Aging refrigerator lassele

1. LASSELE
고기 숙성고 (LMP-1043DA)

2. 왜 라셀르 고기숙성고 인가?
2
정온 유지
습도 유지
시 간
습식 숙성은(WET-AGING) 물론
건식 습성(DRY-AGING)도 가능
하게 합니다.
라셀르 고기숙성고는
숙성의 3가지 조건을 완벽하게
실현 시켜 드립니다.

3. 왜 라셀르 고기숙성고 인가?
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1. 온도편차 없이 정온 유지 2. 칸칸 멀티플로우로 구석구석 정온 유지
3. 빠른 온도복원 4. 제상시에도 온도변화 없이 ‘교차 제상’
덕트 설치로 칸칸,
구석구석
어느 위치에서도
동일한 온도 형성
Cycle 주기 온도크기 : ±0.5℃이내 달성
특허출원 : 2011.06.01 출원 제10-2011-53034호
냉장고의 제상 시스템 및 그 제상방법
간접냉각방식
(FAN-cooling)채용으로
온도 복원이 빠릅니다.
작업자가 문을 여닫은
후에도 온도 손실을
최소화하여 사용가능
합니다.

4. 왜 라셀르 고기숙성고 인가?
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UV램프로 살균
살균 및 항균 자재 사용으로 숙성중인 고기에 부패 균의 생성, 활성화를 최대한 억제하여
고기가 안전하게 숙성되는 시간을 확보하여 드립니다.
내부 자재 및 선반 STS 304 (443CT)로
위생적인 관리 가능

5. 왜 라셀르 고기숙성고 인가?
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Fan Room의 BLDC Fan Motor RPM 가변 운동으로
숙성고내의 습도를 유지/ 조절하여 드립니다.
※ 온도에 따른 상대습도 조절이므로 세부적인 습도조절은 아님.

6. 왜 라셀르 고기숙성고 인가?
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미려한 디자인으로 디스플레이 효과 극대화
주위환경-10℃~43℃ 조건에서 -3~7℃의 정온기능 유지
잠금장치 장착
잠금장치 채택으로 작업자외 불필요한 도어 열고,닫음 방지

7. 건조숙성/ 습식숙성 사용의 예
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1. 건조 숙성 2. 습식 숙성
소고기 사용의 예 (돈육, 계육 등은 향후 업데이트 예정)
건조숙성에는 통상적으로 지방함량이 적은,
상대적으로 낮은 등급의 고기를 넣어서
숙성을 합니다.
습식숙성에는 고급육을 살짝(7일) 숙성하여
식감을 극대화하는 용도로 사용하며 지방함
량이 높은 고기는 숙성을 오래하면 기름기가
돌아 되려 고기맛을 해치기도 합니다.
사용
고기
2주에서 3주를 주로 숙성하고 있으며,
고기의 등급, 부위, 심지어 고기가 먹고자란
사료에 따라서 그 기간은 달리 합니다.
7일 정도 짧게 숙성을 하지만 부위에 따라서는
(지방함량에 따라) 그 기간은 달라집니다.
진공포장시 숙성기간이 길면 핏물에 육즙이 딸
려 나가 고기의 식감, 맛이 떨어 집니다.
숙성
기간
0℃에서 4℃ 사이의 온도를 선택하여 사용.
온도가 낮으면 숙성기간을 길게
온도가 높으면 숙성기간을 짧게
-1℃에서 5℃ 사이의 온도를 선택하여 사용.
숙성
온도

8. 건조숙성/ 습식숙성 사용의 예
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사용현장 방문 (블로그 게시물)
http://lassele_new.blog.me/150189152304
1. 고기숙성고 라셀르 사용현장 – 나도 드라이에이징 전문가
http://lassele_new.blog.me/220060468929
2. 고기숙성고 라셀르 사용현장 – 임박사 드라이에이징 -1편
http://lassele_new.blog.me/220060930927
3. 고기숙성고 라셀르 사용현장 – 임박사 드라이에이징 -2편
http://lassele_new.blog.me/220057779986
고기숙성고 라셀르 사용현장 – 웻에이징(Wet-Aging)

9. 건조숙성 로스율
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립아이 숙성 시작
온도 조건: 3℃
습도 조건: 80%
숙성 기간: 3주
숙성 후 무게 4.56kg
생육 대비 86%
겉면 제거 후 3.62kg
생육 대비 68%
숙성 시작 무게 5.3kg
※ 상기 테스트는 겉면에 지방이 붙어 있는 덩어리 고기로 진행
지방층이 없으면 숙성 시 육즙의 손실 등으로 기간 및 온도 조절 해야 함.
또한 손실율도 상기 테스트보다 높게 나옴.

10. 타제품과 비교
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1. 김치 냉장고 2. 타사 숙성고 3. 저온 저장고
※ 습식숙성시 사용
김치냉장고도 숙성고와 마찬
가지로 정온유지가 기본인
제품이고 도어가 상단에 있어
열고 닫을 시에 냉기 유실이
매우적어 고기 숙성에 많이 활
용하고 있다.
하지만
1. 고기 적재시에 고기가
겹쳐져 접촉면의 온도 차이
2. 습식 숙성에서만 사용가능
등의 단점이 있다.
직접 냉각방식 채택으로
1. 문을 열고 닫아 온도 유실 시
온도복원에 시간이 많이 걸림
2. 벽면에 생성되는 성애로 인해
고기 적재공간 부족
-성애에 고기 접촉시 얼어버림
3. 칸칸 온도가 상이하여
적재장소별 숙성정도 차이발생
저온 저장고(Walk-in 냉장고)
1. 건축허가, 전기시설 공사등
설치시에 제반업무가 많음
2. 창고내 일부만 정온유지되어
공간효율적이지 못함
3. 문 열고 닫는 작업(사입/출고)
작업시 냉기 유출이 심하고
온도 복원에 시간이 걸려,
숙성시 신뢰도 낮음