Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com Số Điện thoại 0918001595

1. Công nghệ sau thu hoạch
& bảo quản nông sản

2. Dinh dưỡng rau quả

3. Định nghĩa rau

6. Định nghĩa về quả

7. Định nghĩa rau & trái (dinh dưỡng)
Dùng trong bữa ăn hằng ngày Dùng ăn tráng miệng

8. Hormon thực vật trong trái cây
• Auxin:
(1) Kích hoạt bơm ion H+trên màng tế bào bơm H+ vào vách tế bào
(2) Giảm pH, kích hoạt enzyme bẻ gẫy các liên kết mạch cellulose
(3) Vách tế bào yếu dần, hút nước, tạo áp suất trương tế bào
• Ethylene:
– Phân hủy chlorophyll và tổng hợp các sắc tố khác
– Trái mềm, chuyển hóa tinh bột thành đường, hình thành mùi
• Giberellin
– Tăng kích thước trái trong quá trình chín
ACC & Ethylen
Giberellin

9. Sự trương của tế bào
Plasma
membrane
Cell
wall
Nucleus
Vacuole
Cytoplasm
H2O
H2O
(1)
(2)
(3)

10. Photosynthesis of cell
2,3 carbon sugar
acid 3-PGA
CO2
5 carbon
sugar (RuBP)
2-triose
phosphat
5 carbon
sugar (Ru5P)
ADP +Pi
ATP
guard cell
granum
NADP+
NADPH ADP +
Pi
ATP
electron transport chain and
enzymes (ATPase)
O2
H2O
e* e
Chlorophyll
e-
H
+
Light reaction
pore openCO2
O2
glucose & other
simple sugar
(sucrose & fructose)
starch
Trios phosphate polysaccharide
(cellulose)Chloroplast
transport around planttế bào thịt lá
biểu bì của lá
2NADH
+ 2ATP
2NADP+ +
2ADP & 2Pi
Dark reaction
Ligh (super charges the
electron absorbed dy
chlorophyll
2,3 carbon sugar
aldehyde (3-PG)

11. Photosynthesis of cell

13. Respiration
Full bloom
Cell
Division
Cell
Enlargement
0
50
100
Maturation
Ripening
Senescence
Physiologica
l Maturity
Eating
Ripe
Breakdown
Harvest Climacteri
c Peak
Ethylene
Climacteri
c
Minimum

14. Respiration of cell

16. Commercial maturity
Sprouts
Beans
Stem and leaves
Asparagus celery, lettuce, cabbage
Artichoke, broccoli, cauliflower
Inflorescences

19. Hằng số tốc độ hô hấp
Hô hấp hiếu khí thải ra năng lượng 2830kJ gấp 24 lần năng lượng thải ra từ hô hấp yếm
khí 118kJ  Để tế bào hoạt động bình thường (2830kJ), thì hô hấp yếm khí cần lượng
đường glucose gấp 24 lần tốc độ hô hấp hiếu khí
Nhiệt sinh do hô hấp

30. Bảo quản trái cây bằng công nghệ CAS

31. Bảo quản trái cây bằng công nghệ CAS

32. Quá trình chín & lão hóa
• Nguyên nhân gây ra sự lão hóa trái
– Sự thoát hơi nước: do hô hấp
– Sự phân hủy các chất dự trữ: hô hấp
– Sự mất cân bằng nguồn dinh dưỡng
– Sản sinh khí ethylene
– Sự mềm trái
• Cơ chế lão hóa
– Rối loạn quá trình biến dưỡng
– Sự mất cân bằng hormon
– Sự tỏa mùi
– Sự đổi màu
• Các yếu tố ảnh hưởng
– Nhiệt độ: do hô hấp, sinh tổng hợp ethylene, phản ứng sinh hóa
– Ẩm độ: thoát hơi nước, nấm bệnh
– Ánh sáng: phân hủy diệp lục tố

