Dokumen tersebut membahas tentang ilmu gizi dan zat gizi yang penting bagi tubuh, termasuk definisi ilmu gizi, klasifikasi karbohidrat, lemak, protein, asam amino, dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Dokumen ini juga menjelaskan proses pencernaan zat gizi oleh tubuh dan pentingnya makanan yang seimbang dan mengandung zat gizi yang lengkap."

1. FUNCTIONAL
FOODS
Abdullah Firmansah, dr., SpGK, MKes
Departemen Ilmu Gizi Medik
Fakultas Kedokteran UNPAD

2. Definisi Functional Foods:
makanan (per oral, per enteral,
parenteral) yang mengandung
nutrien yang bermanfaat bagi
tubuh manusia

3. TERAPI GIZI
PARENTERAL
NUTRITION
ENTERAL
NUTRITION
FOOD
FORTIFICATION
ORAL
NUTRITIONAL
SUPPLEMENT
ENTERAL
NUTRITION

4. Pendahuluan
DEFINISI ILMU GIZI (AMA, 1966)
(Terjemahan bebas) adalah:
 Ilmu tentang makanan dan zat gizi serta
zat lain yang dikandungnya
 Pengaruh, interaksi dan keseimbangan
antara makanan dengan tubuh dalam
kondisi sehat dan sakit

5.  Ilmu
gizi juga mempelajari perubahan
yang dialami makanan/zat gizi pada
proses digesti, absorpsi, transportasi dari
usus (ke hepar dan) ke seluruh tubuh,
bagaimana sel menggunakan zat gizi
(utilisasi) dan bagaimana sel membuang
sisa utilisasi.
 Ilmu gizi juga memperhatikan implikasi
sosial, ekonomi, budaya dan psikologis
terhadap perolehan makanan dan pola
kebiasaan makan.

6.  Ilmu
gizi berkaitan erat dengan food
science, pembuatan makanan, industri
makanan jadi, kreasi makanan, dll.
 Ilmu gizi juga berkaitan dengan
pemberian makanan pada orang sehat,
sedang tumbuh, hamil, menyusui, lansia,
olah raga, dan pada berbagai penyakit.
 Ilmu gizi berkaitan erat dengan biologi
molekuler, fisiologi, dan biokimia.

7. Beberapa istilah:
 Makanan (food): campuran bahan
makanan yang diolah / tidak diolah dulu
sebelum dikonsumsi.
contoh: gehu, batagor, nasi goreng, dll
 Bahan makanan (food stuff) disusun
oleh molekul:
– Zat gizi (nutrient): KH, protein, lemak,
vitamin, mineral, air, (dan O2)
– Molekul bukan zat gizi: zat warna, fiber,
flavonoid, dll.
contoh: toge, kedelai, beras, minyak, dll.

8. Bagi tubuh zat gizi berfungsi
sebagai bahan baku:
Penyusun struktur tubuh
 Mengganti/memperbaiki struktur sel yang
rusak
 Membentuk molekul cadangan, hormon,
enzim, antibodi
 Membentuk sel keturunan (ovum+sperma)
 Menumbuhkembangkan hasil pembuahan
Janin  Bayi  Anak  Remaja  Dewasa


9. Proses pembuatan makanan
hingga dikonsumsi
BAHAN
MAKANAN
DIOLAH,
DIMASAK
DIJADIKAN
MAKANAN
KEMUDIAN
MAKANAN
DIHANGATKAN UTK.
DIKONSUMSI LAGI
DISAJIKAN
DIKONSUMSI,
SISANYA
DISIMPAN
Proses-proses tadi menyebabkan:
 Molekul gizinya berubah
 Kandungan zat gizi makanan berkurang
 Makanan terkontaminasi

