬‫وين‬ ‫هم‬‫ه‬‫الش‬ ‫هاز‬‫ه‬‫جه‬ ‫هي‬‫ه‬‫ف‬
.‫معينة‬ ‫برائحة‬ ‫احساس‬
‫يمكان‬ ‫بهاا‬ ‫واالحساس‬ ‫االغذية‬ ‫روائح‬ ‫على‬ ‫تمت‬ ‫التي‬ ‫الدراسات‬ ‫خالل‬ ‫من‬‫النقااط‬ ‫ايجااز‬
‫اآلتية‬:
1-‫درجة‬ ‫بين‬ ‫ما‬ ‫عالقة‬ ‫توجد‬ ‫ال‬ ‫ولكن‬ ‫معينة‬ ‫بدرجة‬ ‫متطايرة‬ ‫كلها‬ ‫الرائحة‬ ‫مركبات‬
.‫رائحتها‬ ‫وقوة‬ ‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫تطاير‬

26. ‫المشروبات‬ ‫و‬ ‫األغذية‬
26
2-‫الرائحهة‬ ‫تحديهد‬ ‫فهي‬ ‫هام‬ ‫دور‬ ‫له‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الرائحة‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫المركب‬ ‫تركيز‬
‫ه‬‫ه‬‫ج‬ ‫هد‬‫ه‬‫واح‬ ‫هز‬‫ه‬‫بتركي‬ ‫هة‬‫ه‬‫االغذي‬ ‫هض‬‫ه‬‫بع‬ ‫هي‬‫ه‬‫ف‬ ‫هدروجين‬‫ه‬‫الهي‬ ‫هد‬‫ه‬‫كبريتي‬ ‫هود‬‫ه‬‫وج‬ ‫هثال‬‫ه‬‫فم‬‫هي‬‫ه‬‫ف‬ ‫زء‬
‫هد‬‫ه‬‫واح‬ ‫بتركيهز‬ ‫وجهوده‬ ‫ها‬‫ه‬‫بينم‬ ‫االغذيهة‬ ‫لههذه‬ ‫مسهتحبة‬ ‫هر‬‫ه‬‫غي‬ ‫رائحهة‬ ‫يعطهي‬ ‫المليهون‬
.‫االغذية‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫مرغوبة‬ ‫رائحة‬ ‫بعطي‬ ‫البليون‬ ‫في‬ ‫جزء‬
3-‫الكثير‬ ‫ولكن‬ ‫واحد‬ ‫كيميائي‬ ‫مركب‬ ‫عنها‬ ‫المسئول‬ ‫ليس‬ ‫ما‬ ‫لغذاء‬ ‫المميزة‬ ‫الرائحة‬
‫المركبهات‬ ‫ههذه‬ ‫روائهح‬ ‫ومجموع‬ ‫الخاصة‬ ‫رائحته‬ ‫منهم‬ ‫لكل‬ ‫المركبات‬ ‫من‬‫وقهوة‬
.‫للغذاء‬ ‫المميزة‬ ‫الرائحة‬ ‫النهاية‬ ‫في‬ ‫تعطي‬ ‫رائحة‬ ‫كل‬
4-‫فهي‬ ‫مرغوبهة‬ ‫ولكنهها‬ ‫مها‬ ‫غهذاء‬ ‫فهي‬ ‫مرغوبهة‬ ‫غيهر‬ ‫تكهون‬ ‫قهد‬ ‫معين‬ ‫مركب‬ ‫رائحة‬
‫انهواع‬ ‫فهي‬ ‫مرغوبهة‬ ‫السلسهلة‬ ‫قصيرة‬ ‫الدهنية‬ ‫االحماض‬ ‫رائحة‬ ‫مثال‬ ‫اخر‬ ‫غذاء‬
‫هر‬‫ه‬‫الغي‬ ‫هزنخ‬‫ه‬‫الت‬ ‫هة‬‫ه‬‫رائح‬ ‫هبه‬‫ه‬‫يكس‬ ‫هائل‬‫ه‬‫الس‬ ‫هبن‬‫ه‬‫الل‬ ‫هي‬‫ه‬‫ف‬ ‫ها‬‫ه‬‫وجوده‬ ‫هن‬‫ه‬‫ولك‬ ‫هة‬‫ه‬‫المختلف‬ ‫هبن‬‫ه‬‫الج‬
‫م‬.‫رغوبة‬
:‫االغذية‬ ‫بعض‬ ‫نكهات‬
‫تشهمل‬ ‫وههي‬ ‫ما‬ ‫غذاء‬ ‫تناول‬ ‫عند‬ ‫االنسان‬ ‫به‬ ‫يحس‬ ‫الذي‬ ‫الشعور‬ ‫هي‬ ‫الغذاء‬ ‫نكهة‬
