Il recupero dei sapori perduti. - Ricette tipiche della tradizione Siciliana-

IL RECUPERO
DEI SAPORI
PERDUTI
Istituto Professionale
“Paolo Calleri”
IPSASR - IPSEOA - IPSSS
PACHINO (SR)
www.istitutomarzamemi.it
a cura del
prof. Alessandro Giglio

“Dipende da noi essere in un modo
piuttosto che in un altro.
Il nostro corpo è un giardino,
la volontà il giardiniere.
Puoi piantare l’ortica o seminare la lattuga,
mettere l’issopo o estirpare il timo,
far crescere una sola quantità di erbe
o svariate qualità,
lasciare sterile il terreno per pigrizia
o fecondarlo con il lavoro.
Il potere e l’autorità
dipendono da noi.”
W.Shakespeare

SOMMARIO
CAP. 1
ANTIPASTI & CONTORNI ............ p.10
CAP. 2
PRIMI PIATTI................................p. 20
CAP. 3
SECONDI PIATTI...........................p. 48
CAP. 4
DOLCI & DESSERT........................p. 64
INTRODUZIONE ............................p. 5
RINGRAZIAMENTI.......................p. 81
PERCORSO DI LAVORO ..................p. 7

5
INTRODUZIONE
La storia del nostro territorio ha visto l’alternarsi
di varie dominazioni straniere (greca, araba, normanna,
angioina, aragonese) che lo hanno trasformato in un con-
nubio di mondi diversi che si riflette in tutti gli aspetti della
realtà e quindi anche nella gastronomia non esiste infatti
una cucina territoriale, ma varie tradizioni culinarie.
La cucina del territorio di Pachino mostra
tracce di differenti culture che vi si sono stabilite negli ultimi
due millenni e risente soprattutto dell’influenza dei Greci e
degli Arabi.
Nei piatti si usava esclusivamente olio extravergine
d’oliva, sia per cucinare che per condire mentre il burro era
poco usato.
Gli ingredienti principali erano soprattutto vegetali o marini
(pesce e molluschi).
La carneera utilizzata di rado e per lo più in forma
di frattaglie.
Il pesceè stato tradizionalmente molto presente nel-
le tavole dei pachinesi, servito fresco, aromatizzato con olio

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extravergine di oliva, con aglio, prezzemolo, con olive,
capperi, pangrattato e arancia.
Il sale era soprattutto marino e i piatti erano
impreziositi dalle erbe aromatiche che
crescono ancora oggi in abbondanza: basilico, prezzemo-
lo, menta, alloro, origano, rosmarino, salvia, cipolle selva-
tiche, semi di finocchio e finocchietto selvatico, insieme a
gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato
(“muddica”), scorza d’arancia, succo di limone, inoltre cap-
peri, aglio e cipolla sono spesso presenti nelle preparazioni.
Molto utilizzati anche erano mandorle e pistacchi, sia nel-
la preparazione di dolci e di bevande che per condire riso e
pasta.
Al centro dell’alimentazione c’era la pasta o un piatto
di legumi(fave fresche, fave secche, lenticchie, farro,
ceci).
Molto consumato era il paneche accompagnava tutti i
pasti.
Un capitolo a parte per i dolci (fritti, al forno, al
cucchiaio) spesso a base di frutta fresca e secca consumati
di solito per le tradizioni religiose.
INTRODUZIONE

7
PERCORSO
DI LAVORO
Questo lavoro è stato attivato con l’obiettivo di far acquisire
agli alunni che ne hanno preso parte, la consapevolezza che
quello che oggi mangiano è frutto dell’evoluzione di cibi che
consumavano i loro nonni.
Continuo è stato lo scambio di informazioni tra gli alunni,
i loro familiari e la scuola che ha reso possibile l’ inizio del
nostro percorso.
Il progetto è stato destinato a tutti gli alunni sia dell’isti-
tuto Alberghiero che dei corsi Agrario e Sociosanitario
cercando di coinvolgere, anche se con scarso successo, il per-
sonale scolastico.
E’ stata necessaria la professionalità della collega Pinel-
la Baglieri che ha contribuito in modo significativo alla
realizzazione del progetto.
Alla fine del mese di Ottobre del 2013 è stata distribuita una
scheda a tutti i discenti dell’Istituto, nella quale bisognava
riportare le ricette recuperate grazie alla memoria dei
parenti più anziani.

8
Nel mese di Novembre 2013 sono state raccolte oltre 60
schede di ricette che testimoniano la presenza di culture
diverse le quali hanno condizionato la vita e l’alimentazione
del territorio Pachinese.
La naturale prosecuzione del progetto è stata la
“messa in piatto” di alcune ricette selezionate tra quelle
ritenute più tipiche e legate al territorio.
Si è cercato di valorizzare la ricchezza delle risorse
ponendo attenzione ai processi della natura, agli aspetti delle
tecniche di trasformazione, alle criticità ambientali.
Il lavoro è stato articolato in diverse sezioni:
raccolta dati, trasformazione, presentazione dei piat-
ti, calcolo calorico dei piatti e produzione del ricettario.
Gli alunni interessati, grazie alla collaborazione efficace
degli assistenti tecnici che li hanno seguiti con cura nello
svolgimento dei lavori, hanno messo in atto le più moderne
tecniche di ristorazione presenti e fruibili nel territorio.
Credo che i ragazzi abbiano trovato grande entusiasmo nella
realizzazione del progetto rendendosi attori protagonisti di
tutte le attività proposte.
PERCORSO DI LAVORO

9
PERCORSO DI LAVORO
Tutto ciò ha contribuito ad arricchire il loro bagaglio sia
umano che professionale oltre che a rilanciare l’immagine
dell’istituto nel territorio.
Il progetto concluderà i primi del mese di Giugno 2014 con
la realizzazione di una giornata dedicata al ricordo degli
antichi sapori.
In tale occasione saranno raccolti in assemblea tutti coloro
che avranno interesse a dare un apporto a questa idea.
In tale occasione sarà presentato il presente ricettario
“Il recupero dei sapori perduti” e, per concludere, i ragazzi
che hanno collaborato alla realizzazione dei piatti, avranno
il piacere di far degustare il frutto del loro apprendimento.
Con la profonda consapevolezza di aver operato con
entusiasmo per il bene della scuola e soprattutto degli
alunni, certo di aver fatto cosa gradita, auspico dal
profondo del cuore, la continuazione di questo progetto negli
anni a venire.
Prof. Alessandro Giglio

CONTORNI
Capitolo
1
A N T I PA ST I
&

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OVIDELIS
R EMODI T I US
Preparazione
OVIDELIS
R EMODI T I US
Pulite il cavolfiore, dividetelo in cimette e lessatelo in acqua bol-
lente lasciandolo al dente.
Preparate, quindi, la besciamella, facendo fondere il burro e in-
corporando la farina mescolando continuamente.
Fate tostare bene la farina fino ad ottenere un composto color
nocciola, quindi unite poco per volta il latte.
Lasciate la besciamella su fuoco basso fino a che raggiunge la
densità desiderata, salate adeguatamente e aromatizzate con
della noce moscata grattugiata al momento.
CAVOLFIORE
GRATINATO
Ingredienti
4 persone
600 gr di cavolfiore
500 gr di latte
75gr di farina
100 gr di burro
Sale q.b.
Parmigiano grattugiato
q.b.
Noce moscata q.b.

