SlideShare une entreprise Scribd logo

Gida guvenligi

•
•
MUSTAFA TAYAR
MUSTAFA TAYAR

Gıda güvenliği

Alimentation
1  sur  361
Télécharger pour lire hors ligne
GIDA GÜVENLİĞİ Prof. Dr. Mustafa Tayar
2 T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını: 2010 Kitabın Adı Gıda Güvenliği Kitabın Yazarı Prof. Dr. Mustafa Tayar Editörler Müslüm Yılmaz 2010, Marmara Belediyeler Birliği Tüm yayın hakları Marmara Belediyeler Birliği’ne aittir. Kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir; izinsiz çoğaltılamaz, basılamaz. ISBN: 978-605-89021-4-5 Baskı Yeri ve Tarihi : İstanbul, 2010 İç ve Kapak Tasarım : Hasan Dede Baskı ve Cilt : Birinci Baskı Basım : MARMARA BELEDİYELER BİRLİĞİ Ragıp Gümüşpala Cad. No.10 Eminönü 34134 Fatih - İstanbul Tel : +90 212 514 10 00 (PBX) Faks : +90 212 520 85 58 http://www.marmara.gov.tr
3 GIDA GÜVENLİĞİ Prof. Dr. Mustafa Tayar
4 Sunuş İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliği esasıyla mümkündür. Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliği- nin önemini göstermiştir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu hastalık- lar özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturmaktadır. Bu tür hastalıkların oluştur- duğu tehlikeler insanların sağlığını ve hayatını kaybet- mesine sebep olmaktadır. Gıda güvenliğinin en dar anlamda hedefi; üretilen ürünlerin tüketicilere, biyolojik fiziksel ve kimyasal açından da yaşadığımız çevreye zarar vermemesidir. Bu adımda gıda üretimi yapan işletmelerde (restaurant, otel, pastane, vs) kaliteli üretim sisteminin yanında öncelikli olarak üretilen gıdayı garanti altına alan ISO 22000 siste- mi uygulaması gıda güvenliğinin ve gıda güvenliği prog- ramlarının önemini arttırmıştır. Gıda güvenliği program- larının uygulanmasıyla tehlikelerin en aza indirgenerek, ortaya çıkan hataların nereden kaynaklandığını ve bu
5 hatalara nasıl çözüm bulunabileceği amaçlanmaktadır. Ayrıca üretilen gıdalarda hijyen uygulamaları, çalışan personelin sürekli eğitimi, gıda işletmelerinin ve toplu- mun yaşam çıtasını yükselteceği göz ardı edilemeyecek bir gerçektir. İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliğiyle mümkündür. Bu güven- lik insanın en doğal hakkıdır. Bu hakkın korunmasında belediyelere büyük sorumluluklar düşmektedir. Belediyecilik dar bir bakış açısıyla yalnız, alt yapı faa- liyetlerinden ibaret değildir. Belediyecilik, bir kenti oku- mak, kentte yaşanan sıkıntılara müdahale etmek ve şeh- rin dokusuna uygun çözümler getirmektir. Son yıllarda kentlerde yaşanan sıkıntıların başında gıda güvenliğinin ihlali gelmektedir. Belediyelerimiz için hazırlanan bu eser, her aşamada önleyici tedbirlerin bir disiplin bütün- lüğü halinde görülmesini sağlayacaktır. Eserin hazırlanmasında emeği geçenlere teşekkür eder, sağlıklı bir yaşam sürmenizi temenni ederim. Recep ALTEPE Birlik Başkanı Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı
6 BÖLÜM 1.................................................................................. 19 GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ.....................................19 Hijyen ve Sanitasyon .................................................................................19 Gıda Güvenliği............................................................................................21 Gıda Güvenliği ve Belediyeler...................................................................26 Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri.........................30 Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği.............................................................31 Gıda Kalite Yönetim Sistemleri.................................................................32 ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi.................................33 Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP)...............................................35 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)..................................38 Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve Fssc 22000...................................39 BÖLÜM 2.................................................................................. 43 GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ....................................................43 Temel Gıda Tehlikeleri..............................................................................45 Mikrobiyolojik Tehlikeler..........................................................................46 Gıda Zehirlenmeleri...................................................................................47 Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri................................................................51 Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar ...................................................................51 Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar ..........................................52 Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları ...........................52 Gıda Kaynaklı Virüsler...............................................................................53 Virüslerin Gıdalara Bulaşma Yolları ve Riskli Gıdalar...........................56 İÇİNDEKİLER
7 Primer (Kaynağında) Kontaminasyon.....................................................56 Sekonder (İşleme ve Tüketim Sürecinde) Kontaminasyon ..................56 Risk Grubu Gıdalar ...................................................................................57 Küfler ve Mikotoksinler.............................................................................57 Prionlar........................................................................................................59 Paraziter Tehlikeler....................................................................................59 Kimyasal Tehlikeler....................................................................................60 Kimyasal Tehlike Limitleri........................................................................62 Gıda Kontaminantları.................................................................................63 Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler...............................67 Zehirli Bal....................................................................................................67 Mantar Zehirlenmeleri (Mycetismus)......................................................68 Bakla Zehirlenmesi (Favizm)....................................................................69 Patates Zehirlenmesi..................................................................................70 Çevrede Bulunabilen ve Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler....70 Dioksin ve Furan Türevleri........................................................................70 Poliklorlu Bifeniller ...................................................................................72 Radyonüklidler............................................................................................72 Normal Gıdalarda Bulunan ve Özel Koşullarda Toksik Etki Gösteren Kimyasal Tehlikeler....................................................................................74 Biyojen Aminler..........................................................................................74 Pişme Sırasında Oluşan Kimyasal Tehlikeler ........................................76 Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)............................................76 Akrilamid.....................................................................................................78 Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantlar................................................79 Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler...............................................83 Veteriner İlaç Kalıntıları.............................................................................83 Hormon ve Hormon Benzeri Maddeler...................................................86 Tarımsal İlaç Kalıntıları (pestisidler).......................................................87 Ağır Metaller...............................................................................................90
8 Kurşun .........................................................................................................90 Cıva...............................................................................................................91 Arsenik.........................................................................................................92 Kadmiyum...................................................................................................93 Antimon.......................................................................................................94 Bakır ............................................................................................................94 Çinko............................................................................................................95 Alüminyum..................................................................................................95 Kobalt ..........................................................................................................96 Selenyum.....................................................................................................96 Kalay.............................................................................................................96 Gıdaların Temas Ettiği Yüzeylerden Bulaşan Kimyasal Tehlikeler.....97 Deterjan ve Dezenfektan Madde Kalıntılarından Kaynaklanan Kimyasal Tehlikeler ...................................................................................97 Ambalaj Malzemelerinden Gıdalara Geçen Kimyasal Tehlikeler .......98 Fiziksel Tehlikeler......................................................................................99 Gıda Alerjileri .............................................................................................103 Allerjen Kontrolü........................................................................................106 Alerjiye Neden Olan Gıdalar.....................................................................106 BÖLÜM3..................................................................................113 GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK DEZENFEKSİYON..................113 Temizlik ......................................................................................................115 Temizlik Çeşitleri........................................................................................117 Fiziksel Temizlik.........................................................................................117 Kimyasal Temizlik......................................................................................118 Bakteriyolojik Temizlik..............................................................................118 Zamana Göre Temizlik..............................................................................118 Günlük Temizlik.........................................................................................118 Periyodik Temizlik.....................................................................................119
9 Elle Yapılan Temizlik.................................................................................119 Elle Temizlikte Kullanılan Aletler.............................................................120 Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri...............................................120 Temizlik Maddeleri....................................................................................121 Temizlik Maddelerini Saklama Koşulları................................................123 Temizlikte Etkili Faktörler.........................................................................123 Temizlik Aşamaları....................................................................................125 Temizlik Maddesi Seçimi..........................................................................127 I. Alkali Bileşikler........................................................................................128 Iı. Asit Bileşikler..........................................................................................130 Iıı. Yüzey Aktif Bileşikler...........................................................................131 Iv. Kalsiyum Bağlayıcı Bileşikler..............................................................131 V. Süspansiyon Hâline Devam Ettiriciler................................................132 Vı. Köpük Önleyiciler.................................................................................132 İşletmelerde Temizlik Programları...........................................................132 Temizliğin Yapılması .................................................................................134 Dezenfeksiyon.............................................................................................135 Gıda İşletmelerinde Dezenfeksiyon.........................................................136 Dezenfeksiyon Yöntemleri........................................................................137 1. Fiziksel Dezenfeksiyon..........................................................................137 Yüksek Isı Uygulamasıyla Dezenfeksiyon..............................................138 2. Kimyasal Madde (Dezenfektan) Uygulamasıyla Dezenfeksiyon ....139 Kimyasal Dezenfektanların Özellikleri....................................................139 a. Hücre Zarına Etkili Dezenfektanlar ....................................................140 b. Hücre Proteinlerini Denatüre Eden Dezenfektanlar..........................140 c. Mikroorganizma Enzimlerinin İşlevlerini Bozan Dezenfektanlar....140 Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler......................................141 3. Radyasyon Uygulamasıyla Dezenfeksiyon.........................................142 Dezenfeksiyon Maddeleri ve Özellikleri..................................................143 I. Halojenler ................................................................................................143
10 Klor Açığa Çıkaranlar (Aktif Klor Bileşikleri) ........................................144 İyotlu Dezenfektanlar ................................................................................145 II. Yüzey Aktif Bileşikler............................................................................146 Quarterner Amonyum Bileşikleri ............................................................146 Amfoter Bileşikler.......................................................................................147 Biguadinler .................................................................................................147 III. Oksidan Maddeler................................................................................148 Hidrojen Peroksit .......................................................................................148 Ozon ............................................................................................................148 Iv. Alkali ve Asit Bileşikler........................................................................148 V. Alkoller....................................................................................................149 VI. Aldehitler ..............................................................................................149 VII. Formaldehit .........................................................................................149 VIII. Kükürt Dioksit....................................................................................150 IX. Fenol Derivatları ..................................................................................150 Genel Temizlik ve Dezenfeksiyon İşlemleri............................................151 Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği...................................................................152 Temizlenecek Alanlar................................................................................153 Kapı ve Pencereler......................................................................................153 Cam Temizliği.............................................................................................153 Pis Su Izgaraları ve Zemin.........................................................................153 Zemin Temizleme Metotları......................................................................154 Çalışma Tezgâhları.....................................................................................154 Duvar ve Fayanslar.....................................................................................155 Lavabo-Tuvalet Temizliği..........................................................................155 Çöp Kutuları ...............................................................................................156 Personel Soyunma Odaları .......................................................................157 Malzemelerin Temizliği ............................................................................157
11 BÖLÜM 4.................................................................................159 PEST KONTROLÜ (zararlılarla mücadele).............................................159 İnsektler ve Miteler ....................................................................................160 İnsektlerle Mücadele Yöntemleri..............................................................161 İşletmeye İnsekt Girişinin ve Yerleşiminin Engellenmesi.....................162 İnsekt Eradikasyonu...................................................................................163 Mekanik Yok Etme.....................................................................................163 Hava Perdeleri İle Girişin Önlenmesi.......................................................163 Elektrikli Işık Kaynakları İle Yakalama...................................................163 Biyolojik Mücadele ....................................................................................165 Isı İşleminin Kullanılması..........................................................................166 Mikrodalgalar ve Yüksek Frekanslı Enerji Kaynaklarının Kullanımı..166 Kontrollü Atmosfer Koşullarının Kullanımı............................................166 İnsektisitlerin Kullanılması........................................................................167 Fumigantların Kullanılması.......................................................................168 Rodentler.....................................................................................................169 Rodentlerle Mücadele Yöntemleri............................................................172 Biyolojik Yöntemler ...................................................................................175 Fiziksel Yöntemler .....................................................................................175 Kimyasal Yöntemler ..................................................................................176 BÖLÜM 5 ................................................................................ 181 GIDA İŞLETMELERİNDE İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI.................181 İyi Üretim Uygulamaları (GMP)...............................................................181 Tesis Özellikleri..........................................................................................183 Yerleşim (Dış çevre) Koşulları..................................................................183 Üretim Alanı ve Altyapı..............................................................................183 Mekânlar......................................................................................................186 Zeminler.......................................................................................................186 Duvar Yüzeyleri..........................................................................................187
12 Tavanlar.......................................................................................................187 Pencereler....................................................................................................187 Kapılar..........................................................................................................187 Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler.........................................................................................................188 Teknik Donanım, Alet ve Ekipman..........................................................188 Alet, Ekipman ve Makineler......................................................................189 Yardımcı Ekipmanlar.................................................................................189 İşyerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar................................................189 Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması...191 Çöp Bidonlarının Temizliği.......................................................................192 Sosyal Tesis ve Tuvaletler..........................................................................192 Havalandırma..............................................................................................194 Aydınlatma .................................................................................................194 İşyeri Çevresi...............................................................................................196 Hammadde Kabul Yerleri..........................................................................196 Depolama.....................................................................................................196 Laboratuvar.................................................................................................197 Yakıt Depoları.............................................................................................197 Elektrik Santrali ve Jeneratör...................................................................197 Temizlik ve dezenfeksiyon........................................................................198 Evcil Hayvanlar...........................................................................................199 Zararlı Canlılar............................................................................................199 Personel Eğitimi..........................................................................................199 Ekipman Özellikleri....................................................................................200 Personel Hijyeni..........................................................................................203 a) Hastalık kontrolü....................................................................................204 b) Temizlik...................................................................................................205 c) Eğitim ve Yetiştirme...............................................................................206 d) Denetim ..................................................................................................207
13 Personel Sorumlulukları............................................................................207 İşveren Sorumlulukları..............................................................................208 Bulaşma Kaynağı Personel........................................................................210 Personel Hijyeni ve Davranışları..............................................................212 Deri...............................................................................................................212 Parmaklar ...................................................................................................214 Tırnaklar......................................................................................................215 Saç................................................................................................................215 Gözler...........................................................................................................215 Ağız...............................................................................................................215 Burun ...........................................................................................................216 Bağırsaklar .................................................................................................217 El Hijyeni.....................................................................................................217 El Yıkama....................................................................................................219 Kimler El Yıkamalı?....................................................................................220 Ne Zaman El Yıkanmalı?...........................................................................221 Nerede El Yıkanmalı?................................................................................222 Nasıl El Yıkanmalı?....................................................................................222 Amaca Göre El Yıkama..............................................................................223 Eldiven Kullanımı ......................................................................................225 Personel Sağlık Durumunun Kontrolü....................................................225 Hammaddenin Teslim Alma, Depolama, Taşıma ve Dağıtım Koşulları......226 Depolama.....................................................................................................228 Taşıma (Nakliye) ve Dağıtım....................................................................229 İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Programı: “Recall”....230 BÖLÜM 6................................................................................. 233 GIDA DENETİMLERİNDE DENETÇİ DAVRANIŞI VE ETİK..............233 Gıda Denetimi.............................................................................................233 I. Teftiş ........................................................................................................234
14 II. Gıda Denetimine Özgü Bazı Davranışlar ...........................................239 BÖLÜM 7................................................................................. 245 GIDA MEVZUATI.......................................................................................245 Gıda Mevzuatının Tarihçesi .....................................................................246 Yasal Düzenlemede Esas Alınacak İlkeler..............................................247 Türk Gıda Mevzuatının Esasları...............................................................250 Ruhsat Nedir?..............................................................................................252 Türkiye’de Gıda Kontrol Örgütleri...........................................................253 Gayrisıhhi Müessese..................................................................................254 Gayrısıhhi Müesseseler Neye Göre Ayrımlanır?....................................255 Denetimleri Nasıl Olmaktadır?.................................................................255 Ruhsat Başvurusu Nasıl Olur?..................................................................255 BÖLÜM 8................................................................................ 257 BESLENME VE SAĞLIK...........................................................................257 Tanımlar.......................................................................................................260 Gıda..............................................................................................................260 Beslenme.....................................................................................................260 Kötü Beslenme............................................................................................262 Malnütrisyon...............................................................................................262 Aşırı Beslenme............................................................................................262 Optimal Beslenme......................................................................................263 Yeterli ve Dengeli Beslenme ....................................................................263 Yetersiz ve Dengesiz Beslenme ...............................................................264 Besin Öğeleri...............................................................................................264 1. Makro Besin Ögeleri .............................................................................270 Protein .........................................................................................................270 Proteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları.............................................272 Günlük Protein Gereksinimini Etkileyen Faktörler...............................272
15 Proteinin Biyolojik Değeri.........................................................................273 Karbonhidratlar..........................................................................................274 Beslenmede Karbonhidrat Gereksinimi..................................................275 Karbonhidratların Beyin Çalışmasına Etkisi ..........................................276 Yağlar ..........................................................................................................277 Yağların beslenmemizdeki fonksiyonları................................................278 Su..................................................................................................................283 Su Gereksinimi...........................................................................................284 Su Gereksinimini Etkileyen Faktörler.....................................................285 Vücut Sıcaklığı, Çevre................................................................................286 Hastalık ve Yaralanma...............................................................................286 Hamilelik ve Emzirme................................................................................286 Suyun organizmadaki fonksiyonları........................................................287 Organizmanın Su Kaynakları...................................................................287 2. Mikro Besin Öğeleri...............................................................................289 Minerallerin Görevleri................................................................................291 Besinlerin Fonksiyonları............................................................................295 Büyüme ve Onarım.....................................................................................296 Koruma........................................................................................................296 Beslenmenin Yaşam Kalitesine Etkileri...................................................298 Besin Grupları ve Çeşitlilik........................................................................300 Grup 1: Et, tavuk, balık, sakatat, yumurta, kuru nohut, fasulye, mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler.........................................301 Grup 2: Süt ve sütten yapılan ürünler......................................................301 Grup 3: Taze sebze ve meyveler...............................................................302 Grup 4: Tahıllar ve tahıllardan yapılan ürünler......................................303 Diğer Besinler.............................................................................................305
