كتاب فن الخدمة الفندقية لكل العاملين بالمطاعم والفنادق ولكل من يهتم بالضيافة . اهدية الي كل من مد لي يد العون بعلمه وعمله راجيا ان يعوضه الله تعبه خيرا . وان يديم الله نعمه التي لاتعد ولا تحصي . وان يجعل الفائدة عامة وللجميع.

1. [Type text]
‫الخدمة‬ ‫فن‬
‫دكتور‬
‫عاطف‬ ‫هاني‬
2014

2. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
2
‫ا‬‫ا‬ ‫اي‬‫ا‬‫ف‬ ‫اور‬‫ا‬ ‫ت‬ ‫ال‬ ‫ة‬ ‫ااد‬‫ا‬‫اتلتر‬ ‫ة‬ ‫ا‬‫ا‬‫اصنش‬ ‫اال‬‫ا‬‫طه‬ ‫ان‬‫ا‬‫م‬ ‫اوأ‬‫ا‬ ‫ال‬ ‫ادلي‬‫ا‬‫الدن‬ ‫ااط‬‫ا‬‫النش‬‫ا‬‫ا‬ ‫اي‬‫ا‬‫ف‬ ‫اور‬‫ا‬ ‫ت‬ ‫ال‬ ‫ة‬ ‫ااد‬‫ا‬‫اتلتر‬ ‫ة‬ ‫ا‬‫ا‬‫اصنش‬ ‫اال‬‫ا‬‫طه‬ ‫ان‬‫ا‬‫م‬ ‫اوأ‬‫ا‬ ‫ال‬ ‫ادلي‬‫ا‬‫الدن‬ ‫ااط‬‫ا‬‫النش‬
‫ط‬‫ط‬‫نح‬‫نح‬‫العا‬ ‫اء‬‫العا‬ ‫اء‬‫ل‬‫ل‬‫ممااه‬ ‫طهاد‬ ‫ااعتأاار‬ ‫النشااط‬ ‫الا‬ ‫ا‬ ‫الادوه‬ ‫معماال‬ ‫ا‬ ‫اهت‬ ‫ولد‬ , ‫ال‬‫ممااه‬ ‫طهاد‬ ‫ااعتأاار‬ ‫النشااط‬ ‫الا‬ ‫ا‬ ‫الادوه‬ ‫معماال‬ ‫ا‬ ‫اهت‬ ‫ولد‬ , ‫ال‬
‫ا‬ ‫اة‬ ‫الدندل‬ ‫الراناعة‬ ‫ا‬ ‫لص‬ ‫احا‬ ‫اة‬ ‫عل‬ ‫لاي‬ ‫طحاأط‬ ‫طأ‬ ‫للاي‬ ‫الاد‬ ‫صى‬ ‫التقدأ‬‫ا‬ ‫اة‬ ‫الدندل‬ ‫الراناعة‬ ‫ا‬ ‫لص‬ ‫احا‬ ‫اة‬ ‫عل‬ ‫لاي‬ ‫طحاأط‬ ‫طأ‬ ‫للاي‬ ‫الاد‬ ‫صى‬ ‫التقدأ‬
‫اة‬‫ا‬ ‫فندل‬ ‫اام‬‫ا‬‫منش‬ ‫م‬ ‫ا‬‫ا‬ ‫وظ‬‫اة‬‫ا‬ ‫فندل‬ ‫اام‬‫ا‬‫منش‬ ‫م‬ ‫ا‬‫ا‬ ‫وظ‬‫االال‬‫ا‬‫الع‬ ‫ااء‬‫ا‬‫طنح‬ ‫ا‬‫ا‬ ‫اي‬‫ا‬‫ف‬ ‫اا‬‫ا‬ ‫وع‬ ‫ف‬ ‫ا‬‫ا‬‫تنتش‬ ‫ة‬ ‫اخ‬‫ا‬‫ض‬‫االال‬‫ا‬‫الع‬ ‫ااء‬‫ا‬‫طنح‬ ‫ا‬‫ا‬ ‫اي‬‫ا‬‫ف‬ ‫اا‬‫ا‬ ‫وع‬ ‫ف‬ ‫ا‬‫ا‬‫تنتش‬ ‫ة‬ ‫اخ‬‫ا‬‫ض‬
.‫ارام‬ ‫ل‬ ‫ال‬ ‫ا‬ ‫طموال‬ ‫رؤوس‬ ‫وتتجاور‬.‫ارام‬ ‫ل‬ ‫ال‬ ‫ا‬ ‫طموال‬ ‫رؤوس‬ ‫وتتجاور‬
‫نجا‬ ‫تولف‬ ‫و‬‫نجا‬ ‫تولف‬ ‫و‬‫لدارت‬ ‫نجااص‬ ‫علي‬ ‫ة‬ ‫الدندل‬ ‫نشأم‬ ‫ال‬ ‫ص‬‫لدارت‬ ‫نجااص‬ ‫علي‬ ‫ة‬ ‫الدندل‬ ‫نشأم‬ ‫ال‬ ‫ص‬‫عاة‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اا‬ ‫تد‬ ‫ومادى‬ ‫اا‬‫عاة‬ ‫أ‬ ‫ل‬ ‫اا‬ ‫تد‬ ‫ومادى‬ ‫اا‬
‫اااء‬‫ا‬‫كد‬ ‫ااي‬‫ا‬‫وعل‬ ‫اردارى‬ ‫ال‬ ‫اا‬‫ا‬‫التنم‬‫اااء‬‫ا‬‫كد‬ ‫ااي‬‫ا‬‫وعل‬ ‫اردارى‬ ‫ال‬ ‫اا‬‫ا‬‫التنم‬‫ااتو‬‫ا‬ ‫م‬ ‫ااي‬‫ا‬‫عل‬ ‫االلو‬‫ا‬‫وك‬ , ‫ى‬ ‫اا‬‫ا‬‫الأش‬ ‫اا‬‫ا‬‫العنر‬‫ااتو‬‫ا‬ ‫م‬ ‫ااي‬‫ا‬‫عل‬ ‫االلو‬‫ا‬‫وك‬ , ‫ى‬ ‫اا‬‫ا‬‫الأش‬ ‫اا‬‫ا‬‫العنر‬
‫االء‬‫ا‬ ‫الع‬ ‫اااء‬‫ا‬‫رض‬ ‫ااي‬‫ا‬‫تحق‬ ‫ااي‬‫ا‬‫والت‬ ‫ااة‬‫ا‬‫قدم‬ ‫ال‬ ‫اادمام‬‫ا‬‫الخ‬‫االء‬‫ا‬ ‫الع‬ ‫اااء‬‫ا‬‫رض‬ ‫ااي‬‫ا‬‫تحق‬ ‫ااي‬‫ا‬‫والت‬ ‫ااة‬‫ا‬‫قدم‬ ‫ال‬ ‫اادمام‬‫ا‬‫الخ‬..‫اا‬‫ا‬ ‫ل‬ ‫اص‬ ‫ااال‬‫ا‬ ‫ل‬ ‫ااا‬‫ا‬‫لع‬ ‫االلو‬‫ا‬‫ل‬‫ة‬
‫اوف‬ ‫لنا‬ ‫اف‬ ‫ه‬ ‫الدنادلي‬ ‫اد‬ ‫الع‬ ‫نجااص‬ ‫فاي‬ ‫هاماا‬ ‫دورا‬ ‫الدنادلي‬ ‫اا‬ ‫الق‬ ‫في‬ ‫واام‬ ‫ش‬ ‫وال‬
.‫وف‬ ‫الض‬ ‫ام‬ ‫ها‬ ‫واشأا‬ ‫ارضاء‬ ‫الي‬ ‫تد‬ ‫اد‬ ‫د‬ ‫للع‬ ‫اتعاشة‬ ‫خدمام‬ ‫فقط‬ ‫س‬ ‫ل‬
‫الكتاب‬ ‫هلا‬ ‫في‬ ‫ض‬ ‫تع‬ ‫ن‬ ‫للا‬‫و‬ ‫المختلفة‬ ‫والبوفيهات‬ ‫خدمةالحفالت‬‫الحفالت‬ ‫في‬ ‫الخدمة‬
‫الخاصة‬ ‫واألجتماعات‬‫نستعرض‬ ‫كذلك‬ ،‫ا‬‫العمالء‬ ‫امام‬ ‫تعد‬ ‫التي‬ ‫والمشروبات‬ ‫لماكوالت‬
‫الطعام‬ ‫صالة‬ ‫في‬‫و‬‫تقديمها‬ ‫وطرق‬ ‫الرحالت‬ ‫وجبات‬‫الي‬ ‫نتطرق‬ ‫كما‬ ،‫خدمة‬
‫المشروبات‬‫وكذلك‬‫والحفالت‬ ‫االستقبال‬ ‫وصاالت‬ ‫بالمطاعم‬ ‫العمل‬ ‫وتنظيم‬ ‫االعداد‬
.‫الفندق‬ ‫خارج‬ ‫الخدمة‬ ‫وايضا‬
,,,,,, ‫ي‬ ‫التوف‬ ‫ولي‬ ‫وهللا‬
‫مقدمة‬

3. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
3
‫س‬ ‫الد‬‫وضو‬ ‫ال‬‫الردحة‬
‫الأاب‬
‫اتوه‬
‫ختلدة‬ ‫ال‬ ‫الخدمة‬ ‫ق‬ ‫ط‬
‫ا‬ ‫وانواع‬ ‫اعال‬ ‫ال‬6
‫ااخ‬ ‫ال‬ ‫طنوا‬11
‫ختلدة‬ ‫ال‬ ‫الخدمة‬ ‫ق‬ ‫ط‬14
‫ة‬ ‫اللات‬ ‫الخدمة‬16
‫الرواني‬ ‫خدمة‬Tray- Service18
‫ائد‬ ‫ال‬ ‫خدمة‬Table Service21
‫ق‬ ‫ط‬‫ال‬ ‫تقد‬‫عاأ‬ ‫ال‬‫علي‬‫ائد‬ ‫ال‬26
‫الدنادق‬ ‫اعال‬ ‫ا‬ ‫قدمة‬ ‫ال‬ ‫أام‬ ‫الو‬30
‫الأاب‬
‫الثاني‬
‫ة‬ ‫اع‬ ‫ت‬ ‫وات‬ ‫ام‬ ‫والأوف‬ ‫ام‬ ‫ؤت‬ ‫وال‬ ‫الحدلم‬
‫ختلدة‬ ‫ال‬ ‫ام‬ ‫والأوف‬ ‫خدمةالحدلم‬34
‫ام‬ ‫ؤت‬ ‫ال‬ ‫خدمة‬43
‫ام‬ ‫ؤت‬ ‫ال‬ ‫زام‬ ‫تج‬50
‫ام‬ ‫الأوف‬ ‫خدمة‬55
‫الخاحة‬ ‫اعام‬ ‫ت‬ ‫واص‬ ‫الحدلم‬ ‫في‬ ‫الخدمة‬61
‫والوتئال‬ ‫الحدلم‬ ‫ك‬ ‫ات‬68
‫اعام‬ ‫ت‬ ‫ات‬ ‫خدمة‬75
‫الأاب‬
‫الثا‬‫لف‬
‫لء‬ ‫الع‬ ‫اماأ‬ ‫تعد‬ ‫التي‬ ‫واام‬ ‫ش‬ ‫وال‬ ‫اكوتم‬ ‫ال‬
‫عاأ‬ ‫ال‬ ‫حالة‬ ‫في‬
‫خدمة‬‫ام‬ ‫الدلمأ‬82
‫خدمة‬‫أام‬ ‫الو‬‫اعال‬ ‫اال‬82
‫ز‬ ‫التج‬‫اصساسي‬‫ائده‬ ‫لل‬90
‫حت‬ ‫ال‬‫ام‬ ‫و‬

4. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
4
‫الأاب‬
‫اا‬ ‫ال‬
‫واام‬ ‫ش‬ ‫ال‬ ‫خدمة‬
‫ة‬ ‫كحول‬ ‫الغ‬ ‫واام‬ ‫ش‬ ‫ال‬95
‫ة‬ ‫الكحول‬ ‫واام‬ ‫ش‬ ‫وال‬ ‫الأ‬104
‫ال‬ ‫توافي‬‫قدمة‬ ‫ال‬ ‫ة‬ ‫اتطع‬ ‫م‬ ‫واام‬ ‫ش‬115
‫واام‬ ‫ش‬ ‫ال‬ ‫اعض‬ ‫طعداد‬120
‫الأاب‬
‫ال‬‫خامس‬
‫خارج‬ ‫الخدمة‬‫الدندق‬
‫ختلدة‬ ‫ال‬ ‫النقد‬ ‫وسائد‬ ‫في‬ ‫واام‬ ‫ش‬ ‫وال‬ ‫ة‬ ‫ل‬ ‫اص‬ ‫خدمام‬127
‫ة‬ ‫الخار‬ ‫الحدلم‬ ‫ز‬ ‫وتج‬ ‫لعداد‬129
‫الأاب‬
‫ال‬‫ادس‬
‫اعال‬ ‫اال‬ ‫د‬ ‫الع‬ ‫ال‬ ‫وتنم‬ ‫اتعداد‬
‫قواعد‬‫الزي‬‫الفندقي‬132
‫المطعم‬ ‫فتح‬ ‫إجرأت‬133
‫االعداد‬‫وتنظيم‬‫العمل‬‫بالمطاعم‬137
‫الخدمة‬‫أثناء‬‫الوجبات‬139
‫المهارات‬‫االشرافية‬‫بالمطعم‬140
‫التحفيز‬145
‫التخطيط‬148
‫مهارات‬‫إدارة‬‫الوقت‬162
‫اتخاذ‬‫القرارات‬169
‫أفضل‬‫انطباعات‬‫الضيافة‬180
‫العميل‬‫هوأهم‬‫اولويتنا‬183
‫توقعا‬‫ت‬‫الضيوف‬188
‫إجراءات‬‫غلق‬‫المطعم‬192
‫الأاب‬
‫ا‬ ‫ال‬‫ا‬
‫ـة‬ ‫ـ‬ ‫عـلـ‬ ‫ـلـحـام‬ ‫مـرـ‬196

5. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
5
‫ختلدة‬ ‫ال‬ ‫الخدمة‬ ‫ق‬ ‫ط‬
‫و‬ ‫اعال‬ ‫ال‬‫ط‬‫ا‬ ‫نواع‬
‫ااخ‬ ‫ال‬ ‫طنوا‬
‫ختلدة‬ ‫ال‬ ‫الخدمة‬ ‫ق‬ ‫ط‬
‫خدمة‬‫الرواني‬Tray- Service
‫خدمة‬‫ائد‬ ‫ال‬Table Service
‫ق‬ ‫ط‬‫ال‬ ‫تقد‬‫عاأ‬ ‫ال‬‫علي‬‫ائد‬ ‫ال‬
‫أام‬ ‫الو‬‫قد‬ ‫ال‬‫مة‬‫اعال‬ ‫ا‬‫الدنادق‬
‫اتوه‬ ‫الأاب‬
‫الأاب‬
‫اصوه‬

6. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
6
‫عال‬ ‫م‬ ‫ة‬ ‫كل‬ ‫طحد‬
‫مختلفة‬ ‫أنواع‬ ‫علي‬ ‫حصولهم‬ ‫لتوفير‬ ‫العمالء‬ ‫لخدمة‬ ‫تعمل‬ ‫اقتصادية‬ ‫منشأة‬ ‫أي‬
‫بطريقة‬ ‫لهم‬ ‫تقديمها‬ ‫ثم‬ ‫اإلنتاج‬ ‫بقسم‬ ‫وطهيها‬ ‫تجهيزها‬ ‫بعد‬ ‫المأكوالت‬ ‫من‬
‫للمنشأة‬ ‫أكثر‬ ‫فربح‬ ‫أكثر‬ ‫مبيعات‬ ‫لتحقيق‬ ‫العميل‬ ‫ترضي‬.
" ‫مطعم‬ ‫كلمة‬Restaurant‫تغ‬ "‫التسمية‬ ‫واصل‬ ‫المأكوالت‬ ‫لخدمة‬ ‫واسع‬ ‫نشاط‬ ‫طي‬
" ‫الفرنسية‬ ‫للكلمة‬ ‫ترجع‬Restaurant‫هذه‬ ‫استخدمت‬ ‫وقد‬ .‫الطاقة‬ ‫حفظ‬ " ‫ومعناها‬ "
‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫العامة‬ ‫االماكن‬ ‫علي‬ ‫اطلقت‬ ‫حيث‬ ‫عشر‬ ‫الثامن‬ ‫القرن‬ ‫منتصف‬ ‫منذ‬ ‫التسمية‬
‫بيع‬ ‫في‬ ‫تخصص‬ ‫عام‬ ‫مكان‬ ‫أي‬ ‫علي‬ ‫التسمية‬ ‫هذه‬ ‫تطلق‬ ‫واالن‬ ،‫والخبز‬ ‫الحساء‬‫األطعمة‬
.‫المكان‬ ‫خارج‬ ‫أو‬ ‫داخل‬ ‫العمالء‬ ‫ليتناولها‬ ‫الجاهزة‬
‫الواليات‬ ‫ففي‬ ‫العالم‬ ‫بالد‬ ‫مختلف‬ ‫في‬ ‫واسعا‬ ‫انتشارا‬ ‫المأكوالت‬ ‫خدمة‬ ‫نشاط‬ ‫انتشر‬ ‫وقد‬
‫ثلثي‬ ‫بنحو‬ ‫بيوتهم‬ ‫خارج‬ ‫االفراد‬ ‫يتناوله‬ ‫الذي‬ ‫الطعام‬ ‫علي‬ ‫االنفاق‬ ‫يقدر‬ ‫مثال‬ ‫المتحدة‬
‫للغذا‬ ‫المخصصة‬ ‫الميزانية‬‫الح‬ ‫طبقا‬ ‫وذلك‬ ‫ء‬‫سنة‬ ‫صائيات‬1995.‫في‬ ‫المطاعم‬ ‫وسوق‬
‫ثابتة‬ ‫نماذج‬ ‫في‬ ‫تصنيفها‬ ‫يصعب‬ ‫بحيث‬ ‫المطاعم‬ ‫أنواع‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫وهناك‬ ،‫مستمر‬ ‫تطور‬
.‫بعضها‬ ‫عن‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫المطاعم‬ ‫لتمييز‬ ‫معينة‬ ‫تسميات‬ ‫ايجاد‬ ‫الضروري‬ ‫من‬ ‫كان‬ ‫وان‬
‫الط‬ ‫تناول‬ ‫سوق‬ ‫بين‬ ‫الواضح‬ ‫الفرق‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫نأخذ‬ ‫ان‬ ‫بالذكر‬ ‫الجدير‬ ‫ومن‬‫عام‬
Dining market‫المأكوالت‬ ‫وسوق‬Eating Market‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫مثل‬ ‫فاالول‬
‫بينما‬ ‫الغذاء‬ ‫لتناول‬ ‫العمالء‬ ‫يستضيف‬ ‫حيث‬ ‫السريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫حتى‬ ‫أو‬ ‫والمتوسطة‬
‫المأكوالت‬ ‫مشتريات‬ ‫علي‬ ‫يشتمل‬ ‫الثاني‬ ‫القسم‬take Out‫إلي‬ ‫المأكوالت‬ ‫وتوصيل‬
‫المنازل‬Delivery.
‫األطع‬ ‫تناول‬‫الهروب‬ ‫في‬ ‫رغبة‬ ‫ذلك‬ ‫يكون‬ ‫فقد‬ ،‫مختلفة‬ ‫ألسباب‬ ‫يتم‬ ‫المنزل‬ ‫خارج‬ ‫مة‬
‫شراء‬ ‫عمليات‬ ‫صعوبات‬ ‫لتجنب‬ ‫أو‬ ‫اكبر‬ ‫مجتمع‬ ‫في‬ ‫التواجد‬ ‫إلي‬ ‫والسأم‬ ‫الضجر‬ ‫من‬
‫يكون‬ ‫قد‬ ‫أو‬ ‫المنزل‬ ‫في‬ ‫إلعداده‬ ‫االنتظار‬ ‫دون‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫في‬ ‫رغبة‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬ ‫وإعداد‬
‫ا‬ ‫وانواع‬ ‫اعال‬ ‫ال‬

7. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
7
‫غ‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫وأنواع‬ ‫أطباق‬ ‫تناول‬ ‫في‬ ‫للرغبة‬ ‫ذلك‬‫إعدادها‬ ‫يصعب‬ ‫أو‬ ‫بالمنزل‬ ‫متاحة‬ ‫ير‬
.‫فيه‬
‫فان‬ ‫لذا‬ ،‫العميل‬ ‫بارضاء‬ ‫االهتمام‬ ‫يتطلب‬ ‫اجتماعي‬ ‫كنشاط‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫تناول‬
‫في‬ ‫يدفعه‬ ‫ما‬ ‫بقيمة‬ ‫واحساسه‬ ‫الضيف‬ ‫رغبة‬ ‫لتحقيق‬ ‫بمكان‬ ‫األهمية‬ ‫من‬ ‫الخدمة‬ ‫فن‬
‫أ‬ ‫وانما‬ ‫جودته‬ ‫ودرجة‬ ‫الطعام‬ ‫قيمة‬ ‫علي‬ ‫فقط‬ ‫يتوقف‬ ‫ال‬ ‫بالطبع‬ ‫هذا‬ ،‫الوجبة‬‫علي‬ ‫يضا‬
‫في‬ ‫قصور‬ ‫أي‬ ‫فان‬ ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫وفي‬ ‫بالعميل‬ ‫سعادته‬ ‫واظهار‬ ‫بالخدمة‬ ‫القائم‬ ‫ابتسامة‬
‫مستوي‬ ‫فيها‬ ‫يجدون‬ ‫ال‬ ‫التي‬ ‫للمطاعم‬ ‫المجئ‬ ‫عن‬ ‫واقالعهم‬ ‫العمالء‬ ‫فقد‬ ‫إلي‬ ‫يؤدي‬ ‫الخدمة‬
‫غالبا‬ ‫هم‬ ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫عمالء‬ ‫ان‬ ‫علمنا‬ ‫اذا‬ ‫النقطة‬ ‫هذه‬ ‫أهمية‬ ‫ويظهر‬ ،‫مناسبا‬ ‫خدمة‬
‫ا‬ ‫كبار‬ ‫من‬‫خارج‬ ‫الطعام‬ ‫وتبادل‬ ‫السفر‬ ‫علي‬ ‫يعتادون‬ ‫والذين‬ ‫العالية‬ ‫الثقافة‬ ‫ذوي‬ ‫لسن‬
.‫منازلهم‬
‫تكون‬ ‫ما‬ ‫وغالبا‬ ‫ضخمة‬ ‫مباني‬ ‫في‬ ‫وتقام‬ ‫كاملة‬ ‫خدمات‬ ‫بتقديم‬ ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫تمتاز‬
‫المطاعم‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫في‬ ‫الخدمة‬ ‫ومستوي‬ ،‫مقعد‬ ‫مائة‬ ‫عن‬ ‫تزيد‬ ‫ال‬ ‫السعة‬ ‫محدودة‬ ‫مستقلة‬
‫بها‬ ‫يعمل‬ ‫حيث‬ ‫الجودة‬ ‫عالي‬‫هذا‬ ‫الدولية‬ ‫الطعام‬ ‫فنون‬ ‫ويتقنون‬ ‫طويلة‬ ‫خبرة‬ ‫ذوي‬ ‫طهاة‬
‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫في‬ ‫فاإلدارة‬ ،‫األطباق‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الخامات‬ ‫جودة‬ ‫ارتفاع‬ ‫علي‬ ‫عالوة‬
‫ان‬ ‫تماما‬ ‫تعي‬ ‫فهي‬ ‫لذا‬ ‫لديها‬ ‫الخدمة‬ ‫مستوي‬ ‫في‬ ‫مطلوب‬ ‫شئ‬ ‫االمتياز‬ ‫تعتبر‬ ‫المطاعم‬
‫ف‬ ‫فائقة‬ ‫مهارة‬ ‫يملكون‬ ‫المطعم‬ ‫طهاة‬ ‫ان‬ ‫يتوقعون‬ ‫عمالئها‬‫لهم‬ ‫يقدم‬ ‫انه‬ ‫كما‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬ ‫ي‬
‫االمر‬ ‫يتطلب‬ ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫النجاح‬ ‫ولتحقيق‬ .‫الخدمة‬ ‫فن‬ ‫يتقنون‬ ‫اناس‬ ‫خالل‬ ‫من‬
‫لذا‬ ‫الطعام‬ ‫لتناول‬ ‫المطعم‬ ‫إلي‬ ‫تفد‬ ‫سوقية‬ ‫شريحة‬ ‫وجود‬ ‫اولها‬ ،‫هامة‬ ‫عوامل‬ ‫ثالث‬ ‫توفر‬
‫ال‬ ‫المناطق‬ ‫وفي‬ ‫الكبير‬ ‫التعداد‬ ‫ذات‬ ‫المراكز‬ ‫في‬ ‫تقام‬ ‫المطاعم‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫فان‬‫سياحية‬
‫سواء‬ ‫عالية‬ ‫مهارة‬ ‫ذات‬ ‫عمالة‬ ‫توظيف‬ ‫هو‬ ‫الثاني‬ ‫العامل‬ ،‫مناسب‬ ‫مبيعات‬ ‫حجم‬ ‫لتحقيق‬
‫ليس‬ ‫الممتازة‬ ‫العمالة‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫توفر‬ ‫فان‬ ‫عموما‬ ‫المطعم‬ ‫صالة‬ ‫أو‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫ذلك‬ ‫كان‬
‫هو‬ ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫نجاح‬ ‫لتحقيق‬ ‫للغاية‬ ‫والهام‬ ‫واألخير‬ ‫الثالث‬ ‫العامل‬ ،‫اليسير‬ ‫باالمر‬
‫واعي‬ ‫إدارة‬ ‫وجود‬‫وهذ‬ ‫الممتاز‬ ‫بالمستوي‬ ‫المطعم‬ ‫لتشغيل‬ ‫وجهدها‬ ‫وقتها‬ ‫كل‬ ‫تخصص‬ ‫ة‬1
‫بالمهارة‬ ‫لهم‬ ‫يشهد‬ ‫ممن‬ ‫لإلدارة‬ ‫المكون‬ ‫البشري‬ ‫العنصر‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫اال‬ ‫بالطبع‬ ‫ياتي‬ ‫ال‬
‫يدققون‬ ‫انفسهم‬ ‫المالك‬ ‫ان‬ ‫نجد‬ ‫ولذا‬ ،‫المأكوالت‬ ‫وخدمة‬ ‫إدارة‬ ‫مجال‬ ‫في‬ ‫والكفاءة‬
.‫مطاعمهم‬ ‫إدارة‬ ‫عناية‬ ‫بكل‬ ‫ويختارون‬
‫شريحة‬ ‫تعتبر‬‫العادية‬ ‫المطاعم‬Casual‫وعمالء‬ ‫وانتشارا‬ ‫نموا‬ ‫األنواع‬ ‫اكثر‬
‫قورن‬ ‫ما‬ ‫إذا‬ ‫خصوصا‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫مع‬ ‫الجودة‬ ‫عالي‬ ‫منتج‬ ‫في‬ ‫يرغبون‬ ‫المطاعم‬ ‫هذه‬
‫العادية‬ ‫المطاعم‬ ‫وتمتاز‬ ،‫المتوسطة‬ ‫المطاعم‬ ‫أو‬ ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫الخدمة‬ ‫مع‬ ‫ذلك‬

8. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
8
‫وا‬ ‫الداخلية‬ ‫الديكورات‬ ‫في‬ ‫حتى‬ ‫متشابه‬ ‫تشييد‬ ‫ونظم‬ ‫بشكل‬‫بين‬ ‫متقاربة‬ ‫للمبني‬ ‫لخارجية‬
،‫وااليطالي‬ ‫كالتشيكي‬ ‫دولية‬ ‫مأكوالت‬ ‫يقدم‬ ‫قد‬ ‫المطاعم‬ ‫هذه‬ ‫وبعض‬ ‫المختلفة‬ ‫المطاعم‬
‫مطاعم‬ ‫سلسلة‬ ‫مثل‬ ‫واألخيرة‬ ‫دولية‬ ‫أو‬ ‫محلية‬ ‫سالسل‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫تنتشر‬ ‫المطاعم‬ ‫وبعض‬
Chili’s.
‫المأكوالت‬ ‫سوق‬ ‫مكونات‬ ‫اهم‬ ‫من‬ ‫والمتوسطة‬ ‫السريعة‬ ‫الخدمات‬ ‫مطاعم‬ ‫تعتبر‬
‫وينق‬‫اوت‬ ‫تيك‬ ‫إلي‬ ‫السوق‬ ‫هذا‬ ‫سم‬Take – Out‫السيارات‬ ‫قائدي‬ ‫وخدمة‬ ،Drive –
Through‫المأكوالت‬ ‫توصيل‬ ‫وخدمة‬ ،Delivery‫هي‬ ‫الثالثة‬ ‫المكونات‬ ‫واشهر‬
Take – Out‫والكثير‬ ،‫المأكوالت‬ ‫اسعار‬ ‫بانخفاض‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫السوق‬ ‫هذه‬ ‫وتمتاز‬ .
‫الع‬ ‫بالد‬ ‫مختلف‬ ‫في‬ ‫سالسل‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫ينتشر‬ ‫المطاعم‬ ‫هذه‬ ‫من‬.‫الم‬
‫اعال‬ ‫ال‬ ‫طنوا‬
‫ة‬ ‫د‬ ‫التقل‬ ‫اعال‬ ‫ال‬ : ‫طوت‬
1–: ‫العائلم‬ ‫ونام‬ ‫ان‬ ‫اعال‬ ‫م‬
-‫البنسيونات‬ ‫سكان‬ ‫روادها‬-‫اإلفطار‬ ‫أحداهما‬ ‫وجبتين‬ ‫م‬ ‫تقد‬
2–: ‫الدنادق‬ ‫اعال‬ ‫م‬
1-‫الفندق‬ ‫لنزالء‬ ‫الرئيسية‬ ‫وجبات‬ ‫الثالث‬ ‫تقدم‬
2-‫أ‬ ‫رئيسي‬ ‫مطعم‬ ‫فندق‬ ‫بكل‬-‫ب‬ ‫الراقية‬ ‫خدمة‬-‫مرتفعة‬ ‫أسعاره‬
3–‫شوب‬ ‫الكوفي‬ ‫مثل‬ ‫بالفندق‬ ‫األخرى‬ ‫المطاعم‬ ‫أشكال‬-( ‫المتخصصة‬ ‫المطاعم‬
‫صيني‬–) ‫الخ‬ ... ‫هندي‬
3–: ‫ة‬ ‫ك‬ ‫الكلس‬ ‫اعال‬ ‫ال‬
-‫المختلفين‬ ‫لروادها‬ ‫المشروبات‬ ‫وخدمة‬ ‫المأكوالت‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬
-‫للمشروبات‬ ‫بار‬ ‫علي‬ ‫تحتوي‬
4–: ‫ة‬ ‫العل‬ ‫اعال‬ ‫ال‬
-‫والمستشف‬ ‫العالجية‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫توجد‬‫واالستشفاء‬ ‫النقاهة‬ ‫ومناطق‬ ‫العالجية‬ ‫يات‬
-‫األطباء‬ ‫وتعليمات‬ ‫وتتفق‬ ‫روادها‬ ‫عالج‬ ‫نظم‬ ‫تناسب‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬ ‫وتقدم‬ ‫قليلة‬ ‫أعدادها‬
‫المعالجين‬
5–: ‫ة‬ ‫اه‬ ‫ال‬ ‫اعال‬ ‫ال‬

9. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
9
‫الضيافة‬ ‫وحسن‬ ‫الجيدة‬ ‫الخدمة‬ ‫مع‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫وتقدم‬ ‫السائحين‬ ‫من‬ ‫روادها‬
‫محددة‬ ‫وهي‬
‫الس‬ ‫وزارة‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫السعر‬‫ياحة‬
‫ثة‬ ‫الحد‬ ‫اعال‬ ‫ال‬ : ً‫ا‬ ‫ثان‬
1–: ‫اار‬ ‫سناك‬SnackBar
-‫كونتر‬ ‫هو‬Bar‫خفيفة‬ ‫وجبات‬ ‫يقدم‬Snack‫سابقة‬ ‫التصنيع‬ ‫سريعة‬ ) ‫تصبيرة‬ ( ‫مؤقتة‬
‫التجهيز‬
-‫أنفسهم‬ ‫بخدمة‬ ‫ويقومون‬ ‫مرتفعة‬ ‫مقاعد‬ ‫علي‬ ‫الكونتر‬ ‫أمام‬ ‫يجلسون‬ ‫روادها‬
2–: ‫ة‬ ‫اللات‬ ‫الخدمة‬ ‫اعال‬ ‫م‬SelfService
‫أ‬–‫يمر‬‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫وكذلك‬ ‫الجاهزة‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫أمام‬ ‫واحد‬ ‫صف‬ ‫في‬ ‫الرواد‬
‫المشروبات‬
‫ب‬–‫الفضيات‬ ‫عليها‬ ‫ويضع‬ ‫بنفسه‬ ‫يحملها‬ ‫صينية‬ ‫علي‬ ‫رغباته‬ ‫حسب‬ ‫كآل‬ ‫الرواد‬ ‫يختار‬
‫ج‬–‫للحساب‬ ‫الخزينة‬ ‫عامل‬ ‫يوجد‬ ‫الصف‬ ‫نهاية‬ ‫في‬
‫د‬-‫عليها‬ ‫الوجبة‬ ‫لتناول‬ ‫مائدة‬ ‫إلي‬ ‫الرواد‬ ‫يتوجه‬
3–‫اه‬ ‫است‬ ‫اعال‬ ‫م‬: ‫ق‬ ‫ال‬ ‫ام‬Rest oroute
-‫الموتيالت‬ ‫أو‬ ‫البنزين‬ ‫محطات‬ ‫من‬ ‫بالقرب‬ ‫السريعة‬ ‫الطرق‬ ‫علي‬ ‫توجد‬
-‫واسعة‬ ‫سيارات‬ ‫انتظار‬ ‫منطقة‬ ‫يتبعها‬Park
-‫المسافرة‬ ‫السيارات‬ ‫وسائقي‬ ‫لركاب‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬
4–‫الأا‬Pub
‫التجهيز‬ ‫سهلة‬ ‫المأكوالت‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫أطباق‬ ‫يقدم‬ ‫مطعم‬ ‫به‬ ‫ملحق‬ ‫أمريكي‬ ‫بار‬‫وكذلك‬
‫مشروبات‬
5–: ‫تور‬ ‫الدر‬Drugstore
‫سالطات‬ ‫و‬ ‫خفيفة‬ ‫وجبات‬ ‫ويقدم‬ " ‫الكبرى‬ ‫التجارية‬ ‫البيوت‬ " ‫بمبني‬ ‫ملحق‬ ‫مطعم‬
‫متنوعة‬‫ومثلجات‬‫مأكوالت‬ ‫ويقدم‬ ‫األمريكية‬ ‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫في‬ ‫ينتشر‬ ‫مختلفة‬
. ‫المشتريات‬ ‫الضيف‬ ‫القتناء‬ ‫باإلضافة‬ ‫ومشروبات‬
‫ة‬ ‫العال‬ ‫لسد‬ ‫ال‬ ‫اعال‬ ‫م‬
‫ب‬ ‫ارتبطت‬‫المتحدة‬ ‫بالواليات‬ ‫ماكدونالدز‬ ‫بمؤسسة‬ ‫دايتها‬
-‫سريعة‬ ‫وجبات‬ ‫تقدم‬
‫عة‬ ‫ال‬ ‫أام‬ ‫الو‬ ‫خدمة‬ ‫في‬ ‫التجانس‬ ‫معني‬

10. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
10
-‫الجود‬:‫ومتجانسة‬ ‫ممتازة‬ ‫وجبات‬ ‫ماكدونالدز‬ ‫تقدم‬
-‫الخدمة‬:‫ونظيفة‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬
-‫النمافة‬:‫بالنظافة‬ ً‫ا‬‫بالغ‬ ‫اهتماما‬ ‫ماكدونالدز‬ ‫تولي‬
-‫ة‬ ‫الق‬:‫المست‬ ‫يحصل‬‫والخدمة‬ ‫للوجبة‬ ‫عالية‬ ‫قيمة‬ ‫علي‬ ‫هلك‬
:‫از‬ ‫اتمت‬ ‫هي‬‫الراغب‬ ‫الطرف‬ ‫مع‬ ‫االمتياز‬ ‫حق‬ ‫صاحبة‬ ‫الشركة‬ ‫بين‬ ‫إتفاق‬ ‫يعقد‬
‫ماكدونالدز‬ ‫شعار‬ ‫تحت‬ ‫مطعم‬ ‫إدارة‬ ‫امتياز‬ ‫علي‬ ‫الحصول‬ ‫في‬
-‫التجارية‬ ‫العالمة‬ ‫استخدام‬ ‫حق‬ ‫الثاني‬ ‫للطرف‬ ‫يحق‬ ‫للعقد‬ ً‫ا‬‫وفق‬
-‫البيع‬ ‫وحدة‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫المعدات‬ ‫شراء‬ ‫يجب‬‫المركزية‬
‫عة‬ ‫ال‬ ‫الخدمة‬ ‫اعال‬ ‫م‬ ‫طشكاه‬ ‫اعض‬
‫ارام‬ ‫ال‬ ‫راكأي‬ ‫خدمة‬
1. ‫الفائقة‬ ‫بالسرعة‬ ‫تتميز‬ .
2-‫خارجة‬ ‫أو‬ ‫المطعم‬ ‫داخل‬ ‫الوجبة‬ ‫تناول‬ ‫في‬ ‫الحرية‬
3-‫األتي‬ ‫ويتم‬ ‫موائد‬ ‫بة‬ ‫ليس‬ ‫المطاعم‬ ‫من‬ ‫جديد‬ ‫نوع‬ ‫ظهر‬
‫أ‬-‫ب‬ ‫سيارتة‬ ‫في‬ ‫وهو‬ ‫الوجبة‬ ‫العميل‬ ‫يطلب‬-‫المأكوالت‬ ‫قيمة‬ ‫يدفع‬
‫والمشروبات‬
‫ج‬-‫سيارتة‬ ‫داخل‬ ‫وجبتة‬ ‫يتناول‬
‫د‬-‫الوجبات‬ ‫إلنتاج‬ ‫هي‬ ‫فقط‬ ‫القائمة‬ ‫العمالة‬
‫ة‬ ‫ال‬ ‫ار‬ ‫أام‬ ‫الو‬ ‫في‬ ‫متخررة‬ ‫اعال‬ ‫م‬
-‫المتحدة‬ ‫للواليات‬ ‫إيطاليا‬ ‫من‬ ‫المتتالية‬ ‫الهجرة‬ ‫ساعدتها‬
-‫تمثل‬ ‫اإليطالي‬ ‫المطبخ‬ ‫وجبات‬30‫يوميا‬ ‫األمريكي‬ ‫االستهالك‬ ‫إجمالي‬ ‫من‬ %
-‫واأل‬ ‫اللزانيا‬ ‫عجائن‬ ‫تقدم‬‫سباجتي‬
-‫الهامبورجر‬ ‫بعد‬ ‫شعبية‬ ‫األكالت‬ ‫أكثر‬ ‫أصبحت‬ ‫البيتزا‬
‫ح‬ ‫ال‬ ‫اج‬ ‫الد‬ ‫في‬ ‫متخررة‬ ‫اعال‬ ‫م‬
-‫الملونين‬ ‫المواطنون‬ ‫ألمريكا‬ ‫إدخالها‬ ‫في‬ ‫ساهم‬
-‫لها‬ ‫األفريقية‬ ‫الهجرة‬ ‫ببداية‬ ‫المحمر‬ ‫الدجاج‬ ‫طهي‬ ‫تاريخ‬ ‫بدأ‬
-‫المحمر‬ ‫كي‬ ‫كنتا‬ ‫دجاج‬ ‫سلسلة‬ ‫مؤسس‬ ‫ساندرز‬ ‫كولونيل‬
‫ال‬ ‫في‬ ‫متخررة‬ ‫اعال‬ ‫م‬‫ة‬ ‫ك‬ ‫اصم‬ ‫أام‬ ‫و‬
1-‫وفلوريدا‬ ‫وتكساس‬ ‫وأريزونا‬ ‫نيومكسيكو‬ ‫في‬ ‫المكسيكية‬ ‫الوجبات‬ ‫إنتشرت‬
2-‫إعدادها‬ ‫في‬ ‫يدخل‬ ‫المكسيكية‬ ‫الوجبات‬ ‫معظم‬:-
‫أ‬-‫الذرة‬ ‫من‬ ‫المصنوع‬ ‫الخبز‬

11. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
11
‫ب‬-‫والفاصوليا‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫من‬ ‫الحشو‬
‫ج‬-‫المفروم‬ ‫الشيدر‬ ‫والجبن‬ ‫والشطة‬ ‫السلطة‬ ‫تضاف‬
‫د‬-‫بـ‬ ‫تتميز‬-‫ا‬ ‫رخص‬‫لثمن‬-‫التجهيز‬ ‫سرعة‬–‫مغذية‬
‫ف‬ ‫ال‬ ‫أخ‬ ‫ال‬(Grand Cuisine)
‫ذات‬ ‫األطعمة‬ ‫بثراء‬ ‫يتميز‬ ‫والذى‬ ‫عشر‬ ‫والتاسع‬ ‫عشر‬ ‫الثامن‬ ‫القرنين‬ ‫مطبخ‬ ‫هو‬
‫ويعتمد‬ .‫الفرنسيين‬ ‫من‬ ‫والعليا‬ ‫األرستقراطية‬ ‫للطبقات‬ ‫تقدم‬ ‫التى‬ ‫والتفصيالت‬ ‫التعقيدات‬
‫وال‬ ‫المنطقية‬ ‫المعرفة‬ ‫على‬ ‫أساسه‬ ‫فى‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬‫بأعمال‬ ‫صارمة‬ ‫مبادئ‬ ‫وتبنى‬ ‫تطوير‬
‫اإلقليمية‬ ‫المطابخ‬ ‫من‬ ‫غيرها‬ ‫عن‬ ‫تميزت‬ ‫التى‬ ‫المطابخ‬ ‫أول‬ ‫الرفيع‬ ‫المطبخ‬ ‫وكان‬ .‫الطهى‬
‫المطابخ‬ ‫نهج‬ ‫عن‬ ‫يختلف‬ ‫والذى‬ ‫بالطهى‬ ‫الخاص‬ ‫ولماذا‬ ‫كيف‬ ‫نهج‬ ‫تدعيم‬ ‫خالل‬ ‫من‬
.‫الطهى‬ ‫تقاليد‬ ‫إبراز‬ ‫على‬ ‫تعمل‬ ‫التى‬ ‫اإلقليمية‬
‫كي‬ ‫الكلس‬ ‫أخ‬ ‫ال‬(Classic/Classical Cuisine)
‫عشر‬ ‫التاسع‬ ‫القرن‬ ‫أواخر‬ ‫فى‬ ‫الرفيع‬ ‫الفرنسى‬ ‫للمطبخ‬ ‫والمبسط‬ ‫المعدل‬ ‫النموذج‬ ‫هو‬
‫أصول‬ ‫فى‬ ‫المتعمق‬ ‫البحث‬ ‫على‬ ‫الكالسيكى‬ ‫المطبخ‬ ‫ويعتمد‬ .‫العشرين‬ ‫القرن‬ ‫وأوائل‬
‫الذوق‬ ‫ذات‬ ‫الرائعة‬ ‫األطعمة‬ ‫مكونات‬ ‫وتقديم‬ ‫تحضير‬ ‫على‬ ‫والتأكيد‬ ‫وأساليبه‬ ‫الطهى‬
.‫الرفيع‬
‫ال‬ ‫أخ‬ ‫ال‬‫ف‬ ‫حد‬(Nouvelle Cuisine)
‫العشرين‬ ‫القرن‬ ‫حركة‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫ويمثل‬ "‫الحديث‬ ‫"الطهى‬ ‫يعنى‬ ‫فرنسى‬ ‫مصطلح‬ ‫وهو‬
‫النكهات‬ ‫على‬ ‫أساسها‬ ‫فى‬ ‫فتعتمد‬ ‫الكالسيكية‬ ‫المطابخ‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫عن‬ ‫نهجها‬ ‫فى‬ ‫تبعد‬ ‫التى‬
.‫المبتكرة‬ ‫والمكونات‬ ‫المختصرة‬ ‫الطهى‬ ‫وأوقات‬ ‫الطبيعية‬
‫دمج‬ ‫ال‬ ‫أخ‬ ‫ال‬(Fusion Cuisine)
‫بطرق‬ ‫االستعانة‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬ ‫مكونات‬ ‫استخدام‬ ‫أو‬ ‫مزج‬ ‫على‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫فى‬ ‫العمل‬ ‫يقوم‬
،‫واحد‬ ‫طبق‬ ‫تنفيذ‬ ‫فى‬ ‫والقومية‬ ‫واإلقليمية‬ ‫العرقية‬ ‫المطابخ‬ ‫مختلف‬ ‫من‬ ‫للطعام‬ ‫تحضير‬
.‫الجنسيات‬ ‫متعدد‬ ‫مطبخ‬ ‫باسم‬ ‫أيضا‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫ويعرف‬
‫ااخ‬ ‫ال‬ ‫طنوا‬

12. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
12
‫أخ‬ ‫ال‬‫ي‬ ‫العال‬(Global Cuisine)
‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫ويعتمد‬‫أو‬ )‫التجارية‬ ‫األطعمة‬ ‫أصناف‬ ‫تكون‬ ‫ما‬ ‫(وعادة‬ ‫األطعمة‬ ‫تقديم‬ ‫على‬
‫األطعمة‬ ‫هذه‬ ‫أمثلة‬ ‫ومن‬ ‫العالم؛‬ ‫عبر‬ ‫شيوعا‬ ‫األكثر‬ ‫األطعمة‬ ‫تحضير‬ ‫طرق‬ ‫استخدام‬ ‫على‬
.‫الفرنسية‬ ‫الطريقة‬ ‫على‬ ‫المحمرة‬ ‫والبطاطس‬ ‫بالكارى‬ ‫المطعمة‬ ‫الوجبات‬
‫القومي‬ ‫أخ‬ ‫ال‬(National Cuisine)
‫الخصائص‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫يتبع‬.‫بالبلد‬ ‫الخاصة‬ ‫للطهى‬ ‫المميزة‬
‫ي‬ ‫ارلل‬ ‫أخ‬ ‫ال‬(Regional Cuisine)
‫على‬ ‫أساسها‬ ‫فى‬ ‫تعتمد‬ ‫التى‬ ‫الطهى‬ ‫وصفات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫على‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫يعمل‬
‫أو‬ ‫ثقافية‬ ‫أو‬ ‫سياسية‬ ‫أو‬ ‫جغرافية‬ ‫وحدة‬ ‫بداخل‬ ‫محلية‬ ‫وتقاليد‬ ‫وممارسات‬ ‫مكونات‬
‫أشك‬ ‫اإلقليمية‬ ‫المطابخ‬ ‫تكون‬ ‫ما‬ ‫وغالبا‬ .‫أكبر‬ ‫اجتماعية‬‫والتى‬ ‫البعض‬ ‫لبعضها‬ ‫مختلفة‬ ‫ال‬
.‫قومى‬ ‫مطبخ‬ ‫البتكار‬ ‫تمتزج‬
‫لي‬ ‫الع‬ ‫أخ‬ ‫ال‬(Ethnic Cuisine)
‫الخاص‬ ‫المطبخ‬ ‫بخالف‬ ‫مشتركة‬ ‫ثقافية‬ ‫موروثات‬ ‫يجمعهم‬ ‫بجماعة‬ ‫الخاص‬ ‫المطبخ‬ ‫هو‬
.‫السياسية‬ ‫أو‬ ‫الجغرافية‬ ‫العوامل‬ ‫تربطهم‬ ‫بجماعة‬
‫ئي‬ ‫الجز‬ ‫و‬ ‫ال‬ ‫فن‬(Molecular Gastronomy)
‫علمي‬ ‫حركة‬ ‫هى‬‫إعداد‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬ ‫والفيزيائية‬ ‫الكيميائية‬ ‫العمليات‬ ‫فى‬ ‫تبحث‬ ‫معاصرة‬ ‫ة‬
.‫واألطباق‬ ‫األطعمة‬
‫دمج‬ ‫ال‬ ‫أخ‬ ‫ال‬
‫بأمركة‬ ‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫فى‬ ‫والطهاة‬ ‫المطاعم‬ ‫أصحاب‬ ‫بدأ‬ ،‫الفترة‬ ‫هذه‬ ‫نفس‬ ‫وأثناء‬
‫ابتكار‬ ‫عن‬ ‫العمل‬ ‫هذا‬ ‫ونتج‬ ‫كاليفورنيا‬ ‫بمدينة‬ ‫وخاصة‬ ‫الحديث‬ ‫الفرنسى‬ ‫المطبخ‬ ‫أصول‬
‫الم‬‫المرتبطة‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬ ‫طرق‬ ‫أو‬ ‫مكونات‬ ‫دمج‬ ‫على‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫فيعمل‬ .‫المدمج‬ ‫طبخ‬
‫فيليه‬ ‫من‬ ‫قطعة‬ ‫طهى‬ ‫يمكن‬ ،‫فمثال‬ .‫غيرها‬ ‫مع‬ ‫اإلقليمية‬ ‫أو‬ ‫العرقية‬ ‫المطابخ‬ ‫بإحدى‬
‫من‬ ‫فرش‬ ‫على‬ ‫تقديمها‬ ‫يتم‬ ‫ثم‬ ‫الجوز‬ ‫حطب‬ ‫فوق‬ ‫النورويجي‬ ‫األصل‬ ‫ذات‬ ‫السلمون‬
‫ال‬ ‫كريمة‬ ‫صوص‬ ‫مع‬ ‫اليابانية‬ ‫السوبا‬ ‫معكرونة‬‫الطريقة‬ ‫على‬ ‫محلى‬ ‫لبط‬ ‫يمكن‬ ‫بينما‬ ،‫بستو‬
‫انسياب‬ ‫أدى‬ ‫وقد‬ .‫والفلفل‬ ‫والجنزبيل‬ ‫الليمون‬ ‫بحامض‬ ‫تتبيله‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫التقليدية‬ ‫الفرنسية‬
‫اإلنترنت‬ ‫شبكة‬ ‫استخدام‬ ‫ورواج‬ ‫العالم‬ ‫حول‬ ‫السفر‬ ‫وسهولة‬ ‫الدولية‬ ‫الحدود‬ ‫على‬ ‫الحركة‬
‫فيمك‬ .‫مكان‬ ‫بكل‬ ‫العالم‬ ‫طعام‬ ‫خزانات‬ ‫إلى‬ ‫الطهاة‬ ‫وصول‬ ‫سهولة‬ ‫إلى‬‫الطهاة‬ ‫يحصل‬ ‫أن‬ ‫ن‬

13. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
13
‫فأرة‬ ‫على‬ ‫ينقر‬ ‫أن‬ ‫بمجرد‬ ‫مكان‬ ‫أى‬ ‫من‬ ‫ومكوناتها‬ ‫الطعام‬ ‫وقوائم‬ ‫وصفات‬ ‫على‬ ‫عمليا‬
‫أن‬ ‫الطاهى‬ ‫على‬ ‫يجب‬ ‫التى‬ ‫المهمة‬ ‫األساسيات‬ ‫ومن‬ .‫المرات‬ ‫من‬ ‫قليل‬ ‫عدد‬ ‫الكمبيوتر‬
‫الطهى‬ ‫بأصول‬ ‫المعرفة‬ ‫هى‬ ‫المدمج‬ ‫المطبخ‬ ‫نهج‬ ‫ممارسة‬ ‫عند‬ ‫اعتباره‬ ‫فى‬ ‫يضعها‬
‫اللذي‬ ‫بالمطبخين‬ ‫الخاصة‬.‫دمجهما‬ ‫فى‬ ‫يرغب‬ ‫ن‬
‫ئي‬ ‫الجز‬ ‫و‬ ‫ال‬ ‫فن‬
‫وأسبانيا‬ ‫وفرنسا‬ ‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫فى‬ ‫وخاصة‬ ‫العلماء‬ ‫أبدى‬ ،‫التسعينيات‬ ‫فترة‬ ‫أثناء‬ ‫فى‬
‫الطهاة‬ ‫رغبة‬ ‫وكانت‬ .‫البحث‬ ‫يستحق‬ ‫متميز‬ ‫كمجال‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬ ‫بطرق‬ ‫اهتماما‬
‫يمل‬ ‫الذى‬ ‫النحو‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫تفاعل‬ ‫وراء‬ ‫السبب‬ ‫معرفة‬ ‫هى‬ ‫بالمنازل‬ ‫والطباخين‬،‫يه‬
.‫الطهى‬ ‫مهارات‬ ‫تجويد‬ ‫وطرق‬ ،‫األحيان‬ ‫بعض‬ ‫فى‬ ‫التقليدية‬ ‫الطهى‬ ‫طرق‬ ‫فشل‬ ‫وسبب‬
‫استعارته‬ ‫تم‬ ‫مصطلح‬ ‫وهو‬ ‫الجزيئى‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫مظلة‬ ‫تحت‬ ‫العمل‬ ‫العلماء‬ ‫هؤالء‬ ‫وبدأ‬
‫نظريات‬ ‫ابتكار‬ ‫بإعادة‬ ‫المعاصرين‬ ‫الطهاة‬ ‫بعض‬ ‫وقام‬ .‫إيرفيه‬ ‫الفرنسى‬ ‫العالم‬ ‫يد‬ ‫على‬
‫وآل‬ ‫مكونات‬ ‫استخدام‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الطهى‬‫األطعمة‬ ‫إنتاج‬ ‫صناعات‬ ‫فى‬ ‫استعمالها‬ ‫يشيع‬ ‫يات‬
‫العلماء‬ ‫تجارب‬ ‫من‬ ‫مستوحاة‬ ‫األفكار‬ ‫تلك‬ ‫وكانت‬ ،‫الكالسيكية‬ ‫المطابخ‬ ‫فى‬ ‫منها‬ ‫أكثر‬
‫مسرح‬ ‫حركة‬ ‫نمو‬ ‫أو‬ ‫الجزيئى‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫تطور‬ ‫ومع‬ .‫الجزيئى‬ ‫الطهو‬ ‫بفن‬ ‫المتعلقة‬
‫يتمتعو‬ ‫الذين‬ ‫الطهاة‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫وبين‬ ‫الفن‬ ‫هذا‬ ‫بين‬ ‫شراكة‬ ‫تولدت‬ ‫الطهى‬‫بالجرأة‬ ‫ن‬
‫بدمج‬ ‫يقوم‬ ‫الذى‬ ‫الرفيع‬ ‫المطبخ‬ ‫أشكال‬ ‫من‬ ‫شكال‬ ‫أيضا‬ ‫يمارسون‬ ‫كما‬ ‫االبتكار‬ ‫وحس‬
‫تقديم‬ ‫وأساليب‬ ‫الجودة‬ ‫فى‬ ‫األعلى‬ ‫الطعام‬ ‫مكونات‬ ‫مع‬ ‫الفرنسى‬ ‫الكالسيكى‬ ‫المطبخ‬
‫الطاهى‬ ‫وكان‬ .‫قبل‬ ‫من‬ ‫واردة‬ ‫تكن‬ ‫لم‬ ‫التى‬ ‫الطعام‬‫ا‬ ‫طدر‬ ‫اأ‬ ‫ف‬‫بمطعم‬ ‫يعمل‬ ‫،والذى‬
‫مؤسس‬ ‫هو‬ ،‫بأسبانيا‬ ‫البوللى‬‫التكنولوجيا‬ ‫ذو‬ ‫المطبخ‬ ‫هذا‬ ‫ويتمتع‬ .‫الجزيئى‬ ‫الطهو‬ ‫مطبخ‬
‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫وأصناف‬ ،‫تجفيف‬ ‫أجهزة‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫وهى‬ ‫مميزة‬ ‫بسمات‬ ‫المتطورة‬
‫نكهات‬ ‫ذات‬ ‫وأطعمة‬ ،‫والمالح‬ ‫الحلو‬ ‫المذاق‬ ‫من‬ ‫ومزيج‬ ،‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫فى‬ ‫المستساغة‬
‫حر‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫السوائل‬ "‫"لطهى‬ ‫خاصة‬ ‫وصوانى‬ ‫وحادة‬ ‫مدخنة‬‫تصل‬ ‫ارة‬
‫إلى‬35‫ظاهرها‬ ‫فى‬ ‫تبدو‬ ‫أطعمة‬ ‫بصنع‬ ‫الطهاة‬ ‫هؤالء‬ ‫ويقوم‬ .‫الصفر‬ ‫تحت‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬
‫وعلى‬ .‫الطفولة‬ ‫ذكريات‬ ‫رائحتها‬ ‫تجذب‬ ‫كما‬ ‫تماما‬ ‫مختلف‬ ‫بشئ‬ ‫طعمها‬ ‫ويوحى‬ ‫شئ‬
‫والبرادات‬ ‫الماء‬ ‫حمامات‬ ‫استخدام‬ ‫حد‬ ‫إلى‬ ‫تصل‬ ‫المطاعم‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫قلة‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫الرغم‬
‫الطهى‬ ‫مواقد‬ ‫من‬ ‫بدال‬ ‫الكيميائية‬‫أتقنها‬ ‫التى‬ ‫الطهى‬ ‫وأساليب‬ ‫األدوات‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫أن‬ ‫إال‬ ،
.‫الحالية‬ ‫الفترة‬ ‫فى‬ ‫كبير‬ ‫بشكل‬ ‫قيمتها‬ ‫وتقدير‬ ‫استخدامها‬ ‫يتم‬ ‫الرواد‬ ‫الطهاة‬ ‫هؤالء‬

14. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
14
: ‫العوامد‬ ‫من‬ ‫لعدد‬ ‫طأقآ‬ ‫مختلدة‬ ‫ق‬ ‫ا‬ ‫واام‬ ‫ش‬ ‫وال‬ ‫أكوتم‬ ‫ال‬ ‫خدمة‬ ‫تتال‬-
. ) ‫مطعم‬ ‫أو‬ ‫فندق‬ ( ‫المؤسسة‬ ‫نوع‬
. ‫العميل‬ ‫نوع‬
‫الوقت‬. ‫الوجبة‬ ‫لتقديم‬ ‫المتاح‬
. ‫العميل‬ ‫لدورة‬ ‫المتوقع‬ ‫المعدل‬
. ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫نوع‬
. ‫الوجبة‬ ‫تكلفة‬
. ‫التغذية‬ ‫مؤسسة‬ ‫بها‬ ‫المقام‬ ‫المنطقة‬
‫طأقآ‬ ‫مختلدة‬ ‫اأ‬ ‫طل‬ ‫الي‬ ‫النشاط‬ ‫هلا‬ ‫اهد‬ ‫م‬ ‫ال‬ ‫تق‬ ‫كن‬ ‫فان‬ ‫د‬ ‫الع‬ ‫نم‬ ‫ة‬ ‫و‬ ‫من‬
‫كاأ‬ ‫ال‬ ‫ف‬ ‫وتنم‬ ‫الدف‬ ‫قة‬ ‫وط‬ ‫أة‬ ‫الو‬ ‫لك‬ ‫است‬ ‫ال‬ ‫تقد‬ ‫مكاأ‬ ‫عة‬ ‫أ‬ ‫ل‬, ‫عاأ‬ ‫ال‬ ‫اك‬ ‫تست‬
: ‫ة‬ ‫التال‬ ‫ام‬ ‫للتق‬ ‫طأقآ‬ ‫وذلو‬-
1--‫ة‬ ‫ذات‬ ‫خدمة‬Self – Service
‫بأنفسهم‬ ‫أطباقهم‬ ‫باختيار‬ ‫األفراد‬ ‫يقوم‬ ‫حيث‬ ، ‫كافيتيريا‬ ‫أحيانآ‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫على‬ ‫يطلق‬
2-‫اعد‬ ‫ال‬ ‫خدمة‬ ‫ال‬ ‫تقد‬Assisted Service
‫ويقوم‬ ‫للجلوس‬ ‫يدعى‬ ‫وغالبآ‬ ‫المطعم‬ ‫الى‬ ‫العميل‬ ‫يدخل‬ ‫وهنا‬‫قائمة‬ ‫من‬ ‫طلباته‬ ‫باختيار‬
‫صوانى‬ ‫على‬ ‫معدة‬ ‫أطباق‬ ‫من‬ ‫به‬ ‫يرغب‬ ‫ما‬ ‫اختيار‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫أو‬ ‫البوفيه‬ ‫من‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬
. ‫العمالء‬ ‫أمام‬ ‫تمرر‬
3-‫ائد‬ ‫ال‬ ‫خدمة‬Table Service
، ‫له‬ ‫ويقدم‬ ‫بالكوفير‬ ‫معدة‬ ‫تكون‬ ‫والتى‬ ‫المائدة‬ ‫الى‬ ‫للجلوس‬ ‫يدعى‬ ‫العميل‬ ‫دخول‬ ‫عند‬
( ‫الطعام‬ ‫قائمة‬Menu‫من‬ ‫ليختار‬ .. )‫بالمطعم‬ ‫العاملون‬ ‫بخدمته‬ ‫ويقوم‬ ‫لرغباته‬ ‫تبعا‬ ‫ها‬
‫ختلدة‬ ‫ال‬ ‫الخدمة‬ ‫ق‬ ‫ط‬

15. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
15
4-‫واهد‬ ‫مندل‬ ‫من‬ ‫الخدمة‬Single Point Service
‫الوجبات‬ ‫مطاعم‬ ، ‫للتوصيل‬ ‫السيارات‬ ‫قائدى‬ ‫خدمة‬ ، ‫كاونتر‬ : ‫خالل‬ ‫من‬ : ‫أواى‬ ‫تيك‬
‫طريق‬ ‫عن‬ ، ‫األتوماتيكية‬ ‫البيع‬ ‫ماكينات‬ ‫باستخدام‬ ، ‫أواى‬ ‫تيك‬ ‫خدمة‬ ‫مع‬ ‫السريعة‬
‫ع‬ ، ‫األكشاك‬. ‫البار‬ ‫طريق‬ ‫ن‬
5-‫خاحة‬ ‫خدمة‬Specialized Service
، ‫والمشروبات‬ ‫المأكوالت‬ ‫لخدمة‬ ‫أساسا‬ ‫تنشأ‬ ‫لم‬ ‫مناطق‬ ‫فى‬ ‫العمالء‬ ‫خدمة‬ ‫تتم‬ ‫حيث‬
‫الطائرات‬ ‫أو‬ ‫المستشفيات‬ ‫فى‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫المأكوالت‬ ‫لتقديم‬ ‫الصوانى‬ ‫استخدام‬ : ‫ومنها‬
( ‫للمنازل‬ ‫التوصيل‬ ، ‫التروللى‬ ‫استخدام‬ ،Home Delivery، ‫االستراحة‬ ‫قاعات‬ ، )
. ‫الغرف‬ ‫خدمة‬
‫من‬ ‫كد‬ ‫د‬ ‫تش‬ ‫التي‬ ‫و‬ ‫اعال‬ ‫ال‬ ‫في‬ ‫تخدمة‬ ‫ال‬ ‫الخدمة‬ ‫اط‬ ‫طن‬ ‫صهال‬ ‫اض‬ ‫استع‬ ‫لي‬ ‫ا‬ ‫ف‬:
‫ة‬ ‫اللات‬ ‫الخدمة‬ :‫اتوه‬ ‫النو‬Self-Service
‫عدة‬ ‫أو‬ ‫لصنف‬ ‫اختياره‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫لذاته‬ ‫الشخص‬ ‫خدمة‬ ‫بأنها‬ ‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫تعرف‬
‫يتم‬ ‫أغذية‬ ‫مجموعة‬ ‫من‬ ‫أصناف‬‫من‬ ‫اختياره‬ ‫العميل‬ ‫يحمل‬ ‫و‬ ، ‫مختلفة‬ ‫بطرق‬ ‫عرضها‬
‫بما‬ ‫الخدمة‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫يتميز‬ ‫و‬ ، ‫بالمكان‬ ‫مائدة‬ ‫إلى‬ ‫صينية‬ ‫أو‬ ‫طبق‬ ‫في‬ ‫األصناف‬
:‫يلي‬
‫و‬ ‫المكان‬ ‫توفر‬ ‫حيث‬ ‫محدود‬ ‫مكان‬ ‫في‬ ‫وجبة‬ ‫تناول‬ ‫األفراد‬ ‫من‬ ‫كبير‬ ‫لعدد‬ ‫تتيح‬
‫انقطاع‬ ‫دون‬ ‫للوجبة‬ ‫المخصص‬ ‫الوقت‬ ‫خالل‬ ‫األدوات‬ ‫و‬ ‫المائدة‬.
‫يخدم‬‫كما‬ ‫الخدمة‬ ‫نظير‬ ‫الوجبة‬ ‫ثمن‬ ‫من‬ ‫مئوية‬ ‫نسبة‬ ‫يوفر‬ ‫بالتالي‬ ‫و‬ ‫نفسه‬ ‫الفرد‬
‫األخرى‬ ‫الخدمة‬ ‫أنواع‬ ‫في‬ ‫يحدث‬.

16. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
16
‫ة‬ ‫اللات‬ ‫الخدمة‬
‫ة‬ ‫التال‬ ‫ة‬ ‫اللات‬ ‫الخدمة‬ ‫طشكاه‬ ‫صهال‬ ‫ط‬ ‫توض‬ ‫تال‬ ‫لي‬ ‫ا‬ ‫ف‬ ‫و‬:
‫ا‬ ‫ت‬ ‫الكاف‬ ‫خدمة‬ :‫طوت‬Cafeteria Service
‫في‬ ‫واسع‬ ‫بشكل‬ ‫الكافيتريا‬ ‫خدمة‬ ‫تستخدم‬‫تعتمد‬ ‫و‬ ‫الداخلية‬ ‫المدارس‬ ‫بعض‬ ‫و‬ ‫الجامعات‬
‫حرف‬ ( ‫معينة‬ ‫أشكال‬ ‫في‬ ‫ترتيبهم‬ ‫يتم‬ ‫كاونتر‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫كاونتر‬ ‫توفير‬ ‫على‬ ‫فكرتها‬Z
‫حرف‬ ‫أو‬U‫أجوف‬ ‫مربع‬ ‫أو‬Hollow Square )‫متتابعة‬ ‫عليها‬ ‫األصناف‬ ‫توضع‬ ‫و‬
‫يلي‬ ‫كما‬ ‫الخدمة‬ ‫تتم‬ ‫و‬ ‫منها‬ ‫األشخاص‬ ‫اختيار‬ ‫لتسهيل‬:
‫ا‬ ‫قاعة‬ ‫إلى‬ ‫الفرد‬ ‫يدخل‬‫للوجبة‬ ‫المحددة‬ ‫المواعيد‬ ‫بين‬ ‫له‬ ‫المناسب‬ ‫الوقت‬ ‫في‬ ‫لطعام‬.
‫المختارة‬ ‫األصناف‬ ‫و‬ ‫الصينية‬ ‫بالترتيب‬ ‫يتناول‬ ‫و‬ ‫الطعام‬ ‫خدمة‬ ‫خط‬ ‫أمام‬ ‫الفرد‬ ‫يمر‬
‫الخط‬ ‫آلخر‬ ‫انتهى‬ ‫إذا‬ ‫حتى‬ ‫الخط‬ ‫خلف‬ ‫عمال‬ ‫وخدمته‬ ‫له‬ ‫الطعام‬ ‫بوضع‬ ‫يقوم‬ ‫و‬
‫أ‬ ‫إلى‬ ‫يتوجه‬ ‫و‬ ‫الثمن‬ ‫فيدفع‬ ‫اختارها‬ ‫التي‬ ‫األصناف‬ ‫ثمن‬ ‫على‬ ‫حوسب‬‫و‬ ‫مائدة‬ ‫ي‬
‫يخرج‬ ‫و‬ ‫التنظيف‬ ‫شباك‬ ‫إلى‬ ‫الفارغة‬ ‫الصينية‬ ‫يحمل‬ ‫ثم‬ ‫وجبته‬ ‫يتناول‬.
‫و‬ ‫أخرى‬ ‫مجموعة‬ ‫لخدمة‬ ‫الخط‬ ‫أو‬ ‫إلى‬ ‫لتعود‬ ‫أخرى‬ ‫مرة‬ ‫الفوارغ‬ ‫و‬ ‫الصواني‬ ‫تجهيز‬
‫للوجبة‬ ‫المخصص‬ ‫الوقت‬ ‫نهاية‬ ‫حتى‬ ‫العمل‬ ‫يستمر‬ ‫هكذا‬.
‫الت‬ ‫للوجبة‬ ‫العاملون‬ ‫يستعد‬ ‫و‬ ‫الغرف‬ ‫أوعية‬ ‫و‬ ‫الموائد‬ ‫و‬ ‫المكان‬ ‫ينظف‬‫الية‬.
‫ام‬ ‫الأوف‬ ‫خدمة‬ : ‫ا‬ ‫ثان‬Buffet Service
‫في‬ ‫استخدامها‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫المختلفة‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫أوقات‬ ‫جميع‬ ‫البوفيهات‬ ‫خدمة‬ ‫تناسب‬
‫شاي‬ (‫المختلفة‬ ‫الحفالت‬ ‫لخدمات‬ ‫باإلضافة‬ ‫المتأخرة‬ ‫العشاء‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬ ‫أو‬ ‫اإلفطار‬ ‫وجبة‬
-‫استقبال‬-‫عرض‬ ‫يتم‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫و‬ ، ) ‫الخ‬ ... ‫كوكتيل‬‫مائدة‬ ‫على‬ ‫المأكوالت‬
‫ذات‬ ‫الحريرية‬ ‫أو‬ ‫القطنية‬ ‫و‬ ‫المفارش‬ ‫و‬ ‫الطبيعية‬ ‫بالزهور‬ ‫تزيينها‬ ‫يتم‬ ‫و‬ ‫أنيقة‬ ‫كبيرة‬
‫األطباق‬ ‫و‬ ‫الخدمة‬ ‫في‬ ‫المطلوبة‬ ‫الفضيات‬ ‫بنظام‬ ‫عليها‬ ‫ترتب‬ ‫كما‬ ‫الجميلة‬ ‫األلوان‬
‫من‬ ً‫ا‬‫عدد‬ ‫توفر‬ ‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫أنواع‬ ‫كأحد‬ ‫البوفيات‬ ‫خدمة‬ ‫و‬ ، ‫سلين‬ ‫البور‬ ‫و‬ ‫الزجاجية‬
‫أصن‬‫أجهزة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الباردة‬ ‫أو‬ ‫الساخنة‬ ‫األغذية‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬ ‫يتم‬ ‫و‬ ‫المختلفة‬ ‫الطعام‬ ‫اف‬
‫الخدمة‬ ‫مدة‬ ‫طوال‬ ‫الغذاء‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫تحافظ‬ ‫لكي‬ ‫البوفيه‬ ‫على‬ ‫توفيرها‬ ‫يتم‬ ‫خاصة‬
‫البوفيه‬ ‫خدمة‬ ‫في‬ ‫التالية‬ ‫االعتبارات‬ ‫تراعى‬ ‫و‬ ،:

17. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
17
‫الطهاة‬ ‫وقوف‬Chefs‫الموجودة‬ ‫األطباق‬ ‫لشرح‬ ‫البوفيهات‬ ‫خلف‬‫ما‬ ‫تقطيع‬ ‫و‬
‫و‬ ‫الساخنة‬ ‫المأكوالت‬ ‫على‬ ‫للحفاظ‬ ‫األجهزة‬ ‫عمل‬ ‫لمراجعة‬ ‫كذلك‬ ‫و‬ ‫تقطيعه‬ ‫يلزم‬
‫الباردة‬.
‫على‬ ‫للمحافظة‬ ‫ثلثيه‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫استهلك‬ ‫إذا‬ ‫البوفيه‬ ‫على‬ ‫المعروض‬ ‫تغيير‬ ‫يجب‬
‫أمام‬ ‫األغذية‬ ‫مظهر‬ ‫هو‬ ‫البوفيه‬ ‫خدمة‬ ‫نجاح‬ ‫عوامل‬ ‫أهم‬ ‫حيث‬ ‫العام‬ ‫الشكل‬
‫النزالء‬.
‫ع‬ ‫تقع‬ ‫مأكوالت‬ ‫أي‬ ‫إزالة‬‫تغطيته‬ ‫أو‬ ‫المكان‬ ‫تنظيف‬ ‫مع‬ ً‫ا‬‫فور‬ ‫البوفيه‬ ‫لى‬.
‫به‬ ‫تتميز‬ ‫لما‬ ً‫ا‬‫استخدام‬ ‫أكثرها‬ ‫و‬ ‫الخدمة‬ ‫طرق‬ ‫أشهر‬ ‫من‬ ‫البوفيهات‬ ‫خدمة‬ ‫تعد‬ ‫و‬
‫أهمها‬ ‫مميزات‬ ‫من‬:
‫الخدمة‬ ‫أثناء‬ ‫المطلوبة‬ ‫العمالة‬ ‫توفير‬.
‫المعروضة‬ ‫األصناف‬ ‫من‬ ‫الضيف‬ ‫الختيار‬ ‫أكبر‬ ‫فرصة‬ ‫إعطاء‬.
‫حيث‬ ‫من‬ ‫للمطعم‬ ‫ملموسة‬ ‫دعاية‬ ‫تعدد‬‫جذب‬ ‫كوسيلة‬ ‫األلوان‬ ‫و‬ ‫العرض‬ ‫طريقة‬.
‫مرة‬ ‫الكميات‬ ‫إعداد‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫للمطبخ‬ ‫بالنسبة‬ ‫الوقت‬ ‫و‬ ‫المبذول‬ ‫المجهود‬ ‫توفر‬
‫طبق‬ ‫كل‬ ‫مع‬ ‫إلعدادها‬ ‫الحاجة‬ ‫دون‬ ‫واحدة‬.
‫السعر‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫حيث‬ ‫الكميات‬ ‫اختلفت‬ ‫إن‬ ‫و‬ ‫السعر‬ ‫لتوحيد‬ ‫الفرصة‬ ‫تعطي‬
‫االستهالك‬ ‫و‬ ‫المتوسط‬ ‫االستهالك‬ ‫بين‬ ‫فيما‬ ‫المتوسط‬‫الكبير‬.
:‫ثالثا‬‫ة‬ ‫ل‬ ‫اص‬ ‫ا‬ ‫نام‬ ‫ماك‬ ‫خله‬ ‫من‬ ‫ة‬ ‫ذات‬ ‫خدمة‬Machine Vended
‫و‬ ‫اللبان‬ ‫بيع‬ ‫على‬ ‫اقتصرت‬ ‫و‬ ‫اليابان‬ ‫في‬ ‫بعيد‬ ‫زمن‬ ‫منذ‬ ‫األغذية‬ ‫بيع‬ ‫ماكينات‬ ‫استخدام‬ ‫بدأ‬
‫أنواع‬ ‫بيع‬ ‫في‬ ‫الماكينات‬ ‫هذه‬ ‫استخدام‬ ‫انتشر‬ ‫الوقت‬ ‫بمرور‬ ‫و‬ ، ‫الكاندي‬ ‫أنواع‬ ‫بعض‬
‫المشرو‬ ‫مثل‬ ‫األغذية‬ ‫من‬ ‫أخرى‬‫بل‬ ‫الحد‬ ‫هذا‬ ‫عند‬ ‫األمر‬ ‫يقف‬ ‫لم‬ ‫و‬ ، ‫القهوة‬ ‫و‬ ‫الباردة‬ ‫بات‬
‫المساعدة‬ ‫العناصر‬ ‫ببعض‬ ‫بتزويدها‬ ‫كاملة‬ ‫وجبات‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫الماكينات‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫استخدام‬
‫ماكينات‬ ‫في‬ ‫كما‬ ‫توزيعها‬ ‫قبل‬ ‫األغذية‬ ‫تبريد‬ ‫أو‬ ‫تسخين‬ ‫في‬ ‫استخدامها‬ ‫أمكن‬ ‫كذلك‬ ‫للطهي‬
‫كريم‬ ‫اآليس‬.
‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫استخدام‬ ‫انتشر‬ ‫قد‬ ‫و‬‫الخدمة‬machine vended‫خالل‬ ‫مذهلة‬ ‫بسرعة‬
‫طوال‬ ‫للغذاء‬ ‫السريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫طلب‬ ‫ليواجه‬ ‫األخيرة‬ ‫السنوات‬24‫أيام‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫و‬ ‫ساعة‬
‫البنزين‬ ‫محطات‬ ‫و‬ ‫المصانع‬ ‫و‬ ‫المدارس‬ ‫و‬ ‫المستشفيات‬ ‫من‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫توافرت‬ ‫و‬ ‫األسبوع‬
‫غيرها‬ ‫و‬.
‫البيع‬ ‫ماكينات‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫خدمتها‬ ‫تتم‬ ‫التي‬ ‫األغذية‬ ‫تجهيز‬ ‫يتم‬ ‫و‬‫في‬ ‫العاملين‬ ‫خالل‬ ‫من‬
‫تقوم‬ ‫خدمات‬ ‫شركة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫تجهيزها‬ ‫يتم‬ ‫أو‬ ، ‫الماكينة‬ ‫هذه‬ ‫فيها‬ ‫تقع‬ ‫التي‬ ‫المؤسسة‬
‫و‬ ‫بالماكينة‬ ‫باالهتمام‬ ‫قيامها‬ ‫مع‬ ‫مناسبة‬ ‫زمنية‬ ‫فترات‬ ‫على‬ ‫الطازجة‬ ‫األغذية‬ ‫بتوزيع‬

18. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
18
‫بتوفير‬ ‫الماكينة‬ ‫هذه‬ ‫أداء‬ ‫تطوير‬ ‫أمكن‬ ‫قد‬ ‫و‬ ، ً‫ا‬‫دائم‬ ‫صورة‬ ‫بأفضل‬ ‫تعمل‬ ‫حتى‬ ‫صيانتها‬
‫وسي‬‫البيع‬ ‫في‬ ‫الخصوصية‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫إلعطاء‬ ‫قصيرة‬ ‫جمل‬ ‫بها‬ ‫تخاطب‬ ‫لة‬
‫ار‬ ‫ال‬ ‫خله‬ ‫من‬ ‫ة‬ ‫اللات‬ ‫الخدمة‬ :‫رااعا‬Drive- through pickup
‫الخدمة‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫استخدام‬ ‫يشتهر‬-‫السيارة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الخدمة‬-‫مؤسسات‬ ‫في‬
‫السريعة‬ ‫الغذائية‬ ‫الخدمة‬Fast Food‫و‬ ‫المستهلك‬ ‫خدمة‬ ‫سرعة‬ ‫من‬ ‫توفره‬ ‫لما‬‫لكنها‬
‫في‬ ‫المستهلكون‬ ‫يقف‬ ‫حيث‬ ، ‫السيارات‬ ‫لراكبي‬ ‫تتم‬ ‫الخدمة‬ ‫تأدية‬ ‫أن‬ ‫في‬ ‫فقط‬ ‫تختلف‬
‫أصناف‬ ‫اختيار‬ ‫يتم‬ ‫و‬ ‫خاص‬ ‫بنائي‬ ‫تصميم‬ ‫ذو‬ ) ‫المطعم‬ ( ‫فسيح‬ ‫مكان‬ ‫خالل‬ ‫بسيارتهم‬
‫كبير‬ ‫خارجي‬ ‫حامل‬ ‫على‬ ‫ملصقة‬ ‫الحجم‬ ‫كبيرة‬ ‫قائمة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫المرغوبة‬ ‫الطعام‬
Board‫اختي‬ ‫بطلب‬ ‫السيارة‬ ‫راكب‬ ‫يقوم‬ ‫ثم‬‫خالل‬ ‫من‬ ‫اراته‬Speaker-box‫في‬ ‫يتواجد‬
‫و‬ ، ً‫ا‬‫مغلف‬ ‫و‬ ً‫ا‬‫مجمع‬ ‫طلبه‬ ‫يتناول‬ ‫و‬ ‫التوزيع‬ ‫لنافذة‬ ‫يتجه‬ ‫ثم‬ ‫الملصقة‬ ‫القائمة‬ ‫بجوار‬ ‫الغالب‬
‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫على‬ ‫تساعد‬ ‫التي‬ ‫اإلمكانيات‬ ‫بكل‬ ‫مجهز‬ ‫السيارات‬ ‫انتظار‬ ‫مكان‬ ‫أن‬ ‫يالحظ‬
‫خارجها‬ ‫أو‬ ‫السيارة‬ ‫داخل‬ ‫ذلك‬ ‫تم‬ ‫سواء‬.
‫خدمة‬‫الرواني‬Tray- Service
‫ثا‬‫ني‬‫الرواني‬ ‫خدمة‬ : ‫الخدمة‬ ‫انوا‬ ‫من‬ ‫نو‬Service-Tray
‫لفئات‬ ‫تقدم‬ ‫و‬ ‫الصواني‬ ‫على‬ ‫توضع‬ ‫و‬ ‫المختلفة‬ ‫الوجبات‬ ‫تجميع‬ ‫يتم‬ ‫الصواني‬ ‫خدمة‬ ‫في‬
‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫يوفره‬ ‫الذي‬ ‫بالمكان‬ ‫العاملين‬ ‫أحد‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫المستهلكين‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬.
‫الصواني‬ ‫خدمة‬ ‫تتم‬ ‫و‬Tray-Service‫األ‬ ‫في‬‫غرف‬ ‫بها‬ ‫ليس‬ ‫الغالب‬ ‫في‬ ‫التي‬ ‫ماكن‬
‫هذه‬ ‫تشمل‬ ‫و‬ ‫األخرى‬ ‫الصحية‬ ‫الرعاية‬ ‫أماكن‬ ‫أو‬ ‫المستشفيات‬ ، ‫الطائرات‬ ‫مثل‬ ‫للطعام‬
‫الغرف‬ ‫خدمة‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫الخدمة‬Room Service‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫يشترط‬ ‫و‬ ، ‫الفنادق‬ ‫في‬
‫لزيادة‬ ‫عالية‬ ‫لياقة‬ ‫على‬ ‫عاملين‬ ‫مع‬ ‫أنيقة‬ ‫بطريقة‬ ‫الصواني‬ ‫تقديم‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫الخدمة‬‫اإلقبال‬
‫للغذاء‬ ‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫كما‬ ، ‫عليها‬.

19. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
19
‫ختلدة‬ ‫ال‬ ‫اصماكن‬ ‫في‬ ‫الرواني‬ ‫خدمة‬ ‫استخداأ‬ ‫ق‬ ‫ط‬ ‫لي‬ ‫ا‬ ‫ف‬ ‫نوضط‬ ‫و‬:
1.‫ف‬ ‫الغ‬ ‫خدمة‬Room Service
‫في‬ ‫بخصوصية‬ ‫طعامهم‬ ‫بتناول‬ ‫يتمتعوا‬ ‫بأن‬ ‫لنزالئها‬ ‫الفرصة‬ ‫بإتاحة‬ ‫الفنادق‬ ‫معظم‬ ‫تهتم‬
‫أج‬ ‫أو‬ ‫غرفهم‬‫هذه‬ ‫تقديم‬ ‫في‬ ‫الفنادق‬ ‫تتنافس‬ ‫و‬ ‫الغرف‬ ‫بخدمة‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫تسمى‬ ‫و‬ ‫نحتهم‬
‫من‬ ‫صعوبة‬ ‫أكثر‬ ‫تكون‬ ‫الغرف‬ ‫خدمة‬ ‫فإن‬ ‫الغالب‬ ‫في‬ ‫و‬ ، ‫مستوى‬ ‫أعلى‬ ‫على‬ ‫الخدمة‬
‫اإلمكانات‬ ‫كافة‬ ‫به‬ ‫الذي‬ ‫و‬ ‫العمل‬ ‫مركز‬ ‫عن‬ ‫الغرف‬ ‫البتعاد‬ ‫ذلك‬ ‫و‬ ‫بالمطعم‬ ‫الخدمة‬
‫كافة‬ ‫بإحضار‬ ‫المضيف‬ ‫يهتم‬ ‫أن‬ ‫معه‬ ‫يجب‬ ‫مما‬ ‫المتاحة‬‫ليتناول‬ ‫للنزيل‬ ‫الالزمة‬ ‫األدوات‬
‫النزيل‬ ‫له‬ ‫يسمح‬ ‫حتى‬ ‫الوقت‬ ‫لبعض‬ ‫لالنتظار‬ ‫المضيف‬ ‫الضطرار‬ ‫باإلضافة‬ ، ‫طعامه‬
‫سرعة‬ ‫على‬ ‫للتأثير‬ ‫باإلضافة‬ ‫الغذاء‬ ‫جودة‬ ‫على‬ ‫التأخير‬ ‫هذا‬ ‫يؤثر‬ ‫قد‬ ‫و‬ ‫الحجرة‬ ‫بدخول‬
‫آخرين‬ ‫نزالء‬ ‫خدمة‬.
‫اآلتي‬ ‫تحقيق‬ ‫عند‬ ‫الغرف‬ ‫خدمة‬ ‫نجاح‬ ‫يتوقف‬ ً‫ا‬‫عموم‬ ‫و‬:
‫تل‬ ‫سرعة‬‫الباب‬ ‫على‬ ‫المعلقة‬ ‫القائمة‬ ‫على‬ ‫من‬ ‫أو‬ ‫التلفون‬ ‫من‬ ‫سواء‬ ‫الطلبات‬ ‫قي‬Door
Knob .
‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫بدرجة‬ ‫النزالء‬ ‫لغرف‬ ‫الطلبات‬ ‫توصيل‬ ‫سرعة‬.
‫بغرفته‬ ‫النزيل‬ ‫إلى‬ ‫الطلب‬ ‫تقديم‬ ‫عن‬ ‫الالئق‬ ‫األسلوب‬ ‫إتباع‬.
‫الغرف‬ ‫من‬ ‫الوجبات‬ ‫انتهاء‬ ‫بعد‬ ‫الصواني‬ ‫إخالء‬.
‫يقوم‬ ‫أن‬ ‫المضيف‬ ‫على‬ ‫يجب‬ ‫و‬‫يضع‬ ‫لذا‬ ‫قصير‬ ‫وقت‬ ‫خالل‬ ‫منه‬ ‫المطلوبة‬ ‫األعمال‬ ‫بكل‬
‫نظافتها‬ ‫من‬ ‫يتأكد‬ ‫و‬ ‫الخدمة‬ ‫مائدة‬ ‫و‬ ‫الخدمة‬ ‫صواني‬ ‫ورديته‬ ‫بدء‬ ‫فور‬ ‫يعد‬ ‫أن‬ ‫اعتباره‬ ‫في‬
‫يكون‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫ذلك‬ ‫و‬ ، ‫عليها‬ ‫خبز‬ ‫سلة‬ ‫و‬ ‫المائدة‬ ‫فوط‬ ‫توفر‬ ‫و‬ ‫نظيفة‬ ‫بمفارش‬ ‫تغطيتها‬ ‫و‬
‫عل‬ ‫المطلوبة‬ ‫األطباق‬ ‫لتوزيع‬ ‫الكافي‬ ‫الوقت‬ ‫المضيف‬ ‫لدى‬‫الوجبات‬ ‫تقديم‬ ‫ثم‬ ‫الصينية‬ ‫ى‬
‫حرارتها‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫كذلك‬ ‫و‬ ‫تلوثها‬ ‫عدم‬ ‫لضمان‬ ‫مغطاة‬ ‫للنزالء‬.
2.‫ام‬ ‫ائ‬ ‫ال‬ ‫خدمة‬:
‫المائدة‬ ‫أدوات‬ ‫تختلف‬ ‫و‬ ، ‫للطائرات‬ ‫الطويلة‬ ‫الرحالت‬ ‫في‬ ‫الصواني‬ ‫خدمة‬ ‫تستخدم‬
‫تختلف‬ ‫كما‬ ‫األولى‬ ‫الدرجة‬ ‫عن‬ ‫السياحية‬ ‫الدرجة‬ ‫رحالت‬ ‫في‬ ‫الصينية‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬
‫ن‬‫الدرجتين‬ ‫كال‬ ‫في‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫وعية‬.
‫الطائرة‬ ‫درجتي‬ ‫من‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫الصواني‬ ‫خدمة‬ ‫طريقة‬ ‫يلي‬ ‫فيما‬ ‫و‬:
‫السياحية‬ ‫الدرجة‬ .‫أ‬Economy Class :
‫األجنبية‬ ‫الجرائد‬ ‫بعض‬ ‫و‬ ‫المحلية‬ ‫الجرائد‬ ‫البداية‬ ‫في‬ ‫للركاب‬ ‫يقدم‬.
‫بعد‬ ‫منها‬ ‫التخلص‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫البالستيك‬ ‫من‬ ‫مصنوعة‬ ‫المستخدمة‬ ‫األدوات‬ ‫تكون‬
‫االستخدام‬.

20. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
20
‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫و‬ ‫األلمونيوم‬ ‫برقائق‬ ‫أو‬ ‫خاص‬ ‫بغطاء‬ ‫إما‬ ‫مغطاة‬ ‫الطعام‬ ‫صينية‬ ‫تقدم‬:
‫ملفوف‬ ‫الكيس‬ ‫يكون‬ ‫و‬ ‫بالستيك‬ ‫و‬ ‫سكينة‬ ‫و‬ ‫شوكة‬ ‫و‬ ‫ملعقة‬ ‫به‬ ‫بالستيك‬ ‫كيس‬
‫ورق‬ ‫بمنديل‬ ً‫ا‬‫أيض‬.
‫سلطة‬-‫خبز‬.
‫األلمونيوم‬ ‫برقائق‬ ‫مغلف‬ ‫يكون‬ ‫و‬ ‫الرئيسي‬ ‫الطبق‬.
‫حلوى‬.
‫ماء‬-‫غازية‬ ‫مشروبات‬-‫عصير‬.
‫ساخن‬ ‫مشروب‬.
‫األولى‬ ‫الدرجة‬ .‫ب‬First Class :
‫المختلفة‬ ‫المجالت‬ ‫و‬ ‫الجرائد‬ ‫تقدم‬ ‫الرحلة‬ ‫بداية‬ ‫في‬.
‫و‬ ‫الشوك‬ ‫و‬ ‫المالعق‬ ‫و‬ ‫الصيني‬ ‫من‬ ‫مصنوعة‬ ‫المستخدمة‬ ‫األطباق‬ ‫تكون‬
‫للصدأ‬ ‫قابل‬ ‫الغير‬ ‫الصلب‬ ‫من‬ ‫السكاكين‬.
‫راكب‬ ‫لكل‬ ‫فوطة‬ ‫تقم‬.
‫راكب‬ ‫كل‬ ‫أمام‬ ‫الموجودة‬ ‫المائدة‬ ‫تفتح‬.
‫أنيقة‬ ‫مالحات‬ ‫في‬ ‫الفلفل‬ ‫و‬ ‫الملح‬ ‫يقدم‬.
‫الخبز‬ ‫و‬ ‫الزبد‬ ‫من‬ ‫قطع‬ ‫تقدم‬.
‫منها‬ ‫رغباته‬ ‫يطلب‬ ‫و‬ ‫قائمة‬ ‫راكب‬ ‫لكل‬ ‫تعطي‬ ‫و‬ ‫الطعام‬ ‫بقوائم‬ ‫المضيفة‬ ‫تأتي‬.
‫و‬ ‫الحساء‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫وهو‬ ‫الثاني‬ ‫الطبق‬ ‫يقدم‬ ‫ثم‬ ‫المشهيات‬ ‫طبق‬ ‫البداية‬ ‫في‬ ‫يقدم‬
‫السلطات‬.
‫األرز‬ ‫يقدم‬-‫الخضروات‬-‫اللحوم‬-‫األ‬‫سماك‬.
‫الجبن‬ ‫و‬ ‫الفاكهة‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫تقدم‬.
‫المختلفة‬ ‫بأنواعها‬ ‫التورتة‬ ‫تقدم‬.
‫الرغبة‬ ‫حسب‬ ‫القهوة‬ ‫أو‬ ‫الشاي‬ ‫يقدم‬.
‫خاص‬ ‫تروللي‬ ‫في‬ ‫المشروبات‬ ‫بعض‬ ‫تقدم‬ ‫قد‬
3.‫ام‬ ‫تشد‬ ‫ال‬ ‫خدمة‬:
‫بذل‬ ‫يجب‬ ‫و‬ ‫الفراش‬ ‫على‬ ‫وهم‬ ‫المستشفيات‬ ‫في‬ ‫للمرضى‬ ‫الصينية‬ ‫في‬ ‫الطعام‬ ‫يقدم‬
‫ع‬ ‫المريض‬ ‫يقبل‬ ‫لكي‬ ‫المحاوالت‬‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫لذا‬ ‫الطعام‬ ‫لى‬:

21. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
21
‫باألطباق‬ ‫مزدحمة‬ ‫تكون‬ ‫أال‬ ‫و‬ ‫المناسب‬ ‫بالحجم‬ ‫الصينية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬.
‫خاص‬ ‫بغطاء‬ ‫غطاءها‬ ‫و‬ ‫للصينية‬ ‫المطلقة‬ ‫النظافة‬.
‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يراعى‬ ‫كما‬ ‫العيوب‬ ‫من‬ ‫خالية‬ ‫و‬ ‫جذابة‬ ‫األكواب‬ ‫و‬ ‫األطباق‬ ‫تكون‬ ‫أن‬
‫المعة‬ ‫الشوك‬ ‫و‬ ‫المالعق‬.
‫المناسب‬ ‫التنظيم‬ ‫مراعاة‬‫كل‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫المريض‬ ‫يتمكن‬ ‫بحيث‬ ‫الصينية‬ ‫لمحتويات‬
‫بسهولة‬ ‫األصناف‬.
‫المريض‬ ‫لشهية‬ ‫مناسبة‬ ‫الغذاء‬ ‫كمية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬.
‫لها‬ ‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫و‬ ‫المحددة‬ ‫مواعيدها‬ ‫في‬ ‫الوجبات‬ ‫تقدم‬.
‫خدمة‬‫ائد‬ ‫ال‬Table Service
‫ائد‬ ‫ال‬ ‫خدمة‬ : ً‫ا‬‫ثالث‬Table Service
‫خد‬ ‫تعتبر‬‫المائدة‬ ‫مة‬Table Service‫أو‬ ‫الفندق‬ ‫يقدمها‬ ‫التي‬ ‫الغذاء‬ ‫طرق‬ ‫أدق‬ ‫و‬ ‫أهم‬ ‫من‬
‫طرق‬ ‫في‬ ‫سواء‬ ‫المضيفات‬ ‫أو‬ ‫المضيفين‬ ‫أداء‬ ‫في‬ ‫خاصة‬ ‫خبرات‬ ‫من‬ ‫تحتاجه‬ ‫لما‬ ‫المطعم‬
‫للعميل‬ ‫إعدادها‬ ‫أو‬ ‫األطباق‬ ‫وضع‬-‫ذلك‬ ‫األمر‬ ‫تطلب‬ ‫إذا‬-‫األطباق‬ ‫هذه‬ ‫رفع‬ ‫طرق‬ ‫أو‬
‫المائ‬ ‫إعادة‬ ‫و‬ ‫الوجبة‬ ‫من‬ ‫االنتهاء‬ ‫بعد‬‫آخر‬ ‫ضيف‬ ‫الستقبال‬ ‫نظيفة‬ ‫دة‬.
‫المائدة‬ ‫خدمة‬ ‫أنواع‬ ‫من‬ ‫أي‬ ‫تقديم‬ ‫عند‬ ‫األدوات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫توفير‬ ‫يجب‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫و‬
‫مثل‬ ‫الوجبة‬ ‫تناول‬ ‫في‬ ‫العميل‬ ‫ليستخدمها‬:
‫الكتان‬ ‫من‬ ‫المصنوعة‬ ‫المائدة‬ ‫فوط‬Table Napkins .
‫االستخدام‬ ‫و‬ ‫األحجام‬ ‫المختلفة‬ ‫الصيني‬ ‫األطباق‬Chinaware‫الشورب‬ ‫طبق‬ ‫مثل‬‫ة‬-
‫مسطح‬ ‫طبق‬-‫الخ‬ .... ‫شاي‬ ‫فنجان‬.
‫المالعق‬ ‫و‬ ‫الشوك‬ ‫مثل‬ ‫المختلفة‬ ‫الفضيات‬Flatware‫و‬ ‫الطفاية‬ ‫و‬ ‫الشاي‬ ‫ووعاء‬
‫اللبانة‬- Hollowware‫القطع‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫المختلفة‬ ‫السكاكين‬ ‫و‬Cutlery .
‫الزجاجيات‬Glassware‫األكواب‬ ‫و‬ ‫الكؤوس‬ ‫مثل‬.
‫ا‬ ‫بجودة‬ ‫الكاملة‬ ‫العناية‬ ‫تتم‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫و‬‫إمكانية‬ ‫مع‬ ‫يتناسب‬ ‫بما‬ ‫األدوات‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫ختيار‬
‫لما‬ ‫.باإلضافة‬ ‫العام‬ ‫الذوق‬ ‫و‬ ‫الديكور‬ ‫مع‬ ‫يتناسب‬ ‫بما‬ ‫التقديم‬ ‫أناقة‬ ‫مدى‬ ‫إظهار‬ ‫و‬ ‫المكان‬

22. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
22
‫هو‬ ‫هام‬ ‫فني‬ ‫مصطلح‬ ‫المائدة‬ ‫خدمة‬ ‫في‬ ‫يستخدم‬ ‫سبق‬A cover‫عدد‬ ‫عن‬ ‫يعبر‬ ‫وهو‬
‫للمطعم‬ ‫األقصى‬ ‫الحد‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ً‫ال‬‫فمث‬ ‫خدمتهم‬ ‫للمطعم‬ ‫الممكن‬ ‫الضيوف‬100cover‫فإن‬
‫بخدمة‬ ‫يقوم‬ ‫أن‬ ‫يستطيع‬ ‫المطعم‬ ‫أن‬ ‫يعني‬ ‫ذلك‬100‫لكل‬ ‫يوفر‬ ‫و‬ ‫موائدهم‬ ‫على‬ ‫مضيف‬
‫مصطلح‬ ‫أن‬ ‫أي‬ ‫المائدة‬ ‫على‬ ‫مستلزماته‬ ‫جميع‬ ‫فرد‬cover‫المحددة‬ ‫المساحة‬ ‫عن‬ ‫يعبر‬
‫لكل‬ ‫المحددة‬ ‫المساحة‬ ‫تقدر‬ ( ‫أناقة‬ ‫و‬ ‫بنظام‬ ‫المرتبة‬ ‫و‬ ‫المائدة‬ ‫على‬ ‫شخص‬ ‫كل‬ ‫ألدوات‬
cover‫بحوالي‬50-75‫سم‬2
).
‫أداء‬ ‫مستوى‬ ‫و‬ ‫الضيوف‬ ‫ألعداد‬ ً‫ا‬‫تبع‬ ‫ذلك‬ ‫و‬ ‫المائدة‬ ‫خدمات‬ ‫تقديم‬ ‫طرق‬ ‫لتعدد‬ ً‫ا‬‫نظر‬ ‫و‬
‫الخدمة‬ : ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫إلى‬ ‫المائدة‬ ‫خدمة‬ ‫تقسيم‬ ‫تم‬ ‫فقد‬ ‫المقدمة‬ ‫األطباق‬ ‫ونوع‬ ‫العاملين‬
‫األمريكية‬-‫الفرنسية‬ ‫الخدمة‬-‫الروسية‬ ‫الخدمة‬-‫العائالت‬ ‫خدمة‬-‫الحفالت‬ ‫خدمة‬
1.‫ة‬ ‫ك‬ ‫اصم‬ ‫الخدمة‬American Service
‫كثير‬ ‫في‬ ‫الحديث‬ ‫عصرنا‬ ‫في‬ ‫السرعة‬ ‫تكنولوجيا‬ ‫رائدة‬ ‫األمريكية‬ ‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫تعتبر‬
‫الوقت‬ ‫و‬ ‫الجهد‬ ‫توفر‬ ‫التي‬ ‫الوسائل‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫الفنادق‬ ‫لصناعة‬ ‫قدمت‬ ‫كما‬ ‫المجاالت‬ ‫من‬
‫الوجبات‬ ‫تقنين‬ ‫على‬ ‫األمريكية‬ ‫الخدمة‬ ‫وتعتمد‬ ، ‫التكلفة‬ ‫خفض‬ ‫مع‬ ‫الخدمة‬ ‫أداء‬ ‫وسرعة‬
‫المق‬‫دون‬ ‫اليوم‬ ‫طوال‬ ‫الطاقة‬ ‫لبذل‬ ‫الالزم‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫يحتاجه‬ ‫ما‬ ‫فرد‬ ‫كل‬ ‫يقدم‬ ‫بحيث‬ ‫دمة‬
‫النزيل‬ ‫يقبل‬ ‫حتى‬ ‫الجيدة‬ ‫والرائحة‬ ‫والمذاق‬ ‫الشكل‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫جذابة‬ ‫صورة‬ ‫وفي‬ ‫إسراف‬
‫األمريكية‬ ‫الخدمة‬ ‫تقديم‬ ‫تتابع‬ ‫خطوات‬ ‫يلي‬ ‫تناولها،وفيما‬ ‫على‬:
‫للمطع‬ ‫القادم‬ ‫بالضيف‬ ‫بالترحيب‬ ‫االستقبال‬ ‫رئيس‬ ‫يقوم‬‫لديه‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫ما‬ ‫مراجعة‬ ‫ثم‬ ‫م‬
‫للمائدة‬ ‫للوصول‬ ‫ومساعدته‬ ‫ال‬ ‫أم‬ ‫حجز‬.
‫بقدومه‬ ‫القسم‬ ‫رئيس‬ ‫وإعالم‬ ‫للمائدة‬ ‫الضيف‬ ‫توصيل‬.
‫الصحيح‬ ‫للوضع‬ ‫المشروبات‬ ‫كؤوس‬ ‫ولف‬ ‫المطواة‬ ‫الفوطة‬ ‫بفتح‬ ‫القسم‬ ‫رئيس‬ ‫يقوم‬.
‫المشروبات‬ ‫مضيف‬ ‫يحضر‬sommelier‫الختيار‬ ‫المشروبات‬ ‫قائمة‬ ‫لعرض‬
aperitif‫ال‬ ‫وكتابه‬‫طلبات‬.
‫المائدة‬ ‫على‬ ‫والزبد‬ ‫والتوست‬ ‫الرولز‬ ‫تقدم‬.
‫يسار‬ ‫على‬ ‫يقف‬ ‫بحيث‬ ‫مضيفهم‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫طلباتهم‬ ‫ألخذ‬ ‫للضيوف‬ ‫القوائم‬ ‫تقدم‬
‫في‬ ‫النصيحة‬ ‫وتقديم‬ ‫الطعام‬ ‫أصناف‬ ‫عن‬ ‫مقترحات‬ ‫لعرض‬ ‫مستعدا‬ ‫ويكون‬ ‫الضيف‬
‫الضرورة‬ ‫عند‬ ‫القائمة‬ ‫أطباق‬ ‫بعض‬ ‫ترجمة‬ ‫وكذلك‬ ‫القائمة‬.
‫يتقدم‬sommelier‫ل‬ ‫للمائدة‬‫مع‬ ‫مشروبات‬ ‫تقديم‬ ‫في‬ ‫رغبتهم‬ ‫عن‬ ‫الضيوف‬ ‫سؤال‬
‫المناسبة‬ ‫باألنواع‬ ‫النصيحة‬ ‫تقديم‬ ‫مع‬ ‫المجموعة‬ ‫مضيف‬ ‫من‬ ‫الطلبات‬ ‫وأخذ‬ ‫الوجبة‬
‫المختارة‬ ‫لألطباق‬.

23. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
23
‫بوضع‬cover‫األول‬ ‫الطبق‬ ‫بتقديم‬ ‫الخاص‬.
‫يضع‬waiter‫المصاحبة‬ ‫األطباق‬accompaniments‫المائدة‬ ‫على‬ ‫للوجبات‬.
‫األول‬ ‫الطبق‬ ‫يقدم‬first course .
‫األول‬ ‫الطبق‬ ‫سحب‬ ‫يتم‬.
‫بوضع‬cover‫المائدة‬ ‫على‬ ‫له‬ ‫المصاحبة‬ ‫األطباق‬ ‫توضع‬ ‫ثم‬ ‫السمك‬ ‫بتقديم‬ ‫الخاص‬.
‫المائدة‬ ‫على‬ ‫له‬ ‫المناسب‬ ‫الكأس‬ ‫يوضع‬ ‫السمك‬ ‫طبق‬ ‫مع‬ ‫مشروب‬ ‫تقديم‬ ‫عند‬.
‫المائدة‬ ‫على‬ ‫السمك‬ ‫أصناف‬ ‫تقدم‬.
‫السمك‬ ‫أطباق‬ ‫سحب‬ ‫يتم‬.
‫يوضع‬cover‫الرئيسي‬ ‫الطبق‬ ‫بتقديم‬ ‫الخاص‬main course‫المواد‬ ‫تقدم‬ ‫ثم‬
‫المائدة‬ ‫على‬ ‫له‬ ‫المصاحبة‬.
‫ويسحب‬ ‫له‬ ‫المناسب‬ ‫الكأس‬ ‫يوضع‬ ‫الرئيسي‬ ‫للطبق‬ ‫المصاحب‬ ‫المشروب‬ ‫تقديم‬ ‫عند‬
‫المستعمل‬ ‫الكأس‬.
‫رغبات‬ ‫تلبية‬ ‫من‬ ‫القسم‬ ‫رئيس‬ ‫ويتأكد‬ ‫الساخنة‬ ‫األطباق‬ ‫قبل‬ ‫الباردة‬ ‫األطباق‬ ‫تقدم‬
‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫بدرجة‬ ‫الرئيسية‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫الجميع‬.
‫الصوص‬ ‫وقوارب‬ ‫الخضروات‬ ‫أطباق‬ ‫تحت‬ ‫المسطحة‬ ‫األطباق‬ ‫يستخدم‬sauce
boats .
‫للطبق‬ ‫السفلي‬ ‫األيسر‬ ‫الثلث‬ ‫في‬ ‫اللحوم‬ ‫توضع‬ ‫بحيث‬ ‫الطبق‬ ‫على‬ ‫الغذاء‬ ‫تنسيق‬ ‫يتم‬
‫على‬ ‫الخضروات‬ ‫توضع‬ ‫ثم‬ ‫العلوي‬ ‫األيسر‬ ‫الثلث‬ ‫في‬ ‫البطاطس‬ ‫ثم‬ ‫المضيف‬ ‫القريب‬
‫يظهر‬ ‫بحيث‬ ‫الطبق‬ ‫في‬ ‫األيمن‬ ‫الثلث‬cover‫الخاص‬‫متناسقا‬ ‫الضيوف‬ ‫بكل‬
‫ومتماثال‬.
‫يقوم‬ ‫قد‬sommelier‫القسم‬ ‫رئيس‬ ‫ويقدم‬ ‫الحاجة‬ ‫عند‬ ‫المشروبات‬ ‫كؤوس‬ ‫بمأل‬
‫الطلب‬ ‫حسب‬ ‫الزبد‬ ‫أو‬ ‫الرولز‬ ‫أو‬ ‫التوست‬ ‫من‬ ‫مزيدا‬.
‫والمواد‬ ‫الزبد‬ ‫وأطباق‬ ‫والسكين‬ ‫الجانبية‬ ‫األطباق‬ ‫مع‬ ‫الرئيسي‬ ‫الطبق‬ ‫سحب‬ ‫يتم‬
‫ونظيفة‬ ‫منظمة‬ ‫بطريقة‬ ‫المصاحبة‬.
‫ال‬ ‫طفاية‬ ‫تغير‬‫سجائر‬ashtray‫الضرورة‬ ‫حسب‬.
‫منه‬ ‫الطلبات‬ ‫وأخذ‬ ، ‫الحلو‬ ‫طبق‬ ‫منها‬ ‫ليختار‬ ‫للضيف‬ ‫الحلوى‬ ‫قائمة‬ ‫تعرض‬.
‫يوضع‬cover‫له‬ ‫المصاحبة‬ ‫واألطباق‬ ‫الحلوى‬ ‫بأطباق‬ ‫الخاص‬.
‫يقوم‬sommelier‫المائدة‬ ‫على‬ ‫من‬ ‫والزجاجة‬ ‫المشروبات‬ ‫كؤوس‬ ‫بسحب‬.
‫الساخنة‬ ‫األطباق‬ ‫قبل‬ ‫الباردة‬ ‫الحلوى‬ ‫أطباق‬ ‫تقدم‬.
‫تم‬‫الحلوى‬ ‫أطباق‬ ‫سحب‬.

24. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
24
‫القهوة‬ ‫أو‬ ‫الساخنة‬ ‫المشروبات‬ ‫طلبات‬ ‫أخذ‬.
‫الفاتورة‬ ‫تقدم‬bill‫للـ‬ ‫الحساب‬ ‫دفع‬ ‫ثم‬waiter‫بدوره‬ ‫الذي‬ ‫الفاتورة‬ ‫هذه‬ ‫قدم‬ ‫الذي‬
‫للصراف‬ ‫يقدمها‬cashier‫األمر‬ ‫تطلب‬ ‫إذا‬ ‫المبلغ‬ ‫باقي‬ ‫مع‬ ‫للضيف‬ ‫يعيدها‬ ‫ثم‬.
‫وتحيته‬ ‫المطعم‬ ‫من‬ ‫الضيف‬ ‫لخروج‬ ‫القسم‬ ‫رئيس‬ ‫متابعة‬.
‫تنظيف‬‫آخرون‬ ‫عمالء‬ ‫الستقبال‬ ‫لالستعداد‬ ‫مباشرة‬ ‫المائدة‬.
2.‫ة‬ ‫ن‬ ‫الد‬ ‫الخدمة‬French service :
‫في‬ ‫وتقدم‬ ‫عالية‬ ‫خبرة‬ ‫ذات‬ ‫لعمالة‬ ‫وتحتاج‬ ‫الخدمة‬ ‫طرق‬ ‫أرقى‬ ‫من‬ ‫الفرنسية‬ ‫الخدم‬ ‫تعد‬
‫الضيف‬ ‫أمام‬ ‫األطباق‬ ‫بعض‬ ‫إعداد‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫عالية‬ ‫تكلفة‬ ‫ذات‬ ‫وهي‬ ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬
‫المطعم‬ ‫في‬ ‫مباشرة‬.
‫يت‬‫كبيرة‬ ‫تقديم‬ ‫أطباق‬ ‫في‬ ‫المطعم‬ ‫إلى‬ ‫المطبخ‬ ‫من‬ ‫الوجبات‬ ‫إحضار‬ ‫الفرنسية‬ ‫الخدمة‬ ‫في‬ ‫م‬
‫الحجم‬serving platters‫متحركة‬ ‫مائدة‬ ‫على‬ ‫مثبت‬ ‫صغير‬ ‫سخان‬ ‫على‬ ‫وضعها‬ ‫يتم‬
‫بالسخان‬ ‫المائدة‬ ‫هذه‬ ‫وتسمى‬ ‫الطعام‬ ‫مائدة‬ ‫الرتفاع‬ ‫مقارب‬ ‫ارتفاع‬ ‫لها‬ ‫بعجالت‬
guerdon‫الضيف‬ ‫مائدة‬ ‫جاور‬ ‫إلى‬ ‫دفعها‬ ‫ويتم‬‫ويقوم‬chef waiter‫تجهيز‬ ‫بإكمال‬
‫بالخلي‬ ‫سواء‬ ‫الطعام‬boning‫شرائح‬ ‫إلى‬ ‫بالتقطيع‬ ‫أو‬carving‫عمل‬ ‫أو‬
‫صوصات‬sauce‫باالشتعال‬ ‫بالطهي‬ ‫أو‬flambé‫المقدم‬ ‫الطبق‬ ‫بتجميل‬ ‫الشيف‬ ‫يقوم‬ ‫ثم‬
‫الخدمة‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫بطء‬ ‫.ورغم‬ ‫مباشرة‬ ‫للضيف‬ ‫لتقديمه‬ ‫المناسب‬ ‫البسيط‬ ‫بالجارنش‬
‫العالية‬ ‫وتكلفته‬‫هذه‬ ‫وطلب‬ ‫عليه‬ ‫اإلقبال‬ ‫مدى‬ ‫مع‬ ‫يتناسب‬ ‫شيق‬ ‫عرض‬ ‫في‬ ‫يقدم‬ ‫انه‬ ‫إال‬
‫الخدمة‬.
3.‫ة‬ ‫وس‬ ‫ال‬ ‫الخدمة‬Russian service :
‫والفنادق‬ ‫المطاعم‬ ‫اغلب‬ ‫في‬ ‫واستخداما‬ ‫انتشارا‬ ‫الخدمة‬ ‫طرق‬ ‫أكثر‬ ‫الروسية‬ ‫الخدمة‬ ‫تعد‬
‫األماكن‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫الفرنسية‬ ‫الخدمة‬ ‫استبدال‬ ‫تم‬ ‫انه‬ ‫لدرجة‬ ‫أداؤها‬ ‫وسهولة‬ ‫لبساطتها‬
‫ب‬‫الروسية‬ ‫الخدمة‬.
‫الروسية‬ ‫الخدمة‬ ‫خطوات‬:
‫وضع‬ ‫بترتيب‬ ‫الشيف‬ ‫يقوم‬ ‫ثم‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫وتجزئته‬ ‫بالكامل‬ ‫الطعام‬ ‫تجهيز‬ ‫يتم‬
‫كبيرة‬ ‫أطباق‬ ‫في‬ ‫الضيوف‬ ‫لعدد‬ ‫والكافيه‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫المجزأة‬ ‫الكميات‬Platters
‫بالطعام‬ ‫المملوءة‬ ‫الكبيرة‬ ‫الفضية‬ ‫األطباق‬ ‫هذه‬ ‫بإحضار‬ ‫المضيفة‬ ‫أو‬ ‫المضيف‬ ‫يقوم‬
‫من‬‫صواني‬ ‫حامل‬ ‫على‬ ‫وضعها‬ ‫ويتم‬ ‫المطبخ‬Tray Stand.‫الضيوف‬ ‫مائدة‬ ‫بجانب‬
‫الكبيرة‬ ‫الفضية‬ ‫األطباق‬ ‫أحد‬ ‫المضيف‬ ‫يحمل‬-‫الوجبات‬ ‫تقديم‬ ‫تتابع‬ ‫ألصول‬ ً‫ا‬‫طبق‬-
‫من‬ ‫الضيف‬ ‫طبق‬ ‫في‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫جزء‬ ‫تقديم‬ ‫يتم‬ ‫معا‬ ‫والملعقة‬ ‫الشوكة‬ ‫وباستخدام‬

25. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
25
‫الضيوف‬ ‫باقي‬ ‫على‬ ‫يمر‬ ‫ثم‬ ‫اليسار‬ ‫ناحية‬-‫اتج‬ ‫في‬‫الساعة‬ ‫عقارب‬ ‫اه‬-‫لهم‬ ‫كان‬ ‫إذا‬
‫الغذاء‬ ‫نفس‬ ‫من‬ ‫طلب‬.
‫الكبيرة‬ ‫باألطباق‬ ‫األصناف‬ ‫باقي‬ ‫مع‬ ‫السابق‬ ‫العمل‬ ‫يكرر‬.
‫لمضيف‬ ‫وحاجتها‬ ‫تكلفتها‬ ‫وقلة‬ ‫أداؤها‬ ‫بسرعة‬ ‫الروسية‬ ‫الخدمة‬ ‫تميز‬ ‫من‬ ‫وبالرغم‬
‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫أن‬ ‫إال‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫متساوية‬ ‫كميات‬ ‫توزيع‬ ‫لضمان‬ ‫باإلضافة‬ ‫فقط‬ ‫واحد‬
‫أن‬ ‫يعيبها‬‫الكبير‬ ‫الفضي‬ ‫الطبق‬ ‫شكل‬ ‫يرى‬ ‫قد‬ ‫المائدة‬ ‫على‬ ‫الخدمة‬ ‫له‬ ‫تقدم‬ ‫ضيق‬ ‫آخر‬
‫عن‬ ً‫ال‬‫فض‬ ، ‫لآلخرون‬ ‫من‬ ‫التقديم‬ ‫تم‬ ‫ما‬ ‫بعد‬ ‫جذاب‬ ‫غير‬ ‫بشكل‬ ‫الطعام‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬
‫من‬ ‫أكثر‬ ‫لخدمة‬ ‫الحاجة‬Platter‫من‬ ‫المائدة‬ ‫نفس‬ ‫على‬ ‫األفراد‬ ‫مطالب‬ ‫تعددت‬ ‫إذا‬
‫الطعام‬ ‫أصناف‬.
4.‫العائلم‬ ‫خدمة‬Family Service :
‫في‬ ‫بالخدمة‬ ‫القائمين‬ ‫عدد‬ ‫قلة‬ ‫عند‬ ‫والمطاعم‬ ‫النوادي‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫العائالت‬ ‫خدمة‬ ‫تستخدم‬
‫جميع‬ ‫عليها‬ ‫كبيرة‬ ‫مائدة‬ ‫على‬ ‫خدمتهم‬ ‫المطلوب‬ ‫األفراد‬ ‫جلوس‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ، ‫المكان‬
‫يتم‬ ‫ثم‬ ، ‫بأنفسهم‬ ‫منها‬ ‫يحتاجونه‬ ‫ما‬ ‫بتناول‬ ‫للضيوف‬ ‫يسمح‬ ‫بما‬ ‫للوجبة‬ ‫المصاحبة‬ ‫األغذية‬
‫الرئيسي‬ ‫الطبق‬ ‫إحضار‬‫في‬Platter‫المضيف‬ ‫يقوم‬ ‫كبير‬Waiter‫توزيعه‬ ‫ثم‬ ‫بتقطيعه‬
‫هذه‬ ‫استخدام‬ ‫يشتهر‬ ‫وقد‬ ، ‫لبعضهم‬ ‫التقديم‬ ‫أطباق‬ ‫الضيوف‬ ‫يمرر‬ ‫بحيث‬ ‫الضيوف‬ ‫على‬
‫الصيني‬ ‫المطعم‬ ‫في‬ ‫الطريقة‬Chinese Restaurant‫تستخدم‬ ‫العائالت‬ ‫خدمة‬ ‫ولكن‬
‫الطع‬ ‫تجزئة‬ ‫عدم‬ ‫من‬ ‫يعيبها‬ ‫لما‬ ‫األخرى‬ ‫الخدمة‬ ‫طرق‬ ‫من‬ ‫اقل‬ ‫بدرجة‬‫قد‬ ‫لذا‬ ً‫ا‬‫مسبق‬ ‫ام‬
‫ضيف‬ ‫آخر‬ ‫على‬ ‫يؤثر‬ ‫مما‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫أكبر‬ ً‫ا‬‫جزء‬ ‫يأخذ‬ ‫أن‬ ‫الخدمة‬ ‫في‬ ‫ضيف‬ ‫ألول‬ ‫تسمح‬
ً‫ا‬‫جد‬ ‫أصغر‬ ‫كمية‬ ‫على‬ ‫يحصل‬ ‫الذي‬ ‫الخدمة‬ ‫في‬.
5.‫الحدلم‬ ‫خدمة‬Bouquet Service
‫الطعام‬ ‫أصناف‬ ‫تجهيز‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫األخرى‬ ‫الخدمة‬ ‫أنواع‬ ‫عن‬ ‫الحفالت‬ ‫خدمة‬ ‫تختلف‬
‫تق‬ ‫وقت‬ ‫قبل‬ ‫المطلوبة‬‫على‬ ‫ترتيبها‬ ‫يتم‬ ‫قد‬ ‫األطباق‬ ‫بعض‬ ‫أن‬ ‫كما‬ ، ‫كافية‬ ‫بفترة‬ ‫ديمها‬
‫السلطات‬ ‫مثل‬ ‫الضيوف‬ ‫جلوس‬ ‫قبل‬ ‫الموائد‬Dressing‫و‬ ‫المقبالت‬ ‫بعض‬ ‫و‬ ‫الزبد‬ ‫و‬
‫و‬ ‫الروسية‬ ‫الخدمة‬ ‫أو‬ ‫األمريكية‬ ‫الخدمة‬ ‫بإتباع‬ ‫الغذاء‬ ‫تقديم‬ ‫على‬ ‫االختيار‬ ‫وقع‬ ‫إذا‬ ‫ذلك‬
‫يلي‬ ‫ما‬ ‫يراعى‬:
‫ف‬ ‫األمريكية‬ ‫الخدمة‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬‫نقلها‬ ‫بتم‬ ‫و‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫بالكامل‬ ‫تعد‬ ‫الغذاء‬ ‫أطباق‬ ‫إن‬
‫التالية‬ ‫الطرق‬ ‫من‬ ‫بأي‬ ‫الضيوف‬ ‫إلى‬:

26. ‫الخدمة‬ ‫فن‬
26
‫بعجالت‬ ‫حامل‬ ‫على‬ ‫األطباق‬ ‫حمل‬Cart‫يحوي‬96‫الطعام‬ ‫لصالة‬ ‫ينقل‬ ‫و‬ ‫طبق‬
‫للضيوف‬ ‫األطباق‬ ‫هذه‬ ‫بتقديم‬ ‫الخدمة‬ ‫عاملي‬ ‫يقوم‬.
‫مضيف‬ ‫كل‬ ‫يحمل‬Server‫الخدمة‬ ‫منطقة‬ ‫من‬ ‫يد‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫طبقين‬
Service Station‫و‬ ‫الكاملة‬ ‫الخدمة‬ ‫لتقديم‬ ‫الطعام‬ ‫لصالة‬ ‫كمجموعات‬ ‫ينتقلوا‬ ‫ثم‬
‫باقي‬ ‫إلحضار‬ ‫للمطبخ‬ ‫مرة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫الخدمة‬ ‫أفراد‬ ‫عودة‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫تتطلب‬
‫األطباق‬.
‫الطعام‬ ‫لحجرات‬ ‫المطبخ‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫بأطباق‬ ‫محملة‬ ‫كبيرة‬ ‫صواني‬ ‫بوي‬ ‫الباص‬ ‫يحمل‬
‫العود‬ ‫ثم‬ ‫صواني‬ ‫حامل‬ ‫في‬ ‫وضعها‬ ‫يتم‬ ‫و‬‫المضيفون‬ ‫يقوم‬ ‫و‬ ‫أخرى‬ ‫مجموعة‬ ‫ألخذ‬ ‫ة‬
‫بوي‬ ‫باص‬ ‫يحضرها‬ ‫التي‬ ‫األطباق‬ ‫لخدمة‬ ‫الطعام‬ ‫حجرة‬ ‫في‬ ‫متعاون‬ ‫كفريق‬ ‫بالعمل‬
‫وقت‬ ‫من‬ ‫يقلل‬ ‫مما‬ ‫الخدمة‬ ‫عن‬ ‫منطقة‬ ‫ابعد‬ ‫ثم‬ ً‫ال‬‫أو‬ ‫الرئيسية‬ ‫المائدة‬ ‫خدمة‬ ‫تتم‬ ‫بحيث‬
‫لم‬ ‫االنتقال‬ ‫قبل‬ ‫بالكامل‬ ‫المائدة‬ ‫خدمة‬ ‫تتم‬ ‫أن‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫يراعى‬ ‫و‬ ، ‫الخدمة‬‫ائدة‬
‫أخرى‬.
‫المختلفة‬ ‫األغذية‬ ‫أنواع‬ ‫لتقديم‬ ‫المفتوح‬ ‫البوفيه‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬ ‫أما‬-‫االتفاق‬ ‫سبق‬ ‫التي‬
‫الحفل‬ ‫نوع‬ ‫حسب‬ ‫عليها‬-‫الستان‬ ‫و‬ ‫بالمفارش‬ ‫البوفيه‬ ‫موائد‬ ‫تغطي‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫فإنه‬
‫بعد‬ ‫على‬ ‫المائدة‬ ‫على‬ ‫يتدلى‬ ‫الذي‬127‫و‬ ‫بالزهور‬ ‫البوفيه‬ ‫يزين‬ ‫و‬ ‫األرض‬ ‫من‬ ‫سم‬
‫م‬ ‫يجب‬ ‫و‬ ، ‫الشمعدانات‬‫مثل‬ ‫بالبوفيه‬ ‫الخاصة‬ ‫األدوات‬ ‫تنسيق‬ ‫و‬ ‫ترتيب‬ ‫قواعد‬ ‫راعاة‬
‫ترتيب‬ ‫يتم‬ ‫ثم‬ ، ‫المكان‬ ‫أسلوب‬ ‫حسب‬ ‫الفضيات‬ ‫و‬ ‫األطباق‬ ‫و‬ ‫األطعمة‬ ‫حفظ‬ ‫سخانات‬
‫األسماك‬ ‫أطباق‬ ‫ثم‬ ‫السلطات‬ ‫و‬ ‫الشهية‬ ‫بفواتح‬ ‫تبدأ‬ ‫بحيث‬ ‫البوفيه‬ ‫على‬ ‫األطعمة‬ ‫وضع‬
‫بالمشروبات‬ ‫تنتهي‬ ‫و‬ ‫الحلوى‬ ‫أطباق‬ ‫ثم‬ ‫اللحوم‬ ‫أطباق‬ ‫ثم‬.
‫ق‬ ‫ط‬‫ال‬ ‫تقد‬‫عاأ‬ ‫ال‬‫علي‬‫ائد‬ ‫ال‬
‫ذلك‬ ‫في‬ ‫مما‬ ‫الحياة‬ ‫طرق‬ ‫بتبسيط‬ ‫اآلن‬ ‫االهتمام‬ ‫أصبح‬ ‫و‬ ‫المعيشة‬ ‫وسائل‬ ‫تغيرت‬ ‫لقد‬
‫الظروف‬ ‫و‬ ‫للمناسبات‬ ً‫ا‬‫وفق‬ ‫طرق‬ ‫سبع‬ ‫في‬ ‫اآلن‬ ‫تنحصر‬ ‫أصبحت‬ ‫و‬ ، ‫الطعام‬ ‫تقديم‬ ‫طرق‬
‫المختلفة‬.
(1)‫ة‬ ‫س‬ ‫ال‬ ‫قة‬ ‫ال‬:
‫فه‬ ‫تكلفة‬ ‫الطرق‬ ‫أكثر‬ ‫من‬ ‫الرسمية‬ ‫الطريقة‬ ‫تعتبر‬‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫األكل‬ ‫سفرجي‬ ‫وجود‬ ‫تستلزم‬ ‫ي‬
‫الغرف‬ ‫و‬ ‫األكل‬ ‫أدوات‬ ‫و‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫تستلزم‬ ‫أنها‬ ‫كما‬ ، ‫المائدة‬ ‫على‬ ‫للتخديم‬