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Modulo 1 de Curso de Cocina

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Modulo 1 de Curso de Chef Integral

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Modulo 1 de Curso de Cocina

  1. 1. Chef Integral MODULO I ÍNDICE MODULO I. AYUDANTE DE COCINA. Objetivo I: La Gastronomía: Historia y Evolución, Cultura Gastronómica Nacional e Internacional………………………………………………………………………………..….…. 5 Objetivo II: HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA……………….……………… 15 Objetivo III: Recursos Humanos, Profesionalismo, Liderazgo, Ética y Formación… 25 Objetivo IV: Terminología: Culinaria……………………………………………………….. 35 Objetivo V: Manipulación de Alimentos y Seguridad e Higiene en la Cocina ....…... 45 Objetivo VI: Vegetales (Hortaliza): Cortes, Clasificación………………………………. 51 Objetivo VII: Técnicas de Preservación y Conservación de Los Alimentos……..…. 57 Objetivo VIII: Condimentos, Hierbas y Especias………………………………….………. 63 Objetivo IX: Fondos y Ligazones…………………………………………………………….. 78 Objetivo X: Salsas Madres y Derivadas: Clasificación, usos, preparación, recetas.. 87 Objetivo XI: Equivalencia y Costos de los Alimentos………………………………..….. 98 MODULO II. COCINERO A. Objetivo XII Brigadas de Cocina: Elementos de la Cocina……………………….……. 108 Objetivo XIII: Técnicas de Cocción…………………………………………………….……. 117 Objetivo XIV: Nutrición……………………………………………………………………..... 121 Objetivo XV: Sopas…………………………………………………………………………… 129 Objetivo XVII: Potajes y Cremas…………………………………………………………… 129 Objetivo XVIII : Aves: Deshueso, Clasificación, Partes, Cortes y Preparación…… 142 Objetivo XIX: Cerdo: Partes, Cortes y Preparación…………………………………….. 155 Objetivo XX: Arroces y Ensaladas…………………………………………………………. 166 MODULO III. SOUS CHEF. Objetivo XXI: Carnes: Clasificación, Compra, Cortes, Preparación y Cocción…… 197 Objetivo XXII: Pescado: Fileteado, Clasificación, Preparación, Cocción y Conservación………………………………………………………………………………….. 208 Objetivo XXIII: Marisquería: Clasificación, Preparación, Cocción y Conservación. 230 Objetivo XXIV: Pastas: Clasificación, Preparación y Cocción………………………… 239 Objetivo XXV: Pan: Dulces y Salados………………………………..………………….... 252 Objetivo XXVI: Repostería: Biscochos, Dulces, Postres Fríos y Calientes………… 263 Objetivo XXVII: Pizza: Elaboración y Tipos……………………………………………… 272 Objetivo XXVIII: Técnicas Básicas e Investigación Metodológica de Gastronomía Venezolana…………………………………………………….……………………………….. 280 Objetivo XXIX: Platos Gastronómicos Predominantes de la Cultura Venezolana. (Practica)……………………………………………………………………………………….. 283 Objetivo XXX: La Cocina Fría: (Tabla de Quesos, Terrinas y Patees, Presentación y Elaboración)…………………………………………………………………………………… 294 1
  2. 2. Chef Integral MODULO I INTRODUCCIÓN El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones. La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales. Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. A menudo se nos confunde con las definiciones antes plantadas como lo es la gastronomía y el gastrónomo en relación a un chef o cocinero, simplificadamente todas las partes mantienen una relación estrecha lo que les permite relacionarse al momento de describir el arte culinario, sin embargo podemos decir que cada uno de ellos tienen una función distinta que se definen por sí mismo, adoptando diversas formas y caracteres al momento de 2
  3. 3. Chef Integral MODULO I desarrollarse dentro del arte del cocinar; por tal motivo un gastrónomo es alguien especializado en el estudio de la ciencia del arte culinario mientras que un chef se encarga de administrar o dirigir a un grupo de personas, podríamos definirlo como un gerente de la cocina, por otro lado tenemos la figura del cocinero quien aporta un apoyo al momento del trabajo en relación a la elaboración de un plato, llevándonos a ver la cocina como un estudio complejo que al momento de ponerla en práctica se necesita estudiarla a profundidad. 3
  4. 4. Chef Integral MODULO I MODULO I “AYUDANTE DE COCINA” OBJETIVO I HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA 4
  5. 5. Chef Integral MODULO I Nos referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación, al revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Tomamos como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos, hasta fines de la edad moderna, y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. A continuación analizaremos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período. PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura ANTES DEL FUEGO MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. DESPUÉS DEL FUEGO Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, 5
  6. 6. Chef Integral MODULO I plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo. dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo). EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente PUEBLO MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO 6
  7. 7. Chef Integral MODULO I EGIPCIO Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante. PUEBLO HEBREO Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el 7
  8. 8. Chef Integral MODULO I por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. PUEBLO GRIEGO Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a 8
  9. 9. Chef Integral MODULO I encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha. base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". PUEBLO ROMANO La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un líquido que se obtenía prensando carne de diversos El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: " Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva. 9
  10. 10. Chef Integral MODULO I pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO 10
  11. 11. Chef Integral MODULO I El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e11
  12. 12. Chef Integral MODULO I EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa RENACIMIENTO SXV y XVI MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lenguade buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período. Método de cocción utilizado: spiedo (pinchos). Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas–carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla) . La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. SXVII y XIVIII Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento 12
  13. 13. Chef Integral MODULO I demográfico. MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO NUEVAS TIERRAS América y Asia Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América. La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también ( fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol, aparte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite. 13
  14. 14. Chef Integral MODULO I OBJETIVO II HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA COMO ELABORAR UNA RECETA ESTANDARIZADA Sirve para tener la misma calidad, consistencia y para que se sirva de la misma manera cada vez que se prepare. Estas recetas son lo que forman un menú.  Nombre.  Porciones. 14
  15. 15. Chef Integral MODULO I  Ingredientes.  Foto.  Procedimiento.  Nota.  Temperatura.  Marinaje.  Valores Nutricionales.  Tiempo de Preparación.  Grado de dificultad. En la panadería se llaman fórmulas no recetas. UTENSILIOS DE MEDICIÓN Tazas Jarras Cucharadas Cucharaditas 1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita 1/4 taza ½ Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita 1/3 taza 1/4 cucharada ¼ cucharadita 1/8 cucharada 1/3 cucharadita 1/3 cucharada UTENSILIOS DE MEDICIÓN DE FLUIDOS Litros galón − gallon Centilitros cuarto − quart Mililitros pinta − pint fl. onza − ounce FL = Fuid 1 litro=1 000 mil. 100 cl. fl onza = 29.57ml = 2.957cl =.02957L 1 pinta =16fl onza = 473.2ml = 47.32cl =.4732L 1 cuarto = 2 pintas = 32onz = 946.4 1 galón = 8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L= 827.96ml = 82.796 HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS PARA MEDIR PESO Basculas Electrónicas 15
