SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  28
Télécharger pour lire hors ligne
PROFESYONELLİK
MÖNÜ VE REÇETELER
BESLENME İLKELERİ
    Ramazan EREN
RESTORANLARIN TARİHİ
Bugün anladığımız tanımıyla Restoranın
kökeni 1765’e kadar gitmektedir.
Pariste M. Boulanger’in kurduğu ilk
restoran koyun paça (ayak) yemeği
satmaya başlamıştır.




                                         #
• 1789-1799 tarihleri arasında yaşanan
  Fransız devrimi etkileri.
• Grande Cuisine by Marie-Antoine
  Careme (1784-1833).
• Hoteller ve restoranlar sınırlı table
  d’hote mönüler sunmaktaydı.


                                          #
• Cesar Ritz ve Georges-Auguste
  Escoffier 1898 tarihinde Londra Savoy
  Hotel’i açmış ve grand cuisine i daha
  detaylı açıklayarak ve reçetesi çıkarılan
  yemeklerin sayısını arttırarak cuisine
  classique ortaya çıkarmış oldular.



                                          #
• Fransız mutfağındaki bir sonraki önemli
  adım Ferdnant Point (1897-1955)
  tarafından atıldı. Point yemeklerin basit
  tariflerini çıkarma işine devam ederek
  fransız mutfağını bir sonraki evresi olan
  Nouvelle cuisine için background u
  hazırlamış oldu.

                                          #
• Sonraki ünlü şefler, Paul Bocuse, Alian
  Chapel, François Bise, Jean ve Pierre
  Troigros…
• Yemekler, standart reçeteler, küçük
  porsiyonlar, pişirme teknikleri,
  hammadde seçimi, tabak süsleme,
  sunumda gösteriş…..

                                            #
• Günümüz çok kültürlü dünyasında
  mutfaklar gelişmekte, yemekler revize
  edilerek kültürlere yerleşmekte, yeni
  arayışlar deva ederken, klasik mutfağa
  bağlılığı da önemseyen şefler her
  zaman olacaktır.



                                           #
KARİYER FIRSATLARI
•   HOTELS
•   FULL-SERVICE RESTAURANTS
•   PRIVATE CLUBS
•   INSTITUTIONAL CATERING
•   CATERERS
•   HOME MEAL REPLACEMENT

                               #
Mutfak Ekipleri
•   Chef de Cuisine
•   Sous Chef
•   The Saute Chef (Saucier)
•   The Fish Chef (Poissonier)
•   The Roast Chef (Rotisseur)
•   The Grill Chef (Grillardin)
•   The Fry Chef ( Friturier)
                                  #
•   The Vegetable Chef (Entremetier)
•   The Roundsman (Tournant)
•   The Cold Foods Chef (Garde-Manger)
•   The Bucther (Boucher)
•   The Pastry Chef (Patissier)
•   The Expediter veya Announcer
•   The Commis veya Apprentice
                                         #
DİĞER KARİYER
         FIRSATLARI
• FOOD AND BEVERAGE MANAGER
• CONSULTANT, DESIGN SPECIALIST
• WELL-INFORMED SALESPERSON
• EĞİTİMCİ
• YİYECEK-İÇECEK YAZARLARI,
  ELEŞTİRMEN
• STİLİST VE FOTOĞRAFÇI
• ARAŞTIRMA VE GELİŞTİRME       #
PROFESYONEL OLMA
•   Formal eğitim
•   Uygulamalı eğitim
•   Çalışma hayatı
•   Sürekli eğitim
•   Networking



                           #
PROFFESYONELLİĞİN
        GEREKLERİ
• Hizmete bağlılık.
• Sorumluluk sahibi olma
• Karar verme gücü.




                           #
CHEF AS A
        BUSINESSPERSON
•   İyi bir şef iyi bir yöneticidir.
•   Fiziksel ekipmanları yönetmek.
•   Bilgi yönetimi.
•   İnsan kaynakları yönetimi.




                                       #
• Zaman yönetimi.
  – Günlük işleri gözden geçir
  – Çalışanları eğitmelisiniz.
  – Açık ve anlaşılır iletişim şekli.
  – Düzenli bir çalışma ortamı kurunuz.
  – Gerekli ekipmanları alınız ve koruyunuz.



