پوزش از کاربران گرامی.در درج پاور قبلی با همین عنوان اشتباهی رخ داده بود و تمامی اسلایدها بارگذاری نشده بودند.در این نسخه پاورها به صورت تمام و کمال در اختیارتان قرار داده شده است.این پاور توسط خودم تهیه شده است.موفق باشید

2. ‫است‬ ‫ای‬‫آماده‬ ‫گواه‬‫ما‬ ‫بر‬‫آن‬ ‫و‬ ‫است‬ ‫ای‬ ‫ه‬‫ز‬‫تا‬ ‫و‬ ‫نوآمده‬ ‫ز‬‫و‬‫ر‬ ، ‫ز‬‫و‬‫ر‬ ‫این‬ ‫و‬.
‫شد‬ ‫خواهد‬ ‫جدا‬‫ما‬‫از‬ ‫نکوهش‬‫با‬‫کنیم‬ ‫بدی‬‫اگر‬ ‫و‬ ‫مینماید‬ ‫د‬‫و‬‫بدر‬‫ا‬‫ر‬ ‫ما‬ ‫ی‬‫ار‬‫ز‬‫سپاسگ‬ ‫با‬‫کنیم‬ ‫نیکی‬‫اگر‬
‫سجادیه‬ ‫صحیفه‬

3. ‫ی‬‫تخمیر‬ ‫لبنی‬ ‫های‬‫ده‬‫ر‬‫او‬‫ر‬‫ف‬

4. ‫اصلی‬ ‫منابع‬
‫منافی‬‫مهناز‬ ‫و‬ ‫ی‬‫حصار‬ ‫جواد‬ ‫دکتر‬ ‫نوشته‬‫ی‬‫تخمیر‬‫لبنی‬ ‫های‬‫ده‬‫ر‬‫او‬‫ر‬‫ف‬ ‫تکنولوژی‬
‫ان‬‫ر‬‫همکا‬‫و‬ ‫ی‬‫مرتضو‬ ‫دکترعلی‬ ‫نوشته‬‫لبنی‬ ‫های‬‫ده‬‫ر‬‫آو‬‫ر‬‫ف‬‫و‬ ‫شیر‬‫تکنولوژی‬

5. ‫سواالت‬
.1‫کنید‬ ‫بندی‬ ‫دسته‬ ‫ا‬‫ر‬ ‫ی‬‫تخمیر‬‫لبنی‬ ‫های‬‫ده‬‫ر‬‫آو‬‫ر‬‫ف‬‫در‬ ‫آغازگر‬ ‫های‬ ‫ی‬‫باکتر‬.
2.‫ببرید‬ ‫نام‬ ‫ا‬‫ر‬ ‫دسته‬ ‫هر‬ ‫به‬ ‫مربوط‬ ‫های‬ ‫جنس‬.
3.‫کنید‬ ‫بیان‬ ‫ا‬‫ر‬ ‫فوایدشان‬‫و‬ ‫برده‬ ‫نام‬ ‫ا‬‫ر‬ ‫ها‬ ‫پروبیوتیک‬.
.4‫بزنید‬ ‫مثال‬‫و‬‫کنید‬ ‫تعریف‬‫ا‬‫ر‬ ‫ها‬ ‫بیوتیک‬ ‫ی‬‫پر‬.
.5‫دهید‬ ‫توضیح‬ ‫ا‬‫ر‬ ‫آغازگر‬‫کشت‬ ‫تکثیر‬ ‫و‬ ‫تهیه‬ ‫نحوه‬.

6. ‫آغازگر‬ ‫های‬ ‫کشت‬
‫فواید‬:
-‫سالمتی‬ ‫بهبود‬‫و‬ ‫ی‬‫دار‬‫ر‬‫انبا‬ ‫عمر‬‫افزایش‬
-‫ی‬ ‫حس‬ ‫های‬ ‫ویژگی‬ ‫و‬ ‫طعم‬ ‫و‬ ‫عطر‬ ‫بهبود‬
-‫ئولوژیکی‬‫ر‬ ‫های‬‫ویژگی‬ ‫بهبود‬
-‫ا‬‫ر‬‫عملگ‬ ‫های‬ ‫ویژگی‬ ‫در‬‫مشارکت‬
1-‫بومی‬‫الکتیک‬ ‫اسید‬ ‫باکتریهای‬
2-‫آغازگر‬‫کشت‬ ‫به‬ ‫الحاقی‬ ‫باکتریهای‬
3-‫متفرقه‬ ‫میکروارگانیسمهای‬
‫بندی‬ ‫دسته‬:

7. ‫بومی‬ ‫الکتیک‬‫اسید‬ ‫باکتریهای‬
‫الکتوکوکوس‬:‫مزوفیل‬‫فرمنتاتیو‬ ‫هومو‬(‫الکتیس‬)
‫پدیوکوکوس‬:‫مزوفیل‬‫فرمنتاتیو‬ ‫هومو‬(‫ی‬ ‫اسیدوالکتیس‬)
‫استرپتوکوکوس‬:‫ترموفیل‬ ‫فرمنتاتیو‬ ‫هومو‬(‫ترموفیلوس‬)
‫الکتوباسیلوس‬:‫فرمنتاتیو‬ ‫هومو‬(‫گاس‬،‫اسیدوفیلوس‬ ،‫انوفاسینس‬‫ر‬‫کفی‬،‫هلوتیکوس‬،‫یکوس‬‫ر‬‫بولگا‬‫جانسونی‬ ،‫ی‬‫ر‬)
‫ی‬‫اجبار‬ ‫و‬ ‫ی‬‫اختیار‬‫فرمنتاتیو‬ ‫،هترو‬(‫ی‬‫اختیار‬:‫م‬‫ر‬‫پالنتا‬ ،‫امنوسوس‬‫ر‬ ،‫ئی‬‫ز‬‫کا‬‫ا‬‫ر‬‫پا‬ ، ‫ئی‬‫ز‬‫کا‬_‫ی‬‫اجبار‬:‫ف‬،‫برویس‬‫کفیر‬ ،‫رمنتوم‬)
‫لوکونستوک‬:‫فرمنتاتیو‬‫هترو‬(‫مزنتروئیدس‬(‫کرموریس‬‫یا‬‫سیتروورم‬(‫الکتیس‬،)

8. ‫الکتوکوکوس‬ ‫جنس‬
‫الکتیس‬ ‫گونه‬
‫های‬‫یرگونه‬‫ز‬
‫کرموریس‬ ‫و‬‫الکتیس‬
‫الکتیس‬ ‫استی‬ ‫دی‬ ‫یته‬‫ر‬‫بیووا‬،‫الکتیس‬ ‫گونه‬ ‫یر‬‫ز‬:‫استیل‬ ‫دی‬ ‫تولیدگر‬، ‫مثبت‬ ‫سیترات‬
‫ها‬‫یرگونه‬‫ز‬ ‫این‬‫کننده‬ ‫متمایز‬ ‫های‬‫ویژگی‬:‫باالی‬‫همولوژی‬ ‫و‬ ‫شده‬‫ل‬‫کنتر‬ ‫پالسمید‬DNA
‫ی‬ ‫بیض‬ ‫یا‬‫کروی‬
‫آیروفیل‬ ‫میکرو‬
‫همگن‬ ‫تخمیرگر‬(‫هوموفرمنتاتیو‬: )‫تولیدگر‬L.‫الکتات‬
‫سلولی‬‫خارج‬ ‫یدهای‬‫ر‬‫ساکا‬‫پلی‬‫تولیدگر‬ ،‫برخی‬(EPS)‫ها‬ ‫باکتریوسین‬ ‫یا‬‫و‬
‫دار‬‫تاژک‬‫برخی‬
‫ا‬‫ز‬ ‫اسپور‬ ‫غیر‬
‫ویتامین‬ ‫مند‬‫ز‬‫نیا‬B‫بهینه‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫جهت‬
‫دمای‬ ‫در‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫عدم‬45‫سانتیگراد‬ ‫جه‬‫ر‬‫د‬(‫مزوفیل‬)
‫مثبت‬‫گاالکتوز‬‫و‬‫یبوز‬‫ر‬

9. ‫پدیوکوکوس‬ ‫جنس‬
‫ی‬ ‫اسیدوالکتیس‬‫گونه‬
‫کروی‬
‫مثبت‬‫گرم‬
‫مزوفیل‬
‫متحرک‬ ‫غیر‬
‫ا‬‫ز‬‫اسپور‬ ‫غیر‬
‫تولیدگر‬DL–‫الکتات‬
‫ی‬‫تخمیر‬ ‫شیر‬‫در‬‫حضور‬
‫مثبت‬‫گاالکتوز‬‫و‬‫یبوز‬‫ر‬

10. ‫استرپتوکوکوس‬ ‫جنس‬
‫ترموفیلوس‬‫گونه‬
‫ی‬ ‫بیض‬ ‫یا‬‫کروی‬
‫منفی‬‫گرم‬
‫تولیدگر‬‫و‬ ‫هوموفرمنتاتیو‬L–‫استیل‬ ‫دی‬ ، ‫استالدئید‬ ، ‫الکتات‬
‫یدها‬‫ر‬‫ساکا‬ ‫پلی‬‫اگزو‬ ‫تولیدگر‬ ‫برخی‬
‫دمای‬ ‫در‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫عدم‬15‫در‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫به‬‫قادر‬ ‫ا‬‫ر‬‫اکث‬ ‫و‬50-40‫اد‬‫ر‬‫سانتیگ‬‫جه‬‫ر‬‫د‬
‫ویتامین‬ ‫مند‬‫ز‬‫نیا‬B‫بهینه‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫جهت‬ ‫آمینه‬ ‫اسیدهای‬ ‫برخی‬‫و‬
‫بیو‬ ‫ی‬‫تخمیر‬ ‫شیر‬ ، ‫،پنیر‬ ‫ماست‬‫در‬‫حضور‬
‫تاخیر‬ ‫با‬‫گاالکتوز‬ ‫و‬‫منفی‬‫یبوز‬‫ر‬

11. ‫الکتوباسیلوس‬
‫ای‬‫میله‬
‫مثبت‬‫گرم‬
‫ا‬‫ز‬ ‫اسپور‬ ‫غیر‬
‫تحرک‬‫بی‬
ً
‫عمدتا‬
‫ی‬‫اجبار‬ ‫ی‬‫هواز‬‫بی‬ ‫برخی‬‫و‬ ‫ی‬‫اختیار‬ ‫ی‬‫هواز‬‫بی‬
‫منفی‬‫اکسیداز‬ ‫و‬ ‫کاتاالز‬
‫بیو‬‫لبنی‬ ‫های‬‫ده‬‫ر‬‫فراو‬ ‫در‬‫جانسونی‬ ، ‫ی‬‫گاسر‬ ، ‫اسیدوفیلوس‬ ‫های‬ ‫گونه‬
‫کفیر‬ ‫های‬ ‫دانه‬‫در‬ ‫فاسینس‬ ‫کفیرانو‬ ‫گونه‬
‫کفیر‬ ‫در‬ ‫تنها‬ ‫ی‬‫اجبار‬ ‫های‬‫هتروفرمنتاتیو‬‫گروه‬ ‫برد‬‫ر‬‫کا‬

12. ‫لوکونستوک‬ ‫جنس‬
‫والکتیس‬ ‫مزنتروئیدس‬‫های‬ ‫گونه‬
‫های‬ ‫گونه‬ ‫یر‬‫ز‬
‫انیکم‬‫ر‬‫دکست‬ ،‫کرموریس‬
‫کروی‬(‫شد‬‫ر‬ ‫شرایط‬ ‫با‬‫مورفولوژی‬‫تغییر‬:‫ای‬ ‫میله‬ ، ‫گلوکز‬‫حضور‬‫در‬)
‫مثبت‬‫گرم‬
‫ا‬‫ز‬ ‫اسپور‬
‫متحرک‬ ‫غیر‬
‫یدها‬‫ر‬‫ساکا‬‫پلی‬‫اگزو‬ ‫،تولیدگر‬ ‫برخی‬
‫هتروفرمنتاتیو‬
‫تولیدگر‬D–‫معطر‬ ‫ترکیبات‬ ،‫کربن‬ ‫اکسید‬ ‫دی‬ ، ‫الکتات‬
(‫استیک‬ ‫اسید‬ ، ‫استیل‬ ‫دی‬ ،‫ل‬‫اتانو‬)
‫ی‬‫تخمیر‬ ‫شیرهای‬‫و‬ ‫پنیر‬‫در‬‫حضور‬

13. ‫آغازگر‬‫کشت‬ ‫به‬ ‫الحاقی‬ ‫باکتریهای‬
‫باکتریوم‬‫بیفیدو‬:‫ابنفانتیس‬ ،‫ادولنتیس‬ ،‫النگوم‬،‫الکتیس‬،‫بیفیدوم‬ ،‫بروه‬
‫باکتریوم‬‫پروپیونی‬:‫ی‬ ‫پروپیونیس‬ ،‫تونی‬،‫جنسنی‬ ،‫فرودنریچی‬
‫باکتریوم‬ ‫بروی‬:‫ئی‬‫ز‬‫کا‬،‫الیننس‬
‫انتروکوکوس‬:‫فکالیس‬،‫انس‬‫ر‬‫دو‬ ،‫فاسیوم‬

14. ‫باکتریوم‬ ‫بیفیدو‬‫جنس‬
‫ای‬‫میله‬
‫منفی‬‫یبوز‬‫ر‬ ‫برخی‬‫و‬‫مثبت‬ ‫گاالکتوز‬ ،‫الکتوز‬ ، ‫مثبت‬‫گرم‬
‫متحرک‬ ‫غیر‬
‫ی‬‫هواز‬‫بی‬ ‫فرمنتاتیو‬‫هترو‬
‫فروکتوز‬ ‫آنزیم‬ ‫با‬ ‫شناسایی‬ ‫قابل‬6‫کتوالز‬ ‫فسفو‬ ‫فسفات‬
‫کوکوس‬ ‫انترو‬‫جنس‬
‫های‬ ‫گونه‬
‫فکالیس‬ ،‫انس‬‫ر‬‫دو‬ ، ‫فاسیوم‬
‫کروی‬
‫مثبت‬‫گرم‬
‫متحرک‬ ‫گاهی‬
‫ترموفیل‬‫و‬ ‫ا‬‫ز‬ ‫اسپور‬ ‫غیر‬
‫ی‬‫هواز‬‫بی‬ ‫فرمنتاتیو‬ ‫هومو‬:‫تولیدگر‬L-‫الکتات‬

15. ‫باکتریوم‬‫پیونی‬‫و‬‫پر‬‫جنس‬
‫ای‬‫میله‬
‫مثبت‬‫یبوز‬‫ر‬ ‫و‬ ‫گلوکز‬ ، ‫گاالکتوز‬ ،‫الکتوز‬ ، ‫مثبت‬‫گرم‬
‫متحرک‬ ‫غیر‬
‫ا‬‫ز‬ ‫اسپور‬ ‫غیر‬
‫بروپیونی‬ ‫یا‬ ‫کالسیک‬ ‫باکتر‬‫پروپیونی‬ ‫به‬‫معروف‬
‫یدها‬‫ر‬‫ساکا‬ ‫پلی‬‫اگزو‬ ‫تولیدگر‬ ‫برخی‬
‫فرودنریچی‬
‫ی‬ ‫پروپیونیس‬ ، ‫تونی‬ ،‫جنسنی‬ ،‫فرودنریچی‬
‫پروپیونیک‬ ‫اسید‬ ‫تولید‬
‫باکتریوسین‬‫تولید‬
‫ویتامین‬ ‫تولید‬
‫مفید‬ ‫باکتریهای‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫تشدید‬
‫ش‬‫ر‬‫گوا‬ ‫سیستم‬‫در‬ ‫بقا‬
‫خوراک‬ ‫بهینه‬ ‫مصرف‬
12B
(‫پروبیوتیک‬)

