Masaların hazırlığı masaüstü servis takımları-bardaklar

1. 1. MASALARIN HAZIRLI IĞ
1.1. Masalar

2. Metal masaların tablaları ve
ayakları sac ve profil gibi metal
madeninden yapılmıştır. Kare, metal
dikdörtgen ve yuvarlak olmak üzere değişik
tipleri mevcuttur.
Bazı tablalı masalar, aliminyum alaşımdan
yapılmıştır ve taşınması kolaydır

3.  A a tablal masalarğ ç ı

4. Ağaç masalar, çeşitli cins ve
malzemeden elde edilen tahta, sunta,
kontrplak gibi
maddelerden yapılır ve formika, ceviz
gibi maddelerle kaplanır. Bunun
yanında kıymetli
ağaçlardan yapılmış tablalı olanları da
mevcuttur. Tablası ve ayakları
tamamen ahşaptan olan
masalar, genellikle kaliteli
restoranlarda ve otellerin klasik
alakart restoranlarında kullanılır

5.  Verzalit tablalı masalar

6. Verzalit, yongalanmış odunların ince talaş
hâline getirilerek tutkal ve kimyevi
maddeler ile karıştırılıp basınç ve sıcaklıkla
şekil verilerek dekor kâğıtları ile yüzeylerinin
kaplanması ile oluşturulan üründür.
• Plastik masalar
• Poliüretan gibi dayanıklı plastikten
yapılmış masadır. Diğer masalara göre
daha hafif
• ve portatiftir. Kare, dikdörtgen ve yuvarlak
modelleri vardır. Ekonomikliği, kolay
temizliği,
• taşınabilmesi ve depolanması nedeniyle

7. • Poliüretan gibi dayanıklı plastikten yapılmış
masadır. Diğer masalara göre daha hafif
• ve portatiftir. Kare, dikdörtgen ve yuvarlak
modelleri vardır. Ekonomikliği, kolay temizliği,
o taşınabilmesi ve depolanması nedeniyle turizm
işletmelerinde havuz ve plajdaki servis
• alanlarında yoğunlukla kullanılmaktadır

8.  Banquet masaları
Banquet, Fransızca ziyafet ve şölen anlamına
gelmektedir. Otelcilikte düğün, nişan,
veda partileri, balo gibi ziyafetlere banquet
servisi ve bu servisin yapıldığı salonlardaki
masalara da banquet masaları denir.
Genellikle ahşap tablalı ve metal ayaklı olur.
Değişik
şekil ve boyutları sayesinde salonda daha
fazla konuk ağırlama ve istenilen salon
düzenini
oluşturma imkânı sağlar. Dikdörtgen, kare,
yuvarlak, yarım ay, çeyrek ay ve bistro
çeşitleri
bulunur. Katlanabilir ayakları sayesinde
kolayca depolanabilir. Ziyafet şekline ve
konukların
istemlerine göre salona taşınır ve hazırlanır

9. 1.1.2. Masa Şekil ve
Boyutları
 Kare masa

10.  Kare masaların tabla kısmının ölçüleri, ağırlanacak misafirKare masaların tabla kısmının ölçüleri, ağırlanacak misafir
sayısına göre değişebilir.sayısına göre değişebilir.
 İki kişilik olanların kenar uzunlukları 80 x 80 cm, dört kişilikİki kişilik olanların kenar uzunlukları 80 x 80 cm, dört kişilik
olanların ise 90 x90 cm’dir.olanların ise 90 x90 cm’dir.
 Yerden yükseklikleri 73-75 cm aralığındadır. BanquetlerdeYerden yükseklikleri 73-75 cm aralığındadır. Banquetlerde
kullanılan kare masaların kenarkullanılan kare masaların kenar
 uzunlukları ise 60 x 60 cm olabilmektedir. Bunlara masauzunlukları ise 60 x 60 cm olabilmektedir. Bunlara masa
eklenerek boyutları kolayca uzatılıreklenerek boyutları kolayca uzatılır
 ve daha fazla konuk ağırlama imkânı sağlanır (Resim 1.7).ve daha fazla konuk ağırlama imkânı sağlanır (Resim 1.7).

11. Dikdörtgen masaDikdörtgen masa
 Standart yükseklikleri 73-75 cm aralığındadır.Standart yükseklikleri 73-75 cm aralığındadır.
Ağırlanacak misafir sayısına göre tablaAğırlanacak misafir sayısına göre tabla
 boyutları değişmektedir. Dört kişilik masanın eni 80 cm,boyutları değişmektedir. Dört kişilik masanın eni 80 cm,
boyu ise 125 cm’dir. Altı kişilikboyu ise 125 cm’dir. Altı kişilik
 masanın eni 80 cm, boyu 175 cm ve sekiz kişiliklerin isemasanın eni 80 cm, boyu 175 cm ve sekiz kişiliklerin ise
eni yine 80 cm ve boyu 250 cm’dir.eni yine 80 cm ve boyu 250 cm’dir.
 Banketlerde kullanılanlar 75 cm eninde, 180 cmBanketlerde kullanılanlar 75 cm eninde, 180 cm
boyundadır (Resim 1.8).boyundadır (Resim 1.8).

12. Yuvarlak masaYuvarlak masa
o Yuvarlak masaların yerden yükseklikleri, 73-75 cm’dir. İki kişilikYuvarlak masaların yerden yükseklikleri, 73-75 cm’dir. İki kişilik
yuvarlak masanınyuvarlak masanın
 çapı 80 cm, dört kişilikler 90 cm çapında, altı kişilik olanlar 125çapı 80 cm, dört kişilikler 90 cm çapında, altı kişilik olanlar 125
cm çapındacm çapında ve on kişilikve on kişilik
 olarak kullanılanlar ise 155 cm çapında olur. Banquetlerde iseolarak kullanılanlar ise 155 cm çapında olur. Banquetlerde ise
genellikle 180 cm çapındagenellikle 180 cm çapında
 olanlar kullanılabilmektedir. Ayrıca kokteyllerde kullanılan çaplarıolanlar kullanılabilmektedir. Ayrıca kokteyllerde kullanılan çapları
60 cm ve 80 cm,60 cm ve 80 cm,
 yükseklikleri ise 120 cm olan leylek adıyla da anılan bistro masalaryükseklikleri ise 120 cm olan leylek adıyla da anılan bistro masalar
da kullanılmaktadırda kullanılmaktadır
 (Resim 1.9-A,B).(Resim 1.9-A,B).
 ReRe

14. 1.1.3. Masa Taşıma Teknikleri
 Servis esnasında masanın taşınması
Restoranda servis esnasında, grup hâlinde
rezervasyonsuz gelen misafirler için veya
masada oturan misafirlerin isteği hâlinde
masaların birleştirilmesi nedeniyle masaların
• taşınması gerekebilir. Bu
durumlarda diğer misafirleri
rahatsız etmemeli, dikkatli
çalışarak
• kazalara sebebiyet
verilmemelidir. Masa taşırken şu
aşamalar uygulanır

15. •  Servis elemanları masanın karşılıklı iki kenarına
geçer.
•  Sandalyeler kenara çekilir.
•  Örtünün sarkan kısımları masa üzerine katlanır.
•  Her iki servis personeli yüzlerini taşıma yönüne
dönerler.
•  Masa yerden kaldırılır, küçük adımlarla yürünür.
•  Masa yerine konup kıvrılan örtü kenarları
düzeltilir.
•  Servise hazır bir masa yanındaki masa ile
birleştirilecekse sandalyeler kenara
• çekilir.
•  Örtünün sarkan kısımları masa üzerine katlanır.
•  Servis elemanları yüzyüze bakacak şekilde
masayı kaldırıp taşır.
•  Kıvrılan örtü kenarları düzenlenip menajlar
bütünlük arz edecek şekilde
• düzeltilir (Resim 1.13).

17. • Üzerine kuveri atılmış servise hazır bir masa, servis dışı
saatlerde de aynen servis
• esnasındaki gibi taşınır. Boş masalar ise şöyle taşınır:
•  Bir kişi taşıyacaksa masayı iki kenarından tutarak ve
yerden yeteri kadar
• kaldırarak taşır.
•  İkili taşımada ise iki kişi karşılıklı kenarlarından tutup
gidiş yönüne
• dönerek yürümek suretiyle taşırlar.
•  İki masa, biri diğerinin üzerine ters kapanır, karşılıklı
gidiş yönüne
• dönülerek taşınır.
•  Ayakları kapanan banquet masaları yan taraflarından
karşılıklı tutularak
• taşınabilir.
•  Banquetlerde toplu bir şekilde taşınması gereken
masalar, ayakları
• katlanarak masa taşıma arabası ile taşınır. Taşımalar
esnasında masaların
• düşmelerini ve çarpmalarını önleyerek fiziki yapılarının
bozulmamasına dikkat edilmelidir

18. 1.2. Masaların Temizli iğ
• Masaların temizlik ve bakımları yapıldıkları
malzemeye göre değişir. Bütün masalar
• aynı şekilde ve aynı temizlik maddeleri ile
temizlenemez. Aksi takdirde malzemeye
zarar
• verebilir. Masalarda molton (alt örtü) ve
örtü kullanıldığı için tabla kısımları pek
kirlenmez.
• Ayak kısımları yoğunlukla kirlenir, yemek
dökülmeleri olabilir. Temizleme işlemine
• geçmeden önce personelin hijyen
kurallarına uyması gereklidir. Bunun için
önlük, eldiven
• ve bone gibi malzemeleri kullanmalıdır