16 BÖLÜM 9................................................................................. 307 GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR VE SAĞLIK İLİŞKİŞİ........................................................................................307 Genetiği Değiştirilimiş Organizmalar .....................................................307 Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların Sağlık Üzerine Etkileri ..........308 GDO’ların Yararları ...................................................................................308 1. Gıda Miktarının Artırılması ve İçeriğinin Zenginleştirilmesi ...........308 2. Gıdaların Alerjik Özelliklerinin Azaltılması .......................................309 3. Gıdaların Aşılama Amacıyla Kullanımı ..............................................309 4. Gıdaların Tedavi Amacıyla Kullanımı .................................................309 5. Herbisit ve Pestisitlerin Kullanımındaki Azalmaya Bağlı Yararlar .310 GDO’ların PotansiyelRiskleri ...................................................................310 1. Artmış Alerjik Reaksiyon Riski ............................................................310 2. Antibiyotik Direnç Genleri ...................................................................311 Hukuki Boyut .............................................................................................312 GDO’nun Sosyoekonomik Boyutları .......................................................313 GDO Biyolojik Çeşitliliği Etkiler mi? .......................................................314 GDO Çiftçiye Yarar Mı Yoksa Zarar mı? ................................................315 GDO Açlığa Çare Olur mu? ......................................................................315 Sonuçlar ve Öneriler .................................................................................316 Kaynaklar ...................................................................................................318 Gıda Maddeleri Satış Ve Toplu Tüketim Yerlerinden Numune Alma Rehberi .............................................................................325
17
18
19 BÖLÜM 1 GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ Hijyen ve Sanitasyon Sanitasyon Latince’de sağlık anlamına gelen sanitas ke- limesinden köken almıştır. Sanitasyon; geniş anlamda in- san sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tek- rar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilme- si” anlaşılmaktadır. Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan, insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsamaktadır. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden gü- venilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir. Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilim- sel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildi-
20 ğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorun da taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutla- rında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyece- ği için tehlike daha da büyümektedir. Hijyen ise sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini ta- mamlayan kavramlardır. Yunan mitolojisinde Hygieia ola- rak adlandırılan Tanrıça, Roma mitolojisinde Salus olarak bilinir. Tanrıça Hygieia, kadınsal enerjinin şifa gücünü korur ve temizliğini sağlar. İnsanın bedensel, zihinsel ve ruhsal açıdan temizlik ve sağlığı için gerekli olan ruhsal şifa enerjisini sağlayan tanrıçadır. Tanrıça Hygieia, Sağlık Tanrısı Asklepios’un kızıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması, yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışma- ları kapsamaktadır. Hijyen terimi çoğunlukla Fransız ve Alman kaynakla- rında kullanılır. Bu dillerdeki hygiene publique ve sociale hygiene terimleri halk sağlığı ile eş anlamdadır. İngilizce’de bu terim halk sağlığının özel konuları için kullanılmaktadır. Çevre hijyeni, besin hijyeni, bireysel hijyen gibi. Öte yan- dan Osmanlıcadaki hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi hij- yenle eş anlamlıdır. Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunma- sı çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmakta- dır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evre- lerinde özellikle personel-ekipman-altyapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir. İşletme sanitasyo- nu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir.
21 Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama, bunlara gerekli önemi ver- me, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme, temiz- lik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtım- cı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli sal- gın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel ka- lite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. Gıda Güvenliği Beslenme ve güvenli gıda temini toplum sağlığının ko- runmasında, ülke ekonomisinde ve kalkınmada temel işle- vi olan önemli konulardan biridir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını de- rinleştirmekte ve güvenli gıda teminini güçleştirmektedir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması ça- baları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Günümüzde eski usul gıda işleme ve tüketici- ye sunma yaklaşımlarında gerek tüketicinin bilinçlenmesi, gerekse ülkelerin gıda yasalarını “daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme” doğrultusunda güncellemeleri nedeniyle çok önemli değişimler meydana gelmiş ve gıda güvenliği konu- su son yılların en önemli toplumsal konularının başında ye- rini almıştır. Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici ta- rafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulun- ması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerinin girişi gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu ne- denle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleş- tirilmesi önemlidir. Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zinci- rinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgu- dur. Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alı-
22 nan tedbirler bütününü ifade eder. Güvenli gıda kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında; amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber daha ge- niş anlamda gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların iş- lenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunul- masını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda ise her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hâle getirilmiş gıdadır. Gıda güvenliği kavramında “İnsan sağlığına zararlı olma durumu” büyük önem taşır. Bu prensip düzenlemelerde “sağlığa uygun” veya “insan sağlığına zararlı” olarak ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin insan sağlığına zararlı olması durumunda; yenildiği zaman insan vücudunda has- talık semptomları meydana getirmesi, mevcut bozuklukla- rı arttırması gibi sonuçta insan sağlığında normal olmayan değişmeler şekillenir. Bir başka deyişle bir gıda maddesi- nin sağlığa zararlı olması, onun doğrudan doğruya yenile- bilecek bir hâlde veya normal miktarda yendiğinde hasta- lık meydana getirmesi ile belirir. Çünkü gıda maddesinin normal olmayan şekilde, çiğ olarak yenmesi veya usulüne uygun olarak hazırlanmaması durumunda oluşabilecek semptomlar sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğuna işaret etmez. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmaya- cak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gere- kir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzla- şılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli olarak kabul edilir. Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel
23 üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin olu- şumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıda- lar ve uluslararası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenler sonucunda gıda güvenliğini etkileyen pek çok teh- like oluşmaktadır. “Tehlike” kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından; “kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzeri- ne olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan” olarak ifade edilmektedir. Dünya  Sağlık  Örgütü  (WHO)  ve  Gıda  Tarım  Örgütü  (FAO)  Codex Alimentarius Uz- manlar Komisyonu gıda güvenliğini; “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıda- ların üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve dağıtım aşamala- rında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak, yine 5179 sayılı kanunda; “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararlıların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” şeklinde tanımlamıştır. Gıda güvenliği, gıdaların tüketim için uygunluğu ve tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerine karşı korun- masıdır. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyo- lojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sıra- sındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle “gıda güvenliği”, gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir. Gıda güvenliği ve kalitesi, gıda endüstrisin- de gıda güvenliği ve kalite programları uygulanarak dü- zenlenebilir.
24 YasalveDüzenleyiciotoriteler Ürün üreticiler Pestisit, gübre ve veteriner ilaçları İngradiyentler ve katkı üretimi için gıda zinciri Taşıma ve toplama operatörleri Ekipman üreticileri Temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri Ambalaj malzemeleri üreticileri Servis sağlayıcılar Birincil gıda üreticileri Yem üreticiler Gıda üreticileri İkincil Gıda Üreticileri Toptancılar Tüketiciler Perakendeciler, gıda servis ope- ratörleri, hazır yemek firmala- rı ( catering) Şekil I. Gıda zinciri Dünya Sağlık Örgütü (WHO) küresel gıda güvenliği en- dişelerini; 1. Mikrobiyolojik tehlikeler, 2. Kimyasal tehlikeler, 3. Gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi, 4. Yeni teknolojiler, 5. Üretim kapasiteleri başlıkları altında sınıflandırmıştır.   Son 30 yıl içerisinde meydana gelen pek çok  sosyo- ekonomik değişim sonucunda, daha entegre bir “gıda güve- nirliği” yaklaşımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu değişimlerin bazıları aşağıda olduğu gibidir. »» Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, sa- tışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimler oluşmuştur. »» Barınak, bakım ve yemleme sistemleri genel olarak daha intensif ve endüstriyel yapılar kazanmıştır.
25 »» Hayvan hastalıklarında yeni boyutlar oluşmakta, BSE gibi hastalıklar ve zoonotik/gıda kökenli hastalıklar örneğin E. coli’nin verotoxic hatları ve Salmonella yaygınlaşmakta ve büyük önem kazanmaktadır. »» Uluslararası hayvan ticareti büyümektedir ve Avru- pa Birliği’nin genişlemesi ile bu büyümenin devam edeceği  beklenmektedir. »» Sosyal değişimler oluşmaktadır. Örneğin halk bi- linçlenmesi, yaşam şeklindeki değişimler ve yüksek yaşam standartlarına olan isteğin artması gibi. »» Sosyal yapıdaki değişimler sonucu,  çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talep artmaktadır. »» Hayvansal ürünlerin alışverişindeki artışlar sonucu bir taraftan daha ucuz ve çeşitli yiyecekler tüketici- lere sunulabilmektedir fakat diğer taraftan da ürün- lerin çıktıkları yer ile tüketici arasındaki yolun izlen- mesi giderek zorlaşmaktadır. Gıdakalitesi Gıda güvenliği (güvenlikli-tehlikesiz) Besin değerleri Duyusal özellikler (Tat, koku, tekstür, renk) Uygunluk (Kolay hazırlaması v.s) Sağlıklı Gıda Kalitesi Şekil 1.1. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği arasındaki ilişki Gıda güvenliği ve kalitesi; gıda kalitesi, sağlıklı gıda kali- tesi, gıda güvenliği, gıdanın duyusal nitelikleri ve uygunluk gibi nitelikleri içine almaktadır. Gıda kalitesi, gıdaların du- yusal ve besleyicilik niteliklerini ve tüketici sağlığı için gü- venli ve uygun olması gibi kriterlerin toplamı olarak tanım- lanmaktadır. Bu nedenle, gıda kalitesi gıda güvenliğinden daha kapsamlıdır. Gıda güvenliğinin gıda kalitesinden en
26 önemli farkı, müşterilerin güvenli gıda satın alma hususun- da isteklerini karşılayan yasal düzenlemelerin yapılmış ol- masıdır. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği ara- sındaki ilişki Şekil 1.1’de gösterilmektedir. Gıda Güvenliği ve Belediyeler Beslenmek barınma ve giyinme gibi insanın en temel haklarından birisidir. Devlete bu anlamda düşen esas so- rumluluk, her birey için yeterli gıda temin etmek ve bu gı- danın güvenli olmasıdır. Yeterli gıda temini, başka bir de- yişle gıda güvencesi insanlık tarihinde stratejik bir sorun olmuştur. İlk çağlardan bu yana insanoğlunun temel sorunu yeterli gıdaya erişim olagelmiştir. Gıda, insan ihtiyaçlarının birinci basamağı olan fizyolojik ihtiyaçlar arasında yer al- maktadır. Gıda sektörü; dünyanın neresinde olursanız olun ilkçağlardan günümüze değin tüketiciler açısından strate- jik bir sektör olma özelliğini korumuştur. Ancak 21. yüzyıl- da dünya kaynaklarının hızla tükenmeye başlaması, tarım arazilerinin giderek azalması, su kaynaklarının kirlenmesi; diğer taraftan dünya nüfusunun artmasıyla birlikte sektör- de tehlike sinyalleri çalmaya başladı. Bununla birlikte gıda üretiminin yanında bir de sağlıklı ve güvenli gıda kavramı gündeme gelmiştir. Günümüz tarım teknolojileri kullanılan gübre, ilaç, hor- mon, gelişmeyi düzenleyiciler, genetik müdahaleler vb tek- nikler ile üretimi artırmış ve bunları yığınlar halinde işle- yerek insanlığa sunmuştur. Ancak bu yeni tarım teknikle- ri ve değişen muhafaza ve imalat şartları beraberinde insan sağlığını tehlikeye sokabilecek sorunları da getirmiştir. İn- sanın veya tüketicinin çok önemli bir temel hakkı da, satın aldığı mal ve hizmetin onun sağlığına zarar vermemesidir. Ayrıca satın aldığı mal ve hizmette aldatılmaması gibi diğer hakları da bulunmaktadır. Geçmiş yıllardan günümüze ka- dar gıda insanların en temel ihtiyacı ve birincil olarak karşı- lamak durumunda kaldıkları bir tüketim malı olması nede-
27 niyle, gıda alanında bu haklar diğer ihtiyaçlar veya mal ve hizmetlerden çok önceden kamu tarafından güvence altına alınmaya çalışılmıştır. Daha sonra bu hususlar modern tü- keticinin korunması kanunlarında da yerlerini almıştır. Dünya nüfusu sürekli artmakta ve kırsal alanlarda ya- şayan insanlar şehirlere doğru göç etmektedirler. Aynı zamanda tarım alanları gitgide azalmakta ve insanoğlu kendi pişirdiğini tüketmek yerine artık gıda endüstrisinin sunduğu tüketime tamamen ya da kısmen hazır ürünlere yönelmektedir. Ayrıca, bu değişimlerin dışında pazarın kü- reselleşmesi, uluslararası ticaret ve tüketici beklentilerinin değişmesi gıda yatırımcılarını işlenmiş gıdaların üretimine yöneltmektedir. İşlenmiş gıdaların daha uzun süre saklan- ması ve daha kısa sürede tüketime hazır hale getirilmesi mümkün olabilmektedir. Günümüzde gıda maddeleri, çok hızlı olarak üretilebilmesi ve dağıtılması nedeniyle tüke- ticiye oldukça kısa bir sürede ulaşabilmektedir. Ayrıca, yeni gıda maddelerinin bulunması ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi ile ürün formülasyonunda seçenekler artmış ve dolayısıyla çok çeşitli gıdaların üretilmesine olanak sağ- lamıştır. Ancak, gıda maddelerinin zaman zaman tüketici sağlığını tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri de beraberinde taşıyabildiğini belirtmek gerekir. Bu tehlikelerin risklerinin çeşitli yöntemlerle kontrol altına alınması zorunluluğu vardır. Dünyanın ilk gıda maddeleri nizâmnâmesinin yer al- dığı belediye kanunu Kanunname-i İhtisab-ı Bursa (Bur- sa Belediyesi Kanunu), 1502 yılında Sultan II. Bayezid za- manında Bursa’da hazırlanmıştır. Topkapı Sarayı Revan Kütüphanesi’nde korunan beş asırlık bu kanunname için; “...dünyanın en mükemmel ve geniş belediye kanunu olmak- la beraber, aynı zamanda dünyada ilk gıda maddeleri ni- zamnamesi, ilk çevre nizamnamesi, ilk standartlar kanunu ve kısaca asrına göre harika bir hukuk kodudur” nitelendir- mesi yapılmaktadır.
28 Bu kanunda her alanda alınan, satılan ve işlenen çeşitli kumaşların, giyeceklerin, yiyeceklerin ebatlama, ambalajla- ma, kalite gibi esasları ile narh ve ceza hükümlerine yer ve- rilmiştir. Örneğin; ekmek söz konusu edilirken sadece fiyat ve ağırlığı üzerinde durulmayarak, ne kadar buğdaydan ne miktar un elde edileceği, fırınların bulundurmak zorunda olduğu stok miktarı, ekmeğin çiğ ve eksik ağırlıkta çıkması halinde fırıncılara uygulanacak cezalar da bu kanunname- de belirtilmiştir. Bu düzenlemede ayrıca; hayvan ürünleri, türlü sebze-meyve, tuz, ekmek, tekstil , tarım-tahıl, orman ve deri ürünlerinin satışları, konulacak fiyatlar ve kaliteleri bir standarda bağlanmıştır. Bu kanunun oluşturulması sı- rasında bilirkişilerin, halkın ve güvenilir kişilerin fikirleri alınmıştır. Osmanlıda teşhir cezası minyatürü Oysa bugünlerde kentleri yöneten belediye başkanları- nın gıda güvenliği ve tüketicileri korumaya yönelik proje- lerde elleri kolları bağlıdır. Halk sağlığı açısından büyük önem taşıyan gıda güvenliği konusunda düzenlemeler uy- gulamaya konulmalıdır. 1502’lerde Osmanlı’da sağlanan gıda güvenliği ve tüketici hakları konusundaki uygulamala- rın günümüzde olmaması düşündürücüdür. Gıda ve gıdaya temas eden madde ve malzemelerin ta- şıyacağı kriterler ile işyeri sorumluluklarını kapsayan kri- terler ve piyasa denetimi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na
29 devredilmiştir. Fakat yasal düzenlemelerde mevcut olan açıklar yüzünden Belediyelerin de bu yetkilere sahip oldu- ğu gelinen son noktada gözlenmektedir. 5179 Sayılı Gıda Kanunu, 5216 Sayılı Büyükşehir Belediyesi Kanunu ve 5393 Sayılı Belediye Kanunu yürürlüktedir. Şu anki yasal düzen- lemelere göre Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı iddia edildiği gibi gıda güvenliğinden sorumlu olan tek yetkili kurum de- ğildir. Belediyeler işin içinde olacaksa; en anlamlısı usul ve esasları yeni yasa ile belirlenecek ve yetkili otorite (Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı) tarafından koordine edilecek şekil- de, gıda satış noktaları ve toplu tüketim yerleri denetlen- melidir. Yasanın gıda güvenliği ile ilgili olarak belediyelere yüklediği görevlerden laboratuar kurmak görevinin büyük bir maliyet gerektiriyor olması ve her belediyenin ayrı ayrı laboratuar kurmasının gereksiz kaynak israfına yol açaca- ğı noktasından bakarsak bunun yerine Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile protokol yapılarak var olan laboratuar olanak- larını kullanma yolunun seçilmesi ülke kaynaklarını koru- mak açısından önemlidir. Her ne kadar gıda güvenliği açısından tek bir otoritenin var olması gerekliliği geçerli olsa da ülkemizde geçerli olan hukuki ve yasal koşullar belediyeleri de yetkili kılmaktadır. Gıda güvenliği alanında yetkili olan otoriteler gıda güven- liğinin tam ve eksiksiz olarak sağlanabilmesi için sorumlu- luklarının gereğini yerine getirmeye yönelik tüm tedbirle- ri almakla yükümlüdürler. Yasalarımız bu konuda beledi- yeleri de yetkili kılmakla onlara bu sorumluluğu yüklemiş bulunmaktadır. Belediyelerimizin bu yükümlülüğün gereği- ni yerine getirebilmeleri için yeni bir yapılanmaya gereksi- nimleri vardır. Tabii hangi olanaklara sahip belediyelerin bu işi yapa- bilecekleri, hangi yöntemlerle yapacakları yasa ve yönet- meliklerle belirlenmeli ve yetki karmaşası şeklinde değil, işbirliği şeklinde yürütülmelidir. Belediyelerin bünyesinde gıda güvenliği konusunda uz-
30 man birimlerin organize edilmesi ve denetimlerin hata bul- mak amaçlı baskınlar şeklinde değil de, eğitici, bilgilendiri- ci, yönlendirici nitelikte olması sağlanmalıdır. Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri Tüketicilerin önemli bir çoğunluğunda yeterli bir bilgi birikimi olmayışı, alışkanlıkları, davranışları, eğitim düzey- leri, gıda kontrol sistemlerindeki eksiklikler nedeniyle ko- nuyla ilgili beklentiler ülkelerdeki organize tüketici hare- ketlerini yönlendirebilir. Tüketicilerin en önemli beklentile- ri şöyle gruplandırılabilir: Standartlar: Tüketiciler bozuk veya kalitesiz ürünler ne- deniyle, lezzet, aroma ve damak zevklerinden ödün ver- mekten hoşlanmamaktadırlar. Ayrıca paralarının karşılı- ğını almak beklentisi de standartlara duyduğu gereksinimi arttırmaktadır. Besin değeri kalitesi: Ürünün etiketi üzerinde besleyi- ci değerlerle ilgili açıklamalar ve bilgilendirmeler gelişmiş ülkelerde tüketiciler için büyük önem taşırken, geri kalmış veya gelişmekte olan ülkelerde tüketiciler bu konuda du- yarsızdır. Gıda kontrol işlemleri: Tüketicilerin bir bölümü gıda kontrolüne ilişkin kuralların varlığından haberdarken, bun- ların etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığı konusunda kuşku taşırlar. Bazı gıda üreticileri ve satıcıları da yasalar- dan kaçabileceğini düşünmektedir. Bilgi danışma: Tüketiciler devletin veya endüstrinin ye- terli bilgi ve açıklamadan kaçındığını düşünmektedir. Eti- ketler sıklıkla kolay okunmayan veya uygun olmayan bilgi- ler vermektedir. Çeşitli kaynaklardan alınan bilgiler ise ço- ğunlukla çelişkili veya yeterince açık değildir. Çevresel bulaşmalar: Üretim, yetiştirme, hasat, işleme, depolama ve dağıtım evrelerinin farklı dönemlerinde gıda
31 kaynaklarının, çevresel bulaşmalara açık olduğu tüketicile- rin diğer bir kuşkusudur. Bunun önlenmesine yönelik alına- cak tedbirler güvenirliliği etkileyecektir. Yeni teknolojik uygulamalar: Tüketiciler genellikle yeni teknolojiler ve uygulamaların (örneğin ışınlama, biyotekno- loji) uygunluğu konusunda kuşkuludurlar. Açıklayıcı bilgi- ler bir süre için de olsa tatminsizlik yaratabilir. Bilgilendir- meyi sürekli sağlamak gerekir. İyi kalitede ve yeterli gıda bulabilmek, bütün tüketicile- rin temel hak ve gereksinimidir. Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağ- lı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda te- minini zorlaştırmaktadır. Gıdalarla ilgili olarak yakın za- manda ortaya çıkan ciddi sorunlar, gıdaların denetlenmesi ile ilgili olarak yürürlükte bulunan uygulamalara olan halk güvenini büyük ölçüde zedelemiş bulunmaktadır.   Gıda güvenilirliği ile ilgili bu güven eksikliği; uygulamada olan gıdaların denetlenmesi yaklaşımının, mümkün olan en yük- sek düzeyde sağlık korumasının sağlanabilmesi amacı ile modernleştirilmesine, daha düzgün ve kolay anlaşılır şekle dönüştürülmesine gerek olduğu düşüncesini getirmektedir.  Gıdaların denetlenmesi ile ilgili yeni yaklaşım sonucu, sadece tüketiciye değil toplumun bütününe  güvence getiril- melidir. Bunun sağlanması için yeni yaklaşımda, halk sağlı- ğı ile hayvan sağlığı ve refahı birlikte düşünülmelidir. Çün- kü hayvan sağlığı ve refahı doğrudan genel halk sağlığını ve özellikle de gıdaların güvenilirliğini etkilemektedir. Tüketiciler hayvanlardan elde edilen et, süt ve diğer gı- daların üretim ve işleme şartlarının, nakil, ambalajlama ve perakende satış noktalarına kadar uzayan zincirin her hal- kasında sağlık şartlarının uygun olmasından emin olmak is- temektedirler. Bu konumda tüketicinin güven duyabileceği
32 tek husus, sofrasına gelen gıdanın geçirdiği tüm evrelerde, veteriner hekim kontrolünden ve onayından geçmiş olması- dır. İşte bu durum dünyada “çiftlikten sofraya gıda güvenli- ği” kavramını gündeme getirmiştir. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı ile hayvan yemi ve hayvan yetiştiriciliğinden gıdanın tüketicinin sofrası- na konmasına kadar olan üretim zincirinin tüm halkalarının birbirine bağlanması amaçlanmaktadır. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; gıda gü- venliği ile ilgili olarak çiftlikten sofraya kadar olan üretim zincirinin tüm parçalarını içine alan bütün bir yaklaşımdır. Burada sözü edilen gıda sadece et değildir. Bunun yanında süt, çeşitli yumurtalar, balık gibi tüm hayvansal ürünler ile meyve ve sebze gibi diğer tüm tarımsal ürünler söz konusu- dur. Bu yaklaşımın uygulanışında gıda denetimi, geleneksel uygulamada olduğu gibi sadece kesimhane veya işleme üni- telerindeki kontrollerden ibaret değildir. Bunun aksine yeni yaklaşıma göre; yiyecek üretim zincirinin hayvan yemi üre- ticisi halkasından başlayıp son tüketiciye kadar olan tüm halkalarının denetlenmesi söz konusudur. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; biraz faz- la detaylı olmakla beraber, üretimdeki olası yanlışların dü- zeltilmesine, tüketiciye ulaşan yiyeceğin mümkün olan en üst düzeyde güvenilir olmasına imkân sağlayan en uygun ve tek denetim yoludur. Gıda Kalite Yönetim Sistemleri Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağ- lı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizli- ği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda te- minini zorlaştırmaktadır. Toplumların bilinçlenmesi ile de özellikle AB ve diğer gelişmiş ülkelerde aşırı kimyasal güb- re kullanımı, ziraat-veteriner ilaçlarının çevre ve insanlar
33 üzerindeki olumsuz etkileri tartışılmaya başlanmıştır. Bu da yetkilileri yeni kararlar almaya zorlamış, konuya ilişkin birçok sınırlamalar bu şekilde ortaya çıkmıştır. Ancak bu sınırlamalarda ne yazık ki istenilen sonuca varılamamıştır. Dünyada güvenli ve kaliteli gıda üretimi için mevcut sistem- ler şunlardır: 1. Gıda Güvenliği Sistemi (GHP, GMP, HACCP, ISO 22000) 2. Kalite Güvence Sistemi (ISO 9000) 3. Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14000) 4. İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Standardı (OHSAS 18001) 5. Sosyal Sorumluluk Standardı (SA8000) Ülkemiz gıda endüstrisinde büyük çaplı işletmeler, bu sistemlerden birini veya birkaçını uygulayabilmekte iken, orta ve özellikle küçük çaplı işletmeler finansal kaynakla- rın yetersizliği yüzünden uygulayamamaktadır. Ülkemizde gıda işletmelerinde HACCP ve gıda kalite güvence sistem- leri akredite olmayan kuruluşlar tarafından kontrolsüz ola- rak belgelendirilmektedir. ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Bu standart, müşteriler için ürünlerin kullanımının gü- venli olmasını sağlayacak bir gıda güvenliği yönetim sis- temini planla, tasarla, uygula, işlet, bakım yap ve güncel- le ana prensibine dayanmaktadır. Bu standardın yararları: »» Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması, »» Gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst kade- meye kadar kuruluşlar arasında etkin bir iletişimin sağlanması, tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağ- lanarak etkin bir otokontrol sisteminin uygulanması, »» Tedarikçiler ve tüketicilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişimin sağlanması, »» Sistemde potansiyel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda üretilmesi ve bu amaç için yeterli güvencenin sağlanması,
34 »» Ürün kayıplarını azaltması, tüketici beğenisi, tercihi ve güveninin kazanılması, »» Dünyada ticaret kolaylığının sağlanması, »» Laboratuvar çalışmalarında TS EN ISO/IEC 17025 standardına uygunluğun sağlanmasıdır. TS EN ISO 22000 kapsamında belgelendirme yapılabi- lecek olan doğrudan kuruluşlar; yem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, gıda satı- cıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sa- nitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. Dolaylı yer alanlar; ekipman sağ- layan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, amba- laj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten vb. kuruluşlardır. Gıda güvenliği yönetim sistemi- nin gıda zinciri ile ilgili olan bir kuruluş tarafından benim- senmesi, kanun, tüzük, yönetmelik ve müşteriler tarafından açıkça belirtilmiş olan şartlara uymanın sağlanması için ya- rarlı bir araçtır. Bir kuruluşun gıda güvenliği yönetim siste- mini tasarımı ve uygulaması, özellikle gıda güvenliği tehli- keleri, sağlanan ürünler, kullanılan süreçler ve kuruluşun yapısı ve ölçeği gibi değişiklik gösteren faktörler tarafından etkilenir. Gıda Güvenlik Sistemleri, gıdaların üretim, işleme, de- polama ve dağıtım aşamalarında ürünün niteliklerini ko- ruyan ve güvence altına alan sistematik yaklaşımlardır. Gıda güvenliğinde, iyi uygulamalardan toplam kaliteye gi- dilmektedir. Yani gıda güvenliği yönetim sisteminin teme- lini iyi uygulamalar adı verilen GMP (Good Manufacturing Practice-İyi Üretim Uygulamaları), GAP (Good Agriculture Practice-İyi Tarım Uygulamaları), GVP (İyi Veteriner Uygu- lamaları) ve GHP (Good Hygiene Practice-İyi Hijyen Uygu- lamaları) oluşturmaktadırlar. Ön gereksinim programı adı verilen yukarıda adını say- dığımız uygulamalar günümüzde ISO 22000 Gıda Güven- liği Yönetim Sistemi’nin temelini oluşturmaktadırlar. Şekil
35 1.2’de zorunlu ve isteğe bağlı gıda güvenliği ve kalite yöne- tim sistemleri gösterilmektedir. Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri Gıda Güvenliği (GMP/GHP,HACCP) Gıda Kalitesi (ISO-9000,ISO14001) Zorunlu Olan (Yasal Olarak İstenen) İsteğe Bağlı (Müşteri Talepleri) Şekil 1.2. Zorunlu ve isteğe bağlı gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP) GMP ve GHP bir gıda işletmesindeki kazanılan deneyim- ler, tasarım ve yapısal olanaklar yanında izlenen proses, depolama koşulları, sanitasyon, kontrol işlemleri, kayıtlar dâhil olmak üzere tüm yönleri kapsamaktadır. GHP hijyen pratikleri olarak bilinmekte ve işletme, ekipman, hammad- de ve personel hijyeninin yanı sıra temizlik ve dezenfeksi- yon talimatlarını da içermektedir. GMP, gıda ürünlerinin üretim ve dağıtımında temel yak- laşımlardan olup ürünlerde kaliteyi sağlamak için hammad- de, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama ve dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisi olarak ifade edilmektedir. GMP, imalatta bir kalite yaklaşımıdır. GMP ile tüm gıda sanayi elemanlarının profesyonel çalışması temin edilmekte, güvenilir ve etkili ürün üretimi sağlanmaktadır. Ayrıca GMP, işletmelerin üre- tim yeri, çevre, alet-ekipman, hammaddenin kalitesi, üretim süreci, personel ve ürünün güvenilirliklerini tanımlamakta ve kontrol altına almaktadır. GMP (Good Manifacture Practice): “İyi üretim uygula- ması” standartlara uygun, hijyenik ve arzu edilen kalitede, tüketicinin ihtiyaç ve beklentilerini karşılayabilir nitelikte ürün elde edilmesi için, üretim öncesi ve üretimin tüm aşa-