16. ‫باکتریوم‬ ‫ی‬‫و‬‫بر‬‫جنس‬
‫متغیر‬‫مورفولوژی‬
‫مثبت‬‫گرم‬
‫ی‬‫اختیار‬ ‫ی‬‫هواز‬‫بی‬ ‫تا‬ ‫ی‬‫هواز‬
‫شد‬‫ر‬ ‫بهینه‬ ‫دمای‬25–20‫الیننس‬ ‫ای‬‫ر‬‫ب‬‫و‬37–30‫ئی‬‫ز‬‫کا‬ ‫برای‬ ‫سانتیگراد‬
‫نمک‬ ‫به‬‫مقاوم‬‫و‬ ‫متحرک‬ ‫غیر‬
‫اسید‬ ‫تولید‬‫در‬ ‫پایین‬‫سرعت‬
‫کمپلکس‬ ‫ب‬ ‫ویتامین‬‫و‬ ‫آمینه‬ ‫اسیدهای‬ ‫مند‬‫ز‬‫نیا‬
‫لیمبورگر‬ ‫و‬ ‫کاممبرت‬ ‫های‬ ‫پنیر‬‫در‬ ‫عطر‬ ‫بر‬‫گذار‬ ‫اثر‬‫گوگردی‬ ‫ترکیبات‬‫و‬ ‫نگدانه‬‫ر‬ ‫تولید‬
‫ئی‬‫ز‬‫کا‬ ،‫الیننس‬

17. ‫متفرقه‬ ‫ارگانیسمهای‬‫و‬‫میکر‬
‫ها‬‫کپک‬:‫سفید‬(‫آلبوم‬،‫کاندیدوم‬ ،‫ئی‬‫ز‬‫کا‬ ،‫کاممبرتی‬‫سیلیوم‬‫پنی‬)،‫آبی‬(‫پنی‬ ،‫اکفورتی‬‫ر‬‫سیلیوم‬‫پنی‬‫گورگونزوال‬‫سیلیوم‬)،
‫برد‬‫ر‬‫کا‬ ‫کم‬(‫اسموسن‬‫ر‬‫موکور‬ ،‫کاندیدوم‬‫ئوتریکوم‬‫ژ‬ ،‫ا‬‫ز‬‫ی‬‫ر‬‫آ‬‫آسپرژیلوس‬)
‫مخمرها‬:‫ساکارومایسس‬،‫کفیر‬‫کاندیدا‬(‫تیالگینوسوس‬‫ر‬‫کا‬ ،‫الکتیس‬)،‫کومیس‬ ‫تروال‬،‫مایکود‬ ‫های‬‫گونه‬‫ما‬‫ر‬
‫ها‬‫کوک‬ ‫میکرو‬:‫استافیلوکوکوس‬(‫نوس‬‫ر‬‫کا‬ ‫و‬‫گزیلوسوس‬)
‫ها‬ ‫پروبیوتیک‬:‫اشرشیاکلی‬ ، ‫ها‬‫باسیلوس‬ ، ‫ساکارومایسس‬ ، ‫ها‬‫الکتوباسیل‬ ،‫بیفیدوباکتریوم‬
‫ها‬ ‫فرم‬‫کورینه‬:‫تروباکتر‬‫ر‬‫،آ‬‫میکروباکتریوم‬

18. ‫ها‬‫کپک‬
‫ی‬‫پنیرساز‬‫صنعت‬ ‫در‬‫عمده‬ ‫برد‬‫ر‬‫کا‬:‫دمله‬ ‫بافت‬‫و‬ ‫بدنه‬‫جزئی‬ ‫اصالح‬‫طعم‬ ‫و‬‫عطر‬ ‫دیاد‬‫ز‬‫ا‬ ‫آبی‬‫و‬ ‫سفید‬
-‫سفید‬:
‫کاممبرتی‬ ‫سیلیوم‬ ‫پنی‬(‫هاش‬ ‫بیوتیپ‬:‫،آلبوم‬ ‫کاندیدوم‬ ،‫کوال‬ ‫ئی‬‫ز‬‫کا‬ ، ‫کولوم‬ ‫ئی‬‫ز‬‫کا‬)
‫ی‬‫خاکستر‬ ‫کلنی‬–‫نرم‬‫ده‬‫ر‬‫فراو‬ ‫تولیدگر‬ ،‫پروتئولیزگر‬
ً
‫شدیدا‬ ،‫سبز‬
‫ای‬‫ر‬‫ب‬‫و‬ ‫کاممبرت‬ ‫پنیرهای‬ ‫سطح‬
-‫آبی‬:
‫اکفورتی‬‫ر‬ ‫سیلیوم‬ ‫پنی‬(‫هاش‬ ‫بیوتیپ‬:‫ن‬‫استیلتو‬ ‫یا‬‫گورگونزوال‬)‫مخملی‬ ‫تیره‬ ‫سبز‬ ‫کلنی‬
‫گورگونزوال‬ ، ‫بلو‬‫دانیش‬ ،‫اکفورت‬‫ر‬ ‫پنیرهای‬‫درون‬

19. ‫ها‬‫مخمر‬
‫الکلی‬ ‫ی‬‫تخمیر‬ ‫شیرهای‬ ‫و‬ ‫پنیر‬ ‫تولید‬‫در‬‫مشارکت‬-‫اسیدی‬(‫کومیس‬ ‫و‬‫کفیر‬)
_‫کفیر‬ ‫کاندیدا‬:‫مثبت‬ ‫گاالکتوز‬‫و‬ ‫گلوکز‬ ،‫کشت‬‫محیط‬‫ترکیب‬‫به‬‫بسته‬ ، ‫متغیر‬‫مورفولوژی‬
_‫الکتیس‬ ‫ساکارومایسس‬:‫مثبت‬ ‫الکتوز‬
_‫کومیس‬ ‫تروال‬:‫مثبت‬ ‫الکتوز‬
_‫گینوسوس‬ ‫تیال‬‫ر‬‫کا‬ ‫ساکارومایسس‬:‫منفی‬‫الکتوز‬
_‫ما‬‫ر‬‫مایکود‬ ‫های‬ ‫گونه‬:‫منفی‬‫ات‬‫ر‬‫کربوهید‬

20. ‫ها‬‫بیوتیک‬‫و‬‫پر‬(‫حیات‬‫حامیان‬)
‫ها‬ ‫پروبیوتیک‬ ‫معرفی‬ ‫برای‬ ‫شده‬ ‫ائه‬‫ر‬‫ا‬‫یف‬‫ر‬‫تعا‬:
_‫دیگر‬ ‫ارگانیسمهای‬ ‫میکرو‬ ‫شد‬‫ر‬‫محرک‬ ‫عوامل‬ ‫تولیدگر‬(‫بیوتیک‬‫آنتی‬ ‫مقابل‬)1965
_‫ای‬‫روده‬‫تعادل‬ ‫بهبود‬‫در‬ ‫،موثر‬ ‫نده‬‫ز‬‫میکروبی‬ ‫خوراکی‬ ‫های‬ ‫مکمل‬1989
_‫کافی‬ ‫میزان‬ ‫به‬ ‫مصرف‬ ‫صورت‬‫در‬ ‫سالمتی‬ ‫بر‬ ‫موثر‬‫و‬ ‫نده‬‫ز‬ ‫های‬ ‫ارگانیسم‬‫میکرو‬2006
‫ها‬ ‫پروبیوتیک‬ ‫احتمالی‬ ‫تاثیرات‬:
_‫سرطان‬ ‫ضد‬
_‫کلسترول‬ ‫کاهش‬
_‫ایمنی‬‫سیستم‬ ‫بهبود‬
_‫الکتوز‬‫تحمل‬ ‫عدم‬ ‫تسکین‬
_‫اسهال‬ ‫شدت‬‫و‬ ‫شیوع‬‫کاهش‬
_‫روده‬ ‫یهای‬‫ر‬‫بیما‬ ‫تسکین‬‫و‬ ‫ی‬‫پیشگیر‬–‫معده‬
_‫تناسلی‬‫و‬ ‫ی‬‫ادار‬ ‫عفونتهای‬ ‫به‬ ‫ابتال‬ ‫ی‬‫پیشگیر‬

21. _‫اصلی‬ ‫های‬ ‫پروبیوتیک‬:
‫ها‬ ‫الکتوباسیلوس‬ ‫و‬ ‫بیفیدوباکتریوم‬‫از‬‫هایی‬ ‫گونه‬
_‫متفرقه‬ ‫های‬ ‫پروبیوتیک‬:
‫کلی‬ ‫اشرشیا‬‫و‬ ‫ها‬ ‫باسیلوس‬ ، ‫ساکارومایسس‬ ‫های‬ ‫گونه‬
_‫انبوه‬‫کشت‬ ‫شکل‬ ‫به‬ ‫نه‬‫و‬ ‫وت‬ ‫به‬‫مستقیم‬ ‫افزودن‬
‫ها‬‫بیوتیک‬ ‫ی‬‫پر‬
‫کوچک‬ ‫روده‬ ‫و‬ ‫معده‬‫در‬ ‫جذب‬ ‫و‬‫هضم‬ ‫قابل‬ ‫غیر‬ ‫اتهای‬‫ر‬‫کربوهید‬
‫بزرگ‬‫روده‬
‫ها‬ ‫پروبیوتیک‬‫مصرف‬ ‫مورد‬
‫یدها‬‫ر‬‫الیگوساکا‬‫و‬ ‫یدها‬‫ر‬‫ساکا‬ ‫پلی‬
ً
‫غالبا‬
1.‫مانند‬ ‫گیاهی‬ ‫مواد‬‫از‬ ‫تولید‬
‫اینولین‬ ‫ید‬‫ر‬‫ساکا‬ ‫پلی‬
(‫ی‬‫گلوکز‬ ‫انتهای‬ ‫و‬‫فروکتوز‬ ‫واحدهای‬)
-‫سالم‬
-FOS(‫نسبی‬‫هیدرولیز‬)
2.‫مانند‬‫طبیعی‬ ‫یدهای‬‫ر‬‫ساکا‬ ‫دی‬‫ز‬‫ا‬ ‫تولید‬
‫الکتوز‬
(‫گاالکتوزی‬ ‫انتهای‬ ‫با‬‫الکتوز‬ ‫واحدهای‬)GOS

22. ‫منجمد‬ ‫غلیظ‬‫بسیار‬‫انجماد‬ ‫با‬‫خشک‬ ‫غلیظ‬
‫مایع‬
‫منجمد‬ ‫غلیظ‬‫ی‬‫تجار‬‫های‬‫کشت‬‫عرضه‬‫اشکال‬

23. ‫انبوه‬
Bulk starter
‫بینابینی‬
Intermediate
‫مادر‬
Mother culture
‫اصلی‬
Master culture
‫آغازگر‬ ‫کشت‬‫تکثیر‬ ‫و‬ ‫تهیه‬

24. Text
Text
‫تجزیه‬
‫ان‬‫ر‬‫گ‬ ‫ممانعت‬
‫باکتریوفاژ‬ ‫نابودی‬
‫ن‬‫اکسیژ‬‫خروج‬
‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬
‫ساخته‬‫ز‬‫با‬ ‫شیر‬
‫نابودی‬
‫میکروارگانیسمهای‬
‫قیب‬‫ر‬

25. ‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬‫و‬ ‫تلقیح‬

26. 100ml
‫اصلی‬ ‫مادر‬ ‫بینابینی‬ ‫انبوه‬
‫دهی‬‫پاساژ‬
‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬(‫شده‬‫خنک‬ ‫و‬ ‫شده‬‫اتوکالو‬)
‫تلقیح‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬(‫ویسکوباتور‬)
(‫آب‬ ‫با‬ ‫شدن‬ ‫سرد‬‫و‬ ‫گرم‬)
‫ی‬‫ساز‬ ‫خنک‬

28. ‫سواالت‬
.1‫د‬‫ر‬‫دا‬ ‫بردهایی‬‫ر‬‫کا‬ ‫چه‬ ‫و‬‫چیست‬ ‫فرمنتر‬.
.2‫ببرید‬ ‫نام‬ ‫ا‬‫ر‬ ‫ی‬‫باکتر‬ ‫ل‬‫سلو‬ ‫به‬‫الکتوز‬‫و‬ ‫گلوکز‬‫ود‬‫ر‬‫و‬ ‫های‬ ‫اه‬‫ر‬.
.3‫بنویسید‬ ‫خالصه‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫ا‬‫ر‬ ‫گلیکولیز‬ ‫مسیر‬ ‫متداولترین‬.
.4‫چند‬‫الکتوز‬ ‫شکست‬‫از‬ATP‫آید‬ ‫می‬ ‫وجود‬ ‫به‬.
.5‫شود‬ ‫می‬ ‫انجام‬ ‫ها‬ ‫ی‬‫باکتر‬ ‫کدام‬ ‫توسط‬ ‫ات‬‫ر‬‫سیت‬‫تخمیر‬(‫هومو‬ ‫یا‬‫هترو‬.)
.6‫دهید‬ ‫توضیح‬ ‫ا‬‫ر‬‫الکتیکی‬ ‫باکتریهای‬ ‫در‬‫پروتئولیز‬‫سیستم‬(‫جمله‬ ‫با‬‫یا‬‫شکل‬ ‫با‬)
.7‫کنید‬ ‫بیان‬‫ا‬‫ر‬‫لیپولیز‬ ‫انواع‬(‫جزئی‬‫تعریف‬ ‫با‬‫همراه‬. )

31. ‫بی‬‫و‬‫میکر‬ ‫ل‬‫سلو‬‫ن‬‫و‬‫در‬‫به‬ ‫گلوکز‬‫انتقال‬‫مسیر‬
‫گلوکز‬
‫گلوکز‬6‫فسفات‬
‫فروکتوز‬1‫و‬6‫فسفات‬ ‫دی‬
‫از‬‫ر‬‫انسف‬‫ر‬‫فسفوت‬
‫پیرووات‬ ‫ل‬‫انو‬‫فسفو‬
‫پیرووات‬
‫گلوکوکیناز‬

32. ‫بی‬‫و‬‫میکر‬ ‫ل‬‫سلو‬ ‫ن‬‫و‬‫در‬ ‫به‬ ‫ز‬‫الکتو‬ ‫انتقال‬‫مسیرهای‬
‫الکتوز‬
‫الکتوز‬ ‫الکتوز‬6‫فسفات‬
‫گاالکتوز‬
‫گاالکتوز‬1‫فسفات‬
‫گلوکز‬1‫فسفات‬
‫گاالکتوز‬6‫فسفات‬
‫ن‬‫استو‬ ‫ی‬ ‫هیدروکس‬ ‫دی‬3‫فسفات‬ ‫گلیسرآلدئید‬3‫فسفات‬
‫گاالکتوزیداز‬ ‫بتا‬
‫گاالکتوزیداز‬ ‫بتا‬ ‫فسفو‬
‫گاالکتوکیناز‬

33. ‫امبدن‬‫مسیر‬_‫میرهوف‬
‫گلوکز‬ ‫فروکتوز‬1‫و‬6‫فسفات‬ ‫دی‬
ADPATP
‫گلیسرآلدئید‬3‫فسفات‬
1‫و‬3‫ات‬‫ر‬‫گلیس‬‫فسفو‬ ‫دی‬
3‫ات‬‫ر‬‫گلیس‬ ‫فسفو‬
2‫ات‬‫ر‬‫گلیس‬ ‫فسفو‬
‫پیرووات‬ ‫ل‬‫انو‬ ‫فسفو‬
‫پیرووات‬

NAD
NADH
‫الکتات‬
‫هیروژناز‬ ‫د‬ ‫الکتات‬
OH2
iP
‫ها‬‫هموالکتیک‬
‫الکتیس‬ ‫الکتوکوکوس‬
‫ترموفیلوس‬ ‫استرپتوکوکوس‬
‫هلوتیکوس‬ ‫الکتوباسیلوس‬
‫یکوس‬‫ر‬‫بولگا‬ ‫باسیلوس‬‫الکتو‬
‫آلدوالز‬

34. P
P
P
P

35. ‫فسفوکتوالز‬‫مسیر‬
‫گلوکز‬6‫فسفات‬ 6‫گلوکونات‬ ‫فسفو‬ ‫یبولوز‬‫ر‬5‫فسفات‬
2CO
‫گزیلوز‬5‫فسفات‬
‫گلیسرآلدئید‬3‫فسفات‬‫امبدن‬ ‫مسیر‬-‫میرهوف‬
‫استیل‬‫فسفو‬
CoA
A ‫آنزیم‬‫کو‬ ‫استیل‬‫استالدئید‬
‫ل‬‫اتانو‬
‫الکتات‬
‫ی‬‫اجبار‬ ‫الکتیکهای‬‫هترو‬
‫مزنتروئیدوس‬‫لوکونستک‬
‫الکتیس‬‫لوکونستک‬
‫فسفوکتوالز‬

