2. • جودة اللحوم
يوجد العديد من التعاريف للجودة بصفة عامة، وأهمها تعريف •
المنطقة األوروبية لمراقبة الجودة؛ والذي ينص على أن الجودة:
عبارة عن صفات منتوج معين، عدلت هذه الصفات على حسب
رغبة المستهلك، ,وهناك تعريف أخر يعرفها كاآلتي:- الجودة عبارة
عن مجموعة من العوامل، مثل البروتينات والدهون والماء واللون
والطراوة وغيرها من العوامل األخرى.
ويمكن تقسيم الجودة إلى أربعة عوامل أساسية هي :- •
1. العوامل الحسية.
2. العوامل الصحية.
3. العوامل التغذوية.
4. العوامل التصنيعية.
3. • ويقسم كل عامل إلى مجموعة عناصر، هذه العناصر يمكن
تحديدها وقياسها؛ بالطرق الحسية وباألجهزة ،
• كلما تداخلت هذه العناصر من العوامل األربعة مع بعضها
البعض؛ ارتفعت الجودة ،
• كلما قل التداخل فيما بينهم؛ انخفضت قيمة الجودة، مثل:
1. تأثير عنصر درجة األس الهيدروجيني على الجودة الحسية
( اللون والطعم والقوام والعصارة وغيرهم)،
2. وعلى الجودة الصحية( نمو األحياء الدقيقة الممرضة والتسمم
والفساد)،
3. وعلى الجودة التغذوية ( تندرة البروتينات وغيرها)،
4. وعلى الجودة التصنيعية( النشاط المائي، قوة حفظ الماء
للبروتين) جدول ( 31 )،
5. وفي الوقت نفسه نجد درجة األس الهيدروجيني تقع تحت جميع
عوامل الجودة التي ذكرت أعاله .
4. • ومن المعروف بأن درجة األس الهيدروجيني النهائية؛ لها
تأثيرات كبيرة في بعض خصائص صفات الجودة للحوم،
سواء من ناحية القوام، أو من ناحية قوة الحفظ المائي
للبروتين، أو اللون، أو من ناحية مقاومة اللحم للفساد
بواسطة األحياء الدقيقة،
• ولتوضيح ذلك التأثير والتداخل في عوامل وعناصر الجودة
عند وقوع الحيوان تحت ظروف غير مناسبة؛ فإنه يستهلك
جميع النشأ الحيواني في عضالته، قبل ذبحه،وبالتالي ال
يتكون حامض الالكتيك في الذبيحة، ومن ثم عدم انخفاض
درجة األس الهيدروجيني عن 8.6، وعليه يتصف اللحم
بالصفات( ظاهرة قاتمية اللون )Dark Cut Beefاآلتية:-
5. لونه أحمر قاتم. 1.
خشن الملمس. 2.
درجة األس الهيدروجيني النهائية عالية. 3.
قوة الحفظ المائي للبروتين عالية. 4.
البيئة جيدة لنمو األحياء الدقيقة الممرضة والمسببة 5.
للفساد والتسمم الغذائي
غير مقبولة من قبل المستهلك، ويعتبرها منخفضة الجودة 6.
من الناحية الحسية.
مقبولة من جهة المصنع. 7.
6.
7. أما الظاهرة الثانية التي يسببها االنخفاض السريع في درجة •
األس الهيدروجيني، مع ارتفاع درجة حرارة الذبيحة بعد الذبح
مباشرة، مرض وراثي يحدث في الخنازير، وبنسبة أقل في األبقار،
وقد تحدث في الدواجن، هذه الظاهرة معروفة باسم شحوب ونعومة
الملمس وفقد العصارة( )Pale Soft Exudates PSEومن أهم
صفات لحومها كاآلتي:-
1. اللحم ناعم الملمس.
2. شاحب اللون.
3. فاقد كثير من عصارته.
4. درجة األس الهيدروجيني النهائية عادية، ومثبطة لنمو البكتيريا
الممرضة، والمسببة للتسمم الغذائي.
5. غير مقبولة من المستهلك ، ويعتبرها منخفضة الجودة من الناحية
الحسية.
6. مقبولة من جهة المصنع.