19. 1.3. Masa Düzenleme
• Zemin temizliği yapılmış restorana masalar bir düzen dâhilinde
yerleştirilmelidir.
• Masalar restoranlara yerleştirilirken aşağıdaki kurallara dikkat
edilmelidir:
•  Grup rezervasyonları göz önüne alınarak konuk sayısı ve yemeğin
amacına göre
• masa düzenlemesi yapılmalıdır.
•  Misafirlerin rahatsız olmamaları için servis akışı göz önünde
bulundurularak
• giriş tuvalet, mutfak, bar, restoran bağlantılı kapı ve pencerelere yakın
• olmamalıdır.
•  Aralarında uygun boşluklar bırakılarak salona kullanım kolaylığı
sağlanmalı,
• düzenli ve güzel bir görünüm kazandırılmalıdır.
•  Masa ayakları gerektiğinde mantar parçaları ile desteklenerek
zeminden
• kaynaklanan dengesizlikler giderilmelidir.
•  Küçük gruplar için yeterli sayıda masa konmalı, salon kapasitesi
aşılmamalıdır

20. • 2. SANDALYELERİN
HAZIRLIĞI

21. • Sandalyeler iskelet, oturak ve arkalık olmak üzere üç bölümden meydana gelir.
Oturak
• kısmının yerden yüksekliği 42-45 cm, arkalığının uzunluğu 82-85 cm ve oturak
kısmı ise 38
• x 40 cm ölçülere sahiptir. Metal sandalyeler değişik ürün yelpazesine sahiptir.
Bütünüyle
• aliminyum alaşımdan yapılmış olanları, iskelet kısımları profil gibi metal
malzemeden olup
• oturak ve arkalıkları verzalit veya sunta üzeri kumaş kaplı olanları mevcuttur.
Aliminyum
• alaşımdan yapılmış olanlar, çeşitli kafe ve pastanelerde kullanılır. Verzalit
oturaklı ve
• arkalıklı olanlar daha dayanıklı olup personel yemekhaneleri, dinlenme
tesislerinde
• yoğunlukla kullanılır. Kumaş kaplı olanlar ise özellikle banquetlerde yaygın bir
şekilde
• kullanılmaktadır (Resim 2.1).

23. „« AhŞap
• İskelet ve oturak kısımlarının tamamı ağaç
malzemeden yapılan sandalyelerdir. Ayrıca
• oturak ile arkalıkları sunta üzeri kumaş
veya deri kaplamalı olanları da vardır.
Restoranların
• kalitelerine göre kullanılan çeşitleri
değişiklik gösterir. Örneğin, ormanlık
bölgedeki bir
• restoranda doğanın havasını yansıtmak
için tamamıyla ahşap sandalyeler
kullanılırken klasik
• restoranlarda kadife kumaş kaplı ya da deri
kaplı olanları kullanılabilir (

24. •  Plastik

25. • Dayanıklı plastik malzemeden yapılmış
sandalyedir. Çok değişik şekil ve renkleri
• mevcuttur. Kenarları kollu, koltuk şeklinde
olanları da vardır. Ekonomikliği,
dayanıklılığı,
• kolay depolanmaları ve temizliği
nedenleriyle turizm işletmelerinin havuz ve
plaj gibi servis
• alanlarında, personel yemekhanelerinde,
bazı dinlenme tesislerinde ve öğrenci
yurtları
• yemekhanelerinde yoğunlukla
kullanılmaktadır (Resim 2.3

26.  Kuma kaplış
• Bu sandalyelerin oturak ve arkalık kısımları kadife, yanmaz
saten gibi kumaşlarla
• kaplanmıştır. İskelet kısımları ahşap veya profil gibi metal
malzemeden yapılmışlardır.
• Kaliteli restoranlarda parlak kadife kumaşlı ve ahşap iskeletli
olanları ortama kattıkları hoş
• bir görünümden dolayı kullanılmaktadır. Bunların koltuk tipli
olanları toplantı salonlarında
• veya lobi gibi servis alanlarında kullanılır. Metal iskeletli olanlar
ise genellikle otellerin
• banquet salonlarında kullanılır (Resim 2.4).

28. • Servis saatleri içerisinde salonda
konuklar bulunurken sandalyeler
şöyle taşınır:
•  Taşıyacak personel sandalyenin
arkasına geçer.
•  İki elle yan taraflardan tutarak
belirli bir mesafede kaldırır.
•  Sandalye önde, taşıyıcı arkada ileri
doğru yürüyerek taşır (Resim
2.2. Sandalye
Ta ımaş
 Servis sırasında

30. 2.3. Sandalyeleri
Düzenleme ve Simetrisi
• Masadaki tüm hazırlıklar tamamlandıktan sonra
sandalyeler, kuver tabağının tam
• karşısına düzgün bir şekilde konur.
• Masa ayakları, sandalyenin ön ayakları ile aynı çizgide,
masa örtüsüne dokunmayacak
• şekilde olmalıdır. Her sandalye için masa kenarından dışa
doğru 40-45 cm’lik bir kullanım
• alanı düşünülmelidir. Koltuk tipi sandalyelerde ve değişik
modellerde bu mesafe biraz daha
• arttırılabilir. Sandalyeler yanyana konulacaksa
aralarındaki mesafe masadaki kuvere bağlıdır.
• Kuver de menünün çeşidine bağlıdır. Bu mesafe 60 cm ile
80 cm arasında değişebilir. Servis
• personeli için de sandalye arkalığında dışa doğru 80-100
cm’lik bir alan planlamak
• gereklidir.

31. • Sandalyeler masa ayaklarına denk gelmemelidir. Böyle sorunlar
daha çok yan yana
• eklenerek konulan masalarda veya yuvarlak masalarda meydana
gelir. Zorunlu bir durum
• olacaksa en az sayıda kişi rahatsız olacak şekilde düzenleme
yapılmalıdır.
• Restoranda masalara yerleştirilen sandalyeler, her zaman göze
hoş görünecek şekilde
• düzenlenmelidir. Karşılıklı sandalyeler eşit hizada olmalıdır. Aksi
takdirde görüntü
• bütünlüğü sağlanmamış olacak ve aksaklık herkesin dikkatini
çekecektir (Resim 2.7).

32. 2.3. Sandalyeleri Temizleme
• Sandalyelerin temizlikleri yapıldıkları malzemeye göre
de i ir. Yanlı temizlikğ ş ş
• malzemesi kullanıldı ında sandalyenin dı yüzeyine zararğ ş
verebilir. Temizli e ba lamadanğ ş
• önce personel hijyen kurallarına uymalı ve ki isel önlemleriniş
almalıdır.
• Metal sandalyelerin iskelet, oturak ve arkalıkları nemli bezle
silinip kurulanır. A ırış
• kirlenmelerde sabunlu sıcak suyla ıslatılmı bezle silinir.ş
Sonra mutlaka kurulanmalıdır. Aksi
• hâlde paslanır.
• Ah ap, a ırı sudan zarar görür. Cilaları kabarıp dökülür.ş ş
Hafif nemli bezle silinerek
• kurulanmalıdır. htiyaç duyuldukça bozulan yüzeyleriİ
verniklenmelidir

33. 2.5. Sandalyeleri
Süsleme
• Genellikle düğün, nişan, gala yemekleri,
veda partileri gibi birçok ziyafet
• organizasyonlarında yani banquetlerde
salona hoş ve düzenli bir görüntü vermek
amacıyla
• sandalyeler değişik süsleme
malzemeleriyle süslenir. Süslemelerde
işletmenin mevcut masa
• örtüleri veya sandalye boyutuna göre
hazırlattırılmış örtüler, kapaklar, fularlar,
fiyonklar,
• kurdeleler ve çeşitli süsleme çiçekleri
kullanılır

34. • Öncelikle kullanılacak sandalye kıyafetleri masalarda
serilmiş olan örtülerle bütünlük
• sağlamalıdır. Aksi hâlde görüntü kirliliğinden başka bir
şey olmaz. Parlak saten kumaşlar
• salondaki ışık desteği ile beraber göz alıcı
durum arz eder.

35. 3. SERV S ARABALARININİ
HAZIRLI IĞ
• Restoranlarda salataların konuklara sergilenmesi ve
servisi için kullanılan arabadır.
• Tek katlı veya iki katlıdır. İki katlı olanların üstünde
salata servis kaplarının konulduğu bir
• bölüm bulunur. Bu bölüm cam veya mika kapaklı olabilir.
Alt katında ise salata servisinde
• kullanılacak tabaklar, servis çatal ve kaşıkları, salata
çatalları, yedek peçeteler ve soslar
• bulunur. Hemen hemen hepsinde soğutucular bulunur.
• Salata servis arabası restoranın uygun bir köşesinde
sabitlenip buradan tabakla
• misafirlere servis yapılabilir. Ayrıca masa masa
gezdirilerek sipariş alınır. Siparişi alınan
• salata çeşidi salata kâsesi içinde misafirin gözü önünde
hazırlanır ve servis edilir

37. 3.1.1.2. Servis Arabası
• Restoranda servis öncesi takımların dağıtılmasında,
mutfakta hazırlanan yiyeceklerin
• salona taşınmasında ve boşların mutfağa
götürülmesinde kullanılan arabadır. İki veya üç
• katlı çeşitleri vardır. Ahşaptan ve metalden
yapılanları çok kullanılır. Servis arabaları
• restoranda, özellikle yoğun zamanlarda işin
pratiklik kazanması yönünden oldukça yararlıdır.
• Servis elemanını birkaç defa mutfağa gitmekten
kurtararak zamandan tasarrufu sağlar