36. ‫ی‬‫اختیار‬‫هتروالکتیکهای‬
ALS‫الکتات‬ ‫پیرووات‬
LDH
CoA-SH
‫فرمات‬
A‫آنزیم‬ ‫کو‬‫استیل‬
ADH
‫استالدئید‬ ‫ل‬‫اتانو‬
‫استیل‬ ‫فسفو‬
CoA
PAT
AK
‫استات‬
ADC‫الکتات‬‫استو‬ ‫استوئین‬ 2‫و‬3‫ال‬ ‫دی‬ ‫بوتان‬
BDH
‫استیل‬‫دی‬
2O
ADH

37. ‫سیترات‬
‫استات‬‫اگزالو‬
‫پیرووات‬
TPP- ‫استالدئید‬
‫الکتات‬ ‫استو‬ ‫آلفا‬
‫استوئین‬‫استیل‬‫دی‬ 2‫و‬3‫ال‬ ‫دی‬ ‫بوتان‬
‫استات‬
‫کربن‬‫اکسید‬ ‫دی‬
‫کربن‬‫اکسید‬ ‫دی‬
‫ن‬‫اکسیژ‬
‫کربن‬‫اکسید‬ ‫دی‬
‫کربن‬‫اکسید‬ ‫دی‬
‫لیاز‬ ‫ات‬‫ر‬‫سیت‬
‫دکربوکسیالز‬
‫دکربوکسیالز‬
TPP
‫ناز‬‫ژ‬‫دهیدرو‬ ‫استوئین‬ ‫ناز‬‫ژ‬‫دهیدرو‬‫ال‬‫دی‬ ‫بوتان‬
‫هموالکتیک‬ ‫باکتریهای‬

38. ‫بوتیریکی‬ ‫تخمیر‬
‫الکتات‬‫یا‬ ‫گلوکز‬
‫کلستریدیوم‬ ‫های‬‫گونه‬
‫بوتیریک‬ ‫اسید‬ + 2H
‫ی‬‫گیر‬ ‫پیش‬ ‫های‬ ‫اه‬‫ر‬
‫نیترات‬
‫لیزوزیم‬
‫ن‬‫باکتوفوگاسیو‬
‫ن‬‫میکروفیلتراسیو‬
‫الکتات‬
‫باکتریوم‬ ‫پروپیونی‬
‫پروپیونات‬+‫استات‬+2CO

40. ‫تئولیز‬‫و‬‫پر‬
DppTppAA
‫الکتوسپین‬
‫الیگوپپتیدازها‬
‫پپتیدازها‬ ‫دی‬
‫پپتیدازها‬‫ی‬‫تر‬
‫آمینوپپتیدازها‬
‫ئین‬‫ز‬‫کا‬

41. ‫لیپولیز‬
‫استرها‬
‫از‬‫ر‬‫است‬‫گلیسریدها‬+‫اد‬‫ز‬‫آ‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬+‫ها‬ ‫الکل‬
‫انواع‬
‫خودبخودی‬(‫انگیخته‬ ‫خود‬)
‫شده‬ ‫تحریک‬(‫انگیخته‬ ‫بر‬)
‫خود‬‫مقدار‬ ‫باالترین‬‫به‬ ‫سیدن‬‫ر‬ ‫پایین‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫وقوع‬
‫ی‬ ‫شیردوش‬‫مرحله‬ ‫انتهای‬ ‫در‬‫یا‬‫تغذیه‬ ‫سوء‬ ‫دچار‬ ‫گاوهای‬ ‫شیر‬ ‫در‬‫بروز‬
‫از‬ ‫بعد‬16-12‫ساعت‬
‫چی‬‫ر‬‫قا‬ ‫و‬ ‫باکتریایی‬
‫همزنی‬
‫مکش‬
‫دایی‬‫ز‬ ‫انجماد‬ ‫و‬‫انجماد‬
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬

42. ‫تئولیز‬‫و‬‫پر‬
DppTppAA
‫الکتوسپین‬
‫الیگوپپتیدازها‬
‫پپتیدازها‬ ‫دی‬
‫پپتیدازها‬‫ی‬‫تر‬
‫آمینوپپتیدازها‬
‫ئین‬‫ز‬‫کا‬

43. ‫آغازگرها‬‫لیپولیتیکی‬ ‫های‬‫فعالیت‬
‫گلیسرید‬ ‫ی‬‫تر‬
‫لیپاز‬
‫چرب‬ ‫اسیدهای‬
‫ن‬‫اکسیداسیو‬‫بتا‬ ‫اشباع‬ ‫غیر‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬
‫اد‬‫ز‬‫آ‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬
‫اسیدها‬‫کتو‬ ‫بتا‬
‫ثانویه‬ ‫های‬ ‫الکل‬
4‫یا‬5‫اسیدها‬ ‫ی‬ ‫هیدروکس‬
1 ‫اکسیداز‬‫ر‬‫الکتوپ‬
2 ‫اکسیداز‬‫ر‬‫پ‬ ‫هیدرو‬
3 ‫لیاز‬ ‫اکسید‬‫ر‬‫پ‬ ‫هیدرو‬
‫آلدئیدها‬
‫ها‬‫الکل‬‫اسیدها‬‫ها‬ ‫ن‬‫الکتو‬ ᴽ‫یا‬ᵟ

44. ‫ماست‬
Yoghurt

45. ‫مقدماتی‬ ‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫و‬ ‫خام‬‫شیر‬ ‫انتخاب‬
‫شیر‬ ‫خصوصیات‬:
.1‫الکتیک‬‫اسید‬ ‫فاقد‬
.2‫نامطبوع‬ ‫طعم‬ ‫و‬‫بو‬ ‫فاقد‬
.3‫مناسب‬‫خشک‬ ‫ماده‬‫مقدار‬
.4‫شیر‬ ‫ارگانیسمهای‬‫بودن‬‫حداقل‬
.5‫میکروبی‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫های‬‫نده‬‫ر‬‫دا‬‫ز‬‫با‬ ‫از‬ ‫ی‬‫عار‬(‫نده‬‫ر‬‫نگهدا‬ ‫و‬ ‫ها،افزودنی‬‫ژ‬‫باکتریوفا‬،‫کننده‬ ‫ضدعفونی‬ ‫و‬‫شوینده‬ ‫مواد‬ ،‫بیوتیک‬‫آنتی‬)
‫حد‬ ‫از‬‫بیش‬ ‫باکتریولوژیکی‬ ‫بار‬
‫پروتئولیز‬ ‫از‬ ‫ی‬ ‫ناش‬ ‫تلخ‬ ‫طعم‬‫ایجاد‬
‫ها‬‫باکتریوسین‬‫نظیر‬‫میکروبی‬ ‫شد‬‫ر‬‫نده‬‫ر‬‫دا‬‫ز‬‫با‬‫ترکیبات‬‫تولید‬
‫اد‬‫ز‬‫آ‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ‫ی‬‫هاساز‬‫ر‬ ‫با‬ ‫ترها‬‫ر‬‫استا‬ ‫فعالیت‬‫ندگی‬‫ر‬‫دا‬‫ز‬‫با‬ ‫و‬ ‫ی‬‫تیز‬ ‫و‬‫تندی‬ ‫طعم‬‫ایجاد‬
‫اسیدیته‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬ ‫از‬ ‫ی‬ ‫ناش‬‫ویسکوزیته‬ ‫کاهش‬
‫ماست‬ ‫قوام‬ ‫عامل‬ ‫عنوان‬ ‫به‬‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫مقدار‬:
‫طعم‬ ‫در‬ ‫موثر‬ ‫عامل‬‫عنوان‬‫به‬ ‫چربی‬‫مقدار‬
‫آغازگرها‬‫انرژی‬ ‫منبع‬ ‫عنوان‬‫به‬ ‫الکتوز‬‫مقدار‬
‫لخته‬‫تشکیل‬‫اصلی‬ ‫عامل‬‫عنوان‬‫به‬‫پروتئین‬‫مقدار‬
‫مقدماتی‬ ‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫حرا‬ ‫اثر‬
‫ویسکوزیته‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬

46. ‫شیر‬ ‫ی‬‫ساز‬ ‫د‬‫ر‬‫استاندا‬
‫هدف‬:
‫ثابت‬ ‫مطلوب‬‫کیفیت‬ ‫با‬ ‫محصولی‬‫به‬ ‫یابی‬ ‫دست‬
‫دامنه‬:
‫چربی‬‫مقدار‬‫و‬ ‫چربی‬ ‫بی‬‫خشک‬ ‫ماده‬‫مقادیر‬
‫چربی‬ ‫مقدار‬ ‫ی‬‫ساز‬ ‫د‬‫ر‬‫استاندا‬ ‫های‬ ‫اه‬‫ر‬:
‫اتور‬‫ر‬‫سپ‬ ‫ی‬‫کارگیر‬‫به‬
‫چرخ‬‫پس‬ ‫با‬ ‫چرب‬ ‫پر‬ ‫شیر‬‫اختالط‬
‫د‬‫ر‬‫ز‬ ‫روغن‬ ‫یا‬ ‫خامه‬‫افزودن‬(‫حیوانی‬ ‫روغن‬)
‫چربی‬‫بی‬ ‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫ی‬‫ساز‬ ‫د‬‫ر‬‫استاندا‬ ‫های‬ ‫اه‬‫ر‬:
‫جوشاندن‬
‫خشک‬ ‫شیر‬‫افزودن‬
‫ئین‬‫ز‬‫کا‬ ‫،پودر‬‫پنیر‬‫آب‬ ‫پودر‬ ، ‫کره‬ ‫دوغ‬ ‫پودر‬‫افزودن‬
‫خالء‬‫تحت‬‫اتور‬‫ر‬‫اواپ‬‫با‬‫تغلیظ‬
‫غشایی‬‫ن‬‫اسیو‬‫ر‬‫فیلت‬‫با‬‫تغلیظ‬

47. ‫ماست‬‫دنی‬‫و‬‫افز‬
‫ی‬‫هواگیر‬
‫ها‬‫کننده‬‫یایدار‬ ، ‫ها‬‫کننده‬ ‫شیرین‬(stabilizers)‫ها‬‫چاشنی‬ ، ‫میوه‬ ،(flavouring)‫ها‬‫نگ‬‫ر‬ ، ‫امولسیفایرها‬ ،
‫عمومی‬‫فواید‬:
‫ی‬‫عطر‬ ‫نامطبوع‬‫ترکیبات‬ ‫خروج‬-‫ایش‬‫ز‬‫اف‬ ،‫داغ‬ ‫سطوح‬ ‫روی‬ ‫سوب‬‫ر‬ ‫کاهش‬ ،‫تخمیر‬‫ایط‬‫ر‬‫ش‬ ‫ی‬‫ساز‬‫بهینه‬ ، ‫طعمی‬
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬ ‫بهبود‬ ،‫ویسکوزیته‬
‫ماست‬‫ای‬‫ر‬‫ب‬ ‫ی‬ ‫اختصاص‬‫فواید‬:
‫ی‬‫انداز‬ ‫آب‬‫از‬ ‫ی‬‫جلوگیر‬ ‫و‬‫ی‬‫پایدار‬ ‫و‬‫قوام‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬
‫ها‬‫روش‬:
‫باز‬ ‫رو‬‫دیگ‬ ‫در‬ ‫جوشاندن‬
‫خالء‬‫تحت‬‫هواگیر‬

48. ‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫نی‬‫ژ‬‫همو‬
‫ماست‬‫تولید‬ ‫در‬‫اهداف‬:
‫استحکام‬ ‫و‬‫قوام‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬(‫شیر‬ ‫دمای‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬،‫آیند‬‫ر‬‫ف‬ ‫فشار‬ ‫و‬ ‫چربی‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬ ‫با‬)
‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬ ‫مان‬‫ز‬ ‫در‬‫بستن‬ ‫خامه‬‫از‬ ‫ممانعت‬
‫چربی‬‫یکسان‬‫توزیع‬‫از‬‫اطمینان‬
250-200،‫بار‬Ċ70–60 ‫ی‬‫تخمیر‬ ‫محصوالت‬‫کیفیت‬ ‫بهبود‬ ‫بر‬‫آیند‬‫ر‬‫ف‬‫این‬‫احتمالی‬‫ات‬‫ر‬‫اث‬:
‫ئین‬‫ز‬‫کا‬ ‫های‬‫میسل‬‫گسیختگی‬ ‫هم‬‫از‬
‫دمله‬ ‫شده‬‫باند‬‫آب‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬ ‫چربی‬ ‫های‬ ‫ل‬‫گلبو‬ ‫سطح‬‫به‬ ‫ها‬ ‫ئین‬‫ز‬‫کا‬ ‫اتصال‬
‫سرم‬‫داخل‬‫به‬ ‫چربی‬‫ل‬‫گلبو‬ ‫غشای‬ ‫درون‬‫مواد‬ ‫یافتن‬ ‫اه‬‫ر‬
‫سرمی‬ ‫های‬‫پروتئین‬‫از‬ ‫ی‬‫مقادیر‬‫ن‬‫دناتوراسیو‬

49. ‫ی‬‫ساز‬ ‫سرد‬ ‫و‬‫تی‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫آیند‬‫ر‬‫ف‬
.1‫ا‬‫ز‬ ‫ی‬‫بیمار‬ ‫های‬‫میکروارگانیسم‬‫نابودی‬
.2‫قیب‬‫ر‬ ‫های‬‫میکروارگانیسم‬‫نابودی‬
.3‫ها‬‫ژ‬‫باکتریوفا‬ ‫شدن‬ ‫غیرفعال‬
.4‫ن‬‫اکسیداسیو‬‫پتانسیل‬ ‫کاهش‬–‫احیا‬
.5‫ها‬‫میکروارگانیسم‬ ‫شد‬‫ر‬‫از‬‫کننده‬ ‫ممانعت‬‫مواد‬ ‫فتن‬‫ر‬‫بین‬‫از‬
.6‫فیزیکوشیمیایی‬ ‫خصوصیات‬ ‫بر‬‫تاثیر‬
‫نتیجه‬:
‫آغازگرها‬ ‫بهتر‬ ‫شد‬‫ر‬‫شد‬‫ر‬ ‫مجدد‬ ‫شدن‬ ‫کند‬ ‫اما‬‫با‬‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫استریلی‬ ‫و‬ ‫طوالنی‬ ‫جوشاندن‬
‫اد‬‫ز‬‫آ‬‫آمینه‬ ‫اسیدهای‬ ‫و‬ ‫ها‬‫ویتامین‬‫مانند‬ ‫مغذی‬ ‫مواد‬ ‫فتن‬‫ر‬ ‫بین‬‫از‬
‫سمی‬‫ار‬‫ر‬‫ف‬ ‫سولفیدهای‬‫تولید‬
‫یاد‬‫ز‬‫سیستئین‬‫با‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫نده‬‫ر‬‫دا‬‫ز‬‫با‬‫ترکیبات‬‫تولید‬
Ċ85-80،30‫دقیقه‬
Ċ95-90،15-5‫دقیقه‬
‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫حرا‬ ‫فرآیند‬ ‫مان‬‫ز‬‫و‬ ‫دما‬ ‫بر‬ ‫گذار‬ ‫اثر‬ ‫عامل‬:
‫آن‬ ‫جامد‬‫مواد‬ ‫ان‬‫ز‬‫می‬ ‫و‬ ‫شیر‬‫ترکیبات‬
‫اهداف‬:

51. ‫آغازگر‬ ‫تهیه‬
‫فته‬‫ر‬ ‫کار‬‫به‬ ‫های‬ ‫آغازگر‬‫نوع‬:
‫ی‬‫تجار‬ ‫نامهای‬ ‫با‬ ‫دوست‬ ‫گرما‬ ‫های‬ ‫آغازگر‬231,709,Yoghurt , ,,...
‫ام‬ ‫اس‬ ‫دی‬ ،‫ویسبی‬ ،‫هانسن‬‫کریستسن‬ ‫معتبر‬ ‫شرکتهای‬‫از‬(‫ی‬‫باکتر‬‫نوع‬ ‫دو‬‫از‬ ‫مخلوطی‬ ‫معموال‬)
(1‫ترموفیلوس‬ ‫گونه‬ ‫یر‬‫ز‬ ‫یوس‬‫ر‬‫سالیوا‬ ‫استرپتوکوکوس‬:
‫بهینه‬ ‫دمای‬:ċ43–38‫دمای‬‫تا‬ ‫تحمل‬ ‫اما‬ċ65‫مدت‬‫به‬30‫دقیقه‬
‫حداکثر‬ ‫حضور‬ ‫در‬‫فعالیت‬ ،‫اسید‬‫پایین‬‫بسیار‬‫تولید‬1‫اسید‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬
2)‫یکوس‬‫ر‬‫بولگا‬ ‫گونه‬ ‫یر‬‫ز‬ ‫دلبروکی‬ ‫الکتوباسیلوس‬:
‫بهینه‬ ‫دمای‬:ċ50–45‫تولید‬ ‫و‬2/7-2/5‫اسید‬‫صد‬‫ر‬‫د‬
2V4V

52. ‫آغازگر‬ ‫تهیه‬
3)‫پروبیوتیک‬‫آغازگرهای‬:
‫پروبیوتیک‬ ‫های‬‫ی‬‫باکتر‬‫ای‬‫ر‬‫ب‬ ‫مناسب‬ ‫مصرفی‬ ‫ز‬‫دو‬:
‫با‬ ‫میزبان‬‫ای‬ ‫روده‬ ‫تعادل‬ ‫بهبود‬:1.‫سودمند‬ ‫های‬‫متابولیت‬‫تولید‬2.‫مضر‬ ‫میکروبهای‬ ‫شد‬‫ر‬‫از‬ ‫ممانعت‬
‫ها‬‫پروبیوتیک‬ ‫مناسب‬ ‫حامل‬ ‫ماست‬:‫کافی‬ ‫مغذی‬‫مواد‬ ‫و‬‫مطلوب‬‫آبی‬‫فعالیت‬ ، ‫مناسب‬
‫ماست‬ ‫در‬ ‫ها‬‫پروبیوتیک‬‫مهمترین‬:‫الکتیس‬‫باکتریوم‬‫بیفیدو‬ ، ‫ئی‬‫ز‬‫کا‬‫الکتوباسیلوس‬ ،‫اسیدوفیلوس‬‫الکتوباسیلوس‬
‫ده‬‫ر‬‫آو‬‫ر‬‫ف‬‫به‬ ‫مستقیم‬‫افزودن‬
4)‫تولیدگر‬‫های‬ ‫آغازگر‬EPS
ml
Cfu8
10
pH
‫الکتیک‬‫اسید‬‫آهسته‬‫تولید‬
‫اسید‬‫آهسته‬‫تولید‬
‫ن‬‫اکسیژ‬‫به‬ ‫باال‬‫بسیار‬ ‫حساسیت‬
‫باالی‬ ‫در‬‫تند‬ ‫طعم‬‫ایجاد‬ċ40‫استیک‬ ‫اسید‬ ‫حد‬‫از‬ ‫بیش‬‫تولید‬‫دلیل‬‫به‬
‫لبنی‬‫صنایع‬‫در‬ ‫ایج‬‫ر‬ ‫های‬ ‫پروبیوتیک‬:
‫بیفیدوباکتریوم‬(‫ادولسنتیس‬ ، ‫بروه‬ ،‫اینفنتیس‬ ،‫بیفیدوم‬ ،‫الکتیس‬
‫الکتوباسیلوس‬(‫پالنتاروم‬ ،‫ی‬‫روتر‬ ، ‫امنوسوس‬‫ر‬ ، ‫ئی‬‫ز‬‫کا‬ ، ‫ی‬‫گاسر‬ ،‫جانسونی‬ ،‫اسیدوفیلوس‬)

53. ‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬ ‫حین‬ ‫اتفاقات‬:
.1‫ترموفیلوس‬‫استرپتوکوکوس‬ ‫فعالیت‬‫با‬‫تخمیر‬ ‫شروع‬(‫الکتوباسیلوس‬‫هیستیدین‬ ‫و‬‫والین‬ ‫مصرف‬)
‫ها‬ ‫الکتوباسیل‬‫به‬‫نسبت‬ ‫شان‬ ‫جمعیت‬ ‫شدن‬‫ی‬‫ابر‬‫ر‬‫ب‬‫پنج‬ ‫و‬ ‫ها‬‫استرپتوکوک‬ ‫سریع‬ ‫شد‬‫ر‬
2.
‫ن‬‫اکسیداسیو‬‫پتانسیل‬ ‫کاهش‬–‫احیا‬
‫کاهش‬pH‫ها‬‫الکتوباسیلوس‬ ‫شد‬‫ر‬‫ی‬‫گیر‬ ‫سرعت‬ ‫و‬ ‫ها‬‫استرپتوکوک‬ ‫شد‬‫ر‬‫کندی‬
‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬ ‫دمای‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬

54. 3.‫کاهش‬pH‫ئین‬‫ز‬‫کا‬‫یک‬‫ر‬‫ایزوالکت‬‫نقطه‬‫تا‬
‫یکدیگر‬‫به‬ ‫ها‬‫میسل‬‫پیوستن‬ ‫ئین‬‫ز‬‫کا‬ ‫های‬‫میسل‬ ‫سوب‬‫ر‬
‫ها‬ ‫ئین‬‫ز‬‫کا‬ ‫با‬‫تی‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬‫کمپلکس‬‫تشکیل‬ ‫سرمی‬ ‫های‬‫پروتئین‬‫ن‬‫دناتوراسیو‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬
‫ی‬‫ابر‬‫ر‬‫ب‬ ‫دو‬ ‫دمای‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬
‫ها‬‫میسل‬‫بین‬ ‫چربی‬‫و‬‫آب‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬‫هم‬‫از‬ ‫ها‬‫میسل‬ ‫کردن‬ ‫ر‬‫دو‬ ‫یکنواخت‬ ‫ل‬‫ژ‬‫شبکه‬(‫ماست‬)
‫ماست‬‫در‬ ‫آروما‬ ‫مولد‬ ‫ترکیبات‬:
‫ار‬‫ر‬‫ف‬ ‫غیر‬ ‫و‬‫ار‬‫ر‬‫ف‬‫آلی‬ ‫اسیدهای‬ ،‫ن‬‫استو‬ ،‫استیل‬ ‫دی‬ ،‫استوئین‬ ،‫استالدئید‬
pH‫طعم‬ ‫خوش‬ ‫و‬ ‫عطر‬ ‫خوش‬ ‫ماست‬:4/4-4
‫مناسب‬‫کیفیت‬‫با‬ ‫ماست‬:‫الکتوباسیل‬‫به‬‫ی‬ ‫استرپتوکوکس‬‫نسبت‬1‫به‬1‫یا‬2‫به‬3‫تلقیح‬‫مقدار‬ ،3-2/5، ‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬ ‫دمای‬ċ43‫مدت‬‫به‬3-2/5‫ساعت‬

55. ‫سردخانه‬ ‫به‬ ‫انتقال‬ ‫و‬ ‫ی‬‫سردساز‬
‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ ‫هدف‬:‫آنها‬ ‫های‬‫آنزیم‬ ‫و‬ ‫آغازگرها‬ ‫متابولیکی‬ ‫فعالیت‬‫ل‬‫کنتر‬
‫انجام‬ ‫مان‬‫ز‬:‫ماست‬‫اسیدیته‬70‫نیک‬‫ر‬‫دو‬ ‫جه‬‫ر‬‫د‬(4/6=pH)
‫از‬‫کمتر‬ ‫به‬ ‫ماست‬ ‫دمای‬ ‫سریع‬ ‫کاهش‬ċ10(‫طی‬‫مرحله‬ ‫دو‬):
.1‫تا‬ ‫ی‬‫سردساز‬ċ20(2-1/5‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬ ‫از‬‫پس‬ ‫ساعت‬)
.2‫تا‬ ‫نهایی‬‫کردن‬ ‫سرد‬ ‫و‬ ‫سردخانه‬‫به‬ ‫انتقال‬ċ8-6‫حداقل‬‫تا‬‫ی‬‫نگهدار‬ ‫و‬48‫ساعت‬
‫توزیع‬(‫مصرف‬‫ار‬‫ز‬‫با‬ ‫به‬ ‫انتقال‬:)
‫از‬ ‫کمتر‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫و‬‫تنش‬ ‫حداقل‬ ‫با‬ ‫انتقال‬ċ10‫ی‬‫ماندگار‬ ‫با‬ ‫ماست‬3‫ای‬ ‫هفته‬

56. Collection tank
Separator
Standardization
Milk powder
addition
Pre-heater Pre-heater
Homogenizer
Starter
culture Incubation tank Incubation tank
Cooler
Cooler
Buffer tank
Culture tank
Culture tankfruit
Syrup tank Flavouring
Mixer
Filling machine
Incubation chamber
Waste water
Stirring yoghurt
Pasteurizer
Heat holder
Raw material
analysis
Finish product analysis
Finish product analysis

57. ‫ماست‬ ‫ای‬ ‫تغذیه‬ ‫ش‬‫ز‬‫ار‬
‫شیر‬‫به‬‫نسبت‬‫پروتئین‬ ‫و‬ ‫چربی‬ ، ‫الکتوز‬ ‫بهتر‬ ‫جذب‬ ‫و‬ ‫هضم‬ ‫و‬ ‫باالتر‬ ‫غلظت‬(‫آغازگرها‬ ‫فعالیت‬‫دلیل‬‫به‬)
‫شیر‬‫به‬‫نسبت‬ ‫تر‬ ‫مغذی‬ ‫معدنی‬‫مواد‬(،‫اسید‬‫پانتوتنیک‬ ، ‫نیاسین‬ ، ‫کوباالمین‬ ،‫یبوفالوین‬‫ر‬ ، ‫فسفر‬ ،‫کلسیم‬ ‫غنی‬ ‫منبع‬
‫منیزیم‬ ‫و‬ ‫روی‬)
‫ای‬ ‫روده‬ ‫های‬ ‫عفونت‬ ‫و‬‫ی‬ ‫ش‬‫ر‬‫گوا‬ ‫های‬ ‫ی‬‫بیمار‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬
‫ی‬‫ضرور‬‫آمینه‬‫اسیدهای‬ ‫از‬ ‫باالیی‬ ‫غلظت‬ ‫ی‬‫حاو‬(‫سرمی‬ ‫های‬‫پروتئین‬ ‫و‬ ‫ئینها‬‫ز‬‫کا‬‫پروتئولیز‬‫از‬ ‫حاصل‬)
‫الکتوز‬‫تحمل‬ ‫عدم‬‫به‬‫مبتالیان‬‫ای‬‫ر‬‫ب‬ ‫الکتوز‬‫تامین‬‫منبع‬ ‫تنها‬
‫کلسیم‬ ‫اشکال‬ ‫سایر‬‫به‬‫نسبت‬ ‫ماست‬‫کلسیم‬ ‫بهتر‬‫جذب‬
‫شیر‬‫به‬‫نسبت‬ ‫معدنی‬ ‫های‬ ‫ن‬‫یو‬‫بیشتر‬ ‫غلظت‬(‫بودن‬‫بیشتر‬‫دلیل‬‫به‬SNF‫شیر‬‫به‬‫نسبت‬ ‫ماست‬)

58. ‫ماست‬ ‫بافتی‬ ‫معایب‬
‫شیر‬ ‫انعقاد‬ ‫عدم‬:
‫لخته‬ ‫در‬ ‫حباب‬:
‫آغازگرها‬ ‫شد‬‫ر‬‫از‬ ‫کننده‬ ‫ممانعت‬‫ترکیبات‬ ‫حضور‬
‫آن‬ ‫شدن‬‫آلوده‬ ‫یا‬‫میکروبی‬‫مایه‬‫فعالیت‬ ‫ضعف‬
‫تلقیح‬ ‫حین‬ ‫باال‬‫بسیار‬ ‫دمای‬‫اثر‬ ‫در‬‫میکروبی‬‫مایه‬ ‫نابودی‬‫یا‬‫آسیب‬
‫ی‬‫دار‬‫ر‬‫انبا‬‫ایط‬‫ر‬‫ش‬‫بودن‬ ‫نامناسب‬
‫ی‬‫مخمر‬‫آلودگی‬
‫ها‬‫فرم‬‫کلی‬‫با‬ ‫آلودگی‬
‫کشت‬ ‫محیط‬‫حد‬‫از‬‫بیش‬‫هوادهی‬(‫شیر‬)

59. ‫ماست‬ ‫بافتی‬ ‫معایب‬
‫ناکافی‬ ‫قوام‬:
‫ای‬‫له‬‫ژ‬‫بافت‬:
‫سفتی‬:
‫شیر‬ ‫کل‬‫خشک‬ ‫ماده‬‫صحیح‬ ‫ی‬‫دساز‬‫ر‬‫استاندا‬‫عدم‬
‫نامناسب‬‫آیندی‬‫ر‬‫ف‬‫ایط‬‫ر‬‫ش‬:،‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫پاستوری‬‫پایین‬ ‫دمای‬ ،‫تخمیر‬ ، ‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬ ‫در‬ ‫نقص‬
‫نقل‬ ‫و‬ ‫حمل‬ ‫و‬‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬ ‫طی‬‫مکانیکی‬ ‫ضربات‬ ‫و‬‫فیزیکی‬ ‫تکانهای‬
‫تلقیح‬ ‫ان‬‫ز‬‫می‬‫بودن‬‫پایین‬
‫همزده‬ ‫ماست‬ ‫در‬ ‫طوالنی‬‫مدت‬‫به‬ ‫همزنی‬
‫ها‬‫پایدارکننده‬ ‫از‬ ‫حد‬‫از‬‫بیش‬ ‫استفاده‬:‫ژالتین‬‫نظیر‬
‫خشک‬ ‫ماده‬‫یا‬ ‫ها‬‫پایدارکننده‬ ‫مفرط‬‫افزودن‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬ ‫دمای‬ ‫بودن‬ ‫باال‬
‫آغازگر‬ ‫مفرط‬ ‫مصرف‬
‫باالتر‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬
‫اسید‬ ‫شدت‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫سریع‬‫تولید‬

60. ‫طنابی‬ ‫و‬ ‫دار‬‫کش‬ ‫بافت‬:
‫ی‬‫انداز‬‫آب‬:
‫ماست‬ ‫بافتی‬ ‫معایب‬
‫ها‬‫پایدارکننده‬‫نسبی‬‫تجزیه‬
‫یکوس‬‫ر‬‫بولگا‬‫یرگونه‬‫ز‬‫ی‬ ‫دلوکس‬‫الکتوباسیلوس‬‫نظیر‬ ‫آغازگر‬ ‫های‬‫ی‬‫باکتر‬ ‫از‬‫تولیدی‬ ‫صمغ‬
‫کل‬‫غیر‬ ‫یا‬ ‫کل‬‫خشک‬ ‫ماده‬‫کمبود‬
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬ ‫یا‬‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫پاستوری‬ ‫نامناسب‬‫انجام‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬ ‫دمای‬ ‫بودن‬ ‫باال‬
‫اسیدیته‬ ‫مفرط‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬
‫شدن‬ ‫سرد‬‫از‬ ‫قبل‬‫تکان‬
‫شنی‬‫یا‬ ‫ای‬‫دانه‬‫بافت‬:
‫آب‬ ‫جذب‬‫ای‬‫ر‬‫ب‬ ‫کافی‬ ‫فرصت‬‫ندادن‬‫یا‬ ‫شیر‬ ‫با‬‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫ناکافی‬‫اختالط‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬ ‫دمای‬ ‫بودن‬ ‫باال‬
‫آغازگر‬‫پایین‬ ‫مصرف‬
‫کردن‬ ‫سرد‬‫از‬ ‫قبل‬ ‫همزنی‬