10. Prinsip proses digesti molekul besar
menjadi molekul kecil sehingga dapat
diabsorpsi usus.
KH : POLISAKARIDA
Monosakarida
LEMAK :TRIGLISERIDA
Asam lemak, gliserol,
mono&digliserida
PROTEIN
Asam amino & peptida
rantai pendek
VITAMIN & MINERAL
Ikatannya dengan
molekul organik lain
dalam makanan terlepas
 sehingga jadi bebas

11. Setelah absorpsi, molekul gizi dari
dinding usus diangkut aliran darah ke
hepar untuk:
 Digunakan sel hepar atau
 Didistribusikan ke seluruh sel organ
lain.
Di dalam sel organ
Molekul gizi mengalami rangkaian
reaksi:
 Penguraian (katabolisme) atau
 Pembentukan (anabolisme)
Rangkaian reaksi anabolisme &katabolisme
disebut metabolisme.

12. Karbohidrat
 Karbohidrat
(KH), sumber energi
utama bagi bangsa Asia
 65-80% asupan energi makanan
bangsa Indonesia berasal dari KH
 Bahan pemanis makanan utama
 Direkomendasikan 60-65% keb.
Energi dipenuhi oleh KH (50-55%
dari KH kompleks, 10% dari KH
sederhana)

13.  KH
Klasifikasi KH
makanan
sederhana:
– monosakarida: glukosa, fruktosa, galaktosa
– disakarida: sukrosa, maltosa & laktosa
 KH
kompleks: polisakarida: amilum
(tumbuhan) & glikogen (hewan)
 Serat makanan (dietary fibers):
– Soluble fiber: pektin, gum, mucilage, agar
alginat, psilium, dan seb. Hemiselulosa
– Insoluble fiber: selulosa, seb. Hemiselulosa
dan lignin (bukan KH)

14. Metabolisme KH
Proses digesti menguraikan KH
makanan menjadi lebih sederhana
sehingga mudah diserap. Hasil
akhir digesti KH
monosakarida:
glukosa, fruktosa dan
galaktosa,
dlm bentuk ini KH diabsorpsi

15.  Dalam sel dinding usus
sebagian galaktosa & fruktosa
dirubah jadi glukosa
 Oleh sel hepar
semua monosakarida dirubah jadi
glukosa dan sebagian glukosa
digunakan oleh sel hepar,
sedangkan sisanya diedarkan ke
seluruh sel organ tubuh

16.  Dalam sel berbagai organ
glukosa dirubah jadi glukosa-6 fosfat
Bila sel kurang energi (ATP),
glukosa-6 fosfat dikatabolisir untuk
menghasilkan energi
Bila energi (ATP) cukup,
glukosa-6 fosfat dianabolisir jadi:
1. glikogen (terbatas)
2. asam lemak, lemak dan kolesterol
3. asam amino esensial
4. glikoprotein dan glikolipid (struktur sel)

17. Fungsi serat bagi tubuh
 Serat
– menambah volume porsi makanan
dan makanan tinggal lebih lama
dalam lambung
membuat rasa
kenyang lebih lama. Digunakan
penderita obesitas.
– Menahan air (water holding)
faeces lembek, BAB lancar.
Digunakan untuk mencegah Ca
Kolon dan divertikulosis

18.  Serat larut air
menurunkan kolesterol darah, melalui
dua mekanisme:
– mengikat empedu di usus
reabsorpsi empedu dicegah, akibatnya
tubuh harus membuat empedu baru
dari kolesterol (endogen)
– absorpsi kolesterol makanan
(eksogen) dihambat
 Serat larut air menghambat absorpsi
glukosa makanan

19.  Lemak
makanan terdiri dari :
– 95% trigliserida (lemak netral = lemak
sederhana)
– 5% fosfolipid (lecitin), sterol
(kolesterol)

20. Klasifikasi berdasarkan
visible dan invisible fats
 Visible
Fats ± 40% dari lemak dalam
makanan.
Diantaranya :
Lemak tumbuhan, butter, margarine,
lard, mayonnaise, bumbu salad, daging,
dan shortening
 Invisible
Fats
Pada padi-padian, telur, daging,ayam,
susu, kue, tart, mie, roti, pizza, donut,
eskrim

