bctntlvn (125).pdf

z



Luận văn
Đề tài: Chuyên ngành thực phẩm

Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ

L I C M ƠN
Quá trình th c hi n lu n văn t t nghi p, th y cô trong B môn Công Ngh Th c
Ph m, Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng, Vi n Nghiên C u – Phát
Tri n Công Ngh Sinh H c - Trư ng i H c C n Thơ ã t n tình hư ng d n,
truy n t nh ng kinh nghi m quý báu em hoàn thành lu n văn này
Em xin chân thành c m ơn
- Th y Lý Nguy n Bình ã t n tình hư ng d n, giúp và t o m i i u ki n
thu n l i cho em trong su t quá trình th c hi n tài
- Th y Nguy n Văn Bá ã ch d n và gi i áp nh ng vư ng m c khi s d ng
ch ph m vi khu n lactic
- Các th y cô trong b môn, các cán b phòng thí nghi m, cán b thư vi n cũng
như các b n cùng l p Công Ngh Th c Ph m khóa 28 ã nhi t tình giúp tôi
trong su t th i gian làm tài.

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng i


TÓM LƯ C
Vi c nghiên c u s n xu t s n ph m xoài mu i chua ư c ti n hành trong phòng
thí nghi m qua các bư c như sau:
- Kh o sát nh hư ng i u ki n ch n nguyên li u
- nh hư ng c a n ng ư ng b sung
- nh hư ng c a t l vi khu n lactic s d ng
- nh hư ng c a bao bì b o qu n và n ng kali sorbate b sung n quá trình
b o qu n.
K t qu thí nghi m ư c ghi nh n: c u trúc s n ph m t t nh t và quá trình lên
men t i ưu khi ch n nguyên li u 80 – 850C, trong 30 giây v i n ng CaCl2
b sung trong nư c ch n là 1,5%; quá trình lên men thu n l i và v c a s n
ph m hài hòa khi b sung dung d ch ư ng là 1,5%. Ngoài ra, rút ng n th i
gian lên men, ng th i nâng cao hương v cho s n ph m, ti n hành b sung ch
ph m vi khu n lactic v i t l 0,1%. Có th gi s n ph m không hư h ng sau 2
tu n b o qu n khi b o qu n 100C trong bao bì plastic và bao bì th y tinh v i
n ng kali sorbate 0,05%.

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng ii


M CL C

CHƯƠNG I GI I THI U ................................................................................... 1
1.1. T ng quát ................................................................................................... 1
1.2. M c tiêu nghiên c u ................................................................................... 1
CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U .............................................................. 2
2.1. Nguyên li u ................................................................................................ 2
2.1.1. Xoài cát Hòa L c................................................................................. 2
2.1.2. Mu i.................................................................................................... 3
2.1.3. Vi khu n lactic..................................................................................... 4
2.1.4. ư ng ................................................................................................ 4
2.1.5. Thính ................................................................................................... 4
2.2. Cơ s c a quá trình mu i chua.................................................................... 4
2.2.1. Khái ni m v s lên men lactic ............................................................ 4
2.2.2. Vi sinh v t trong lên men lactic ........................................................... 4
2.2.3. Các giai o n ho t ng c a vi sinh v t trong lên men lactic ............... 7
2.2.4. Các y u t nh hư ng n quá trình mu i chua.................................... 8
2.2.5. M t s hi n tư ng thư ng x y ra s n ph m mu i chua ................... 10
2.2.6. Các phương pháp b o qu n rau mu i chua......................................... 11
2.2.7. Các lo i bao bì plastic........................................................................ 12
CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI M ................. 15
3.1. Phương ti n thí nghi m............................................................................. 15
3.1.1. D ng c - thi t b ............................................................................... 15
3.1.2. Hóa ch t s d ng ............................................................................... 15
3.1.3. Nguyên li u ....................................................................................... 15
3.2. Phương pháp thí nghi m........................................................................... 15
3.2.1. Thí nghi m 1: Kh o sát quá trình x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u),
n ng calci Clorua s d ng trong quá trình ch n n màu s c, c u trúc (
c ng), s bi n i pH và c tính c m quan c a s n ph m .......................... 17
3.2.2. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n
quá trình lên men......................................................................................... 18
3.2.3. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng
n quá trình lên men .................................................................................. 19
3.2.4. Thí nghi m 4: Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì
s d ng n th i gian b o qu n và ch t lư ng s n ph m.............................. 21
CHƯƠNG IV K T QU - TH O LU N ....................................................... 22
4.1. Thành ph n nguyên li u............................................................................ 22
4.2. nh hư ng c a quá trình ch n ên s thay i pH trong quá trình lên
men, hàm lư ng acid, c u trúc, màu s c và i m c m quan s n ph m ............. 22
4.3. nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men và giá tr
c m quan c a s n ph m................................................................................... 27
4.4. nh hư ng c a vi c b sung ch ph m vi khu n lactic n ch t lư ng s n
ph m ............................................................................................................. 33
4.5. nh hư ng c a phương pháp b o qu n n ch t lư ng s n ph m ............. 35

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng iii


CHƯƠNG IV K T LU N VÀ NGH ....................................................... 39
5.1. K t lu n.................................................................................................... 39
5.2. ngh ..................................................................................................... 39
TÀI LI U THAM KH O .................................................................................. 42
PH L C ........................................................................................................... vii

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng iv


DANH SÁCH B NG
B ng 1: Thành ph n c a xoài ............................................................................ 2
B ng 2: Thành ph n vitamin và khoáng c a xoài............................................... 3
B ng 3: pH thích h p cho các lo i vi sinh v t .............................................. 9
B ng 4: Kho ng nhi t thích h p cho ho t ng c a các lo i vi sinh v t ...... 12
B ng 5: Ưu và như c i m c a LDPE và HDPE ............................................. 13
B ng 6: Tính ch t c a bao bì PP...................................................................... 14
B ng 7: Các phương pháp phân tích lý, hóa h c và c m quan ......................... 17
B ng 8: Phân tích thành ph n nguyên li u c a xoài ......................................... 22
B ng 9: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n s thay i pH
c a d ch lên men, hàm lư ng acid, màu s c, c ng c a s n ph m ................ 23
B ng 10: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n k t qu c m
quan c a s n ph m .......................................................................................... 27
B ng 11: nh hư ng c a n ng ư ng n pH, acid, màu s c, c ng, m t
s vi khu n lactic c a s n ph m....................................................................... 28
B ng 12: nh hư ng c a n ng ư ng n i m c m quan c a s n ph m ... 32
B ng 13: nh hư ng c a t l ch ph m vi khu n lactic n pH, acid, màu s c,
c ng, m t s vi khu n lactic c a s n ph m ................................................. 33
B ng 14: nh hư ng t l vi khu n lactic n i m c m quan c a s n ph m ... 35
B ng 15: S thay i m t s vi sinh v t t ng s theo n ng kali sorbate và
bao bì sau hai tu n b o qu n............................................................................ 36
B ng 16: S thay i c ng s n ph m ng v i các m c n ng kali sorbate
và ki u bao bì sau hai tu n b o qu n ............................................................... 37
B ng 17: S thay i màu s c ng v i các m c n ng kali sorbate và ki u
bao bì sau hai tu n b o qu n............................................................................ 38

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Nguyên li u xoài cát Hòa L c............................................................. 22
Hình 2: th bi u di n hàm lư ng acid c a s n ph m th i gian ch n và
n ng CaCl2 kh o sát ................................................................................... 24
Hình 3: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m th i gian ch n và
n ng CaCl2 kh o sát ................................................................................... 24
Hình 4: th bi u di n s thay i màu s c c a s n ph m th i gian ch n
và n ng CaCl2 kh o sát............................................................................... 25
Hình 5: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m th i gian ch n
và n ng CaCl2 kh o sát............................................................................... 26
Hình 6: th bi u di n s thay i m t s vi khu n lactic c a s n ph m theo
n ng ư ng ................................................................................................ 29
Hình 7: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo n ng ư ng
qua t ng ngày lên men .................................................................................... 30
Hình 8: th bi u di n s thay pH c a s n ph m theo n ng ư ng qua
t ng ngày lên men ........................................................................................... 30
Hình 9: th bi u di n s thay i màu s c s n ph m theo n ng ư ng
qua t ng ngày lên men .................................................................................... 31
Hình 10: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m theo n ng
ư ng qua t ng ngày lên men ......................................................................... 31
Hình 10: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m theo n ng
ư ng qua t ng ngày lên men ......................................................................... 32
Hình 11: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m theo t l vi khu n
lactic qua t ng ngày lên men ........................................................................... 33
Hình 12: th bi u di n s thay i m t s vi khu n lactic c a s n ph m
theo t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men .............................................. 34
Hình 13: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo t l vi khu n
lactic qua t ng ngày lên men ........................................................................... 34
Hình 14: th bi u di n s thay i m t s vi sinh v t t ng s ng v i n ng
kali sorbate và ki u bao bì trong 2 tu n b o qu n........................................ 36
Hình 15: th bi u di n s thay i c ng ng v i n n kali sorbate và
ki u bao bì trong 2 tu n b o qu n.................................................................... 37
Hình 16: th bi u di n s thay i màu s c ng v i n n kali sorbate và
ki u bao bì trong 2 tu n b o qu n.................................................................... 38

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng vi


CHƯƠNG I GI I THI U
1.1. T ng quát
ng B ng sông C u Long là m t trong nh ng nơi tr ng xoài chi m s n lư ng
r t l n nư c ta, trong ó xoài cát Hòa L c ư c xem là th m nh c a vùng vì
nó có giá tr kinh t cao và r t ư c ưa chu ng.
Tuy nhiên, do c i m trong quá trình phát tri n và thu ho ch s có nh ng trái
kém ch t lư ng, không t yêu c u ngư i tiêu dùng, có th b hư ho c úng m t
ph n trái ho c do quá trình c t t a b t trái trên cây khi còn non, do ó s có
m t lư ng áng k xoài b th t thoát ho c ph i b i. Cho nên c n có bi n pháp
x lý và ch bi n h p lí nh m góp ph n em l i l i nhu n cho ngư i tr ng và
nâng cao thêm giá tr s d ng c a lo i trái cây này.
Qu xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm h p, làm m t, các lo i nư c u ng, cho
lên men rư u, nectar xoài, xoài s y, xoài mu i chua. S n ph m xoài mu i chua
r t ư c ưa chu ng, nhưng hi n nay s n ph m ch ư c th c hi n qui mô gia
ình nên thư ng có ch t lư ng không n nh và th i gian b o qu n ng n.
kh c ph c ư c như c i m này thì vi c ch bi n c n ư c công nghi p hóa
b ng cách k t h p hài hòa gi a phương pháp lên men truy n th ng và phương
pháp khoa h c. Như v y s n ph m s t ch t lư ng ng u, mùi v s thơm
ngon, th i gian s d ng kéo dài hơn.
1.2. M c tiêu nghiên c u
- Kh o sát nh hư ng c a quá trình x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u), n ng
Calci clorua s d ng trong quá trình ch n n màu s c, c u trúc ( c ng), s
bi n i pH và c tính c m quan c a s n ph m.
- Kh o sát nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men.
- Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng n quá trình lên men.
- Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì s d ng n th i gian
b o qu n và ch t lư ng s n ph m.

Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng 1


CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U
2.1. Nguyên li u
2.1.1. Xoài cát Hòa L c
Xoài thu c h ào l n h t (Anacardiaceae), là cây qu nhi t i quan tr ng
nư c ta ư c tr ng ph bi n nhi u vùng l y qu , l y g , làm cây bóng mát,
cây c nh và cây che ph t ch ng xói mòn, xu t x t huy n Cái Bè (t nh Ti n
Giang) và Cái Mơn (t nh B n Tre). Q a có kích thư c l n, tr ng lư ng qu 350 -
500g, có d ng hình thu n dài, b u tròn ph n cu ng. Khi chín v qu có màu
vàng chanh, th t có màu vàng tươi, dày, ăn ng t và thơm. Nông dân ng b ng
sông C u Long r t ưa tr ng vì bán ư c giá cao. ây là m t gi ng quý nhưng
do v qu m ng nên khó v n chuy n và xu t kh u vì d b d p n u chuyên ch
không c n th n. Th i gian t tr hoa n chín trung bình 3 tháng rư i.
Gía tr dinh dư ng và ý nghĩa kinh t c a xoài cát Hòa L c:
B ng 1: Thành ph n c a xoài (g/100g ăn ư c)

Thành ph n 100g ăn ư c Thành ph n 100g ăn ư c

Nư c 81,71 Tro 0,50

Năng lư ng (Kcal) 65 Carbohydrate 17,00

Protein 0,51 Xơ 1,8

Lipid t ng s 0,27 ư ng 14,80

(Ngu n: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl).



B ng 2: Thành ph n vitamin và khoáng c a xoài (mg/100g ăn ư c)

Thành ph n Hàm lư ng Thành ph n Hàm lư ng

Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7

Iron, Fe 0,13 Thiamin 0,058

Magnesium, Mg 9 Riboflavin 0,057

Phosphorus, P 11 Niacin 0,584

Potassium, K 156 Pantothenic acid 0,160

Sodium, Na 2 Vitamin B-6 0,134

Zinc, Zn 0,04 Folate 14

Copper, Cu 0,110 Vitamin A, IU 765

Manganese, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38

Selenium, Se (mcg) 0,6 Vitamin E 1,12

β carotene (mcg) 445 Vitamin K (mcg) 4,2

α carotene (mcg) 17 β cryptoxanthin (mcg) 11

(Ngu n: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl).

2.1.2. Mu i
Mu i ăn có tính sát trùng nh , c ch m t s vi sinh v t nhưng không di t ư c
vi sinh v t ưa mu i, góp ph n vào vi c t o v cho s n ph m.
Trong s n ph m rau mu i chua, mu i có tác d ng ch y u là t o ra hi n tư ng
co nguyên sinh t bào rau qu , làm d ch bào ti t ra. Trong d ch bào có ch a
ư ng và các ch t dinh dư ng khác s t o i u ki n t t cho vi khu n lactic ho t
ng và phát tri n, t o ra s lên men t t, làm s n ph m t ch t lư ng cao.
Thành ph n ch y u c a mu i là NaCl. Ngoài ra còn có các t p ch t khác như
các ch t khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, lư ng nư c trong mu i
thay i r t nhi u, n u m c a không khí l n hơn 75% thì mu i hút nư c
nhi u.
Trong mu i ăn có nhi u CaCl2, MgCl2, hai mu i này có hoà tan cao. Do ó
n u hàm lư ng c a hai mu i này có nhi u trong mu i ăn s làm gi m hoà tan
c a NaCl. Hàm lư ng 0,15 ÷ 0,18% s t o ra v ng.



Tiêu chu n mu i s d ng trong s n ph m là hàm lư ng Ca2+, Mg2+ không vư t
quá 0,7% (Ca2+= 0,6% và Mg2+ = 0,1%).
2.1.3. Vi khu n lactic
ây vi khu n ư c cho tr c ti p vào trong nguyên li u, khi g p i u ki n
thu n l i là phát tri n nhanh, chuy n hoá ch t ư ng trong rau qu thành acid
lactic và làm cho dưa chua d n.
2.1.4. ư ng
ư ng là ngu n ch y u tích t acid lactic. ư ng là d n xu t c a
alcohol/aldehyl hay aldehyl/keton ch a nhi u nguyên t cacbon. Nh ng ư ng
có l i trong b o qu n th c ph m là pentose và hexose như là các monomer tan
trong nư c.
Tính ch t quan tr ng c a ư ng là t o áp su t th m th u cao, có v ng t, không
có màu mùi, có giá tr dinh dư ng i v i s phát tri n c a vi sinh v t.
2.1.5. Thính
Thính giúp m t ph n vào quá trình lên men và t o mùi c trưng cho s n ph m.
2.2. Cơ s c a quá trình mu i chua
Mu i chua là quá trình lên men lactic mà nguyên li u là rau, qu , mu i và gia v ,
vi khu n gây nên quá trình ó g i là vi khu n lactic. Chúng có s n trên b m t
rau qu ho c ư c ch ng b sung vào.
2.2.1. Khái ni m v s lên men lactic
Lên men lactic là m t trong nh ng quá trình sinh hóa phát tri n nh t trong thiên
nhiên, ó là quá trình chuy n hóa các ch t glucid thành acid lactic nh ho t ng
s ng tr c ti p c a vi sinh v t.
2.2.2. Vi sinh v t trong lên men lactic
R t nhi u s n ph m th c ph m ư c thu nh n trên cơ s vi sinh v t, trong ó
quá trình mu i chua rau là m t trong nh ng quá trình mà vi sinh v t ch y u là
vi khu n gi vai trò h tr r t quan tr ng.
Vi khu n
Vi khu n i v i i s ng cũng như trong công nghi p th c ph m có hai lo i có
ích và có h i, trong ch bi n th c ph m có nhi u lo i vi khu n gây quá trình lên
men và ư c s d ng ph bi n trong mu i dưa, cà, làm d m, s a chua,... ch
y u là vi khu n lactic.
• Vi khu n lactic
Vi khu n lactic ư c Pasteurs tìm ra t s a chua, có d ng hình c u, hình que
ng n, ít th y s hi n di n c a vi khu n trong t, nư c, do ó nó c n nhi u dinh
dư ng phát tri n. Nên chúng ta thư ng g p vi khu n lactic trong các s n
ph m s a ng v t, xác th c v t phân gi i, trong ru t và m t vài l p màng nhày
c a ngư i và ng v t.



Vi khu n lactic chia làm hai nhóm
- Nhóm vi khu n lactic i n hình bao g m m t s gi ng
+ Streptococcus lactis
+ Streptococcus thermophilus
+ Lactobacterium plantarum
+ Lactobacterium acidophilum
+ Lactobacterium bulgaricum
+ Bacterium cucumeris fermentati
+ Bacterium brassiceae fermentati
Có kh năng phân h y ư ng theo con ư ng ơn gi n, t o nên s n ph m ch
y u là acid lactic. ây là quá trình lên men lactic i n hình
C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + 22,5kcal
( ư ng) (Acid lactic)
Do h enzym trong nh ng vi khu n khác nhau nên cơ ch hoá h c c a quá trình
lên men lactic các gi ng vi khu n thư ng không gi ng nhau. vi khu n lactic
i n hình, s chuy n hoá thành acid lactic thư ng i theo con ư ng lên men
rư u n giai o n t o acid pyruvic, r i sau ó t o acid lactic. Môi trư ng b
sung vi khu n lactic c n ch a các acid amin và vitamin vì vi khu n lactic không
th t t ng h p ư c nhi u trong s các h p ch t này.
- Nhóm vi khu n lactic không i n hình bao g m m t s gi ng
+ Leuconostoe mesenteroides
+ Lactobacterium pentoaceticus
+ Lactobacterium brevis
+ Betabaterium breve.
Nhóm vi khu n lactic không i n hình t o ra quá trình lên men ph c t p hơn, g i
là men lactic không i n hình hay d d ng, chúng t o nên trong môi trư ng
ngoài acid lactic còn có các s n ph m ph khác như: acid acetic, rư u ethylic,
CO2, H2, m t s ch t thơm ( diacetyl, ester)
C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH +
( Acid lactic) ( Acid succinic)
+ CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2
( Acid acetic) ( Rư u ethylic)
S lư ng các s n ph m hoàn toàn ph thu c vào gi ng vi sinh v t, môi trư ng
dinh dư ng và i u ki n ngo i c nh. Nói chung acid lactic thư ng chi m 40%
lư ng ư ng ã phân hu , acid succinic g n 20%, rư u ethylic chi m 10%, acid