36 malarında uygulanan devamlı ve multidisipliner bir kont- rol sistemidir. GMP ile ilgili kurallar ilk defa 1969 yılında, WHO ta- rafından, her alanda güvenli ürün garantisinin sürekliliği- ni sağlamak amacıyla ortaya konmuştur. GMP’nin ilk uy- gulama alanının ilaç sanayi olduğu bildirilmektedir. Ge- rek ilaç gerekse gıda sanayinin temel hedefi tüketicinin ih- tiyaç ve beklentilerini karşılayan yüksek kaliteli, sağlıklı ürün üretilmesidir. Bu üründe istenilen standardın ve ka- litenin sağlanabilmesi için de üretimin her aşamasında de- vamlı ve disiplinli bir kontrol uygulaması gereklidir. Son ürünün mikrobiyolojik, fiziksel, duyusal ve kimyasal ana- lizi ürünün üretim şartlarının iyi veya kötü olduğunu gös- terir. Analizler sonucunda ürünün tüketilemeyecek nitelik- te olduğunun belirlenmesi hâlinde sonuç tartışılmazdır ve bu tür ürünler için de herhangi bir çözümden bahsetmek mümkün değildir. Aynı zamanda, gıdaların mikrobiyolojik analizlerinde bulunan negatif değerler her zaman güveni- lir olmayabilir. GMP’de başlangıç noktasını, ürünün tanımı oluşturmak- tadır. Henüz ürünün hammaddesi üretilmeden elde edile- cek ürünün nitelikleri ve kalitesi önceden belirlenerek he- def saptanmaktadır. Ürünün tanımını takiben tüm basa- maklar; tüketiciye sunulma aşaması da dâhil olmak üzere, her aşamada kontrol altına alınmaktadır. GMP, tüketime sunulan ürünün muhafazasını ve dağıtı- mını da içine almaktadır. Bu amaçla ürünün muhafaza ko- şulları ve süresi yönünden satıcıyı ve tüketiciyi bilgilendir- meli, raf ömrünü tamamlayan veya uygun muhafaza koşul- larında tutulmayan gıdaların tüketiciye ulaşması engellen- melidir. “GMP’de hiçbir şey tesadüfe bırakılmaz” ifadesi temel prensip olarak ele alınmaktadır. Bu nedenle üretimin her basamağında yer alan bütün detaylar belgelenir, açıklanır ve olası problemler önlenmeye çalışılır. Ayrıca ürünün ham-
37 maddesi ve diğer katkı maddeleri, formülü, pH ve aw değeri gibi intrinsik faktörler ile sıcaklık, rölatif rutubet, hava akı- mı gibi muhafaza koşulları, raf ömrü, hangi tüketici grubu- na hitap ettiği (yaşlılar, çocuklar, küçük çocuklar) ve ürü- nün tüketilme şartları (çiğ olarak mı, pişirilerek mi) belirle- nerek ürün kalitesi garanti altına alınır. GHP (Good Hygiene Practice): Türkçe karşılığı ile “iyi hijyen uygulamaları” tanımını yapabileceğimiz bir sistem karşımıza çıkmaktadır. Bu çerçevede GHP’nin amacını, te- min edilen hammaddenin muayenesinin yapılarak üretime kadar mikrobiyal bozulma ve kontaminasyonları önlemek için uygun şartlarda koruma güvencesinin sağlanması, üre- timin yapıldığı tesis ve personel hijyeninin gerçekleştirilme- si olarak tanımlayabiliriz. Bu tanıma temizlik ve dezenfek- siyon uygulamalarını da ekleyebiliriz. GHP’de hayvansal gıdaların kontrolü çiftliklerde ve kü- meslerde başlar. Yetiştirme aşamasında yapılacak yanlış bir uygulamanın veya ihmalin direkt olarak son ürün üze- rine yansıyacağı göz önüne alındığında tüm aşamalar GHP ve GMP kapsamına dâhil edilmelidir. Gıdaların üretim, iş- leme, muhafaza, transport, hazırlama ve servis işleminde çalışan personelin gıdaların mikroorganizmalarla kontami- nasyonunda önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Bu ne- denle GHP sistemi içinde personelin ayrı bir önemi vardır. Personelin kişisel temizlik açısından bilinçlendirilmesi ge- rekmektedir.
38 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Kelime anlamı tehlike analizleri ve kritik kontrol nok- taları olan HACCP dünya çapında başarısını kanıtlamış bir gıda güvenliği ve risk yönetim sistemidir. Gıdaların in- san tüketimi için elverişli ve güvenli olup olmadığının be- lirlenmesi amacıyla insan sağlığını etkileyebilecek hatala- rı öngörüp önleyici faaliyetler geliştirmeye yönelik bir ka- lite güvence sistemi yaklaşımıdır. Bu sistem, ortaya çıkan sorunların giderilmesini değil, sorun oluşumunun önlen- mesini hedeflemektedir. Bu doğrultuda hassas bileşenler, ürün-insan, kalite-sağlık güvenliğini etkileyebilecek faktör- ler gibi işlemlerde kritik noktaların her üretim hattı için be- lirlenerek kontrolü esası getirilmiştir. Bu durumda son ürü- nün kontrollerinde olumsuzluklar bulunduğunda, işletme- nin hangi işlem basamağında sorun olduğunu belirlemek ve buna göre aksaklıkları düzeltmek mümkün olabilecektir. Böylece üründe işlem hatalarından kaynaklanabilen, tolere edilemeyecek risklerin odaklarını belirleme esası ile ürün kalitesi ve tüketici sağlığının güvenceye alınması temel he- deftir. “Gıda maddelerinin hijyeni” bildirgesi doğrultusunda HACCP yasal olarak uygulama zorunluluğu olan bir sistem olmakla birlikte belgelendirme zorunluluğu yoktur. Uygu- lamada kullanılan doküman ve kayıtlar yeterlidir. Ancak iş- letmede ISO 9000 sistemi varsa HACCP sistemi bu sisteme bağlanmak zorundadır. Uluslararası HACCP standartlarına
39 göre HACCP sistemi akredite olmuş belgelendirme firmala- rı aracılığı ile belgelendirilebilir. Ürün üretim ve kalite kontrol tasarımında HACCP de- netimleri, potansiyel tehlikeyi belirleyici ve çözümleyici rol oynamaktadır. Temelde HACCP sadece mikrobiyal kalite değil, fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitenin de belirlenme- si ve geliştirilmesinde de rol oynamaktadır. Yine bu sistem yalnız sanayi tipi değil, hastaneleri ve gıda servis sitemi ti- pindeki hizmetlerde de benzeri güvenceler sağlamaktadır. Böylece analiz edilecek her tip ürün için örnekleme akım şemaları belirlenir. Buna göre satın alma, kabul, depolama, ön işleme, ısıl işlem, işlem sonrası depolama, dağıtım ve servis basamakları gözetilerek bütün hattı içeren akım şe- maları geliştirilmiştir. Bu şemalar esas alınarak kontrol sis- temi benimsendiğinde gıdaların sağlık, beslenme ve kalite güvenceleri de sağlanmış olur. Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve Fssc 22000 Gıda sektörünün içinde ve yanında yer alan her firma yönetim sistemleri kurulumunda bu zincirde Gıda Güven- liği Standart trafiği ile karşılaşıyor. Bu trafikte uluslarara- sı standartların yanında, özel firma standartları, yasal dü- zenlemeler, onay kuruluşları ve perakendeciler tarafından geliştirilen standartlar; ISO 9001, ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, SQF, Global GAP, GMP, PAS 220, GFSI, PAS 220 seçi- mi zorlaştırdı. Son günlerde çalışmaları devam eden yeni bir standart FSSC 22000, yeni bir standart daha mı geliyor? sorusunu karşımıza çıkarıyor. Sistem seçiminde belirleyi- ci etmen müşterinin talebi doğrultusunda olurken, aslında tek amaç; yasal gerekliliklere uyarak etkin bir gıda güvenli- ği sistemi kurmaktır. 1959’larda ortaya çıkan gıda üretiminde tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarının kontrolünü öngören HACCP sistemi gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemek amacıyla 1963 yılında Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Co-
40 dex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanma- sı ile tüm dünyada kabul görmüştür. Gıda Güvenlik stan- dartları (ISO 22000, BRC, IFS, SQF) ve yasal düzenlemele- rin de temeline yerleşmiştir. Diğer taraftan çeşitli ülke, bir- lik ve birleşimlerinin ihtiyaçları ile ortaya çıkan standartlar bu yolculuğun parçası haline geliyor. İngiliz Perakendeci- ler Konsorsiyumu’nun 1998’de geliştirdiği BRC, Türkiye’de perakende sektörünün gelişimi ile tanınır ve uygulanır hale gelmiştir. Perakendecilerin tedarikçi seçiminde yerinde de- netim ile güvenli gıda ve istenilen spesifikasyonlarda üreti- mi garantileyen seçim kriterlerinden biri olmuştur BRC. Bu- nun yanında Almanya ve Fransa perakendecileri tarafından 2002’de kendi markaları adına üretilen ürünlerin güvenli olduğunu garantilemek için geliştirdikleri ve İtalya’nın da dahil olduğu IFS (International Food Standard) gıda güven- lik standardını ölçülebilir kılmıştır. Amerika’da 2004 yılında yayınlanan diğer bir standart SQF (Safe Quality Food) Güvenli Kalite Gıda Standardı da yaklaşık 1500 üye perakendeci ve toptancıya sahip FMI (Food Marketing Institue) Gıda Pazarı Enstitüsü tarafından oluşturulmuştur. SQF HACCP tabanlı bir gıda güvenliği ve kalite risk yönetim sistemidir. Gıda zincirinin her halka- sı için iyi tarım uygulamaları GAP, iyi üretim uygulamaları GMP, iyi hijyen uygulamaları GHP, iyi dağıtım uygulamala- rı GDP olarak anılan planlanmış sistematik aktiviteleri kap- sayan ayrıntılı sistemler de standartların kapsamına girmiş- tir. Değişik standartların uygulamaya alınması karşısında kuruluşlar çok fazla denetime maruz kalmaya başlamışlar- dır. Bu nedenle uluslararası yaklaşık 400 Gıda üretici ve pe- rakendecilerinden oluşan CIES (The Food Business Forum) Gıda İş Forum’u tarafından 2000 yılında GFSI (The Global Food Safety Initiative) Global Gıda Güvenliği Girişimi oluş- turulmuştur. GFSI’ın vizyonu “sertifikalı ise her yerde ka- bul edilmeli” mantığı üzerinedir. Spesifik standartların kar- şılaştırılarak onaylanması sonucunda tüm standartları Gıda
41 Güvenliği Şemsiyesi’nde birleştirme amacını taşımakta- dır. Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart ve Delhaize GFSI’ın resmen değerlendirip tanıdığı BRC, IFS, Dutch HACCP, SQF ve New Zealand GAP’ı kabul etmek- tedirler. 2005 yılına gelindiğinde ISO tarafından gıda zin- cirinde yer alan tüm halkalarda uygulanabilir ISO 9001’in proses yaklaşımına paralel, gıda güvenliği yönetim sistem- leri uygulamalarını birleştirmek amacıyla ilk uluslararası ve sertifikalandırılan ISO 22000 standardını yayınlamıştır. Ön gereksinim uygulamaları (yasal gereksinimler, GMP, ope- rasyonel ön koşullar), HACCP sistemi, iletişim ve sürekli iyileştirme temelinde oluşturulmuştur. BRC ve IFS’ten en temel farkı iyi uygulamaların listelenmemiş olmasıdır. Bu nedenle de GFSI’ın listesinde yer alamamıştır. Süregelen Gıda Güvenliği standartları (BRC, IFS, SQF) daha çok perakendecilerin özel markalı ürün tedarikçileri- ne çoğunlukla ön gereklilik olarak şart koşmalarına karşın büyük gıda üreticileri ISO 22000’i proses yaklaşımını baz alması nedeniyle daha çok tercih etmişlerdir. ISO 22000’nin ihtiyacını karşılamaya yönelik Gıda ve İçecek Endüstrisi Konfederasyonun CIAA (The Confedera- tion of Food and Drink Industries) sponsorluğunda G4 ola- rak bilinen Danone, Kraft, Unilever ve Nestle sektör devle- ri birleşerek 2008 yılında ön gereksinim programlarını de- taylandıran ve her tür firmaya uygulanabilir PAS 220 (Pub- licly Available Specification) Kamuya Açık Spesifikasyon- ları Standardını yayınlamıştır. 2004 yılında FSSC (The Foundation for Food Safety Cer- tification) Gıda Güvenliği Sistemi Sertifikasyonu Kurulu- şu tarafından harmonize Gıda Güvenliği Sistemi Sertifi- kasyonu oluşturmak için kurulmuştur. CIAA tarafından da desteklenen ve ISO 22000 ile PAS 220’yi birleştiren FSSC 22000 standardının tanınması yönünde GFSI’a başvuruları- nı Şubat 2009’da göndermiştir. İlk değerlendirme sonuçları alınmaya başlanmış olup kendi sitesi http://www.fssc22000.
42 com’da 27 Mayıs 2009 tarihinde GFSI’nın 9. Yıllık Gıda Gü- venliği Konferansı’nda FSSC 22000 içeriğinin GFSI tara- fından kabul edildiğini duyurmuştur. Son onay için GFSI komisyonuna gönderilen standardın 6. Standart olarak GFSI’ın listesinde yer alması bekleniyor.
43 BÖLÜM 2 GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ İnsanların gıdalarda karşı karşıya bulunduğu sorunların tümü gıda güvencesi (food security), gıda güvenliği (food safety) başlıkları altında toplanmaktadır. Gıda güvencesi her insanın ruhsal ve bedensel sağlığı için gereken yeter- li ve dengeli gıdaya erişme hakkı olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliği ve halk sağlığı tüm ülkelerin stratejik öneme sahip konularının başında yer almaktadır. Gıda kay- naklı hastalıkların yol açtığı insan kayıpları yanında işgücü ve tedavi masraflarının ulusal ekonomiye getirdiği maddi yük göz ardı edilmemelidir. Güvenli gıda maddesi elde etmenin ön koşulu, güvenli hammadde sağlanmasıdır. Bu bağlamda güvenli gıda mad- deleri üretebilmek için bunların öncelikle asgari sağlıklı ve hijyenik ortam ve teknik koşullara sahip işletmelerde üretil- mesi ve hazırlanması gerekir. Gıda ile ilişkili tehlikeler fiziksel, biyolojik ve kimyasal olarak üç sınıfa ayrılmaktadır. Fiziksel tehlikeler gıda mad- delerinde bulunması istenmeyen her türlü yabancı madde (taş, toprak, metal, cam, kemik, tahta vb.) olup tüketici ter- cihini etkiler ve sağlık sorunlarına yol açabilir.
44 Gıda kaynaklı riskler arasında mikrobiyal tehlikeler ilk sırayı almakta ve çeşitli etkenlere bağlı olarak değişik- lik göstermektedir. Gıda kaynaklı riskler üretimin birçok aşamasında önem taşımaktadır. Sterilize edilmedikçe gıda maddeleri doğal olarak çok sayıda mikroorganizma içer- mektedir. Bu sayı belli sınırı aştığında ortaya çıkan olum- suz değişimler nedeniyle tüketilemez duruma gelmekte ve insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Gıda güvenliği yönünden önemli biyolojik tehlikeler kap- samında bakteriyel, fungal, viral ve paraziter etkenler yer almaktadır. Bunlar içinde zoonotik hastalıklar, intensif ye- tiştirme programlarının uygulanması ile yeni bir boyut ka- zanmıştır. İnsan ve hayvan sağlığı için büyük sağlık sorun- ları oluşturan zoonotik hastalıklar içerisinde tüberküloz ve bruselloz, çoğu gelişmiş ülkelerde titizlikle uygulanan era- dikasyon programları ile tamamen ortadan kaldırılmış veya yalnızca sporadik olgular düzeyine indirilmiştir. Ancak bu hastalıklar Türkiye`de güncelliğini hâlâ korumaktadır. İn- sanlarda bu hastalıklardan kaynaklanan sağlık sorunları- nın çözümü için hastalığın öncelikle hayvanlarda kontrol altına alınması gerekmektedir. Yine sistiserkozis, ekinoko- kozis, toksoplazmozis, leptospiroz ve Q fever gibi hastalık- lara antropozoonoz olarak Türkiye de dâhil olmak üzere dünyanın birçok bölgesindeki insanlarda rastlanmaktadır. Diğer taraftan Salmonellosis ve Campylobacteriosis özel- likle latent enfekte hayvanlardan elde edilen çiğ ve/veya ye- tersiz pişirilen gıdaların tüketimi insanlarda gıda enfeksi- yonlarının oluşumuna neden olmaktadır. Başlıca kimyasal tehlikeler kapsamında hayvancılıkta ve bitkisel üretimde verimi arttırmak amacıyla hatalı ve bilinç- siz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları ile çev- resel kaynaklardan bulaşan poliklorlu bifeniller, dioksin ve ağır metaller veya gıda işleme aşamalarında oluşan polisik- lik aromatik hidrokarbon bileşikleri, nitrozaminler, amba- laj materyalinden kaynaklı polivinil klorür benzeri madde-
45 ler sayılabilir. Gıdaların yapısındaki doğal toksik bileşenler ve alerjenler gıda güvenliği kapsamında göz önüne alınma- sı gerekli önemli unsurlardandır. Ayrıca gıda katkı madde- lerinin gıda sınıfı olması, tekniğine uygun olarak kullanıl- ması ve öngörülen dozlarda uygulanmasının kontrolü bü- yük öneme sahiptir. Bunun dışında gıda üretimi sürecinde ortaya çıkan atık ve artıkların çevreyi kirletmeyecek şekilde kontrolü ve or- tamdan uzaklaştırılması da gıda güvenliği ve çevre hijyeni açısından büyük önem taşımaktadır. Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden ve çalışan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek teh- likeler yanında çeşitli yabancı maddelerin (boya, makine yağları vb.) gıdalara bulaşmasından kaynaklanabilecek teh- likeler söz konusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, sa- tın alma, işleme, dağıtım ve satış sırasında yönetimin kont- rolü altında bulunmalıdır.  Gıdaların üretiminden tüketimine kadar uygulanan bü- tün işlemler, gıdanın niteliğine göre uygun bir üretim siste- mi kurulmadığı takdirde mikrobiyolojik, kimyasal ve fizik- sel bozulmalar için elverişli bir ortam oluşturabilmektedir. Temel Gıda Tehlikeleri Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kim- yasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı ha- talı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Tehlike, tüketici- ye zarar verebilecek her şeydir. Ancak sınıflaması HACCP literatüründe şöyle yapılmaktadır: »» Mikrobiyolojik tehlikeler »» Fiziksel tehlikeler »» Kimyasal tehlikeler »» Allerjenler
46 Mikrobiyolojik Tehlikeler Yetiştirme, ekim, hasat, depolama ve/veya işlem sıra- sında materyal ve/veya ürünü kontamine edebilen biyolo- jik kaynaklı diğer olası tehlikeler algler, virüsler, parazitler, böcekler, kemirgenler ve diğer haşaratlardır. Gıda, zincirin tüm aşamalarında toksik patojenik veya enfeksiyon yapıcı patojenik mikroorganizmalar ile enfekte olabilir. Mikroor- ganizma kontaminasyonunun tehlikeli hâle gelip gelmeye- ceği ürünün/materyalin üretimi sırasındaki çeşitli koşullara bağlıdır. Bu koşullar aşağıdakilerle ilgilidir: »» Üretim sırasındaki hijyen koşulları, »» Üretim sırasında öldürme basamağının bulunması, »» Olası mikrobiyolojik gelişme bakımından üründeki/ materyaldeki şartlar. Gıda güvenliği açısında bizi ilgilendiren biyolojik tehlike unsurları makro ve mikro düzeyde incelenebilir. Makro dü- zeyde ele alınan tehlike unsurları gözle görülen sinek, bö- cek gibi etkenlerdir. Diğer etkenler ise gözle görülmeyen seviyede olan mikrobiyolojik tehlike faktörleridir. Bakteri- lere bağlı olarak şekillenen bulaşma unsurları kimyasal ve fiziksel unsurlar da dâhil olmak üzere tüm bulaşma faktör- lerinin % 90’ını oluşturmaktadır. Bu açıdan bakteriler, gıda- lardaki tehlike unsurları içinde birinci sırada yer almakta- dır. Virüslerin bulaşmadaki paylarının % 6, kimyasal ajan- ların % 3 ve paraziter etkenlerin ve fiziksel etkenlerin de yaklaşık % 1 dolaylarında etki payları bulunmaktadır. Gıdalarda mikroorganizmalara bağlı olarak ortaya çıkan hastalık belirtileri genellikle bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, dehidrasyon, ateş, baş ağrısı, baş dönmesi ve bazen de sinirsel bozukluklarla kendini göstermektedir. Bu semp- tomlar vakaların çoğunda kendiliğinden iyileşme ile sonuç- lanmakta ancak hamile bayanlar, yaşlılar, bebekler ve kü- çük çocuklar ile kanser, AIDS ve diyabet vb. hastalıklara bağlı olarak immun sistemleri zayıflamış olanlar gibi hasta- lıklara karşı daha duyarlı olan kimselerde bazen etkenin ti-
47 pine ve tüketici kitlesine göre ölümlere kadar varabilen so- nuçlar oluşabilmektedir. Özellikle Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes ve tavuk vebası gibi etkenlere bağ- lı şekillenen hastalık ve zehirlenmelerde ölüm oranları yük- sektir. Mikroorganizmalar gıda maddesinde ürediklerinde tat, görünüm ve koku gibi duyusal niteliklerinde herhangi bir değişiklik şekillenmeyebilir. Toplum sağlığı açısından teh- likeli birçok bakteri genellikle yiyeceklerin yapısını değiş- tirmeksizin üreyebilmektedir. Genel kural olarak içersinde yeteri derecede su içeren ve dondurulmadan saklanan tüm yiyecekler bozulabilir yiyecekler olarak nitelendirilmekte- dir. Gıdalarda üreyen mikroorganizmalar o besinin normal florasında olabildiği gibi, gıdaların hazırlanması, işlenmesi, taşınması, depolanması, hazırlanması ve sunulması sırasın- da da karışabilirler. Gıdalarla bulaşan hastalıkların çoğunun nedeni bakte- rilerdir; bölünerek çoğalırlar, uygun koşul bulduklarında sayıları her 10-20 dakikada bir ikiye katlanır. Bakterilerin üremesi gıda, nem, sıcaklık ve zaman gibi faktörlere bağlı- dır. Bu faktörlerin hijyen güvenliği açısından taşıdığı önem çok iyi kavranmalı ve bu doğrultuda mutfak ortamları bak- terilerin üremesi için elverişsiz hâle getirilmelidir. Benzer şekilde, bu faktörlerin bakterilerin üremelerinin engellen- mesi, yavaşlatılması veya öldürülmeleri için de kullanıldığı unutulmamalıdır. Gıda Zehirlenmeleri Dünya üzerinde her bir saniyede 4 çocuk hayata gözle- rini açmaktadır. Gelişmiş ülkelerde bugün 1,2 milyar olan nüfusun 2025 yılında 1,4 milyara, gelişmekte olan ülkeler- de ise 3,7 milyar olan nüfusun 2025 yılında 6,8 milyara ula- şacağı tahmin edilmektedir. 1970 yılında dünya gıda gerek- sinimi 100 birim olarak kabul edilirse 2000 yılında 267 bi- rime yükselecektir. Günümüzde insanoğlu tarıma başladığı
48 günden bugüne kadar geçen 10.000 yılda ürettiği toplam gı- dayı önümüzdeki 35 yıl gibi çok kısa bir sürede üretmek zo- rundadır. Besin hijyencilerinin önümüzdeki yıllarda önem- li aktivitelerinden birisi de yıllık üretimi 750 Mt’u bulan gı- dalarda sağlıkla ilgili kimyasal kalıntıları saptamak, bunla- rı elimine etmek veya yıkımlanmalarını sağlamak olacaktır. Gıdalarla bulaşan hastalıklar halk sağlığı yönünden büyük önem taşımaktadır. Bu hastalıkların büyük bir kısmı insan beslenmesinde önemli bir yeri olan hayvansal kökenli gıda- lardan kaynaklanır. Gıdaların büyük bir kısmı doğada genellikle steril olarak bulunurlar. Fakat bunların üretim, nakliye, muhafaza, pa- zarlama ve tüketime sunulma aşamalarında gıdalara çeşit- li mikroorganizmalar bulaşır. Mikroorganizmaların gıdalara bulaşması toprak ve su ile insan ve hayvanların dışkılarından kaynaklanır. Bulaşma bu şekilde direkt olabileceği gibi endi- rekt olarak yer, duvar, alet, ekipman ve havadan da olabilir. Doğada normal olarak büyük canlılarla mikroorganiz- malar bir arada yaşamak durumundadırlar. Bu da mik- roorganizmaların büyük canlıların üzerinde veya içinde yaşamasıyla olur. Bu ortak yaşama sırasında iki canlının birbirine karşı farklı davranışları ortaya çıkar. Ortak yaşa- ma sırasındaki iki canlının birbirlerine karşılıklı faydaları dokunursa, yardımlaşarak yaşıyorlardır, bağırsaklarımız- daki bazı bakterilerin bazı vitaminleri yapmaları gibi. Bir- birlerine ne yarar ne de zarar vermeden birlikte yaşamada küçük canlının yaşama şekline sığıntılık veya saprofitlik denir. Mikroorganizma, üzerinde yaşadığı canlıya mutlaka zarar veriyorsa parazitlik söz konusudur. Tüm hastalık ya- pıcı mikroorganizmaların yaşaması böyledir. Asalak mik- roorganizmaların hastalık yapma durumlarına patojenlik denir. Bu mikroorganizmaların bir canlı vücuduna girerek hastalık yapmasına ise enfeksiyon adı verilir. Enfeksiyonun olması için mikroorganizmanın vücuda gireceği bir giriş ya- pısının olması gerekmektedir. Bu yapılar çoğu kez dış so-
49 lunum yolları, sindirim yolu, üreme organları, göz, kulak, deri ve mukozadır. Bunların herhangi birinden giren mikro- organizmalar eğer girdiği yer çoğalmasına uygunsa orada çoğalarak enfeksiyona neden olur. Uygun değilse kan do- laşımına geçerek kan aracılığı ile çoğalması için uygun or- gana gider ve orada enfeksiyon yapar. Bir süre sonra başka canlılara geçip yaşamını sürdürmek için vücuttan çıkması gerekir. Vücuttan genellikle dışkı, gözyaşı, ter, öksürük, ak- sırık ve balgam gibi atık maddelerle çıkar. Bunlara bulaşan yiyeceklerle başka canlılara geçer. Gıda zehirlenmeleri, bazı mikroplar veya bunların toksin- leri, zehirli hayvanlar, bitkiler veya kimyasal maddeleri içeren gıdaların yenilmesi nedeni ile meydana gelen hastalıklardır. Gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları, gıdaların yenil- mesinden sonra mide ve bağırsaklarda şiddetli ağrıların başlamasıyla ortaya çıkar. Yemeğin yenilmesiyle belirtile- rin ortaya çıkması arasında geçen süreye hastalığın kuluç- ka devresi denir. Gerek kuluçka gerekse belirtilerin şidde- ti kişiden kişiye farklılıklar gösterir. Genel olarak belirtiler bulantı, kusma, mide ve bağırsaklarda kramp ve şiddetli ağ- rılarla ishali kapsar. Bu hastalıkları sebeplerine göre aşağı- daki gruplara ayırmak olasıdır: 1. Fazla Yeme: Normal gıda maddeleri çok fazla alın- dıklarında bazı hazım ve metabolizma bozuklukları- na sebep olabilirler. 2. Gıda Yetersizliği: Vücudun normal ihtiyacı kadar gıda alamaması veya tek taraflı beslenme yani vücu- dun mutlak ihtiyacı olan bazı maddelerin veya hay- vansal proteinlerin yeteri kadar alınmaması durum- ları bu hastalıklara neden olur. 3. Gıdaya karşı hassasiyet: Normal besinlerden olan yumurta, balık, çilek, sarımsak, soğan, ıstakoz gibi maddeler bazı fertlerde ideosinkrozi veya alerji deni- len bazı metabolizma bozukluklarına neden olabilir.
50 4. Gıda Bakteriyel Enfeksiyonları: Gıda maddeleri gı- danın orijininden veya gıdaya sonradan karışan bazı patojeni insanlara naklederek antraks (şarbon), bu- ruselloz, tüberküloz, solmanelloz, streptokok ve ka- liform enfeksiyonları, leptesipnoz, pastörelloz, şap, kuduz, kolera gibi hastalıkların yayılmasında önemli bir rol oynarlar. 5. Gıda Paraziter İnvazyonları: Gıda maddeleri tenya, askorit (bağırsak solucanı), trişin, oksiyür gibi para- zitlerin insanlara geçmesine sebep olabilirler. 6. Gıda Zehirlenmeleri: Mikroplar veya bunların tok- sinleri, zehirli hayvan veya bitkiler, bazı kimyasal maddeler içeren gıdaların yenilmesi ile meydana ge- len hastalıklardır. Gıda zehirlenmesinin süresi ve şiddet derecesi arasın- daki farklılıklar aşağıda belirtilen nedenlere dayanmak- tadır: »» Hastalığa yol açan mikroorganizmaların tipi. »» Kişililerin duyarlılık derecesi (Çok genç, çok yaşlı, hasta ve güçsüz kişiler daha duyarlıdır.) »» Tüketilen besindeki bakteri sayısı ile toksin yoğun- luğu (Bakteri sayısı arttıkça bakterinin enfeksiyon gücü veya toksin miktarı da artar, dolayısıyla hasta- lık da daha şiddetli olur.) Gıda zehirlenmeleri, orijin ve sebeplerine göre aşağıda açıklandığı gibi gruplar hâlinde incelenir: 1. Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri a - Toksi-Enfeksiyon tipi zehirlenme b - Toksin tipi zehirlenme 2. Hayvansal ve bitkisel gıdalardan zehirlenme 3. Kimyasal maddelerle zehirlenmeler
51 Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri En genel adıyla gıda zehirlenmeleri olarak bilinen ve gı- daların tüketilmelerinden kısa bir süre sonra mide ve bağır- sak sisteminde farklı şiddette izlenen rahatsızlıklarda mik- robiyel enfeksiyon ve intosikasyonların yanı sıra pek çok başka faktör etkili olabilir. Aşırı yeme, alerji, toksik bitki ve hayvan dokuları, kimyasal zehirlenmeler, hayvan parazitle- ri de mikrobiyel enfeksiyon ve intoksikasyonun neden ol- duğu rahatsızlıklara benzer belirtiler verebilir. Halk arasın- da genel olarak gıda zehirlenmeleri olarak adlandırılan tüm bu rahatsızlıkların belirtileri çoğu zaman birbirine çok ya- kın ve benzer olup birbiriyle karıştırılabilir. Gıdaların aracı olduğu bakteriyel kökenli hastalıkları iki temel grupta ince- lemek mümkündür: Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar Hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmalar gıda- lar üzerinde çoğalmış olarak vücuda alınırlar. Bunlar ba- ğırsak sisteminde tutunarak yayılır ve yangıya neden olur- lar. Bazıları da vücuda alındıktan sonra bağırsak sistemin- de oluşturdukları toksinler ile hastalığa sebep olurlar. Gıda- ların sadece pasif bir taşıyıcı olarak rol aldıkları ve patojen- lerin çoğalmasına imkân tanımaksızın onları naklettikleri
52 durumlar da söz konusudur. Böyle patojenler ve bunların neden oldukları enfeksiyonlar, örneğin Mycobacter tuber- culosis ve tüberküloz hastalığı gıda kaynaklı enfeksiyonla- rın kapsamı dışında kalmaktadır. Burada unutulmaması ge- reken nokta bu tür patojenlerin gıdalar üzerinde genellikle gelişememeleridir. Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar Mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkiler- dir. Mikroorganizmalar içerisinde bakterilerin neden oldu- ğu intoksikasyonlar ile fungus toksinlerinin meydana getir- diği mikotoksikosis olaylarını ayrı olarak incelemek gere- kir. Bakterilerin neden olduğu toksik zehirlenmelerde gıda üzerinde Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus tarafından üretilmiş olan toksinlerin vücuda alınması esas iken mikotoksikosis olaylarında fungus toksinleri olarak af- latoksinler başta olmak üzere, Okratoksin A, patulin, rub- rotoksin, izlanditoksin, zearalenon, T-2 toksin deoksinivale- nol, stachybotrytoksin gibi daha birçok toksinin gıdalar ile vücuda alınması söz konusudur. Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlar ABD ve Avrupa dâhil tüm dünyada önemli bir problem olarak görül- mekle birlikte daima solunum yolu enfeksiyonlarına oranla ikincil bir öneme sahiptir. Bununla beraber, bu rahatsızlık- ların en alt düzeye indirilmesi için verilen uğraşlara karşın enfeksiyon ve intoksikasyonların azalmaması hatta son yıl- larda artış kaydetmesi gıda kaynaklı bu patojen ve toksin- lerin gıdalarda her geçen gün daha güvenilir yöntemlerle ve doğru olarak belirlenmesini zorunlu hâle getirmektedir. Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları Gıdalar aracılığı ile insanlarda meydana gelen hastalık ve zehirlenme nedenleri çok çeşitlidir. Bunlar arasında doğru-
53 dan mikroorganizmalar ve toksinleri, mantar zehirlenmele- ri, ağır metaller başta olmak üzere kimyasal zehirlenmeler, bitkilerin neden olduğu zehirlenmeler önem taşımaktadır. Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün tah- minlerine göre rapor edilen gıda kaynaklı hastalık ve zehir- lenmeler gerçek verilerin gelişmekte olan ülkelerde %1’i, gelişmiş ülkelerde ise %10 ‘u kadardır ve bu raporların bü- yük çoğunluğu toplu zehirlenmeler ile elde edilmektedir. Hastalık ve zehirlenmelerin ortaya çıkışında vücuda giren mikroorganizma veya toksin miktarı birinci derecede önemli olmakla beraber kişinin genel direnci ve beraber alınan diğer gıdalar da hastalanma veya zehirlenmelerde etkili olmaktadır. Risk grubu yüksek olarak tanımlanan hamileler, bebek- ler, yaşlılar ve özellikle immunolojik açıdan hasta olan ki- şilerde doğal olarak bu tip hastalanmalar ve zehirlenmeler çok daha fazla görülmekte, bunun dışında genel olarak ka- bul edildiği şekli ile basit bir nezle dahi bu tip hastalıkla- rın etkisinin artmasına neden olmaktadır. Bununla beraber, çok istisna olmak üzere bir hastalığın başka bir hastalığın etkisini ortadan kaldırması da söz konusudur. Buna verile- bilecek en tipik örnek, bir enfeksiyon sonucunda ishal ol- muş kişinin vücuduna ilave olarak bir toksin girerse ishalin etkisi ile toksinin bağırsakta emilmeden dışarı atılmasıdır. Hastalık etmenini taşıyan gıda ile birlikte alınan diğer gı- daların etkisine en tipik örnekler ise özellikle et ürünlerinin mide pH’ını yükseltmesi ve etmenin kolaylıkla geçmesine izin verilmesi, mayonez gibi yağlı gıdalarda yağ globülleri arasına mikroorganizmanın gizlenmesi ve aynı şekilde mi- denin düşük pH’ından etkilenmemesidir. Gıda Kaynaklı Virüsler Artan dünya nüfusuna paralel olarak gıda maddeleri ih- tiyacı da büyük bir hızla artmaktadır. Kaliteli ve yeterli dü- zeyde gıda maddesi üretimiyle birlikte, gerek üretim gerek- se tüketim aşamalarında gıda maddelerinin mikrobiyel ka-
54 litesinin korunabilmesi de beslenme bilimi açısından önem arz etmektedir. Bu konu özellikle toplu beslenme yapılan birimlerde daha belirgin olarak ön plana çıkmaktadır. Gıdaların mikrobiyel kalitesi sadece gıda maddesinin bo- zulması veya kalite kaybıyla değil aynı zamanda gıda ara- cılığıyla bulaşabilen enfeksiyonlar yönünden de önemlidir. Dolayısıyla “gıdaların mikrobiyel kalitesi” dendiği zaman bakterilerle birlikte virüsler ve parazitler de göz önünde bulundurulmalıdır. Virüsler gıdalarda çok düşük düzeylerde bulundukların- da bile insanlarda önemli klinik bozukluklara sebep olabil- mektedirler. Ancak gerek viral kontaminasyonların çok az sayıdaki viral partikül tarafından meydana getirilebilmesi, gerekse viral enfeksiyonların oldukça farklı epidemiyolojik ve patogenetik mekanizmalara sahip olmaları ve rutin virüs teşhis metotlarının oldukça uzun ve zahmetli olması sebebiy- le Gıda Virolojisi genel olarak deneysel aşamada kalmıştır. Ancak özellikle Sığırların Süngerimsi Beyin Hastalığı (Bovi- ne Spongiform Encephalopathy-BSE-Deli İnek Hastalığı) ve Hepatit A gibi hastalıkların büyük çaplı epidemiler yapması vb. sebeplerden konuya duyulan ilgi artmaktadır. Gıda yoluyla geçen hastalıkların insidansındaki artış ve bu alanda yeni hastalıkların ortaya çıkması, demografiyle, tüketicilerin yaşam tarzlarıyla, besin maddeleri üretimiyle, uluslararası ticaret ve seyahetle ve mikropların adaptasyo- nuyla ilgili çeşitli faktörlere bağlanmaktadır. Besin mad- delerinin temininin küreselleşmesi, insanların yerel olarak alınan gıdalar yoluyla dünyanın başka yerlerine özgü pa- tojenlere açık olmaları anlamına gelir. Uluslararası geziler sonucunda insanlar yabancı ülkelerdeki yiyecekler yoluyla geçen hastalıkları kapmakta, sonra bunları ülkelerine ta- şımaktadırlar. Böylece herhangi bir hastalığın ülkeler ara- sında taşınması kolaylaşmaktadır. Mikrobik nüfuslardaki değişiklikler, yeni patojenlerin oluşumuna , eski patojenle- rin yeni enfeksiyon faktörlerinin belirlenmesine, hastalığın
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi
Gida guvenligi