                                               #
SEKTÖRDEKİ
             ENGELLER
• Konjektür etkileri
• Kalifiye çalışanlar
• İşletmeciliği zorlaştıran yönler.




                                      #
MÖNÜ VE REÇETELER
• Mönü işletmenin özetidir.
• Reçete (tarif) belirli bir yemeği
  hazırlamak için kullanılacak
  malzemelerin ve aşamaların yazılı
  olduğu belgedir.
• Malzemeleri doğru ölçmek önemlidir.


                                        #
• Standart reçeteler içindekiler listesi ve
  işlem adımlarından ötesidir.
• Standart reçetelerde; kullanılan tüm
  ürünler miktarlarıyla, porsiyon
  büyüklükleri, tabak sunumu, pişirme
  sıcaklıkları, pişirme ve servis teknikleri,
  süreler bulunmaktadır.

                                                #
REÇETE HESAPLAMA
•   Miktarları ve ölçüleri bilmek önemlidir.
•   Reçete dönüştürme faktörü.
•   4*80 : orijinal reçete
•   40*60: istenen toplam miktar
•   40*60/4*80: 7,5 reçete dönüştürme
    faktörü.


                                               #
VERİMLİLİK -
      KULLANILABİLİRLİK
• Reçetede yer alan havuç miktarının
  fiyatı manavdan alınan fiyat ile aynı
  mıdır?




                                          #
• Satın alınan miktar – atık miktarı=
  kullanılabilir miktar

• 8 kg- 0.88 kg: 7,12 kg
• 7,12/8= 0,89 = %89



                                        #
KULLANILABİLİR ÜRÜN
           FİYATI
• BİRİM FİYAT 5 TL

• 5 TL/ 0,89 = 5,61 TL




                            #
KULLANILABİLİR
         PORSİYON SAYISI
•   Satın alınan 20 kg kabak
•   Kullanılabilme oranı %88
•   20*0,88: 17,6 kg kullanılabilir ürün
•   17,6 kg /0,25 kg= 70,4 porsiyon




                                           #
Porsiyonda kullanılan
       malzemenin bedeli?
• 5,61 (tl/kg) * 0,25 (kg) = 1,40 tl




                                       #
BESLENME
•   KALORİ nedir?
•   Karbonhidratlar
•   Lifler. Çözünür olanlar ve olmayanlar.
•   Yağ
•   Protein
•   Su
•   Vitamin ve mineraller
                                             #
#
AKDENİZ BESLENME T.




                      #
Kaynak: Professional Chef

    The Culinary Institute of
          America
Hazırlayan
Ramazan EREN

www.ramazaneren.com
www.slideshare.net/ramazaneren
www.twitter.com/ramazanramazan
                                 #

Contenu connexe

En vedette

Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇Mustafa Saz
 
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.Berker Çiftçi
 
2. otel i̇şletmelerinde mutfak
2. otel i̇şletmelerinde mutfak2. otel i̇şletmelerinde mutfak
2. otel i̇şletmelerinde mutfakademkr61
 
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimiademkr61
 
menü planlama ve geliştirmenin önemi
menü planlama ve geliştirmenin önemi menü planlama ve geliştirmenin önemi
menü planlama ve geliştirmenin önemi ademkr61
 
Pi̇şi̇rme tekni̇kleri̇
Pi̇şi̇rme tekni̇kleri̇Pi̇şi̇rme tekni̇kleri̇
Pi̇şi̇rme tekni̇kleri̇Mustafa Saz
 
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısıademkr61
 
Sebze garnitürleri
Sebze garnitürleriSebze garnitürleri
Sebze garnitürleriademkr61
 
Banket organizasyonu ve yönetim
Banket organizasyonu ve yönetimBanket organizasyonu ve yönetim
Banket organizasyonu ve yönetimbatu57
 
Beslenme ilkeleri
Beslenme ilkeleriBeslenme ilkeleri
Beslenme ilkeleriademkr61
 
Larinks kanseri vaka inceleme sunumu ve beslenme tedavisi
Larinks kanseri vaka inceleme sunumu ve beslenme tedavisiLarinks kanseri vaka inceleme sunumu ve beslenme tedavisi
Larinks kanseri vaka inceleme sunumu ve beslenme tedavisigökcen iplikçi
 
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimiToplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimigökcen iplikçi
 
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLERBARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLERRamazan EREN
 