21. Trigliserida ---> gliserol + as. lemak
A. Jumlah atom C : 4-20
- Rantai pendek (short chain) asam
butirat dalam butter
- Rantai sedang (medium ch) as.laurat,
minyak kelapa
- Rantai panjang (long ch) lebih dari 15

22. B. Jumlah ikatan rangkap pada asam lemak
 Lemak jenuh (saturated fatty acid/SAFA)
Contoh: trigliserida
Sumber lemak jenuh :
- Daging dan olahannya
- Ayam dan unggas terutama kulit
- Susu dan olahannya : susu, keju, yogurt, dan
ice cream
- Tumbuh-tumbuhan
Minyak kelapa, minyak sawit, minyak coklat
- Lain-lain makanan yang mengandung
shortening dan margarin ; kue, mie instan

23. 
Lemak tidak jenuh
Tunggal (monounsaturated Fatty Acid/
MUFA) atau Omega-9
Asam oleat banyak terdapat pada
minyak zaitun, sawit, minyak kacang.
Dalam bentuk makanan alpukat,
zaitun, kacang tanah, almond,
kacang mede.

24.
Ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA)
18 : 2 asam linoleat pada minyak jagung,
kedelai, bunga matahari, bunga kapas,
safflower (asam lemak esensial)
18 : 3 asam linoleat pada minyak ikan
Omega-3, Eikosapentaenoat (EPA),
Dokosaheksaenoat (DHA), sumber: halibut,
herring, mackerel, salmon, sardines, tuna,
trout
Omega-6: sayuran warna hijau tua, borage,
evening primrose, black currant seed

25. Classification of Dietary Fats
Dietary Fat
SFA
MUFA
Dietary Cholesterol
PUFA
(omega-9)
Stearic acid
Myristic acid
Lauric acid
Oleic acid
(omega-6)
(omega-3)
Linoleic acid
alpha-linolenic acid
GLA
EPA
DGLA
DHA
Arachidonic acid

26. Asam Amino Esensial
 Tidak
dapat disintesis oleh tubuh
 Harus didapatkan dari luar melalui
makanan
 Orang dewasa perlukan 8 asam amino
esensial ; isoleusin, leusin, lisin,
fenilalanin, metionin, threonin, triptofan,
valin
 Anak-anak selain 8 asam amino
esensial untuk dewasa juga ada
tambahan yaitu ; histidin dan arginin

27. Asam Amino Esensial
1. Isoleucine
2. Leucine
3. Lysin
4. Methionine
5. Phenylalanine
6. Threonine
7. Triptophan
8. Valin
9. Histidin
10.Arginin

28. Asam Amino Non-esensial
 Dapat
disintesis oleh tubuh dari bahan
nitrogen dan rangkaian karbon asam
amino
 Asam amino nonesensial bukan berarti
tidak penting namun tidak merupakan
esensial dari makanan

29. L-Form Amino Acid Structure
H = Glycine
CH3 = Alanine
Juang RH (2004) BCbasics

30. Asam Amino Non-esensial
1. Glycine
2. Glutamic acid
acid
3. Arginine
4. Aspartic acid
5. Proline
6. Alanine
7. Serine
8. Tyrosine
9. Cystein
10. Asparagine
11. Glutamine
12. Hydroxy glut
13. Hydroxy lysine
14. Hydroxy proline
15. Thyroxine
16. Norleucine
17. Cystine
18. Taurine
19. Carnitine

31. 1. Protein Komplit
- Protein dengan nilai biologis tinggi
(NBT)
- Mengandung AAE lengkap
- Kuantum memenuhi kebutuhan tubuh
- Sanggup mendukung pertumbuhan
dan pemeliharaan jaringan
Contoh ; telur, daging, ayam, ikan, susu