62. ‫ماست‬ ‫طعمی‬ ‫معایب‬
‫تلخی‬:
‫ی‬‫مقدار‬‫تناسب‬ ‫خوردن‬ ‫بهم‬‫یا‬ ‫آغازگرها‬ ‫مفرط‬ ‫مصرف‬(‫عددی‬)‫الکتوباسیلوس‬‫و‬‫ترموفیلوس‬‫استرپتوکوکوس‬‫بین‬
‫یکوس‬‫ر‬‫بولگا‬
‫آغازگرها‬‫د‬‫ر‬‫استاندا‬ ‫ان‬‫ز‬‫می‬ ‫مصرف‬(2-1/5‫صد‬‫ر‬‫د‬)
‫ی‬ ‫ترش‬:
‫دمای‬‫بودن‬ ‫باال‬ ‫یا‬‫الکتوباسیلوس‬ ‫و‬‫استرپتوکوکوس‬ ‫بین‬‫ی‬‫مقدار‬ ‫تناسب‬ ‫خوردن‬ ‫بهم‬ ‫یا‬ ‫آغازگر‬ ‫مفرط‬ ‫مصرف‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫سردخانه‬ ‫دمای‬‫مطلوب‬‫نبودن‬‫پایین‬‫یا‬‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫سردخانه‬ ‫و‬‫گرمخانه‬ ‫دمای‬ ‫ل‬‫کنتر‬ ، ‫آغازگرها‬‫د‬‫ر‬‫استاندا‬ ‫ان‬‫ز‬‫می‬ ‫مصرف‬
‫ی‬‫مخمر‬:
‫مخمر‬‫به‬‫تولید‬ ‫محیط‬‫یا‬ ‫آغازگرها‬‫آلودگی‬
‫آغازگر‬‫کشت‬ ‫سالن‬ ‫و‬‫تولید‬‫محیط‬‫از‬‫آلودگی‬ ‫فع‬‫ر‬

63. ‫ماست‬ ‫طعمی‬ ‫معایب‬
‫نسیدی‬‫ر‬:
‫خام‬ ‫شیر‬ ‫در‬ ‫ها‬ ‫سودوموناس‬‫نظیر‬ ‫سرمادوست‬ ‫های‬‫ی‬‫باکتر‬‫ان‬‫ز‬‫می‬ ‫بودن‬ ‫باال‬
‫پایین‬‫میکروبی‬ ‫بار‬‫با‬ ‫شیر‬‫انتخاب‬ ‫و‬ ‫خام‬ ‫شیر‬‫کیفی‬ ‫ل‬‫کنتر‬
‫ماست‬ ‫ی‬‫تجار‬‫انواع‬
‫ای‬ ‫خامه‬ ،‫ای‬ ‫میوه‬(‫یونانی‬)‫پروبیوتیک‬ ‫ماست‬ ،‫موسیر‬ ‫ماست‬ ،‫سبزیجات‬ ‫ماست‬ ،‫چکیده‬ ،
‫ماست‬ ‫انواع‬‫فیزیکی‬ ‫خصوصیات‬ ‫نظر‬‫از‬
(1‫مایع‬/‫قالبی‬ ‫ویسکوز‬.‫همزده‬.‫نوشیدنی‬
(2‫چکیده‬ ‫جامد‬‫نیمه‬.‫شده‬‫غلیظ‬
(3‫منجمد‬ ‫جامد‬
(4‫خشک‬ ‫پودر‬
‫فیزیکی‬ ‫حالت‬‫ماست‬ ‫نوع‬

64. ‫ماست‬ ‫فساد‬
‫دگی‬‫ز‬‫کپک‬:
‫ترشیدگی‬:
‫تولید‬‫خط‬‫آلودگی‬
‫نامناسب‬‫بندی‬‫بسته‬(‫ی‬‫باکتر‬ ‫و‬ ‫مخمر‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫اسیدیته‬ ‫کاهش‬ ‫کپک‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫هوا‬ ‫ود‬‫ر‬‫و‬)
‫طوالنی‬‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬‫مدت‬
‫یخچال‬ ‫در‬‫ی‬‫نگهدار‬‫عدم‬
‫طوالنی‬‫ی‬‫نگهدار‬(3-2‫هفته‬)‫یخچال‬ ‫در‬

65. Balance tank Plate heat exchanger Evaporator Homogeniser
Vapour
Cooling media
Heating media
Milk
General pre-treatment for cultured milk products
1 2 3 4

66. Production line for set yoghurt
Culture
Fruit/Flavour
6 .Bulk starter tanks
7 .Buffer tanks
8 .Aroma tank
9 .Mixer
10 .Packaging
11 .Incubation

67. Production line for stirred yoghurt

68. ‫ماست‬ ‫کیفی‬‫ل‬‫کنتر‬

69. ‫ماست‬ ‫کیفی‬‫ل‬‫کنتر‬
‫فیزیکی‬
Rehometer
Penetrometer

70. ‫ماست‬ ‫کیفی‬‫ل‬‫کنتر‬
‫شیمیایی‬
+‫اسیدیته‬

71. Yoghurt Evaluation
Date:
Taster:
a. Appearance and colour
Defects ................................
b. Body and Texture ................................
Defects
c. Flavour ................................
Defects
Overall score ................................
‫ماست‬ ‫کیفی‬‫ل‬‫کنتر‬
Flavour / Texture / Appearance,colour
Sour Firmness Extraneous matter
Bitter Creaminess Lack of uniformity
Fruity Gelatinous Unnatural colour
Buttery Sliminess Fat separation
Yeasty Curdy Serum separation
Creamy Chalky Gassiness
Sweet Thin Surface discoloration
Salty
Rancid
Lemon
Other
‫ارگانولپتیکی‬(‫ی‬ ‫حس‬)

72. ‫ماست‬ ‫کیفی‬‫ل‬‫کنتر‬
Product organisms
)Count (cfu /g)(
Fruits
Moulds < 10
Yeasts < 10
Total count < 1000
Coliforms negative
Other ingredients including chocolate:
Moulds < 10
Yeasts < 10
Total count < 2000
Coliforms negative
‫میکروبی‬Yoghurt Organism
Suggested advisory standards:
Satisfactory Doubtful Unsatisfactory
S. Thermophilus × > 100 10–100 < 10
L.Bulgaricus × > 100 10–100 < 10
Coliforms < 1 1–10 > 10
Yeasts < 10 10–100 > 100
Moulds < 1 1–10 > 10
ml
cfu10
6
ml
cfu10
6
‫ان‬‫ر‬‫ای‬ ‫در‬ ‫ماست‬‫میکروبی‬‫د‬‫ر‬‫استاندا‬
‫از‬‫کمتر‬ ‫ها‬‫فرم‬‫کلی‬10
‫منفی‬ ‫اشرشیاکلی‬
‫منفی‬ ‫مثبت‬ ‫کوآگوالز‬‫ئوس‬‫ر‬‫او‬‫استافیلوکوکوس‬
‫از‬‫بیش‬ ‫کپک‬100
ml
cfu

73. ‫ماست‬ ‫ی‬‫ماندگار‬ ‫افزایش‬

74. ‫ماست‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬
HDPE, LDPE : PE
ps
pvc
pp

76. ‫ت‬‫و‬‫قر‬ ‫قره‬، ‫کشک‬ ،‫دوغ‬
‫اسیدوفیلوس‬ ‫شیر‬ ، ‫کومیس‬ ،‫کفیر‬
‫شده‬ ‫داده‬ ‫کشت‬‫کره‬ ‫دوغ‬ ‫و‬‫خامه‬

77. ‫دوغ‬
.1‫ماست‬ ‫از‬ ‫دوغ‬
.2‫شده‬ ‫قیق‬‫ر‬ ‫شیر‬ ‫از‬ ‫دوغ‬
‫میکروبی‬‫د‬‫ر‬‫استاندا‬‫شیمیایی‬‫د‬‫ر‬‫استاندا‬
‫صدی‬‫ر‬‫د‬‫ا‬ ‫حداقل‬‫اسیدیته‬(‫الکتیک‬‫اسید‬ ‫حسب‬ ‫بر‬)
pH‫از‬‫بیش‬4/5
‫حداقل‬‫خشک‬ ‫ماده‬3/2‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫حداقل‬ ‫چربی‬0/5‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫گاز‬(‫دار‬‫ز‬‫گا‬ ‫دوغ‬)‫حداقل‬0/6‫لیتر‬ ‫میلی‬ ‫صد‬ ‫در‬‫گرم‬
‫از‬ ‫کمتر‬ ‫فرم‬‫کلی‬ ‫های‬‫ی‬‫باکتر‬10
‫منفی‬ ‫اشرشیاکلی‬
‫منفی‬ ‫مثبت‬ ‫کوآگوالز‬‫ئوس‬‫ر‬‫او‬‫استافیلوکوکوس‬
‫کپک‬100
g
cfu

78. ‫ماست‬ ‫از‬ ‫دوغ‬ ‫تولید‬ ‫خط‬
‫خام‬ ‫شیر‬
‫مقدماتی‬‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬(ċ70-60)
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬(MPa15)
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫پاستوری‬(ċ85،min30)‫یا‬(ċ95-90،min10-5)
‫ماست‬ ‫آغازگرهای‬ ‫تلقیح‬(3-1‫صد‬‫ر‬‫د‬)
‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬(ċ45-40،h3-2/5)
‫از‬ ‫کمتر‬‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ10
‫ماست‬(4/7-4/5pH:)
.1‫آب‬(50-50)
.2‫گیاهی‬ ‫عرقیات‬‫و‬ ‫اسانس‬ ،‫نمک‬
‫دوغ‬
‫مقدماتی‬‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬(MPa15)
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫پاستوری‬(ċ85،s15‫یا‬ċ70،min30)
‫گاز‬ ‫ن‬‫بدو‬‫دوغ‬‫در‬
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ5
‫بندی‬ ‫بسته‬

79. ‫شده‬ ‫قیق‬‫ر‬‫شیر‬ ‫از‬ ‫دوغ‬ ‫تولید‬ ‫خط‬
‫شیر‬
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫پاستوری‬(ċ90-85،min5)
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ43
‫ماست‬ ‫آغازگرهای‬ ‫تلقیح‬(2-1‫صد‬‫ر‬‫د‬)
‫در‬ ‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬ċ43
‫از‬ ‫پایینتر‬ ‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬20
.1‫آب‬(50-50)
.2‫گیاهی‬ ‫عرقیات‬ ‫و‬‫اسانس‬ ،‫نمک‬
‫تا‬ ‫همزنی‬15‫ساعت‬
‫دوغ‬
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫پاستوری‬(ċ85،s15‫یا‬ċ70،min30)
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ5
‫آسپتیک‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬

80. ‫دوغ‬ ‫تولید‬ ‫ای‬‫ر‬‫ب‬ ‫تجهیزات‬
‫ها‬‫صافی‬
‫یفایر‬‫ر‬‫کال‬(‫میکروفیلتر‬‫یا‬ ‫باکتوفیوژ‬
ً
‫ترجیحا‬)
‫بوگیر‬‫و‬ ‫هواگیر‬
‫ای‬ ‫لوله‬ ‫یا‬ ‫ای‬‫صفحه‬ ‫برودتی‬ ‫و‬‫تی‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫مبدل‬
‫شده‬ ‫سرد‬‫خام‬ ‫شیر‬ ‫ی‬‫نگهدار‬ ‫ن‬‫مخاز‬
‫اتور‬‫ر‬‫سپ‬
‫چرخ‬ ‫پس‬ ‫شیر‬ ‫و‬ ‫خامه‬ ‫ی‬‫نگهدار‬ ‫ن‬‫مخاز‬
‫اتور‬‫ز‬‫پاستوری‬
‫اتور‬‫ز‬‫هموژنی‬
‫پاستوریزه‬ ‫شیر‬ ‫ی‬‫نگهدار‬ ‫ن‬‫مخز‬
‫گرمخانه‬
‫سردخانه‬
‫ماست‬‫ذخیره‬ ‫تانک‬
‫ن‬‫همز‬‫به‬ ‫مجهز‬‫ها‬‫افزودنی‬ ‫و‬‫،نمک‬ ‫آب‬، ‫ماست‬‫اختالط‬ ‫تانک‬
‫ذخیره‬‫ن‬‫مخز‬
‫خودکار‬‫شور‬ ‫ی‬‫بطر‬(‫شیشه‬ ‫یا‬ ‫پت‬ ‫در‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬)
‫کربناتور‬(‫مناسب‬‫تصفیه‬ ‫های‬ ‫سیستم‬ ‫به‬ ‫مجهز‬)
‫خودکار‬ ‫پرکن‬
‫خودکار‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫ات‬‫ز‬‫تجهی‬
‫چاپگر‬
‫ی‬‫گذار‬‫تن‬‫ر‬‫کا‬
‫نیاز‬ ‫مورد‬ ‫های‬ ‫پمپ‬‫و‬ ‫اتصاالت‬، ‫ضمائم‬‫غذا‬ ‫معاونت‬_‫سال‬‫دارو‬86

81. ‫و‬ ‫کشک‬ ‫ای‬ ‫تغذیه‬ ‫ش‬‫ز‬‫ار‬
‫قروت‬ ‫قره‬
_‫قروت‬ ‫قره‬:
‫ترش‬‫تنقالت‬ ‫دیگر‬ ‫خالف‬‫بر‬‫لبنی‬‫پایه‬ ‫داشتن‬
‫پروتئین‬ ‫و‬‫کلسیم‬ ‫مناسب‬ ‫ان‬‫ز‬‫می‬
_‫کشک‬:
‫تغلیظ‬‫دلیل‬‫به‬‫شیر‬‫از‬ ‫باالتر‬‫ای‬‫تغذیه‬‫ش‬‫ز‬‫ار‬
‫پنیر‬ ‫و‬ ‫ماست‬‫از‬ ‫باالتر‬‫پروتئین‬
‫گروه‬ ‫های‬‫ویتامین‬ ،‫کلسیم‬‫از‬ ‫غنی‬B‫فسفر‬ ، ‫،روی‬‫آهن‬ ،
‫فسفر‬‫به‬ ‫کلسیم‬ ‫مناسب‬‫نسبت‬
‫آن‬ ‫پروتئین‬‫تر‬ ‫احت‬‫ر‬ ‫هضم‬
‫معده‬‫از‬ ‫کمی‬ ‫حجم‬ ‫اشغال‬‫با‬ ‫گرسنگی‬‫کننده‬ ‫فع‬‫ر‬ ‫و‬ ‫باال‬‫ایی‬‫ز‬‫انرژی‬ ،‫پایین‬ ‫چربی‬

82. ‫کشک‬ ‫تولید‬ ‫خط‬–‫ت‬‫و‬‫قر‬ ‫قره‬
‫ساخته‬‫ز‬‫با‬ ‫شیر‬ ‫یا‬ ‫چربی‬ ‫بی‬ ‫یا‬ ‫چرب‬ ‫کم‬ ‫یا‬ ‫شیرکامل‬
+
‫دوغ‬، ‫پنیر‬ ‫آب‬، ‫کره‬‫دوغ‬
‫مقدماتی‬‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬
‫اتور‬‫ر‬‫سپ‬
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫پاستوری‬(ċ72–s15)
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ43
‫ماست‬ ‫آغازگرهای‬ ‫تلقیح‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬
‫ماست‬3/5pH:
‫جوشاندن‬
‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬
‫ی‬‫آبگیر‬
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫پاستوری‬(ċ65،h0/5)
‫بندی‬ ‫بسته‬
‫ی‬‫گذار‬‫سردخانه‬
‫پساب‬
‫تغلیظ‬(‫جوشاندن‬)
‫قروت‬ ‫قره‬
‫مایع‬ ‫کشک‬
‫پخت‬ ‫تونل‬
‫خشک‬ ‫کشک‬
‫کردن‬‫پودر‬
‫بندی‬ ‫بسته‬