Recommandé

Laporan susu telur
Laporan susu telurLaporan susu telur
Laporan susu telurZelika Gita Sari
 
10. enzimler
10. enzimler10. enzimler
10. enzimlerFarhan Alfin
 
Diet, Microbiota and Metabolic Health by Renée Wilson
Diet, Microbiota and Metabolic Health by Renée WilsonDiet, Microbiota and Metabolic Health by Renée Wilson
Diet, Microbiota and Metabolic Health by Renée WilsonKiwifruit Symposium
 
12. mineraller
12. mineraller12. mineraller
12. minerallerFarhan Alfin
 
GIDALARDA BULUNAN TARIMSAL İLAÇ KALINTILAR
GIDALARDA BULUNAN TARIMSAL İLAÇ KALINTILARGIDALARDA BULUNAN TARIMSAL İLAÇ KALINTILAR
GIDALARDA BULUNAN TARIMSAL İLAÇ KALINTILARavrsya
 
5. lipitler 4
5. lipitler 45. lipitler 4
5. lipitler 4Farhan Alfin
 
GIDA KATKI MADDELERİ
GIDA KATKI MADDELERİGIDA KATKI MADDELERİ
GIDA KATKI MADDELERİavrsya
 
Gıda biyokimyası ders notu
Gıda biyokimyası ders notuGıda biyokimyası ders notu
Gıda biyokimyası ders notuBetül Kaplan
 

Recommandé

Laporan susu telur
Laporan susu telurLaporan susu telur
Laporan susu telurZelika Gita Sari
 
10. enzimler
10. enzimler10. enzimler
10. enzimlerFarhan Alfin
 
Diet, Microbiota and Metabolic Health by Renée Wilson
Diet, Microbiota and Metabolic Health by Renée WilsonDiet, Microbiota and Metabolic Health by Renée Wilson
Diet, Microbiota and Metabolic Health by Renée WilsonKiwifruit Symposium
 
12. mineraller
12. mineraller12. mineraller
12. minerallerFarhan Alfin
 
GIDALARDA BULUNAN TARIMSAL İLAÇ KALINTILAR
GIDALARDA BULUNAN TARIMSAL İLAÇ KALINTILARGIDALARDA BULUNAN TARIMSAL İLAÇ KALINTILAR
GIDALARDA BULUNAN TARIMSAL İLAÇ KALINTILARavrsya
 
5. lipitler 4
5. lipitler 45. lipitler 4
5. lipitler 4Farhan Alfin
 
GIDA KATKI MADDELERİ
GIDA KATKI MADDELERİGIDA KATKI MADDELERİ
GIDA KATKI MADDELERİavrsya
 
Gıda biyokimyası ders notu
Gıda biyokimyası ders notuGıda biyokimyası ders notu
Gıda biyokimyası ders notuBetül Kaplan
 
Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPASLaporan Praktikum TPP Dendeng - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPASRahma Sagistiva Sari
 
DİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
DİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİDİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
DİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİavrsya
 
1.tugas akg
1.tugas akg1.tugas akg
1.tugas akg'Rheyfan Caspian
 
Gıda güvenliği ve Helal Gıda Sertifikasyonu
Gıda güvenliği ve Helal Gıda SertifikasyonuGıda güvenliği ve Helal Gıda Sertifikasyonu
Gıda güvenliği ve Helal Gıda SertifikasyonuMUSTAFA TAYAR
 
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİ
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİ
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİavrsya
 
3. karbonhidratlar 3
3. karbonhidratlar 33. karbonhidratlar 3
3. karbonhidratlar 3Farhan Alfin
 
Pengawasan produk pangan berisiko tinggi
Pengawasan produk pangan berisiko tinggiPengawasan produk pangan berisiko tinggi
Pengawasan produk pangan berisiko tinggiAsthrEey' Schwarzenegger
 
PAKAN BROILER.pdf
PAKAN BROILER.pdfPAKAN BROILER.pdf
PAKAN BROILER.pdfZaynderBuble1
 
Gıda güvenliği
Gıda güvenliğiGıda güvenliği
Gıda güvenliğiMUSTAFA TAYAR
 
Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)
Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)
Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)Fakhriyah Elita
 
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hari
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hariPerencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hari
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hariFakhriyah Elita
 
Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )
Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )
Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )www.tipfakultesi. org
 
POWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZI
POWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZIPOWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZI
POWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZIDitaTasyahParigade
 
1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve prosesFarhan Alfin
 
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARI
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARIGIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARI
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARIavrsya
 
PPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.ppt
PPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.pptPPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.ppt
PPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.pptErikaRohman1
 
Status gizi dan kecukupan gizi pekerja
Status gizi dan kecukupan gizi pekerjaStatus gizi dan kecukupan gizi pekerja
Status gizi dan kecukupan gizi pekerjaWidyalestarinurpratama
 
03 penyusunan program semester
03 penyusunan program semester03 penyusunan program semester
03 penyusunan program semesterheri baskoro
 
Calving interval pada sapi
Calving interval pada sapiCalving interval pada sapi
Calving interval pada sapiAhmad Azmi Khoirul Umam
 
PROBİYOTİKLER
PROBİYOTİKLERPROBİYOTİKLER
PROBİYOTİKLERavrsya
 
Gıda Güvenliği Dersi Proje Sunumu
Gıda Güvenliği Dersi Proje SunumuGıda Güvenliği Dersi Proje Sunumu
Gıda Güvenliği Dersi Proje SunumuAbdussamed Boyu
 
Farm to fork food safety
Farm to fork food safetyFarm to fork food safety
Farm to fork food safetyMUSTAFA TAYAR
 

Contenu connexe

Tendances

Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPASLaporan Praktikum TPP Dendeng - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPASRahma Sagistiva Sari
 
DİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
DİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİDİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
DİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİavrsya
 
Gıda güvenliği ve Helal Gıda Sertifikasyonu
Gıda güvenliği ve Helal Gıda SertifikasyonuGıda güvenliği ve Helal Gıda Sertifikasyonu
Gıda güvenliği ve Helal Gıda SertifikasyonuMUSTAFA TAYAR
 
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİ
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİ
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİavrsya
 
3. karbonhidratlar 3
3. karbonhidratlar 33. karbonhidratlar 3
3. karbonhidratlar 3Farhan Alfin
 
Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)
Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)
Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)Fakhriyah Elita
 
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hari
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hariPerencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hari
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hariFakhriyah Elita
 
Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )
Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )
Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )www.tipfakultesi. org
 
POWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZI
POWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZIPOWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZI
POWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZIDitaTasyahParigade
 
1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve prosesFarhan Alfin
 
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARI
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARIGIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARI
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARIavrsya
 
PPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.ppt
PPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.pptPPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.ppt
PPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.pptErikaRohman1
 
Status gizi dan kecukupan gizi pekerja
Status gizi dan kecukupan gizi pekerjaStatus gizi dan kecukupan gizi pekerja
Status gizi dan kecukupan gizi pekerjaWidyalestarinurpratama
 
03 penyusunan program semester
03 penyusunan program semester03 penyusunan program semester
03 penyusunan program semesterheri baskoro
 
PROBİYOTİKLER
PROBİYOTİKLERPROBİYOTİKLER
PROBİYOTİKLERavrsya
 

Tendances (20)

Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPASLaporan Praktikum TPP Dendeng - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPAS
 
DİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
DİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİDİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
DİYET LİFLER VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
 
1.tugas akg
1.tugas akg1.tugas akg
1.tugas akg
 
Gıda güvenliği ve Helal Gıda Sertifikasyonu
Gıda güvenliği ve Helal Gıda SertifikasyonuGıda güvenliği ve Helal Gıda Sertifikasyonu
Gıda güvenliği ve Helal Gıda Sertifikasyonu
 
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİ
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİ
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİ
 
3. karbonhidratlar 3
3. karbonhidratlar 33. karbonhidratlar 3
3. karbonhidratlar 3
 
Pengawasan produk pangan berisiko tinggi
Pengawasan produk pangan berisiko tinggiPengawasan produk pangan berisiko tinggi
Pengawasan produk pangan berisiko tinggi
 
PAKAN BROILER.pdf
PAKAN BROILER.pdfPAKAN BROILER.pdf
PAKAN BROILER.pdf
 
Gıda güvenliği
Gıda güvenliğiGıda güvenliği
Gıda güvenliği
 
Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)
Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)
Perencanaan Menu Ibu Hamil KEK (Kurang Energi Kronis)
 
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hari
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hariPerencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hari
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hari
 
Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )
Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )
Mikotoksinle(fazlası için www.tipfakultesi.org )
 
POWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZI
POWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZIPOWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZI
POWER POINT PRESENTATION PENILAIAN STATUS GIZI
 
1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses
 
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARI
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARIGIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARI
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR ve BESİN İNTOKSİKASYONLARI
 
PPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.ppt
PPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.pptPPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.ppt
PPT Sifat Fisik kima dan mikrobiologi telur.ppt
 
Status gizi dan kecukupan gizi pekerja
Status gizi dan kecukupan gizi pekerjaStatus gizi dan kecukupan gizi pekerja
Status gizi dan kecukupan gizi pekerja
 
03 penyusunan program semester
03 penyusunan program semester03 penyusunan program semester
03 penyusunan program semester
 
Calving interval pada sapi
Calving interval pada sapiCalving interval pada sapi
Calving interval pada sapi
 
PROBİYOTİKLER
PROBİYOTİKLERPROBİYOTİKLER
PROBİYOTİKLER
 

En vedette

Gıda Güvenliği Dersi Proje Sunumu
Gıda Güvenliği Dersi Proje SunumuGıda Güvenliği Dersi Proje Sunumu
Gıda Güvenliği Dersi Proje SunumuAbdussamed Boyu
 
Farm to fork food safety
Farm to fork food safetyFarm to fork food safety
Farm to fork food safetyMUSTAFA TAYAR
 
Gida güvenli̇ği̇, hi̇jyeni̇ ve gdo new
Gida güvenli̇ği̇, hi̇jyeni̇ ve gdo newGida güvenli̇ği̇, hi̇jyeni̇ ve gdo new
Gida güvenli̇ği̇, hi̇jyeni̇ ve gdo newBurak Başer
 
12 Santrifügasyon Teorisi ve Genel Uygulamaları
12 Santrifügasyon Teorisi ve Genel Uygulamaları12 Santrifügasyon Teorisi ve Genel Uygulamaları
12 Santrifügasyon Teorisi ve Genel UygulamalarıFarhan Alfin
 
What is eggPlant Functional?
What is eggPlant Functional?What is eggPlant Functional?
What is eggPlant Functional?Testplant
 
LEARNING MODULE in Bread and Pastry Production-UC2 Prepare and Produce Pastry...
LEARNING MODULE in Bread and Pastry Production-UC2 Prepare and Produce Pastry...LEARNING MODULE in Bread and Pastry Production-UC2 Prepare and Produce Pastry...
LEARNING MODULE in Bread and Pastry Production-UC2 Prepare and Produce Pastry...joan_vizconde7
 
FUNCTION OF BASIC INGREDIENTS IN BAKING AND PASTRY
FUNCTION OF BASIC INGREDIENTS IN BAKING AND PASTRYFUNCTION OF BASIC INGREDIENTS IN BAKING AND PASTRY
FUNCTION OF BASIC INGREDIENTS IN BAKING AND PASTRYAbu Hanifah
 
Gıda Güvenliği ve Hijyen
Gıda Güvenliği ve HijyenGıda Güvenliği ve Hijyen
Gıda Güvenliği ve Hijyenkocarlitarim
 

En vedette (9)

Gıda Güvenliği Dersi Proje Sunumu
Gıda Güvenliği Dersi Proje SunumuGıda Güvenliği Dersi Proje Sunumu
Gıda Güvenliği Dersi Proje Sunumu
 
Farm to fork food safety
Farm to fork food safetyFarm to fork food safety
Farm to fork food safety
 
Gida güvenli̇ği̇, hi̇jyeni̇ ve gdo new
Gida güvenli̇ği̇, hi̇jyeni̇ ve gdo newGida güvenli̇ği̇, hi̇jyeni̇ ve gdo new
Gida güvenli̇ği̇, hi̇jyeni̇ ve gdo new
 
Hijyen el kitabı
Hijyen el kitabıHijyen el kitabı
Hijyen el kitabı
 
12 Santrifügasyon Teorisi ve Genel Uygulamaları
12 Santrifügasyon Teorisi ve Genel Uygulamaları12 Santrifügasyon Teorisi ve Genel Uygulamaları
12 Santrifügasyon Teorisi ve Genel Uygulamaları
 
What is eggPlant Functional?
What is eggPlant Functional?What is eggPlant Functional?
What is eggPlant Functional?
 