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OVIDELIS REMODITIUS
Cenni storici sul piatto
CAVOLFIORE GRATINATO
Piatto tipico della tradizione contadina che accontentava il palato
di tutta la famiglia nel gustare qualcosa di sofisticato e buono.
448Kcal
Valore calorico
Valore calorico
448Kcal
Ungete una pirofila da forno con del burro, quindi distribuite sul
fondo le cimette di cavolfiore in un unico strato.
Distribuite la besciamella sullo strato di cimette di cavolfiore,
quindi ultimate con una generosa spolverata di parmigiano grat-
tugiato.
Infornate la pirofila a 180°C per circa 15 minuti o fino a doratura.
Quando la superfice dello sformato sarà ben dorata, sfornate i
cavolfiore e serviteli come contorno o come antipasto.

13
OVIDELIS
R EMODI T I US
OVIDELIS
R EMODI T I US
Dividete il cavolfiore in cimette, lessatele
in acqua bollente salata per circa 10 minuti
e sgocciolatele.
In un tegame lasciate fondere il burro, in-
saporitevi le cimette per 10 minuti. Salate,
ritirate, lasciate intiepidire, passatele al
mulinetto.
Raccogliete il ricavato in una terrina, amal-
gamatelo con un uovo, il formaggio grat-
tugiato, il prezzemolo tritato, un pizzico di
noce moscata.
CROCCHETTE
di CAVOLFIORE
600 gr di cavolfiore
60 gr di formaggio
grattugiato
2 Uova
20 gr di Burro
Prezzemolo qb.
60 gr Farina
200 gr Pangrattato
Noce Moscata qb.
60 gr Olio extr.
Ingredienti
4 persone
Preparazione

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OVIDELIS REMODITIUS
Piatto tipico della tradizione contadina che veniva preparato nelle
ricorrenze.
448Kcal
Valore calorico
CROCCHETTE DI CAVOLFIORE
Valore calorico
508Kcal
Salate, pepate e aggiungete tanto pangrattato quanto serve per
ottenere un composto abbastanza fermo.
Prelevate il composto a cucchiai e formate delle crocchette,
infarinatele leggermente, passatele nel restante uovo sbattuto e
poi nel pangrattato che non deve essere troppo fine.
Friggetele in abbondante olio bollente. Asciugatele su carta as-
sorbente da cucina.
Disponetele sul piatto da portata e servitele subito ben calde con
gli aperitivi.

15
OVIDELIS
R EMODI T I US
OVIDELIS
R EMODI T I US
Sbucciate e tagliate le patate a tocchetti medi.
In una padella mettete l’olio in modo da coprire tutta la pentola,
scaldare l’olio ma non friggere.
Mettete poi la cipolla affettata a rondelle ad imbiondire a fuoco
dolce, appena la cipolla è trasparente unite le patate e a fuoco
alto fatele dorare da tutte le parti.
Abbassate il fuoco e versate il bicchiere di vino, lasciate sfumare
e coprite con un coperchio a fuoco basso lasciate cuocere per
circa un quarto d’ora rigirando le patate spesso.
Passato il tempo necessario unite le olive, che avrete
denocciolato, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato
Preparazione
PATATE ALLA
SICILIANA
4 Patate Medie
Una vaschetta piccola di
olive nere
1 Cipolla
Sale qb.
40 gr. Olio extravergine
Un bicchiere di Vino
Bianco
1 Spicchio di Aglio
Ingredienti
2 persone

16
OVIDELIS REMODITIUS
PATATE ALLA SICILIANA
Piatto tipico della tradizione contadina, nella ricetta originale ci
vuole l’aceto al posto del vino e si aggiungono i capperi.
Valore calorico
334Kcal
che toglierete alla fine, aggiustate di sale e se vedete che è troppo
asciutto regolate con un altro bicchiere di vino bianco.

17
OVIDELIS
R EMODI T I US
OVIDELIS
R EMODI T I US
Disporre la farina a fontana sul
piano di lavoro.
Praticare una conca al centro dove
inserire il lievito disciolto in poca
acqua.
A poco a poco aggiungere
l’acqua tiepida fino ad ottenere un
impasto morbido, liscio ed
omogeneo e metterlo a lievitare fino
Preparazione pasta
VOTA VOTA
E CAICCA
PER LA PASTA
2 Kg farina di semola
2 cubetti di lievito
30 gr. olio extr. di oliva
sale e acqua qb
PER LA FARCIA
2 kg. di ricotta
vaccina
3 Kg cipolle
1,5 Kg patate
500 gr salsiccia
2 mazzetti di
prezzemolo
1 Kg pomodori maturi
500 gr caciocavallo grat-
tugiato
100 gr olio extr. di olive
Sale e pepe qb
Ingredienti
20 persone

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OVIDELIS REMODITIUS
Vota vota con prezzemolo,
pomodoro e cipolla
VOTA VOTA E CAICCA
Dopo aver steso la pasta con l’aiuto di un mattarello disporvi
sopra il ripieno costituito da prezzemolo, pomodoro fresco
pelato e tagliato a pezzetti, cipolla, sale, pepe e olio.
Ripiegare la pasta due volte su se stessa e sigillare bene le due
estremità affinché il ripieno non fuoriesca.
Disporre i Vota vota ottenuti in una teglia provvista di carta
forno, spennellare con olio e infornare a 180° C per circa 20
minuti.
Appena pronti sfornare e lasciare raffreddare.
Vota vota di ricotta e cipolla
Dopo aver steso la pasta con l’aiuto di un mattarello disporvi
sopra il ripieno costituito di ricotta, cipolla, sale, pepe e olio.
Ripiegare la pasta due volte su se stessa e sigillare bene le
estremità affinché il ripieno non fuoriesca.
Disporre i vota vota ottenuti in una teglia provvista di carta forno.
Pennellare con olio e infornare a 180° C per circa 20 minuti finché
non siano ben cotti e dorati.
a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Appena la pasta è lievita prenderne una piccola parte stenderla
in una sfoglia sottile.

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VOTA VOTA E CAICCA
Piatto tipico che si preparava per le feste della famiglia contadina.
Valore calorico
800Kcal
Caicca con patate, cipolla
e salsiccia
Stendere la pasta in modo da ottenere dei dischetti da farcire con
patate, cipolla, salsiccia, sale, pepe e olio.
Chiudere i dischetti a mezza luna e sigillare i bordi con un
cordoncino che si ottiene schiacciando la pasta con il pollice e
rigirandola verso l’interno con l’indice.
Spennellare con olio e infornare a 180° C per circa 20 minuti.