8. • تعتبر درجة األس الهيدروجيني مؤثرة جدا في تحكم وتثبيط
نمو كثير من األحياء الدقيقة؛ وخصوصا الممرضة والمسببة
للتسمم الغذائي، والفساد، وعند إعداد وتجهيز الحيوان للذبح
تحت ظروف مناسبة بعيدة عن الضغوط النفسية وغيرها،
• عندها تكون كمية النشأ الحيواني عالية في الذبيحة بعد الذبح
مباشرة، ويتكون حامض الالكتيك بكميات مناسبة؛ ويخفض
درجة األس الهيدروجيني من 0.7 إلى 4.5، وتثبط هذه
الدرجة كثيرا من األحياء الدقيقة المختلفة األنواع، مثال على
ذلك:- لقد وجد بأن عدد الجراثيم ( األبواغ) للبكتيريا
كلوستريديوم بيرفرنجن، ينخفض بمعدل 05 % من عددها
الكلي، عند انخفاض درجة األس الهيدروجيني من 0.7 إلى
0.6.
9. • ويعتبر تأثير درجة األس الهيدروجيني؛ مهما جدا في بعض
وظائف الكيمائية للحوم في عمليات تصنيع منتجاته،
وخصوصا على قوة حفظ المائي للبروتين،
• ولقد ثبت عمليا بأن ثلث الفقدان في قوة الحفظ المائي
للبروتين في اللحوم يرجع إلى االنخفاض في درجة األس
الهيدروجيني،
• و يمكن إعادة جزء من قابلية فقد قوة الحفظ المائي للبروتين
بسبب تأثير اإلزاحة وانخفاض في درجة األس الهيدروجيني
بعملية تعتيق اللحوم، وتنشيط بعض أنواع اإلنزيمات
الليسوسومية وإلىتجزئية البروتينات الليفية، وزيادة عدد
الشحنات الكهربائية السالبة أو الموجبة على البروتينات
المجزأة، ومن ثم زيادة قوة الحفظ المائي لبروتين اللحم.
10. • نظام تحليل مصادر الخطر والتحكم في النقاط
الحرجة في األغذية(الهاسب)
• Hazard Analysis Critical Control Points
.)(HACCP
11. تعريف النظام:- •
الطريقة المنهجية للنظام تتكون من ثالث عناصر •
للتعرف على:(1) مصادر األخطار، (2) تقييم األخطار
(3)السيطرة على األخطار.
ووفقا لتعريف لجنة الدستور الغذائي فهو:- التعرف •
على مصادر األخطار، واإلجراءات الوقاية المحددة
للسيطرة عليها.
يهتم هذا النظام أساسا بالنقاط التالية:- •
التعرف مقدما على مصادر األخطار التي تؤدي إلى •
عدم السالمة.
12. • التعرف على أسباب إنخفاض جودة األغذية
المحتمل وقوعها في كل خطوة من خطوات
اإلنتاج والتصنيع والتداول والتقديم .
• وضع أسلوب علمي وعملي لتحليل هذه األخطار ،
وتقييمها ، ووضع اإلجراءات الوقائية للتخلص
منها، أو تالفي حدوثها، أو خفض احتماالت
حدوثها، بإقامة نقاط التحكم الحرجة والسيطرة
عليها [)]Critical Control Points)(CCPs
في سلسة متتالية أثناء أو داخل العملية التصنيعية
نفسها.
13. • أين يتم تنفيذ نظام الهاسب؟ Where to implement
HACCP
• يتم تطبيق مثل هذا النظام عند انتشار األمراض، والمشاكل
المرتبطة بالغذاء.
• يطبق من مسئولي الرقابة والجودة بالصناعة، ومفتشي
السالمة الغذائية بالمؤسسات العامة الرقابية.
• يتوقف اختيار أماكن الدراسة على أربعة عوامل للخطر
وهي:-
– نوعية الغذاء.
– عملية التصنيعية للغذاء.
– حجم وكمية الغذاء المصنع أو المعد.
– قابلية وتأثير المستهلك بالغذاء.
14. When to implement متى يتم تنفيذ الهاسب؟ •
HACCP
يتم تطبيق هذا النظام على:- •
المصانع والمنشآت الغذائية التي مازالت في مرحلتي •
التخطيط والتصميم لإلنتاج.
المنتجات التي تمر في مرحلة التطوير أو التعديل، وذلك •
حتى يمكن تحديد مصادر الخطر، وبالتالي تحديد نقاط
التحكم الحرجة بفاعلية في مرحلة تصميم المنتج؛ للتجهيز
وتركيب المعدات واألجهزة، وهذا ال يمكن تطبيقه للمصانع
والمنشآت القديمة.