33. Cách thức xác định mức độ chín
Chín rụcChín vừa
Chưa chín
Chín rục
Chín vừa
Tỉ trọng dd:1.02Nước - tỉ trọng :1.00
Trái chưa chín: Không bảo quản mà đem đi chế biến các món ăn: gỏi, muối chua
Trái chín vừa: bảo quản và tồn trữ ở nhiệt độ thấp
Trái chín rục: Bán để ăn liến ngay tại chợ
Chín vừa Chín vừa
Nước đá
Chín vừa Chín vừa

35. Thử độ chín bằng iod

37. Nhiệt độ chín của trái stonefruits

38. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tồn trữ

39. Phương pháp đánh giá sự chín của trái
• Hình dạng bên ngoài: cắt ngang một phần trái, màu của phần cuối
trái, sự phát triển tương đối của vỏ quả
• Các thuộc tính cơ học của mô: sự hái dễ dàng, độ cứng của trái,
đánh giá lượng nước ép
• Các đặc tính hóa học của mô và nước ép của trái: hàm lượng
tinh bột, hàm lượng đường tan, acid tổng, mối liên hệ các hàm
lượng khác
• Các đặc tính bên trong: màu thịt quả, màu hạt (nho, lê), sự phát
triển tương đối của thịt quả
• Các đặc tính gắn với sinh lí trái: tuổi trái, cường độ hô hấp, sự tỏa
mùi, sự phóng thích khí ethylene
• Sự cảm quan: màu, vị, cấu trúc trái
– Lưu ý: Độ chua của trái được tính trên tỉ lệ đường / acid

40. Tiêu chuẩn chấp nhận trái

41. Angle of banana / color
Độ
cứng
circumference
thickness thickness
diameter
length

42. INSTRUMENTAL ANALYSES
Gross composition:
• tritrable acids
• °brix
• pH
• Dry matter
• Acids & sugars
• ….
Maturation index:
• Chlorophylle amount
• Colour of the flesh
• Shape and colour of the fruit • Volatile compounds
• Texture

43. Độ rỗng trái
Độ acid
Tổng chất
khô hòa tan
Độ cứng
Màu L, a, b
Độ cứng

44. Tốc độ hô hấp của trái nhàu
Moisture loss
0
1
2
3
4
5
6
7
1 2 3 4 Days
volumeloss
moisture loss
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Trái xanh Chín vừa Chín rục
% moisture
% lipid
84.74%
86.39%
89.61%
Lipid + O2 → fatty acid ester
+ CO2 + H2O + Q
Tốc độ sinh ẩm khi hô hấp
Hô hấp = 0
β-oxi hóa
Tổn thất khối lượng khi tồn trữ ở nhiệt độ thường
0
2
4
6
8
10
1 2 3 4 5
Ngày
g/quả Tổn thất/ ngày
Hô hấp , Thủy phân Hô hấp =0, Thủy phân >0
H2O

46. Carbohydrate economy in developing fruits is drived by import and recycling of
photoassimilates between different metabolic compartments. Sucrose or less commondly
other forms of translocated carbon (Table 11.1) arrive via phloem conduits and are
loaded into cytoplasmic compartments. As shown schematically, carbohydrate can then
be partitioned to vacuolar storage or converted to other sugars and, in the form of
hexose phosphate, transferred to plastids where it is used to synthesise starch.

53. Volatile Organic Compounds
play an important role in the research related to fruits
and, more generally, to agroindustrial products because
they are directly related to the perceived sensory quality

56. of tomatoes

58. • Độ acid giảm hình thành các este tạo hương
• Hàm lượng đường tăng do thủy phân tinh bột
• Các hợp chất polyphenol chuyển từ dạng monomer
thành polymer nên mất tính chát khi chín
BIẾN ĐỔI HƯƠNG VỊ CỦA TRÁI