acetic kho ng 10% và các lo i khí g n 20%. ôi khi lư ng khí ít hơn và thay
vào ó m t lư ng nh acid formic.
Lên men lactic c n c s lên men ng th i c a vi khu n lactic ng hình và d
hình. Vì quá trình lên men d hình ngoài vi c t o thành acid lactic còn t o ra các
s n ph m ph như acid và rư u h p thành ester có mùi thơm làm cho s n ph m
có hương v c trưng.
s lên men lactic ư c t t, c n di t các vi sinh v t có h i trên b m t nguyên
li u, b ng cách r a s ch nguyên li u. Cũng có th dùng cách c y vào s n ph m
các ch ng vsv lactic thu n khi t trong giai o n u c a s lên men.
• Vi khu n butyric (clostridium)
Là lo i vi khu n y m khí, nó xâm nh p vào s n ph m và bi n ư ng, acid lactic
thành acid bay hơi, acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho s n ph m có mùi
ôi th i, khó ch u. Vi khu n này t o bào t có kh năng ch u nhi t cao.
• Vi khu n gây th i
a s thu c nhóm vi khu n sinh bào t
Vi khu n gây th i chia làm hai lo i
+ Lo i hi u khí: Mensentericus
Bacillus subtilis
+ Lo i y m khí: Bacillus putrificus
Bacillus botulium
Các vi khu n gây th i ho t ng sinh ra H2S, Indol, NH3 làm dưa b th i. Các vi
khu n này u có kh năng sinh bào t , ch u nhi t cao, có h i cho s n ph m
trong quá trình b o qu n.
N m men
Có c u t o ơn bào và thư ng sinh s n b ng cách n y ch i. N m men phân b
r ng rãi trong t nhiên.
Gi ng thư ng g p là Saccharomyces, có t bào hình c u, elip, hình ng. Gi ng
ư c s d ng r ng rãi là S. cereviceae có ý nghĩa quan tr ng trong lên men rư u
và lên men lactic.
N mm c
Phân b r ng rãi trong t nhiên. Có c u trúc hình s i phân nhánh, phát tri n r t
nhanh, t o thành màng s i ch ng ch t g i là h s i n m.
N m m c là nhóm t o khu n ty d ng b t màu xanh, vàng, tr ng, en.Là nh ng
lo i vi sinh v t hi u khí. Nhi u lo i n m m c có l i ư c s d ng trong công
ngh s n xu t các ch ph m enzyme t ng h p acid h u cơ. Nhưng bên c nh ó
có m t s lo i gây tác h i như làm m c s n ph m, th c ph m, có th gây b nh



cho ngư i. Trong và sau quá trình lên men lactic thư ng g p các lo i m c:
Aspergillus penicillium, Aspergillus cidium lactic…
Tóm l i, quá trình lên men chua là k t qu ho t ng c a nhi u lo i vi sinh v t
khác nhau. Ch n nhi t , ph n ng môi trư ng ta c n chú ý m b o yêu c u
thu n l i ch cho vi khu n lactic phát tri n. Nhưng ngay t u c a quá trình lên
men thư ng có m t hàng ch c lo i vi sinh v t khác nhau. M i loài s n sinh ra
các lo i men c a chúng v i tính ch t c trưng nh t nh. Trong s này không
ch thu n túy có các vi sinh v t lên men lactic mà còn có các vi sinh v t lên men
acetic, rư u và các lo i men khác. Các ch ng vi sinh v t khác nhau có kh năng
th c hi n quá trình t o thành acid lactic t ư ng b ng nhi u cách khác nhau,
v i s tách ra các s n ph m ph khác nhau. N u chúng ta không có tác ng vào
quá trình ph c t p ó thì có th ưa n k t qu không t t, s n ph m mu i chua
có mùi v không c trưng, t o nên các ch h ng bên trong rau qu do s tách ra
c a các khí,...Vì v y c n ti n hành lên men có nh hư ng. Mu n cho s n ph m
có hương v t t nh t, ngư i ta cho vào rau qu lên men ch ng vi sinh v t thu n
khi t ã ư c phát tri n trư c và có kh năng t o nên các men ti n hành quá
trình lên men v i k t qu mong mu n (Nametnhicov, 1977).
2.2.3. Các giai o n ho t ng c a vi sinh v t trong lên men lactic
S lên men di n ra qua 3 giai o n chính:
- Giai o n 1
Thông thư ng kho ng ngày u c a giai o n lên men th y có nhi u b t khí n i
lên trên m t nư c, nguyên nhân do mu i ăn gây áp su t th m th u l n nên
ư ng và các ch t dimh dư ng khác trong nguyên li u s khu ch tán vào trong
mu i và b t u có s ho t ng c a vi khu n lactic và m t s vi sinh v t khác.
N m men Saccharromyces cereviceae chuy n ư ng thành rư u ethylic, CO2.
Trong th i kỳ này ch ng vi khu n t p cũng phát tri n và ch y u là Leuconostoc
mesenteroides, là m t lo i c u khu n có kh năng sinh acid lactic và sinh khí,
kh năng tích t acid lactic c a ch ng này y u (<1%). Vì v y ph i s m k t thúc
giai o n này, n u không quá trình có th d n n s lên men t p.
- Giai o n 2
Là giai o n lên men ch y u. Trong giai o n này s lư ng (sinh kh i) vi
khu n lactic t ư c cao nh t. ng th i acid lactic ư c tích t r t nhi u, pH
d ch lên men gi m nhanh. Do tác d ng c a acid lactic mà các vi khu n gây th i
gi m r t nhanh. Khi nư c y ng p rau, nghĩa là có i u ki n y m khí t t (nên
thư ng ph i nén rau qu ), s lên men lactic s tr nên vư t tr i, và di n ra cho
n khi h t ư ng trong dung d ch. Acid lactic t o thành làm cho s n ph m có
hương v c bi t và c ch ho t ng c a các vi khu n gây th i gi cho s n
ph m kh i h ng.
Ngoài quá trình lên men lactic còn x y ra m t s ki u lên men có l i khác,
ch ng h n lên men rư u x y ra th i kỳ u khi n ng acid còn th p, t o ra
mùi thơm và hương v c trưng cho dưa mu i. Ch t lư ng s n ph m cu i cùng



ph thu c r t nhi u giai o n này. Cu i giai o n này th y lư ng acid lactic
ư c tích t c c i và tác ng ngư c l i i v i vi khu n lactic.
- Giai o n 3
Khi acid lactic tích t v i m t lư ng khá l n thì các vi khu n lactic cũng b c
ch . Khi y các n m men và n m m c phát tri n m nh làm gi m ch t lư ng s n
ph m vì chúng có kh năng phân h y acid lactic m nh. giai o n này chua
c a dưa gi m d n
Trong s n xu t theo phương pháp công nghi p c n k t thúc trư c ho c lúc
acid t c c i và mang s n ph m i b o qu n ho c óng h p. kéo dài giai
o n này ta nên ưa s n ph m k t thúc cu i giai o n hai vào i u ki n l nh (
nhi t 2 - 40C) hay dùng các hoá ch t ch ng n m s i, n m men và vi khu n
gây th i (thư ng s d ng acid sorbic và benzoat natri).
Tóm l i, các vi sinh v t gây chua óng vai trò quan tr ng trong s lên men. N u
chúng ho t ng m nh thì s lên men càng t t. Do ó, trong quá trình mu i chua
ph i t o i u ki n t t cho các vi khu n lactic ho t ng và c ch ư c ho t
ng c a các vi sinh v t l .
2.2.4. Các y u t nh hư ng n quá trình mu i chua
(i). N ng mu i
Mu i có vai trò r t quan tr ng, không nh ng nh hư ng n s lên men t t hay
x u mà còn nh hư ng n v c a s n ph m.
Mu i có tác d ng h n ch s ho t ng c a vi sinh v t gây th i, tăng cư ng ho t
ng c a vi khu n lactic. Thư ng các vi khu n gây th i không ch u ư c áp su t
th m th u cao.
Khi dung d ch mu i có n ng cao s làm ngưng s phát tri n c a các lo i vi
sinh v t k c vi khu n lactic. Nhưng vi khu n lactic có kh năng ch u ư c tác
d ng c a mu i cao hơn so v i các vi sinh v t khác. Vì v y khi mu i chua rau
qu , ph i t o i u ki n th nào m b o s phát tri n c a vi khu n lactic ng
th i v n c ch ư c ho t ng c a các vi sinh v t không có l i cho quá trình
mu i chua.
Các lo i vi khu n khác nhau ch phát tri n t t n ng mu i thích h p. C th
các vi khu n Butyric và nhóm Coli b nh hư ng n ng mu i 2% và hoàn
toàn b c ch n ng mu i 5 ÷ 6%. T i ây các tr c khu n ư ng ru t cũng
b hãm h n, còn vi khu n lactic ch b gi m ho t ng 30%. nh ng dung d ch
mu i c hơn, ch ng h n 6 ÷ 12%, các lo i vi khu n nói trên s h t t n t i, riêng
vi khu n lactic phát tri n r t y u. Bù l i, nư c mu i s làm co nguyên sinh t
bào rau qu , d ch bào di chuy n ra nư c mu i và n ng mu i gi m xu ng, t o
i u ki n cho các vi khu n lactic d n d n tr l i bình thư ng.
N u ch cho s lên men lactic ti n tri n t t thì n ng mu i trong nư c mu i
chua thích h p nh t là 3% ho c cao hơn. Nhi u khi dưa mu i l i b hư do quá
m n.