32. 2. Protein 1/2 Komplit :
- Mengandung AAE lengkap
- Kuantum AAE kurang
- Hanya dapat menyokong kesehatan pada
orang dewasa
- Tidak sanggup mendukung pertumbuhan
pada anak-anak
Contoh : beras, gandum, umbi-umbian

33. 3. Protein tidak lengkap :
- Mengandung AAE tidak lengkap
- Kuantum AAE sangat kurang
- Tidak dapat menyokong kesehatan
- Tidak sanggup mendukung
pertumbuhan
Contoh : gelatin, jagung

34. Breakdown and
Release of
Energy

35. R-Lipoic acid
R-dihydro Lipoic acid (DHLA)

37. Berbagai Produk Antioksidan










Vitamin E: alpha-tocopherol dan gammatocopherol
Vitamin C: Calcium Ascorbate
Beta-carotene
Glutathione precursor
Alpha-lipoic acid (ALA) & R-dihydro Lipoic Acid
(DHLA)
CoEnzyme Q10
L-carnitine
DHA & EPA, Omega-3, Omega-6, Omega-9
Teh Hijau
Sesame lignan

38. Karena fungsi makanan itu
penting, maka makanan
harus: HALAL & BAIK
 HALAL,
dalam zatnya dan cara perolehannya
 BAIK, yaitu: bersih, segar, enak, mengandung
semua zat gizi dalam jumlah yang cukup dan
seimbang.
Cukup = sesuai kebutuhan, tidak kurang dari
batas minimal dan tidak melebihi batas
maksimal.
Seimbang = komposisi karbohidrat (60-70%),
lemak (15-20%), protein(15-20%) dari
kebutuhan energi.

39. Tubuh membutuhkan zat gizi yang
lengkap, makanan sehari harus
terbuat dari 4 golongan bahan
makanan yang disebut golongan 4
Sehat, Dept Ilmu Gizi Medik FK
Unpad, yaitu:
 Sumber energi utama = makanan
pokok
 Sumber protein nabati
 Sumber protein hewani
 Sumber vitamin dan mineral

40.  Sumber
energi utama (m. pokok)
– Padi-padian: beras, gandum, jagung
– Umbi: kentang, ubi, singkong

41.  Sumber
protein nabati (kacangkacangan):
kedelai, kacang merah/tanah

42.  Sumber
protein
hewani:
daging,
ikan, ayam, telur &
susu

43.  Sumber
vitamin dan mineral:
sayuran & buah

44. ECO Recommendation
Meat, fish,
beans, eggs,
cheese
Vegetables,
Salad

45. NUTRIENTS
• Protein
4 kcal / g
• Carbohydrates
enteral
4 kcal / g
parenteral
3.4 kcal / g
• Lipids
9 kcal / g
• Water
• Vitamins
– Water soluble
– Fat soluble
• Minerals
– Electrolytes
– Trace elements and ultra trace minerals

46. TERAPI GIZI
PARENTERAL
NUTRITION
ENTERAL
NUTRITION
FOOD
FORTIFICATION
ORAL
NUTRITIONAL
SUPPLEMENT
ENTERAL
NUTRITION

48. Nutrient Composition of
Ensure
FOS
1.7%
Specially formulated with a heart-healthy fat
blend
Fat (32.5 g/L)
Protein
14.8%
Carbohydrate
54.3%
Fat
29.2%
(135.7 g/L)
37%
Maltodextrin
37%
Sucrose
Caloric Distribution (%)
Corn syrup
26%
FOS
8.4g/L
Lactose free (max. 10 mg/ml)
47%
Soy oil
28%
Coconut oil
Carbohydrate
High oleic sunflower oil
25%
n6:n3 ratio
9.2 : 1
Low in saturated fat 8.5% of energy which meets the
recommendation of <10% by AHA.
Protein (36.9 g/L)
58%
Calcium caseinate
• 1 Cal/ml
• Contains 28 vitamins and minerals
• Osmolality: 466 mOsm/Kg water
• Osmolarity: 395 mOsm/L
Sodium caseinates
22%
Soy protein isolate
20%
Cal to Nitrogen ratio
169 : 1
• Amino acid profile meets the National Academy of
Science-National research Council (NAS-NRC) standard
for high-quality protein
• Gluten-free

