Лекція з основ сенсорного аналізу

2. 1. Сенсорний аналіз, предмет та завдання
дисципліни
2. Поняття "властивість продукції" та
"органолептичні показники якості"
3. Переваги та недоліки застосування
сенсорного аналізу для оцінки якості харчових
продуктів
4. Аналізаторні системи організму людини.
Рецептори

3.  основні поняття сенсорного аналізу,
 аналізаторні системи людини та механізми
сприйняття відчуттів щодо харчових продуктів,
 органолептичні показники харчових продуктів,
 методи та методологія сенсорного аналізу.
1. Сенсорний аналіз, предмет та завдання дисципліни

4. Якість харчового продукту
– це сукупність властивостей продукту, що
визначає його здатність задовольняти потреби
споживача
2. Поняття "властивість продукції" та "органолептичні показники якості"
Властивості хліба
Здатність задовольняти
смакові рецептори –
бути смачним
Здатність задовольняти
смакові рецептори –
бути смачним
Здатність задовольняти
організм людини в
поживних речовинах
та енергії
Здатність задовольняти
організм людини в
поживних речовинах
та енергії
Здатність зберігати
форму та пористість –
мати приємний вигляд
Здатність зберігати
форму та пористість –
мати приємний вигляд
Здатність зберігатись
протягом певного часу
Здатність зберігатись
протягом певного часу
Здатність задовольняти
нюхові рецептори –
бути запашним
Здатність задовольняти
нюхові рецептори –
бути запашним
Бути безпечним – не
містити шкідливих
речовин
Бути безпечним – не
містити шкідливих
речовин

5. Властивість продукту
– це особливість продукту,
яка з’являється під час його
створення чи споживання.
Властивість продукту
– це особливість продукту,
яка з’являється під час його
створення чи споживання.
Показник якості – це
кількісна або якісна
характеристика одного або
декількох властивостей
продукту
Показник якості – це
кількісна або якісна
характеристика одного або
декількох властивостей
продукту
Вміст смакових
речовин
Вміст смакових
речовин
СмакСмак
Здатність
відновлювати форму
Здатність
відновлювати форму ПружністьПружність
2. Поняття "властивість продукції" та "органолептичні показники якості"

6. - дослідження властивостей
продукту, засноване на
особистих поглядах,
інтересах, смаках, досвіді.
- дослідження
властивостей продукту,
незалежно від людської
свідомості -
суб'єкта досліджень.
Суб'єктивні Об'єктивні

7. Сенсорний аналіз
Сенсорика – (від лат. “sensus”)
сприйняття, почуття, відчуття.

8. Сенсорний аналіз – суб'єктивний метод
вимірювання властивостей
ХП за допомогою органів
чуття людини.
Органолептичний
аналіз
Важливо!
Термін “дегустація”
використовується лише під
час органолептичної оцінки
властивостей продукту
в ротовій порожнині
Сенсорний аналіз
синоніми

9. ОРГАНИ ЧУТТЯ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ
ПОКАЗНИКИ
•зовнішній вигляд
•форма
•колір
•блиск
•прозорість
-консистенція
-щільність
-еластичність
-пружність
-липкість
-пластичність
-крихкість
Орган зору Органи дотику

10. - запах
- аромат
- букет
- флейвор
•смак
•флейвор
•соковитість
•однорідність
•консистенція
•терпкість
•текстура.
ОРГАНИ ЧУТТЯ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ
ПОКАЗНИКИ
Орган слуху
•хрумкість
•сипучість
Орган нюху
Орган смаку

11. ДоступністьДоступність
ДешевизнаДешевизна
3. Переваги та недоліки застосування сенсорного аналізу для оцінки
якості харчових продуктів
Може проводитись у лабораторіях
різного рівня.
Існують центри та інститути
навчання експертів
Не потребує коштовного
лабораторного обладнання

12. суб'єктивізмсуб'єктивізм
результати урезультати у
безрозмірнихбезрозмірних
одиницяходиницях
3. Переваги та недоліки застосування сенсорного аналізу для оцінки
якості харчових продуктів
Результати методу залежать
від експерта – стану здоров'я,
настрою, підготовки
Складність оцінки якості через
описовий характер методу

13.  Вчення про аналізатори
та аналізаторну
систему - видатний
російський фізіолог І.П.
Павлов.
4. Аналізаторні системи організму людини. Рецептори
АНАЛІЗАТОРИ
- це утворення центральної і периферичної нервової
системи, що сприймають та аналізують інформацію про
явища як у навколишньому середовищі, так і всередині
самого організму.

14. АНАЛІЗАТОРИ
Зовнішні аналізатори
- здійснюють аналіз і
синтез явищ
навколишнього
середовища.
Зовнішні аналізатори
- здійснюють аналіз і
синтез явищ
навколишнього
середовища.
Внутрішні аналізатори
- здійснюють аналіз
явищ, які відбуваються
всередині організму.
Внутрішні аналізатори
- здійснюють аналіз
явищ, які відбуваються
всередині організму.
- зоровий,
- слуховий,
- нюховий,
- тактильний,
- смаковий
- тиску,
- вестибулярний,
- стан внутрішніх
органів

15. нервові
закінчення –
рецептори
нерви
вегетативної і
периферичної
нервової
системи
аналіз і синтез
інформації, яка
надійшла, та формується
відповідь на неї
нейрони кори
головного мозку

16. Рецептори –
спеціальні клітини або закінчення нейронів, які здатні
сприймати дію подразника та перетворювати його в
нервовий імпульс
Рецептори –
спеціальні клітини або закінчення нейронів, які здатні
сприймати дію подразника та перетворювати його в
нервовий імпульс
Тип рецептораТип рецептораПодразникПодразник АналізаторАналізатор
Механічні
рецептори
Механічна
енергія
дотиковий,
слуховий,
вестибулярний

17. Тип рецептораТип рецептораПодразникПодразник АналізаторАналізатор
Хеморецептори Нюховий,
смаковий
Енергія хімічних
реакцій
Осморецептори
Зміна
осмотичного
тиску
Нюховий

18. Тип рецептораТип рецептораПодразникПодразник АналізаторАналізатор
Терморецептори
Теплова
енергія
ФоторецепториЕнергія
електромагнітних
випромінювань
Дотиковий
Зоровий

19. Адаптація рецептора – зниження
рівня його збудження під дією постійно
діючого подразника
Поріг чутливості – мінімальна величина
подразника, що викликає збудження рецептора
Поріг розпізнавання – найменша величина
подразника, яка сприймається рецептором і яку
можна якісно охарактеризувати
Поріг різниці – мінімальна різниця
інтенсивності між двома імпульсами, яка
відчувається рецептором
Іmin
Іpmin
ΔІ
Характеристики рецепторів

20. зоровий аналізатор - у
потиличній ділянці;
слуховий - у скроневій ділянці;
смаковий і нюховий - на
внутрішній поверхні кожної
півкулі мозку;
тактильний - на ділянці кори,
що лежить по обидва боки від
центральної борозни головного
мозку.