(ii). ư ng trong nguyên li u
ư ng có kh năng thúc y quá trình lên men và giúp cho s n ph m có v ng t.
N u s d ng nguyên li u có lư ng ư ng th p thì acid sinh ra ít. Do ó s n
ph m có ch t lư ng kém và khó b o qu n. N u ch bi n t nh ng nguyên li u
ch a hàm lư ng ư ng th p thì ph i b sung thêm nh ng nguyên l u ph có
ch a nhi u ư ng.
Thư ng mu n cho quá trình lên men t t, ta ch n nguyên li u có hàm lư ng
ư ng l n hơn 2%.
(iii). acid
M i lo i vi sinh v t lên men u thích ng m t acid nh t nh. B n thân
acid lactic v i n ng 0,5% là ã c ch ư c ho t ng c a nhi u lo i vi
sinh v t khác luôn tác ng x u n quá trình lên men. Do acid lactic d n d n
tích t làm cho pH gi m, vư t qua ngư ng t i ưu c a mu i chua (pH 3-4); khi
t i m c quá nhi u, t 1-2% acid lactic tr lên, nư c dưa s chua g t, vi khu n
lactic ng ng ho t ng. Nhưng lúc này m t s d ng vi sinh v t, n m s i ch ng
h n, l i v n t n t i và phát tri n, t o nên váng tr ng b m t, chúng oxy hoá
acid lactic và làm cho nư c dưa nh t d n. ó là lúc các vi khu n gây th i phát
sinh, xâm nh p vào dưa và làm hư dưa.
N ng acid c a môi trư ng nh hư ng n s ho t ng c a vi khu n gây
chua. môi trư ng acid qúa cao các vi khu n gây chua s kém ho t ng và s
chuy n hóa c a nó s ch m l i. ng th i các vi sinh v t có kh năng ho t ng
môi trư ng acid cao s phát tri n, ngăn c n tác d ng c a vi khu n gây chua.
Do ó, ta c n t o môi trư ng có acid thích h p cho các vi khu n lactic ho t
ng.
B ng 3: pH thích h p cho các lo i vi sinh v t.

Lo i vi sinh v t pH ho t ng
N mm c 1,2 – 2,5
N m men 2,5 – 3,0
Vi khu n gây chua 3,0 – 4,5
Vi khu n gây th i 4,5 – 5,0
Vi khu n ư ng ru t 5,0 – 5,5
Ngoài ra, i v i các s n ph m c n thanh trùng, n ng ion H+ hay ch s pH
c a s n ph m là y u t quan tr ng làm gi m b n nhi t c a vi sinh v t. Ch s
pH càng th p thì th i gian tiêu di t càng ng n. Gi m pH c a h p là m t bi n
pháp gi m th i gian tiêu di t trong ch thanh trùng.
(iv).Nhi t
Nhi t thích h p cho vi khu n lên men lactic là trên dư i 260C. 30 ÷ 400C
nó v n phát tri n, song các lo i vi khu n khác như Butyric ( 300C) ch ng h n,



cũng gia tăng ho t ng. Trong ph m vi thích h p thì nhi t càng cao, s lên
men càng m nh. Ví d :
25-300C lên men lactic c n 6-8 ngày
Còn n u theo dõi lư ng acid lactic sinh ra tùy theo nhi t thì th y:
160C lư ng acid lactic sinh ra là 0,47-0,71%
260C lư ng acid lactic sinh ra là 0,75-1,09%
310C lư ng acid lactic sinh ra là 0,80-1,20%.
(Nguy n c Th ch, 2000)

(v). Oxy
S lên men lactic c n ti n hành trong u ki n y m khí vì các vi khu n lactic
ho t ng t t trong i u ki n môi trư ng không có oxy không khí. Trong khi ó,
các vi sinh v t như vi khu n acetic, các lo i n m m c l i hoat ng trong i u
ki n hi u khí và khi không có oxy thì chúng không phát tri n ư c. Do ó, trong
quá trình mu i chua, ph i h n ch s có m t c a oxy không khí b ng cách y
k , nén ch t kh i nguyên li u trong nư c mu i.
2.2.5. M t s hi n tư ng hư h ng thư ng x y ra s n ph m mu i chua
S hư h ng c a s n ph m rau mu i chua ch y u x y ra giai o n lên men,
làm gi m ch t lư ng c a s n ph m hay có th gây hư h ng hoàn toàn. Do ó n u
bi t ư c nguyên nhân và có bi n pháp ngăn ch n các hi n tư ng hư h ng s có
ý nghĩa r t l n.
S n ph m mu i chua thư ng b nh ng hư h ng sau
(i) Hi n tư ng s n ph m b s m màu
Nguyên li u không ng p nư c, ph n dưa do ti p xúc v i không khí s b oxy
hóa.
Vi sinh v t Bacillus nigrificans sinh ra các s c t hòa tan trong nư c dưa cũng
làm cho nư c dưa b thâm en.
Dưa mu i còn có th b bi n màu, do ch t di p l c b m t d n i khi pH gi m,
ho c do các vi khu n t p l n vào làm thay i màu s c. Tannin ph n ng v i các
kim lo i (s t,...) cũng làm bi n màu s n ph m.
(ii) Hi n tư ng s n ph m b nh t
Do các vi khu n có v nang phát tri n, m t s ch ng sinh nh y c a vi khu n
lactic. Hi n tư ng này x y ra khi hàm lư ng mu i và acid quá th p, nhi t lên
men cao t o i u ki n cho vi khu n này phát tri n.



(iii) Hi n tư ng óng váng trên b m t
Các l p váng này do n m m c và n m men t o màng gây ra Mycoderma,
Aspergillus, Torula, Oidium lactic, Penicillium, Debaromyces, Pychya…trong
s này có các n m men ch u ư c n ng mu i cao, ch u ư c môi trư ng acid.
Chúng phân h y acid lactic làm acid gi m, t o i u ki n cho vi sinh v t gây
th i, gây hư h ng s n ph m.
(iv) Hi n tư ng s n ph m b m m nhũn
Do các enzyme phân gi i pectin chuy n hóa protopectin thành pectin hòa tan.
Các enzyme phân gi i pectin là pectinesterase ho c pectipolygalacturonase, do
các vi sinh v t trong i u ki n n ng mu i quá th p. N ng mu i c ch
các vi sinh v t này là 8%. Hi n tư ng này cũng có th ư c kh c ph c b ng
cách dùng nư c c ng (ch a canxi) v i c ng trên 16% mu i. Khi ó rau
qu tr nên c ng hơn.
(v) Hi n tư ng s n ph m có hương v l khó ch u
Bình thư ng các s n ph m mu i chua có mùi thơm do các ester và hương ch t
khác. Dư i tác d ng c a các vi sinh v t gây h i ch y u là n m m c, n m men
như Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pychya và m t s vi sinh v t khác
s làm gi m acid c a s n ph m, gây nh hư ng x u n mùi v s n ph m, s n
ph m có hương v l . Hi n tư ng này x y ra khi ch lên men th c hi n không
t t, ch v sinh trong quá trình ch bi n b vi ph m nghiêm tr ng. ngăn
ch n các hi n tư ng hư h ng trên c n ph i có ch lên men h p lý: m b o
n ng mu i s d ng, nhi t lên men, i u ki n y m khí…(Nguy n c
Th ch, 2000).
2.2.6. Các phương pháp b o qu n rau mu i chua
(i) B o qu n b ng cách thanh trùng
ây là cách b o qu n có th áp d ng i v i rau qu mu i chua. Tùy theo c
tính c a s n ph m mà có ch thanh trùng thích h p. Có th thanh trùng
0
nhi t t 80-100 C trong th i gian 5-20 phút.
Thanh trùng b ng nhi t cao và hơi nư c nóng là phương pháp ph bi n nh t
trong s n xu t h p. nhi t cao, protid c a ch t nguyên sinh c a vi sinh
v t b ông t làm cho vi sinh v t ch t. Qúa trình ông t protid này không
thu n ngh ch, nên ho t ng c a vi sinh v t không ph c h i sau khi h nhi t.
(ii) B o qu n b ng hoá ch t
Hóa ch t ch y u s d ng v i m c ích là tiêu di t và ngăn ch n s phát tri n
c a vi sinh v t, c bi t là n m men, n m m c. Vì chúng là m t trong nh ng
nguyên nhân chính d n n hư h ng s n ph m mu i chua. b o qu n rau mu i
chua có th s d ng Natri benzoat, Kali benzoat, Natri sorbate, Kali sorbate,
acid sorbic (n ng kho ng t 0,05 – 0.1% tùy lo i hóa ch t), các hóa ch t này
tác d ng lên các l p màng t bào, phá ho i tính bán th m c a màng t bào ch t
và làm bi n tính protein i v i vi sinh v t, h n ch ư c hi n tư ng r ng ru t



và có th b o qu n s n ph m trong 5-6 tháng, acid sorbic còn gi cho s n ph m
ít b m t màu, ít b m m nhũn, không b nh t.
(iii) B o qu n l nh
Sau khi mu i dưa cho vào bao bì ghép kín em b o qu n nhi t t 0-20C.
S n ph m mu i chua cho vào bao bì có th b o qu n ư c 6 tháng nhi t 0-
20C và 1-3 tháng nhi t 10-180C.
Khi b o qu n nhi t th p các vi sinh v t ưa l nh cũng gây hư h ng th c
ph m khi làm l nh.
B ng 4: Kho ng nhi t thích h p cho ho t ng c a các lo i vi sinh v t

Vi sinh v t Kho ng nhi t thích h p (0C)
Ưa nóng 30-65
Ưa m 24-40
Ưa l nh 12-15
(iv) B o qu n b ng phương pháp k t h p
Có th k t h p bi n pháp b o qu n l nh v i bi n pháp b o qu n b ng hoá ch t s
có tác d ng t t hơn trong vi c tiêu di t và c ch vi sinh v t làm cho s n ph m
b o qu n ư c lâu hơn so v i khi ch s d ng c l p m t phương pháp.
2.2.7. Các lo i bao bì plastic
Nhìn chung ngoài tác d ng ch a ng s n ph m và b o v s n ph m kh i các
tác nhân lí, hóa, sinh h c bao bì còn có tác d ng k t h p làm tăng giá tr c m
quan c a s n ph m, phân chia nh s n ph m ti n cho m c ích phân ph i l .
Sau ây là m t s bao bì thông d ng dùng trong thí nghi m.
Polyethylene
T tr ng 0,92 (LDPE) có ư c do ti n trình s n xu t i u ki n có áp su t cao,
có th là lo i phân nhánh ho c th ng (dai, khó xé rách). T tr ng cao 0,96 cũng
th ng, có ư c do s n xu t áp su t th p.