83. ‫مایع‬‫کشک‬ ‫تولید‬ ‫ای‬‫ر‬‫ب‬ ‫تجهیزات‬
‫ها‬‫صافی‬
‫یفایر‬‫ر‬‫کال‬(‫میکروفیلتر‬‫یا‬ ‫باکتوفیوژ‬
ً
‫ترجیحا‬)
‫بوگیر‬‫و‬ ‫هواگیر‬
‫ای‬ ‫لوله‬ ‫یا‬ ‫ای‬‫صفحه‬ ‫برودتی‬ ‫و‬‫تی‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫مبدل‬
‫شده‬ ‫سرد‬‫خام‬ ‫شیر‬ ‫ی‬‫نگهدار‬ ‫ن‬‫مخاز‬
‫اتور‬‫ر‬‫سپ‬
‫چرخ‬ ‫پس‬ ‫شیر‬‫و‬‫خامه‬ ‫ی‬‫نگهدار‬ ‫ن‬‫مخاز‬
‫اتور‬‫ز‬‫پاستوری‬
‫ماست‬‫نی‬‫ز‬ ‫مایه‬‫تانک‬(‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬)
‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ ‫و‬‫جوش‬ ‫نقطه‬ ‫تا‬ ‫ماست‬‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫جهت‬ ‫ه‬‫ر‬‫جدا‬ ‫سه‬‫تانک‬
‫نمک‬ ‫آب‬ ‫تهیه‬ ‫تانک‬
‫ماست‬ ‫ی‬‫آبگیر‬ ‫اتور‬‫ر‬‫سپ‬
‫ن‬‫همز‬‫به‬ ‫مجهز‬ ‫ی‬‫ساز‬‫ذخیره‬‫و‬ ‫نی‬‫ز‬‫نمک‬ ‫تانک‬
‫خودکار‬‫کن‬ ‫پر‬
‫اتوکالو‬‫و‬‫شور‬‫شیشه‬(‫بندی‬ ‫بسته‬‫در‬)
‫پک‬ ‫ی‬‫تر‬ ‫ای‬‫ر‬‫ب‬ ‫خودکار‬ ‫تی‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫دوخت‬‫یا‬ ‫شیشه‬ ‫ای‬‫ر‬‫ب‬ ‫خودکار‬ ‫بندی‬ ‫ب‬‫ر‬‫د‬ ‫دستگاه‬
‫چاپگر‬
‫ی‬‫گذار‬‫تن‬‫ر‬‫کا‬
‫نیاز‬ ‫مورد‬ ‫های‬‫پمپ‬ ‫و‬‫اتصاالت‬ ‫و‬‫ضمائم‬
‫غذا‬ ‫معاونت‬_‫سال‬‫دارو‬86

84. ‫قروت‬ ‫قره‬ ‫تولید‬ ‫برای‬ ‫ات‬‫ز‬‫تجهی‬
‫ماست‬‫آب‬ ‫یا‬‫پنیر‬‫آب‬ ‫ذخیره‬ ‫ن‬‫مخاز‬
‫خالء‬‫تحت‬‫اتور‬‫ر‬‫اواپ‬
‫ن‬‫فرموالسیو‬‫تهیه‬‫تانک‬(‫نیاز‬ ‫صورت‬ ‫در‬)
‫نهایی‬‫پخت‬‫تانک‬
‫خودکار‬‫بندی‬‫بسته‬ ‫ات‬‫ز‬‫تجهی‬
‫چاپگر‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫تن‬‫ر‬‫کا‬
‫نیاز‬ ‫مورد‬ ‫های‬ ‫پمپ‬ ‫و‬‫اتصاالت‬ ، ‫ضمائم‬
‫غذا‬ ‫معاونت‬_‫سال‬‫دارو‬86

85. ‫مایع‬ ‫کشک‬
‫میکروبی‬‫د‬‫ر‬‫استاندا‬‫شیمیایی‬‫د‬‫ر‬‫استاندا‬
‫از‬ ‫کمتر‬ ‫فرم‬‫کلی‬ ‫های‬‫ی‬‫باکتر‬10
‫منفی‬ ‫اشرشیاکلی‬
‫منفی‬ ‫مثبت‬ ‫کوآگوالز‬‫ئوس‬‫ر‬‫او‬‫استافیلوکوکوس‬
‫کپک‬100
g
cfu
‫اسیدیته‬2-1/3‫صد‬‫ر‬‫د‬(‫الکتیک‬‫اسید‬ ‫حسب‬‫بر‬)
pH‫حداکثر‬3/9
‫حداقل‬‫پروتئین‬8‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫حداکثر‬ ‫چربی‬2‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫حداکثر‬‫خاکستر‬2/5‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫حداکثر‬ ‫طوبت‬‫ر‬82‫صد‬‫ر‬‫د‬

86. ‫کفیر‬ ‫ای‬ ‫تغذیه‬ ‫ش‬‫ز‬‫ار‬
‫ها‬‫ویتامین‬‫از‬ ‫سرشار‬(‫تیامین‬ ، ‫کوباالمین‬ ،‫فولیک‬ ‫اسید‬)
‫پروتئین‬ ‫و‬ ‫ها‬ ‫چربی‬ ،‫ات‬‫ر‬‫کربوهید‬ ‫خودبخودی‬‫اکسایش‬‫ها‬
‫معدنی‬‫مواد‬ ‫از‬ ‫سرشار‬(‫مس‬ ، ‫فسفر‬ ،‫منیزیم‬ ،‫کلسیم‬)
‫انرژی‬‫تولید‬ ‫و‬ ‫ها‬ ‫ل‬‫سلو‬ ‫شد‬‫ر‬ ‫ی‬‫ضرور‬‫آمینه‬ ‫اسیدهای‬
‫آسان‬ ‫هضم‬ ‫با‬‫پروتئین‬
‫کلسترول‬ ‫کاهش‬
‫سل‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬
‫فعال‬‫بیش‬ ‫کودکان‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬
‫یبوست‬ ‫و‬ ‫اسهال‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬(‫ای‬ ‫روده‬ ‫های‬ ‫نظمی‬ ‫بی‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬)‫ای‬ ‫روده‬‫نفخ‬ ‫و‬
‫ایمنی‬ ‫سیستم‬ ‫تقویت‬ ‫با‬ ‫ها‬‫عفونت‬‫شدت‬ ‫کاهش‬

87. ‫کفیر‬
‫کفیر‬ ‫های‬ ‫دانه‬‫های‬ ‫ویژگی‬:
‫قطر‬2-0/3‫متر‬ ‫سانتی‬
‫نامنظم‬ ‫و‬ ‫ناهموار‬ ‫سطح‬
‫روشن‬ ‫د‬‫ر‬‫ز‬‫یا‬ ‫سفید‬
‫الستیکی‬‫بافت‬
‫خشک‬ ‫ماده‬10-6‫صد‬‫ر‬‫د‬(‫پروتئین‬:30‫ات‬‫ر‬‫کربوهید‬ ‫و‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬:50-25‫صد‬‫ر‬‫د‬)
‫ترکیب‬:‫باکتریها‬‫از‬ ‫شده‬‫تولید‬ ‫یدهای‬‫ر‬‫ساکا‬‫پلی‬ ،‫شیر‬ ‫شده‬ ‫دناتوره‬ ‫های‬‫پروتئین‬ ، ‫آنها‬ ‫های‬‫متابولیت‬ ‫و‬‫میکروبی‬ ‫های‬ ‫ل‬‫سلو‬

88. ‫کفیر‬
‫کفیر‬ ‫آغازگرهای‬:(‫مخمرها‬‫و‬ ‫ها‬ ‫مزوفیل‬)
‫الکتیک‬‫اسید‬ ‫های‬‫ی‬‫باکتر‬(90-83‫صد‬‫ر‬‫د‬: )‫الکتوباسیلوس‬(‫و‬‫انوفاسینس‬‫ر‬‫کفی‬ ، ‫ئی‬‫ز‬‫کا‬ ،‫اسیدوفیلوس‬ ،‫کفیر‬) ...،
‫الکتیس‬‫الکتوکوکوس‬، ‫ها‬‫لوکونستوک‬ ،‫ترموفیلوس‬‫استرپتوکوکوس‬
‫مخمرها‬(17-10‫صد‬‫ر‬‫د‬: )،‫کفیر‬‫کاندیدا‬ ،‫کالیورومایسس‬ ،‫سرویزیه‬ ‫ساکارومایسس‬
‫استیک‬‫اسید‬ ‫های‬‫ی‬‫باکتر‬:‫استی‬‫استوباکتر‬
‫کپک‬:‫کاندیدوم‬‫ئوتریکوم‬‫ژ‬
‫کفیر‬ ‫تولید‬‫های‬ ‫روش‬:
‫سنتی‬(‫کفیر‬ ‫های‬ ‫دانه‬ ‫با‬)
‫صنعتی‬(‫تی‬‫ر‬‫تجا‬ ‫آغازگر‬‫کشتهای‬ ‫با‬ ‫یا‬‫کفیر‬ ‫های‬ ‫دانه‬ ‫با‬)
‫میکروبی‬ ‫د‬‫ر‬‫استاندا‬–‫لهستان‬‫شیمیایی‬:
‫اسیدیته‬:‫حداقل‬0/6‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫چربی‬:‫حداکثر‬10‫در‬‫گرم‬100‫گرم‬(2-1/5‫صد‬‫ر‬‫د‬)
‫مخمر‬:‫حداقل‬
g
cfu2
10

89. ‫کفی‬‫سنتی‬ ‫تولید‬ ‫خط‬‫ر‬
‫گوسفند‬‫یا‬ ‫بز‬ ‫یا‬ ‫گاو‬‫خام‬ ‫شیر‬
‫جوشاندن‬(min10()‫سرمی‬ ‫های‬‫پروتئین‬‫ن‬‫دناتوراسیو‬)
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ10
‫کفیر‬ ‫های‬‫دانه‬‫افزودن‬
‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬(ċ20-h24)
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ4
‫بندی‬‫بسته‬
‫کفیر‬ ‫سنتی‬ ‫تولید‬‫معایب‬:
‫بودن‬‫گیر‬ ‫وقت‬
‫تولید‬‫پایین‬ ‫ظرفیت‬
‫میکروبی‬‫آلودگی‬
‫کوتاه‬ ‫ی‬‫ماندگار‬
‫مختلف‬ ‫کشورهای‬ ‫در‬‫کفیر‬‫میکروبی‬ ‫فلور‬ ‫در‬‫تفاوت‬(‫نتیجه‬:‫د‬‫ر‬‫استاندا‬ ‫و‬‫یکنواخت‬ ‫ل‬‫محصو‬‫به‬‫یابی‬ ‫دست‬‫عدم‬)

90. ‫کفی‬ ‫صنعتی‬ ‫تولید‬ ‫خط‬‫ر‬
‫کفیر‬ ‫های‬ ‫دانه‬ ‫با‬
‫خام‬ ‫شیر‬
‫مقدماتی‬‫دهی‬‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬(ċ70)
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬(MPa20-15)
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫پاستوری‬(ċ95-90،min5-2)
‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬(ċ19،‫تابستان‬ ‫در‬ċ22‫مستان‬‫ز‬ ‫در‬)
‫کفیر‬ ‫آغازگر‬‫انبوه‬‫کشت‬‫تلقیح‬(4-3‫صد‬‫ر‬‫د‬)
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ ‫و‬ ‫همزنی‬ċ15
‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬(ċ22-19،h12-8)
‫کفیر‬(‫اسیدیته‬:0/7‫صد‬‫ر‬‫د‬)
‫بندی‬‫بسته‬
‫به‬‫الکتیک‬‫اسید‬ ‫سیدن‬‫ر‬‫تا‬‫ی‬‫نگهدار‬1‫صد‬‫ر‬‫د‬
(ċ9،h15)
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ6

91. ‫کفی‬ ‫صنعتی‬ ‫تولید‬ ‫خط‬‫ر‬
‫تی‬‫ر‬‫تجا‬ ‫آغازگر‬‫کشتهای‬ ‫با‬
‫خام‬ ‫شیر‬
‫ی‬‫دساز‬‫ر‬‫استاندا‬
‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬(ċ95-85،min30-5)
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ20
‫تی‬‫ر‬‫تجا‬ ‫آغازگر‬‫کشت‬ ‫با‬‫تلقیح‬
‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬(ċ20،h24)
‫تا‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ4
‫افزودنی‬ ‫و‬ ‫میوه‬‫افزودن‬(‫و‬ ‫ها‬‫پایدارکننده‬) ...
‫بندی‬‫بسته‬
‫همزده‬ ‫کفیر‬
‫بندی‬‫بسته‬‫ی‬‫گذار‬‫گرمخانه‬‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬
‫قالبی‬ ‫کفیر‬‫ساندن‬‫ر‬‫جهت‬‫ی‬‫نگهدار‬(ċ9،3-1‫روز‬)

92. ‫کومیس‬
_‫کومیس‬ ‫سنتی‬ ‫تولید‬:
‫مادیان‬ ‫خام‬ ‫شیر‬
‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬
‫تلقیح‬
‫شدید‬‫و‬ ‫ساعته‬ ‫ا‬‫همزنی‬
_‫کومیس‬ ‫صنعتی‬ ‫تولید‬:
‫کومیس‬ ‫آغازگرهای‬ ‫با‬‫چربی‬‫بی‬ ‫گاو‬ ‫شیر‬‫از‬ ‫انبوه‬‫کشت‬
‫مادیان‬ ‫شیر‬‫به‬ ‫انبوه‬‫کشت‬ ‫تلقیح‬(30‫به‬100‫لیتر‬ ‫میلی‬)
‫بندی‬‫بسته‬
‫ی‬‫گذار‬ ‫گرمخانه‬(ċ20-18،h2)
‫کومیس‬(‫اسیدیته‬ ‫با‬0/55‫صد‬‫ر‬‫د‬)
‫در‬ ‫ذخیره‬‫و‬ ‫ی‬‫ساز‬‫خنک‬ċ5

93. ‫کومیس‬
‫کومیس‬‫میکروبی‬ ‫فلور‬:
-‫الکتوباسیلوس‬(‫اسیدوفیلوس‬ ‫و‬‫یگوس‬‫ر‬‫بولگا‬)
-‫الکتوز‬‫تخمیرگر‬ ‫مخمرهای‬(‫کومیس‬ ‫تروال‬ ،‫کالیورومایسس‬ ، ‫ها‬ ‫ساکارومایسس‬)
-‫الکتوز‬‫تخمیرگر‬ ‫غیر‬ ‫مخمرهای‬:‫ینوسوس‬‫ژ‬‫تیال‬‫ر‬‫کا‬ ‫ساکارومایسس‬
-‫ها‬‫ات‬‫ر‬‫کربوهید‬‫تخمیرگر‬ ‫غیر‬ ‫مخمرهای‬:‫ما‬‫ر‬‫مایکود‬ ‫های‬‫گونه‬
‫کومیس‬ ‫خصوصیات‬:
‫ی‬‫شیر‬‫ی‬‫خاکستر‬
‫اسیدی‬ ‫و‬‫تند‬-‫الکلی‬
‫لخته‬ ‫فاقد‬
‫بافت‬:‫مخمرها‬ ‫و‬ ‫ها‬‫ترموفیل‬ ‫با‬ ‫شده‬‫تخمیر‬ ، ‫همزده‬
‫پروتئین‬2/1‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫الکتوز‬6/4‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫چربی‬1/8‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫خاکستر‬
‫کومیس‬ ‫ای‬ ‫تغذیه‬ ‫ش‬‫ز‬‫ار‬:
‫سل‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬(‫توبرکلوسیز‬)
‫برونشیت‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬(‫نایژه‬‫آماس‬)
‫زکام‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬
‫خونی‬ ‫کم‬ ‫در‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬

94. ‫اسیدوفیلوس‬‫شیر‬
‫تعریف‬:
‫خام‬‫شیر‬‫به‬‫اسیدوفیلوس‬‫الکتوباسیلوس‬‫تلقیح‬‫از‬ ‫حاصل‬
‫کم‬ ‫چربی‬‫ای‬‫ر‬‫دا‬ ‫و‬ ‫الکتوز‬ ‫فاقد‬(3-0/5‫صد‬‫ر‬‫د‬)‫چربی‬ ‫فاقد‬‫یا‬(‫از‬‫کمتر‬0/5‫صد‬‫ر‬‫د‬)‫ویتامین‬ ‫و‬k
‫بافت‬:‫ترموفیل‬ ‫های‬‫ی‬‫باکتر‬ ‫با‬ ‫شده‬‫تخمیر‬ ‫همزده‬ ‫محصوالت‬ ‫جزء‬
‫بو‬ ‫و‬ ‫عطر‬‫ن‬‫بدو‬ ‫و‬‫اسیدی‬ ‫مزه‬
‫هاش‬‫افزودنی‬:‫دیگر‬‫لبنی‬ ‫های‬ ‫ده‬‫ر‬‫او‬‫ر‬‫ف‬‫یا‬ ‫شکر‬
_‫ی‬‫ماندگار‬ ‫مدت‬:
2‫یخچال‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫هفته‬(ċ5-4)
_‫ای‬ ‫تغذیه‬ ‫ش‬‫ز‬‫ار‬:
‫اسهال‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬
‫تناسل‬ ‫دستگاه‬ ‫عفونتهای‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬‫ی‬
‫پذیر‬‫تحریک‬ ‫روده‬‫سندروم‬ ‫مان‬‫ر‬‫د‬
‫کلسترول‬ ‫کاهش‬