21
CUCCIA
S A L A T A
Mettere a bagno tutti i legumi un
giorno prima.
Il frumento, prima di aggiungerlo deve
essere sbollentato il giorno dopo.
Mettere in una casseruola le verdure
(cipolla, sedano, carote) tagliate e
unire tutti gli altri ingredienti.
Cuocere in abbondante acqua salata
per circa un’ora.
Preparazione
200 gr. frumento
200 gr. ceci
200 gr. lenticchie
200 gr. Maccu
(fave sgusciate)
200 gr. fagioli
150 gr. Olio extrav. di
oliva
1 gambo di sedano
½ cipolla
2 carote
Acqua, sale qb.
Ingredienti
per 10 persone
CUCCìA
SALATA
Mettere a bagno tutti i legumi un
giorno prima.
Il frumento, prima di aggiungerlo deve
essere sbollentato il giorno dopo.
Mettere in una casseruola le verdure
(cipolla, sedano, carote) tagliate e
unire tutti gli altri ingredienti.
Cuocere in abbondante acqua salata
per circa un’ora.
Preparazione
Ingredienti
per 10 persone

22
CUCCIA SALATA
Valore calorico
429Kcal
A cottura ultimata si può servire in piatti di terracotta con
aggiunta di olio extravergine di oliva.
Questo piatto “salato” è antichissimo ed ormai inusuale.
All’origine infatti il grano ammollato veniva lessato con altri
legumi, in acqua o nel latte.
Consumato dai devoti nella ricorrenza della festa di Santa Lucia,
ed in altre occasioni.

23
IMPANATA
CON I LOLLI
La sera prima impastate 300 gram-
mi di farina con acqua tiepida e un
pizzico di sale, lavoratela fino a otte-
nere un panetto sodo e omogeneo.
Prendete quindi un pezzo del pa-
netto e lavoratelo fino a formare un
cordoncino dello spessore di 1 cm,
per poi ricavarne dei cilindretti lunghi
circa 2 cm.
Preparazione pasta
800 gr. Farina di grano
duro
1 cubetto di lievito
½ cucchiaio di zucchero
350 gr. carne di maiale
200 gr. di salsiccia di
maiale
400 gr. di cavolfiore
1 cipolla
500 ml. di passata di
pomodoro
1 cucchiaio di
concentrato di
pomodoro
1 cucchiaio di semi di
finocchio selv.
Olio extravergine di
oliva
Acqua, sale, pepe nero
q.b.
Ingredienti
per 6 persone

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CUCCIA SALATA
Prendete un cilindretto alla volta e assottigliatelo ulteriormente,
sfregandolo lievemente tra i palmi delle mani e sistemate i lolli
su un vassoio cosparso di farina, lasciandoli asciugare per tutta
la notte coprendoli con un panno pulito.
In un recipiente capiente mescolate 500 grammi di farina,
2 cucchiaini di sale, lo zucchero, 4 cucchiai di olio e il lievito che
avrete sciolto poco prima in un po’ d’acqua tiepida.
Lavorate l’impasto aggiungendo, man mano, acqua tiepida fino a
ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Lasciate riposare per almeno 2 ore nello stesso recipiente che
andrete a coprire con un canovaccio.
IMPANATA CON I LOLLI
A questo punto passate al
ripieno.
Iniziamo dal sugo di maiale.
Affettate la cipolla e fatene
appassire metà nell’olio.
Quando si sarà leggermente do-
rata, aggiungete la carne di maiale
lasciandola rosolare.
Poi unite il concentrato di pomodoro.
Amalgamate il tutto e versate la passata
di pomodoro. Insaporite con il finocchietto selvatico e un pizzico
di sale. Fate cuocere a fiamma dolce, fino a ottenere la giusta
densità del sugo (mediamente 90 minuti).
Mettete in un altro tegame la salsiccia tagliata a pezzetti, la cipol-
la restante e mezzo bicchiere d’acqua.
Lasciate cuocere per 10 minuti circa, spegnete quando il fondo di
cottura si sarà asciugato.

25
In abbondante acqua salata, lessate i lolli, scolateli al dente e
conditeli col sugo di maiale.
In un’altra pentola, lessate il cavolfiore dopo averlo pulito e
tagliato a tocchetti.
Trascorse intanto le 2 ore, prendete il panetto e spianatelo.
Servendovi di un mattarello, ricavate dei dischi di pasta: un disco
farà da base, l’altro, con diametro minore, da copertura.
Per le dimensioni, regolatevi con la teglia rotonda che utilizzerete
per infornare.
Dopo aver unto il fondo della teglia, poggiate il primo disco in
modo che la pasta trasbordi.
Riempite con i lolli, i cavolfiori, la
carne di maiale e la salsiccia.
Ammorbiditeconunpo’disugoe
insaporite con una spolverata di
pepe nero e un filo d’olio.
Coprite il tutto col secondo
disco di pasta.
A questo punto divertite-
vi a chiudere ermeticamente
l’impanata: il pollice e l’indice
devono lavorare in sequenza, schiacciando i bordi dei due dischi
e arricciando, man mano, il lembo.
Non abbiate paura, la pratica e l’esperienza perfezioneranno la
vostra tecnica!
L’ultimo passaggio prevede di “accarezzare” con le mani unte di
olio la superficie dell’impanata e di bucherellarla qua e là con la
forchetta.

26
Valore calorico
700Kcal
Dal mondo arabo, o forse spagnolo, la Sicilia ha ereditato un
piatto davvero unico.
L’impanata è una sorta di torta salata coperta, con un ripieno ric-
co di carne o pesce e verdure, a seconda delle varie tradizioni
locali.
Qui vi proponiamo la versione con i lolli, tipica del pachinese.
È una di quelle pietanze che riesce a riunire intere famiglie in
piacevoli momenti conviviali.
Non a caso è il piatto per eccellenza della vigilia di Natale.
La sua preparazione è quasi un rito a cui le donne si dedicano
con autentica passione nel pomeriggio prenatalizio, con il
coinvolgimento dell’intera famiglia.
Quando è il momento di preparare i
lolli (un tipo di pasta fatta in casa),
per nonni e nipotini il divertimento è
assicurato.

Infornate a 200°C
(il forno deve essere già
caldo) per circa 60 minuti.
L’impanata con i lolli sarà
pronta quando vedrete
dorare la superficie.

27
MACCO DI FAVE
CO’ NCUCCIATU
Mettere in abbondante acqua fredda
le fave secche per 24 ore.
Dopo, in una pentola abbastanza
capiente, mettere acqua fredda, cipol-
la, carota, sedano, pomodoro e le
fave imbibite e accendere il fuoco.
Appena il tutto bolle, salare
leggermente e far cuocere per almeno
due ore mescolando di tanto in tanto.
Preparazione
1 kg di farina di semola
500 gr di fave secche
senza buccia
150 gr olio extr. di oliva
1 mazzeto di finocchiet-
to selvatico
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 pomodoro
Sale e pepe qb
Ingredienti
per 10 persone

28
Piatto tipico della tradizione contadina quando la famiglia si
riuniva nel focolare domestico, per nutrirsi con alimenti semplici
ma nutritivi, ricchi di carboidrati, vitamine e di proteine.
MACCO DI FAVE CO’ NCUCCIATU
Valore calorico
620Kcal
Quando le fave sono abbastanza morbide, si devono ridurre
in crema (o con il passaverdure oppure con il frullino ad
immersione). Mettere la farina di semola in una terrina e
aggiungere a filo un po’ di brodo di cottura e lavorare con le mani
la farina fino a sbriciolarla.
Dopo di che unire la farina al brodo di macco e mescolare fino a
farli addensare gli uni con gli altri.
Servire caldo con un filo d’olio extav. di oliva.
A cottura ultimata si può servire in piatti di terracotta con
aggiunta di olio extravergine di oliva.