Servis personeli i̇çin misafirlerle iletişim
Servis personeli i̇çin misafirlerle iletişimServis personeli i̇çin misafirlerle iletişim
Servis personeli i̇çin misafirlerle iletişimRamazan EREN
 
Servis Takımları ve Kullanım Alanları
Servis Takımları ve Kullanım AlanlarıServis Takımları ve Kullanım Alanları
Servis Takımları ve Kullanım AlanlarıRamazan EREN
 
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklarMasaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklarMustafa Saz
 
Genel Servis Bilgisi
Genel Servis BilgisiGenel Servis Bilgisi
Genel Servis BilgisiRamazan EREN
 
İçki̇ teknoloji̇si̇
İçki̇ teknoloji̇si̇İçki̇ teknoloji̇si̇
İçki̇ teknoloji̇si̇ademkr61
 

En vedette (20)

Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
 
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
Yemek gruplarının servisi, antrelerin servisi.
 
2. otel i̇şletmelerinde mutfak
2. otel i̇şletmelerinde mutfak2. otel i̇şletmelerinde mutfak
2. otel i̇şletmelerinde mutfak
 
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
1. mutfağın tanımı ve tarihsel gelişimi
 
menü planlama ve geliştirmenin önemi
menü planlama ve geliştirmenin önemi menü planlama ve geliştirmenin önemi
menü planlama ve geliştirmenin önemi
 
Pi̇şi̇rme tekni̇kleri̇
Pi̇şi̇rme tekni̇kleri̇Pi̇şi̇rme tekni̇kleri̇
Pi̇şi̇rme tekni̇kleri̇
 
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
3. otel i̇şletmelerinde mutfak örgüt yapısı
 
Sebze garnitürleri
Sebze garnitürleriSebze garnitürleri
Sebze garnitürleri
 
Banket organizasyonu ve yönetim
Banket organizasyonu ve yönetimBanket organizasyonu ve yönetim
Banket organizasyonu ve yönetim
 
Beslenme ilkeleri
Beslenme ilkeleriBeslenme ilkeleri
Beslenme ilkeleri
 
Soslar
SoslarSoslar
Soslar
 
Larinks kanseri vaka inceleme sunumu ve beslenme tedavisi
Larinks kanseri vaka inceleme sunumu ve beslenme tedavisiLarinks kanseri vaka inceleme sunumu ve beslenme tedavisi
Larinks kanseri vaka inceleme sunumu ve beslenme tedavisi
 
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimiToplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
Toplu beslenme sistemi personelleri için hijyen eğitimi
 
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLERBARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
BARLARDA KULLANILAN ARAÇ GEREÇLER
 
Servis personeli i̇çin misafirlerle iletişim
Servis personeli i̇çin misafirlerle iletişimServis personeli i̇çin misafirlerle iletişim
Servis personeli i̇çin misafirlerle iletişim
 
Servis Takımları ve Kullanım Alanları
Servis Takımları ve Kullanım AlanlarıServis Takımları ve Kullanım Alanları
Servis Takımları ve Kullanım Alanları
 
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklarMasaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar
 
Servis ve Bar 2
Servis ve Bar 2Servis ve Bar 2
Servis ve Bar 2
 
Genel Servis Bilgisi
Genel Servis BilgisiGenel Servis Bilgisi
Genel Servis Bilgisi
 
İçki̇ teknoloji̇si̇
İçki̇ teknoloji̇si̇İçki̇ teknoloji̇si̇
İçki̇ teknoloji̇si̇
 

Plus de Ramazan EREN

Turizmde Global Etik ilkeler
Turizmde Global Etik ilkelerTurizmde Global Etik ilkeler
Turizmde Global Etik ilkelerRamazan EREN
 
Protokol'de Yiyecek İçecek Servisi Kuralları
Protokol'de Yiyecek İçecek Servisi KurallarıProtokol'de Yiyecek İçecek Servisi Kuralları
Protokol'de Yiyecek İçecek Servisi KurallarıRamazan EREN
 
TÜRKİYE'DE YETİŞTİRİLEN ŞARAPLIK ÜZÜMLER VE ÜRETİLEN ŞARAPLAR
TÜRKİYE'DE YETİŞTİRİLEN ŞARAPLIK ÜZÜMLER VE ÜRETİLEN ŞARAPLARTÜRKİYE'DE YETİŞTİRİLEN ŞARAPLIK ÜZÜMLER VE ÜRETİLEN ŞARAPLAR
TÜRKİYE'DE YETİŞTİRİLEN ŞARAPLIK ÜZÜMLER VE ÜRETİLEN ŞARAPLARRamazan EREN
 