60. Ca2+
Ca2+
Ca2+
Ca2+
Ca2+

61. Volatile Compound Artificially Ripened
Naturally ripened fruits
Field Ripened Overripe Red
2-Propanol 0.45 0.93 0.24
3-Methyl butanal 7.16 2.22 2.38
Propyl acetate 1.57 0.58 0.79
1-Hexanal 5.93 2.51 2.68
1-Butanol 1.12 0.35 0.76
2-Methyl-1-butanol 1.57 0.67 0.91
3-Pentanol 1.57 1.17 0.61
2-Methyl-3-hexol 7.94 2.51 2.68
3-Hexen-1-ol 0.78 1.28 0.79
Isopentyl tyrate 2.80 0.82 3.17

62. Các glycozide
• Amidalin: có trong trái mơ, tao ra HCN
• Hesperidin: có trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi – có hoạt
tinh vitamin P
• Limonin: có trong quả họ citrus (khi quả bị thối)
• Solanin: chứa trong khoai tay nảy mầm
• Malhitonin: Có trong vỏ củ sắn, tạo ra HCN
• Xinigrin: có trong hạt cải
• Capsicain: có trong ớt

67. Determination of harvest maturity
Physical methods
• Size, shape, colour, texture, etc.
• Chemical methods
• Total soluble solids (TSS), acidity, etc.
• Physiological methods : Respiration and ethylene production. A part from the above
measures, abscission, accumulated heat units, specific gravity, duration after
flowering, firmness, dry matter, juice content, oil content, waxiness, tenderness, etc.
can also be used to determine the optimum stage of harvest maturity.
• Time after flowering
• Specific gravity
Impact Bruising

69. Thành phần rau quả
Sự giảm khối tự nhiên: 75% - 85% do mất nước, 15% -25% do mất chất khô (hô hấp)
Sự sinh nhiệt: 2/3 nhiệt tỏa ra môi trường, 1/3 dùng trong trao đổi chất

70. Nguyên nhân tổn thất

72. Supplied chain

73. Cuộc đua chất lượng trái

74. Tổn thất sau thu hoạch
• Sự tổn thất về kinh tế: giảm
giá trị tiền tệ của thực phẩm
• Tổn thất về số lượng: giảm
trọng lượng do hô hấp và
mất chất khô
• Tổn thất về chất lượng:
đánh giá cảm quan, ….
• Tổn thất về dinh dưỡng và
nảy mầm: tổn thất cả về số
lượng, chất lượng

75. Culled product
Field and Packinghouse grading
Storage losses
Consumer
losses
Retail
losses
Harvest
Processing & Transit losses
Secondary
Product
Storage
Retail
Consumer
Distribution losses
Vận chuyển và phân phối là khâu tổn thất chính
Xử lí sau thu hoạch nhằm giảm sự thối rửa và
mất nước
Làm lạnh sơ bộ: nhằm ổn định trọng lượng của
rau, kéo dài thời gian tồn trữ
Secondary
market
Waste
Tổn thất sau thu hoạch

76. Dây chuyền thực phẩm
Các nguyên nhân tổn thất:
 Cơ học
 Hóa sinh học
 Sinh lí học
 Vật lí học
 Sinh vật học
 Tâm lí học
Preparing
(afterharvest)
Transport
Storage
Processing
&Packaging
Marketing
Broken grain
Excessive dehulling
Eliminate inedible part
Spoilage (hư)
Bruising (bầm dập)
Breakage (bể)
Leakage (nứt)
Insects (côn trùng)
Molds (nấm mốc)
Bacteria (vi khuẩn)
Rodents (ĐV gặm nhấm)
Birds (chim)
Sprouting (đâm chồi)
Rancidity (ôi hóa)
Over ripening (chín quá)
Inefficiency
Excessive
peeling (gọt vỏ)
Trimming &
polishing (cắt)
Unsafe food
Quality losses
Bad psychology
Contamination
Heat
Frost
Humidity
Ruin
Heat
Frost
Contamination
( chất ô nhiễm)

77. Tổn thất của rau sau thu hoạch
- Tổn thất về kinh tế
- Tổn thất về số lượng
- Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng
Nguyên nhân:
- vật lý
- hóa học
- sinh học