يمكن تطبيقه على المنشآت القائمة؛ ولكن بعد إجراء بعض •
التعديالت والتحويرات الالزمة لتنفيذ هذا النظام.
15. • السبع نقاط األساسية لنظام الهاسب
• يعتمد هذا النظام على سبع نقاط متتالية وأساسية وهي
كاآلتي:-
التعرف على مصادر الخطر، وتحديد حجمها، وخطورتها، 1.
واحتمال وقوعها.
تحديد النقاط الحرجة 2.
وضع حدود حرجة تضمن سيطرة التحكم على النقاط الحرجة. 3.
مراقبة وضبط نقاط التحكم الحرجة. 4.
اتخاذ إجراءات تصحيحيةً" كلما تكون نتائج المراقبة والضبط 5.
غير متوقعة مع الحدود الحرجة".
التحقق من أن النظام يعمل بفاعلية، كما هو مخطط له. 6.
االحتفاظ بسجالت لتوثيق النظام. 7.
16. • التعرف على مصادر الخطر، وتحديد حجمها، وخطورتها،
واحتمال وقوعها، أثناء النمو والجمع والتحضير والتصنيع
والتسويق، واإلعداد ، الستخدام مادة أولية أو منتج
غذائي:-
• تحليل المخاطر، وتشتمل على تقييم كل الخطوات المتعلقة
بإنتاج وتوزيع وإستخدام مواد الخام والمنتجات الغذائية
وذلك للمتطلبات التالية:-
• للتعرف على المواد الخام والمنتجات الغذائية المحتمل أن
تكون خطرة إلحتوائها على مواد سامة، وأحياء دقيقة
ممرضة أو مسببة للتسمم الغذائي، أو الفساد، أو تسمح
بنمو األحياء الدقيقة.
17. التعرف على مصادر ونقاط معينة يحتمل أن تكون مصدرا •
للتلوث.
احتمال وجود أو تكاثر األحياء الدقيقة، أو وجود مواد سامة •
أثناء اإلنتاج والتجهيز والتداول والحفظ واإلعداد لالستهالك.
تحديد احتمال األخطار التي تم التعرف عليها وتعيين حجمها •
وخطورتها.
تحديد اإلجراءات الوقائية لضبطها. •
تحديد نقاط التحكم الحرجة )(CCPsالتي عندها يمكن السيطرة •
على األخطار التي تم التعرف عليها. وهي عبارة عن النقاط أو
اإلجراءات أو الخطوات التي يمكن عندها تطبيق اإلجراءات
الوقائية، والرقابية والضبط للتخلص من أو لمنع أو لتقليل
حدوث األخطار إلى مستويات منخفضة.
18. • وفي بعض العمليات التصنيعية، التحكم في عملية
واحدة (نقطة تحكم حرجة ،)CCPيمكن أن يؤدي إلى
التخلص الكامل من واحد أو أكثر من مصادر األخطار
الميكروبية؛ مثلما يحدث في عمليات البسترة،
وتعرف باسم 1،CCP
• وأنه يمكن أيضا تحديد نقاط تحكم حرجة CCPsيتم
عندها فقط تقليل األخطار، وليس التخلص منها
تماما، وتعرف هذه النقطة 2،CCP
• وتطلب األمر وضع كل من 2 CCP1 , CCPتحت
التحكم والسيطرة؛ ألنهما لهما مستوى األهمية نفسه.
19. • وضع حدود حرجة من المقاييس والمعايير تبين إذا
كانت أحدى العمليات تقع تحت السيطرة والتحكم عند
نقاط حرجة هذه المعايير أو المقاييس أو حدود الجودة
التي لها صفات طبيعية ( الوقت أو الحرارة أو درجة
األس الهيدروجيني)، أو كيمائية ( تركيز األمالح أو
األحماض مثل حامض الخليك)، أو حيوية( األحياء
الدقيقة) والتصنيعية ( قوة حفظ المائي،أو النشاط
المائي) أو تغذوية ( البروتينات أو الفيتامينات أو
األمالح النادرة) أو الحسية ( اللون أو الطعم).
• فإنه يجب أن يتم اختبار طرق مالئمة للتأكد من أن
مصادر الخطر قد تم التحكم فيها عند النقاط التحكم
حرجة؛
20. وأنه يوجد عدد كبير من العوامل التي يجب أن يتم •
مراقبتها وضبطها مثل:-
الوقت والحرارة بالنسبة لألغذية المعاملة حراريا. •
درجة النشاط المائي في األغذية. •
درجة األس الهيدروجيني أو الحموضة في األغذية •
المخمرة وغيرها.