96. ‫سواالت‬
1.‫د‬‫ر‬‫دا‬ ‫وجود‬ ‫ها‬‫پروتئین‬‫ن‬‫دناتوراسیو‬‫امکان‬ ‫شیر‬‫حد‬ ‫از‬‫بیش‬ ‫دهی‬‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫طی‬ ،‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬‫ایند‬‫ر‬‫ف‬ ‫در‬.
‫د‬‫ر‬‫گذا‬ ‫می‬‫اثر‬ ‫خامه‬ ‫بافت‬‫بر‬ ‫امر‬‫این‬.‫کنید‬‫بیان‬ ‫ا‬‫ر‬‫ی‬‫اثرگذار‬ ‫این‬ ‫نحوه‬.
2.‫؟‬ ‫د‬‫ر‬‫دا‬‫محدودیت‬‫یا‬ ‫است‬ ‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬‫آیند‬‫ر‬‫ف‬‫بخش‬ ‫بهبود‬ ، ‫ممکن‬ ‫قدر‬ ‫هر‬‫تا‬ ‫دما‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬
3.‫بنویسید‬ ‫ا‬‫ر‬ ‫سرد‬‫گیر‬ ‫خامه‬‫از‬ ‫استفاده‬ ‫علت‬ ‫و‬‫گرم‬ ‫با‬ ‫سرد‬‫گیر‬‫خامه‬ ‫عمده‬‫تفاوت‬.
4.‫د‬‫ر‬‫دا‬ ‫وجود‬ ‫چربی‬ ‫ل‬‫گلبو‬‫شکست‬ ‫امکان‬ ،‫گیر‬‫خامه‬ ‫در‬ ‫باال‬‫خیلی‬‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫اعمال‬ ‫طی‬.
‫؟‬ ‫خیر‬‫یا‬‫کند‬ ‫می‬‫تغییر‬‫آن‬‫دانسیته‬ ، ‫چربی‬ ‫ل‬‫گلبو‬‫شکست‬ ‫صورت‬ ‫در‬(‫دهید‬‫توضیح‬)
5.‫خامه‬‫اتور‬‫ر‬‫سپ‬ ‫داخل‬ ‫در‬ ‫خالء‬ ‫وجود‬(‫گیر‬ ‫خامه‬)‫؟‬‫د‬‫ر‬‫گذا‬ ‫می‬‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬ ‫بر‬‫ی‬‫اثر‬‫چه‬
6.‫؟‬ ‫کرد‬ ‫استفاده‬‫گیر‬ ‫خامه‬‫عنوان‬‫به‬ ‫یفایر‬‫ر‬‫کال‬‫از‬‫توان‬ ‫می‬‫آیا‬(‫دهید‬‫توضیح‬)

97. ‫سواالت‬ ‫ادامه‬
7.‫؟‬‫د‬‫ر‬‫گذا‬ ‫می‬ ‫چرخ‬‫پس‬‫شیر‬‫ترکیب‬ ‫بر‬‫ی‬‫اثر‬‫چه‬ ‫کاسه‬‫ان‬‫ر‬‫دو‬ ‫باالی‬ ‫سرعت‬
8.‫؟‬‫ا‬‫ر‬‫چ‬‫؟‬ ‫د‬‫ر‬‫دا‬‫محدودیتی‬‫یا‬ ‫داد‬ ‫کاهش‬‫دلخواه‬ ‫حد‬‫تا‬ ‫ا‬‫ر‬ ‫ها‬‫دیسک‬‫بین‬‫فاصله‬‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬‫دهی‬‫ز‬‫با‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬ ‫جهت‬‫توان‬ ‫می‬‫آیا‬
9.‫؟‬‫ا‬‫ر‬‫چ‬‫؟‬ ‫شیمیایی‬ ‫یا‬‫است‬ ‫فیزیکی‬‫تغییر‬‫یک‬ ، ‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬‫نظیر‬‫آیندهایی‬‫ر‬‫ف‬ ‫در‬ ‫چربی‬ ‫های‬ ‫ل‬‫گلبو‬ ‫شدن‬ ‫خرد‬
10.‫؟‬‫ا‬‫ر‬‫چ‬‫؟‬ ‫است‬‫اثرگذار‬ ‫چربی‬‫دانسیته‬ ‫روی‬‫بر‬ ‫چربی‬ ‫ل‬‫گلبو‬ ‫شدن‬ ‫خرد‬‫آیا‬
11.‫است‬ ‫موثر‬ ‫شیر‬‫از‬ ‫چربی‬ ‫ی‬‫جداساز‬ ‫در‬‫شیر‬‫اسیدیته‬‫که‬‫دانیم‬ ‫می‬.‫است‬ ‫ست‬‫ر‬‫د‬ ‫یر‬‫ز‬‫جمله‬‫آیا‬:
((‫بیاید‬‫پایین‬ ‫ها‬‫پروتئین‬ ‫سوب‬‫ر‬‫علت‬‫به‬‫آن‬‫خشک‬ ‫ماده‬ ،‫ی‬‫گیر‬‫خامه‬ ‫از‬‫بعد‬‫است‬ ‫ممکن‬ ‫شیر‬‫بودن‬ ‫ترش‬ ‫صورت‬ ‫در‬))
12.‫؟‬‫چیست‬ ‫چربی‬ ‫های‬‫گویچه‬‫ه‬‫ز‬‫اندا‬‫بر‬ ‫کردن‬‫کف‬‫اثر‬(‫دهید‬‫توضیح‬)

98. ‫خامه‬
‫تعریف‬:‫است‬‫آن‬ ‫چربی‬‫،مقدار‬‫آن‬‫بندی‬‫دسته‬ ‫جهت‬‫فاکتور‬‫مهترین‬‫که‬ ‫باال‬ ‫چربی‬ ‫ی‬‫محتو‬‫غلیظ‬‫لبنی‬‫ده‬‫ر‬‫آو‬‫ر‬‫ف‬
‫خامه‬ ‫انواع‬:
‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬ ‫چرب‬‫نیم‬ ‫خامه‬18–10‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬ ‫سبک‬ ‫خامه‬28–18‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫از‬‫بیشتر‬ ‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬ ‫قنادی‬ ‫خامه‬28‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫از‬‫بیشتر‬ ‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬‫غلیظ‬ ‫قنادی‬ ‫خامه‬35‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫از‬‫بیشتر‬ ‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬ ‫مضاعف‬‫خامه‬45‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫حدود‬ ‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬ ‫پالستیکی‬ ‫خامه‬80‫صد‬‫ر‬‫د‬
1

99. ‫خامه‬2
‫ان‬‫ر‬‫ای‬ ‫د‬‫ر‬‫استاندا‬ ‫اساس‬ ‫بر‬ ‫خامه‬ ‫انواع‬:
‫خامه‬(‫صبحانه‬ ‫خامه‬)‫حداقل‬ ‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬30‫نی‬‫ز‬‫و‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫حداقل‬ ‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬ ‫سبک‬ ‫خامه‬18‫نی‬‫ز‬‫و‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬ ‫قنادی‬ ‫خامه‬28–35‫نی‬‫ز‬‫و‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫حداقل‬ ‫چربی‬‫مقدار‬‫با‬‫غلیظ‬ ‫خامه‬45‫نی‬‫ز‬‫و‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫ترش‬ ‫خامه‬(‫شده‬ ‫داده‬‫کشت‬‫یا‬ ‫ده‬‫ر‬‫پرو‬: )‫اسیدیته‬ ‫حداقل‬‫با‬ ‫الکتیکی‬ ‫آغازگرهای‬‫با‬ ‫سبک‬ ‫خامه‬‫تخمیر‬ ‫از‬ ‫حاصل‬0/6‫صد‬‫ر‬‫د‬

100. ‫یزه‬‫ر‬‫پاستو‬ ‫خامه‬‫تولید‬ ‫خط‬
‫خام‬ ‫شیر‬
‫مقدماتی‬ ‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫حرا‬(ċ60–50)
‫سانتریفوژی‬‫کردن‬ ‫صاف‬(‫یفایر‬‫ر‬‫کال‬)
‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬(‫اتور‬‫ر‬‫سپ‬)
‫خامه‬ ‫ی‬‫نگهدار‬‫ن‬‫مخز‬
‫خامه‬ ‫ی‬‫ساز‬ ‫د‬‫ر‬‫استاندا‬
‫مقدماتی‬ ‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫حرا‬(ċ60–50)
‫ن‬‫هموژنیزاسیو‬
‫ن‬‫پاستوریزاسیو‬(ċ90–85،15‫ثانیه‬)
‫کردن‬ ‫سرد‬‫تا‬ċ60
‫پایدارکننده‬ ‫افزودن‬
‫بندی‬‫بسته‬

101. ‫خامه‬ ‫تولید‬‫برای‬‫خام‬ ‫شیر‬‫انتخاب‬
‫پایین‬ ‫اد‬‫ز‬‫آ‬ ‫چرب‬ ‫اسید‬ ‫مقادیر‬ ‫با‬ ‫شیر‬(‫نشده‬ ‫لیپولیز‬)
(‫توجه‬:‫است‬ ‫شده‬‫تغلیظ‬ ‫چربی‬ ،‫خامه‬ ‫ن‬‫چو‬ ‫شیر‬ ‫بر‬ ‫مکانیکی‬‫شدید‬ ‫های‬‫تنش‬‫دن‬‫ر‬‫آو‬ ‫د‬‫ر‬‫وا‬‫از‬‫مجدانه‬ ‫پرهیز‬)
‫ه‬‫ز‬‫تا‬ ‫شیر‬
(‫توجه‬:‫باکتریایی‬ ‫های‬‫ز‬‫لیپا‬ ‫عمل‬‫مستعد‬‫پایین‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫مانده‬ ‫طوالنی‬‫شیر‬(‫ها‬ ‫سودوموناس‬
ً
‫خصوصا‬) )
‫نامطبوع‬‫طعم‬‫و‬ ‫عطر‬ ‫فاقد‬ ‫شیر‬
(‫توجه‬:‫ا‬‫ز‬‫کل‬ ‫و‬‫پیاز‬ ‫مثل‬ ‫طعم‬‫بد‬ ‫های‬‫علوفه‬ ‫با‬ ‫دام‬‫تغذیه‬ ‫عدم‬‫لذا‬ ‫چربی‬ ‫بودن‬ ‫طعم‬ ‫و‬‫العطر‬ ‫جاذب‬)
‫طبیعی‬ ‫غیر‬ ‫طعم‬‫و‬ ‫عطر‬ ‫فاقد‬ ‫شیر‬
(‫توجه‬:‫طعمی‬ ‫و‬ ‫ی‬‫عطر‬‫ترکیبات‬ ‫ت‬‫ر‬‫مجاو‬ ‫در‬‫شیر‬‫ی‬‫نگهدار‬ ‫عدم‬‫لذا‬ ‫چربی‬ ‫بودن‬ ‫طعم‬ ‫و‬‫العطر‬ ‫جاذب‬)

102. ‫شیر‬‫مقدماتی‬ ‫دهی‬‫ت‬‫ر‬‫حرا‬
‫اهداف‬:
‫شیر‬‫از‬ ‫چربی‬ ‫ی‬‫جداساز‬ ‫آیی‬‫ر‬‫کا‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬
‫ها‬‫لیپاز‬ ‫ی‬‫ساز‬ ‫فعال‬ ‫غیر‬
‫توجه‬:‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬‫از‬‫قبل‬ ‫مقدماتی‬ ‫دهی‬‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬‫استثنای‬‫به‬‫تی‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫تیمار‬‫گونه‬ ‫هر‬ ‫منع‬
‫علت‬ ‫به‬‫ن‬‫اکسیداسیو‬‫به‬‫خامه‬ ‫حساسیت‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬ ‫و‬ ‫خامه‬ ‫فاز‬ ‫در‬‫مس‬ ‫غلظت‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬

103. ‫ر‬‫سپراتو‬‫و‬‫یفایر‬‫ر‬‫کال‬
_‫یفایر‬‫ر‬‫کال‬(‫ی‬‫ژ‬‫سانتریفیو‬ ‫صافی‬: )
‫ی‬‫لغو‬ ‫معنای‬:‫کننده‬ ‫واضح‬
‫کارکرد‬:‫جی‬‫ر‬‫خا‬‫مواد‬ ‫ی‬‫جداساز‬
‫بافتی‬ ‫های‬ ‫ل‬‫سلو‬
‫ها‬‫ی‬‫باکتر‬
‫سفید‬ ‫و‬ ‫قرمز‬ ‫های‬ ‫ل‬‫گلبو‬
‫عمل‬ ‫اساس‬:‫مرکز‬‫از‬ ‫گریز‬ ‫نیروی‬(‫سانتریفوژی‬)
‫عمل‬ ‫دمای‬:ċ50-5،‫در‬‫بهینه‬ ‫کارکرد‬ċ50
‫پایین‬ ‫در‬‫شیر‬ ‫ودی‬‫ر‬‫و‬ ‫معموال‬ ، ‫مخروطی‬‫دیسکهای‬ ‫شامل‬
‫دستگاه‬ ‫باالی‬ ‫در‬‫شیر‬ ‫خروجی‬ ‫و‬
‫سپراتور‬ ‫با‬ ‫یفایر‬‫ر‬‫کال‬ ‫های‬‫تفاوت‬ ‫عمده‬:
.1‫اتور‬‫ر‬‫سپ‬ ‫در‬ ‫شیر‬ ‫خروجی‬ ‫دو‬ ‫و‬ ‫یفایر‬‫ر‬‫کال‬ ‫در‬ ‫شیر‬ ‫خروجی‬‫یک‬ ‫وجود‬
.2‫یفایرها‬‫ر‬‫کال‬ ‫در‬ ‫ها‬‫دیسک‬‫کمتر‬‫تعداد‬ ‫و‬‫کوچکتر‬ ‫حجم‬
.3‫یفایر‬‫ر‬‫کال‬ ‫در‬ ‫صفحات‬ ‫جی‬‫ر‬‫خا‬ ‫های‬ ‫ه‬‫ر‬‫کنا‬ ‫از‬ ‫شیر‬ ‫یابی‬ ‫جریان‬
‫دیسک‬ ‫های‬ ‫سوراخ‬‫از‬ ‫شیر‬‫یابی‬ ‫جریان‬

104. ‫تعریف‬:‫خامه‬‫،جداکننده‬‫لبنی‬‫صنایع‬ ‫در‬(‫چربی‬)‫است‬ ‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬‫کننده‬ ‫تهیه‬‫و‬ ‫شیر‬ ‫از‬
‫عمل‬ ‫اساس‬:‫مرکز‬‫از‬ ‫گریز‬ ‫نیروی‬(‫سانتریفوژی‬)
‫عمل‬ ‫نحوه‬:
‫مرکز‬‫از‬ ‫گریز‬ ‫نیروی‬‫اثر‬ ‫تحت‬ ‫مخروط‬‫مرکز‬ ‫سمت‬‫به‬ ‫چربی‬‫ات‬‫ر‬‫ذ‬‫ار‬‫ر‬‫ف‬
‫جریانی‬‫نیروی‬‫تحت‬ ‫مخروط‬ ‫های‬ ‫ه‬‫ر‬‫کنا‬ ‫سمت‬‫از‬ ‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬ ‫خروج‬
‫آن‬ ‫سطوح‬‫به‬‫چسبیدن‬ ‫و‬ ‫اتور‬‫ر‬‫سپ‬‫پایین‬ ‫در‬‫سنگین‬ ‫های‬‫ی‬ ‫ناخالص‬ ‫سوب‬‫ر‬
cF
2
mrwFc 
vm 
1
‫خامه‬ ‫ر‬‫سپراتو‬