BİRA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER
BİRA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLERBİRA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER
BİRA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLERRamazan EREN
 
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...Ramazan EREN
 
Seyahat acentaları yönetmeliği
Seyahat acentaları yönetmeliğiSeyahat acentaları yönetmeliği
Seyahat acentaları yönetmeliğiRamazan EREN
 
Turist rehberliği
Turist rehberliğiTurist rehberliği
Turist rehberliğiRamazan EREN
 
Turizm ve çevre (2872.6831.3621.2960 sayılı kanunlar)
Turizm ve çevre (2872.6831.3621.2960 sayılı kanunlar)Turizm ve çevre (2872.6831.3621.2960 sayılı kanunlar)
Turizm ve çevre (2872.6831.3621.2960 sayılı kanunlar)Ramazan EREN
 
Turizm Mevzuatı, Paket tur, Otellerin nitelikleri
Turizm Mevzuatı, Paket tur, Otellerin nitelikleriTurizm Mevzuatı, Paket tur, Otellerin nitelikleri
Turizm Mevzuatı, Paket tur, Otellerin nitelikleriRamazan EREN
 
2873 milli parklar kanunu
2873 milli parklar kanunu2873 milli parklar kanunu
2873 milli parklar kanunuRamazan EREN
 
Seyahat acenteleri yönetmeliği
Seyahat acenteleri yönetmeliğiSeyahat acenteleri yönetmeliği
Seyahat acenteleri yönetmeliğiRamazan EREN
 
Termal turizm yönetmelikleri
Termal turizm yönetmelikleriTermal turizm yönetmelikleri
Termal turizm yönetmelikleriRamazan EREN
 
2634 turizm teşvik kanunu
2634 turizm teşvik kanunu2634 turizm teşvik kanunu
2634 turizm teşvik kanunuRamazan EREN
 
Kültür ve toplum
Kültür ve toplumKültür ve toplum
Kültür ve toplumRamazan EREN
 
Atatürk devri eğitim
Atatürk devri eğitimAtatürk devri eğitim
Atatürk devri eğitimRamazan EREN
 
Psychology& pr halkla ilişkiler ve psikoloji ramazan eren
Psychology& pr halkla ilişkiler ve psikoloji  ramazan erenPsychology& pr halkla ilişkiler ve psikoloji  ramazan eren
Psychology& pr halkla ilişkiler ve psikoloji ramazan erenRamazan EREN
 
2009 Yılı Türkiye Turizmi
2009 Yılı Türkiye Turizmi2009 Yılı Türkiye Turizmi
2009 Yılı Türkiye TurizmiRamazan EREN
 

Plus de Ramazan EREN (20)

Turizmde Global Etik ilkeler
Turizmde Global Etik ilkelerTurizmde Global Etik ilkeler
Turizmde Global Etik ilkeler
 
Protokol'de Yiyecek İçecek Servisi Kuralları
Protokol'de Yiyecek İçecek Servisi KurallarıProtokol'de Yiyecek İçecek Servisi Kuralları
Protokol'de Yiyecek İçecek Servisi Kuralları
 
TÜRKİYE'DE YETİŞTİRİLEN ŞARAPLIK ÜZÜMLER VE ÜRETİLEN ŞARAPLAR
TÜRKİYE'DE YETİŞTİRİLEN ŞARAPLIK ÜZÜMLER VE ÜRETİLEN ŞARAPLARTÜRKİYE'DE YETİŞTİRİLEN ŞARAPLIK ÜZÜMLER VE ÜRETİLEN ŞARAPLAR
TÜRKİYE'DE YETİŞTİRİLEN ŞARAPLIK ÜZÜMLER VE ÜRETİLEN ŞARAPLAR
 
BİRA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER
BİRA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLERBİRA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER
BİRA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER
 
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
Servis,Servis alanı olarak otel ve lokantalar,Servis personelinin kademelendi...
 