مستوى تركيز الكلور في مياه التبريد والغسيل في •
مصانع األغذية والمجازر.
نسبة الرطوبة النسبية في أماكن حفظ المنتجات الجافة. •
21. درجة حرارة التوزيع والحفظ لألغذية المبردة والمجمدة. •
سمك طبقة المنتوج الغذائي أثناء تبريدها أو تجميدها. •
البيانات المسجلة على ورقة البيانات للمنتوج النهائي؛ •
والتي توضح طرقة استعماله وإعداده بواسطة المستهلك,
والمكونات للمنتوج.
ويجب أن تخضع عملية اختيار معايير وحدود التحكم إلى •
عدة عوامل مثل:- درجة االستفادة، والتكلفة، وإمكانية
التطبيق مع شرط ضمان أقصى حد التحكم والسيطرة.
وعند إختيار المعايير يجب أن تسجل وتدون أو تحدد •
بوضوح كامل ال لبس فيه.
22. • وضع وتنفيذ إجراءات المراقبة والضبط لكل نقاط من نقط
التحكم الحرجة للتأكد من استمرارها تحت السيطرة:
1. يجب القيام بالمراقبة والضبط المالحظة والقياس والتسجيل
المنتظم للعوامل المهمة للتحكم في مصادر الخطر.
2. يجب أن تسمح إجراءات المراقبة والضبط المختارة؛ بإتخاذ
إجراء تصحيحي قبل وأثناء العملية لمعالجة أي موقف يخرج
عن نطاق التحكم والسيطرة.
3. يجب أن يكشف أي برنامج المراقبة والضبط أي إنحراف عن
المواصفات ( الخروج عن التحكم) في وقت يسمح بإتخاذ إجراء
تصحيحي قبل خروج المنتوج للبيع أو التوزيع.
4. تستخدم خمسة طرق رئيسة للمراقبة والضبط وهي: المالحظة،
والتقييم الحسي، وقياس الخواص الطبيعية، واإلختبارات
الكيمائية، واإلختبارات الحيوية.
23. • اتخاذ إجراءات تصحيحية مناسبة كلما تكون نتائج المراقبة والضبط
عند نقطة تحكم حرجة غير متوافقة مع المعايير الخاصة بالسالمة
والجودة.
1. يجب أن تتوافق اإلجراءات التصحيحية مع اإلنحرافات في
المواصفات المحددة(الحدود الحرجة أو المستويات المستهدفة)،
وأن تتعامل معها قبل أو أثناء العملية.وكما يجب أن يتم إتخاذ
اإلجراءات التصحيحية إلعادة السيطرة على العملية قبل أن يؤدي
اإلنحراف إلى خطورة على السالمة الغذائية.
2. يجب أن تضمن اإلجراءات أن نقاط التحكم الحرجة أصبحت تحت
السيطرة.
3. يجب أن تشمل على الطرق المالئمة للتخلص من المنتجات غير
السليمة أو الملوثة.
4. يجب أن تدون جميع اإلنحرافات عن المواصفات المعتمدة،
وإجراءات التخلص من المنتجات الفاسدة أو الملوثة في سجل
توثيق الخاص لهذا النظام.
24. • االحتفاظ بسجالت لتوثيق النظام:
• يجب االحتفاظ بجميع البيانات والسجالت الخاصة بكل ما
يتعلق لكافة مراحل العمليات التصنيعية، أو غيرها، وكل
خطوة من خطوات تطبيق النظام، مثل: تحليل ، وتقييم
مصادر الخطر، واإلجراءات الوقائية، ونتائج المراقبة
والضبط، واإلجراءات التصحيحية التي إتخذت، والتعديالت
التي أدخلت على النظام، وتجميع كل هذه البيانات في كتيب
خاص(دليل).
26. • الشراء والتسليم ←(ن ت ح2)
تعتبر عملية الشراء والتسليم نقطة التحكم الحرجة (ن ت •
ح2)(2 )CCPالتي يتم عندها فقط تقليل األخطار وليس
التخلص منها تماما؛
وعليه يجب اعتماد وتطبيق مواصفات شراء اللحم المفرومة •
أو أقراص اللحم المفروم عند وقت الشراء،
وتضم هذه مواصفات الوزن، والحجم، ونسبة الدهن، •
والحدود المسموحة لألحياء الدقيقة ( التعرف على األخطار)،
ثم إجراء اإلختبارات الالزمة للتأكد من تطبيق برنامج مراقبة •
الجودة بإستمرار.