  16. 16. Chef Integral MODULO I Balanzas Kilos = K Libras = P (en español LB) Gramos =gr Onzas =Oz LAS LIBRAS EN INGLÉS SE REPRESENTAN CON EL SÍMBOLO DE # 1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz 1 libra =454gr =.454K 1 onza =28.3gr =.0283K PROCEDIMIENTOS = TÉCNICAS DE COCCIÓN 1. Hornear. 2. Saltear. 3. Al vapor. 4. A la Parrilla. 5. Baño María. 6. Asar. 7. Plancha. PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS Refrigerándolos 3.6°C Congelándolos −18°C helados y paletas (−26°C) 4 hrs. Almacenado en seco TEMPERATURA SE MIDE CON TERMÓMETRO Digitales ITT Análogos INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE TIEMPO Los relojes con un tiempo predeterminado UTENSILIOS DE PREPARACIÓN Tazones Podemos Mezclar Incorporar Bowls Emulsionar Marinar (vidrio recomendable) 16
  17. 17. Chef Integral MODULO I ALMACENAR Baño María Los más comunes Acero inoxidable: más comunes para marinar no se utiliza. Vidrio: se utiliza para marinar. Plástico: se utiliza para almacenar. Cerámica: se utilizan para hornear. Madera: se utilizan como ensaladeras. Cobre: Para levantar las claras del huevo. Selección, Afilado Higiene y Seguridad. UTILIZACIÓN DEL CUCHILLO 1. Seleccionarlo según el uso o las tareas que vallamos a realizar. 2. Es importante el material del cual está hecho determina calidad y precio del cuchillo. 3. Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo. 4. Sentirse cómodo utilizando el cuchillo forma, peso, balance, y como se va trabajando con él. 5. Cuchillo de Chef o cuchillo francés es el que más se utiliza. 6. Un cuchillo se mide de la hoja nada más. 7. Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas): Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales. 8. Cuchillo para deshuesar (3 a 6 pulgadas): La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados. 9. Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas): Es de hoja ancha y su característica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda. 10. Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas): De características similares al de Chef o francés. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales. La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos. La parte media para la generalidad del trabajo. 11. El talón para cortar cosas duras (huesos etc.): El mango generalmente hechos de madera y plástico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen humedad, no son porosos. Los de plástico están hechos de vakelita o combinación. Los mangos deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar 17
  18. 18. Chef Integral MODULO I abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor técnica para hacer cuchillos se da su forma. LOS MEJORES METALES ES ACERO INOXIDABLE Acero al alto carbón. Acero aleación de ambos. Acero inoxidable: más fácil de afilar pero pierde el filo rápidamente. Aleación: Dura el filo pero es difícil de afilar. EXISTEN 2 TIPOS DE AFILAR 1. La piedra le da filo. 2. El afilador es para mantener el filo. AFILADORES (CHAIRAS) PIEDRAS  Acero reforzado − carbodurum  Cerámica − cerámica  Diamante − Polvo Diamante UTENSILIOS PARA EL ALMACENAMIENTO Fundas de Plástico Estuches − Plástico − Metal − Piel − Sintéticos TABLAS PARA CORTAR Plástico: Sintéticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas para que sean de fácil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y que no sean tóxicos. (NSF). Madera: Están tendiendo a desaparecer porque se quiebran, astillan y se humedecen. PARA PROTEGER: Guantes: de acero, malla, material sintético Petos: Rígidos, cuero, malla 18
  19. 19. Chef Integral MODULO I OTROS UTENSILIOS DE COCINA Picadores y Rebanadores Picador de hojas múltiples Mezzalund − Rebanador giratorio − Rebanadora − Ralladores CORTADORES De todos tipos para dar forma − Parisienne Ovalada y redonda − Descorazonador − Peladores ralladores de cítricos − Cortadores de queso Tijeras Pollo Pescados y Mariscos COLADORES MOLINOS CERNIDORES Extractores Chino Machacador Colador TAMIZ (Cernidor) generalmente se usa en panadería Molinos − Para puré − Para carne − Para frijoles PRENSAS DE AJO Metate: mano de metate (para poder moler ahi) Molcajete: tejolote 19
  20. 20. Chef Integral MODULO I Mortero: mano de mortero Molinos de Pimienta Molinos de Sal Molinos eléctricos ACCESORIOS Separadores Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa, 17% agua 3% sólidos de leche − Separador de Huevo CUCHARAS Madera: Básicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y espátulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo: teflón. No importa el material de que esté construida ya que este factor es lo que les proporcionara resistencia. CUCHARAS DE COCINA: PARA SERVIR 1 Sólidas 2 Perforaciones Las hay de: Madera Acero inoxidable Nylon Cucharas para caviar Son de Oro Nota: Jamás Plata por que Marfil reacciona. Madre Perla Malaquita LAPIZ LAZULI La preparación de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen así como satisfacer la curiosidad del cocinero. ESPUMADORES 20
  21. 21. Chef Integral MODULO I Con perforaciones De malla De alambre Retirar los sólidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea básica de un espumador es la de retirar los sólidos de los líquidos así como retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha. Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el más común en las cocinas, aunque es más recomendable para retirar sólidos de regular tamaño de preparaciones líquidas. Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de preparaciones. Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar artículos fritos de aceite caliente. ESPÁTULAS Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un sartén o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar. Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el mango el material de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón. El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto. El mago puede ser fabricado de plástico o madera. PINZAS Las pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda cuando se trata de voltear o levantar. En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y son mejores que los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos. Existen dos tipos de pinzas para cocina: 1. Los que tienen acción de resorte 21