29
PASTA
“CO’ SUCU FINTU”
Soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere la conserva e
sciogliere con l’acqua. Sbucciare le patate e immergerle nel sugo.
Far cucinare per circa 1 ora.
Preparazione del sugo
2 kg di patate
1 cipolla
100 gr olio extrv. di oliva
Ingredienti
per 10 persone
Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale e versare acqua di
tanto in tanto fino ad ottenere l’impasto omogeneo.
Avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Preparazione della pasta

30
Piatto povero delle famiglie di
modeste condizioni economiche
del nostro territorio.

PASTA “CO’ SUCU FINTU”
Valore calorico
546Kcal
Successivamente stirare la pasta con il mattarello e dare la
forma desiderata.
Quando bolle l’acqua già salata, buttare giù la pasta e a cottura
ultimata condire con il sugo.

31
PASTA
ALLA NORMA
Prima di tutto preparate la salsa di
pomodoro.
Fate rosolare l’aglio pelato e schiac-
ciato con un po’ di olio d’oliva, poi
unite i pomodori lavati e tagliati a
pezzi e qualche foglia di basilico.
Fate cuocere fino a quando i
pomodori saranno sfatti, passate al
passaverdura, rimettete il tutto in una
Preparazione
4 Melanzane lunghe
1 kg. Di Pomodori San
Marzano
2 Spicchi d’Aglio
Un po’ di basilico
150 gr di Olio extra
vergine di oliva
Olio di semi qb
½ cucchiaino di zucchero
Sale e Pepe qb
Ricotta salata qb
½ kg. di pasta fresca
Ingredienti
per 6 persone

32
Piatto tradizionale della famiglia contadina.

PASTA ALLA NORMA
Valore calorico
552Kcal
casseruola, salate, pepate e unite mezzo cucchiaino di zucchero.
Fate cuocere fino a quando la salsa si sarà addensata.
Togliete il picciolo e la parte terminale delle melanzane, poi
lavatele ed asciugatele.
Togliete una striscia di buccia alle melanzane per tutta la lunghez-
za, poi tagliate a fette sottili oppure a cubetti regolari.
Friggete le melanzane in abbondante olio, poi mettetele a perdere
l’eccesso di unto sulla carta da cucina, quindi spolveratele con un
po’ di sale e tenetele da parte.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e
conditela con la salsa di pomodoro.
Servite completando con le melanzane fritte, qualche fogliolina di
basilico e una bella spolverata di ricotta salata grattugiata.
Se preferite, potete unire le melanzane fritte alla salsa di pomo-
doro e fare scaldare il tutto qualche minuto sul fuoco prima di
condire la pasta.

33
CUCCIA
SALATA
Preparazione
1 kgr di farina di semola
500 gr di fave secche sgus-
ciate
1 cipolla
1 mazzetto finocchietto
selvatico
100 gr Caciocavallo
stagionato a scaglie
50 gr olio extrav. di oliva
Ingredienti
per 10 persone
PASTA
CON MACCO
Mettere in abbondante acqua fredda le fave secche per 24 ore.
In una pentola abbastanza capiente mettere l’acqua fredda e le
fave imbibite e accendere il fuoco.
Appena il tutto bolle, salare leggermente e far cuocere per
almeno due ore mescolando di tanto in tanto.
Quando le fave sono abbastanza morbide, si devono ridurre in
crema (con il passaverdure oppure con il frullino ad immersione).

34
Questo piatto veniva cucinato dalle famiglie contadine
prevalentemente nelle giornate fredde e piovose d’inverno ed
era gradevole riunirsi allo stesso tavolo per gustare il piatto ricco
di prelibatezze, rivivendo, nel contempo, quel senso di focolare
domestico che era una filosofia di vita.

PASTA CON MACCO
Valore calorico
575Kcal
tanto in tanto fino ad ottenere l’impasto omogeneo.
Stirare la pasta con il mattarello e dare la forma desiderata.
Quando bolle l’acqua già salata, buttare giù la pasta e a cottura
ultimata condire con il macco.

35
PASTA
CON SUGO DI GALLINA
Soffriggere la cipolla con l’olio,
aggiungere la conserva e
sciogliere con l’acqua.
Sbollentare il pollo e poi
immergerlo nel sugo.
1 pollo da 2 kg
1 cipolla
100 gr olio extr. di oliva
Ingredienti
per 10 persone
Preparazione del sugo

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Piatto ricco delle famiglie di modeste condizioni economiche del
nostro territorio
PASTA CON SUGO DI GALLINA
Valore calorico
540Kcal
tanto in tanto, fino ad ottenere l’impasto omogeneo.
Stirare la pasta con il mattarello e dare la forma desiderata.
Quando l’acqua già salata bolle, buttare giù la pasta e, a cottura
ultimata, condire con il sugo.

37
RAVIOLI
DI RICOTTA
Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la
classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico
di sale.
Sbattete con una forchetta le uova, quindi iniziate a incorporare
la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della
fontana.
Lavorate con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere,
di tanto in tanto, la spianatoia con un poco di farina.
1 kg di farina 00
10 uova
Sale qb
1 kg di ricotta vaccina
4 uova
4 cucchiaia di zucchero
facoltativo (versione
dolce)
Noce moscata q.b.
Ingredienti
per 10 persone

38
Questo piatto, condito con il sugo
fatto rigorosamente in casa, era
cucinato dalle famiglie contadine e
non, prevalentemente nelle giornate di
festa per assaporare un piatto ricco di
gusto.
RAVIOLI DI RICOTTA
Valore calorico
436Kcal
Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e
omogeneo, poi raccoglietelo formando una palla.
Lasciatelo riposare in una ciotola per mezz’ora.
In una ciotola setacciare la ricotta, unire le uova, lo zucchero, la
noce moscata e amalgamare il tutto fino a ottenere un
composto omogeneo.
Preparazione dei ravioli
Stendete l’impasto in due sfoglie,
poi distribuite su una di esse il
ripieno a mucchietti ben distanziati
tra loro.
Coprite la sfoglia con il ripieno con
l’altra sfoglia di pasta, schiacciando
con le dita attorno ai mucchietti di
ripieno, per sigillare le due sfoglie.
Servendovi di una rotella
tagliapasta ritagliate i ravioli in
quadrati omogenei.

39
NCUCCIATU
CON BROCCOLETTI
Pulire i broccoletti e farli cuocere in acqua bollente, scolarli e
metterli da parte.
Nel frattempo mettere la farina di semola in una terrina e
aggiungere a filo un po’ di brodo di cottu-
ra e lavorare con le mani la farina fino a sbriciolarla.
Dopo unire al brodo di cottura i broccoli e la farina, mescolando
fino a farli addensare gli uni con gli altri.
Servire caldo con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Preparazione
Ingredienti
per 10 persone
2 kg di broccoletti
200 gr Olio e.v.o.