B ng 5: Ưu và như c i m c a LDPE và HDPE

Bao bì Ưu i m Như c i m

LDPE M m, trơ v m t hóa h c, Cháy, có tính th m khí, oxy,
không th m nư c, hơi m , ch u nhi t th p, oxy hóa
giá th p. m nh v i UV ngo i tr khi
màu en, b hư h ng b i
g m nh m (ngo i tr lo i
c bi t), ch u xo n kém.

HDPE Ph m ch t như trên, ch u Cùng b t ti n trên v i tính
nhi t nóng 1000C và l nh - m gia tăng theo t tr ng, t o
800C ti ng n khi vò l p phim.

Lo i LDPE
- Ch u các ph c ch t th c ph m v i gi y hay nhôm
- Màng, màng dãn
- ng m m
- Bao xúc xích, bao chai
- Nút y.
Lo i HDPE
- Túi ch a th t, cá ông l nh, gi y 2 l p gói th t cá bao không rách và khôn hư
do m ư t
- Chai s a ti t trùng, chai d u máy xe
- H p b t cacao.
Lo i PE dãn n
ó là PE mà ngư i ta cho vào ó m t tác nhân n (CFC, GPL) t o b t, có th
gi m s c, ch ng b .
PP (polypropylene)
Là ch t trùng h p c a propylene, ngư i ta dùng 2 lo i PP
+ Homopolymer có th ch u nhi t n 1300C, ch u l nh -100C
+ Copolymer v i ethylene ch u l nh n -300C, ch u nóng n 1000C.



B ng 6 : Tính ch t c a bao bì PP

Ưu i m Như c i m

- Hơi c ng n c ng v a - Gi ng HDPE
- Ch u ư c nhi t kh kh trùng - D cháy, b oxy hóa do UV
- Trơ hóa h c - Ch u l nh kém hơn HDPE (tr copolymer)
- Có th trong su t và chi u sáng - Sinh ra tĩnh i n do chà (gi ng poliolefin).
- T tr ng th p, giá th p.

ng d ng
Bao lư i ng khoai tây.
Film 2 hư ng ư c nói là OPP ch a bánh biscuit, bánh mì nư ng, g o, k o.



CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI M

3.1. Phương ti n thí nghi m
Th c hi n b trí thí nghi m, o c k t qu , x lý s li u t i phòng thí nghi m
b môn Công ngh Th c ph m, khoa Nông nghi p & Sinh H c ng D ng,
trư ng i h c C n Thơ.
Th i gian th c hi n tài t 26/ 02 /2007 n ngày 25/05 /2007.
3.1.1. D ng c - thi t b
D ng c lên men
B p un
Cân i n t
pH k
Máy o c ng (Rheotex, Japan)
Máy o màu (Photoelectric Colorimeter, Japan )
Các d ng c h tr khác.
3.1.2. Môi trư ng và hóa ch t s d ng
(a) Môi trư ng
- Môi trư ng nuôi c y vi khu n Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape
- Môi trư ng nuôi c y vi sinh v t t ng s : Plate Count Agar.
(b) Hóa ch t
Calci Clorua
Kali sorbate
Các hóa ch t s d ng phân tích các thành ph n nguyên li u và thành ph m.
3.1.3. Nguyên li u
Xoài cát Hòa L c
Mu i
ư ng, thính
Ch ng vi khu n lactic,Vi n nghiên c u và phát tri n Công ngh Sinh h c – i
h c C n Thơ cung c p; có m t s 107 cfu/g.
3.2. Phương pháp thí nghi m
Trên cơ s tham kh o quy trình ch bi n và b o qu n xoài, kh o sát các y u t
chính, quan tr ng trên các công o n thí nghi m có nh hư ng n ch t lư ng
s n ph m, tài ư c ti n hành theo quy trình tham kh o sau:



Xoài

G t v - r a s ch

C t mi ng

Ch n

Lên men B o qu n
Các thí nghi m ư c l p l i hai l n, l y thông s t i ưu c a thí nghi m u làm
cơ s cho thí nghi m sau.
Các phương pháp phân tích



B ng 7: Các phương pháp phân tích lý hóa h c và c m quan

STT Các ch tiêu Phương pháp

Dùng phương pháp chu n NaOH (0,1N)
1 Hàm lư ng acid (%) trung hòa h t các acid v i phenolphtalein làm
ch t ch th màu

2 pH c a dung d ch S d ng pH k

Phương pháp Mohr. Dùng dung d ch AgNO3
3 Hàm lư ng mu i (%) (0,1N) ph n ng v i mu i trong dung d ch
trung tính

Phương pháp Lane – Eynon. D a vào ph n
ng c a ư ng ngh ch o kh ng trong
4 Hàm lư ng ư ng t ng s (%)
dung d ch Fehling thành oxit ng I (Cu2O) có
màu g ch

Phương pháp Muri. Chu n b ng 2,6
5 Hàm lư ng vitamin C (mg%)
diclophenol indophenol

6 Màu s c Dùng máy o màu (Photoelectric colorimeter)

Dùng máy o Rheotex. Khi ó c ng s
ư c xác nh theo Công Th c Young
E = (F/A)/(∆/l/L) (g/mm2)
Trong ó
7 c ng F: L c phá v b m t m u, g
A: Ti t di n u o, mm2
∆/l: o n ư ng u o i ư c phá v b
m t m u, mm
L: Chi u cao m u

8 Vi sinh v t t ng s (cfu/g) Dùng phương pháp m ĩa

Dùng phương pháp cho i m theo thang i m
9 ánh giá c m quan
mô t .

3.2.1. Thí nghi m 1
- Kh o sát nh hư ng c a th i gian x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u), n ng
Calci clorua s d ng trong quá trình ch n n màu s c, c u trúc ( c ng), s
bi n i acid, pH và c tính c m quan c a s n ph m.
- M c ích: n nh màu s c, ánh giá c m quan v giòn và c u trúc c a s n
ph m sau khi lên men.



- B trí thí nghi m
Ti n hành thí nghi m v i 2 nhân t
Th i gian ch n N ng Calci clorua
(giây) (%)

A1: 15 B1: 0,5
Nhân t
A2: 30 B2: 1,0
A3: 45 B3: 1,5
A4: 60 B4: 2,0

T ng s m u là: 4*4*2 l n = 32 (m u)
Xoài

G t v - r a s ch

C t mi ng

X lý

A1 A2 A3 A4

B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4

Lên men

ánh giá
- Chu n b m u và ti n hành thí nghi m: Xoài sau khi g t v , r a s ch, em
c t mi ng ư c ch n sơ b 80-850C v i n ng Calci clorua, th i gian tương
ng. Sau ó ti n hành quá trình lên men t ng m u.
- K t qu ghi nh n: ánh giá c m quan v màu s c, mùi v và c u trúc, s thay
i pH, acid s n ph m sau khi lên men. Ch n m u có giá tr c m quan cao nh t.
Kh o sát nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men
- M c ích: nh m ch n ra t l ư ng s d ng cho quá trình lên men ư c hi u
qu , tăng giá tr c m quan cho s n ph m



Nhân t b trí thí nghi m
ư ng (%)

D1: 0,5
D2: 1,0
Nhân t
D3: 1,5
D4: 2,0
D5: 2,5

T ng s m u là: 5*2 l n = 10 (m u)
Xoài

G t v - r a s ch

C t mi ng

X lý

Lên men

D1 D2 D3 D4 D5

ánh giá
- Chu n b m u và ti n hành thí nghi m: Xoài sau khi x lý, s ư c lên men
các t l ư ng khác nhau.
- K t qu ghi nh n
+ ánh giá c m quan v mùi v và c u trúc s n ph m thu ư c
+ Xác nh lư ng acid t ng, pH, c ng, màu s c s n ph m theo t ng ngày lên
men
+ m m t s vi khu n lactic c a s n ph m
Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng n quá trình lên men.



- M c ích: ch n ra t l ph i ch ch ng vi sinh v t thích h p cho quá trình lên
men t o ư c s n ph m có ch t lư ng cao nh t.
Nhân t b trí thí nghi m
Vi khu n (%)

E1: 0,00
Nhân t E2: 0,05
E3: 0,10
E4: 0,15
Chú ý: % tính trên lư ng nguyên li u ban u

T ng s m u là: 4*2 l n = 8 (m u)
Xoài

G t v - r a s ch

X lý

C t mi ng

Lên men

E1 E2 E3 E4

ánh giá
- Chu n b m u và ti n hành thí nghi m: Xoài sau khi x lý, s ư c lên men
ch ng vi khu n lactic các t l khác nhau.
- K t qu ghi nh n
+ ánh giá c m quan v mùi v và c u trúc s n ph m thu ư c
+ Xác nh lư ng acid t ng, pH, c ng, màu s c s n ph m theo t ng ngày lên
men
+ m m t s vi khu n lactic theo t ng ngày lên men



- Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì s d ng n th i gian
b o qu n và ch t lư ng s n ph m.
- M c ích: Nh m xác nh lư ng hóa ch t, lo i bao bì thích h p và c n thi t
Ch n ra ch b o qu n thích h p cho s n ph m, góp ph n làm tăng th i gian
b o qu n và không nh hư ng n giá tr c m quan.
Xoài

G t v - r a s ch

C t mi ng

X lý

Lên men

H1 H2

K1 K2 K3 K1 K2 K3
B o qu n
- B trí thí nghi m: Thí nghi m ư c ti n hành v i 2 nhân t
N ng kali sorbate
Lo i bao bì
(%)
Nhân t
K1: 0,05 H1: Plastic
K2: 0,075 H2: Th y tinh
K3: 0,10

T ng s m u là: 3*2*2 l n = 12 (m u)
- Chu n b m u và ti n hành thí nghi m: Xoài sau khi k t thúc quá trình lên
men, ti n hành b o qu n b ng cách b sung kali sorbate s d ng các n ng
cho phép, sau ó cho vào bao bì plastic và th y tinh, ti n hành b o qu n 100C.
- K t qu ghi nh n: K t qu cu i cùng ư c ánh giá qua th i gian b o qu n:
màu s c, c u trúc, ánh giá c m quan, vi sinh v t t ng s , hàm lư ng acid còn
l i, thu nh n ch b o qu n thích h p.



