1. TEMEL KESİM
TEKNİKLERİ

2. Şef Bıçağı Nasıl Tutulur?
Baş parmağımız
bıçağın üst kısmı tutarken
elimiz bıçağın sapını sıkıca
kavrar.

3. Şef Bıçağı Nasıl Tutulur?
İşaret parmağımız bıçağın
keskin kısmını tutar.İşaret
parmağımız ve baş parmağımız
bıçağı karşılıklı olarak sıkıca
kavrarken geriye kalan
parmağımız bıçağın sapını tutar.
Bıçağı baş parmak ve
işaret parmağımızla
kavramalıyız.

4. Şef Bıçağı Nasıl Tutulur?
Bıçağı tutmayan elinizle yiyeceği
tutarken parmaklarınızı güvenli bir
şekilde içeriye doğru kıvırın.Buna
‘ppeennççee ttuuttuuşşuu ‘ denir.
Parmaklar içeriye doğru kıvrık
bir şekilde yiyeceği tutarken
tırnakların kazayla kesilmesini önler.
Bıçak parmakların ilk boğumuna
yaslanır ve böylelikle bıçak kesme
tahtasına dik olarak tutulabilir.

5. Şef Bıçağı Nasıl Tutulur?
Pençe tutuşunun bu
versiyonunda parmakların ilk
boğumu yiyeceğin üzerinde düz
bir şekilde dururken parmakların
uç kısmı güvenli bir şekilde
içeriye doğru kıvrılır.
Bıçak parmakların ikinci
boğumuna doğru yaslanır.

6. Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan
Kesim Teknikleri
Sebzeler özelliklerine ve
kullanıldıkları yere göre kesilirler.Bu
tekniklerin kullanımı uluslararası
mutfaklarda aynıdır.
•JÜLYEN (Julienne)
•BRUNOAZ (Brunoise)
•PEYZAN (Paysenne )
•BATONET (Batonnet)
•VİŞİ (Vichy)
•MIR PUA (Mire Poix)

7. JULIENNE
• Jülyen sebzelerin 3-4cm
uzunluğunda ince şeritler
halinde kesilmesidir.
Kullanılacak olan sebze aynı
ebatlarda kesilmelidir.Bütün
sebzeleri bu şekilde
kesebilirsiniz.
• Jülyen kesilmiş sebzeleri
salatalarda yada
süslemelerde kullanabiliriz.

8. BRUNOISE
Bu teknikle sebzeler en
küçük şekilde doğranır.
Sebzeler önce jülyen
kesilir daha sonra 3mm lik
küpler halinde doğranır.
Bu teknikle kesilmiş
sebzeleri pek çok
yemekte,süslemelerde ve
consomelerde kullanabiliriz.

9. PAYSANNE
Yiyecek maddesi 1 cm
lik küpler halinde doğranır.
Bütün sebzeler bu
şekilde kesilebilir.
Bu teknikle kesilmiş
sebzeler consomelerde,
süslemelerde ve salatalarda
kullanılabilir.

10. BATONNET
Sebzelerin 0,5 veya 1 cm²,
4-5 cm uzunluğunda
kesilmesidir.
Jülyen kesime benzer
fakat daha kalındır ve sebzeleri
küp şeklinde doğramaya
hazırlar.
Patates, kereviz ve havuç gibi
sebzelerle yapılan süslemelerde
kullanılır.

11. VICHY
Sebzeler 1-2 mm
kalınlığında halkalar şeklinde
kesilir.
Havuç,salatalık,kabak
gibi sebzeler bu yöntemle
kesilebilir.
Salatalarda ve
süslemelerde kullanılır.

12. MIR PUA (Mire Poix)
İri parçalar halinde bir doğrama
usulüdür. Parçaların tamamı küp veya
küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.
3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak
büyüklükte olmalıdır.
Temel soslarda, çorbalarda,
patates garnitürlerinde, et yemeklerinde,
çeşitli sebzelerin etlerin ve kök
sebzelerin doğranma şekli genel olarak
bu şekildedir.