2. RESTORANLARIN TARİHİ
Bugün anladığımız tanımıyla Restoranın
kökeni 1765’e kadar gitmektedir.
Pariste M. Boulanger’in kurduğu ilk
restoran koyun paça (ayak) yemeği
satmaya başlamıştır.
#
3. • 1789-1799 tarihleri arasında yaşanan
Fransız devrimi etkileri.
• Grande Cuisine by Marie-Antoine
Careme (1784-1833).
• Hoteller ve restoranlar sınırlı table
d’hote mönüler sunmaktaydı.
#
4. • Cesar Ritz ve Georges-Auguste
Escoffier 1898 tarihinde Londra Savoy
Hotel’i açmış ve grand cuisine i daha
detaylı açıklayarak ve reçetesi çıkarılan
yemeklerin sayısını arttırarak cuisine
classique ortaya çıkarmış oldular.
#
5. • Fransız mutfağındaki bir sonraki önemli
adım Ferdnant Point (1897-1955)
tarafından atıldı. Point yemeklerin basit
tariflerini çıkarma işine devam ederek
fransız mutfağını bir sonraki evresi olan
Nouvelle cuisine için background u
hazırlamış oldu.
#
6. • Sonraki ünlü şefler, Paul Bocuse, Alian
Chapel, François Bise, Jean ve Pierre
Troigros…
• Yemekler, standart reçeteler, küçük
porsiyonlar, pişirme teknikleri,
hammadde seçimi, tabak süsleme,
sunumda gösteriş…..
#
7. • Günümüz çok kültürlü dünyasında
mutfaklar gelişmekte, yemekler revize
edilerek kültürlere yerleşmekte, yeni
arayışlar deva ederken, klasik mutfağa
bağlılığı da önemseyen şefler her
zaman olacaktır.
#
9. Mutfak Ekipleri
• Chef de Cuisine
• Sous Chef
• The Saute Chef (Saucier)
• The Fish Chef (Poissonier)
• The Roast Chef (Rotisseur)
• The Grill Chef (Grillardin)
• The Fry Chef ( Friturier)
#
10. • The Vegetable Chef (Entremetier)
• The Roundsman (Tournant)
• The Cold Foods Chef (Garde-Manger)
• The Bucther (Boucher)
• The Pastry Chef (Patissier)
• The Expediter veya Announcer
• The Commis veya Apprentice
#
12. PROFESYONEL OLMA
• Formal eğitim
• Uygulamalı eğitim
• Çalışma hayatı
• Sürekli eğitim
• Networking
#
13. PROFFESYONELLİĞİN
GEREKLERİ
• Hizmete bağlılık.
• Sorumluluk sahibi olma
• Karar verme gücü.
#
14. CHEF AS A
BUSINESSPERSON
• İyi bir şef iyi bir yöneticidir.
• Fiziksel ekipmanları yönetmek.
• Bilgi yönetimi.
• İnsan kaynakları yönetimi.
#
15. • Zaman yönetimi.
– Günlük işleri gözden geçir
– Çalışanları eğitmelisiniz.
– Açık ve anlaşılır iletişim şekli.
– Düzenli bir çalışma ortamı kurunuz.
– Gerekli ekipmanları alınız ve koruyunuz.
#
17. MÖNÜ VE REÇETELER
• Mönü işletmenin özetidir.
• Reçete (tarif) belirli bir yemeği
hazırlamak için kullanılacak
malzemelerin ve aşamaların yazılı
olduğu belgedir.
• Malzemeleri doğru ölçmek önemlidir.
#
18. • Standart reçeteler içindekiler listesi ve
işlem adımlarından ötesidir.
• Standart reçetelerde; kullanılan tüm
ürünler miktarlarıyla, porsiyon
büyüklükleri, tabak sunumu, pişirme
sıcaklıkları, pişirme ve servis teknikleri,
süreler bulunmaktadır.
#
19. REÇETE HESAPLAMA
• Miktarları ve ölçüleri bilmek önemlidir.
• Reçete dönüştürme faktörü.
• 4*80 : orijinal reçete
• 40*60: istenen toplam miktar
• 40*60/4*80: 7,5 reçete dönüştürme
faktörü.
#
20. VERİMLİLİK -
KULLANILABİLİRLİK
• Reçetede yer alan havuç miktarının
fiyatı manavdan alınan fiyat ile aynı
mıdır?
#
21. • Satın alınan miktar – atık miktarı=
kullanılabilir miktar
• 8 kg- 0.88 kg: 7,12 kg
• 7,12/8= 0,89 = %89
#
23. KULLANILABİLİR
PORSİYON SAYISI
• Satın alınan 20 kg kabak
• Kullanılabilme oranı %88
• 20*0,88: 17,6 kg kullanılabilir ürün
• 17,6 kg /0,25 kg= 70,4 porsiyon
#
28. Kaynak: Professional Chef
The Culinary Institute of
America
Hazırlayan
Ramazan EREN
www.ramazaneren.com
www.slideshare.net/ramazaneren
www.twitter.com/ramazanramazan
#