  22. 22. Chef Integral MODULO I 2. Los que no tienen acción de resorte. Las pinzas con acción de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos presión para tomar el objeto deseado. TENEDORES DE COCINA Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y regularmente se utilizan los mismos materiales para su construcción. Mango Cuchillo Tenedor. Plástico, Acero inoxidable, Madera, aleaciones Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos. Existen tenedores diseñados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados tenedores para rebanar. Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos que requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores pueden ser ligeramente curvos o rectos. BATIDORES Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios químicos o físicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son responsables de las reacciones químicas que producen burbujas de gas mientras que los movimientos físicos al batir atrapa pequeñas burbujas de gas que son rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es utilizando un batidor. Los batidores consisten en un número determinado de alambres (llamados líneas), los cuales son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta veinte líneas. La forma de las líneas además su tamaño, grosor, número y el material del cual están fabricados determinarán su flexibilidad y funcionalidad. Además del acero inoxidable los batidores pueden ser fabricados de nylon, ROTAN Y MADERA. Batidores de globo: Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de balón incrementa el área de contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debidas que estas aplican 22
  23. 23. Chef Integral MODULO I menos presión sobre la crema o claras de huevo y así no expulsar el aire que se ha incorporado. Entre más líneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante. Batidores Planos: Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux. OLLAS Y SARTENES Desde los albores de la antigüedad el alimento básico de los humanos han sido los granos arroz, maíz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento proporcionando de energía y sabor. Este deberá se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las raíces fibrosas y frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad. La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamérica cuando se encuentran crudos no solo son ingestión sino que además son tóxicos. La pregunta que por naturaleza sigue es: ¿Cómo deberán ser cocinados estos alimentos? Asar y rostizar que fueron las técnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a granos raíces y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en agua hirviendo. No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la técnica de cocinar en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del ser humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin echarlos a perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando partes de animal. La solución primitiva más común para resolver este problema fue la fabricación de ollas de arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los productos cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empezó a cubrir la parte interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo que permitió que se pudieran preparar alimentos en ellas. 23
  24. 24. Chef Integral MODULO I Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento cocinados en estos recipientes requería de un largo proceso de cocción así como un constante movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este se quemara. Como transferir el calor del fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en descubrir cómo fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta simple fue la de colocar una olla en el piso cerca del fuego lo cual ofreció un resultado pero el tiempo de cocción era muy largo. Otra solución fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas veces utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fónicos, cónicos otros métodos consistían en colocar la olla directamente sobre el fuego. Los arqueólogos han identificado sitios donde hace miles de años se utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas. También existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas. OBJETIVO III RECURSO HUMANO, ÉTICA, PROFESIONALISMO, LIDERAZGO Y FORMACIÓN 2.1 Recurso Humano El término recursos humanos (abreviado como RRHH, RH, RR.HH., y también conocido como capital humano) se originó en el área de economía política y ciencias sociales, donde se utilizaba para identificar a uno de los tres factores de producción, también conocido como trabajo (los otros dos son tierra y capital). Como tales, durante muchos años se consideraba como un recurso más: predecible y poco diferenciable. El concepto moderno de recursos humanos surge en la década de 1920, en reacción al enfoque de "eficiencia" de Taylor. Los psicólogos y expertos en empleo iniciaron el movimiento de recursos humanos, que comenzó a ver a los trabajadores en términos de su psicología y adecuación a la organización, más que como partes intercambiables. Este movimiento creció a lo largo del siglo XX, poniendo cada día mayor énfasis en cómo el liderazgo, la cohesión y la lealtad jugaban un papel importante en el éxito de la organización. 24
  25. 25. Chef Integral MODULO I A medida que el mundo empresarial se daba cuenta que un empleado era mucho más que "trabajo", y que podía aportar más que eso a la empresa y a la sociedad, se creó el concepto de "capital humano o talento humano", que engloba la complejidad de este recurso. Cuando se utiliza en singular, "el recurso humano", generalmente se refiere a las personas empleadas en una empresa u organización. Es sinónimo de "personal". Cuando se habla en plural, "recursos humanos", suele referirse al área de la administración que se ocupa de gerencial al personal de la empresa. Esto incluye contratar, desarrollar, adiestrar y despedir, entre otras funciones. 2.2 Ética ¿Qué es ética? La ética, es una de las tantas ramas de la filosofía. Es la ciencia que estudia las cosas por sus causas, de lo universal y necesario, que se dedica al estudio de los actos humanos. Por ello se realizan hechos por voluntad y libertad absoluta, de la persona. Todo acto humano que no se realice por medio de la voluntad de la persona y que esté ausente de libertad, no ingresan en el estudio o campo de la ética. Este es un punto relevante, ya que la ética, versa sobre el acto bien o mal realizado. Por lo mismo, si una persona actúa incorrectamente, pero lo hizo bajo presión o en ausencia de libertad, para escoger, no se puede hablar de un acto humano. Mejor dicho, de un acto humano incorrecto. Pero para comprender un acto humano, primero hay que saber, que es el hombre. Y esta materia corresponde a la antropología. Otra rama de la filosofía. La cual estudia al hombre, como finalidad. De la cual se desprende, que el hombre es una unidad sustancial de cuerpo y alma. O sea, todo hombre posee un cuerpo y un alma. Por lo último, podemos señalar, que el ser humano es un fin en sí mismo. Ya que el alma, lo provee de una dignidad intrínseca. 25
  26. 26. Chef Integral MODULO I Tomando aquello y volviendo a la ética, el hombre está llamado a realizar actos buenos. Los cuales nos son guiados, por medio de la conciencia. La cual nos clarifica, que actos son correctos e incorrectos. Por lo mismo, es que debemos tender, a las virtudes. Las cuales son hábitos, que nos hacen más perfectos. Ya que toda rama de la filosofía, al igual que la ética, tienden a la perfección del hombre. A la finalidad de este, mirada desde una de estas ramas. Por qué las virtudes, ya que la ética señala, que la felicidad, es el fin último del ser humano. La cual se consigue, por medio de la perfección del actuar del hombre. Por lo mismo, la conciencia nos dicta, que el ser justo, es lo correcto. Ya que frente a una injusticia, todos no sentimos pasados a llevar. Por lo mismo, tenderemos a ser justos. Pero un solo actuar, como justo, no cambia nada. Por ello, si ese acto, lo repetimos varias veces, se nos convertirá en un hábito. El cual, nos perfeccionará y nos hará felices. Por lo mismo, la ética, aun cuando es una rama de la filosofía, punto de partida, que comprende el amor por la sabiduría, o conocer por conocer, la ética es una ciencia práctica. Ya que por medio de ella, podremos guiar nuestros actos, hacia aquellos que nos hagan más virtuosos y felices. 2.3 Profesionalismo El Profesionalismo en las Organizaciones Según el diccionario español, profesión es el empleo, facultad u oficio que cada uno tiene y ejerce públicamente. De profesional se dice que es quien ejerce alguna actividad como profesión, en tanto que el profesionalismo es el cultivo o utilización de cierta disciplina o arte como medio de lucro. ¿Ahora bien, cualquiera que desarrolle una actividad por lucro es un profesional? En principio debe cultivar o desarrollar cierta o determinada disciplina que le confiera las 26