78. Stages of postharvest

79. Nguyên nhân tổn thất

80. Nguyên
nhân
tổn thất

84. Thu hái & quản lí
• Cần tranh thu hái vào trời mưa hoặc vừa khi có mưa
• Thu thái ở thời điểm có nhiệt độ thấp nhất trong ngày
• Cần tránh tổn thương về mặt cơ học
• Không được đặt rau tiếp xúc với mặt đất, oxy

86. Pre storage treatments of fruits and vegetables
Difference between sorting and Grading
Sorting Grading
1. Undesirable type of fruits i.e.
diseased, damaged, deformed are
removed
1. Fruits and vegetables are
categorized according to difference in
their weight, size, colour, maturity etc.
2. Done primarily to reduce spread of
infection to other fruits
2. Done to fetch better price in the
market.

87. PP bảo quản (CA)
• Phương pháp CA
– Loại CO 2:
• Bằng phương pháp vật lí: Bơm N2
• Bằng phương pháp hóa học: NaOH, Ca(OH)2,. . . .
– Loại O2
• Phản ứng đốt cháy propan
• Phản ứng đốt cháy không khí có điều chỉnh
– Tính lượng vôi và hiệu quả hấp thu CO2
• Lượng vôi
• Thời gian hiệu quả
• Lượng nito đưa vào:
*R W
N
A

24.58* *25*
( ày)
N E
D ng
P

0*ln( / )V A C C
Mới đưa vào
Tồn trữ lâu

89. Samples checked

90. Tốc độ hô hấp

91. Phương pháp khí quyển điều chỉnh
O2
CO2
9
12
Thụ
động
Chủ động
Start of periodic
aeration
time
%
O2
CO2
5
3
Start of periodic
aeration
time
%20
0
20
0
-Hô hấp - Hấp thu O2, và thải CO2
-Bơm không khí điều chỉnh O2, CO2
ở mức cân bằng
Chủ động
-Bơm không khí điều chỉnh CO2, N2 ở
mức cân bằng vào đẩy nhanh O2 ra
- Bơm không khí điều chỉnh O2, CO2

92. Phương pháp khí quyển điều chỉnh

93. Nhiệt độ
Timeofstorage
Temperature Timeofstorage
Temperature
0oC 5oC 10oC 20oC
A
B
C
A: Loài không mẫn cảm
B: Loài mẫn cảm trung bình
C: Loài rất mẫn cảm
Các triệu chứng chia làm hai loại:
Những xáo trộn sinh lí, sinh hóa: Sự chín không hoàn toàn ở cà chua, sự đường hóa
của khoai tây
Những bệnh do tổn thương lạnh: mềm nhũn, biến màu vỏ trái, ….
Các loài trái mẫn cảm mạnh: khóm, bơ, chuối, xoài, đu đủ, cà chua
Các loài mẫn cảm trung bình: quýt, măng cụt, dưa hấu, khoai tây
Các loài mẫn cảm yếu: cam, rau cải ôn đới, Artichaud

94. Mẫn cảm nhiệt độ Loài Nhiệt độ tới hạn
Mạnh
Khóm tươi
Khóm chín
Chuối tươi
Chuối chín
Ổi
Xoài
Đu đủ
Cà chua xanh
Cà chua chín
10 – 13
7 – 8
13 – 16
12 – 13
8 -10
7 -12
7 – 10
12 – 13
8 – 10
Trung bình
Quýt
Măng cụt
Dưa hấu
Khoai tây
4 – 6
5.5
5 – 10
4 – 6
Yếu
Cam
Artichaud
Rau cải ôn đới
0 – 4
0
0 – 1
Nhiệt độ