CHƯƠNG IV: K T QU - TH O LU N
4.1. Thành ph n nguyên li u
Thành ph n c a nguyên li u là m t trong nh ng y u t quy t nh n ch t
lư ng s n ph m rau mu i chua. Vì v y, trư c khi ti n hành thí nghi m ch bi n
s n ph m mu i chua, vi c phân tích thành ph n nguyên li u là r t c n thi t, ti n
hành thí nghi m xoài có tu i t 70 ÷ 80 tính t ngày b t u tr bông.
B ng 8: Thành ph n nguyên li u (trong 100 gram ph n ăn ư c) c a xoài

Thành ph n Gía tr
m 79,03%
ư ng t ng s 11,10%
Vitamin C 6,69 mg%
Acid 2,82%

Hình 1: Nguyên li u xoài cát Hòa L c
4.2. nh hư ng c a quá trình ch n n s thay i pH, hàm lư ng acid,
c u trúc, màu s c s n ph m trong quá trình lên men và i m c m quan s n
ph m
Ch ti n x lý trư c khi mu i chua rau qu là nhân t quan tr ng nh m nâng
cao giá tr c m quan c a s n ph m cu i cùng, phương pháp ư c áp d ng là
ch n trong Calci clorua. Qua ti n hành thí nghi m thăm dò, nhi t nư c ch n
0
ư cc nh 80 – 85 C, th i gian ch n và n ng Calci clorua là hai thông s
ư c quan tâm, nó nh hư ng n th i gian lên men, c u trúc, màu s c c a s n
ph m.
Quá trình ch n nh hư ng n t bào nguyên li u, làm thay i tính ch t keo c a
protein trong ch t nguyên sinh c a t bào nguyên li u, d n n s khu ch tán
các thành ph n d ch trong t bào nguyên li u ra môi trư ng lên men, ây là
thành ph n dinh dư ng giúp cho vi khu n lactic s d ng th c hi n quá trình
lên men.



B ng 9: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng Calci clorua n s thay i pH c a
d ch lên men, hàm lư ng acid, màu s c, c ng c a s n ph m

Th i gian N ng Hàm lư ng acid c a pH d ch Ch s c ng
ch n (giây) CaCl2 (%) s n ph m (% tính theo lên men màu s c (g l c)
acid lactic) (giá tr b)
15 0,5 2,16a 3,245a 29,642c 386g
1,0 2,17a 3,260a 29,698c 515ef
1,5 2,17a 3,250a 29,452c 742a
2,0 2,17a 3,255a 29,464c 752a
30 0,5 2,06b 3,165b 32,454b 369gh
1,0 2,07b 3,175b 34,766a 495f
1,5 2,055b 3,160b 35,156a 720ab
2,0 2,06b 3,165b 35,146a 740a
45 0,5 1,955c 3,045c 34,24a 242i
1,0 1,945c 3.025c 34,514a 343gh
1,5 1,945c 3,035c 35,076a 548def
2,0 1,95c 3,040c 35,202a 630cd
60 0,5 1,93c 3,020c 35,022a 246fg
1,0 1,935c 3,010c 34,828a 485cd
1,5 1,945c 3,015c 35,16a 599b
2,0 1,945c 3,035c 35,152a 606b

Ghi chú: nh ng nghi m th c có cùng ch theo sau trên cùng m t c t thì khác bi t không ý nghĩa m c 5%.



2.2

Hàm lư ng acid (%, theo acid lactic)
0,5%CaCl2
1%CaCl2
2.1
1,5% CaCl2
2% CaCl2

2

1.9

1.8
15 30 45 60
Th i gian ch n (giây)
Hình 2: th bi u di n hàm lư ng acid c a s n ph m ng v i các m c th i gian ch n và
n ng CaCl2 kh o sát

3.3 0.5%CaCl2
1%CaCl2
3.2 1.5%CaCl2
2%CaCl2

3.1
pH

3

2.9

2.8
15 30 45 60
Hình 3: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m ng v i các m c th i gian ch n và
n ng CaCl2 kh o sát
Nh n xét: t k t qu th ng kê b ng 9 cho th y:
Quá trình ch n có nh hư ng n hàm lư ng acid, pH c a s n ph m. iv i
nguyên li u xoài cát Hòa L c do hàm lư ng acid trong nguyên li u khá cao nên
trong quá trình ch n và quá trình lên men x y ra hi n tư ng khu ch tán acid ra



ngoài môi trư ng lên men. Do ó dù có quá trình lên men di n ra nhưng acid
bên trong nguyên li u v n gi m. N u th i gian ch n kéo dài thì pH c a d ch lên
men và acid trong nguyên li u gi m.
M c th i gian ch n 15 giây không thay i tính ch t keo c a protein trong
ch t nguyên sinh c a t bào nguyên li u nên lư ng acid và các ch t d ch t trong
t bào nguyên li u khu ch tán ra môi trư ng lên men ít, k t qu là acid c a s n
ph m và pH c a d ch lên men cao hơn so v i m u ch n th i gian 30, 45, 60
giây.
- i v i m c th i gian ch n 30 giây hàm lư ng acid trong nguyên li u và pH
d ch lên men th p hơn so v i m u ch n 15 giây, nhưng cao hơn so v i m u ch n
45, 60 giây. Nguyên nhân là do m c th i gian này làm thay i tính ch t
keo c a protein trong ch t nguyên sinh c a t bào nguyên li u, nên acid và d ch
bào trong nguyên li u d dàng khu ch tán ra môi trư ng d ch lên men, t o i u
ki n thu n l i cho quá trình lên men x y ra.
- Các m c th i gian ch n 45, 60 giây cho k t qu lư ng acid trong nguyên li u
và pH d ch lên men th p nh t và khác bi t không ý nghĩa. Nguyên nhân là do
th i gian ch n dài phá v tính ch t keo c a protein trong ch t nguyên sinh
c a t bào nguyên li u nên lư ng acid và các ch t d ch t trong t bào nguyên
li u khu ch tán ra môi trư ng lên men khá cao.
- Khi thay i n ng hóa ch t CaCl2 trong dung d ch nư c ch n, lư ng acid
sinh ra trong quá trình lên men thay i không ý nghĩa. Như v y, n ng CaCl2
s d ng nh hư ng không áng k n quá trình lên men.

36 0.5%CaCl2
1%CaCl2
34 1.5%CaCl2
Màu s c (ch s b)

2%CaCl2
32

30

28

26
15 30 45 60
Hình 4: th bi u di n s thay i màu s c c a s n ph m ng v i các m c th i gian
ch n và n ng CaCl2 kh o sát



800
700 0.5%CaCl2
1%CaCl2
600 1.5%CaCl2

c ng (g l c)
500 2%CaCl2

400
300
200
100
0
15 30 45 60
Hình 5: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m ng v i các m c th i gian
ch n và n ng CaCl2 kh o sát
* Theo k t qu phân tích, màu vàng c a s n ph m sáng hơn khi ch n m c th i
gian càng lâu. Nguyên nhân là do dư i tác d ng c a nhi t cao và môi trư ng
acid, màu xanh Chlorophyll c a xoài b bi n i m nh và s c t Carotenoid n i
tr i càng nhanh hơn, ngoài ra khi th i gian ch n ng n s không vô ho t ư c
enzyme hoá nâu polyphenol oxidase trong nguyên li u i v i m u có th i gian
ch n trong 15 giây màu s c s n ph m vàng s m và khác bi t có ý nghĩa so v i
các th i gian ch n khác. th i gian ch n 30, 45, 60 giây cho k t qu là màu s c
p nh t và khác bi t không ý nghĩa
Khi th i gian ch n kéo dài thì s n ph m s b m m do protopectin b chuy n
sang d ng pectin hòa tan.Tuy nhiên, trong cùng m t th i gian ch n, khi n ng
CaCl2 càng cao thì c ng c a s n ph m càng cao, do khi n ng CaCl2 cao thì
n ng ion Ca2+ trong nư c ch n cao, khi ó ion Ca2+ s liên k t v i pectin
trong nguyên li u t o thành Calci pectate nhi u hơn nên s n ph m có c u trúc
giòn hơn. Theo k t qu phân tích, s k t h p c a các m c th i gian ch n 15 và
30 giây và n ng CaCl2 1,5% và 2% cho s n ph m có c u trúc t t nh t.Tuy
nhiên, v i m u ch n b ng CaCl2 2% làm cho s n ph m có v hơi m n.Trong th c
ph m không cho phép s d ng nhi u hóa ch t vì s gây tác h i và t o mùi v l
cho s n ph m nên ta ch n n ng CaCl2 s d ng là 1,5% và th i gian ch n là
30 giây.