  27. 27. Chef Integral MODULO I aptitudes para un normal y correcto desempeño. ¿Cabría decir pues que el que desarrolla cierta actividad y no lo hace con un desempeño correcto no es profesional?, ¿o simplemente se trata de un mal profesional? ¿A qué apuntan todas éstas preguntas, o cuáles son sus razones de ser? Su razón de ser es la notable falta de profesionalismo o profesionalidad que se detecta en las organizaciones, tanto por parte de directivos y funcionarios, como de empleados y operarios. Más allá de cuan experta sea una persona, lo grave es encontrar personas carentes de los requisitos mínimos para ejercer correcta y efectivamente su labor, la carencia de una ética de trabajo, el desconocimiento de los requisitos básicos de la actividad que desarrollan, la falta de aptitud y actitud por perfeccionarse y mejorar. No son ellas cuestiones menores. Si tomamos una empresa, y más del 75% de sus integrantes carecen de profesionalismo, sea como vendedor, administrativo, tornero, camionero, o cualquier otra actividad dentro de la organización, tendremos sin lugar a dudas un muy bajo desempeño. Aún en el caso de personas con títulos habilitantes, podemos encontrarnos con la carencia de profesionalismo, tanto por sus actitudes como por sus capacidades técnicas, y la falta de actualización de sus conocimientos. Lamentablemente encontramos en las empresas personas carentes de la ciencia, el arte y la técnica necesaria para desarrollar sus labores con excelencia. El alto grado de competitividad, la utilización de equipos y máquinas de alta tecnología, el avance continuo a nivel científico-técnico, y el vivir en una era del conocimiento y la información, no da lugar para empresas carentes de auténticos profesionales. Profesionales en todas y cada una de las tareas y actividades que en ella tienen lugar. Debe ser tan profesional la encargada de recepción, como el encargado de la limpieza. Cada uno debe ser un experto en su labor y estar en condiciones de lograr tanto un desempeño efectivo como eficiente, pues no basta con lograr objetivos, sino que además debe hacerlo con el menor consumo de recursos. Es menester que la gestión de los recursos humanos se profesionalice, sino que además obligue a profesionalizarse a los demás integrantes de la empresa. 27
  28. 28. Chef Integral MODULO I Una muestra clara la falta de profesionalidad se da ante la continua y repetitiva comisión de errores o fallas por parte de los empleados, o bien en la falta de capacidad de dirección, supervisión y liderazgo por parte de los directivos. Ni los primeros tienen la capacidad mínima de aprender ya no de los errores de terceros, sino de sus propios errores, y los segundos no se preocupan en cultivar y desarrollar las aptitudes básicas y fundamentales para su actividad como directivos. La falta de profesionalismo responde es al resultado de una cultura, y la misma se aprecia en todas y cada una de las manifestaciones laborales. Desde el futbolista que no patea los tiros libres por carecer de buena pegada, como si ésta no pudiera desarrollarse, y lo que es aún peor, cuántas horas destina a aprender y perfeccionar sus talentos o virtudes? O el caso del futbolista que se pierde un gol por pegarle con su pierna menos hábil, como si pudiera aceptarse que una persona que se gana la vida jugando al fútbol no pudiera aprender a pegarle con ambas piernas. Algo similar a lo anterior cabe decir de periodistas que se ponen a hablar y muestran sus carencias en conocimientos de geografía o historia. Pero ello lamentablemente se ve a diario tanto en médicos como en abogados, ingenieros, programadores, contadores, economistas, políticos, jueces y profesores, entre muchísimos otros. Con ello tenemos no sólo empresas, sino también una sociedad carentes de niveles mínimos en materia de calidad y productividad. Tal vez el título debería ser no “el profesionalismo en las organizaciones”, sino más bien “la falta de profesionalismo en las organizaciones”. Vivimos en una sociedad donde se vive de la avivada, pero la avivada no es el medio apto para lograr una mejor sociedad, ni es la forma que permite competir satisfactoriamente a ésta en el concierto de las naciones. Sólo cuando cada uno desempeñe su trabajo con auténtico profesionalismo, disciplina y ética laboral, la sociedad en su conjunto podrá dar sus primeros pasos hacia un camino de superación y mejora continua. 28
  29. 29. Chef Integral MODULO I 2.4 Liderazgo Liderazgo es uno de los temas que, en el ámbito de los negocios, es ampliamente tratado y estudiado. Numerosos libros, artículos y expertos continuamente cubren aspectos del liderazgo, especialmente lo relacionado con la naturaleza y comportamiento de los buenos líderes, y con la estructura y características de las organizaciones en las que estos se desempeñan y desarrollan. Sin embargo, a pesar de todo esto, sigue siendo uno de los fenómenos menos entendidos. Como definición, tenemos que el liderazgo es la capacidad de establecer la dirección de influenciar y alinear a los demás hacia un mismo fin, motivándolos y comprometiéndolos hacia la acción y haciéndolos responsables por su desempeño. La teoría del liderazgo transformacional describe 4 componentes 1) Carisma o influencia idealizada. El grado en que se comporta el líder y se hace admirable ante los demás, y demuestra convicciones que hacen que los seguidores se identifiquen con el líder quien tiene un claro conjunto de valores y se comporta como un modelo para los seguidores. 2) Motivación inspiracional. El grado en el cual el líder articula una visión que inspira a sus seguidores con optimismo, sobre los objetivos a futuro. 3) Estimulación intelectual. El grado en el que el líder desafía las suposiciones, estimula y alienta la creatividad de sus seguidores, al proveerles un marco para ver cómo se conectan, así pueden llevar adelante los objetivos de la misión. 4) Atención personal e individual. El grado en que el líder asiste a cada seguidor individual según sus necesidades y actúa como un mentor o coach, la contribución de hace cada individuo al equipo. Este cumple y mejora la necesidad de cada uno de los miembros 29