LEARNING MODULE in Bread and Pastry Production-UC2 Prepare and Produce Pastry...
LEARNING MODULE in Bread and Pastry Production-UC2 Prepare and Produce Pastry...LEARNING MODULE in Bread and Pastry Production-UC2 Prepare and Produce Pastry...
LEARNING MODULE in Bread and Pastry Production-UC2 Prepare and Produce Pastry...
 
FUNCTION OF BASIC INGREDIENTS IN BAKING AND PASTRY
FUNCTION OF BASIC INGREDIENTS IN BAKING AND PASTRYFUNCTION OF BASIC INGREDIENTS IN BAKING AND PASTRY
FUNCTION OF BASIC INGREDIENTS IN BAKING AND PASTRY
 
Gıda Güvenliği ve Hijyen
Gıda Güvenliği ve HijyenGıda Güvenliği ve Hijyen
Gıda Güvenliği ve Hijyen
 

Similaire à Gida guvenligi

Narkoz Sağlık Dergisi (Sayı 5)
Narkoz Sağlık Dergisi (Sayı 5)Narkoz Sağlık Dergisi (Sayı 5)
Narkoz Sağlık Dergisi (Sayı 5)Atakan Cehri
 
Anason Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Anason Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiAnason Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Anason Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiBekirPakdemirli
 
Tıbbi Nane Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Tıbbi Nane Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiTıbbi Nane Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Tıbbi Nane Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiBekirPakdemirli
 
Oğul Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Oğul Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiOğul Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Oğul Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiBekirPakdemirli
 
Kuşburnu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Kuşburnu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiKuşburnu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Kuşburnu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiBekirPakdemirli
 
Ilköğretim Çocukları İçin Gıda Hijyeni El Kitabı haytar.net [Döküman]
Ilköğretim Çocukları İçin Gıda Hijyeni El Kitabı haytar.net [Döküman]Ilköğretim Çocukları İçin Gıda Hijyeni El Kitabı haytar.net [Döküman]
Ilköğretim Çocukları İçin Gıda Hijyeni El Kitabı haytar.net [Döküman]University of Uludag
 
Saglik teknolojileri raporu tusap 2020
Saglik teknolojileri raporu tusap 2020Saglik teknolojileri raporu tusap 2020
Saglik teknolojileri raporu tusap 2020Sebnem Ozdemir
 
Çemen Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Çemen Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiÇemen Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Çemen Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiBekirPakdemirli
 
Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı 2014-2017(Turkish) - Ce...
Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı 2014-2017(Turkish) - Ce...Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı 2014-2017(Turkish) - Ce...
Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı 2014-2017(Turkish) - Ce...WRI Ross Center for Sustainable Cities
 
Sehirlesmenin Toplum Sagligi Uzerine Etkisi
Sehirlesmenin Toplum Sagligi Uzerine EtkisiSehirlesmenin Toplum Sagligi Uzerine Etkisi
Sehirlesmenin Toplum Sagligi Uzerine EtkisiSemih Kucukcankurtaran
 
Diyetisyen sinem akgün beta glukan ve obezite
Diyetisyen sinem akgün beta glukan ve obeziteDiyetisyen sinem akgün beta glukan ve obezite
Diyetisyen sinem akgün beta glukan ve obeziteSinem Akgün
 
Medicana hastalikta-ve-saglikta-sayi-18
Medicana hastalikta-ve-saglikta-sayi-18Medicana hastalikta-ve-saglikta-sayi-18
Medicana hastalikta-ve-saglikta-sayi-18Medicana IVF Center
 
İlköğretim Öğrencileri İçin Sağlıklı Ve Güvenli Yaşam
İlköğretim Öğrencileri İçin Sağlıklı Ve Güvenli Yaşamİlköğretim Öğrencileri İçin Sağlıklı Ve Güvenli Yaşam
İlköğretim Öğrencileri İçin Sağlıklı Ve Güvenli YaşamGürol BOZOLUK
 
Haccp türkçe not
Haccp türkçe notHaccp türkçe not
Haccp türkçe notFırat Özel
 

Similaire à Gida guvenligi (20)

Narkoz Sağlık Dergisi (Sayı 5)
Narkoz Sağlık Dergisi (Sayı 5)Narkoz Sağlık Dergisi (Sayı 5)
Narkoz Sağlık Dergisi (Sayı 5)
 
Anason Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Anason Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiAnason Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Anason Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Tıbbi Nane Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Tıbbi Nane Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiTıbbi Nane Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Tıbbi Nane Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Oğul Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Oğul Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiOğul Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Oğul Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Çörek Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Çörek Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiÇörek Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Çörek Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Kuşburnu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Kuşburnu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiKuşburnu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Kuşburnu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Ilköğretim Çocukları İçin Gıda Hijyeni El Kitabı haytar.net [Döküman]
Ilköğretim Çocukları İçin Gıda Hijyeni El Kitabı haytar.net [Döküman]Ilköğretim Çocukları İçin Gıda Hijyeni El Kitabı haytar.net [Döküman]
Ilköğretim Çocukları İçin Gıda Hijyeni El Kitabı haytar.net [Döküman]
 
Saglik teknolojileri raporu tusap 2020
Saglik teknolojileri raporu tusap 2020Saglik teknolojileri raporu tusap 2020
Saglik teknolojileri raporu tusap 2020
 
Çemen Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Çemen Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiÇemen Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Çemen Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı 2014-2017(Turkish) - Ce...
Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı 2014-2017(Turkish) - Ce...Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı 2014-2017(Turkish) - Ce...
Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı 2014-2017(Turkish) - Ce...
 
Sehirlesmenin Toplum Sagligi Uzerine Etkisi
Sehirlesmenin Toplum Sagligi Uzerine EtkisiSehirlesmenin Toplum Sagligi Uzerine Etkisi
Sehirlesmenin Toplum Sagligi Uzerine Etkisi
 
Diyetisyen sinem akgün beta glukan ve obezite
Diyetisyen sinem akgün beta glukan ve obeziteDiyetisyen sinem akgün beta glukan ve obezite
Diyetisyen sinem akgün beta glukan ve obezite
 
Aronya Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Aronya Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiAronya Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Aronya Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Medicana hastalikta-ve-saglikta-sayi-18
Medicana hastalikta-ve-saglikta-sayi-18Medicana hastalikta-ve-saglikta-sayi-18
Medicana hastalikta-ve-saglikta-sayi-18
 
Kekik Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Kekik Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiKekik Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Kekik Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Spektrum Toplantıları 2013
Spektrum Toplantıları 2013Spektrum Toplantıları 2013
Spektrum Toplantıları 2013
 
İlköğretim Öğrencileri İçin Sağlıklı Ve Güvenli Yaşam
İlköğretim Öğrencileri İçin Sağlıklı Ve Güvenli Yaşamİlköğretim Öğrencileri İçin Sağlıklı Ve Güvenli Yaşam
İlköğretim Öğrencileri İçin Sağlıklı Ve Güvenli Yaşam
 
Adaçayı Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Adaçayı Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiAdaçayı Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Adaçayı Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Sumak Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Sumak Fizibilite Raporu ve Yatırımcı RehberiSumak Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
Sumak Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi
 
Haccp türkçe not
Haccp türkçe notHaccp türkçe not
Haccp türkçe not
 

Plus de MUSTAFA TAYAR

Iso 9001 iç tetkik ve tetkikci davranışları
Iso 9001 iç tetkik ve tetkikci davranışlarıIso 9001 iç tetkik ve tetkikci davranışları
Iso 9001 iç tetkik ve tetkikci davranışlarıMUSTAFA TAYAR
 
Kanatlı hakkında hurafelere cevap
Kanatlı hakkında hurafelere cevapKanatlı hakkında hurafelere cevap
Kanatlı hakkında hurafelere cevapMUSTAFA TAYAR
 
Kuaförler için hijyen
Kuaförler için hijyenKuaförler için hijyen
Kuaförler için hijyenMUSTAFA TAYAR
 
Kurban kesim rehberi
Kurban kesim rehberiKurban kesim rehberi
Kurban kesim rehberiMUSTAFA TAYAR
 
Beslenme ve Yaşam Kalitesi,Akasya diyeti
Beslenme ve Yaşam Kalitesi,Akasya diyetiBeslenme ve Yaşam Kalitesi,Akasya diyeti
Beslenme ve Yaşam Kalitesi,Akasya diyetiMUSTAFA TAYAR
 
Anaokulu El Yıkama-Kids hand washing
Anaokulu El Yıkama-Kids hand washingAnaokulu El Yıkama-Kids hand washing
Anaokulu El Yıkama-Kids hand washingMUSTAFA TAYAR
 

Plus de MUSTAFA TAYAR (12)

Sunu teknikleri
Sunu teknikleri Sunu teknikleri
Sunu teknikleri
 
Iso 9001 iç tetkik ve tetkikci davranışları
Iso 9001 iç tetkik ve tetkikci davranışlarıIso 9001 iç tetkik ve tetkikci davranışları
Iso 9001 iç tetkik ve tetkikci davranışları
 
Hijyen el kitap
Hijyen el kitapHijyen el kitap
Hijyen el kitap
 
Kanatlı hakkında hurafelere cevap
Kanatlı hakkında hurafelere cevapKanatlı hakkında hurafelere cevap
Kanatlı hakkında hurafelere cevap
 
Kuaförler için hijyen
Kuaförler için hijyenKuaförler için hijyen
Kuaförler için hijyen
 
Yumurta el kitabı
Yumurta el kitabıYumurta el kitabı
Yumurta el kitabı
 
Yumurta ve Sağlık
Yumurta ve SağlıkYumurta ve Sağlık
Yumurta ve Sağlık
 
Kurban kesim rehberi
Kurban kesim rehberiKurban kesim rehberi
Kurban kesim rehberi
 
Antalya sunu
Antalya sunuAntalya sunu
Antalya sunu
 
Beslenme ve Yaşam Kalitesi,Akasya diyeti
Beslenme ve Yaşam Kalitesi,Akasya diyetiBeslenme ve Yaşam Kalitesi,Akasya diyeti
Beslenme ve Yaşam Kalitesi,Akasya diyeti
 
Anaokulu El Yıkama-Kids hand washing
Anaokulu El Yıkama-Kids hand washingAnaokulu El Yıkama-Kids hand washing
Anaokulu El Yıkama-Kids hand washing
 