Seyahat acentaları yönetmeliği
Seyahat acentaları yönetmeliğiSeyahat acentaları yönetmeliği
Seyahat acentaları yönetmeliği
 
öRnek sorular
öRnek sorularöRnek sorular
öRnek sorular
 
Turist rehberliği
Turist rehberliğiTurist rehberliği
Turist rehberliği
 
Turizm ve çevre (2872.6831.3621.2960 sayılı kanunlar)
Turizm ve çevre (2872.6831.3621.2960 sayılı kanunlar)Turizm ve çevre (2872.6831.3621.2960 sayılı kanunlar)
Turizm ve çevre (2872.6831.3621.2960 sayılı kanunlar)
 
Turizm Mevzuatı, Paket tur, Otellerin nitelikleri
Turizm Mevzuatı, Paket tur, Otellerin nitelikleriTurizm Mevzuatı, Paket tur, Otellerin nitelikleri
Turizm Mevzuatı, Paket tur, Otellerin nitelikleri
 
2873 milli parklar kanunu
2873 milli parklar kanunu2873 milli parklar kanunu
2873 milli parklar kanunu
 
Seyahat acenteleri yönetmeliği
Seyahat acenteleri yönetmeliğiSeyahat acenteleri yönetmeliği
Seyahat acenteleri yönetmeliği
 
Termal turizm yönetmelikleri
Termal turizm yönetmelikleriTermal turizm yönetmelikleri
Termal turizm yönetmelikleri
 
2634 turizm teşvik kanunu
2634 turizm teşvik kanunu2634 turizm teşvik kanunu
2634 turizm teşvik kanunu
 
Küreselleşme
KüreselleşmeKüreselleşme
Küreselleşme
 
Kültür ve toplum
Kültür ve toplumKültür ve toplum
Kültür ve toplum
 
Sosyoloji nedir
Sosyoloji nedirSosyoloji nedir
Sosyoloji nedir
 
Atatürk devri eğitim
Atatürk devri eğitimAtatürk devri eğitim
Atatürk devri eğitim
 
Psychology& pr halkla ilişkiler ve psikoloji ramazan eren
Psychology& pr halkla ilişkiler ve psikoloji  ramazan erenPsychology& pr halkla ilişkiler ve psikoloji  ramazan eren
Psychology& pr halkla ilişkiler ve psikoloji ramazan eren
 
