Lise Brunborg lager geitost som kan få kresne franskmenn til smile. Hun vil gjøre bønder stolte og bedre kjent med byfolk.

1. matkultur Ysteri
24

2. DTekst og foto: Solfrid Sande
et er fredelig og frodig på den store øya i Oslofjorden;
Håøya har lenge ligget der som en glemt perle. Nå tusler
geitene rolig rundt i det grønne. Lise Brunborg lokker
dem til seg. «Kom geitene», roper hun. Lise er inne i de
siste dagene av sitt sommerprosjekt med jobb fra syv om
morgenen til ti om kvelden. Hun lager hvit geitost/cherve av melken fra
kasjmirgeitene.
Stavangerjenta Lise Brunborg (29) er osteteknolog, med mastergrad på
hvit geitost fra Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (tidligere
Landbrukshøgskolen) på Ås. Hun har ingen bakgrunn fra gård eller bøn-der
i slekten. I barndommen på Madla var ripsbuskene det eneste som
minnet om lanbruk. Et besøk hos en venninne som laget ost på en seter
forandret alt. ,– Når jeg blir interessert i noe, går jeg helt inn for å finne
ut hvordan det henger sammen, og det er jo så kjekt å studere noe alle
har et forhold til, sier Lise.
Hun forsket på geitemelk, og fant ut at fettkulene i melken sprekker
og lager en harskere smak under transport og hard behandling. Det er
kunnskap hun bruker nå. For hun ble med geitebonden Helge Haugen og
osteselger Yngve Strøm Tingstad på sommereventyret Naturverkstedet
på Håøya.
På seteren uten strøm og innlagt vann har de produsert femti små
hvite geitoster hver dag gjennom en lang sommersesong. Kasjmirgeitene
håndmelkes to ganger daglig, og melken bæres de femti meterne ned til
Lise på ysteriet.
– Vi lever jo som for hundre år siden, og derfor får vi denne unike osten.
Her har jeg stålkontroll på melkekvaliteten, og den er fantastisk.
De tre har solgt alt de har laget, og måtte si nei til flere som ønsker å
selge osten. Osten har vært på menyen hos mesterkokken Bent Stiansen
på hans restaurant Statholdergaarden, den har vært solgt i delikatesse-butikker
som Manschmanns Matverksted og Gutta på Haugen, og til folk
som har tatt turen ut til øya i løpet av sommeren. I tillegg til osten har
kasjmirkaramellene og mysebrødet bakt i den vedfyrte ovnen gått unna.
De tre kjente ikke hverandre fra før, men har nå overlevd tre og et halv
måned med hard arbeid og mye moro sammen. Med ekspertise på hvert
sitt området mener de at målet er nådd: å lage landets beste hvite geitost.
Kasjmirgeitene har ryddet i landskapet, de har bidratt til et kvalitetspro-dukt,
og en øyperle som var glemt, er blitt åpnet på ny.
En egen sesongost er blitt skapt, og en sesong til håper de det blir. For
Lise er nettopp sesonger viktig, også for geitene, som som normalt melker
bare en periode i året.
Sammen med Aleksandra Devik i Oikos grunnla Lise Brunborg «Kjøp
fra bonden» i Oslo, som nå er blitt til Kooperativet.
– Vi ville lære folk å spise sesongvarer, og gjøre dem mer bevisst på at
det går an å leve billig når du gjør det.
Kooperativet har skapt begeistring og lange ventelister. Kooperativet
er mellomleddet, lokale bønder får bedre betalt og flere har nå fått en ny
salgskanal. Det er økologiske småskalaprodusenter som ofte blir holdt
Madlajente
med master
i geitost
Lise Brunborg lager geitost
som kan få kresne fransk-menn
til smile. Hun vil gjøre
bønder stolte og bedre kjent
← Lise med en
kommende
produsent av
råvare til geitost.
→Ysting er hardt
og nøyaktig arbeid.
↘ Håøyaosten er
en syrefeltsost,
som raskt får lav
ph og dermed
konserveres fort.
I osten: melkesopp,
løype, syrekultur og
havsalt.
med byfolk.
→→→
25

3. matkultur Ysteri
utenfor de store kjedene. Byfolket kan bestille en sesongbasert forun-dringspose
til 200 kroner, med litt egeninnsats av og til. Turer ut på landet
blir det også for å gjøre bønder og byfolk bedre kjent.
– Vi må ta vare på matkulturen vår, og da er det viktig at folk i byen får
se hva det vil si å være bonde, sier Lise.
Hun jobbet tidligere for Småbrukarlaget. Da dro hun rundt for å inspi-rere
bøndene til å foredle råvarerene sine, hun holdt kurs og hadde med
seg småprodusenter. Atskillige bønder kunne tenkt seg å gjøre det samme,
men mange er redde for å satse, fordi arbeidsdagen allerede er full.
– De som foredler råvarene, blir stoltere av dem og får et nytt forhold
til gården, bemerker Lise.
Selv lærte hun mye om dette da hun som nyutdannet syklet fra ysteri
«Jeg har en drøm om å grunnlegge
et by-ysteri. Jeg vil samarbeide
med bøndene utenfor byen og
åpne et læringssenter der jeg
holder ostekurs»
Lise Brunborg, osteteknolog
26

4. til ysteri i Trøndelag. Hun startet på Gangstad på Inderøy, landets eldste
gardsysteri. Det er nettopp foredlingen som gjør at neste generasjon på
Gangstad vil ta over, og produksjonen må igjen utvides for å dekke et-terspørselen.
Nå ser Lise Brunborg mot USA. Hun drømmer om en sykkeltur i del-statene
Vermont og Oregon. Der finnes mange små innovative ysterier
med folk som er flinke til å fortelle historier om produktene sine. Noe
nordmenn ikke er, men mulighetene finnes. Vi har en unik ressurstilgang
i Norge, og den må vi bruke, mener Lise Brunborg.
Hun er glad hun ble med på prosjektet på Håøya, selv om det var en
utfordring for en rastløs sjel å være isolert på en øy så lenge. Venner og
familie forstår ikke alltid hva hun driver med, for ting er så annerledes
enn bylivet de er vant til. Stavanger blir basen senere i høst. Her har hun
kjæreste, og hun savner havet og fjellene etter ti år borte. Hun skal klekke
ut nye prosjekter og ta lappen. Hun har innsett at sykkelen ikke strekker
til når hun farter rundt så mye på landet.
En venninne kobler henne stadig med spennende folk i et forsøk på å
få henne tilbake til Stavanger for godt. Lise synes det skjer mye bra i Øs-tre
bydel, en slags motreaksjon til oljeglattheten som hun synes preger
Stavanger litt. Hun har hørt rykter om en ny mathall i Østre bydel, og da
begynner tankene og ideene å forme seg.
– Jeg har en drøm om å grunnlegge et starte by-ysteri. Jeg vil samar-beide
med bøndene utenfor byen og åpne et læringssenter der jeg holder
ostekurs, sier Lise Brunborg.
– Jeg har ingen bønder
i familien. Det nærmeste jeg
kommer landbruk er ripsbusker
i hagen vår, forteller Lise.
27