  30. 30. Chef Integral MODULO I individuales del equipo para la auto realización, y la autoestima, al hacerlo los seguidores se inspira al logro y a la expansión. Estos son algunos de los estilos de liderazgo más populares no sólo en la teoría del liderazgo sino también en la práctica en las empresas de hoy. 1. Liderazgo autocrático El Liderazgo autocrático es una forma extrema de liderazgo transaccional, donde los líderes tienen el poder absoluto sobre sus trabajadores o equipos. Los miembros del staff tienen una pequeña oportunidad de dar sugerencias, incluso si estas son para el bien del equipo o de la organización. Muchas personas se sienten resentidas al ser tratadas de esta manera. A menudo el liderazgo autocrático tiene altos niveles de ausentismo y rotación del personal. Para algunas tareas y trabajos sin calificación el estilo puede ser efectivo, porque las ventajas del control superan las desventajas. 2. Liderazgo burocrático Los líderes burocráticos hacen todo según "el libro". Siguen las reglas rigurosamente y se aseguran que todo lo que hagan sus seguidores sea preciso. Es un estilo de liderazgo muy apropiado para trabajar cuando existen serios riesgos de seguridad (como trabajar con maquinaria, sustancias tóxicas, o peso peligroso) o cuando largas sumas de dinero están en juego. 3. Liderazgo carismático Un estilo carismático de liderazgo es similar al liderazgo transformacional, porque estos líderes inspiran muchísimo entusiasmo en sus equipos y sus muy energéticos al conducir a los demás. De todas formas los líderes carismáticos tienden a creer más en sí mismos que en sus equipos y esto genera problemas, y un proyecto o la organización entera podrían colapsar el día que el líder abandone la empresa. En los ojos de los seguidores, el éxito está ligado a la presencia del líder carismático. 4. Liderazgo participativo o democrático A pesar que es el líder democrático el que toma la última decisión, ellos invitan a otros miembros del equipo a contribuir con el proceso de toma de decisiones. Esto no solo aumenta la satisfacción por el trabajo sino que ayuda a desarrollar habilidades. Los miembros de equipo sienten en control de su propio destino así que están motivados a trabajar duro, más que por una recompensa económica. 30
  31. 31. Chef Integral MODULO I Ya que la participación democrática toma tiempo, este abordaje puede durar mucho tiempo pero a menudo se logra un buen resultado. Este estilo de liderazgo puede adoptarse cuando es esencial el trabajo en equipo y cuando la calidad es más importante que la velocidad o la productividad. 5. Liderazgo Laissez-faire Esta expresión francesa significa "déjalo ser" y es utilizada para describir líderes que dejan a sus miembros de equipo trabajar por su cuenta. Puede ser efectivo si los líderes monitorean lo que se está logrando y lo comunican al equipo regularmente. A menudo el liderazgo laissez-faire es efectivo cuando los individuos tienen mucha experiencia e iniciativa propia. Desafortunadamente, este tipo de liderazgo puede darse solo cuando los mandos no ejercen suficiente control. 6. Liderazgo orientado a las personas o liderazgo orientado a las relaciones Es el opuesto al liderazgo orientado a la tarea. Con el liderazgo orientado a las personas, los líderes están completamente orientados en organizar, hacer de soporte y desarrollar sus equipos. Es un estilo participativo, y tiende a empoderar al equipo y a fomentar la colaboración creativa. En la práctica la mayoría de los líderes utilizan tanto el liderazgo orientado a la tarea y el liderazgo orientado a las personas. 7. Liderazgo natural Este término describe al líder que no está reconocido formalmente como tal. Cuando alguien en cualquier nivel de una organización lidera simplemente por satisfacer las necesidades de un equipo, se describe como líder natural. Algunos lo llaman liderazgo servil. De muchas maneras este tipo de liderazgo es una forma democrática de liderazgo porque todo el equipo participa del proceso de toma de decisiones. Quienes apoyan el modelo de liderazgo natural dicen que es una buena forma de trabajo en un mundo donde los valores son cada vez más importantes. Otros creen que en situaciones de mucha competencia, los líderes naturales pueden perder peso por otros líderes que utilizan otros estilos de liderazgo. 8. Liderazgo orientado a la tarea Los líderes altamente orientados a la tarea, se focalizan solo en que el trabajo se haya cumplido y pueden ser un poco autocráticos. Estos líderes son muy buenos para definir el trabajo y los roles necesario, ordenar estructuras, planificar, organizar y controlar. Pero no tienden a pensar mucho en el bienestar de sus equipos, así que tienen problemas para motivar y retener a sus colaboradores. 31
  32. 32. Chef Integral MODULO I 9. Liderazgo transaccional Este estilo de liderazgo nace con la idea de que los miembros de equipo acuerdan obedecer completamente a su líder cuando aceptan el trabajo. La transacción es el pago a cambio del esfuerzo y la aceptación hacia las tareas que les da su líder. El líder tiene derecho a castigar a quien considere que su trabajo no está como él desea. El liderazgo transaccional es un tipo de management, no un verdadero estilo de liderazgo, porque el foco es hacia la ejecución de tareas de corto plazo. 10. Liderazgo transformacional Los líderes transformacionales son considerados los verdaderos líderes por la mayoría de los teóricos del liderazgo. Inspiran a sus equipos en forma permanente, y le transmiten su entusiasmo al equipo. A su vez estos líderes necesitan sentirse apoyados solo por ciertos empleados. Es una ida y vuelta emocional. Es por ello que muchas organizaciones tienen que funcionar tanto con el liderazgo transformacional como con el liderazgo transaccional. Los líderes transaccionales (o managers) se aseguran de que la rutina se lleve adelante en forma apropiada, mientras que la transformacional busca nuevas iniciativas y agregar valor. 2.5 Formación El concepto de formación proviene de la palabra latina formatĭo. Se trata de la acción y efecto de formar o formarse (dar forma a algo o, dicho de dos o más personas o cosas, componer el todo del cual son partes). La formación también refiere a la forma en el sentido de la configuración externa. En la geología, una formación es un conjunto de rocas o masas minerales que presentan caracteres geológicos y paleontológicos semejantes. 32
  33. 33. Chef Integral MODULO I En el ámbito militar, por otra parte, la formación es una reunión ordenada de un cuerpo de tropas o de barcos de guerra. En la actualidad, la noción de formación suele ser asociada a la idea de formación profesional, que comprende a aquellos estudios y aprendizajes que tienen como objetivo la inserción, reinserción y actualización laboral. El objetivo de la formación profesional es aumentar y adecuar el conocimiento y habilidades de los trabajadores a lo largo de toda la vida. Por lo general, existen tres tipos de formación profesional: 1. La formación profesional específica o inicial (destinada a los estudiantes que deciden iniciarse en el mundo laboral). 2. La formación profesional ocupacional (para los desempleados que desean reinsertarse en el mundo del trabajo). 3. La formación profesional continúa (para los trabajadores en activo que quieren adquirir mayores competencias y que intentan una actualización permanente de sus capacidades, lo que supone un aumento de su empleabilidad). 33
  34. 34. Chef Integral MODULO I OBJETIVO IV TERMINOLOGÍA CULINARIA Todo buen profesional debe saber la terminología de su profesión, en nuestro caso "la terminología culinaria“, forma parte del andar diario de un buen cocinero, ya que este tipos de técnicas nos ayudan a expresarnos bien y poder entender recetas, libros y especificaciones gastronómicas. “A” Abrillantar: Embellecer un género dándole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o almíbar. Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo o cocido. Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre. Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, entre otros, a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado adobo, con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, entre otros). Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, entre otros) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. Al dente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, entre otros. 34