40
Piatto tipico della tradizione contadina dove veniva attuata la
classica forma del raccogli, cucina e mangia i prodotti del nostro
territorio, che fornivano alimenti semplici ma nutritivi, ricchi di
carboidrati e vitamine ma poveri di proteine.
NCUCCIATU CON BROCCOLETTI
Valore calorico
521Kcal

41
TROFIE
ZUCCHINE E
GAMBERETTI
Preparazione
480 gr di trofie fresche
500 gr gamberetti
4 zucchine
½ bicchiere di vino
bianco
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Ingredienti
per 6 persone
Spuntare e lavare le zucchine, quindi affettarle sottilmente a
rondelle.
Far imbiondire l’aglio nell’olio in una padella antiaderente
abbastanza capiente e aggiungere le zucchine.
Appena le zucchine saranno cotte aggiungere i gamberetti
sgusciati.

42
Piatto tipico della tradizione marinara.

C enni storici sul piatto
TROFIE ZUCCHINE E GAMBERETTI
Valore calorico
380Kcal
Aggiustare il sugo di zucchine
e gamberetti di sale e pepe e
sfumare con il vino bianco,
mescolare delicatamente.
Nel frattempo cuocere la
pastainabbondanteacquasalata,
scolarla al dente e saltarla in
padella insieme al sugo per un
paio di minuti prima di servire la
pasta nei piatti.

43
RISOTTO
AI GAMBERETTI E
PROFUMO DI LIMONE
Preparazione
480 gr riso per risotti
1kg di gamberetti
1 mazzetto di prezzemolo
4 spicchi d’aglio
1 cipollotto
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 peperoncino
½ bicchiere di vino bianco
1 litro di fumetto di gamberi
1 limone
Sale q.b.
Ingredienti
per 6 persone
Sgusciare i gamberetti e
metterli da parte.
Mettere in una pentola di
acqua, una carota, un gambo
di sedano, mezza cipolla, la
foglia di alloro e un mazzetto di
prezzemolo.

44
Piatto tipico della tradizione marinara.

C enni storici sul piatto
RISOTTO AI GAMBERETTI E
PROFUMO DI LIMONE
Valore
calorico
330
Kcal
Aggiungere i gusci e le teste dei
gamberi e fare bollire per mezz’ora,
filtrare e mettere da parte. In un
padellino mettere 5 cucchiai di olio
d’oliva, 1 spicchio d’aglio tritato
finissimo e un ciuffetto di
prezzemolo.
Fare rosolare brevemente ed
aggiungere i gamberetti.
Salare e portare a cottura, a fuoco
basso, per 5 minuti.
In una pentola preparare il soffritto per il risotto con 5 cucchiai
di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio e mezza cipolla tritati finemente,
pezzetti di peperoncino e un ciuffo di prezzemolo tritato.
Aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti.
Sfumare con il vino bianco,aggiungere poco alla volta il fumetto
di gamberi e mescolare. Aggiustare di sale .
Quando il riso è quasi cotto aggiungere i gamberetti cotti
precedentemente.
Completare la cottura e, prima di servire, aggiungere una
generosa manciata di prezzemolo tritato e la buccia grattugiata
di un grosso limone.

45
PASTA
BROCCOLI “ARRIMINATA”
Pulite il cavolfiore e tagliatelo a cimette
poi sciacquatelo in acqua e mettetelo
a bollire in una pentola capiente con
acqua salata.
Quando il cavolfiore sarà cotto,
scolatelo e lasciatelo intiepidire.
Ricordate di non buttare l’acqua di
cottura del cavolfiore nella quale cuci-
nerete la pasta.
Preparazione
500 gr. Bucatini
caserecci
1 cavolfiore
1 cipolla
4-5 filetti di acciughe
sott’olio
Uva passa e pinoli
½ cucchiaio di estratto di
pomodoro (facoltativo)
Olio d’oliva
Sale, pepe
Pangrattato tostato
(facoltativo)
Ingredienti
per 6 persone

46
CUCCIA SALATA
Tagliate il cavolfiore a piccoli pezzettini.
Intanto preparate il soffritto. Tritate finemente la cipolla e
mettetela in una casseruola capiente (tegame o padella dai bordi
alti).
Aggiungete dell’olio d’oliva (non siate parsimoniosi) e lasciate
soffriggere a fiamma dolce.
Aggiungete i filetti d’acciuga e scioglieteli nel soffritto.
Aggiungete i pinoli e l’uva passa che prima avrete fatta
rinvenire in un po’ di acqua calda.
In un ultimo aggiungete l’estratto di pomodoro.
Per sciogliere l’estratto di pomodoro dovete farlo con il dorso di
un cucchiaio e aggiungendo un pochino d’acqua calda.
L’estratto di pomodoro deve trasformarsi in una salsina, non deve
restare a pezzi.
Lasciate soffriggere ancora per qualche minuto poi aggiungete i
broccoli (cavolfiore) tagliati a pezzetti.
Mescolate, aggiungete un po di sale, un po d’acqua calda, coprite
con un coperchio e lasciate stufare a fiamma dolce.
Mescolate i broccoli di tanto in tanto e aggiungete un po d’acqua
all’occorrenza.
I broccoli in tegame saranno pronti quando saranno diventati un
tutt’uno con il soffritto (20-30 minut).
Si dovranno sfaldare, una sorta di crema di broccoli.
PASTA BROCCOLI “ARRIMINATA”

47
Piatto della tradizione contadina, elaborato ma di sicuro
successo.
PASTA BROCCOLI “ARRIMINATA”
Valore calorico
458Kcal
A questo punto si consiglia di togliere una parte di condimento e
di tenerlo da parte.
Cucinate la pasta nell’acqua in cui avete bollito il cavolfiore e
quando mancheranno due o tre minuti alla fine della cottura
trasferitela nella casseruola con i broccoli terminando la cottura
(aggiungete acqua di cottura all’occorrenza).
Servite la pasta con i broccoli arriminati con un bel cucchiaio
di condimento sopra, una spolverata di pepe, e se volete, del
pangrattato tostato!

49
FALSO
MAGRO
Aprite la fetta di carne e battetela,
cospargete con lo strutto, spolveriz-
zate con il pangrattato e il pecorino,
stendete per il diametro della carne le
fette di mortadella.
Disponete al centro le uova sode, le
Preparazione
1 Kg Fetta di vitello di
forma rotonda
150 gr. mortadella
50 gr. Caciocavallo fresco
50 gr. Pecorino grattugiato
20 gr. di strutto
3 uova sode
100 gr. pangrattato
80 gr. olio extr. di oliva
1 bicchiere di vino rosso
1 litro salsa di pomodoro
550 gr. di piselli
6 cipolle novelle
1 spicchio di aglio
50 gr. cuscus
1 noce di conc. di
pomodoro
Ingredienti
per 8 persone
1 noce di burro
Acqua, sale, pepe nero q.b.