39. 3.1.1.3.Ordövr
Arabası
• Ordövrün kelime anlamı soğuk mezedir. Mutfakta hazırlanan
soğuk mezelerin
• misafirlere sergilenmesi ve servisinde kullanılan dört tekerlekli
bir arabadır. Genellikle
• soğutuculu olarak yapılmıştır. Üstü açık veya cam kapaklı olur.
Konukların ordövr çeşitlerini
• daha rahat görmeleri ve seçim yapmalarını sağlamak amacıyla
kullanılır. Üst katına mutfakta
• hazırlanan mezeler renklerine, özelliklerine göre dikkat çekecek
ve iştah açacak şekilde
• yerleştirilir. Ordövrlerin sosları var ise servise hazır bir şekilde
arabada bulunur.
• Ordövr arabası servis sırasında salonun bir köşesinde durur.
Oradan tabakla misafire
• servis yapılır ya da konuk masasına getirilerek önce ordövrlerin
takdimi yapılır. Sonra
• konuğun arzu ettiği yiyecek servis edilir (Resim 3.3

40. 3.1.1.4. Flambe Arabası
• Flambe, alev ve alevlendirme anlamına gelen Fransızca kökenli bir
kelimedir.
• Alevlendirme yüksek alkollü içkiler ile yapılmaktadır. Restoranda, misafir
masasının
• yanında ve onların gözleri önünde, sipariş ettikleri alevli veya alevsiz
yemekleri hazırlamak
• için kullanılan arabaya flambe arabası denir. Arabanın üzerinde ispirto
veya bütan gazla
• çalışan ocaklar bulunur. Alt katında gaz tüpünün konulduğu bölme, flambe
tavalarının yer
• aldığı raflar vardır. Yan taraflarında alevlendirme ile yemek hazırlamada
kullanılacak içki
• şişeleri, üstünde ise sos şişelerinin ve menajların konulduğu bölmeler
vardır. Flambe
• yapılmasının amacı, yemek veya içki ile birlikte yanan kanyağın verdiği
özel bir lezzete
• ulaşmak, aynı zamanda konuğun yanında heyecan verici, çekici bir özellik
ve görüntü
• sağlamaktır (Resim 3.4).
• Resim 3.4:

42. 3.1.1.5. Tatlı Arabası
• Menüde yer alan tatlı ve pasta çeşitlerinin misafirlere
sergilendiği, servise sunulduğu,
• tekerlekli ve çok katlı arabadır. Şeffaf kapaklı,
soğutuculu ve kapaksız çeşitleri vardır. Alt
• katlarında gerekli tatlı tabakları, tatlı takımları, peçete
vb. malzemeler yer alır. Tatlı arabası,
• konuk masasına getirilir. Prezentasyonu (takdim)
yapıldıktan sonra siparişi alınan yiyeceğin
• servisi yapılır (Resim 3.5).

44. 3.1.1.6. İçecek
Arabası
• Yemeklerden önce alınan iştah açıcı
(aperatif) içkilerle yemekten sonra alınan
likörler
• ve hazmı kolaylaştırıcı (digestive) içkilerin
sergilenmesinde ve konuğa servisinde
kullanılan
• zarif görünümlü arabalardır. Konuğun
yanında küçük ancak ayrıntılı bar görevini
yapar. Bazı
• içecek arabalarının ortası çukurdur.
Burada içkiler buz üzerinde bulunur.
Elektrikli soğutucu
• sistemi olan arabalar da vardır (Resim 3.6).

46. 3.1.1.7.Çorba Servis
Arabası
• Özellikle düğün, nişan, gala yemekleri gibi ziyafetlerde menüde
yer alan çorbaların
• servisinde kullanılan arabadır. Üzerinde çorba servis kaplarının
sıcak kalmasını sağlayan
• ısıtıcı reşolar bulunur. Alt katında çorba kâseleri, kepçeler,
peçeteler ve yedek kaşıklar yer
• alır (Resim 3.7).
• Resim 3.7: Çorba servis arabaları
• 3.1.1.8.Peynir Arabası
• Üzerinde peynir çeşitlerinin sergilendiği ve servise sunulduğu
arabadır. İki ve üç katlı
• olabilir. Alt katında peynir servisi için tabaklar, porsiyonlamak
için peynir bıçakları,
• porsiyon tahtaları, maşalar, peçete vb. araçlar yer alır. Araba
misafir masasına götürülüp
• konuklara takdim edilir ve siparişleri alınır. Daha sonra servisi
yapılır (Resim 3.8).
• Resim 3.8:

48. 3.1.1.8.Peynir
Arabası
• Üzerinde peynir çeşitlerinin
sergilendiği ve servise sunulduğu
arabadır. İki ve üç katlı
• olabilir. Alt katında peynir servisi için
tabaklar, porsiyonlamak için peynir
bıçakları,
• porsiyon tahtaları, maşalar, peçete
vb. araçlar yer alır. Araba misafir
masasına götürülüp
• konuklara takdim edilir ve siparişleri
alınır. Daha sonra servisi yapılır
(Resim 3.8).

50. 3.1.1.9.Tranche
Arabası
• Tranche (tranş), dilimleme ve porsiyonlama
anlamındadır. Mutfakta bütün hâlinde
• pişirilen tavuk, kaz, ördek, balık, kuzu, hindi ve
geyik gibi büyük parça etlerin, misafir
• masasına getirilerek gözü önünde, servant üzerinde
porsiyonlandığı arabadır. Üstünde,
• porsiyonlanan etlerin sıcak durması için reşolar ve
tranş tahtası bulunur. Alt katında ise
• servis yapılacak tabaklar, maşalar, peçeteler, yedek
tranş çatal-bıçakları, kesim tahtaları,
• artık tabakları gibi malzemeler bulunur (Resim 3.9).

52. 3.1.1.10. Minibar Arabası
• Minibar, otel odalarına konulan küçük bir
buzdolabıdır. Bu dolaba konukların ihtiyaç
• duyabilecekleri bazı temel yiyecek ve
içecekler konur. İşte bu yiyecek ve
içecekleri odalara
• koyarken taşımada kullanılan arabalara
minibar arabası denir. Diğer arabalardan
çok katlı ve
• kapaklı dolap gibidir. Katlarda bu araba ile
dolaşan minibar görevlisi odaların
eksiklerini
• tamamladıktan sonra arabanın kapaklarını
kilitler ve ofise kaldırır

54. 3.1.1.11. Türk
Kahvesi Arabası
• Otelin lobi veya restoran gibi servis alanlarında
kahveci güzeli adlı kendine has
• personeli ile misafirlere Türk kahvesi hazırlanıp
servisinde kullanılan arabadır. Pirinç, bakır
• veya ahşaptan yapılır. Türk kültürünün özelliklerini
yansıtan motiflerle süslenmiştir. Üstünde
• kahve ocağı, alt bölümünde ise bütan gaz tüpünün
olduğu kısım ve malzeme kısımları
• mevcuttur. Malzeme kısmında kahve, şeker, yedek
cezveler, kibrit, peçeteler, sürahi ve
• fincanlar bulunur(Resim 3.11)
• Resim 3.11: Türk kahvesi arabaları
• 3.1. Servis

55. • ..Kahve nasıl yapılr.wmv
Film im .wm v

57. 3.1. Servis
Arabalarının
Temizliği• Restoranda veya otelin diğer servis ünitelerinde
kullanılan arabaların mutlaka her
• servisten önce temizlikleri kontrol edilmelidir. Yapıldıkları
malzemelerin cinsine ve
• arabaların özelliklerine göre temizlik yöntemleri
değişmektedir.
• Ahşaptan yapılan arabalar fazla sudan zarar görebilir.
Nemli bir bezle silinip sonra
• mutlaka kurulanmalıdır. Yılda bir defa veya gerek
duyulduğunda cilalanmalıdır.
• Metalden yapılanlar ya da metal kısımları olanlarda yine
nemli bezlerle silinir. Aşırı
• kirlenmelerde sabunlu suyla ıslatılmış bezle silinip
kurulanmalıdır. İhtiyaç duyuldukça
• metalin özelliğine göre kaol gibi maddelerle parlatılır

58. 4. SERVANTLARIN
HAZIRLIĞI
• Ana servant
• Servant, servis sırasında personelin servis
takımı ihtiyaçlarını karşılamak üzere
• kullanılan ara depodur. Ana servant, çeşitli
servis takımları, masa örtüleri ve
peçeteleri için
• bölümleri bulunan bir dolaptır. Genellikle
yemek masası yüksekliğindedir. Ana
servantlar
• restoranların uygun bir yerine
yerleştirilerek sabit dururlar (Resim 4.1

59.  Posta servantı
• Posta, servis elemanının servis sırasında sorumlu olduğu
masalar grubudur. Posta
• servantı da büyük restoranlarda servis esnasında
karışıklığa meydan vermeden zamanın iyi
• kullanılmasını ve ana servantın yetmediği durumlarda
destek sağlamak amacı ile kullanılan
• servant çeşididir. Ana servanta göre daha küçüktür. Her
posta için ayrı veya birkaç postaya
• bir servant şeklinde kullanılır. Salondaki masa planına ve
salonun mimari yapısına göre
• uygun olan yerlere yerleştirilir. Dolaplı veya raflı kısımları
olduğu gibi tekerlekli olan posta
• servantları da vardır. Servis esnasında servis
personelinin acil ihtiyaç duyduğu yedek
• malzemeler yer alır (Resim 4.2).
• Resim 4.2:

61.  Gueridon (masa
servantı
• Servis sırasında misafir masasında gerekli
fakat masada fazla yer kaplaması
• istenmeyen malzemelerin konulması,
servis edilecek olanların ise zamanı gelene
kadar
• bekletilmesi için kullanılan küçük masa
veya arabadır. Misafir masasına bitişik
kullanılır.
• Tekerlekli veya tekerleksiz modelleri
vardır. Kaliteli işletmelerde dört veya altı
kişilik
• masalar için bir masa servantı kullanılır
(Resim 4.3)

63. 4.2.Servantların
Temizliği
• Servantlar, servis elemanın çalışma masasıdır. Çalışma
masaları temiz ve düzenli olan
• servis elemanları daha başarılıdır. Servantlar genellikle
ahşap malzemeden yani mobilyadan
• yapılır. Temizlik için ahşap özelliğine uygun araç gereçler
seçilmelidir. Bazı ana servantlar
• üzerinde ekmek de kesildiği için ekmek kırıkları olur.
Bunlar önce küçük fırçalar ve
• faraşlarla alınır. Raf ve gözlerdeki örtü veya peçeteler
kaldırıldıktan sonra nemli bezle silinir.
• Daha sonra kurulanır. Yemek yağları dökülen yüzeyler,
deterjanlı suyla ıslatılmış bezle
• silinip kurulanır. Dolap kapakları ve çekmecelerin
tutacakları sık kullanıldıklarından cilaları
• zamanla aşınır. Bunlar ihtiyaç duyuldukça yenilenmelidir

64. 4.3.Servanta
KonulacakMalzemele
r
• Servantlara konulacak araç ve malzemeler,
restoranın mönü ve servis sistemine göre
• değişebilir. Ana ve posta servantlarına
konulacak malzeme sayıları, restoran ve
posta
• kapasitesi ile doğru orantılı olarak artar.
Masa servantında ise sadece yanında
bulunan
• misafir masasında yedek bardak, çatal,
bıçak, tabak, küllük gibi malzemeler yer
alır. Genel
• olarak servantlarda bulunması gereken
malzemeler şunlardır

65. •  Restoranda kullanılan çeşitli boylarda masa örtüleri
•  Çeşitli boylarda kapak örtüleri, dollyler
•  Kullanıma hazır kumaş ve kâğıt peçeteler
•  Menaj takımları, kürdanlıklar, kül tablaları ve şamdanlar
•  Yeteri kadar sürahi, bardak çeşitleri, şekerlik, fincanlar
ve şeker maşaları
•  Çeşitli boylarda servis tepsileri
•  Her cinsten yeteri kadar metal servis takımları
•  İhtiyacı karşılayacak farklı boylarda tabaklar
•  Masa üzerine dökülen kırıklar için küçük fırçalar ve
faraşlar
•  Buz ve şarap kovaları, maşaları
•  Isıtıcı reşola

66. 4.4.Servant
Düzenleme
• Serviste kullanılan araçların
servanta yerleştirilmesinde uyulması
gerekli standart bir
• şekil yoktur. Her işletmede servantın
yapısı ve bölümleri farklıdır.
Öncelikle servant için
• uygun bir yer planlanmalıdır.
Konulduğu yerde göze hoş görünmeli
ve diğer mobilyalarla
• uyum sağlamalıdır

68. • Servantların üstleri, servis
esnasında en çok kullanılan
malzemelerden
• oluşturulmalıdır. Bunlar, buz
kovaları, küllükler, reşolar,
menajlar ve tepsiler gibi
• malzemelerdir.

69. • Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru
seçeneği işaretleyiniz.
• 1. Restoranın bir köşesinde sabit duran servant
hangisidir?
• A) Gueridon servantı C) Ana servant
• B) Posta servantı D)Yardımcı servant
• 2. Servis elemanı, servis esnasında posta
servantını hangi amaçla kullanır?
• A)Yiyecekleri saklamak C) Örtüleri saklamak
• B)Malzemeleri korumak D) Acil malzeme temini
• 3. Masa servantları daha çok hangi işletmelerde
kullanılmaktadır?
• A) Kafeteryalar C) Dinlenme tesisleri
• B) Klasik restoranlar D) Fast foodlarda
• 4. Aşağıdaki malzemelerden hangisi servantlarda
yer almaz?
• A) Şekerlik C) Isıtıcı reşolar
• B) Şamdanlar D) Adisyon

70. 1. METAL SERVİS
TAKIMLARI
• Kalifiye bir personelin en önemli
özelliklerinden biri de çalıştığı araç
gereci iyi
• tanımasıdır. Yemek araç gereçlerinin
ne zaman ve nerede ortaya çıktığına
dair açık bir
• bilgiye rastlayabilmek çok zordur
ancak çift dişli et çatalının bunlar
içinde en eskisi olduğu
• söylenmektedir

71. 1.1.1. Metal Servis
Takım Çeşitleri
• İşletmelerde genellikle kolay
saklanabilmeleri, kolay tedarik
edilebilmeleri ve günlük
• kullanım için uygun olmalarından
dolayı metal takımlar tercih edilir.
Takım sözcüğü servis
• hizmetlerinde bir işin yapılmasında
birlikte kullanılan paslanmaz araçları
ifade eder.

72.  Ana yemek
takımları

73. Ana yemek çatalı: Normal dört
taraklı çataldır (Resim 1.2). 19-24 cm
büyüklüğündedir. Sofra üstü çatal
çeşitlerinin en büyük olanıdır. Her
türlü ana yemek servisi için kullanılır.
Menü çatalı olarak da
adlandırılmaktadır

74. Ana yemek bıçağı
• Normal yemek bıçağıdır (Resim1.3).
Yaklaşık 21-22
• cm büyüklüğündedir. Yemek bıçağı
sıcak etlerin kesilmesinde ve diğer
• ana yemek çeşitlerinde kullanılır.
Ağızları eti kolayca kesebilmesi için
• hafifçe keskin, testere biçimindedir.
Sofra üstü bıçak çeşitlerinin en
• büyük olanıdır.

75. • Özellikle çorba servisinde kullanılan
büyük boy
• kaşıktır (Resim1.4). Çorba kaşığı
olarak da adlandırılır. 19-24 cm
• büyüklüğündedir. Misafir tarafından
kullanıldığı yerler; çorbalar, nohut,
• mercimek gibi sulu yemekler,
kahvaltıda kornflex (hububatlı
kahvaltı
• yiyeceği) servisidir.
Ana yemek kaşığı

76. • Antre takımları
Antre (giriş) yemeği olarak yenilen soğuk
mezeler, krepler vb. yiyeceklerin servisinde
kullanılan çatal ve bıçak ve kaşıktır
(Resim5). Ordövr takımı olarak
isimlendirilmektedir

78. Antre çatalı: 17-19 cm
büyüklüğünde ana yemek çatalının bir
boy
küçüğüdür (Resim 1.6) Bütün sıcak
veya soğuk başlangıç yemeklerinde
kullanılır. Misafir tarafından kullanıldığı
yerler; ana yemekle beraber
verilen salatalarda tek başına;
porsiyonluk güveçler, ordövr tabakları,
peynirler, füme (dumanda pişirme)
balıklar da antre bıçağı ile birlikte
misafir tarafından kullanılır.
Resim1.6:

79. • Antre bıçağı: 20-22 cm büyüklüğünde ana
yemekten önce alınabilecek,
• bıçakla yenilebilen her türlü başlangıç yemeklerinde
kullanılır (Resim
• 1.7). Ana yemek bıçağının bir boy küçük olanıdır. Komple
kahvaltı
• (kontinental) servisinde tek başına; porsiyonluk
güveçlerde, ordövr
• tabaklarında, peynirler ve füme balıklarda antre çatalı ile
birlikte
• kullanılır.
• Resim1.7). Ana yemek bıçağının bir boy küçük olanıdır. Komple kahvaltı
• (kontinental) servisinde tek başına; porsiyonluk güveçlerde, ordövr
• tabaklarında, peynirler ve füme balıklarda antre çatalı ile birlikte
• kullanılır.

80. • Antre kaşığı: İşletmeler
tarafından pek tercih edilmemesine
rağmen et
• suyu, konsome komposto gibi
yiyeceklerin servisinde kullanılan
yemek
• kaşığının bir boy küçük modelidir
(Resim1.8). 18-22 cm boyutlarındadır

81. • Dessert takımı (tatlı ve
meyve takımı): Her türlü tatlı
ve meyve
• servisinde kullanılan çatal,
bıçak ve kaşıktır(Resim 1.9

83. • Küçük çatal: Antre çatalının biraz
küçüğüdür. Dört taraklıdır. Sofrada en
çok kullanılan çatal cinsidir. Yaklaşık 15-17
cm büyüklüğündedir.
Kremalı pastalar hariç yiyeceğin özelliğine
göre tüm tatlı ve kesilip
soyulan elma, armut, karpuz vb. meyve
servislerinde kullanılabilir

84. • Küçük bıçak: Antre bıçağının
küçüğüdür (Resim 1.11). Yaklaşık 17-
19
• cm büyüklüğündedir. Misafirin
yemeği esnasında bıçağın gerekli
olduğu
• her türlü tatlı ve meyve servisinde
kullanılan bıçak türüdür. Salata, tatlı,
• meyve ve ordövr servisinde de
kullanılabilir

85. • Tatlı kaşığı: Antre kaşığının
bir boy küçüğüdür (Resim 12).
Yaklaşık 17-
• 18 cm’dir. Kaşığa gereksinim
duyulan tatlı ve meyve
servislerinde
• kullanılır.