  35. 35. Chef Integral MODULO I Aliñar: Aderezar, sazonar o condimentar. Aromatizar: Añadir a un preparado especias, hierbas o condimentos para realzar el sabor. Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada, semejante a una terrina. Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de momentáneamente deje de cocer. Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor característico y darle mayor tiempo de conservación. Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de cocción se infla hasta reventar. “B” Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca. Baño María: Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua cálida un preparado contenido en otro recipiente más pequeño. Existen recipientes de doble piso destinados a tal fin. Baño María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por más tiempo. Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable. 35
  36. 36. Chef Integral MODULO I Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro. Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno. Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. “C” Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre otros, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto. Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción. Clarificar: Operación que tiene por objeto dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; o separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida. Clavetear: Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua. Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas. Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, entre otros). Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, entre otros, añadiendo ingredientes y restando líquido. Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor. Coulis: Puré (tomate, fresa, entre otro) que se somete a una evaporación completa de su jugo. 36
  37. 37. Chef Integral MODULO I Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar. “D” Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, entre otros. Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación. Desacar: sacar por evaporación un preparado al fuego. Desalar: Sumergir un género en agua, fría por lo general, para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo, tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo. Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, entre otro) al utensilio donde previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado. Deshuesar: Quitar los huesos de una carne. Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no se corten las yemas. Desollar: Quitar la piel a un animal. Desplumar: Despojar de las plumas. Dorar: Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno. “E” Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre. 37
  38. 38. Chef Integral MODULO I Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. Enharinar: Envolver en harina un género para freír o rehogar. Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico. Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, entre otros. Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. “F” Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares. Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino. Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen servirse en llamas. Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género. Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre otro, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto. “G” 38
  39. 39. Chef Integral MODULO I Glase: Especie de jarabe, salado o dulce. Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento. Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color dorado. Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen mal o sin revolverlas convenientemente. Guarnición: Todo los que sirve para acompañar o adornar a un plato principal. “H” Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla. Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. “I” Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor. “J” Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grueso). “L” Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola más esponjosa. Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea. Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos. “M” Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados. 39
  40. 40. Chef Integral MODULO I Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para adquieran aroma y sabor. Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta. Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción. Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vinos, hierbas aromáticas, entre otros, para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin. Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino, trufas, jamón, verduras, entre otros. Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. Moldear: Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar. Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir. “N” Napar: Cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca. “P” Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición. Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada. Pasta Brisé: Pasta quebrada. Perfumar: Aromatizar. 40
  41. 41. Chef Integral MODULO I Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinónimo de rehogar. Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. También se los puede poner dentro de un molde-prensa. Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones. Pudín: Especie de pastel, dulce o salado. “R” Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución. Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual. Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso. Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme. Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar. Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío. 41
  42. 42. Chef Integral MODULO I Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por ejemplo, la bechamel. “S” Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un guiso o alimento. Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido. Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240ºC), para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta acción es muy diferente a la de freír. Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, entre otros. Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento. Sofreír: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar y rehogar. Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo. “T” Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna consistencia a la capa exterior de un manjar. Trabajar: remover, amasar, entre otros, una masa o género para conseguir homogeneidad. 42
  43. 43. Chef Integral MODULO I Trabar: Ligar una salsa, crema, entre otros, por medio de huevos, féculas. Trinchar: Cortar limpiamente un género. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos. “V” Volovant: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar. “Z” Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos. Zumo: Líquido que se extrae de una fruta, hortaliza, entre otros. OBJETIVO V MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La higiene es sinónimo de limpieza, de pulcritud 43