50
FALSO MAGRO
cipolle novelle tagliate, scaglie di caciocavallo fresco, correggete
di sale e pepe ed infine ancora pangrattato e pecorino.
Arrotolate la carne come un salsicciotto, legate ben stretto
ottenendo così il falsomagro.
In un tegame ovale fate dorare il
falso magro insieme ad una cipol-
la fresca ed uno spicchio di aglio,
sfumate con il vino rosso.
Aggiungete la salsa di pomodoro
fresco più una noce di concentra-
to di pomodoro. A metà cottura
aggiungete i piselli fatti prima roso-
lare con cipolline semicotte a parte.
Fate raffreddare bene prima di
tagliate a fette e servite.
Cenni storico sul piatto
Valore calorico
586
Kcal
Piatto ricco della tradizione
contadina domenicana.
Il giorno di festa e di riposo era
l’occasione per riunire la grande
famiglia e condividere la gioia di
stare bene insieme.

51
GELATINA
DI MAIALE
Mettere a bollire le parti del maiale
in molta acqua salata per circa tre
ore.
Togliere la carne dal brodo e ag-
giungere un bicchiere di aceto
facendolo bollire fino a ridurlo di
¼ della quantità iniziale.
Preparazione
1 kg diCarne di maiale
1 Piede di maiale
1 Orecchio di maiale
1 Limone
1 Bicchiere di Aceto
Sale e Pepe rosso qb.
Ingredienti
per 10 persone

52
Piatto tipico della tradizione contadina.

Cenni storici sul
piatto
GELATINA DI MAIALE
Valore
calorico
245
Kcal
Lasciare riposare per una notte
intera e, il giorno dopo, filtrare il
brodo aggiungendovi il succo di
limone.
Intiepidire il brodo e versare sulla
carne già tagliata e sistemata nei
piatti.
Per finire, condire con pepe rosso
macinato.

53
INSALATA
DI MARE
Per preparare l’insalata di mare
iniziate dai molluschi.
Pulite in acqua corrente le cozze
e raschiate bene con una retina la
superficie eliminando i cirripedi.
Spurgate e pulite bene le vongole:
lasciatele dentro una ciotola con una
manciata di sale grosso e copritele
con acqua per un paio d’ore.
Muoverle con le mani una contro
Preparazione
500gr cozze
500gr vongole
300gr gamberi freschi
200gr calamari
1 polpo di circa 1kg
1 carota
1 costa di sedano
Sale q.b
2 rametti di prezzemolo
1 limone
2 spicchi di aglio
Prezzemolo tritato 2
cucchiai
Sale q.b
100 gr Olio di oliva
extrav.
Ingredienti
per 10 persone

54
INSALATA DI MARE
l’altra in modo che si elimini tutta la sabbia possibile.
Durante questo tempo cambiate l’acqua e il sale grosso e
ripetetel’azioneancora1-2voltefinchèl’acquanellaciotola,dopoil
riposo, non risulterà chiara e pulita del tutto.
Ora passate al polpo: se non è già pulito, eliminate il becco
centrale, proseguite pulendo la testa ed eliminando gli occhi.
Passate alla cottura dei pesci: fate aprire le cozze e le vongole in
padella con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d’aglio coprendole con
un coperchio e cuocendo per 3-4 minuti.
Sgusciate, lasciandone qualcuna intera per la presentazione fina-
le del piatto e metterle da parte.
Preparate una pentola d’acqua aromatizzata con un
limone diviso in quarti, una costa di sedano e 2 rametti di
prezzemolo in cui farete cuocere i restanti pesci.
Iniziate con il polpo: quando l’acqua starà bollendo, immergete
per tre volte consecutive i tentacoli del polpo in modo da farli
arricciare, poi immergetelo intero e abbassate il fuoco al mini-
mo; coprendo la pentola con un coperchio, lasciatelo cuocere per
Pulite i calamari separando la testa
dal corpo con un paio di forbici ed
eliminando la pelle.
Sgusciate i gamberi, lasciando la
coda e incidete, con un coltellino, il
dorso così da eliminare il filo nero
all’interno.

55
Piatto tipico della “gente di mare”
che apportava una consistente
quantità di proteine.

Cenni storici
sul piatto
INSALATA DI MARE
Valore
calorico
192
circa 40 minuti.
Tiratelo fuori dalla pentola quando
avrà terminato la cottura e nella stes-
sa acqua, sbollentate i calamari interi
per 10 minuti.
Cuocete anche i gamberi per 5
minuti.
Una volta raffreddati, tagliate a
rondelle i calamari e a tocchetti il
polpo.
Preparate la dadolata di verdure tagliando a piccoli cubetti la
carota e il sedano; sbollentateli in acqua per 3 minuti, scolateli e
metteteli da parte. In una ciotola ponete l’olio, il sale e il prezzem-
olo ed emulsionate con una frusta.
Infine riunite insieme in una ciotola capiente i pezzi di polpo, le
vongole, i gamberi, i calamari e le cozze.
Condite il pesce con l’emulsione di olio e mescolate bene finché
il condimento si distribuisca sul tutto il pesce.
Aggiungete le verdurine, mescolate ancora e servite la vostra
insalata di mare come preferite.

56
INVOLTINI
ALLA SICILIANA
Iniziate mettendo in ammollo l’uva
passa in una bacinella piena d’acqua
per 10 minuti.
Prendete il caciocavallo, tritatelo
finemente e mettetelo in una ciotola
abbastanza capiente da contenere
poi anche gli altri ingredienti.
Aggiungete al formaggio il
pangrattato, i pinoli e l’uva passa ben
scolata.
Preparazione
Fettine di manzo 1 kg.
Alloro 24 foglie
50 gr di Pinoli
Sale qb
Pepe qb
50 gr di uvetta
100 ml Olio extra vergine
di oliva
150 gr di Caciocavallo
Siciliano
150 gr di pane grattugia-
to
1 cipolla rossa grossa
Ingredienti
per 6 persone

57
INVOLTINI ALLA SICILIANA
A questo punto tritate finemente la cipolla, e mettetela ad appas-
sire in una pentola antiaderente con 3 cucchiai di olio d’oliva.
Quando sarà pronta, unitela al composto di pangrattato e
aggiungete il restante olio per amalgamare l’impasto; aggiustate
di sale e pepe.
L’impasto ottenuto dovrà avere una consistenza grumosa e non
compatta affinchè sia facilmente modellabile quando andrete ad
assemblare l’involtino.
Ora occupatevi di creare gli involtini: prendete la carne e battetela
con il batticarne, spennellatela con dell’olio, adagiatevi un po’ di
ripieno e arrotolatela su se stessa dal lato corto.
A questo punto dividete a metà
il rotolo ottenuto, con l’aiuto di
un coltello.
Preparate 24 fettine di cipol-
la, tagliando in quarti le falde
esterne e iniziate a costruire il
primo spiedino.
Infilzate in uno stecco da spiedo una foglia di alloro, una fetta di
cipolla, un’altra foglia di alloro; continuate a comporre lo spiedino
finché non avrete infilzato gli spiedini desiderati.
Seguendo questo procedimento preparate anche gli altri spie-
dini, fino a che non avrete esaurito tutti gli ingredienti e poi
spennellateli con dell’olio.