86. • Balık takımı
Her türlü balık çeşidinde ve yemeğinde kullanılan
bıçak ve çatal modelidir. ( Resim
1.13)
Resim 1.13: Balık takımı
Resim 1.14: Balık takımı
 Balık çatalı: Genellikle dört taraklı, yaklaşık 18-
19 cm büyüklüğünde bir
çataldır (

89. • Balık çatalı: Genellikle dört taraklı,
yaklaşık 18-19 cm büyüklüğünde bir
çataldır (Resim 1.15). Antre çatalı ile aynı boydadır.
Balığın derisi ve
diğer kısımları ile kılçıklarını kolay ayıklayabilmek
amacıyla orta oluk
daha içeridedir. Bütün hâlde hazırlanan balıkların
servisinde kullanılır.

90. • Tereyağı bıçağı: Misafire servis edilen
porsiyonluk tereyağının misafir
• tarafından kesilip sürülmesi için kullanılan bıçak
modelidir. İki şekilde
• tereyağı bıçağı vardır. Biri palet şeklindedir, diğeri
küçük bıçağın
• küçüğüdür. Şekil olarak havyar bıçağını da andırır.
16-17 cm
• büyüklüğündedir. İşletmeler tarafından dessert
takımının bıçağı da
• tereyağı bıçağı olarak kullanılmaktadır (Resim
1.17).
• Resim 1.17:

91. • Balık bıçağı: Yaklaşık 19-20 cm
büyüklüğünde, kenarları keskin
• olmayan ve palet şeklinde uç kısmı sivri bir
bıçaktır. Balık çeşitlerinin ve
• yemeklerinin yenmesi sırasında kolay
parçalanması ve temizlenmesi için
• yapılmıştır. Palet şekli balık filetolarını
(etini) ayıklamak sivri uç ise
• kılçıkları çıkarmak amacıyla kullanılır
(Resim 1.16)
• Resim 1.16:

92. • Pasta çatalı: Üç dişli ve sol tarafındaki dişi daha
geniştir. Yaklaşık 15-17
cm büyüklüğündedir. Özellikle kremalı pastaların
servisinde kullanılır.
Tek dişin kalın olmasının nedeni çatal pastaya batırıldığı
zaman pastanın
çataldan düşmemesi, daha iyi kavraması ve pasta dilimini
bıçak
kullanmadan porsiyonlamak içindir. Misafir tarafından
kullanıldığı yerler
meyveli turtalar, rulo pastalar, çeşitli yaş pastalardır
(Resim 1.18).

94. • Dondurma kaşığı: Tatlı kaşığı
büyüklüğünde, ağız kısmı düz ve altı
yassıdır.14-16 cm ebatlarında bir kaşıktır.
Bulunmaması durumunda
yerine tatlı kaşığı kullanılabilir (Resim 1.19

95. •  Istakoz çatalı ve pensı
• Istakoz (makaslı deniz dibinde yaşayan
kabuklu deniz hayvanı) servisinde
kullanılan
• takımlardır.
•  Istakoz çatalı (kaşığı): Istakoz gibi
sert kabuklu deniz mahsullerinde
• içindeki etleri çıkarmak için kullanılan bir
çataldır. İki küçük dişi vardır.
• Ters tarafı kaşığı andırdığından ıstakoz
çatalı ve kaşığı olarak da
• adlandırılır (Resim 20).

96. • Istakoz pensi: Sert kabuğu bulunan
ıstakozu parçalamak amacıyla
kullanılan penseyi andıran bir özel masaüstü takımıdır.
Ağız kısmı hafif
yukarıya doğru kıvrık bir karga burnu şeklindedir (Resim
1.21).

98. Havyar takımı
Havyar (balık yumurtası)
servisinde kullanılan bıçak
ve kaşıktır.
• Havyar bıçağı: İki çeşittir. Biri
mala şeklinde diğeri ağzı sapına eşit
bir
• bıçaktır. Yaklaşık 17-18 cm
büyüklüğündedir. Tereyağı bıçağına
• benzemekle beraber asıl olarak
metal takımlar arasında yer almayan
bir

99. Salyangoz takımı
Salyangozun (yumuşakçalar cinsinden
kabuklu kara hayvanı) yenilmesi esnasında
kullanılan amaca uygun özel pens ve
çataldan oluşan takımdır.

100. • Salyangoz çatalı: Antre çatalı 17-19
cm ebatlarında iki dişli salyangozun
içindeki eti çıkarıp yemek için kullanılan bir
çataldır. Diş kısımları
oldukça sivridir (Resim

101. Salyangoz pensi
• Kabukları kırmak amacıyla
kullanılan çatalı ile aynı
• ebatlarda bir penstir. Pens
sıkıldığında ağzı açılır,
bırakıldığında
• salyangozu kavrar.

103. Yengeç ve kerevides
takımı
• Yengeç tuzlu suda, kerevides tatlı suda
yaşayan kabuklu deniz hayvandır.Yengeç
ve
• kerevides servisinde misafirler tarafından
kullanılan özel masaüstü servis takımıdır.
İki dişli
• salyangoz çatalına benzeyen sivri dişli bir
çatal ve ortasında yengecin kıskaçlarını
kırmak
• amacıyla delikli, ağız kısmı düz ve keskin,
sırtı önde kavisli bir bıçaktan oluşur

104. İstiridye çatalı
• İstiridye kabuklu bir deniz hayvanıdır.
Servisinde özel istiridye çatalı
kullanılır. Çatalı
• üç taraklı ve yaklaşık 15 cm
büyüklüğündedir. Dış dişleri normal
çatallara göre daha
• bombelidir. İstiridyenin yenmesinde
amaca uygun özel servis
malzemesidir. Etleri sıyırmak
• için çatalın dış dişlerinden birinin
kenarı daha keskindir. (

106. Kuşkonmaz pensı ve
küreği
• Kuşkonmaz pensi: 13-15 cm
uzunluğunda bir maşadır. Pensin
uçları
• yarım silindir şeklinde olup çukur
kısımları karşılıklı birbirine dönüktür.
• Kuşkonmazı kaydırmadan kavrayıp
misafir tarafından yenmesi için
• kullanılır (Resim 1.25).
• Resim 1.25:

107.  Şeker maşası
• 13-15 cm uzunluğunda kesme
şekeri tutmaya yarayan düz
ağızlı bir maşadır. Çay,
• kahve servisinde misafir
tarafından kullanılır (Resim 1.
29).

109. Tranche(tranş)
takımı
• Tranche; etlerin misafir önünde
servis personeli tarafından
kesilip temizlenerek
• porsiyonlanmasıdır

110. Tranche çatalı
• Tranche çalışmalarında kullanılan
ana yemek çatalından
• daha büyük iki uzun ve sivri dişli bir
çataldır. 24-25 cm büyüklüğündedir.
• Özellikle tranche işlemi sırasında
etlerin kaymasını engellemek
amacıyla
• kullanılır (Resim 1.30

112. Tranche bıçağı

113. Tranche tahtası:
• Tranche yapılacak etlerin
üzerine konduğu kenarları
• oluklu kesim tahtasıdır (Resim
1.32

115. Balık servis takımı
• Balık servisinde servis
personeli tarafından kullanılan
takımlardır. Bütün olarak
• hazırlanan balıkların
temizlenmesi, file edilmesi
( kılçıklarından ayrılması) ve
servisinde
• kullanılan takımlardır

116. Balık servis çatalı
• Dört taraklı, mala biçimli
çataldır. Yaklaşık 24-25
• cm büyüklüğündedir. Şekil
olarak balık çatalına benzer
(Resim 1.33).

118. Balık servis bıçağı
• Geniş ağızlı palet biçimli bir
bıçaktır. Çatalı ile aynı
• boydadır. Şekil olarak balık
bıçağına benzer

119. Balık cımbızı
• Balıkların ana kılçıkları kolay ayıklansa da
kafa kısmına
• yakın kılçıklar genellikle etin içine batmış
bir şekilde kalır ve yeme
• sırasında misafiri rahatsız eder. Bunların
ayıklanması için bir tür cımbız
• yapılmıştır. Bununla bütün küçük kılçıklar
servisten önce temizlenmelidir
• (Resim 1.36).
• Resim 1.36:

120. Balık ıspatulası
• Balık kızartması sırasında tavada
pişen balığı önceden
• ısıtılmış tabaklara aktarmak için
yapılmış, diğer spatulalara kıyasla
biraz
• daha geniş ve üzerinde balıketinin
dağılmaması için yuvarlak delikler
• bulunan özel bir spatuladır

121. Yemek servis çatalı-
yemek servis kaşığı
• Misafirlere yemeklerin servis
• edilmesi amacıyla kullanılan yaklaşık 23-24
cm büyüklüğünde çatal,
• kaşıktır. Servis personeli tarafından et,
balık, tavuk yemeklerinin ve
• yanında servis edilen garnitürleri salon
içerisinde misafir tabağına
• porsiyonlayarak servis etmek için
kullanılır. Ana yemek takımından bir
• boy büyük takımlardır (Resim 1.38).
• Resim 1.38:

122. Sos kaşığı
• Diğer bir adı da sos kepçesidir.
Genellikle servis personeli
• tarafından sos servis etmede
kullanılır. Boyu ortalama 17 cm olan
ve
• yemeğin yanında verilen akıcı
kıvamlı sosları servis etmekte
kullanılır.
• Çukur kısmı biraz yayvanca olan
küçük boy kepçedir

124. Pasta maşası ve
turta spatulası
• Pasta maşası: Pastayı
bozmadan kavrayabilecek geniş
ağızlı makas
• şeklinde bir maşadır. Boyları
ortalama 21-23 cm arasında
değişir.
• Pastaların tatlıların ve turtaların
servisinde kullanılan aletlerdir

125. Turta spatulası
• Pasta servis paleti olarak da
adlandırılır. Mala biçimli
• bir palettir ve bazı modellerinde
bir tarafı biraz keskindir.
Dilimlenen
• pastaların servisinde kullanılır

126. Peynir servis takımı
• Peynir bıçağı: Palet biçiminde
yaklaşık büyük bıçak boyunda,
fakat
• ondan biraz daha geniş ağızlı ve
kalınca saplı bir bıçaktır. Bazı
modeller
• de çatalı andıran iki diş vardır

128. Peynir servis tahtası
• Şeffaf plastik veya cam kapaklı
yuvarlak bir
• tahtadır. Tahtanın kenarları camın
oturacağı şekilde oyuktur. Kapağı
• yarım küre şeklindedir. Üzerinde
peynir porsiyonlamak, kesmek için
• kullanılır (Resim 1.43).
• Resim 1.43:

129. Ekmek bıçağı
• 25-30 cm uzunluğunda uzun ve
ağzı tırtırlı bütün hâldeki
• ekmekleri kesmek için servis
personeli tarafından kullanılan
büyük
• bıçaktır (Resim 1.45).