95. Những xáo trộn do nhiệt độ thấp được chia làm ba giai đoạn:
• Tín hiệu đáp ứng nhiệt: chỉ có thể nhận biết ở mức độ tế bào, tác dụng mạnh mẽ
lên đặc tính màng biến từ trạng thái lỏng sang trạng thái gel
• Giai đoạn phản ứng: không có triệu chứng và thay đổi tùy theo loài và cơ quan
• Sự phát triển không thận nghịch của các trệu chứng:
Loài Các triệu chứng
Khóm
Măng tây
Trái bơ
Chuối
Xoài
Cam
Đu đủ
Cà chua xanh
Cà chua chín
Thịt quả ngả sang màu nâu hoặc đen
Sự biến đổi màu và chóp bị mềm
Vỏ bị chấm đen và những bó mạch ngả sang nâu
Vỏ ngả sang nâu
Vỏ bị cháy xám, những vết nâu như chín
Vỏ ngoài ngả nau, chấm đen
Vỏ chấm đen, không chín, mùi biến đổi
Không chín
Mềm nhũng, mô chứa đầy nước
Nhiệt độ

96. Tổn thương lạnh
• Các yếu tố: Nhiệt độ, thời gian, tính nhạy cảm lạnh
• Rối loạn vật lí: Trao đổi chất và hoạt động enzyme
– Thay đổi cấu trúc màng tế bào
– Sự phân li của enzyme / protein
Nhiệt độ cao

97. Tổn thương lạnh

98. Tổn thương lạnh

100. Temperature & Respiration
• Temperature is the most important factor influencing the postharvest life of the given
commodity.
• Temperature dictates the speed of chemical reactions including respiration.
• Typically, for every increase of 10oC, the respiration increases between 2 and 4 fold.
R1=Respiration at Temperature 1 (T1)
R2=Respiration at Temperature 2 (T2) Q10= R2
R1
10
T2-T1
Water Loss resulting a direct loss of salable weight
as well as quality loss:
• Appearance quality - wilting, shriveling, and
accelerated development of injuries.
• Textural quality – loss of crispness, juiciness, etc.
• Nutritional quality – e.g. vitamins A & C.
Rate of water loss influenced by:
• Environmental factors – e.g. relative humidity.
• Anatomical factors – stomates,

102. Triệu chứng / Dấu hiệu tổn thương lạnh

103. Postharvest gases
High CO2
Low CO2

111. Modified Atmosphere Packaging

114. CO2 damage

115. • Yếu tố ảnh hưởng
• Mức độ chín
• Mức độ háo nước của hệ keo
• Tỉ lệ diện tích bề mặt / thể tích
• Cấu tạo và trạng thái của lớp cutin
• Mức độ tổn thương cơ học
• Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tốc độ thông gió
• Biện pháp: Hạn chế sự khác biệt độ ẩm của rau và môi
trường không khí khô
• Phương pháp: Tồn trữ trong môi trường không khí có độ
ẩm bão hòa, bao gói bằng bao bì plastic hoặc một lớp film
mỏng, làm lạnh bằng đá nhỏ hoặc phun hơi nước, bọc bên
ngoài một lớp sáp
Sự mất nước khi tồn trữ

116. Calcium deficiency
+ bitter pit
+ water core
+ blossom end rot
Boron deficiency
+ cork spot
Economic effects
Reduced quality or grade of the commodities reduces
its values
Commodities are often sold on a weight basis
Physiological effects
Encrease respiration & ethylen production (1%)
Reduced periderm formation of some roots and
tubers (1%)
Faster ripening, yellowing and sennescene (1%)
Reductionin volatiles (2%)
Faster loss vitamin A , vitamin C
Effects of water loss

117. Waxed Control
Hue 129.3 Ho 117.2 Ho
Chlorophyll 188.8 µg/g 128.5 µg/g
Why to fruit waxing
Some fruits develop natural fruit wax on their surface at the time of
maturity. This has its role in reducing water loss fro the commodity and
thus reducing shriveling and weight loss.