  44. 44. Chef Integral MODULO I El manipulador viene a ser el responsable de tocar, coger, transportarlos alimentos listos para consumir directamente con las manos. Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana. Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir consecuencias indeseables para nuestra salud. Manipulación Un organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonella, hepatitis, tuberculosis, entre otros). Alimentos vulnerables Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos, las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Entre los alimentos que más se contaminan están: la leche no pasteurizada, las bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera, también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y cremas de pastelería. La causa más frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y las de venta en puestos callejeros. La mayoría tiene que ver con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos crudos, envasado de las elaboraciones y/o congelado. Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra hasta que la familia los utiliza. 44
  45. 45. Chef Integral MODULO I Medidas de seguridad Al ir de compras:  En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la compra de los alimentos que estas listos para  Ser refrigerados (carnes, leche, quesos, entre otros).  Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar.  Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están precocidos o listos para el consumo.  No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no  deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.  Una vez en casa  Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadería sobre la mesa de la cocina.  ¡Primer error inocente!  La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la calle. Así ingresa una infinidad de gérmenes a la cocina.  Es conveniente limpiar la mesa con un repasador con agua y cloro, y secar con un papel. Al preparar los alimentos:  Lavar las manos antes de preparar los alimentos.  Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer.  Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.  No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y los cocinados. .  Lavar frecuentemente los repasadores y de cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas. La cocción  El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente. 45
  46. 46. Chef Integral MODULO I  La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100ºC .  Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo.  No hay que comer carnes rosadas.  El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor a podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada. Luego de la cocción  Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también son importantes.  Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la heladera hasta el momento del consumo.  Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en que viene y calentar siempre primero a 65 ºC. El termómetro bacteriano Por regla general:  Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir, frenan el desarrollo microbiano.  Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican.  Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.  En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no siempre mata bacterias.  Una heladera hogareña, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los alimentos. No hay que volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.  No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estén recién cocidos. Accesorios peligrosos  El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más bacterias.  El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios. 46
  47. 47. Chef Integral MODULO I  Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la loza presentan canaletas por el uso, albergan bacterias.  El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se consiguen productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.  En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados, porque lo ideal es que no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasa una solución alcalina de agua con bicarbonato.  El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la loza, la madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles. Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Salmonelosis. La incubación dura de 1 a 2 semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 d días. El inicio de la enfermedad se hace ostensible por elevación de la temperatura. La lengua aparece muy sucia excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos que se contaminan m más a menudo son sobre todo huevos y pollos. Listeriosis. El agente etiológico es la Listeria monocytogenes. La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de originar cuadros clínicos muy diversos entre sí, como síndrome febril leve durante el embarazo, que sin embargo puede provocar aborto, infecciones perinatales, meningitis, sepsis en adultos, en especial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones focales. Los alimentos son la causa más frecuente y el germen se ha detectado en la leche, incluso pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida, cordero, cerdo, salame, salchicha, pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros. Cólera. El agente etiológico es el Vibro cholerae. Alcanza el intestino delgado después atravesar la barrera gástrica, se establece, allí y fabrica una entero toxina que es la determinante principal de la diarrea típica del cólera. Botulismo. Enfermedad neuroparalítica, causada por la exotoxina del Clostridium Botulinum . El reservorio de Botulinum es el suelo, pero también lo es el intestino de los animales, incluido 47
  48. 48. Chef Integral MODULO I el de los peces. El período de incubación varía según la cantidad de toxina ingerida y absorbida, desde 18-36 horas hasta 8 días o más. Los primeros síntomas son cefaleas, náuseas y vértigo. El cuadro se va agravando por parálisis de los músculos respiratorios y aparecen taquicardia y gran postración. Gastroenteritis infecciosa estafilocócica Cuadro agudo de vómitos, retorcijones y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la entero toxina del estafilococo. Ocurre cuando personas con infecciones de piel manipulan los alimentos y los contaminan, y después éstos quedan expuestos a temperatura ambiente. El período de incubación es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la entero toxina. El trastorno es breve, con recuperación en 3 n 3-6 horas. En niños muy pequeños, ancianos o enfermos, crónicos puede ser más grave por trastornos del balance de los líquidos y sales. DEL ÁREA DE TRABAJO  El ambiente (local) debe ser limpio.  La mesa donde se apoya los materiales de cocina deben estar limpios, lavados y desinfectados.  Los utensilios de limpieza (escobas, trapeadores, recogedores) lavados y desinfectados.  No chorrear el agua en el piso, Colocar bolsas en las papeleras.  Mantener limpio el lavadero de utensilios.  Evitar la presencia de perros, gatos en el ambiente. DE LOS UTENSILIOS DE COCINA  Tabla de picar cuchillos, morteros en buenas condiciones, lavados y desinfectados.  Las ollas, sartenes, cucharones y espumaderas limpias, desinfectadas y secas.  Las espumaderas.  Los platos y cucharas debidamente lavados y desinfectados.  Contar con manteles, secadores, paños y esponjas. 48