130. Kahve kaşığı
• 13-14 cm ebatlarında neskafe ve
filtre kahve servisinde
• kullanılan kaşıktır. (Resim

131. Çay kaşığı
• Normal çay kaşığı, yaklaşık 13-14 cm’dir. Bunun dışında 8-
• 10 cm ebatlarında cam çay bardakları içinde kullanılan çay
kaşıkları
• mevcuttur. Çay servisinde kullanılır

132. 1.2. Metal Servis
Takımlarını Temizleme
Yöntemleri
• Her gün yerine göre birçok kimse
tarafından kullanılan ve kirlenen
takımların
• temizlenmesi ve daima temiz
tutulması gerekir. Bu iş, kullanılan
servis takımlarının yıkanıp
• silinmesi ve kapalı yerlerde istif
edilmesi ile mümkün olur

133.  Metal servis
takımlarının
kurulanması
• Elle veya bulaşık makinesi ile yıkanan takımların
üzerindeki su damlacıkları kendi
• hâlinde kurumadan silinip kurulanmalıdır. Kendi
hâlinde kurumaya bırakılan takımlar
• üzerinde su lekesi kalır. Takımları silmek için özel
takım ve tabak silme bezleri kullanılır.
• Bardak bezleri ile takım bezleri kesinlikle birbirine
karıştırılmamalıdır.(Genellikle
• işletmelerde kumaş silme bezleri kullanılıyor olsa
da kâğıt havluların kullanılması hijyen
• açısından faydalıdır

134. Takımlar silinirken şunlara
dikkat edilmelidir
• Takım silme bezi sol el üzerine açılır ve bir ucu aşağıya doğru
• sarkıtılır
Silinecek takımlar sağ elle sepetten alınıp sol avuç içine takımların
sapları arkaya gelecek biçimde konur
Sol ele aynı anda çatal, kaşık, bıçaklar karışık olarak alınmamalıdır
Bezin sarkan ucu sağ ele alınır. Sol eldeki bir takım aynı elin işaret
ve baş parmaklarıyla tutularak sağ eldeki beze alınır
Silinen her takım ayrı bir kap veya tepsiye konur. Silme sırasında
kaşık ve çatalların ağzı yukarıya, bıçakların keskin tarafı sola
bakacak şekilde tutulmalıdır. Bu tutuş şekli çatal veya kaşıkların
içinin iyi silinmesini, bıçağın sola bakması da el ya da bezin
kesilmesini önler

135. Mekanik temizleme:
• Bu metodun esası, gümüş üzerindeki
oksidin
• (pasın) sürtme yoluyla giderilmesidir.
Paslı takımlar piyasada gümüş
• cilası olarak satılan maddeye
batırılıp bez veya güderi ile
sürtülerek
• parlatılır.

136. Kimyasal temizleme
• Kimyasal metotla gümüş
parlatmanın esası
• iyonlaşma yolu ile gümüş
üzerindeki pasın ayrışması ve
yardımcı metal
• üzerine birikmesidir

137. 2. TABAKLARI
HAZIRLAMA
• İyi bir yemeğin değeri içinde servis
edilen tabak ile ortaya çıkar. Yemek
servisinde
• kullanılan tabaklar, servis edilecek
yemeğin cinsine göre değişik
boylarda ve şekillerde
• olurlar. Yurdumuzda plastik, metal,
seramik ve porselen tabaklar
üretilmektedir

138. 2.1.1. Tabak Çeşitleri
• Tabakları şekillerine göre düz
tabaklar, çukur tabaklar, kâseler ve
fincanlar, yuvarlak
• ve oval tabaklar, kaplar olarak
sınıflandırılabilir.
•  Düz tabaklar
• Bu bölümde tabaklar büyükten
küçüğe doğru sırlanmıştır.
•  Servis tabağı

139.  Servis tabağı
• Kuver kısaca yemek takımlarının
yemek yeme usulüne göre masa
üzerine
• yerleştirilmesidir. Servis tabağı
(kuver tabağı)salonun dekoruna
uygun genel görüntü için
• masanın üzerine önceden konan
dekoratif fonksiyonu da olan bir
tabaktır

140. Ana yemek tabağı
• Et sote, ızgara piliç, kuzu
pirzola, döner kebap, ızgara
köfte, vb.. yiyeceklerin
• servisinde kullanılır. Mutfakta
hazırlanan sıcak yemeklerin
servis edilmesi amacıyla
• kullanılan 24-25 cm çapın da
düz tabaktır

142.  Ordövr tabağı
• Karışık ordövr, zeytin yağlı enginar, imam
bayıldı, karışık peynir çeşitleri, Arnavut
• ciğeri, sigara böreği vb. yiyeceklerin
servisinde kullanılan tabaklardır. Antre
tabağı
• soğuk/sıcak başlangıç tabağı olarak da
adlandırılır. Çapı 21-23 cm’dir. Mutfakta
sıcak/soğuk
• hazırlanan yemeklerin servis edilmesi
amacıyla kullanılan tabak modelidir

143. Dessert tabağı
• Tatlı tabağı, yemek tabağından
küçük düz tabaklardır. Salata
tabağı veya tatlı tabağı
• olarak da kullanılır. Çapı 18-19
cm’dir. Salata sevisinde de
kullanılacaksa 20-21 cm’lik
• modeller tercih edilmelidir

144.  Ekmek tabağı
• 16-17 cm çapın da olup serviste
kullanılan en küçük düz tabaktır.
Servis tabağı gibi
• kuvere önceden yerleştirilir. Ekmek
ve tereyağı servisi sırasında
misafirlerin tereyağı
• kaplarından tereyağlarını alarak
ekmeklerine rahatça sürebilmeleri
için kullanılır.

145.  Çukur tabaklar
• Genellikle derinlikleri 3 cm olan
tabaklardır

146.  Çorba tabağı
• 20-24 cm çapında çukur
tabaktır. Çorbaların servisinde
kullanılan bir modeldir. Diğer
• bir ismi de çukur tabaktır.
Çorbalar bu tabak dışında
kasede de servis edilebilir

147.  Yemek tabağı
• 19-20 cm çapında bir tabaktır. Sulu
yemeklerin servisinde kullanılır.
Genellikle lüks
• işletmelerde kullanılmamaktadır.
Kuzu haşlama, etli yaprak sarma,
kuru fasulye gibi soslu
• yemekler bu tabakta servis edilir

148.  Spagetti tabağı
• Spagetti ( İtalyan spesiyal
makarna türü ) servisinde
kullanılan düz bir model olup,
• ordövr tabağı büyüklüğünde bir
tabaktır. İşletmelerde bu
modelinin bulunmaması
• durumunda ordövr tabağı bu
amaçla kullanılmakt

149. Kâseler ve fıncanlar
• Bu bölümde anlatılan tüm kâseler ve
fincanlar servis sırasında altlarına
uygun
• büyüklükte altlık konularak misafire
servis yapılır. Altlıkların düz
tabaklardan ayrılan
• özelliği üzerine konulan kâse veya
fincanın kaymaması için bir kâse
veya fincanın altı
• çapında çıkıntının bulunmasıdır.