27. • الرقابة
• يجب أن يتم شراء أقراص اللحم المفرومة؛ من أماكن
تصنيعها ذات السمعة الجيدة؛ من ناحية الجودة الحسية
والصحية والغذائية والتصنيعية، ولها برامج الفحص
الدوري عليها، كما يجب أن يكون المنتوج جمدا عند – 03
أو - 04° س، ومخزنا عند - 81° س، ومغلفا تغليفا
جيدا، وأن يكون مطابقا لمواصفات الشراء عند وقت
إستالمه.
• المراقبة والضبط
• يجب فحص المنتوج للتأكد من أنه مجمد عند وقت استالمه،
كما يجب إجراء اإلختبارات الحسية على العينات قبل فك
تجميدها.
28. التخزين •
بمجرد استالم األقراص المجمدة: يجب تخزينها في مجمد •
درجة حرارته عند - 81° س، ويحتفظ فيه إلى وقت
االستخدام.
الطبخ ← (ن ت ح1) (1)CCP •
يجب أن تتعدى درجة حرارة الطبخ لمنتصف قرص اللحم •
المفروم 07° س؛ للقضاء على البكتيريا الخضرية.
الرقابة •
الحمل الميكروبي األولي في أقراص اللحم المفروم يعكس •
حجم التلوث خالل عمليات التجهيز والتصنيع والتداول؛
وعليه يجب إجراء التحاليل الميكروبية التالية:-
29. وعليه يجب إجراء التحاليل الميكروبية التالية:- •
العدد الكلي للبكتيريا، ويعطي هذا اإلختبار حالة المنتوج من •
ناحية التداول والنقل والتخزين والتصنيع، وجودة مواد الخام،
وأتباع أو عدم أتباع القواعد الصحية السليمة المطلوبة.
الكشف عن بكتيريا القولون، ويدل وجودها في المنتوج عن •
عدم أتباع أو تطبيق الشروط الصحية خالل فترة اإلنتاج.
الكشف عن البكتيريا العنقودية، ويدل وجودها عن حدوث •
تلوث عرضي بعد اإلنتاج.
المراقبة والضبط •
عند تحديد درجة حرارة الطبخ والزمن، ففي هذه الحالة يتم •
مالحظة درجة الحرارة ووقت الطبخ الذي يستغرقه للتأكد من
وقوعها داخل المواصفات.
30. • التجميع والتقديم ←(ن ت ح2)(2)CCP
• عند تقديم وضع قرص اللحم المفروم في الخبز المشطور،
مع اإلضافات األخرى مثل الكاتشب، وصلصة الفلفل
الحار،وبعض أوراق الخس، وقطع الطماطم، وشرائح
البصل، وشرائح الفلفل األخضر.
• ففي هذه الحالة يتم التخلص من مصادر الخطر الميكروبية
المتواجدة في المنتوج الخام؛ عن طريق الطبخ الجيد، ولكن
قد يتعرض المنتوج بعد عملية الطبخ مباشرة للتلوث
العرضي من الشخص الذي يتولى عملية تجميع المنتوج في
صورته النهائية، وقد يحدث التلوث العرضي عن طريق
المواد المضافة والخضروات أو التوابل التي قد تحمل
سبورات بكتيرية.
31. الرقابة •
يجب تدريب أشخاص يتمتعون بصفات أو ممارسات جيدة، •
ومراقبة مصادر مواد الخام المضافة بعد الطبخ مثل
الخضراوات والتوابل.
طرق المراقبة والضبط •
يجب أن يتم مالحظة الممارسات الصحية لألفراد( أنظر شكل •
27).
•
32. شكل (27) رسم تخطيطي تتبعي لعملية أعداد األقراص
المفرومة في منشأة خدمة غذائية.
* = تشير إلى مصدر التلوث صغير نسبيا.
# = تشير إلى مصدر التلوث كبير نسبيا.
ن ت ح1 (1 = )CCPنقطة تحكم فعالة
ن ت ح2 (2 = )CCPنقطة تحكم فعالة بصورة
غير مطلقة