120. Coating wax

121. Coating wax

123. Wax Coating

124. Wax Coating

125. Wax Coating

126. Wax Coating

127. Wax Coating

128. Wax Coating

129. Plant hormon
Gerberellin actions

131. Ảnh hưởng của khí ethylene

135. Ethylene
• Là hợp chất hữu cơ đơn giản có ảnh hưởng đến quá trình sinh lí cây
• Là sản phẩm của quá trình trao đổi chất (chủ yếu từ chu trình Yang)
• Là hormon thúc đẩy quá trình già và chín của quả
• Sự phân loại quả dựa vào hàm lượng ethylene sinh ra
• Cho biết thời điểm thu hoạch cần thiết
• Ảnh hưởng của khí ethylene
– Quả climateric tạo ra số lượng lớn ethylene trong quá trình chín hơn so
với non-climateric
– Hàm lượng khí ethylen nội sinh thay đổi rộng hơn so với non-climateric
– Trái non-climateric dễ nhạy cảm lạnh hơn so với trái climateric
Nature Ethylene

136. 100
0
10
0.1
contro
l
100
80
60
40
RelativeO2
absorption
Days
Non-
climacteric
1
1
RelativeO2absorption
100
50
0
100
0
10
0.1
control
Climacteric
Days

137. Biện pháp làm giảm sự tích tụ ethylene
• Cách ly những quả chín, quả chưa chín, loại những quả bị hư hỏng
• Thông gió bên trong phòng tồn trữ ( hàm lượng < 0.005μL / L )
• Tồn trữ bằng phương pháp áp suất thấp, phương pháp CA
• Sử dụng các chất oxy hóa: ozon, KMnO4, các chất hóa học khác

139. Chilling Injury Symptoms:
• Surface pitting
• Discoloration (external/internal)
• Water-soaked areas
• Necrotic areas
• uneven ripening or failure to ripen
• Greater susceptibility to decay
Beneficial uses of ethylene in postharvest
• Promote full and uniform ripening of bananas,
avocado, mango and green-harvested tomatoes.
• Promote color change (degreening) in citrus fruit.
Peel disorders caused by ethylene

140. Postharvest Maturation:
• Ethylene degreening or ripening.
• Curing.
Rapid cooling:
• Air cooling
• Room
• Forced-air
• Hydrocooling
• Ice Cooling
(Top icing, Liquid ice injection)
• Vacuum Cooling

141. Relative Humidity
• Higher relative humidity slows water loss from the commodity.
• High relative humidities (95 to 100%) might weaken the cartons.
• Free moisture stimulates pathogen development.
5% 10% 15%
Physical Damage Affects:
• Respiration, ethylene production, ripening, and other
metabolic processes.
• Pathogen growth and ability to invade tissue.
• Tissue discoloration.

149. BotrytisRhyzopusP. expansum
Colletotrichum
Phytopthora Alternaria
P. digitatum
Bệnh trên trái khi thu hoạch

150. Bệnh trên trái khi thu hoạch

151. Bệnh trên trái khi thu hoạch

152. Các loại côn trùng có ích
Kiến vàng

153. Phòng trừ sâu bệnh hiệu quả

154. Postharvest Commercial Considerations
Packing operations:
• Washing, sorting, sizing, grading, waxing, and more.
• Each step costs, therefore use only if increases value of
the crop.
Packaging:
• Protects the product, reduces water loss, organize the
product, excludes light & communicates information.
• Must be economic, able to support stacking, allow
ventilation (cooling), facilitate recycling or disposal at
destination markets.

156. Tồn trữ
• Tồn trữ nhân tạo phân theo 4 loại
• Cơ học
• Hóa học
• Chiếu xạ
• Khí quyển điều chỉnh
Sự đè nénSự quá tải

157. • Đâm chồi: gừng, hành tỏi
• Ra rễ
• Sự nảy mầm hạt
• Sự cứng mô
• Greening: khoai tây

159. Dụng cụ chứa:
-Dễ vệ sinh
-Tránh xay xát bề mặt ngliệu
-Hô hấp dễ dàng
-Tái sử dụng, quảng cáo

161. Cách thức vận chuyển
Cách thức bán hàng