151. Konsome kâsesi
• Konsome, Fransız mutfağının çorba
türünde berrak et suyundan hazırlanan bir
yemek
• çeşididir. Çift kulplu olan bu kaseden çorba
kaşıkla içile bileceği gibi kulplardan
tutularak
• kaşık kullanmadan da içilebilir. Konsome
kasesine ilaveten servis esnasında tüm
kaselerde
• olduğu gibi altlık kullanılır. İçerisine 25 cl
sıvı alabilme özelliği vardır. Komposto
• kasesinden ayrılan en önemli özelliği
kulplarının olmasıdır

152. Kaplumbağa çorbası
fincanı
• Ağız kısmı gövdesinden biraz
daha dar ve tek kulplu özel bir
çorba fincanıdır.
• Genellikle üzerinde kaplumbağa
resmi bulunur. Yine fincanına
uygun motiflerle
• düzenlenmiş altlığı ile birlikte
kullanılır

153. Çay ve kahve fincanı
• Kahve, neskafe, filtre kahve ve çay
servisinde kullanılan tek kulplu
fincan çeşididir.
• 15 cm çapında altlığı ile birlikte
kullanılır. Ülkemizde çay klasik cam
bardağında servis
• edilir. Ancak uluslararası servis
şekillerinde fincanda servis
edilmekted

154. Türk kahvesi fincanı
• Türk kahvesinin kendisine ve
özelliğine has bir fincandır. Türk
kahvesi pişirilerek
• servis edilen özel bir kahve olması
nedeniyle fincanı diğer fincan
modellerinden farklıdır.
• Kendi fincan altlığı ile birlikte
serviste kullanılır. Kısa boyda ve tek
saplı bir fincandır. En
• küçük fincan modelidir (Resim 69

156.  Potlar
• Servis alanlarında çay kahve
veya sıcak su servisinde
kullanılan porselen
• malzemelerdir. Demlik olarak da
anılan potların alüminyum ve
paslanmaz çelik modelleri de
• vardır.
• Resim 2.17:

157. • Filtre kahve ve sıcak su servisinde
büyük hacimli, geniş gövdeli, yüksek
potlar
• kullanılırken çay servisi için demlik
olarak daha oval ve alçak potlar
kullanılır. Kişi sayısına
• göre büyük, orta ve küçük boylarda
olabilir. Kapaklı ve kulplu servis
malzemeleridir

158. Çorba servis kâsesi
• Çorbanın servis personeli
tarafından salonda servis
edilmesi için kullanılan geniş
• hacimli, oval, kapaklı, porselen,
kulplu servis araçlarıdır

159. Kayık tabaklar
• Elips şeklinde tabaklardır. Yemek
servisinde en fazla kullanılan tabak
modelidir.
• Yemeklerin servis personeli tarafından
salona bütün olarak getirilip misafir
yanında
• porsiyonlayarak servis edilmesinde büfe
servisi yapılan salonlarda yemekleri büfeye
• yerleştirmekte ve bazı meze çeşitlerini
masaya servis etmekte kullanılan servis
tabaklarıdır

160. Balık servis tabağı
• Kayık tabaklara göre daha dar ve
daha uzun metal veya porselen
kaplardır. Sivri
• taraflarında balık kuyruğu ve baş
motifi bulunan modelleri de
mevcuttur (Resim 2.25).
• Bütün olarak hazırlanan ızgara veya
tava balıkların servisinde kullanılı

162. Servis tepsileri
• Çeşitli boy ve ebatlarda oval veya
dikdörtgen servis malzemeleridir.
Kulplu ve
• kulpsuz modelleri vardır. Kenarı
özelliğine göre dekore edilmiştir.
Soğuk etler, salam,
• ıstakoz vb. yiyeceklerin teşhir ve
servisinde kullanılan kapaksız
tepsilerdir

164. Tabak yıkama
yöntemleri
• Kirli tabaklar da çatal bıçak
takımları gibi elle küvette veya
bulaşık makinelerinde
• yıkanır. Yıkama işlemine geçmeden
önce kirli tabakların içindeki artıklar
iyice sıyrılmalıdır.
• Ayrıca kesinlikle unutulmaması
gereken bir diğer nokta da tabaklar
bardaklar veya
• takımların bir arada yıkanmaması
gerektiğidir

165. Elde
• Elle yıkama için bulaşık lavabosunda
sıcak sabunlu su hazırlanır. Önce
basınçlı su ile
• içlerindeki atık ve yağın
akıtılmasında fayda vardır. Sünger
veya fırça yardımıyla iç ve dış
• kısımları ovularak yıkanır (Resim
2.31). Tabaklar yıkanırken içleri
kadar dış kısımlarının da
• ovarak yıkanmasına özen
gösterilmelidi

166. Tabakların silinmesi
• Tabaklar yıkandıktan sonra mutlaka
silinmeli ve ondan sonra istif edilmelidir.
İçinde
• su damlacıkları bulunan tabaklar dolap
veya reşolara yerleştirilince orada kendi
kendilerine
• kurur, bu şekilde kuruyan tabaklarda su
lekeleri kalır. Bu lekeleri sonradan
çıkartmak zordur.
• Tabakları tekrar ıslatıp silmek gerekir.
Tabak silme işlemi şöyle yapılır:

167. • Tabak silme bezi, bir ucu
aşağıya sarkacak şekilde
çaprazlamasına sol el
• üzerine açılır (2.34).

168. • Sağ elle bir tabak alınıp sol el
üzerine konu
Sol el başparmak ile üstten, diğer parmaklarla da tabağın altından tutulur
Bezin sarkan ucu sağ ele alınır, tabağın üzerine konur ve saat yönünün
tersine daireler çizilerek tabağın içi silinir (
Tabak her iki elin içinde döndürülerek kenarları silinir

169. • 3. BARDAKLARI
HAZIRLAMAKBardaklar sıvıların görünüşünü ve içimini bir kat daha güzelleştiren
servis araçlarıdır.
Değişik materyallerden üretilmiş bardaklar da olmasına rağmen
saydamlığı ile içeceğin
rengini tam göstermesi, ince olduğundan ısısını değiştirmemesi,
kibarlığı ve hoş görünüşü ile
göze hitap etmesi, kolay çizilip bozulmadığından sağlıklı, hijyenik
olması ve miktar olarak
eksilmesi durumunda çabuk temin edilebilmesinden dolayı işletmeler
tarafından cam olanları
tercih edilir.

171. 3.1.1. Kuverde Bulunan
Bardakların Genel
Özellikleri
• Cam, inceliği, saydamlığı ve kibarlığı sebebiyle her
zaman tercih edilmiştir.
• İmalatçıların sürekli yeni model ve dizaynlar
üretmelerine rağmen bardakları ayaklı
• (balon) ve ayaksız (silindir) bardaklar olarak iki ana
grupta toplayabiliriz.
• Kuver de kullanılan cam bardaklar da misafirin
içinde servis edilecek içeceğin tadını,
• kokusunu ve sıcaklığını hissedebileceği modelde
olmasına, büyüklük olarak içeceğin servis
• porsiyonuna uygunluğuna, rengini natürel olarak
gösterecek saydamlığa sahip olmasına
• dikkat edilmelidir.

172. Su bardağı
• Ayaklı balon bardaklar veya düz
ayaksız bardaklardır (Resim 3.2).
İçlerine 250-365 cl
• sıvı alabilecek hacimdedir. İçindeki
suyun kolayca içilebileceği gövde
yapısına sahiptir.
• Ayaksız modellerde gövde ile ağız
genişliği eşittir.

173. Kırmızı şarap bardağı
• Ayaklı balon bardaklardır. Su bardağının bir
küçük boyudur. Ağız kısmı gövdeye göre
• daralır. Servisi yapılan şarabın kokusunu
toplayıp misafirin hissetmesi için hacmi
porsiyon
• olarak servis edilen kırmızı şarabın ısısını
değiştirmeyecek şekilde olup 150-250 cl
sıvı
• alabilecek hacimdedir. Servis edilen
şarabın rengini aynen yansıtacak
saydamlıkta olmalıdır

174. Beyaz şarap bardağı
• Kırmızı şarap bardağının bir boy
küçüğüdür. İçerisine 120-150 cl sıvı
alabilir. Beyaz
• ve roze (pembe) şarapların
servisinde kullanılır. Kırmızı şarap
bardağında olduğu gibi hacmi
• porsiyon olarak servis edilen şarabın
ısısını değiştirmeyecek şekilde ve
şarabın rengini aynen
• yansıtacak saydamlıkta olmalıdı

176. Köpüklü şarap bardağı
• Ayaklı, geniş ağızlı veya kâse biçimli ya da flüt, ince, uzun ve ayaklı
şeklinde
• bardaklardır. Köpüklü şarap ve şampanya servisinde kullanılır.
• Köpüklü şarap veya şampanyanın köpürmesinden dolayı prensip olarak
uzun gövdeli
• bardaklar tercih edilir. Modellere göre hacmi değişmesine ve şampanya
veya köpüklü
• şarabın soğuk içilmesi gerekmesine rağmen hacim olarak 180-250 cl sıvı
alabilecek
• kapasitededir (Resim 3.7).
• Konik şampanya bardağı: Üçgen şampanya bardağı denilen modeller kısa
bir ayak
• üzerine oturtulmuş ince uzun bir koni şeklindedir
• Şampanya flüt: Bir ayak üzerine ince, uzun ve ortası hafifçe dar bir silindir
şeklinde
• olan bardaklardır (Resim 3.8).
• Şampanya cup: Gövdesi kâse şeklinde geniş ağızlı ve fazla yüksek
olmayan
• bardaklardır.