2009 Yılı Türkiye Turizmi
2009 Yılı Türkiye Turizmi2009 Yılı Türkiye Turizmi
2009 Yılı Türkiye Turizmi
 

Profesyonel Aşçılık-Menü ve Reçeteler-Beslenme

  • 2. RESTORANLARIN TARİHİ Bugün anladığımız tanımıyla Restoranın kökeni 1765’e kadar gitmektedir. Pariste M. Boulanger’in kurduğu ilk restoran koyun paça (ayak) yemeği satmaya başlamıştır. #
  • 3. • 1789-1799 tarihleri arasında yaşanan Fransız devrimi etkileri. • Grande Cuisine by Marie-Antoine Careme (1784-1833). • Hoteller ve restoranlar sınırlı table d’hote mönüler sunmaktaydı. #
  • 4. • Cesar Ritz ve Georges-Auguste Escoffier 1898 tarihinde Londra Savoy Hotel’i açmış ve grand cuisine i daha detaylı açıklayarak ve reçetesi çıkarılan yemeklerin sayısını arttırarak cuisine classique ortaya çıkarmış oldular. #
  • 5. • Fransız mutfağındaki bir sonraki önemli adım Ferdnant Point (1897-1955) tarafından atıldı. Point yemeklerin basit tariflerini çıkarma işine devam ederek fransız mutfağını bir sonraki evresi olan Nouvelle cuisine için background u hazırlamış oldu. #
  • 6. • Sonraki ünlü şefler, Paul Bocuse, Alian Chapel, François Bise, Jean ve Pierre Troigros… • Yemekler, standart reçeteler, küçük porsiyonlar, pişirme teknikleri, hammadde seçimi, tabak süsleme, sunumda gösteriş….. #
  • 7. • Günümüz çok kültürlü dünyasında mutfaklar gelişmekte, yemekler revize edilerek kültürlere yerleşmekte, yeni arayışlar deva ederken, klasik mutfağa bağlılığı da önemseyen şefler her zaman olacaktır. #
  • 8. KARİYER FIRSATLARI • HOTELS • FULL-SERVICE RESTAURANTS • PRIVATE CLUBS • INSTITUTIONAL CATERING • CATERERS • HOME MEAL REPLACEMENT #
  • 9. Mutfak Ekipleri • Chef de Cuisine • Sous Chef • The Saute Chef (Saucier) • The Fish Chef (Poissonier) • The Roast Chef (Rotisseur) • The Grill Chef (Grillardin) • The Fry Chef ( Friturier) #
  • 10. The Vegetable Chef (Entremetier) • The Roundsman (Tournant) • The Cold Foods Chef (Garde-Manger) • The Bucther (Boucher) • The Pastry Chef (Patissier) • The Expediter veya Announcer • The Commis veya Apprentice #
  • 11. DİĞER KARİYER FIRSATLARI • FOOD AND BEVERAGE MANAGER • CONSULTANT, DESIGN SPECIALIST • WELL-INFORMED SALESPERSON • EĞİTİMCİ • YİYECEK-İÇECEK YAZARLARI, ELEŞTİRMEN • STİLİST VE FOTOĞRAFÇI • ARAŞTIRMA VE GELİŞTİRME #
  • 12. PROFESYONEL OLMA • Formal eğitim • Uygulamalı eğitim • Çalışma hayatı • Sürekli eğitim • Networking #
  • 13. PROFFESYONELLİĞİN GEREKLERİ • Hizmete bağlılık. • Sorumluluk sahibi olma • Karar verme gücü. #
  • 14. CHEF AS A BUSINESSPERSON • İyi bir şef iyi bir yöneticidir. • Fiziksel ekipmanları yönetmek. • Bilgi yönetimi. • İnsan kaynakları yönetimi. #
  • 15. • Zaman yönetimi. – Günlük işleri gözden geçir – Çalışanları eğitmelisiniz. – Açık ve anlaşılır iletişim şekli. – Düzenli bir çalışma ortamı kurunuz. – Gerekli ekipmanları alınız ve koruyunuz. #
  • 16. SEKTÖRDEKİ ENGELLER • Konjektür etkileri • Kalifiye çalışanlar • İşletmeciliği zorlaştıran yönler. #
  • 17. MÖNÜ VE REÇETELER • Mönü işletmenin özetidir. • Reçete (tarif) belirli bir yemeği hazırlamak için kullanılacak malzemelerin ve aşamaların yazılı olduğu belgedir. • Malzemeleri doğru ölçmek önemlidir. #
  • 18. • Standart reçeteler içindekiler listesi ve işlem adımlarından ötesidir. • Standart reçetelerde; kullanılan tüm ürünler miktarlarıyla, porsiyon büyüklükleri, tabak sunumu, pişirme sıcaklıkları, pişirme ve servis teknikleri, süreler bulunmaktadır. #
  • 19. REÇETE HESAPLAMA • Miktarları ve ölçüleri bilmek önemlidir. • Reçete dönüştürme faktörü. • 4*80 : orijinal reçete • 40*60: istenen toplam miktar • 40*60/4*80: 7,5 reçete dönüştürme faktörü. #
  • 20. VERİMLİLİK - KULLANILABİLİRLİK • Reçetede yer alan havuç miktarının fiyatı manavdan alınan fiyat ile aynı mıdır? #
  • 21. • Satın alınan miktar – atık miktarı= kullanılabilir miktar • 8 kg- 0.88 kg: 7,12 kg • 7,12/8= 0,89 = %89 #
  • 22. KULLANILABİLİR ÜRÜN FİYATI • BİRİM FİYAT 5 TL • 5 TL/ 0,89 = 5,61 TL #
  • 23. KULLANILABİLİR PORSİYON SAYISI • Satın alınan 20 kg kabak • Kullanılabilme oranı %88 • 20*0,88: 17,6 kg kullanılabilir ürün • 17,6 kg /0,25 kg= 70,4 porsiyon #
  • 24. Porsiyonda kullanılan malzemenin bedeli? • 5,61 (tl/kg) * 0,25 (kg) = 1,40 tl #
  • 25. BESLENME • KALORİ nedir? • Karbonhidratlar • Lifler. Çözünür olanlar ve olmayanlar. • Yağ • Protein • Su • Vitamin ve mineraller #
  • 26. #
  • 28. Kaynak: Professional Chef The Culinary Institute of America Hazırlayan Ramazan EREN www.ramazaneren.com www.slideshare.net/ramazaneren www.twitter.com/ramazanramazan #