49. Oral Nutritional Supplements
Improve Weight Status1

SUBJECTS
– Geriatric patients (n = 381) admitted to medical unit

DESIGN
– Patients randomized to receive 120-ml protein-energy
supplement (3x/day) or remain on regular diet

RESULTS
– Supplemented patients had more weight gain without
suppressed voluntary food intake
– Supplemented patients had reduced mortality and improved
functional status
1. Potter et al., Proc Nutr Soc 1998; 88A.

50. Oral Nutritional Supplements
Improve Weight Status1

SUBJECTS
– Long-term care patients (n = 15) at nutritional risk

METHODS
– Provided with 60-mL protein energy supplement 4x/day
for 16 weeks

RESULTS
– 50% gained weight (6-10 lbs)
– 50% achieved weight stabilization
1. Robinson. JADA 1997; 97D: A100.

51. Oral Nutritional Supplements
Improve or Maintain
Functionality1

SUBJECTS
– Patients hospitalized for chest infection

METHODS
– Subjects randomized to receive oral supplements

RESULTS
– Relative to the control group, the supplement group had
Better thiamin, folate and B6 status
 Better functional ability
 Improved indices of well-being

1. Woo et al., Age and Ageing 1994; 23:40-8.

53. ALL IN ONE

54. B. Braun multi-chamber bag system
Combiflex®
(Asam Amino, Glukosa, Elektrolit)

55. Improving the quality of life
B. Braun multi-chamber bag system
Penanganan Combiflex®
Lipid
transfer
1
1.Tekan chamber
atas
2
2. Tambahkan vit/
trace element
3
3.Transfer lipid ke bag
4
4. Homogenkan campuran  Ready to use
1.) Always start by pressing
the upper chamber to mix
with the lower chamber.
2.) Add electrolytes and trace
elements to the additive
port (red cap).
Needle size: 0.8 – 1.2
mm.
3.) Transfer of lipids to the
bag: Close clamp on
transfer set. Swab bottle
membrane, remove sterile
cap on spike and connect
to bottle. Hang bottle on
drip stand. Hang Nutriflex®
bag on drip stand using
the Medihook® device.
Swab lipid port
membrane, remove sterile
cap on cannula and
connect to bag. Open
clamp and start transfer.
4.) Mix thoroughly before
inserting the giving set.

56. Combiflex® vs Kabiven®
Komposisi
Combiflex Peri
Combiflex Plus
Kabiven 1500
Kabiven 2000
Asam Amino
40 g/lt
48 g/lt
28 g/lt
28 g/lt
Glukosa
80 g/lt
150 g/lt
75 g/lt
100 g/lt
-
-
51 g/lt
68 g/lt
Total kalori
480 kcal/lt
790 kcal/lt
1000 kcal/lt
1400 kcal/lt
Kalori NPC
320 kcal/lt
600 kcal/lt
900 kcal/lt
1200 kcal/lt
20%
20%
Osmolaritas
900 mosm/lt
1400 mosm/lt
750 mosm/lt
750 mosm/lt
Akses Vena
Perifer
Sentral
Perifer
Perifer
Lipid
BCAA
Combiflex (Lipid  Lipofundin MCT/LCT) vs Kabiven (Lipid  Lipovenus LCT)

57. TOP PRO-INFLAMMATORY FOODS
DAIRY
PRODUCTS
FEEDLOTRAISED
MEAT
RED MEAT &
PROCESSED
MEAT
TRANS FAT
COMMON
COOKING
OILS
ARTIFICIAL
FOOD
ADDITIVES
REFINED
GRAINS
SUGARS
ALCOHOL
INFLAMMATION
COCONUT
MILK