:‫هما‬ ‫قسمين‬ ‫الي‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫االغذية‬ ‫نكهات‬ ‫تقسم‬ ‫والرائحة‬ ‫الطعم‬
‫ههات‬‫ه‬‫المركب‬ ‫ههن‬‫ه‬‫م‬ ‫ههل‬‫ه‬‫قلي‬ ‫ههدد‬‫ه‬‫ع‬ ‫هها‬‫ه‬‫نكهته‬ ‫ههن‬‫ه‬‫ع‬ ‫ههئول‬‫ه‬‫المس‬ ‫ههة‬‫ه‬‫االغذي‬ ‫ههن‬‫ه‬‫م‬ ‫ههة‬‫ه‬‫مجموع‬
‫والتوا‬ ‫والخضروات‬ ‫الفاكهة‬ ‫مثال‬ ‫الكيميائية‬‫بل‬
‫تتفاعهل‬ ‫المركبهات‬ ‫مهن‬ ‫كبير‬ ‫عدد‬ ‫نكهتها‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫االغذية‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬
‫الخبهز‬ ‫مثهال‬ ‫للغهذاء‬ ‫المميهزة‬ ‫النكههة‬ ‫النهايهة‬ ‫فهي‬ ‫وتعطهي‬ ‫الهبعض‬ ‫بعضها‬ ‫مع‬
.‫الجبن‬ ‫وانواع‬ ‫واللحوم‬
:‫الفاكهة‬Fruits:
‫ورائحهة‬ ‫والحهامض‬ ‫الحلهو‬ ‫الطعهم‬ ‫بهين‬ ‫مها‬ ‫العالقهة‬ ‫الهي‬ ‫تعهود‬ ‫الفاكهة‬ ‫معظم‬ ‫نكهة‬
‫هن‬‫ه‬‫م‬ ‫هل‬‫ه‬‫قلي‬ ‫هدد‬‫ه‬‫ع‬‫هن‬‫ه‬‫م‬ ‫هة‬‫ه‬‫محموع‬ ‫هوالح‬‫ه‬‫الم‬ ‫هة‬‫ه‬‫نكه‬ ‫هن‬‫ه‬‫ع‬ ‫هئول‬‫ه‬‫المس‬ :‫هثال‬‫ه‬‫م‬ ‫هايرة‬‫ه‬‫المتط‬ ‫هات‬‫ه‬‫المركب‬
.‫والحامض‬ ‫الحلو‬ ‫الطعم‬ ‫الي‬ ‫باالضافة‬ ‫القشرة‬ ‫في‬ ‫العطرية‬ ‫والزيوت‬ ‫االسترات‬
:‫الخضروات‬Vegetables:
‫هة‬‫ه‬‫نتيج‬ ‫هروات‬‫ه‬‫الخض‬ ‫هة‬‫ه‬‫نكه‬ ‫هون‬‫ه‬‫وتتك‬ ‫هة‬‫ه‬‫الفاكه‬ ‫هة‬‫ه‬‫نكه‬ ‫هن‬‫ه‬‫م‬ ‫هدة‬‫ه‬‫ش‬ ‫هل‬‫ه‬‫اق‬ ‫هروات‬‫ه‬‫الخض‬ ‫هة‬‫ه‬‫نكه‬ ‫ها‬‫ه‬‫غالب‬
:‫لالتي‬
1-‫خالل‬ ‫يحدث‬ ‫انزيمي‬ ‫تفاعل‬.‫الخضروات‬ ‫عصر‬ ‫او‬ ‫تقطيع‬
2-‫الطبخ‬ ‫خالل‬ ‫للخضروات‬ ‫الحرارية‬ ‫المعاملة‬
‫لمركب‬ ‫نرجع‬ ‫البصل‬ ‫رائحة‬Allin‫التقطيع‬ ‫عملية‬ ‫واثناء‬ ‫االنسجة‬ ‫في‬ ‫الموجود‬
‫انههزيم‬ ‫هط‬‫ه‬‫ينش‬allinase‫ويحلههل‬allin‫الكرنههب‬ ‫بينمهها‬ ‫النكهههة‬ ‫مركبههات‬ ‫مههن‬ ‫العديههد‬ ‫الههي‬
‫مركب‬ ‫نكهتهم‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫والقنبيط‬isothiocyanate‫وكب‬.‫االيدروجين‬ ‫ريتيد‬