58
INVOLTINI ALLA SICILIANA
Piatto sfizioso della tradizione contadina.
Valore calorico
560Kcal
Fate riscaldare per bene una bistecchiera a fuoco alto e grigliate
gli spiedini 2 minuti per lato, quanto basta per rosolarli e cuocere
l’interno della carne.
Gli involtini alla siciliana possono essere serviti come classici
spiedini oppure si possono separare in bocconcini e metterli su
un piatto.

59
PESCE SPADA
“A GHIOTTA”
Tagliare a fettine la cipolla e il sedano, pulire e tagliare a
pezzettini le olive e dissalare i capperi.
Mettere in una padella antiaderente l’olio, unire a freddo la cipolla
e il sedano.
Farli stufare mescolando spesso e aggiungendo se è necessario
poca acqua tiepida e, quando saranno diventati traslucidi, unire i
capperi dissalati, le olive fatte a pezzetti e la polpa di pomodoro.
Preparazione
4 tranci di pesce spada
del peso di 250 gr
ciascuno
1 cipolla
3 coste di sedano
15 olive verdi in salamoia
Abbondante manciata di
capperi
400 gr pomodoro a pezzi
80 gr. Olio d’oliva extra
vergine
Sale e pepe q.b.
Ingredienti
per 4 persone

60
Piatto della tradizione marinara.
Molto gustoso, ricco di proteine e i pochi grassi che contiene
sono prevalentemente polinsaturi.
Rappresenta una buona fonte di vitamine.
PESCE SPADA “A GHIOTTA”
Valore calorico
522Kcal
Salare e fare cuocere il tutto per circa 15 minuti.
Unire le fette del pesce spada, aggiungendo se necessario poca
acqua calda, fare cuocere a fuoco medio per altri 15 minuti.
Servire ben calde.

61
TRIPPA
PATATE E FAGIOLI
Dopo aver accuratamente lavato e bollito la trippa tagliare a
strisce.
Soffriggere sedano e cipolla, aggiungere la trippa
facendola cuocere in una casseruola insieme alle verdure.
Quando l’acqua si è assorbita, sfumare con un bicchiere di vino
bianco, e lasciare cuocere per circa un’ora.
Preparazione
1 kg di Trippa
600 gr. Patate
300 gr. Fagioli freschi
Una costa di sedano
80 gr. Cipolla
300 gr. Pomodorini
1 bicchiere di vino
bianco
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Ingredienti
per 10 persone

62
Piatto tipico della tradizione contadina.
TRIPPA PATATE E FAGIOLI
Valore calorico
189Kcal
Dopo aggiungere le patate e i
fagioli prolungando la cottura
per altri 20 minuti.
Sistemare in una zuppiera e
servire ben calda.

65
CUCCIA
SALATA
Preparazione
Ingredienti
per 10 persone
BUDINO AL
LATTE DI MANDORLA
Mettere il latte di mandorla in una ciotola su fuoco a fiamma
dolce, tenendone da parte un bicchiere.
Unire la buccia del limone, lo zucchero e la cannella.
Intanto sciogliere a freddo l’amido nel latte messo da parte,
filtrarlo quindi unirlo al latte che nel frattempo sarà tiepido.
Mescolare in continuazione con un mestolo di legno e, non appe-
na comincia ad addensare, appena giunge a bollore, togliere dal
fuoco.
Preparazione
1 l di latte di mandorle
Buccia di un limone
grattugiata
200 gr di zucchero
100 gr di amido per dolci
Cannella in polvere
Ingredienti
per 10 persone

66
Molti anni fa la merenda consumata dai bambini era
rappresentata da questa squisitezza.
Semplice da realizzare e molto nutriente.
BUDINO AL LATTE DI MANDORLA
Valore calorico
155Kcal
Continuare a mescolare e
versareilcompostoinunostampo
inumidito.
Fare raffreddare e, quando il
biancomangiare sarà ben denso,
formare in un piatto da portata
spolverandolo con la cannella.

67
BUDINO
AL LATTE
Mettere il latte in una ciotola e sciogliervi lo zucchero, quindi
unire l’amido e mescolare bene con una frusta in modo che non
si formino grumi.
A questo punto mettere su fuoco dolce e mescolare
continuamenteconunmestolofinoaquandoilliquidocominciaad
addensare, facendo attenzione a non farlo bollire.
Togliere dal fuoco, unire i pistacchi e, con la frusta, continuare a
mescolare energicamente per un paio di minuti.
Preparazione
1 l di latte
250 gr di zucchero semo-
lato
100 gr di amido per dolci
50 gr di pistacchi tritati
grossolanamente
pistacchio in polvere
Ingredienti
per 6 persone

68
Semplice e genuino dessert della tradizione che allietava le
merendine dei bambini e delle bambine e non solo.

BUDINO AL LATTE
Versare il composto in una stampo inumidito e mettere a
raffreddare (anche in frigo).
Quando il bianco mangiare sarà ben denso, sformare in un piatto
da portata, spolverandolo con il pistacchio in polvere.
Valore calorico
324Kcal

69
BUDINO
ALLA RICOTTA
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spu-
mosa e chiara. Incorporare quindi la ricotta e mescolate fino a che
tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Montare gli albumi a neve ferma e incorporateli alla crema di
ricotta mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.
Per ultimo unite anche l’uvetta e la scorza di arancia grattugiata.
Imburrare gli stampi per budini e versare al loro interno il
composto.
Preparazione
400 gr di Ricotta
2 uova
100 gr di Zucchero
1 scorza di arancia grat-
tugiata
Ingredienti
per 4 persone

70
Ottimo dolce per tutte le evenienze

BUDINO ALLA RICOTTA
Valore calorico
273Kcal
Infornare a 180°C per circa 35 minuti, quindi sformare il budino
alla ricotta su un piatto da dolce e decorare con una grattugiata
di scorza di arancia.

71
CUCCìA
DI SANTA LUCIA
Se usate il grano cotto in barattolo, sciacquatelo sotto l’acqua
corrente calda e poi scolatelo per bene; se invece avete preferito
utilizzare il frumento intero allora dovete metterlo in acqua nei tre
giorni precedenti alla preparazione della cuccia, cambiando ogni
giorno l’acqua.
Alla fine di questo procedimento, scolatelo e mettetelo in un
tegame ampio ricoperto ancora di acqua e con un pizzico di sale.
Preparazione
600 gr di grano cotto
800 gr di ricotta
400 gr di zucchero
100 gr di cioccolata
fondente
100 gr di canditi
Cannella in polvere q.b.
Ingredienti
per 8-10 persone

72
L’usanza di mangiar cuccìa il 13 dicembre, festa di Santa Lucia,
protettrice della vista, si fa risalire a riti e miti popolari-cristiani, in
particolare nel Siracusano..
CUCCIA DI SANTA LUCIA
Valore calorico
448Kcal
Procedete alla cottura per circa 6-8 ore a fiamma lenta e
lasciatelo riposare poi nell’acqua di cottura per tutta la notte,
coperto.
Questa procedura può essere più veloce se utilizzate la pentola
a pressione.
Per preparare la crema dovete sbattere la ricotta e
mescolarla con lo zucchero fino ad ottenere un composto
soffice ed omogeneo.
Lavoratela con le fruste e con uno sbattitore, poi lasciatela ripo-
sare per circa mezz’ora.
Tagliate i canditi a dadini e spezzettate finemente la cioccolata.
Unite i canditi, la cioccolata e il grano alla crema di ricotta
e mescolate per incorporare bene il tutto.
Servite in piccole ciotoline cosparse di granella di pistacchi e
cannella in polvere.