Su sağlık
Su sağlıkSu sağlık
Su sağlık
 

Gida guvenligi

  • 1.
  • 3. 2 T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını: 2010 Kitabın Adı Gıda Güvenliği Kitabın Yazarı Prof. Dr. Mustafa Tayar Editörler Müslüm Yılmaz 2010, Marmara Belediyeler Birliği Tüm yayın hakları Marmara Belediyeler Birliği’ne aittir. Kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir; izinsiz çoğaltılamaz, basılamaz. ISBN: 978-605-89021-4-5 Baskı Yeri ve Tarihi : İstanbul, 2010 İç ve Kapak Tasarım : Hasan Dede Baskı ve Cilt : Birinci Baskı Basım : MARMARA BELEDİYELER BİRLİĞİ Ragıp Gümüşpala Cad. No.10 Eminönü 34134 Fatih - İstanbul Tel : +90 212 514 10 00 (PBX) Faks : +90 212 520 85 58 http://www.marmara.gov.tr
  • 5. 4 Sunuş İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliği esasıyla mümkündür. Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliği- nin önemini göstermiştir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu hastalık- lar özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturmaktadır. Bu tür hastalıkların oluştur- duğu tehlikeler insanların sağlığını ve hayatını kaybet- mesine sebep olmaktadır. Gıda güvenliğinin en dar anlamda hedefi; üretilen ürünlerin tüketicilere, biyolojik fiziksel ve kimyasal açından da yaşadığımız çevreye zarar vermemesidir. Bu adımda gıda üretimi yapan işletmelerde (restaurant, otel, pastane, vs) kaliteli üretim sisteminin yanında öncelikli olarak üretilen gıdayı garanti altına alan ISO 22000 siste- mi uygulaması gıda güvenliğinin ve gıda güvenliği prog- ramlarının önemini arttırmıştır. Gıda güvenliği program- larının uygulanmasıyla tehlikelerin en aza indirgenerek, ortaya çıkan hataların nereden kaynaklandığını ve bu
  • 6. 5 hatalara nasıl çözüm bulunabileceği amaçlanmaktadır. Ayrıca üretilen gıdalarda hijyen uygulamaları, çalışan personelin sürekli eğitimi, gıda işletmelerinin ve toplu- mun yaşam çıtasını yükselteceği göz ardı edilemeyecek bir gerçektir. İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliğiyle mümkündür. Bu güven- lik insanın en doğal hakkıdır. Bu hakkın korunmasında belediyelere büyük sorumluluklar düşmektedir. Belediyecilik dar bir bakış açısıyla yalnız, alt yapı faa- liyetlerinden ibaret değildir. Belediyecilik, bir kenti oku- mak, kentte yaşanan sıkıntılara müdahale etmek ve şeh- rin dokusuna uygun çözümler getirmektir. Son yıllarda kentlerde yaşanan sıkıntıların başında gıda güvenliğinin ihlali gelmektedir. Belediyelerimiz için hazırlanan bu eser, her aşamada önleyici tedbirlerin bir disiplin bütün- lüğü halinde görülmesini sağlayacaktır. Eserin hazırlanmasında emeği geçenlere teşekkür eder, sağlıklı bir yaşam sürmenizi temenni ederim. Recep ALTEPE Birlik Başkanı Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı
  • 7. 6 BÖLÜM 1.................................................................................. 19 GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ.....................................19 Hijyen ve Sanitasyon .................................................................................19 Gıda Güvenliği............................................................................................21 Gıda Güvenliği ve Belediyeler...................................................................26 Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri.........................30 Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği.............................................................31 Gıda Kalite Yönetim Sistemleri.................................................................32 ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi.................................33 Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP)...............................................35 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)..................................38 Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve Fssc 22000...................................39 BÖLÜM 2.................................................................................. 43 GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ....................................................43 Temel Gıda Tehlikeleri..............................................................................45 Mikrobiyolojik Tehlikeler..........................................................................46 Gıda Zehirlenmeleri...................................................................................47 Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri................................................................51 Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar ...................................................................51 Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar ..........................................52 Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları ...........................52 Gıda Kaynaklı Virüsler...............................................................................53 Virüslerin Gıdalara Bulaşma Yolları ve Riskli Gıdalar...........................56 İÇİNDEKİLER
  • 8. 7 Primer (Kaynağında) Kontaminasyon.....................................................56 Sekonder (İşleme ve Tüketim Sürecinde) Kontaminasyon ..................56 Risk Grubu Gıdalar ...................................................................................57 Küfler ve Mikotoksinler.............................................................................57 Prionlar........................................................................................................59 Paraziter Tehlikeler....................................................................................59 Kimyasal Tehlikeler....................................................................................60 Kimyasal Tehlike Limitleri........................................................................62 Gıda Kontaminantları.................................................................................63 Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler...............................67 Zehirli Bal....................................................................................................67 Mantar Zehirlenmeleri (Mycetismus)......................................................68 Bakla Zehirlenmesi (Favizm)....................................................................69 Patates Zehirlenmesi..................................................................................70 Çevrede Bulunabilen ve Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler....70 Dioksin ve Furan Türevleri........................................................................70 Poliklorlu Bifeniller ...................................................................................72 Radyonüklidler............................................................................................72 Normal Gıdalarda Bulunan ve Özel Koşullarda Toksik Etki Gösteren Kimyasal Tehlikeler....................................................................................74 Biyojen Aminler..........................................................................................74 Pişme Sırasında Oluşan Kimyasal Tehlikeler ........................................76 Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)............................................76 Akrilamid.....................................................................................................78 Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantlar................................................79 Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler...............................................83 Veteriner İlaç Kalıntıları.............................................................................83 Hormon ve Hormon Benzeri Maddeler...................................................86 Tarımsal İlaç Kalıntıları (pestisidler).......................................................87 Ağır Metaller...............................................................................................90
  • 9. 8 Kurşun .........................................................................................................90 Cıva...............................................................................................................91 Arsenik.........................................................................................................92 Kadmiyum...................................................................................................93 Antimon.......................................................................................................94 Bakır ............................................................................................................94 Çinko............................................................................................................95 Alüminyum..................................................................................................95 Kobalt ..........................................................................................................96 Selenyum.....................................................................................................96 Kalay.............................................................................................................96 Gıdaların Temas Ettiği Yüzeylerden Bulaşan Kimyasal Tehlikeler.....97 Deterjan ve Dezenfektan Madde Kalıntılarından Kaynaklanan Kimyasal Tehlikeler ...................................................................................97 Ambalaj Malzemelerinden Gıdalara Geçen Kimyasal Tehlikeler .......98 Fiziksel Tehlikeler......................................................................................99 Gıda Alerjileri .............................................................................................103 Allerjen Kontrolü........................................................................................106 Alerjiye Neden Olan Gıdalar.....................................................................106 BÖLÜM3..................................................................................113 GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK DEZENFEKSİYON..................113 Temizlik ......................................................................................................115 Temizlik Çeşitleri........................................................................................117 Fiziksel Temizlik.........................................................................................117 Kimyasal Temizlik......................................................................................118 Bakteriyolojik Temizlik..............................................................................118 Zamana Göre Temizlik..............................................................................118 Günlük Temizlik.........................................................................................118 Periyodik Temizlik.....................................................................................119
  • 10. 9 Elle Yapılan Temizlik.................................................................................119 Elle Temizlikte Kullanılan Aletler.............................................................120 Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri...............................................120 Temizlik Maddeleri....................................................................................121 Temizlik Maddelerini Saklama Koşulları................................................123 Temizlikte Etkili Faktörler.........................................................................123 Temizlik Aşamaları....................................................................................125 Temizlik Maddesi Seçimi..........................................................................127 I. Alkali Bileşikler........................................................................................128 Iı. Asit Bileşikler..........................................................................................130 Iıı. Yüzey Aktif Bileşikler...........................................................................131 Iv. Kalsiyum Bağlayıcı Bileşikler..............................................................131 V. Süspansiyon Hâline Devam Ettiriciler................................................132 Vı. Köpük Önleyiciler.................................................................................132 İşletmelerde Temizlik Programları...........................................................132 Temizliğin Yapılması .................................................................................134 Dezenfeksiyon.............................................................................................135 Gıda İşletmelerinde Dezenfeksiyon.........................................................136 Dezenfeksiyon Yöntemleri........................................................................137 1. Fiziksel Dezenfeksiyon..........................................................................137 Yüksek Isı Uygulamasıyla Dezenfeksiyon..............................................138 2. Kimyasal Madde (Dezenfektan) Uygulamasıyla Dezenfeksiyon ....139 Kimyasal Dezenfektanların Özellikleri....................................................139 a. Hücre Zarına Etkili Dezenfektanlar ....................................................140 b. Hücre Proteinlerini Denatüre Eden Dezenfektanlar..........................140 c. Mikroorganizma Enzimlerinin İşlevlerini Bozan Dezenfektanlar....140 Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler......................................141 3. Radyasyon Uygulamasıyla Dezenfeksiyon.........................................142 Dezenfeksiyon Maddeleri ve Özellikleri..................................................143 I. Halojenler ................................................................................................143
  • 11. 10 Klor Açığa Çıkaranlar (Aktif Klor Bileşikleri) ........................................144 İyotlu Dezenfektanlar ................................................................................145 II. Yüzey Aktif Bileşikler............................................................................146 Quarterner Amonyum Bileşikleri ............................................................146 Amfoter Bileşikler.......................................................................................147 Biguadinler .................................................................................................147 III. Oksidan Maddeler................................................................................148 Hidrojen Peroksit .......................................................................................148 Ozon ............................................................................................................148 Iv. Alkali ve Asit Bileşikler........................................................................148 V. Alkoller....................................................................................................149 VI. Aldehitler ..............................................................................................149 VII. Formaldehit .........................................................................................149 VIII. Kükürt Dioksit....................................................................................150 IX. Fenol Derivatları ..................................................................................150 Genel Temizlik ve Dezenfeksiyon İşlemleri............................................151 Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği...................................................................152 Temizlenecek Alanlar................................................................................153 Kapı ve Pencereler......................................................................................153 Cam Temizliği.............................................................................................153 Pis Su Izgaraları ve Zemin.........................................................................153 Zemin Temizleme Metotları......................................................................154 Çalışma Tezgâhları.....................................................................................154 Duvar ve Fayanslar.....................................................................................155 Lavabo-Tuvalet Temizliği..........................................................................155 Çöp Kutuları ...............................................................................................156 Personel Soyunma Odaları .......................................................................157 Malzemelerin Temizliği ............................................................................157
  • 12. 11 BÖLÜM 4.................................................................................159 PEST KONTROLÜ (zararlılarla mücadele).............................................159 İnsektler ve Miteler ....................................................................................160 İnsektlerle Mücadele Yöntemleri..............................................................161 İşletmeye İnsekt Girişinin ve Yerleşiminin Engellenmesi.....................162 İnsekt Eradikasyonu...................................................................................163 Mekanik Yok Etme.....................................................................................163 Hava Perdeleri İle Girişin Önlenmesi.......................................................163 Elektrikli Işık Kaynakları İle Yakalama...................................................163 Biyolojik Mücadele ....................................................................................165 Isı İşleminin Kullanılması..........................................................................166 Mikrodalgalar ve Yüksek Frekanslı Enerji Kaynaklarının Kullanımı..166 Kontrollü Atmosfer Koşullarının Kullanımı............................................166 İnsektisitlerin Kullanılması........................................................................167 Fumigantların Kullanılması.......................................................................168 Rodentler.....................................................................................................169 Rodentlerle Mücadele Yöntemleri............................................................172 Biyolojik Yöntemler ...................................................................................175 Fiziksel Yöntemler .....................................................................................175 Kimyasal Yöntemler ..................................................................................176 BÖLÜM 5 ................................................................................ 181 GIDA İŞLETMELERİNDE İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI.................181 İyi Üretim Uygulamaları (GMP)...............................................................181 Tesis Özellikleri..........................................................................................183 Yerleşim (Dış çevre) Koşulları..................................................................183 Üretim Alanı ve Altyapı..............................................................................183 Mekânlar......................................................................................................186 Zeminler.......................................................................................................186 Duvar Yüzeyleri..........................................................................................187
  • 13. 12 Tavanlar.......................................................................................................187 Pencereler....................................................................................................187 Kapılar..........................................................................................................187 Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler.........................................................................................................188 Teknik Donanım, Alet ve Ekipman..........................................................188 Alet, Ekipman ve Makineler......................................................................189 Yardımcı Ekipmanlar.................................................................................189 İşyerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar................................................189 Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması...191 Çöp Bidonlarının Temizliği.......................................................................192 Sosyal Tesis ve Tuvaletler..........................................................................192 Havalandırma..............................................................................................194 Aydınlatma .................................................................................................194 İşyeri Çevresi...............................................................................................196 Hammadde Kabul Yerleri..........................................................................196 Depolama.....................................................................................................196 Laboratuvar.................................................................................................197 Yakıt Depoları.............................................................................................197 Elektrik Santrali ve Jeneratör...................................................................197 Temizlik ve dezenfeksiyon........................................................................198 Evcil Hayvanlar...........................................................................................199 Zararlı Canlılar............................................................................................199 Personel Eğitimi..........................................................................................199 Ekipman Özellikleri....................................................................................200 Personel Hijyeni..........................................................................................203 a) Hastalık kontrolü....................................................................................204 b) Temizlik...................................................................................................205 c) Eğitim ve Yetiştirme...............................................................................206 d) Denetim ..................................................................................................207
  • 14. 13 Personel Sorumlulukları............................................................................207 İşveren Sorumlulukları..............................................................................208 Bulaşma Kaynağı Personel........................................................................210 Personel Hijyeni ve Davranışları..............................................................212 Deri...............................................................................................................212 Parmaklar ...................................................................................................214 Tırnaklar......................................................................................................215 Saç................................................................................................................215 Gözler...........................................................................................................215 Ağız...............................................................................................................215 Burun ...........................................................................................................216 Bağırsaklar .................................................................................................217 El Hijyeni.....................................................................................................217 El Yıkama....................................................................................................219 Kimler El Yıkamalı?....................................................................................220 Ne Zaman El Yıkanmalı?...........................................................................221 Nerede El Yıkanmalı?................................................................................222 Nasıl El Yıkanmalı?....................................................................................222 Amaca Göre El Yıkama..............................................................................223 Eldiven Kullanımı ......................................................................................225 Personel Sağlık Durumunun Kontrolü....................................................225 Hammaddenin Teslim Alma, Depolama, Taşıma ve Dağıtım Koşulları......226 Depolama.....................................................................................................228 Taşıma (Nakliye) ve Dağıtım....................................................................229 İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Programı: “Recall”....230 BÖLÜM 6................................................................................. 233 GIDA DENETİMLERİNDE DENETÇİ DAVRANIŞI VE ETİK..............233 Gıda Denetimi.............................................................................................233 I. Teftiş ........................................................................................................234
  • 15. 14 II. Gıda Denetimine Özgü Bazı Davranışlar ...........................................239 BÖLÜM 7................................................................................. 245 GIDA MEVZUATI.......................................................................................245 Gıda Mevzuatının Tarihçesi .....................................................................246 Yasal Düzenlemede Esas Alınacak İlkeler..............................................247 Türk Gıda Mevzuatının Esasları...............................................................250 Ruhsat Nedir?..............................................................................................252 Türkiye’de Gıda Kontrol Örgütleri...........................................................253 Gayrisıhhi Müessese..................................................................................254 Gayrısıhhi Müesseseler Neye Göre Ayrımlanır?....................................255 Denetimleri Nasıl Olmaktadır?.................................................................255 Ruhsat Başvurusu Nasıl Olur?..................................................................255 BÖLÜM 8................................................................................ 257 BESLENME VE SAĞLIK...........................................................................257 Tanımlar.......................................................................................................260 Gıda..............................................................................................................260 Beslenme.....................................................................................................260 Kötü Beslenme............................................................................................262 Malnütrisyon...............................................................................................262 Aşırı Beslenme............................................................................................262 Optimal Beslenme......................................................................................263 Yeterli ve Dengeli Beslenme ....................................................................263 Yetersiz ve Dengesiz Beslenme ...............................................................264 Besin Öğeleri...............................................................................................264 1. Makro Besin Ögeleri .............................................................................270 Protein .........................................................................................................270 Proteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları.............................................272 Günlük Protein Gereksinimini Etkileyen Faktörler...............................272
  • 16. 15 Proteinin Biyolojik Değeri.........................................................................273 Karbonhidratlar..........................................................................................274 Beslenmede Karbonhidrat Gereksinimi..................................................275 Karbonhidratların Beyin Çalışmasına Etkisi ..........................................276 Yağlar ..........................................................................................................277 Yağların beslenmemizdeki fonksiyonları................................................278 Su..................................................................................................................283 Su Gereksinimi...........................................................................................284 Su Gereksinimini Etkileyen Faktörler.....................................................285 Vücut Sıcaklığı, Çevre................................................................................286 Hastalık ve Yaralanma...............................................................................286 Hamilelik ve Emzirme................................................................................286 Suyun organizmadaki fonksiyonları........................................................287 Organizmanın Su Kaynakları...................................................................287 2. Mikro Besin Öğeleri...............................................................................289 Minerallerin Görevleri................................................................................291 Besinlerin Fonksiyonları............................................................................295 Büyüme ve Onarım.....................................................................................296 Koruma........................................................................................................296 Beslenmenin Yaşam Kalitesine Etkileri...................................................298 Besin Grupları ve Çeşitlilik........................................................................300 Grup 1: Et, tavuk, balık, sakatat, yumurta, kuru nohut, fasulye, mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler.........................................301 Grup 2: Süt ve sütten yapılan ürünler......................................................301 Grup 3: Taze sebze ve meyveler...............................................................302 Grup 4: Tahıllar ve tahıllardan yapılan ürünler......................................303 Diğer Besinler.............................................................................................305