  49. 49. Chef Integral MODULO I DE LOS UTENSILIOS DE COCINA  El aseo personal (baño) ropa limpia y el uso de delantal, gorro, uñas cortas, Manos limpias, uñas cortas, rasurados, zapatos cerrados y cómodos y sin prendas tales como zarcillos, pulseras, anillos, entre otros.  Si el que prepara los alimentos manipula dinero o va al baño, lavarse las manos con agua y jabón antes de volver a tocar los alimentos. OBJETIVO VI LOS VEGÉTALES Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en estado fresco, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan directamente para el consumo, con la excepción de las frutas de los árboles frutales. Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto crudo como preparado. Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencias). Legumbres frescas: frutos inmaduros de hortalizas leguminosas. 49
  50. 50. Chef Integral MODULO I Según Consumer EROSKI las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en:  Frutos: berenjena y pimientos.  Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.  Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.  Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.  Inflorescencia: alcachofa.  Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.  Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.  Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal. Clases de Hortalizas Las principales clases de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brócoli, calabaza, cebolla, col de Bruselas, coliflor, endivia, escarola, espárrago, espinaca, haba, guisante, lechuga, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, zanahoria. Según el color de las hortalizas Hortalizas de hoja verde: son las verduras que aportan pocas calorías y son ricas en vitaminas A, C, B, E y K, minerales (calcio, hierro), y en fibra. El color se debe a la presencia de clorofila. Pertenecen a este grupo: lechuga, espinaca, escarola, berro, repollo, acelga, achicoria. Hortalizas amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la producción de vitamina A. Incluye: zanahoria, zapallo, calabaza. 50
  51. 51. Chef Integral MODULO I Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y vitaminas del complejo B. Composición de las clases de hortalizas Agua: aproximadamente un 80% de su peso está constituido por el agua. Glúcidos: el contenido de hidratos de carbono es variable según la clase de hortalizas, y en general es de absorción lenta. Hay tres grupos de hortalizas, según el contenido de glúcidos: las que contienen menos del 5% de hidratos de carbono (acelga, apio, espinaca, lechuga, coliflor, pimiento, rábano, tomate, berenjena). Las que contienen entre 5-10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Las que contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: están presentes en la mayoría de las hortalizas. La vitamina A está presente como pro-vitamina (zanahoria, perejil, espinacas). La vitamina C en pimiento, perejil, coles de Bruselas, brócoli. La vitamina E y la K, están en escasa proporción en guisantes y espinacas. El ácido fólico está en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y coliflor. El magnesio en acelga y espinaca. El calcio y el hierro están presentes en escasa proporción, y son absorbidos con dificultad por el tubo digestivo. El sodio está presente en el apio. Sustancias volátiles: la cebolla contiene disulfuro dipropilo, la sustancia que irrita las mucosas oculares produciendo el lagrimeo. Lípidos y proteínas: las hortalizas presentan un escaso contenido de las mismas. Fibra dietética: se encuentra presente en las hortalizas componiendo entre el 2 y 10% de su peso. La fibra dietética está compuesta por pectina y celulosa, y su forma es menos digestible que en la fruta, por lo cual es necesario cocinarlas. 51
  52. 52. Chef Integral MODULO I Tipos de cortes de los vegetales BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana. CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. 52
  53. 53. Chef Integral MODULO I DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita. EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte. GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos. HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo. JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado MIREPOIX: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este cote se suele denominar paisana. NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. PAISANA: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo. 53
  54. 54. Chef Integral MODULO I PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PANADERA. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. PATATA BRAVA: Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata. VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc. VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas. 54
  55. 55. Chef Integral MODULO I OBJETIVO VII TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su deterioro. La conservación también incluye procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de oxidación enzimática que sucede tras su corte. 55
  56. 56. Chef Integral MODULO I La preservación de alimentos se basa en los efectos de determinadas dosis de radiación provocando en algunos alimentos la reducción de la flora bacteriana, retrasando así el proceso de putrefacción; por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los espárragos o las frutillas, el tiempo de conservación y almacenamiento aumenta significativamente. ¿Por Qué la Congelación Conserva Los Alimentos Los Mantiene Seguros? La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta. ¿Qué Efecto Tiene La Congelación en el Contenido Nutricional de Los Alimentos? La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). 56
  57. 57. Chef Integral MODULO I A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente. ¿Existe Algún Alimento Que no Debería Congelarse? La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Consejos para Congelar 1. Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. 2. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. 3. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico. 4. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. 5. Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. Algunos Métodos de Conservación de Alimentos Deshidratación: Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío. 57
  58. 58. Chef Integral MODULO I Liofilización Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. Sistemas Actuales de Conservación La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo. La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques: Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos) Bactericidas  Bacteriostáticos.  Ebullición.  Esterilización.  Pasteurización.  Uperización.  Enlatado.  Ahumado.  Adición de sustancias químicas. 58
  59. 59. Chef Integral MODULO I Irradiación  Refrigeración.  Congelación.  Deshidratación.  Adición de sustancias química. Descongelación o Regeneración La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. Frutas. Pollo. Temperatura ambiente. Hay pérdida de nutrientes. Pescados. Carnes. A 4ºC durante unas 8 horas. No hay pérdida. Hortalizas. No descongelar. Ultra-congelación La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. 59
  60. 60. Chef Integral MODULO I Conservación Mediante la Adición de Azúcar La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos. Jalea Jalea (galicismo de gelée) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas). Los geles alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana. Mermelada La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Almíbar El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. El Chutney En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas. TIPOS DE ALMÍBAR CLÁSICO DENSIDAD TEMPERATURA PRUEBA USO 60

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