105. 2
‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬ ‫ده‬‫ز‬‫با‬‫و‬ ‫سرعت‬ ‫در‬ ‫موثر‬ ‫عوامل‬:
•‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫جه‬‫ر‬‫د‬
•‫کاسه‬ ‫ان‬‫ر‬‫دو‬ ‫سرعت‬
•‫ها‬‫دیسک‬‫بین‬ ‫فاصله‬(‫ها‬ ‫مخروط‬)
•‫جریان‬ ‫سرعت‬
•‫خام‬‫شیر‬‫ایط‬‫ر‬‫ش‬
•‫سانتریفیوژ‬‫ابی‬‫ر‬‫خ‬
‫خامه‬ ‫ر‬‫سپراتو‬

106. 3
_‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬‫و‬ ‫ت‬‫ر‬‫حرا‬ ‫جه‬‫ر‬‫د‬:
‫نکات‬:
‫گرم‬ ‫و‬ ‫سرد‬ ‫صورت‬ ‫دو‬‫به‬‫ی‬‫گیر‬‫خامه‬ ‫امکان‬(‫سرد‬:ċ5–4‫گرم‬ ‫و‬ċ60–25)
‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬ ‫دمای‬ ‫بهترین‬:‫معموال‬ċ50
‫شیر‬ ‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫حرا‬ ‫علت‬:
1.‫شیر‬ ‫جریان‬ ‫سرعت‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬ ‫شیر‬‫انروی‬‫ر‬‫گ‬ ‫کاهش‬
2.‫ایش‬‫ز‬‫اف‬‫اختالف‬‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬ ‫با‬ ‫چربی‬‫دانسیته‬
((‫شیر‬‫دانسیته‬ ‫بر‬ ‫موثر‬ ‫عوامل‬:‫ا‬‫ز‬‫اج‬‫دانسیته‬+‫مایع‬‫به‬ ‫جامد‬ ‫چربی‬‫نسبت‬+‫ها‬‫پروتئین‬‫ن‬‫اسیو‬‫ر‬‫هید‬ ‫جه‬‫ر‬‫د‬))
‫خامه‬ ‫ر‬‫سپراتو‬

107. 4
‫کاسه‬‫ان‬‫ر‬‫دو‬ ‫سرعت‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬‫چربی‬ ‫های‬‫ل‬‫گلبو‬‫حرکت‬ ‫سرعت‬ ‫کاسه‬‫ان‬‫ر‬‫دو‬ ‫سرعت‬ ‫مربع‬ ‫ن‬‫چو‬‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬ ‫ده‬‫ز‬‫با‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬
_‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬ ‫و‬ ‫کاسه‬‫ان‬‫ر‬‫دو‬ ‫سرعت‬:
‫کاسه‬ ‫سرعت‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬‫در‬ ‫ها‬ ‫محدودیت‬:
‫بیشتر‬‫انرژی‬ ‫مصرف‬
‫دستگاه‬ ‫صدای‬ ‫و‬ ‫سر‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬
‫بزرگتر‬ ‫دستگاه‬‫احی‬‫ر‬‫ط‬(‫کاسه‬ ‫بر‬ ‫د‬‫ر‬‫وا‬‫اینده‬‫ز‬‫ف‬‫نیروی‬‫ابر‬‫ر‬‫ب‬ ‫در‬ ‫کاسه‬‫تحمل‬ ‫سطح‬ ‫بردن‬ ‫باال‬ ‫جهت‬‫به‬)
‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬‫ترکیب‬‫بر‬‫ی‬‫اثرگذار‬‫دهید‬‫پاسخ‬ ‫شما‬‫؟‬ ‫چگونه‬
‫خامه‬ ‫ر‬‫سپراتو‬

108. 5
_‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬‫و‬ ‫ها‬‫دیسک‬ ‫بین‬ ‫فاصله‬:
‫ها‬‫دیسک‬ ‫بین‬ ‫فاصله‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬ ‫ده‬‫ز‬‫با‬ ‫ایش‬‫ز‬‫اف‬ ‫دالیل‬:
1)‫چربی‬ ‫های‬ ‫ل‬‫گلبو‬‫پیمایش‬‫مسیر‬ ‫شدن‬ ‫کوتاه‬
2)‫خطی‬ ‫جریان‬‫ی‬‫ار‬‫ر‬‫برق‬(‫مغشوش‬ ‫جریان‬‫ایجاد‬ ‫از‬‫پرهیز‬)
_‫ی‬‫گیر‬ ‫خامه‬‫و‬ ‫جریان‬ ‫سرعت‬:
‫باال‬‫دهی‬‫ز‬‫با‬‫به‬ ‫سیدن‬‫ر‬‫جهت‬ ‫خامه‬ ‫و‬ ‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬ ، ‫ودی‬‫ر‬‫و‬‫شیر‬ ‫جریان‬ ‫سرعت‬ ‫دقیق‬‫ل‬‫کنتر‬ ‫لزوم‬
‫باال‬‫حد‬ ‫از‬ ‫بیش‬‫جریان‬ ‫سرعت‬ ‫بدی‬‫و‬ ‫خوبی‬:
‫شیر‬‫از‬ ‫چربی‬ ‫کامل‬ ‫ی‬‫جداساز‬‫عدم‬ ،‫آیند‬‫ر‬‫ف‬ ‫مان‬‫ز‬ ‫شدن‬ ‫کوتاه‬(‫خامه‬ ‫چربی‬ ‫فت‬‫ر‬ ‫هدر‬‫ایش‬‫ز‬‫اف‬)
‫پایین‬‫حد‬ ‫از‬ ‫بیش‬‫جریان‬ ‫سرعت‬ ‫بدی‬‫و‬ ‫خوبی‬:
‫شیر‬ ‫از‬ ‫چربی‬ ‫کامل‬ ‫ی‬‫جداساز‬ ‫عدم‬ ، ‫ی‬‫جداساز‬‫تکمیل‬ ‫جهت‬‫بیشتر‬ ‫فرصت‬(‫هوا‬ ‫حبابهای‬‫به‬ ‫ها‬‫چربی‬ ‫اتصال‬ ‫جهت‬‫به‬)
‫خامه‬ ‫ر‬‫سپراتو‬

109. ‫خامه‬ ‫ر‬‫سپراتو‬
6
_‫خام‬ ‫شیر‬ ‫ایط‬‫ر‬‫ش‬:
‫چربی‬ ‫های‬ ‫ل‬‫گلبو‬‫ه‬‫ز‬‫اندا‬
‫شیر‬‫اسیدیته‬
_‫سانتریفیوژ‬‫ابی‬‫ر‬‫خ‬:
1.‫کاسه‬‫ان‬‫ر‬‫دو‬ ‫سرعت‬ ‫کاهش‬(‫سانتریفیوژ‬ ‫سرعت‬ ‫کاهش‬)
2.‫سانتریفیوژ‬‫نبودن‬‫از‬‫ر‬‫ت‬
3.‫شدنشان‬ ‫ه‬‫ر‬‫پا‬‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫ها‬‫دیسک‬ ‫ست‬‫ر‬‫ناد‬ ‫شدن‬‫بسته‬
4.‫شیر‬‫تغذیه‬ ‫سرعت‬‫حد‬‫از‬‫بیش‬‫بودن‬ ‫باال‬
5.‫گیر‬ ‫خامه‬ ‫محفظه‬ ‫در‬ ‫هوا‬ ‫باالی‬ ‫مقادیر‬ ‫حضور‬
6.‫دستگاه‬ ‫های‬‫ابط‬‫ر‬ ‫و‬ ‫واشرها‬‫دیدگی‬‫صدمه‬
‫دستگاه‬ ‫یاد‬‫ز‬ ‫صدای‬‫و‬ ‫سر‬
‫دهید‬ ‫پاسخ‬ ‫شما‬‫؟‬ ‫چگونه‬
‫دهید‬ ‫پاسخ‬ ‫شما‬‫؟‬ ‫چگونه‬

110. ‫چربی‬‫ی‬‫ساز‬‫د‬‫ر‬‫استاندا‬
‫ن‬‫پیرسو‬‫مربع‬(Pearson:)
‫ی‬‫نگهدار‬‫ن‬‫مخز‬‫ات‬‫ز‬‫تجهی‬‫از‬ ‫یکی‬ ‫عنوان‬‫به‬ ‫سنج‬ ‫چگالی‬ ‫وجود‬(‫ی‬‫ساز‬‫د‬‫ر‬‫استاندا‬)‫حاصله‬ ‫خامه‬‫دانسیته‬‫ی‬ ‫بررس‬ ‫جهت‬ ‫خامه‬
‫خامه‬‫ی‬‫نگهدار‬ ‫ن‬‫مخز‬‫به‬ ‫خامه‬ ‫و‬ ‫شیر‬ ‫ودی‬‫ر‬‫و‬ ‫جریان‬ ‫سرعت‬‫ل‬‫کنتر‬ ‫و‬‫تنظیم‬ ‫جهت‬ ‫دیجیتال‬‫کنترلی‬ ‫سیستمهای‬ ‫وجود‬
‫سوال‬:
‫تولید‬‫ای‬‫ر‬‫ب‬5‫شیر‬ ‫تن‬2/5‫خامه‬‫مقدار‬‫چه‬ ، ‫چربی‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬40‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬‫با‬‫باید‬‫ا‬‫ر‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬0/05‫؟‬ ‫کرد‬‫مخلوط‬ ‫چربی‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫خامه‬40‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬0/05‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫خامه‬‫کیلوگرم‬2/45=2/5-0/05
‫چرخ‬‫پس‬ ‫شیر‬‫کیلوگرم‬37/5=2/5-40
‫شیر‬2/5‫صد‬‫ر‬‫د‬
‫شیر‬‫کیلوگرم‬2/5‫صد‬‫ر‬‫د‬39/95
‫خامه‬‫کیلوگرم‬40‫شیر‬‫کیلوگرم‬ ‫صد‬‫ر‬‫د‬2/5‫صد‬‫ر‬‫د‬
2/4539/95
x5000
_‫؟‬ ‫ی‬‫ساز‬ ‫د‬‫ر‬‫استاندا‬ ‫چرا‬
‫خامه‬ ‫کم‬ ‫خیلی‬ ‫چربی‬=‫نامطلوب‬‫قوام‬ ‫با‬ ‫خامه‬
‫خامه‬ ‫یاد‬‫ز‬ ‫خیلی‬ ‫چربی‬=‫کننده‬‫تولید‬‫به‬ ‫مالی‬ ‫ضرر‬
‫توجه‬:‫از‬‫بیش‬ ‫با‬‫خامه‬‫تولید‬ ‫معموال‬‫صنعت‬ ‫در‬30%‫ی‬‫دساز‬‫ر‬‫استاندا‬‫سپس‬ ، ‫چربی‬

111. ‫ر‬‫نایز‬‫ژ‬‫همو‬
1.‫اصلی‬ ‫موتور‬6.‫ن‬‫پیستو‬ ‫حامل‬ ‫تریج‬‫ر‬‫کا‬
2.‫نیرو‬ ‫انتقال‬‫تسمه‬7.‫استیل‬ ‫پمپ‬ ‫محافظ‬
3.‫سنج‬ ‫فشار‬8.‫ها‬‫یچه‬‫ر‬‫د‬
4.‫لنگ‬ ‫میل‬9.‫تخلیه‬ ‫و‬ ‫مکش‬ ‫های‬ ‫یچه‬‫ر‬‫د‬
5.‫ن‬‫پیستو‬10.‫هیدرولیکی‬ ‫فشار‬‫ایجاد‬ ‫سیستم‬

112. ‫خامه‬‫ن‬‫نیزاسیو‬‫ژ‬‫همو‬(‫خامه‬ ‫مقدماتی‬ ‫دهی‬ ‫ت‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬‫از‬ ‫بعد‬)
_‫اعمال‬ ‫نحوه‬:‫ای‬‫مرحله‬‫دو‬ ، ‫ای‬‫مرحله‬‫یک‬(‫اعمال‬ ، ‫ل‬‫او‬ ‫مرحله‬80–70‫دوم‬ ‫مرحله‬‫و‬‫فشار‬ ‫صدی‬‫ر‬‫د‬30–20‫صد‬‫ر‬‫د‬)
_‫دما‬‫و‬ ‫فشار‬‫محدوده‬:250–100، ‫بار‬ċ80–55
_‫ای‬ ‫مرحله‬ ‫یک‬‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬ ‫برد‬‫ر‬‫کا‬ ‫د‬‫ر‬‫موا‬:
‫پایین‬ ‫چربی‬ ‫ان‬‫ز‬‫می‬ ‫با‬‫ترکیبات‬
‫باالتر‬‫انروی‬‫ر‬‫گ‬ ‫با‬‫ده‬‫ر‬‫آو‬‫ر‬‫ف‬‫تولید‬
_‫ای‬ ‫مرحله‬‫دو‬ ‫ن‬‫اسیو‬‫ز‬‫هموژنی‬ ‫برد‬‫ر‬‫کا‬ ‫د‬‫ر‬‫موا‬:
‫باال‬ ‫چربی‬ ‫ان‬‫ز‬‫می‬ ‫با‬‫ترکیبات‬
‫تر‬‫پایین‬‫انروی‬‫ر‬‫گ‬ ‫با‬‫ده‬‫ر‬‫آو‬‫ر‬‫ف‬‫تولید‬
‫کلوئیدی‬ ‫های‬‫سیستم‬‫ثبات‬ ‫بهبود‬
‫باال‬ ‫خشک‬ ‫ماده‬‫ان‬‫ز‬‫می‬ ‫با‬‫ترکیبات‬
_‫ن‬‫هموژنیزاسیو‬‫در‬ ‫موثر‬ ‫عوامل‬:
‫فشار‬(‫تابستانه‬ ‫و‬‫مستانه‬‫ز‬ ‫شیر‬( )‫بیشتر‬‫انروی‬‫ر‬‫،گ‬ ‫باالتر‬ ‫فشار‬)
‫دما‬(‫حداقل‬ ‫خامه‬‫ای‬‫ر‬‫ب‬ċ35:‫باشد‬ ‫مایع‬ ‫چربی‬( )‫پایین‬‫انروی‬‫ر‬‫گ‬)
‫ماده‬‫ترکیب‬(‫ها‬ ‫ئین‬‫ز‬‫کا‬ ‫ویژه‬‫به‬ ‫شیر‬ ‫های‬‫پروتئین‬ ‫کافی‬ ‫مقادیر‬ ‫حضور‬)

114. ‫است‬ ‫ای‬‫آماده‬ ‫گواه‬‫ما‬ ‫بر‬‫آن‬ ‫و‬ ‫است‬ ‫ای‬ ‫ه‬‫ز‬‫تا‬ ‫و‬ ‫نوآمده‬ ‫ز‬‫و‬‫ر‬ ، ‫ز‬‫و‬‫ر‬ ‫این‬ ‫و‬.
‫شد‬ ‫خواهد‬ ‫جدا‬‫ما‬‫از‬ ‫نکوهش‬‫با‬‫کنیم‬ ‫بدی‬‫اگر‬ ‫و‬ ‫مینماید‬ ‫د‬‫و‬‫بدر‬‫ا‬‫ر‬ ‫ما‬ ‫ی‬‫ار‬‫ز‬‫سپاسگ‬ ‫با‬‫کنیم‬ ‫نیکی‬‫اگر‬
‫سجادیه‬ ‫صحیفه‬

115. ‫ی‬ ‫تماس‬‫غیر‬‫تی‬‫ر‬‫حرا‬ ‫های‬ ‫مبدل‬(‫خامه‬ ‫تولید‬‫خط‬‫در‬ ‫برد‬‫ر‬‫کا‬ ‫د‬‫ر‬‫مو‬)
‫ای‬‫صفحه‬plate heat exchanger
‫ای‬‫لوله‬pipe heat exchanger
‫تراش‬ ‫سطح‬scraped surface heat exchanger
‫ی‬ ‫تماس‬ ‫غیر‬:‫بخار‬ ‫پاشش‬ ‫و‬ ‫بخار‬‫تزریق‬ ‫های‬ ‫سیستم‬‫برخالف‬ ‫ی‬ ‫سرمایش‬ ‫یا‬‫ی‬ ‫گرمایش‬ ‫سیال‬‫با‬ ‫ل‬‫محصو‬ ‫بین‬‫تماس‬ ‫عدم‬