  • 17. 16 BÖLÜM 9................................................................................. 307 GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR VE SAĞLIK İLİŞKİŞİ........................................................................................307 Genetiği Değiştirilimiş Organizmalar .....................................................307 Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların Sağlık Üzerine Etkileri ..........308 GDO’ların Yararları ...................................................................................308 1. Gıda Miktarının Artırılması ve İçeriğinin Zenginleştirilmesi ...........308 2. Gıdaların Alerjik Özelliklerinin Azaltılması .......................................309 3. Gıdaların Aşılama Amacıyla Kullanımı ..............................................309 4. Gıdaların Tedavi Amacıyla Kullanımı .................................................309 5. Herbisit ve Pestisitlerin Kullanımındaki Azalmaya Bağlı Yararlar .310 GDO’ların PotansiyelRiskleri ...................................................................310 1. Artmış Alerjik Reaksiyon Riski ............................................................310 2. Antibiyotik Direnç Genleri ...................................................................311 Hukuki Boyut .............................................................................................312 GDO’nun Sosyoekonomik Boyutları .......................................................313 GDO Biyolojik Çeşitliliği Etkiler mi? .......................................................314 GDO Çiftçiye Yarar Mı Yoksa Zarar mı? ................................................315 GDO Açlığa Çare Olur mu? ......................................................................315 Sonuçlar ve Öneriler .................................................................................316 Kaynaklar ...................................................................................................318 Gıda Maddeleri Satış Ve Toplu Tüketim Yerlerinden Numune Alma Rehberi .............................................................................325
  • 18. 17
  • 19. 18
  • 20. 19 BÖLÜM 1 GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ Hijyen ve Sanitasyon Sanitasyon Latince’de sağlık anlamına gelen sanitas ke- limesinden köken almıştır. Sanitasyon; geniş anlamda in- san sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tek- rar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilme- si” anlaşılmaktadır. Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan, insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsamaktadır. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden gü- venilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir. Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilim- sel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildi-
  • 21. 20 ğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorun da taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutla- rında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyece- ği için tehlike daha da büyümektedir. Hijyen ise sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini ta- mamlayan kavramlardır. Yunan mitolojisinde Hygieia ola- rak adlandırılan Tanrıça, Roma mitolojisinde Salus olarak bilinir. Tanrıça Hygieia, kadınsal enerjinin şifa gücünü korur ve temizliğini sağlar. İnsanın bedensel, zihinsel ve ruhsal açıdan temizlik ve sağlığı için gerekli olan ruhsal şifa enerjisini sağlayan tanrıçadır. Tanrıça Hygieia, Sağlık Tanrısı Asklepios’un kızıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması, yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışma- ları kapsamaktadır. Hijyen terimi çoğunlukla Fransız ve Alman kaynakla- rında kullanılır. Bu dillerdeki hygiene publique ve sociale hygiene terimleri halk sağlığı ile eş anlamdadır. İngilizce’de bu terim halk sağlığının özel konuları için kullanılmaktadır. Çevre hijyeni, besin hijyeni, bireysel hijyen gibi. Öte yan- dan Osmanlıcadaki hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi hij- yenle eş anlamlıdır. Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunma- sı çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmakta- dır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evre- lerinde özellikle personel-ekipman-altyapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir. İşletme sanitasyo- nu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir.
  • 22. 21 Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama, bunlara gerekli önemi ver- me, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme, temiz- lik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtım- cı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli sal- gın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel ka- lite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. Gıda Güvenliği Beslenme ve güvenli gıda temini toplum sağlığının ko- runmasında, ülke ekonomisinde ve kalkınmada temel işle- vi olan önemli konulardan biridir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını de- rinleştirmekte ve güvenli gıda teminini güçleştirmektedir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması ça- baları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Günümüzde eski usul gıda işleme ve tüketici- ye sunma yaklaşımlarında gerek tüketicinin bilinçlenmesi, gerekse ülkelerin gıda yasalarını “daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme” doğrultusunda güncellemeleri nedeniyle çok önemli değişimler meydana gelmiş ve gıda güvenliği konu- su son yılların en önemli toplumsal konularının başında ye- rini almıştır. Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici ta- rafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulun- ması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerinin girişi gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu ne- denle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleş- tirilmesi önemlidir. Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zinci- rinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgu- dur. Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alı-
  • 23. 22 nan tedbirler bütününü ifade eder. Güvenli gıda kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında; amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber daha ge- niş anlamda gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların iş- lenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunul- masını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda ise her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hâle getirilmiş gıdadır. Gıda güvenliği kavramında “İnsan sağlığına zararlı olma durumu” büyük önem taşır. Bu prensip düzenlemelerde “sağlığa uygun” veya “insan sağlığına zararlı” olarak ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin insan sağlığına zararlı olması durumunda; yenildiği zaman insan vücudunda has- talık semptomları meydana getirmesi, mevcut bozuklukla- rı arttırması gibi sonuçta insan sağlığında normal olmayan değişmeler şekillenir. Bir başka deyişle bir gıda maddesi- nin sağlığa zararlı olması, onun doğrudan doğruya yenile- bilecek bir hâlde veya normal miktarda yendiğinde hasta- lık meydana getirmesi ile belirir. Çünkü gıda maddesinin normal olmayan şekilde, çiğ olarak yenmesi veya usulüne uygun olarak hazırlanmaması durumunda oluşabilecek semptomlar sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğuna işaret etmez. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmaya- cak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gere- kir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzla- şılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli olarak kabul edilir. Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel
  • 24. 23 üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin olu- şumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıda- lar ve uluslararası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenler sonucunda gıda güvenliğini etkileyen pek çok teh- like oluşmaktadır. “Tehlike” kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından; “kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzeri- ne olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan” olarak ifade edilmektedir. Dünya  Sağlık  Örgütü  (WHO)  ve  Gıda  Tarım  Örgütü  (FAO)  Codex Alimentarius Uz- manlar Komisyonu gıda güvenliğini; “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıda- ların üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve dağıtım aşamala- rında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak, yine 5179 sayılı kanunda; “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararlıların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” şeklinde tanımlamıştır. Gıda güvenliği, gıdaların tüketim için uygunluğu ve tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerine karşı korun- masıdır. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyo- lojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sıra- sındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle “gıda güvenliği”, gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir. Gıda güvenliği ve kalitesi, gıda endüstrisin- de gıda güvenliği ve kalite programları uygulanarak dü- zenlenebilir.
  • 25. 24 YasalveDüzenleyiciotoriteler Ürün üreticiler Pestisit, gübre ve veteriner ilaçları İngradiyentler ve katkı üretimi için gıda zinciri Taşıma ve toplama operatörleri Ekipman üreticileri Temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri Ambalaj malzemeleri üreticileri Servis sağlayıcılar Birincil gıda üreticileri Yem üreticiler Gıda üreticileri İkincil Gıda Üreticileri Toptancılar Tüketiciler Perakendeciler, gıda servis ope- ratörleri, hazır yemek firmala- rı ( catering) Şekil I. Gıda zinciri Dünya Sağlık Örgütü (WHO) küresel gıda güvenliği en- dişelerini; 1. Mikrobiyolojik tehlikeler, 2. Kimyasal tehlikeler, 3. Gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi, 4. Yeni teknolojiler, 5. Üretim kapasiteleri başlıkları altında sınıflandırmıştır.   Son 30 yıl içerisinde meydana gelen pek çok  sosyo- ekonomik değişim sonucunda, daha entegre bir “gıda güve- nirliği” yaklaşımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu değişimlerin bazıları aşağıda olduğu gibidir. »» Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, sa- tışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimler oluşmuştur. »» Barınak, bakım ve yemleme sistemleri genel olarak daha intensif ve endüstriyel yapılar kazanmıştır.
  • 26. 25 »» Hayvan hastalıklarında yeni boyutlar oluşmakta, BSE gibi hastalıklar ve zoonotik/gıda kökenli hastalıklar örneğin E. coli’nin verotoxic hatları ve Salmonella yaygınlaşmakta ve büyük önem kazanmaktadır. »» Uluslararası hayvan ticareti büyümektedir ve Avru- pa Birliği’nin genişlemesi ile bu büyümenin devam edeceği  beklenmektedir. »» Sosyal değişimler oluşmaktadır. Örneğin halk bi- linçlenmesi, yaşam şeklindeki değişimler ve yüksek yaşam standartlarına olan isteğin artması gibi. »» Sosyal yapıdaki değişimler sonucu,  çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talep artmaktadır. »» Hayvansal ürünlerin alışverişindeki artışlar sonucu bir taraftan daha ucuz ve çeşitli yiyecekler tüketici- lere sunulabilmektedir fakat diğer taraftan da ürün- lerin çıktıkları yer ile tüketici arasındaki yolun izlen- mesi giderek zorlaşmaktadır. Gıdakalitesi Gıda güvenliği (güvenlikli-tehlikesiz) Besin değerleri Duyusal özellikler (Tat, koku, tekstür, renk) Uygunluk (Kolay hazırlaması v.s) Sağlıklı Gıda Kalitesi Şekil 1.1. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği arasındaki ilişki Gıda güvenliği ve kalitesi; gıda kalitesi, sağlıklı gıda kali- tesi, gıda güvenliği, gıdanın duyusal nitelikleri ve uygunluk gibi nitelikleri içine almaktadır. Gıda kalitesi, gıdaların du- yusal ve besleyicilik niteliklerini ve tüketici sağlığı için gü- venli ve uygun olması gibi kriterlerin toplamı olarak tanım- lanmaktadır. Bu nedenle, gıda kalitesi gıda güvenliğinden daha kapsamlıdır. Gıda güvenliğinin gıda kalitesinden en
  • 27. 26 önemli farkı, müşterilerin güvenli gıda satın alma hususun- da isteklerini karşılayan yasal düzenlemelerin yapılmış ol- masıdır. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği ara- sındaki ilişki Şekil 1.1’de gösterilmektedir. Gıda Güvenliği ve Belediyeler Beslenmek barınma ve giyinme gibi insanın en temel haklarından birisidir. Devlete bu anlamda düşen esas so- rumluluk, her birey için yeterli gıda temin etmek ve bu gı- danın güvenli olmasıdır. Yeterli gıda temini, başka bir de- yişle gıda güvencesi insanlık tarihinde stratejik bir sorun olmuştur. İlk çağlardan bu yana insanoğlunun temel sorunu yeterli gıdaya erişim olagelmiştir. Gıda, insan ihtiyaçlarının birinci basamağı olan fizyolojik ihtiyaçlar arasında yer al- maktadır. Gıda sektörü; dünyanın neresinde olursanız olun ilkçağlardan günümüze değin tüketiciler açısından strate- jik bir sektör olma özelliğini korumuştur. Ancak 21. yüzyıl- da dünya kaynaklarının hızla tükenmeye başlaması, tarım arazilerinin giderek azalması, su kaynaklarının kirlenmesi; diğer taraftan dünya nüfusunun artmasıyla birlikte sektör- de tehlike sinyalleri çalmaya başladı. Bununla birlikte gıda üretiminin yanında bir de sağlıklı ve güvenli gıda kavramı gündeme gelmiştir. Günümüz tarım teknolojileri kullanılan gübre, ilaç, hor- mon, gelişmeyi düzenleyiciler, genetik müdahaleler vb tek- nikler ile üretimi artırmış ve bunları yığınlar halinde işle- yerek insanlığa sunmuştur. Ancak bu yeni tarım teknikle- ri ve değişen muhafaza ve imalat şartları beraberinde insan sağlığını tehlikeye sokabilecek sorunları da getirmiştir. İn- sanın veya tüketicinin çok önemli bir temel hakkı da, satın aldığı mal ve hizmetin onun sağlığına zarar vermemesidir. Ayrıca satın aldığı mal ve hizmette aldatılmaması gibi diğer hakları da bulunmaktadır. Geçmiş yıllardan günümüze ka- dar gıda insanların en temel ihtiyacı ve birincil olarak karşı- lamak durumunda kaldıkları bir tüketim malı olması nede-
  • 28. 27 niyle, gıda alanında bu haklar diğer ihtiyaçlar veya mal ve hizmetlerden çok önceden kamu tarafından güvence altına alınmaya çalışılmıştır. Daha sonra bu hususlar modern tü- keticinin korunması kanunlarında da yerlerini almıştır. Dünya nüfusu sürekli artmakta ve kırsal alanlarda ya- şayan insanlar şehirlere doğru göç etmektedirler. Aynı zamanda tarım alanları gitgide azalmakta ve insanoğlu kendi pişirdiğini tüketmek yerine artık gıda endüstrisinin sunduğu tüketime tamamen ya da kısmen hazır ürünlere yönelmektedir. Ayrıca, bu değişimlerin dışında pazarın kü- reselleşmesi, uluslararası ticaret ve tüketici beklentilerinin değişmesi gıda yatırımcılarını işlenmiş gıdaların üretimine yöneltmektedir. İşlenmiş gıdaların daha uzun süre saklan- ması ve daha kısa sürede tüketime hazır hale getirilmesi mümkün olabilmektedir. Günümüzde gıda maddeleri, çok hızlı olarak üretilebilmesi ve dağıtılması nedeniyle tüke- ticiye oldukça kısa bir sürede ulaşabilmektedir. Ayrıca, yeni gıda maddelerinin bulunması ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi ile ürün formülasyonunda seçenekler artmış ve dolayısıyla çok çeşitli gıdaların üretilmesine olanak sağ- lamıştır. Ancak, gıda maddelerinin zaman zaman tüketici sağlığını tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri de beraberinde taşıyabildiğini belirtmek gerekir. Bu tehlikelerin risklerinin çeşitli yöntemlerle kontrol altına alınması zorunluluğu vardır. Dünyanın ilk gıda maddeleri nizâmnâmesinin yer al- dığı belediye kanunu Kanunname-i İhtisab-ı Bursa (Bur- sa Belediyesi Kanunu), 1502 yılında Sultan II. Bayezid za- manında Bursa’da hazırlanmıştır. Topkapı Sarayı Revan Kütüphanesi’nde korunan beş asırlık bu kanunname için; “...dünyanın en mükemmel ve geniş belediye kanunu olmak- la beraber, aynı zamanda dünyada ilk gıda maddeleri ni- zamnamesi, ilk çevre nizamnamesi, ilk standartlar kanunu ve kısaca asrına göre harika bir hukuk kodudur” nitelendir- mesi yapılmaktadır.
  • 29. 28 Bu kanunda her alanda alınan, satılan ve işlenen çeşitli kumaşların, giyeceklerin, yiyeceklerin ebatlama, ambalajla- ma, kalite gibi esasları ile narh ve ceza hükümlerine yer ve- rilmiştir. Örneğin; ekmek söz konusu edilirken sadece fiyat ve ağırlığı üzerinde durulmayarak, ne kadar buğdaydan ne miktar un elde edileceği, fırınların bulundurmak zorunda olduğu stok miktarı, ekmeğin çiğ ve eksik ağırlıkta çıkması halinde fırıncılara uygulanacak cezalar da bu kanunname- de belirtilmiştir. Bu düzenlemede ayrıca; hayvan ürünleri, türlü sebze-meyve, tuz, ekmek, tekstil , tarım-tahıl, orman ve deri ürünlerinin satışları, konulacak fiyatlar ve kaliteleri bir standarda bağlanmıştır. Bu kanunun oluşturulması sı- rasında bilirkişilerin, halkın ve güvenilir kişilerin fikirleri alınmıştır. Osmanlıda teşhir cezası minyatürü Oysa bugünlerde kentleri yöneten belediye başkanları- nın gıda güvenliği ve tüketicileri korumaya yönelik proje- lerde elleri kolları bağlıdır. Halk sağlığı açısından büyük önem taşıyan gıda güvenliği konusunda düzenlemeler uy- gulamaya konulmalıdır. 1502’lerde Osmanlı’da sağlanan gıda güvenliği ve tüketici hakları konusundaki uygulamala- rın günümüzde olmaması düşündürücüdür. Gıda ve gıdaya temas eden madde ve malzemelerin ta- şıyacağı kriterler ile işyeri sorumluluklarını kapsayan kri- terler ve piyasa denetimi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na
  • 30. 29 devredilmiştir. Fakat yasal düzenlemelerde mevcut olan açıklar yüzünden Belediyelerin de bu yetkilere sahip oldu- ğu gelinen son noktada gözlenmektedir. 5179 Sayılı Gıda Kanunu, 5216 Sayılı Büyükşehir Belediyesi Kanunu ve 5393 Sayılı Belediye Kanunu yürürlüktedir. Şu anki yasal düzen- lemelere göre Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı iddia edildiği gibi gıda güvenliğinden sorumlu olan tek yetkili kurum de- ğildir. Belediyeler işin içinde olacaksa; en anlamlısı usul ve esasları yeni yasa ile belirlenecek ve yetkili otorite (Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı) tarafından koordine edilecek şekil- de, gıda satış noktaları ve toplu tüketim yerleri denetlen- melidir. Yasanın gıda güvenliği ile ilgili olarak belediyelere yüklediği görevlerden laboratuar kurmak görevinin büyük bir maliyet gerektiriyor olması ve her belediyenin ayrı ayrı laboratuar kurmasının gereksiz kaynak israfına yol açaca- ğı noktasından bakarsak bunun yerine Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile protokol yapılarak var olan laboratuar olanak- larını kullanma yolunun seçilmesi ülke kaynaklarını koru- mak açısından önemlidir. Her ne kadar gıda güvenliği açısından tek bir otoritenin var olması gerekliliği geçerli olsa da ülkemizde geçerli olan hukuki ve yasal koşullar belediyeleri de yetkili kılmaktadır. Gıda güvenliği alanında yetkili olan otoriteler gıda güven- liğinin tam ve eksiksiz olarak sağlanabilmesi için sorumlu- luklarının gereğini yerine getirmeye yönelik tüm tedbirle- ri almakla yükümlüdürler. Yasalarımız bu konuda beledi- yeleri de yetkili kılmakla onlara bu sorumluluğu yüklemiş bulunmaktadır. Belediyelerimizin bu yükümlülüğün gereği- ni yerine getirebilmeleri için yeni bir yapılanmaya gereksi- nimleri vardır. Tabii hangi olanaklara sahip belediyelerin bu işi yapa- bilecekleri, hangi yöntemlerle yapacakları yasa ve yönet- meliklerle belirlenmeli ve yetki karmaşası şeklinde değil, işbirliği şeklinde yürütülmelidir. Belediyelerin bünyesinde gıda güvenliği konusunda uz-
  • 31. 30 man birimlerin organize edilmesi ve denetimlerin hata bul- mak amaçlı baskınlar şeklinde değil de, eğitici, bilgilendiri- ci, yönlendirici nitelikte olması sağlanmalıdır. Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri Tüketicilerin önemli bir çoğunluğunda yeterli bir bilgi birikimi olmayışı, alışkanlıkları, davranışları, eğitim düzey- leri, gıda kontrol sistemlerindeki eksiklikler nedeniyle ko- nuyla ilgili beklentiler ülkelerdeki organize tüketici hare- ketlerini yönlendirebilir. Tüketicilerin en önemli beklentile- ri şöyle gruplandırılabilir: Standartlar: Tüketiciler bozuk veya kalitesiz ürünler ne- deniyle, lezzet, aroma ve damak zevklerinden ödün ver- mekten hoşlanmamaktadırlar. Ayrıca paralarının karşılı- ğını almak beklentisi de standartlara duyduğu gereksinimi arttırmaktadır. Besin değeri kalitesi: Ürünün etiketi üzerinde besleyi- ci değerlerle ilgili açıklamalar ve bilgilendirmeler gelişmiş ülkelerde tüketiciler için büyük önem taşırken, geri kalmış veya gelişmekte olan ülkelerde tüketiciler bu konuda du- yarsızdır. Gıda kontrol işlemleri: Tüketicilerin bir bölümü gıda kontrolüne ilişkin kuralların varlığından haberdarken, bun- ların etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığı konusunda kuşku taşırlar. Bazı gıda üreticileri ve satıcıları da yasalar- dan kaçabileceğini düşünmektedir. Bilgi danışma: Tüketiciler devletin veya endüstrinin ye- terli bilgi ve açıklamadan kaçındığını düşünmektedir. Eti- ketler sıklıkla kolay okunmayan veya uygun olmayan bilgi- ler vermektedir. Çeşitli kaynaklardan alınan bilgiler ise ço- ğunlukla çelişkili veya yeterince açık değildir. Çevresel bulaşmalar: Üretim, yetiştirme, hasat, işleme, depolama ve dağıtım evrelerinin farklı dönemlerinde gıda
  • 32. 31 kaynaklarının, çevresel bulaşmalara açık olduğu tüketicile- rin diğer bir kuşkusudur. Bunun önlenmesine yönelik alına- cak tedbirler güvenirliliği etkileyecektir. Yeni teknolojik uygulamalar: Tüketiciler genellikle yeni teknolojiler ve uygulamaların (örneğin ışınlama, biyotekno- loji) uygunluğu konusunda kuşkuludurlar. Açıklayıcı bilgi- ler bir süre için de olsa tatminsizlik yaratabilir. Bilgilendir- meyi sürekli sağlamak gerekir. İyi kalitede ve yeterli gıda bulabilmek, bütün tüketicile- rin temel hak ve gereksinimidir. Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağ- lı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda te- minini zorlaştırmaktadır. Gıdalarla ilgili olarak yakın za- manda ortaya çıkan ciddi sorunlar, gıdaların denetlenmesi ile ilgili olarak yürürlükte bulunan uygulamalara olan halk güvenini büyük ölçüde zedelemiş bulunmaktadır.   Gıda güvenilirliği ile ilgili bu güven eksikliği; uygulamada olan gıdaların denetlenmesi yaklaşımının, mümkün olan en yük- sek düzeyde sağlık korumasının sağlanabilmesi amacı ile modernleştirilmesine, daha düzgün ve kolay anlaşılır şekle dönüştürülmesine gerek olduğu düşüncesini getirmektedir.  Gıdaların denetlenmesi ile ilgili yeni yaklaşım sonucu, sadece tüketiciye değil toplumun bütününe  güvence getiril- melidir. Bunun sağlanması için yeni yaklaşımda, halk sağlı- ğı ile hayvan sağlığı ve refahı birlikte düşünülmelidir. Çün- kü hayvan sağlığı ve refahı doğrudan genel halk sağlığını ve özellikle de gıdaların güvenilirliğini etkilemektedir. Tüketiciler hayvanlardan elde edilen et, süt ve diğer gı- daların üretim ve işleme şartlarının, nakil, ambalajlama ve perakende satış noktalarına kadar uzayan zincirin her hal- kasında sağlık şartlarının uygun olmasından emin olmak is- temektedirler. Bu konumda tüketicinin güven duyabileceği
  • 33. 32 tek husus, sofrasına gelen gıdanın geçirdiği tüm evrelerde, veteriner hekim kontrolünden ve onayından geçmiş olması- dır. İşte bu durum dünyada “çiftlikten sofraya gıda güvenli- ği” kavramını gündeme getirmiştir. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı ile hayvan yemi ve hayvan yetiştiriciliğinden gıdanın tüketicinin sofrası- na konmasına kadar olan üretim zincirinin tüm halkalarının birbirine bağlanması amaçlanmaktadır. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; gıda gü- venliği ile ilgili olarak çiftlikten sofraya kadar olan üretim zincirinin tüm parçalarını içine alan bütün bir yaklaşımdır. Burada sözü edilen gıda sadece et değildir. Bunun yanında süt, çeşitli yumurtalar, balık gibi tüm hayvansal ürünler ile meyve ve sebze gibi diğer tüm tarımsal ürünler söz konusu- dur. Bu yaklaşımın uygulanışında gıda denetimi, geleneksel uygulamada olduğu gibi sadece kesimhane veya işleme üni- telerindeki kontrollerden ibaret değildir. Bunun aksine yeni yaklaşıma göre; yiyecek üretim zincirinin hayvan yemi üre- ticisi halkasından başlayıp son tüketiciye kadar olan tüm halkalarının denetlenmesi söz konusudur. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; biraz faz- la detaylı olmakla beraber, üretimdeki olası yanlışların dü- zeltilmesine, tüketiciye ulaşan yiyeceğin mümkün olan en üst düzeyde güvenilir olmasına imkân sağlayan en uygun ve tek denetim yoludur. Gıda Kalite Yönetim Sistemleri Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağ- lı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizli- ği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda te- minini zorlaştırmaktadır. Toplumların bilinçlenmesi ile de özellikle AB ve diğer gelişmiş ülkelerde aşırı kimyasal güb- re kullanımı, ziraat-veteriner ilaçlarının çevre ve insanlar
  • 34. 33 üzerindeki olumsuz etkileri tartışılmaya başlanmıştır. Bu da yetkilileri yeni kararlar almaya zorlamış, konuya ilişkin birçok sınırlamalar bu şekilde ortaya çıkmıştır. Ancak bu sınırlamalarda ne yazık ki istenilen sonuca varılamamıştır. Dünyada güvenli ve kaliteli gıda üretimi için mevcut sistem- ler şunlardır: 1. Gıda Güvenliği Sistemi (GHP, GMP, HACCP, ISO 22000) 2. Kalite Güvence Sistemi (ISO 9000) 3. Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14000) 4. İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Standardı (OHSAS 18001) 5. Sosyal Sorumluluk Standardı (SA8000) Ülkemiz gıda endüstrisinde büyük çaplı işletmeler, bu sistemlerden birini veya birkaçını uygulayabilmekte iken, orta ve özellikle küçük çaplı işletmeler finansal kaynakla- rın yetersizliği yüzünden uygulayamamaktadır. Ülkemizde gıda işletmelerinde HACCP ve gıda kalite güvence sistem- leri akredite olmayan kuruluşlar tarafından kontrolsüz ola- rak belgelendirilmektedir. ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Bu standart, müşteriler için ürünlerin kullanımının gü- venli olmasını sağlayacak bir gıda güvenliği yönetim sis- temini planla, tasarla, uygula, işlet, bakım yap ve güncel- le ana prensibine dayanmaktadır. Bu standardın yararları: »» Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması, »» Gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst kade- meye kadar kuruluşlar arasında etkin bir iletişimin sağlanması, tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağ- lanarak etkin bir otokontrol sisteminin uygulanması, »» Tedarikçiler ve tüketicilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişimin sağlanması, »» Sistemde potansiyel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda üretilmesi ve bu amaç için yeterli güvencenin sağlanması,
  • 35. 34 »» Ürün kayıplarını azaltması, tüketici beğenisi, tercihi ve güveninin kazanılması, »» Dünyada ticaret kolaylığının sağlanması, »» Laboratuvar çalışmalarında TS EN ISO/IEC 17025 standardına uygunluğun sağlanmasıdır. TS EN ISO 22000 kapsamında belgelendirme yapılabi- lecek olan doğrudan kuruluşlar; yem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, gıda satı- cıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sa- nitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. Dolaylı yer alanlar; ekipman sağ- layan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, amba- laj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten vb. kuruluşlardır. Gıda güvenliği yönetim sistemi- nin gıda zinciri ile ilgili olan bir kuruluş tarafından benim- senmesi, kanun, tüzük, yönetmelik ve müşteriler tarafından açıkça belirtilmiş olan şartlara uymanın sağlanması için ya- rarlı bir araçtır. Bir kuruluşun gıda güvenliği yönetim siste- mini tasarımı ve uygulaması, özellikle gıda güvenliği tehli- keleri, sağlanan ürünler, kullanılan süreçler ve kuruluşun yapısı ve ölçeği gibi değişiklik gösteren faktörler tarafından etkilenir. Gıda Güvenlik Sistemleri, gıdaların üretim, işleme, de- polama ve dağıtım aşamalarında ürünün niteliklerini ko- ruyan ve güvence altına alan sistematik yaklaşımlardır. Gıda güvenliğinde, iyi uygulamalardan toplam kaliteye gi- dilmektedir. Yani gıda güvenliği yönetim sisteminin teme- lini iyi uygulamalar adı verilen GMP (Good Manufacturing Practice-İyi Üretim Uygulamaları), GAP (Good Agriculture Practice-İyi Tarım Uygulamaları), GVP (İyi Veteriner Uygu- lamaları) ve GHP (Good Hygiene Practice-İyi Hijyen Uygu- lamaları) oluşturmaktadırlar. Ön gereksinim programı adı verilen yukarıda adını say- dığımız uygulamalar günümüzde ISO 22000 Gıda Güven- liği Yönetim Sistemi’nin temelini oluşturmaktadırlar. Şekil
  • 36. 35 1.2’de zorunlu ve isteğe bağlı gıda güvenliği ve kalite yöne- tim sistemleri gösterilmektedir. Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri Gıda Güvenliği (GMP/GHP,HACCP) Gıda Kalitesi (ISO-9000,ISO14001) Zorunlu Olan (Yasal Olarak İstenen) İsteğe Bağlı (Müşteri Talepleri) Şekil 1.2. Zorunlu ve isteğe bağlı gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP) GMP ve GHP bir gıda işletmesindeki kazanılan deneyim- ler, tasarım ve yapısal olanaklar yanında izlenen proses, depolama koşulları, sanitasyon, kontrol işlemleri, kayıtlar dâhil olmak üzere tüm yönleri kapsamaktadır. GHP hijyen pratikleri olarak bilinmekte ve işletme, ekipman, hammad- de ve personel hijyeninin yanı sıra temizlik ve dezenfeksi- yon talimatlarını da içermektedir. GMP, gıda ürünlerinin üretim ve dağıtımında temel yak- laşımlardan olup ürünlerde kaliteyi sağlamak için hammad- de, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama ve dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisi olarak ifade edilmektedir. GMP, imalatta bir kalite yaklaşımıdır. GMP ile tüm gıda sanayi elemanlarının profesyonel çalışması temin edilmekte, güvenilir ve etkili ürün üretimi sağlanmaktadır. Ayrıca GMP, işletmelerin üre- tim yeri, çevre, alet-ekipman, hammaddenin kalitesi, üretim süreci, personel ve ürünün güvenilirliklerini tanımlamakta ve kontrol altına almaktadır. GMP (Good Manifacture Practice): “İyi üretim uygula- ması” standartlara uygun, hijyenik ve arzu edilen kalitede, tüketicinin ihtiyaç ve beklentilerini karşılayabilir nitelikte ürün elde edilmesi için, üretim öncesi ve üretimin tüm aşa-