178. Meyve suyu bardağı
• Taze meyve suyu veya konsantre meyve
suyu servisinde kullanılan ayaksız
• bardaklardır. İşletmenin özelliğine ve
servis edilecek içeceğin özelliğine göre
değişik hacim
• ve modellerde imal edilmiştir. İşletmeler
tarafından diğer bardak modellerinde
olduğu gibi
• içindeki sıvıyı tam olarak gösterdiğinden
dolayı cam olan modelleri tercih edilir

179. Bardak Yıkama
Yöntemleri
• Yeni alınmış bardaklarla uzun süre
rafta beklemiş bardakları önce soğuk
suyla,
• gerekirse ondan sonra sıcak suyla
yıkamak gerekir. Tozlu bardakları
doğrudan doğruya sıcak
• suyla yıkamak, donuklaşmalarına
sebep olur

180. Elde yıkama
• Serviste kirlenen bardaklar sodalı veya yeteri kadar deterjan karıştırılmış
suyla
• yıkanır. Yıkama elle yapılacaksa içindeki içki artıkları boşaltılır. Kirli
bardaklar sünger veya
• fırça ile güzelce ovulur. Bardak kenarlarındaki ruj yağ lekelerinin iyice
temizlenmesine
• dikkat edilmelidir. İlk yıkamadan sonra bardak temiz ılık suya batırılarak
durulanır.
• Yıkanan bardaklar sularının süzülmesi için tezgâhın uygun bir yerine
tepsiler üzerine
• kapalı olarak dizilir. Ağızlarının kırılmaması için tepsilerin üzerine örtü
veya ince bir sünger
• koymak son derece faydalıdır.
• Bardak yıkamak için hazırlanan suyun çabuk kirlenerek kullanılmaz hâle
gelmesini
• önlemek için dondurma, süt, sütlü içecekler, yumurtalı içeceklerin
bardakları ayrılmalıdır.
• Bunlar diğer bardaklardan sonra yıkanmalı veya ayrı su kullanılmalıdır

181. Makinede yıkama
• Makine ile yıkamada bu kurallara uyulmalı, yağlı,
sütlü yumurtalı bardaklar sona
• bırakılmalıdır. Makine ile yıkamada mümkünse
bardaklar ayrı bir makinede yıkanmalı veya
• tabaklardan önce yıkanmalıdır. Aksi hâlde yağlı
suyla yıkanan bardaklar silme sırasında
• parlamaz.
• Yıkama için makine hazırlandıktan sonra bardaklar
kendi özel yıkama basketlerine
• içlerindeki artık boşaltıldıktan sona baş aşağı
konur. Makineye basket yerleştirilir. Yıkama
• işleminden sonra sularının tam olarak süzülmesi
için yıkama tezgâhının bir tarafında
• bekletilir.

182. Bardakların
Kurulanması
• Yıkanıp suları süzülen
bardakların kurulanmasında,
suyu kolay emen, hav
bırakmayan
• keten veya keten-pamuk
karışımı bardak kurulama
bezleri kullanılmalıdır. Bardak
silerken
• şöyle hareket edilir:

183. • Bardak kurulama bezi sol el
üzerine köşelemesine açılır

184. Kullanılacak bardak sol
elin avuç içine alınır

185. Bezin sarkan kısmı sağ
elle tutulup bardağın içine
sokulur

186. Sağ parmaklarla dışardan
tutularak bardak avuç
içinde çevrilir

187. Yüksek gövdeli bardakların
içine kıvrılmış bez
sokularak iyice silinir

188. Bardak Taşıma
Yöntemleri
• Bardaklar iki yöntemle taşına bilir:
•  Elde taşıma
•  Tepsi ile taşıma
•  Elde bardakların taşınması: Özellikle ayaklı bardaklar, hazırlık
çalışmaları
• esnasında el ile taşınabilir. Bardakların ağız kısımları aşağıya bakacak
şekilde
• parmaklar arasına yerleştirilir. Böylece bardaklar sağlam tutulabilir.
Parmak
• aralarına yerleştirilen bardakların üstüne bir, iki bardak avuç içine
gelecek
• şekilde yerleştirilebilir. Bu şekilde 8 bardaktan fazla taşınmamalıdır.
• Yerleştirme esnasında bardakların boğum kısmından ve en altından
tutarak
• bardağa fazla el değmemesine özen gösterilir. Genellikle temiz bardaklar
bu
• yöntemle taşınmalıdır. Çünkü kullanılan kirli bardakların içinde sıvı kalmış
• olabilir. Bardağın ters çevrilmesi ile bu sıvı yer dökülebilir.

189. Bardakların Düzenli
Olarak
Yerleştirilmesi
• Bardakları yerleştirirken yükseklik ve cinslerine
göre yerleştirmeye özen
• gösterilmelidir. Bu yerleştirme düzeni işletmenin ve
personelin çalışma ortamına göre belirir.
• Ancak genel olarak:
•  Kurulanan bardaklar ağızları kapalı olarak
servantlara veya dolaplara
• yerleştirilmelidir.
•  Bardaklar uzun süre kullanılmayacaksa kutularına
da konabilir. Bu durumda
• kutuların üzerine bardakların cinsi ve sayısı
yazılmalıdır

190. MENAJ TAKIMLARINI
HAZIRLAMAK
•4.1. Menaj Takımları
• Menaj takımları, misafirlerin
yemeklere istedikleri tadı
vermeleri için kullandıkları
• tuz, karabiber, kırmızıbiber,
ketçap, acı biber sosu, hardal
gibi maddelerin konduğu
• kaplardır.

192. • Kürdanlık, vazo, şamdanlar, peçetelik vb.
malzemeler de bu gruba girer. Yemeğe tat
• bakımından bir katkısı olmasa da kuver de masaya
yerleştirilen ve dekorasyon ile kuveri
• bütünleyen malzemelerdir. Bu malzemelerin
temizliğine özel önem gösterilmelidir.
• Kimyasal maddeler ile temizlik yapılacak veya bazı
kısımları parlatılacaksa içindeki
• malzemeye kimyasalın bulaşmaması için mutlaka
iyice yıkanmalı ve her servisten önce
• kontrolleri yapılmalıdır.

194. 4.1.1. Kuverde
Kullanılan Menaj
Takımları
• Genellikle kuvere misafirlerin en
çok kullandığı ve kuveri
görünüm ve işlevsellik
• açısından tamamlayan
malzemeler masaya yerleştirilir.
İhtiyaca göre bunlarda
değişiklik
• yapılması söz konusu olabilir.

196. Tuzluk ve Biberlikler: Tuz
ve karabiber; ağzı delikli,
bir kapakla kapanan özel
tuzluk
ve karabiberlik ile masaya
konulur

197.  Karabiber değirmeni
• Özelliğine göre bazı yemeklerde tane
karabiber servis edilmesi gerekebilir.
Bu
• yemeklerde içinde tane karabiber
bulunan karabiber değirmeni
misafire verilir. Misafir
• istediği kadar karabiberi yemeğinin
üzerine öğütür

198. Vazo
• Yemek masasına dekoratif bir görüntü katmak amacıyla
kullanılan çiçeklerin
• konulduğu kaplardır. Porselen, cam gibi birçok
malzemeden imal edilen modelleri vardır.
• (Resim 4.7) Salonun ve yemeğin özelliğine ve atmosferine
göre değişik model, renk ve
• yapıda olabilir. İçerisine canlı veya cansız çiçek
konulabilecek özelliktedir. Masaya
• konulacak vazolarda masada fazla yer kaplamamasına ve
içerisindeki çiçeğin yaprak veya
• parçalarının masaya düşmemesini eğer içinde sıvı varsa
bunun dökülmesini engelleyecek
• yapıda olmasında fayda vardır. Her servisten sonra
içindeki çiçekler çıkartılıp gerekiyorsa
• yıkanıp silinerek temizlikleri yapılır

200.  Kül tablası
• Sigara içen misafirlerin küllerini boşaltmaları amacıyla kullanılan
malzemelerdir.
• Servis malzemeleri içinde en sık ve çok kullanılan malzemedir.
İşletmenin şekline ve
• dekorasyon özelliklerine göre değişik model ve yapıdadırlar.
Porselen, metal ve camdan
• yapılan modelleri işletmeler tarafından daha kullanışlı
bulunmaktadır. Kullanıldığı alana
• göre üstü kapalı veya açık modelleri de mevcuttur (Resim 4.8).
Temizlikleri diğer servis
• malzemelerinde olduğu gibi elde yıkayarak veya makinelerde
sepet içine yerleştirmek sureti
• ile yapılır.
• Kapalı modeller, yıkama esnasında içinde su birikmemesi veya
kalmaması için
• mutlaka açık bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işleminden sonra
içinde kesinlikle su veya
• ıslaklık kalmamasına özen gösterilmesi gereklidir

202. Masa numaratörü
• Servis alanında masaları
ayırmak ve yerlerini belirlemek
amacıyla kullanılan
• numaralıklardır. Masanın yeri
veya kim için ayrıldığını masa
numaratörü ile belirlenir.
• Yüksek ayaklı modelleri olduğu
gibi alçak modelleri de vardır

204. Servantta Bulunan
Menaj Takımları
• Bu malzemeler ana servant adı verilen
salon içinde yedek malzemelerin
bulunduğu
• dolaplarda her an kullanıma hazır
bulundurulur. Misafir istemesi durumunda
masaya
• götürülür. Yemeklere tat katan ve yiyecek
servisini tamamlayan bu malzemelerin
servis
• esnasında tam ve temiz servantta
bulundurulmasına özen gösterilmelidir

205. Ketçap ve sos şişeleri
• Ketçap genellikle işletmelerde
hardal kabında anlatıldığı
biçimde porselen veya
• gümüş ufak kase içinde bir
kaşık ve altlığı ile servis edilir.
Ayrıca özel olarak şişeyi
andıran
• kendi kaplarında da
kullanılmaktadır

207. Zeytinyağı ve sirkelikler
• Zeytinyağı ve sirkeyi misafir
masasında servis etmek için
kullanılan sos şişelerinin
• benzeridir. Ancak onlardan hacim ve
ebat olarak daha büyük servis
malzemeleridir. Bunlara
• ufak sürahi de diyebiliriz (Resim
4.12). Her servisten önce boşaltılıp
yıkanır

209. Kürdanlıklar
• Değişik malzeme (plastik, tahta, vb.)
ve şekillerde yapılan kürdanların
konulduğu
• kaplardır. Kulpsuz uzunca fincanı
andırır. Kürdanlığın nemli bez ile
temizliği yapıldıktan
• sonra içi yeteri miktarda kürdanla
doldurulur. Kürdanın özel bir
koruması yok ise ( kâğıt
• veya plastik içinde) üzerleri temiz bir
peçete ile kapatılması gereklidir

211. HAZIRLAYAN
BURAK ERİŞKİN
88
AOTML 10A