73
MARMELLATA
DI MELE COTOGNE
Pulire bene le mele cotogne, metterle in una ciotola d’acqua con
qualche fettina di limone per non farli annerire, dopo torgliere
dall’acqua e farle sgocciolare.
Metterle in una pentola, aggiungendo 2 bicchieri d’acqua,
cuocere a fuoco medio finché la frutta non si sarà ammorbidita e
spappolata.
Preparazione
1 kg di mele cotogne
1 bustina di vanillina
Il succo di 1 limone
700 gr di zucchero
Ingredienti

74
Prodotto energetico della tradizione
contadina che veniva dato ai bambini
che ne avevano tanto bisogno.
MARMELLATA DI MELE COTOGNE
Valore calorico
295Kcal
Trasferire le mele cotogne in un passaverdure per
setacciarle. Riponete la polpa così ottenuta di nuovo
nella pentola.
Aggiungere lo zucchero e la vanillina e fatela cuocere a fuoco
lento per 40 minuti mescolando di tanto in tanto con un
cucchiaio di legno.
Quando il composto è
omogeno e liscio aggiungere il
succo di limone e farlo cuocere
per 5 min.
Infine mettere la marmellata
di mele cotogne in vasetti con
tappo.

75
MOSTATA
Dopo aver addolcito il mosto con la cenere secondo il proprio
gusto, portare a bollore.
Dopo qualche minuto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare
nella pentola stessa per tutta la sera (se si prepara la sera).
Il mattino dopo si filtra il preparato più volte con un colino a
maglie fitte su cui viene appoggiato un pezzo di stoffa di cotone
per trattenere i residui di cenere e di terra che vi si trovano.
Successivamente si scioglie tutta la farina, avendo cura di
mescolare bene per non permettere la formazione di grumi e si
Preparazione
9 litri di mosto d’uva
1000 gr di farina
200 g mandorle tostate e
tritate grossolanamente
Buccia di arancia
essiccata qb
Cannella- chiodi di
garofano qb
2 bustine di vanillina
Cenere o terra bianca qb
Ingredienti
per 20 persone

76
Dolce preparato nel periodo della vendemmia che ricaricava di
energie i raccoglitori di uva e i loro amici.
MOSTATA
Valore calorico
580Kcal
mette sul fuoco.
A questo punto si aromatizza con la buccia di arancia e i chiodi
di garofano e si porta ad ebollizione avendo cura di mescolare
spesso per non fare attaccare sulla pentola la futura mostata.
Si lascia cuocere per ancora 1 ora circa e, dieci minuti prima di
spegnere, vi si aggiunge la cannella e la vanillina.
A cottura ultimata, ancora calda, si mette con il mestolo nei piatti
o nelle formine di terracotta e si cosparge con le mandorle.
Lasciare raffreddare e servire.

77
TORTINO
DI MELE
Tagliare le mele a fettine, disporle in una ciotola e coprirle con il
liquore.
Montare uova e zucchero con una frusta, finchè non assuma un
aspetto bianco e spumoso.
Aggiungere l’olio, poi la farina e il lievito setacciati.
Riempire fino a metà gli stampini con il composto preventiva-
mente imburrati e infarinati, aggiungere le fettine di mela e le
scaglie di cioccolato.
Preparazione
300 gr farina
5 uova
200 gr di zucchero
3 mele
1 bicchiere di olio
di semi
1 bustina di lievito
100 gr cioccolato bianco
a scaglie
Ingredienti
per 10 persone

78
Uno dei dolci più classici che accontentava tutti i palati dai più
piccoli ai più grandi.
TORTINO DI MELE
Valore calorico
346Kcal
Coprire con il resto del composto e decorare con altre fettine di
mela.
Far cuocere in forno a 165° per circa 1 ora.
Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

79
CASSATA
DI PASQUA
Impastare insieme farina, uova,
burro, lievito, zucchero, limone e un
pizzico di cannella fino ad ottenere un
impasto omogeneo e morbido.
Far riposare l’impasto avvolto nella
pellicola per un po’ di tempo.
Lavorare la ricotta aggiungendo le
uova, lo zucchero e la cannella.
Preparazione
1kg di farina 00
2 uova più 1 per
spennellare
1 limone grattugiato
più succo
1 bustina di lievito
200 gr di zucchero
100 gr burro
ammorbidito
un pizzico di cannella
Per il ripieno
1400 gr di Ricotta
vaccina
200 gr di zucchero
2 uova
Cannella qb
Ingredienti
per 20 persone

80
Delizioso dolce del tempo di Pasqua che faceva la felicità di tutti.
CASSATA DI PASQUA
Valore calorico
400Kcal
Trascorso il tempo per l’impasto, prenderne piccole quantità e
ricavarne dei dischetti del diametro di 15 cm circa e altrettanti
dischetti più piccoli.
Chiudere il dischetto grande pizzicando la pasta a intervalli,
formando un canestrino.
Riempire il canestrino con la ricotta già lavorata e chiudere il
canestrino con il disco di pasta più piccolo, al centro del quale si
pratica una incisione a croce per evitare che, durante la cottura, la
cassatina possa aprirsi.
Spennellare con l’uovo sbattuto e infornare a 180° fino a doratura.

81
RINGRAZIAMENTI
Desidero ringraziare, per la realizzazione del progetto
“Il recupero dei sapori perduti”, il Dirigente scolastico
Antonio Ferrarini per aver avuto l’idea e averne supportato
la realizzazione.
Un ringraziamento particolare va agli alunni delle
classi IV C e IV D che hanno dato un prezioso contributo,
lavorando con entusiasmo per realizzare i piatti contenuti in
questo volume.
Grazie anche a tutti gli alunni dell’istituto P. Calleri che,
interagendo con i loro anziani parenti, hanno riportato alla
luce le ricette contenute in questo lavoro.
Importante è stato l’impegno profuso dalla professoressa
Pinella Baglieri che, in tutte le fasi della realizzazione del
progetto, è stata un punto di riferimento per i ragazzi che
hanno realizzato i piatti.

82
Ringrazio infine la Dott.ssa Chiara Marescalco che si è
occupata della parte grafica e dell’impaginazione di
questo lavoro.
Personalmente ho trovato grande professionalità in tutte le
persone che hanno collaborato alla realizzazione di questo
volume.
L’augurio è quello che si possa continuare nella ricerca
della memoria, allo scopo di arricchire in futuro il
ricettario di pietanze che sono sfuggite al nostro gruppo di
lavoro.
RINGRAZIAMENTI
Con affetto
prof. Giglio Alessandro

Grafica e impaginazione
a cura della
Dott.ssa Chiara Marescalco
chiaramarescalco@hotmail.it
“Gino il pomodorino birichino
del Calleri di Pachino”
Progetto supportato dalla
Mascotte ufficiale

Il recupero dei sapori perduti. - Ricette tipiche della tradizione Siciliana-

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