B ng 10: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n giá tr c m quan s n ph m

Th i gian N ng i m ánh giá c m quan
ch n CaCl2 Mùi v giòn Màu s c
(giây) (%)
15 0,5 4,63c 3,25g 3,00c
1,0 5,38ab 4,50de 3,25c
1,5 5,13abc 5,50a 3,25c
2,0 3,75d 5,38ab 3,00c
30 0,5 5,00abc 3,25g 5,25a
1,0 5,63a 4,00ef 4,13b
1,5 5,63a 5,38ab 5,50a
2,0 3,50d 5,25abc 5,25a
45 0,5 5,13abc 2,63h 5,38a
1,0 4,75bc 3,63fg 5,38a
1,5 5,13abc 4,38de 5,25a
2,0 3,38d 4,75cd 5,25a
60 0,5 4,88bc 3,25g 5,00a
1,0 5,13abc 3,50fg 5,25a
1,5 5,25abc 4,63d 5,25a
2,0 3,25d 4,88bcd 5,25a

Nh n xét: t k t qu th ng kê b ng 10 cho th y
Quá trình ch n có nh hư ng n giá tr c m quan c a s n ph m. M c th i gian
30 giây và n ng Calci clorua 1,5 % cho k t qu c m quan t t nh t v mùi v ,
màu s c, c u trúc s n ph m.
T k t qu th ng kê b ng 9 và 10, ch n m c th i gian ch n là 30 giây và n ng
calci clorua s d ng trong n oc ch n là 1,5 % cho quy trình s n xu t xoài
mi ng mu i chua.
4.3. nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men và giá
tr c m quan c a s n ph m
ư ng là ngu n tích t acid lactic. N u trong nguyên li u ch a ít ư ng thì
lư ng acid t o ra trong s n ph m không , ph m ch t s n ph m s không t t và
d b hư h ng; n ng ư ng quá cao cũng làm cho s n ph m có c u trúc m m,
ngăn c n quá trình lên men. Vì th vi c xác nh n ng ư ng thích h p cho



quá trình lên men s t o ư c s n ph m có ch t lư ng t t. K t qu ánh giá nh
hư ng c a n ng ư ng n quá trình lên men ư c cho b ng sau.
B ng 11: nh hư ng n ng ư ng n pH, acid, màu s c, c ng, m t s vi khu n
Lac. c a s n ph m

N ng pH d ch lên Hàm lư ng Màu s c c ng M t s vi khu n
ư ng men acid (%, theo (ch s b) (g l c) Lac.(log cfu/g)
(%) acid lactic)
0,5 3,25a 1,55e 33,37a 816a 6,780c
1,0 3,22b 1,76d 33,65a 798a 6,850bc
1,5 3,15d 2,07a 33,82a 779ab 6,980a
2,0 3,13e 2,06a 33,87a 692bc 6,975ab
2,5 3,17c 2,03c 33,58a 622c 6,970ab

Theo k t qu phân tích b ng 11 cho th y:
M c n ng ư ng 2% cho k t qu pH d ch lên men là th p nh t. Nguyên nhân
là do khi s d ng hàm lư ng ư ng cao thì s tăng n ng ch t dinh dư ng
giúp cho quá trình lên men lactic x y ra nhanh. M c n ng ư ng 0,5% cho
k t qu là pH d ch lên men cao nh t Nguyên nhân là do khi s d ng hàm lư ng
ư ng th p, làm gi m n ng ch t dinh dư ng làm cho quá trình lên men lactic
x y ra y u. m c n ng ư ng 2,5% cho k t qu là pH c a d ch lên men tăng
lên, nguyên nhân là do khi s d ng n ng ư ng cao quá m c s làm thay i
áp su t th m th u, khi ó s c ch s ho t ng c a vi khu n lactic, làm cho
quá trình lên men x y ra ch m, ôi khi s c ch quá trình lên men n u như
n ng ư ng s d ng trong d ch lên men quá cao.
M c n ng ư ng 0,5% cho k t qu hàm lư ng acid trong nguyên li u th p
nh t, nguyên nhân là do khi hàm lư ng ư ng s d ng th p thì vi khu n lactic s
s d ng thêm thành ph n dinh dư ng trong nguyên li u th c hi n quá trình
lên men, trong ó có acid trong nguyên li u, nên k t qu là hàm lư ng acid trong
nguyên li u sau khi lên men s gi m. m c n ng ư ng 1% và 1,5% hàm
lư ng acid lactic có chi u hư ng tăng, do khi hàm lư ng ư ng s d ng cao thì
thì vi khu n lactic có ch t dinh dư ng s d ng th c hi n quá trình lên
men, nên khi ó lư ng acid trong nguyên li u ít ư c s d ng, sau khi k t thúc
quá trình lên men thì hàm lư ng acid trong nguyên li u còn cao.
K t qu th ng kê cho th y khi thay i n ng ư ng thì màu s c s n ph m
không thay i sau khi k t thúc quá trình lên men. Như v y n ng ư ng
không nh hư ng n màu s c s n ph m.
M c n ng ư ng 0,5% cho k t qu c u trúc s n ph m t t nh t và c u trúc s n
ph m gi m d n ng v i các m c n ng ư ng s d ng là 1% và 1,5%, 2% và
2,5%. M c n ng ư ng 2%, 2,5% cho k t qu c u trúc s n ph m là kém



nh t, nguyên nhân là do khi tăng n ng ư ng s làm tăng áp su t th m th u
trong nguyên li u, làm cho d ch bào trong nguyên li u thoát ra, d n n c u trúc
s n ph m b m m.
M c n ng ư ng 0,5%, 1% cho k t qu m t s vi khu n lactic là th p nh t và
khác bi t không ý nghĩa, do khi n ng ư ng s d ng th p thì không ch t
dinh dư ng cho quá trình tăng trư ng c a vi khu n lactic nên m t s vi khu n
lactic sinh ra th p. ng v i các m c n ng ư ng 1,5%, 2%, 2,5% cho k t
qu m t s vi khu n lactic là cao nh t và khác bi t không ý nghĩa, nguyên nhân
là do khi tăng hàm lư ng ư ng thì vi khu n lactic có ch t dinh dư ng
tăng trư ng nên m t s vi khu n lactic cao, tuy nhiên khi tăng n ng ư ng
lên cao thì lư ng acid lactic sinh ra càng nhi u d n n pH d ch lên men gi m,
làm c ch s tăng trư ng c a vi khu n lactic. ng v i các n ng ư ng
1,5%, 2%, 2,5% m t s vi khu n lactic d ch lên men khác bi t không ý nghĩa.

7
M t s vi khu n lactic (log

6.95

6.9
cfu/g)

6.85

6.8

6.75
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
N ng ư ng

n ng ư ng



3.5 0.5% ư ng

(%, theo acid lactic)
1% ư ng

Hàm lư ng acid
1.5% ư ng
3 2% ư ng
2.5% ư ng
2.5

2

1.5
0 1 2 3 4 5
Th i gian lên men (ngày)

Hình 7: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo n ng ư ng qua t ng
ngày lên men

0.5% ư ng
1% ư ng
3.5
1.5% ư ng
pH

2% ư ng
3.4 2.5% ư ng

3.3

3.2

3.1
0 1 2 3 4 5
Hình 8: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m theo n ng ư ng qua t ng ngày
lên men



0.5% ư ng
35.5
1% ư ng
35
1.5% ư ng

Màu s c (ch s b)
34.5 2% ư ng
34 2.5% ư ng

33.5
33
32.5
32
31.5
0 1 2 3 4 5

Hình 9: th bi u di n s thay i màu s c c a s n ph m theo n ng ư ng
qua t ng ngày lên men

1000 0%Vi khu n lactic
0.05%Vi khu n lactic
900
c ng (g l c)

0.1%Vi khu n lactic
800

700

600

500
0 1 2 3 4 5
Hình 10: th bi u di n s thay i c u trúc c a s n ph m theo n ng ư ng qua
t ng ngày lên men
Nh n xét:
T k t qu có th k t lu n quá trình lên men u có th x y ra các dung d ch
có n ng ư ng t 0,5 n 2,5% nhi t phòng.



N ng ư ng có nh hư ng n v c a s n ph m và quá trình lên men. M u s
d ng 1,5; 2,0; 2,5% ư ng có v thơm ngon, quan sát t c lên men di n ra
nhanh rõ r t, tuy nhiên c u trúc s n ph m m m khi lên men n ng ư ng 2,0
và 2,5%. n ng ư ng th p quá trình lên men di n ra nhanh ngay sau khi b
sung dung d ch lên men. M u s d ng n ng ư ng th p 0,5%, 1,0% có mùi
l và v chua g t ngay khi k t thúc quá trình lên men, m u hư nhanh và thư ng
óng váng trên m t dung d ch ngâm. Hàm lư ng ư ng b sung càng cao thì
acid sinh ra càng nhi u, pH d ch lên men càng th p.
Bên c nh ó, c u trúc c a s n ph m cũng có s khác bi t theo n ng ư ng
c u trúc s n ph m gi m theo t ng ngày lên men. Khi lên men n ng ư ng
cao, c u trúc s n ph m có s khác bi t rõ r t gi a các m u. V i n ng ư ng
lên men là 2% và 2,5% s n ph m có c u trúc dai và m m; v i n ng ư ng
0,5%,1%,1,5% s n ph m có c u trúc giòn, ch c. Tuy nhiên, n ng ư ng
th p, acid sinh ra ít, do ó s n ph m có ch t lư ng kém và khó b o qu n.
Theo k t qu phân tích, màu s c c a mi ng xoài khác bi t không ý nghĩa v m t
th ng kê v i n ng ư ng khác nhau. Khi k t thúc quá trình lên men hàm
lư ng acid dao ng trong kho ng 1,54 ÷ 2,07% , pH d ch lên men t kho ng
3,12 ÷ 3,25.
Trong cùng m t i u ki n lên men, m u lên men trong dung d ch 0,5%, 1%
ư ng cho hàm lư ng acid lactic sinh ra th p nh t và khác bi t có ý nghĩa so v i
các m u còn l i và k t qu ki m tra s lư ng vi khu n Lactocbacillus spp. trong
s n ph m lên men cho tr s th p hơn so v i các m u ng v i các n ng
ư ng 1,5%, 2%, 2,5%.
S n ph m có ch t lư ng t t v i giá tr c m quan phù h p cũng là m c tiêu quan
tr ng ch n l a i u ki n lên men thích h p. K t qu ánh giá c m quan mùi
v , c u trúc, màu s c và ư c cho b ng 12.
B ng 12: nh hư ng n ng ư ng n i m c m quan c a s n ph m