  • 37. 36 malarında uygulanan devamlı ve multidisipliner bir kont- rol sistemidir. GMP ile ilgili kurallar ilk defa 1969 yılında, WHO ta- rafından, her alanda güvenli ürün garantisinin sürekliliği- ni sağlamak amacıyla ortaya konmuştur. GMP’nin ilk uy- gulama alanının ilaç sanayi olduğu bildirilmektedir. Ge- rek ilaç gerekse gıda sanayinin temel hedefi tüketicinin ih- tiyaç ve beklentilerini karşılayan yüksek kaliteli, sağlıklı ürün üretilmesidir. Bu üründe istenilen standardın ve ka- litenin sağlanabilmesi için de üretimin her aşamasında de- vamlı ve disiplinli bir kontrol uygulaması gereklidir. Son ürünün mikrobiyolojik, fiziksel, duyusal ve kimyasal ana- lizi ürünün üretim şartlarının iyi veya kötü olduğunu gös- terir. Analizler sonucunda ürünün tüketilemeyecek nitelik- te olduğunun belirlenmesi hâlinde sonuç tartışılmazdır ve bu tür ürünler için de herhangi bir çözümden bahsetmek mümkün değildir. Aynı zamanda, gıdaların mikrobiyolojik analizlerinde bulunan negatif değerler her zaman güveni- lir olmayabilir. GMP’de başlangıç noktasını, ürünün tanımı oluşturmak- tadır. Henüz ürünün hammaddesi üretilmeden elde edile- cek ürünün nitelikleri ve kalitesi önceden belirlenerek he- def saptanmaktadır. Ürünün tanımını takiben tüm basa- maklar; tüketiciye sunulma aşaması da dâhil olmak üzere, her aşamada kontrol altına alınmaktadır. GMP, tüketime sunulan ürünün muhafazasını ve dağıtı- mını da içine almaktadır. Bu amaçla ürünün muhafaza ko- şulları ve süresi yönünden satıcıyı ve tüketiciyi bilgilendir- meli, raf ömrünü tamamlayan veya uygun muhafaza koşul- larında tutulmayan gıdaların tüketiciye ulaşması engellen- melidir. “GMP’de hiçbir şey tesadüfe bırakılmaz” ifadesi temel prensip olarak ele alınmaktadır. Bu nedenle üretimin her basamağında yer alan bütün detaylar belgelenir, açıklanır ve olası problemler önlenmeye çalışılır. Ayrıca ürünün ham-
  • 38. 37 maddesi ve diğer katkı maddeleri, formülü, pH ve aw değeri gibi intrinsik faktörler ile sıcaklık, rölatif rutubet, hava akı- mı gibi muhafaza koşulları, raf ömrü, hangi tüketici grubu- na hitap ettiği (yaşlılar, çocuklar, küçük çocuklar) ve ürü- nün tüketilme şartları (çiğ olarak mı, pişirilerek mi) belirle- nerek ürün kalitesi garanti altına alınır. GHP (Good Hygiene Practice): Türkçe karşılığı ile “iyi hijyen uygulamaları” tanımını yapabileceğimiz bir sistem karşımıza çıkmaktadır. Bu çerçevede GHP’nin amacını, te- min edilen hammaddenin muayenesinin yapılarak üretime kadar mikrobiyal bozulma ve kontaminasyonları önlemek için uygun şartlarda koruma güvencesinin sağlanması, üre- timin yapıldığı tesis ve personel hijyeninin gerçekleştirilme- si olarak tanımlayabiliriz. Bu tanıma temizlik ve dezenfek- siyon uygulamalarını da ekleyebiliriz. GHP’de hayvansal gıdaların kontrolü çiftliklerde ve kü- meslerde başlar. Yetiştirme aşamasında yapılacak yanlış bir uygulamanın veya ihmalin direkt olarak son ürün üze- rine yansıyacağı göz önüne alındığında tüm aşamalar GHP ve GMP kapsamına dâhil edilmelidir. Gıdaların üretim, iş- leme, muhafaza, transport, hazırlama ve servis işleminde çalışan personelin gıdaların mikroorganizmalarla kontami- nasyonunda önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Bu ne- denle GHP sistemi içinde personelin ayrı bir önemi vardır. Personelin kişisel temizlik açısından bilinçlendirilmesi ge- rekmektedir.
  • 39. 38 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Kelime anlamı tehlike analizleri ve kritik kontrol nok- taları olan HACCP dünya çapında başarısını kanıtlamış bir gıda güvenliği ve risk yönetim sistemidir. Gıdaların in- san tüketimi için elverişli ve güvenli olup olmadığının be- lirlenmesi amacıyla insan sağlığını etkileyebilecek hatala- rı öngörüp önleyici faaliyetler geliştirmeye yönelik bir ka- lite güvence sistemi yaklaşımıdır. Bu sistem, ortaya çıkan sorunların giderilmesini değil, sorun oluşumunun önlen- mesini hedeflemektedir. Bu doğrultuda hassas bileşenler, ürün-insan, kalite-sağlık güvenliğini etkileyebilecek faktör- ler gibi işlemlerde kritik noktaların her üretim hattı için be- lirlenerek kontrolü esası getirilmiştir. Bu durumda son ürü- nün kontrollerinde olumsuzluklar bulunduğunda, işletme- nin hangi işlem basamağında sorun olduğunu belirlemek ve buna göre aksaklıkları düzeltmek mümkün olabilecektir. Böylece üründe işlem hatalarından kaynaklanabilen, tolere edilemeyecek risklerin odaklarını belirleme esası ile ürün kalitesi ve tüketici sağlığının güvenceye alınması temel he- deftir. “Gıda maddelerinin hijyeni” bildirgesi doğrultusunda HACCP yasal olarak uygulama zorunluluğu olan bir sistem olmakla birlikte belgelendirme zorunluluğu yoktur. Uygu- lamada kullanılan doküman ve kayıtlar yeterlidir. Ancak iş- letmede ISO 9000 sistemi varsa HACCP sistemi bu sisteme bağlanmak zorundadır. Uluslararası HACCP standartlarına
  • 40. 39 göre HACCP sistemi akredite olmuş belgelendirme firmala- rı aracılığı ile belgelendirilebilir. Ürün üretim ve kalite kontrol tasarımında HACCP de- netimleri, potansiyel tehlikeyi belirleyici ve çözümleyici rol oynamaktadır. Temelde HACCP sadece mikrobiyal kalite değil, fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitenin de belirlenme- si ve geliştirilmesinde de rol oynamaktadır. Yine bu sistem yalnız sanayi tipi değil, hastaneleri ve gıda servis sitemi ti- pindeki hizmetlerde de benzeri güvenceler sağlamaktadır. Böylece analiz edilecek her tip ürün için örnekleme akım şemaları belirlenir. Buna göre satın alma, kabul, depolama, ön işleme, ısıl işlem, işlem sonrası depolama, dağıtım ve servis basamakları gözetilerek bütün hattı içeren akım şe- maları geliştirilmiştir. Bu şemalar esas alınarak kontrol sis- temi benimsendiğinde gıdaların sağlık, beslenme ve kalite güvenceleri de sağlanmış olur. Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve Fssc 22000 Gıda sektörünün içinde ve yanında yer alan her firma yönetim sistemleri kurulumunda bu zincirde Gıda Güven- liği Standart trafiği ile karşılaşıyor. Bu trafikte uluslarara- sı standartların yanında, özel firma standartları, yasal dü- zenlemeler, onay kuruluşları ve perakendeciler tarafından geliştirilen standartlar; ISO 9001, ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, SQF, Global GAP, GMP, PAS 220, GFSI, PAS 220 seçi- mi zorlaştırdı. Son günlerde çalışmaları devam eden yeni bir standart FSSC 22000, yeni bir standart daha mı geliyor? sorusunu karşımıza çıkarıyor. Sistem seçiminde belirleyi- ci etmen müşterinin talebi doğrultusunda olurken, aslında tek amaç; yasal gerekliliklere uyarak etkin bir gıda güvenli- ği sistemi kurmaktır. 1959’larda ortaya çıkan gıda üretiminde tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarının kontrolünü öngören HACCP sistemi gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemek amacıyla 1963 yılında Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Co-
  • 41. 40 dex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanma- sı ile tüm dünyada kabul görmüştür. Gıda Güvenlik stan- dartları (ISO 22000, BRC, IFS, SQF) ve yasal düzenlemele- rin de temeline yerleşmiştir. Diğer taraftan çeşitli ülke, bir- lik ve birleşimlerinin ihtiyaçları ile ortaya çıkan standartlar bu yolculuğun parçası haline geliyor. İngiliz Perakendeci- ler Konsorsiyumu’nun 1998’de geliştirdiği BRC, Türkiye’de perakende sektörünün gelişimi ile tanınır ve uygulanır hale gelmiştir. Perakendecilerin tedarikçi seçiminde yerinde de- netim ile güvenli gıda ve istenilen spesifikasyonlarda üreti- mi garantileyen seçim kriterlerinden biri olmuştur BRC. Bu- nun yanında Almanya ve Fransa perakendecileri tarafından 2002’de kendi markaları adına üretilen ürünlerin güvenli olduğunu garantilemek için geliştirdikleri ve İtalya’nın da dahil olduğu IFS (International Food Standard) gıda güven- lik standardını ölçülebilir kılmıştır. Amerika’da 2004 yılında yayınlanan diğer bir standart SQF (Safe Quality Food) Güvenli Kalite Gıda Standardı da yaklaşık 1500 üye perakendeci ve toptancıya sahip FMI (Food Marketing Institue) Gıda Pazarı Enstitüsü tarafından oluşturulmuştur. SQF HACCP tabanlı bir gıda güvenliği ve kalite risk yönetim sistemidir. Gıda zincirinin her halka- sı için iyi tarım uygulamaları GAP, iyi üretim uygulamaları GMP, iyi hijyen uygulamaları GHP, iyi dağıtım uygulamala- rı GDP olarak anılan planlanmış sistematik aktiviteleri kap- sayan ayrıntılı sistemler de standartların kapsamına girmiş- tir. Değişik standartların uygulamaya alınması karşısında kuruluşlar çok fazla denetime maruz kalmaya başlamışlar- dır. Bu nedenle uluslararası yaklaşık 400 Gıda üretici ve pe- rakendecilerinden oluşan CIES (The Food Business Forum) Gıda İş Forum’u tarafından 2000 yılında GFSI (The Global Food Safety Initiative) Global Gıda Güvenliği Girişimi oluş- turulmuştur. GFSI’ın vizyonu “sertifikalı ise her yerde ka- bul edilmeli” mantığı üzerinedir. Spesifik standartların kar- şılaştırılarak onaylanması sonucunda tüm standartları Gıda
  • 42. 41 Güvenliği Şemsiyesi’nde birleştirme amacını taşımakta- dır. Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart ve Delhaize GFSI’ın resmen değerlendirip tanıdığı BRC, IFS, Dutch HACCP, SQF ve New Zealand GAP’ı kabul etmek- tedirler. 2005 yılına gelindiğinde ISO tarafından gıda zin- cirinde yer alan tüm halkalarda uygulanabilir ISO 9001’in proses yaklaşımına paralel, gıda güvenliği yönetim sistem- leri uygulamalarını birleştirmek amacıyla ilk uluslararası ve sertifikalandırılan ISO 22000 standardını yayınlamıştır. Ön gereksinim uygulamaları (yasal gereksinimler, GMP, ope- rasyonel ön koşullar), HACCP sistemi, iletişim ve sürekli iyileştirme temelinde oluşturulmuştur. BRC ve IFS’ten en temel farkı iyi uygulamaların listelenmemiş olmasıdır. Bu nedenle de GFSI’ın listesinde yer alamamıştır. Süregelen Gıda Güvenliği standartları (BRC, IFS, SQF) daha çok perakendecilerin özel markalı ürün tedarikçileri- ne çoğunlukla ön gereklilik olarak şart koşmalarına karşın büyük gıda üreticileri ISO 22000’i proses yaklaşımını baz alması nedeniyle daha çok tercih etmişlerdir. ISO 22000’nin ihtiyacını karşılamaya yönelik Gıda ve İçecek Endüstrisi Konfederasyonun CIAA (The Confedera- tion of Food and Drink Industries) sponsorluğunda G4 ola- rak bilinen Danone, Kraft, Unilever ve Nestle sektör devle- ri birleşerek 2008 yılında ön gereksinim programlarını de- taylandıran ve her tür firmaya uygulanabilir PAS 220 (Pub- licly Available Specification) Kamuya Açık Spesifikasyon- ları Standardını yayınlamıştır. 2004 yılında FSSC (The Foundation for Food Safety Cer- tification) Gıda Güvenliği Sistemi Sertifikasyonu Kurulu- şu tarafından harmonize Gıda Güvenliği Sistemi Sertifi- kasyonu oluşturmak için kurulmuştur. CIAA tarafından da desteklenen ve ISO 22000 ile PAS 220’yi birleştiren FSSC 22000 standardının tanınması yönünde GFSI’a başvuruları- nı Şubat 2009’da göndermiştir. İlk değerlendirme sonuçları alınmaya başlanmış olup kendi sitesi http://www.fssc22000.
  • 43. 42 com’da 27 Mayıs 2009 tarihinde GFSI’nın 9. Yıllık Gıda Gü- venliği Konferansı’nda FSSC 22000 içeriğinin GFSI tara- fından kabul edildiğini duyurmuştur. Son onay için GFSI komisyonuna gönderilen standardın 6. Standart olarak GFSI’ın listesinde yer alması bekleniyor.
  • 44. 43 BÖLÜM 2 GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ İnsanların gıdalarda karşı karşıya bulunduğu sorunların tümü gıda güvencesi (food security), gıda güvenliği (food safety) başlıkları altında toplanmaktadır. Gıda güvencesi her insanın ruhsal ve bedensel sağlığı için gereken yeter- li ve dengeli gıdaya erişme hakkı olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliği ve halk sağlığı tüm ülkelerin stratejik öneme sahip konularının başında yer almaktadır. Gıda kay- naklı hastalıkların yol açtığı insan kayıpları yanında işgücü ve tedavi masraflarının ulusal ekonomiye getirdiği maddi yük göz ardı edilmemelidir. Güvenli gıda maddesi elde etmenin ön koşulu, güvenli hammadde sağlanmasıdır. Bu bağlamda güvenli gıda mad- deleri üretebilmek için bunların öncelikle asgari sağlıklı ve hijyenik ortam ve teknik koşullara sahip işletmelerde üretil- mesi ve hazırlanması gerekir. Gıda ile ilişkili tehlikeler fiziksel, biyolojik ve kimyasal olarak üç sınıfa ayrılmaktadır. Fiziksel tehlikeler gıda mad- delerinde bulunması istenmeyen her türlü yabancı madde (taş, toprak, metal, cam, kemik, tahta vb.) olup tüketici ter- cihini etkiler ve sağlık sorunlarına yol açabilir.
  • 45. 44 Gıda kaynaklı riskler arasında mikrobiyal tehlikeler ilk sırayı almakta ve çeşitli etkenlere bağlı olarak değişik- lik göstermektedir. Gıda kaynaklı riskler üretimin birçok aşamasında önem taşımaktadır. Sterilize edilmedikçe gıda maddeleri doğal olarak çok sayıda mikroorganizma içer- mektedir. Bu sayı belli sınırı aştığında ortaya çıkan olum- suz değişimler nedeniyle tüketilemez duruma gelmekte ve insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Gıda güvenliği yönünden önemli biyolojik tehlikeler kap- samında bakteriyel, fungal, viral ve paraziter etkenler yer almaktadır. Bunlar içinde zoonotik hastalıklar, intensif ye- tiştirme programlarının uygulanması ile yeni bir boyut ka- zanmıştır. İnsan ve hayvan sağlığı için büyük sağlık sorun- ları oluşturan zoonotik hastalıklar içerisinde tüberküloz ve bruselloz, çoğu gelişmiş ülkelerde titizlikle uygulanan era- dikasyon programları ile tamamen ortadan kaldırılmış veya yalnızca sporadik olgular düzeyine indirilmiştir. Ancak bu hastalıklar Türkiye`de güncelliğini hâlâ korumaktadır. İn- sanlarda bu hastalıklardan kaynaklanan sağlık sorunları- nın çözümü için hastalığın öncelikle hayvanlarda kontrol altına alınması gerekmektedir. Yine sistiserkozis, ekinoko- kozis, toksoplazmozis, leptospiroz ve Q fever gibi hastalık- lara antropozoonoz olarak Türkiye de dâhil olmak üzere dünyanın birçok bölgesindeki insanlarda rastlanmaktadır. Diğer taraftan Salmonellosis ve Campylobacteriosis özel- likle latent enfekte hayvanlardan elde edilen çiğ ve/veya ye- tersiz pişirilen gıdaların tüketimi insanlarda gıda enfeksi- yonlarının oluşumuna neden olmaktadır. Başlıca kimyasal tehlikeler kapsamında hayvancılıkta ve bitkisel üretimde verimi arttırmak amacıyla hatalı ve bilinç- siz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları ile çev- resel kaynaklardan bulaşan poliklorlu bifeniller, dioksin ve ağır metaller veya gıda işleme aşamalarında oluşan polisik- lik aromatik hidrokarbon bileşikleri, nitrozaminler, amba- laj materyalinden kaynaklı polivinil klorür benzeri madde-
  • 46. 45 ler sayılabilir. Gıdaların yapısındaki doğal toksik bileşenler ve alerjenler gıda güvenliği kapsamında göz önüne alınma- sı gerekli önemli unsurlardandır. Ayrıca gıda katkı madde- lerinin gıda sınıfı olması, tekniğine uygun olarak kullanıl- ması ve öngörülen dozlarda uygulanmasının kontrolü bü- yük öneme sahiptir. Bunun dışında gıda üretimi sürecinde ortaya çıkan atık ve artıkların çevreyi kirletmeyecek şekilde kontrolü ve or- tamdan uzaklaştırılması da gıda güvenliği ve çevre hijyeni açısından büyük önem taşımaktadır. Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden ve çalışan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek teh- likeler yanında çeşitli yabancı maddelerin (boya, makine yağları vb.) gıdalara bulaşmasından kaynaklanabilecek teh- likeler söz konusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, sa- tın alma, işleme, dağıtım ve satış sırasında yönetimin kont- rolü altında bulunmalıdır.  Gıdaların üretiminden tüketimine kadar uygulanan bü- tün işlemler, gıdanın niteliğine göre uygun bir üretim siste- mi kurulmadığı takdirde mikrobiyolojik, kimyasal ve fizik- sel bozulmalar için elverişli bir ortam oluşturabilmektedir. Temel Gıda Tehlikeleri Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kim- yasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı ha- talı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Tehlike, tüketici- ye zarar verebilecek her şeydir. Ancak sınıflaması HACCP literatüründe şöyle yapılmaktadır: »» Mikrobiyolojik tehlikeler »» Fiziksel tehlikeler »» Kimyasal tehlikeler »» Allerjenler
  • 47. 46 Mikrobiyolojik Tehlikeler Yetiştirme, ekim, hasat, depolama ve/veya işlem sıra- sında materyal ve/veya ürünü kontamine edebilen biyolo- jik kaynaklı diğer olası tehlikeler algler, virüsler, parazitler, böcekler, kemirgenler ve diğer haşaratlardır. Gıda, zincirin tüm aşamalarında toksik patojenik veya enfeksiyon yapıcı patojenik mikroorganizmalar ile enfekte olabilir. Mikroor- ganizma kontaminasyonunun tehlikeli hâle gelip gelmeye- ceği ürünün/materyalin üretimi sırasındaki çeşitli koşullara bağlıdır. Bu koşullar aşağıdakilerle ilgilidir: »» Üretim sırasındaki hijyen koşulları, »» Üretim sırasında öldürme basamağının bulunması, »» Olası mikrobiyolojik gelişme bakımından üründeki/ materyaldeki şartlar. Gıda güvenliği açısında bizi ilgilendiren biyolojik tehlike unsurları makro ve mikro düzeyde incelenebilir. Makro dü- zeyde ele alınan tehlike unsurları gözle görülen sinek, bö- cek gibi etkenlerdir. Diğer etkenler ise gözle görülmeyen seviyede olan mikrobiyolojik tehlike faktörleridir. Bakteri- lere bağlı olarak şekillenen bulaşma unsurları kimyasal ve fiziksel unsurlar da dâhil olmak üzere tüm bulaşma faktör- lerinin % 90’ını oluşturmaktadır. Bu açıdan bakteriler, gıda- lardaki tehlike unsurları içinde birinci sırada yer almakta- dır. Virüslerin bulaşmadaki paylarının % 6, kimyasal ajan- ların % 3 ve paraziter etkenlerin ve fiziksel etkenlerin de yaklaşık % 1 dolaylarında etki payları bulunmaktadır. Gıdalarda mikroorganizmalara bağlı olarak ortaya çıkan hastalık belirtileri genellikle bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, dehidrasyon, ateş, baş ağrısı, baş dönmesi ve bazen de sinirsel bozukluklarla kendini göstermektedir. Bu semp- tomlar vakaların çoğunda kendiliğinden iyileşme ile sonuç- lanmakta ancak hamile bayanlar, yaşlılar, bebekler ve kü- çük çocuklar ile kanser, AIDS ve diyabet vb. hastalıklara bağlı olarak immun sistemleri zayıflamış olanlar gibi hasta- lıklara karşı daha duyarlı olan kimselerde bazen etkenin ti-
  • 48. 47 pine ve tüketici kitlesine göre ölümlere kadar varabilen so- nuçlar oluşabilmektedir. Özellikle Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes ve tavuk vebası gibi etkenlere bağ- lı şekillenen hastalık ve zehirlenmelerde ölüm oranları yük- sektir. Mikroorganizmalar gıda maddesinde ürediklerinde tat, görünüm ve koku gibi duyusal niteliklerinde herhangi bir değişiklik şekillenmeyebilir. Toplum sağlığı açısından teh- likeli birçok bakteri genellikle yiyeceklerin yapısını değiş- tirmeksizin üreyebilmektedir. Genel kural olarak içersinde yeteri derecede su içeren ve dondurulmadan saklanan tüm yiyecekler bozulabilir yiyecekler olarak nitelendirilmekte- dir. Gıdalarda üreyen mikroorganizmalar o besinin normal florasında olabildiği gibi, gıdaların hazırlanması, işlenmesi, taşınması, depolanması, hazırlanması ve sunulması sırasın- da da karışabilirler. Gıdalarla bulaşan hastalıkların çoğunun nedeni bakte- rilerdir; bölünerek çoğalırlar, uygun koşul bulduklarında sayıları her 10-20 dakikada bir ikiye katlanır. Bakterilerin üremesi gıda, nem, sıcaklık ve zaman gibi faktörlere bağlı- dır. Bu faktörlerin hijyen güvenliği açısından taşıdığı önem çok iyi kavranmalı ve bu doğrultuda mutfak ortamları bak- terilerin üremesi için elverişsiz hâle getirilmelidir. Benzer şekilde, bu faktörlerin bakterilerin üremelerinin engellen- mesi, yavaşlatılması veya öldürülmeleri için de kullanıldığı unutulmamalıdır. Gıda Zehirlenmeleri Dünya üzerinde her bir saniyede 4 çocuk hayata gözle- rini açmaktadır. Gelişmiş ülkelerde bugün 1,2 milyar olan nüfusun 2025 yılında 1,4 milyara, gelişmekte olan ülkeler- de ise 3,7 milyar olan nüfusun 2025 yılında 6,8 milyara ula- şacağı tahmin edilmektedir. 1970 yılında dünya gıda gerek- sinimi 100 birim olarak kabul edilirse 2000 yılında 267 bi- rime yükselecektir. Günümüzde insanoğlu tarıma başladığı
  • 49. 48 günden bugüne kadar geçen 10.000 yılda ürettiği toplam gı- dayı önümüzdeki 35 yıl gibi çok kısa bir sürede üretmek zo- rundadır. Besin hijyencilerinin önümüzdeki yıllarda önem- li aktivitelerinden birisi de yıllık üretimi 750 Mt’u bulan gı- dalarda sağlıkla ilgili kimyasal kalıntıları saptamak, bunla- rı elimine etmek veya yıkımlanmalarını sağlamak olacaktır. Gıdalarla bulaşan hastalıklar halk sağlığı yönünden büyük önem taşımaktadır. Bu hastalıkların büyük bir kısmı insan beslenmesinde önemli bir yeri olan hayvansal kökenli gıda- lardan kaynaklanır. Gıdaların büyük bir kısmı doğada genellikle steril olarak bulunurlar. Fakat bunların üretim, nakliye, muhafaza, pa- zarlama ve tüketime sunulma aşamalarında gıdalara çeşit- li mikroorganizmalar bulaşır. Mikroorganizmaların gıdalara bulaşması toprak ve su ile insan ve hayvanların dışkılarından kaynaklanır. Bulaşma bu şekilde direkt olabileceği gibi endi- rekt olarak yer, duvar, alet, ekipman ve havadan da olabilir. Doğada normal olarak büyük canlılarla mikroorganiz- malar bir arada yaşamak durumundadırlar. Bu da mik- roorganizmaların büyük canlıların üzerinde veya içinde yaşamasıyla olur. Bu ortak yaşama sırasında iki canlının birbirine karşı farklı davranışları ortaya çıkar. Ortak yaşa- ma sırasındaki iki canlının birbirlerine karşılıklı faydaları dokunursa, yardımlaşarak yaşıyorlardır, bağırsaklarımız- daki bazı bakterilerin bazı vitaminleri yapmaları gibi. Bir- birlerine ne yarar ne de zarar vermeden birlikte yaşamada küçük canlının yaşama şekline sığıntılık veya saprofitlik denir. Mikroorganizma, üzerinde yaşadığı canlıya mutlaka zarar veriyorsa parazitlik söz konusudur. Tüm hastalık ya- pıcı mikroorganizmaların yaşaması böyledir. Asalak mik- roorganizmaların hastalık yapma durumlarına patojenlik denir. Bu mikroorganizmaların bir canlı vücuduna girerek hastalık yapmasına ise enfeksiyon adı verilir. Enfeksiyonun olması için mikroorganizmanın vücuda gireceği bir giriş ya- pısının olması gerekmektedir. Bu yapılar çoğu kez dış so-
  • 50. 49 lunum yolları, sindirim yolu, üreme organları, göz, kulak, deri ve mukozadır. Bunların herhangi birinden giren mikro- organizmalar eğer girdiği yer çoğalmasına uygunsa orada çoğalarak enfeksiyona neden olur. Uygun değilse kan do- laşımına geçerek kan aracılığı ile çoğalması için uygun or- gana gider ve orada enfeksiyon yapar. Bir süre sonra başka canlılara geçip yaşamını sürdürmek için vücuttan çıkması gerekir. Vücuttan genellikle dışkı, gözyaşı, ter, öksürük, ak- sırık ve balgam gibi atık maddelerle çıkar. Bunlara bulaşan yiyeceklerle başka canlılara geçer. Gıda zehirlenmeleri, bazı mikroplar veya bunların toksin- leri, zehirli hayvanlar, bitkiler veya kimyasal maddeleri içeren gıdaların yenilmesi nedeni ile meydana gelen hastalıklardır. Gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları, gıdaların yenil- mesinden sonra mide ve bağırsaklarda şiddetli ağrıların başlamasıyla ortaya çıkar. Yemeğin yenilmesiyle belirtile- rin ortaya çıkması arasında geçen süreye hastalığın kuluç- ka devresi denir. Gerek kuluçka gerekse belirtilerin şidde- ti kişiden kişiye farklılıklar gösterir. Genel olarak belirtiler bulantı, kusma, mide ve bağırsaklarda kramp ve şiddetli ağ- rılarla ishali kapsar. Bu hastalıkları sebeplerine göre aşağı- daki gruplara ayırmak olasıdır: 1. Fazla Yeme: Normal gıda maddeleri çok fazla alın- dıklarında bazı hazım ve metabolizma bozuklukları- na sebep olabilirler. 2. Gıda Yetersizliği: Vücudun normal ihtiyacı kadar gıda alamaması veya tek taraflı beslenme yani vücu- dun mutlak ihtiyacı olan bazı maddelerin veya hay- vansal proteinlerin yeteri kadar alınmaması durum- ları bu hastalıklara neden olur. 3. Gıdaya karşı hassasiyet: Normal besinlerden olan yumurta, balık, çilek, sarımsak, soğan, ıstakoz gibi maddeler bazı fertlerde ideosinkrozi veya alerji deni- len bazı metabolizma bozukluklarına neden olabilir.
  • 51. 50 4. Gıda Bakteriyel Enfeksiyonları: Gıda maddeleri gı- danın orijininden veya gıdaya sonradan karışan bazı patojeni insanlara naklederek antraks (şarbon), bu- ruselloz, tüberküloz, solmanelloz, streptokok ve ka- liform enfeksiyonları, leptesipnoz, pastörelloz, şap, kuduz, kolera gibi hastalıkların yayılmasında önemli bir rol oynarlar. 5. Gıda Paraziter İnvazyonları: Gıda maddeleri tenya, askorit (bağırsak solucanı), trişin, oksiyür gibi para- zitlerin insanlara geçmesine sebep olabilirler. 6. Gıda Zehirlenmeleri: Mikroplar veya bunların tok- sinleri, zehirli hayvan veya bitkiler, bazı kimyasal maddeler içeren gıdaların yenilmesi ile meydana ge- len hastalıklardır. Gıda zehirlenmesinin süresi ve şiddet derecesi arasın- daki farklılıklar aşağıda belirtilen nedenlere dayanmak- tadır: »» Hastalığa yol açan mikroorganizmaların tipi. »» Kişililerin duyarlılık derecesi (Çok genç, çok yaşlı, hasta ve güçsüz kişiler daha duyarlıdır.) »» Tüketilen besindeki bakteri sayısı ile toksin yoğun- luğu (Bakteri sayısı arttıkça bakterinin enfeksiyon gücü veya toksin miktarı da artar, dolayısıyla hasta- lık da daha şiddetli olur.) Gıda zehirlenmeleri, orijin ve sebeplerine göre aşağıda açıklandığı gibi gruplar hâlinde incelenir: 1. Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri a - Toksi-Enfeksiyon tipi zehirlenme b - Toksin tipi zehirlenme 2. Hayvansal ve bitkisel gıdalardan zehirlenme 3. Kimyasal maddelerle zehirlenmeler
  • 52. 51 Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri En genel adıyla gıda zehirlenmeleri olarak bilinen ve gı- daların tüketilmelerinden kısa bir süre sonra mide ve bağır- sak sisteminde farklı şiddette izlenen rahatsızlıklarda mik- robiyel enfeksiyon ve intosikasyonların yanı sıra pek çok başka faktör etkili olabilir. Aşırı yeme, alerji, toksik bitki ve hayvan dokuları, kimyasal zehirlenmeler, hayvan parazitle- ri de mikrobiyel enfeksiyon ve intoksikasyonun neden ol- duğu rahatsızlıklara benzer belirtiler verebilir. Halk arasın- da genel olarak gıda zehirlenmeleri olarak adlandırılan tüm bu rahatsızlıkların belirtileri çoğu zaman birbirine çok ya- kın ve benzer olup birbiriyle karıştırılabilir. Gıdaların aracı olduğu bakteriyel kökenli hastalıkları iki temel grupta ince- lemek mümkündür: Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar Hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmalar gıda- lar üzerinde çoğalmış olarak vücuda alınırlar. Bunlar ba- ğırsak sisteminde tutunarak yayılır ve yangıya neden olur- lar. Bazıları da vücuda alındıktan sonra bağırsak sistemin- de oluşturdukları toksinler ile hastalığa sebep olurlar. Gıda- ların sadece pasif bir taşıyıcı olarak rol aldıkları ve patojen- lerin çoğalmasına imkân tanımaksızın onları naklettikleri
  • 53. 52 durumlar da söz konusudur. Böyle patojenler ve bunların neden oldukları enfeksiyonlar, örneğin Mycobacter tuber- culosis ve tüberküloz hastalığı gıda kaynaklı enfeksiyonla- rın kapsamı dışında kalmaktadır. Burada unutulmaması ge- reken nokta bu tür patojenlerin gıdalar üzerinde genellikle gelişememeleridir. Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar Mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkiler- dir. Mikroorganizmalar içerisinde bakterilerin neden oldu- ğu intoksikasyonlar ile fungus toksinlerinin meydana getir- diği mikotoksikosis olaylarını ayrı olarak incelemek gere- kir. Bakterilerin neden olduğu toksik zehirlenmelerde gıda üzerinde Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus tarafından üretilmiş olan toksinlerin vücuda alınması esas iken mikotoksikosis olaylarında fungus toksinleri olarak af- latoksinler başta olmak üzere, Okratoksin A, patulin, rub- rotoksin, izlanditoksin, zearalenon, T-2 toksin deoksinivale- nol, stachybotrytoksin gibi daha birçok toksinin gıdalar ile vücuda alınması söz konusudur. Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlar ABD ve Avrupa dâhil tüm dünyada önemli bir problem olarak görül- mekle birlikte daima solunum yolu enfeksiyonlarına oranla ikincil bir öneme sahiptir. Bununla beraber, bu rahatsızlık- ların en alt düzeye indirilmesi için verilen uğraşlara karşın enfeksiyon ve intoksikasyonların azalmaması hatta son yıl- larda artış kaydetmesi gıda kaynaklı bu patojen ve toksin- lerin gıdalarda her geçen gün daha güvenilir yöntemlerle ve doğru olarak belirlenmesini zorunlu hâle getirmektedir. Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları Gıdalar aracılığı ile insanlarda meydana gelen hastalık ve zehirlenme nedenleri çok çeşitlidir. Bunlar arasında doğru-
  • 54. 53 dan mikroorganizmalar ve toksinleri, mantar zehirlenmele- ri, ağır metaller başta olmak üzere kimyasal zehirlenmeler, bitkilerin neden olduğu zehirlenmeler önem taşımaktadır. Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün tah- minlerine göre rapor edilen gıda kaynaklı hastalık ve zehir- lenmeler gerçek verilerin gelişmekte olan ülkelerde %1’i, gelişmiş ülkelerde ise %10 ‘u kadardır ve bu raporların bü- yük çoğunluğu toplu zehirlenmeler ile elde edilmektedir. Hastalık ve zehirlenmelerin ortaya çıkışında vücuda giren mikroorganizma veya toksin miktarı birinci derecede önemli olmakla beraber kişinin genel direnci ve beraber alınan diğer gıdalar da hastalanma veya zehirlenmelerde etkili olmaktadır. Risk grubu yüksek olarak tanımlanan hamileler, bebek- ler, yaşlılar ve özellikle immunolojik açıdan hasta olan ki- şilerde doğal olarak bu tip hastalanmalar ve zehirlenmeler çok daha fazla görülmekte, bunun dışında genel olarak ka- bul edildiği şekli ile basit bir nezle dahi bu tip hastalıkla- rın etkisinin artmasına neden olmaktadır. Bununla beraber, çok istisna olmak üzere bir hastalığın başka bir hastalığın etkisini ortadan kaldırması da söz konusudur. Buna verile- bilecek en tipik örnek, bir enfeksiyon sonucunda ishal ol- muş kişinin vücuduna ilave olarak bir toksin girerse ishalin etkisi ile toksinin bağırsakta emilmeden dışarı atılmasıdır. Hastalık etmenini taşıyan gıda ile birlikte alınan diğer gı- daların etkisine en tipik örnekler ise özellikle et ürünlerinin mide pH’ını yükseltmesi ve etmenin kolaylıkla geçmesine izin verilmesi, mayonez gibi yağlı gıdalarda yağ globülleri arasına mikroorganizmanın gizlenmesi ve aynı şekilde mi- denin düşük pH’ından etkilenmemesidir. Gıda Kaynaklı Virüsler Artan dünya nüfusuna paralel olarak gıda maddeleri ih- tiyacı da büyük bir hızla artmaktadır. Kaliteli ve yeterli dü- zeyde gıda maddesi üretimiyle birlikte, gerek üretim gerek- se tüketim aşamalarında gıda maddelerinin mikrobiyel ka-
  • 55. 54 litesinin korunabilmesi de beslenme bilimi açısından önem arz etmektedir. Bu konu özellikle toplu beslenme yapılan birimlerde daha belirgin olarak ön plana çıkmaktadır. Gıdaların mikrobiyel kalitesi sadece gıda maddesinin bo- zulması veya kalite kaybıyla değil aynı zamanda gıda ara- cılığıyla bulaşabilen enfeksiyonlar yönünden de önemlidir. Dolayısıyla “gıdaların mikrobiyel kalitesi” dendiği zaman bakterilerle birlikte virüsler ve parazitler de göz önünde bulundurulmalıdır. Virüsler gıdalarda çok düşük düzeylerde bulundukların- da bile insanlarda önemli klinik bozukluklara sebep olabil- mektedirler. Ancak gerek viral kontaminasyonların çok az sayıdaki viral partikül tarafından meydana getirilebilmesi, gerekse viral enfeksiyonların oldukça farklı epidemiyolojik ve patogenetik mekanizmalara sahip olmaları ve rutin virüs teşhis metotlarının oldukça uzun ve zahmetli olması sebebiy- le Gıda Virolojisi genel olarak deneysel aşamada kalmıştır. Ancak özellikle Sığırların Süngerimsi Beyin Hastalığı (Bovi- ne Spongiform Encephalopathy-BSE-Deli İnek Hastalığı) ve Hepatit A gibi hastalıkların büyük çaplı epidemiler yapması vb. sebeplerden konuya duyulan ilgi artmaktadır. Gıda yoluyla geçen hastalıkların insidansındaki artış ve bu alanda yeni hastalıkların ortaya çıkması, demografiyle, tüketicilerin yaşam tarzlarıyla, besin maddeleri üretimiyle, uluslararası ticaret ve seyahetle ve mikropların adaptasyo- nuyla ilgili çeşitli faktörlere bağlanmaktadır. Besin mad- delerinin temininin küreselleşmesi, insanların yerel olarak alınan gıdalar yoluyla dünyanın başka yerlerine özgü pa- tojenlere açık olmaları anlamına gelir. Uluslararası geziler sonucunda insanlar yabancı ülkelerdeki yiyecekler yoluyla geçen hastalıkları kapmakta, sonra bunları ülkelerine ta- şımaktadırlar. Böylece herhangi bir hastalığın ülkeler ara- sında taşınması kolaylaşmaktadır. Mikrobik nüfuslardaki değişiklikler, yeni patojenlerin oluşumuna , eski patojenle- rin yeni enfeksiyon faktörlerinin belirlenmesine, hastalığın