N ng ư ng (%) Màu s c Mùi v C u trúc
0,5 5,88a 1,75b 5,63a
1,0 5,75a 2,00b 5,38a
1,5 6,00a 5,38a 5,38a
2,0 5,75a 5,38a 3,75b
2,5 5,88a 5,50a 3,38b



K t qu ánh giá ng c m quan cho th y, màu s c c a s n ph m không có s
khác bi t ng v i các n ng ư ng, tuy nhiên có s khác bi t v c u trúc s n
ph m. C u trúc c a nh ng m u lên men n ng ư ng 2%, 2,5% m m hơn so
v i c u trúc các m u lên men n ng ư ng 0,5%, 1%, 1,5%.
Mùi v c a s n ph m có s khác bi t áng k gi a các m u lên men. dung
d ch n ng ư ng 0,5%, 1% có v chua không hài hòa, m u có n ng ư ng
1,5%, 2%, 2,5% cho s n ph m có mùi v hài hòa.
K t thúc thí nghi m 2, n ng ư ng 1,5% ư c ch n làm thông s t i ưu cho
thí nghi m ti p theo.
4.4. nh hư ng b sung ch ph m vi khu n Lactic n ch t lư ng s n ph m
Kh o sát nh hư ng c a n ng vi khu n lactic i v i s lên men thông qua
vi c xác nh m t s thông s c a s n ph m trong quá trình lên men.
B ng 13: nh hư ng n ng vi khu n Lac. n pH, acid, màu s c, c ng, m t s vi
khu n Lac. c a s n ph m

N ng vi Th i gian pH d ch Hàm lư ng c ng Màu s c M t s vi
khu n (%) lên men lên men acid (%, (g l c) (ch s b) khu n Lac.
(ngày) theo acid (log cfu/g)
lactic)
0,00 4 3,30i 2,053j 737d 34,86a 6,52e
0,05 3 3,18l 2,034k 709de 33,56abcdef 6,66c
0,10 3 3,15m 2,061i 700e 34,19abcde 6,987b
0,15 3 3,07n 2,068h 607f 34,68abc 7,03a

0%T l vi khu n
0.05%T l vi khu n
3.6
0.1%T l vi khu n
3.5 0.15%T l vi khu n
3.4
pH

3.3
3.2
3.1
3
0 1 2 3 4 5
Hình 11: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m theo t l vi khu n lactic qua
t ng ngày lên men



8

M t s vi khu n lactic
7

(log cfu/g)
6
5 0%T l vi khu n
4 0.05%T l vi khu n
0.1%T l vi khu n
3
0.15%T l vi khu n
2
0 1 2 3 4 5

t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men

0%Vi khu n lactic
3.5
3 0.1%Vi khu n lactic
(%, theo acid lactic)

2.5 0.15%Vi khu n lactic
Hàm lư ng acid

2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4

Hình 13: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo n ng vi khu n lactic
qua t ng ngày lên men



Quá trình lên men ng v i t l ch ph m vi khu n lactic khác nhau cho k t qu
khác nhau. pH d ch lên men có b sung ch ph m vi khu n lactic th p hơn so
v i m u i ch ng (0%); hàm lư ng acid sinh ra nhi u khi b sung ch ph m vi
khu n lactic t l cao.
C u trúc s n ph m và m t s vi khu n Lactobacillus spp. khác bi t có ý nghĩa
th ng kê. Nh ng m u có b sung ch ph m cho m t s vi khu n lactic tăng cao,
tăng d n theo t ng m c n ng . Tuy nhiên lư ng ch ph m s d ng càng nhi u
thì giòn càng gi m; nguyên nhân do t l vi khu n cao làm t c lên men
di n ra nhanh và m nh, b t khí sinh ra nhi u phá v c u trúc, nư c t trong t
bào nguyên li u thoát ra làm s n ph m b m m.
có thêm cơ s l a ch n các thông s thích h p, ti n hành ánh giá c m quan
s n ph m thu ư c. K t qu ánh giá c m quan b ng 14 cho th y c u trúc c a
m u có 0,15% vi khu n lactic khác bi t ý nghĩa so v i các m u còn l i, mùi v
m u ng v i m c vi khu n lactic 0,1%, 0,15% khác bi t có ý nghĩa v i m u 0%
và 0,05%. Riêng màu s c không có s khác bi t gi a các m u.
B ng 14: nh hư ng n ng vi khu n Lac. n i m c m quan c a s n ph m
N ng vi khu n (%) Màu s c C u trúc Mùi v
0,00% 5,25a 4,88a 3,38b
0,05% 5,38a 4,75ab 3,63b
0,10% 5,50a 4,88a 5,38a
0,15% 5,38a 4,38b 4,88a

T các k t qu phân tích trên, cho th y t l vi khu n lactic b sung m c 0,1%
là thích h p cho quá trình lên men c a s n ph m và ư c ch n làm thông s t i
ưu cho thí nghi m ti p theo.
4.5. nh hư ng c a phương pháp b o qu n n ch t lư ng s n ph m
Khi quá trình lên men ư c d ng l i, vi khu n lactic và vi sinh v t v n ti p t c
phát tri n. Bên c nh ó pH d ch lên men th i i m k t thúc n m trong kho ng
pH thích h p cho s ho t ng c a n m men và n m m c, các loài vi sinh v t
này s phát tri n m nh và nhanh chóng làm hư h ng, nên c n có bi n pháp b o
qu n có th gi ư c s n ph m lâu hơn.
Tuy nhiên, vi c kh o sát h t t t c các phương pháp tìm ra phương pháp b o
qu n t i ưu òi h i ph i m t nhi u th i gian. Trong n i dung c a tài này,
chúng tôi ch ti n hành kh o sát nh hư ng c a ph gia và bao bì n th i gian
b o qu n s n ph m.



B ng 15: S thay i m t s vi sinh v t t ng s ng v i các m c n ng kali sorbate và
ki u bao bì sau 2 tu n b o qu n

Bao bì N ng M t s vi sinh v t t ng s (log cfu/g)
Kali sorbate 0 1 2
(%)
tu n tu n tu n
Plastic 0,050 4,975 4,604 4,433
0,075 4,975 4,136 4,330
0,100 4,975 3,970 4,000
Th y tinh 0,050 4,863 4,348 4,080
0,075 4,863 3,956 3,880
0,100 4,863 3,745 3,775

plastic -0.05%Kali
5.5 sorbate
plastic -0.075%Kali
M t s vi sinh v t t ng s

sorbate
5 plastic -0.1%Kali
(log cfu/g)

sorbate
4.5 th y tinh -0.05%Kali
sorbate
th y tinh -0.075%Kali
4 sorbate
th y tinh -0.1%Kali
sorbate
3.5

3
0 1 2 3
Th i gian b o qu n (tu n)

Hình 14: th bi u di n s thay i m t s vi sinh v t t ng s ng v i n ng
kali sorbate và ki u bao bì sau 2 tu n b o qu n
K t qu cho th y, ngay sau khi b sung kali sorbate m t s vi sinh v t t ng s
c a các m u gi m sau m t tu n b o qu n. V i cùng n ng kali sorbate, m u
b o qu n trong bao bì th y tinh, m t s vi sinh v t t ng s th p hơn và gi m
nhanh so v i m u b o qu n trong bao bì plastic. Khi b o qu n trong bao bì th y
tinh ng v i m c n ng kali sorbate 0,05%, 0,075% và m u b o qu n trong
bao bì plastic ng v i m c n ng kalisorbate 0,05%, m t s vi sinh v t t ng s
gi m sau hai tu n b o qu n. Ch ng t v i i u ki n b o qu n này, n ng kali
sorbate ã c ch s phát tri n c a vi sinh v t.



Khi b o qu n s n ph m trong th i gian kéo dài, màu s c c a s n ph m không có
s khác bi t gi a các m u. Tuy nhiên, c u trúc s n ph m u gi m theo th i
gian lưu m u, do s phát tri n c a vi sinh v t phân h y s n ph m, sinh ra các
enzyme như enzyme pectinase phân h y pectine làm c u trúc t bào m m i,
ng th i trong quá trình t n tr d ch bào nguyên li u thoát ra môi trư ng lên
men cũng góp ph n làm m m s n ph m.
plastic -0.05%Kali
sorbate
800 plastic -0.075%Kali
c ng (g l c)

sorbate
plastic -0.1%Kali
sorbate
700 th y tinh -0.05%Kali
sorbate
th y tinh -
0.075%Kali sorbate
600 th y tinh -0.1%Kali
sorbate

500
0 1 2 3
Th i gian b o qu n (tu n)

Hình 15: th bi u di n s thay i c ng ng v i n ng kali sorbate và ki u bao bì
sau 2 tu n b o qu n
B ng 16. S thay i c ng s n ph m theo n ng Kali sorbate và bao bì sau 2 tu n
b o qu n

Bao bì N ng Kali sorbate c ng (g l c)
(%) 0 tu n 1 tu n 2 tu n
Plastic 0,050 730 653 583
0,075 730 646 576
0,100 730 568 562
Th y tinh 0,050 730 695 604
0,075 730 673 597
0,100 730 621 611


bctntlvn (125).pdf

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (15)

Similaire à bctntlvn (125).pdf

Similaire à bctntlvn (125).pdf (20)

Plus de Luanvan84

Plus de Luanvan84 (20)

bctntlvn (125).pdf