Roti merupakan makanan yang paling tua di dunia. Dokumen ini membincangkan sejarah dan jenis-jenis roti serta bahan dan kaedah pembuatan roti termasuk penggunaan yis sebagai bahan penaik. Jenis-jenis roti yang dibincangkan termasuk roti putih, roti gandum, croissant, baguette dan bun.

1. ROTI DAN MASAKAN BERYIS
DIAN NASHA BT YAHYA
D20121058213
KHAIRUNNISA BT ASMADY KABISA
D20121058236
NUR FATIHAH NABILAH BT SADLI
D20121058210
SITI NURHIDAYAH BT MOHD
SHADID
D20121058225

2.  Berasal dari perkataan Sanskrit “rotika”.
 Makanan tersedia paling tua di dunia sejak zaman
Neolitik.
 Pada zaman Mesir purba, penghasilan roti merupakan
salah satu bahagian penting dalam penyediaan
makanan, bersama dengan penghasilan bir; kedua-
duanya mempunyai kepentingan keagamaan.
 Orang-orang Mesir mencipta ketuhar tertutup pertama
bagi pembakaran roti.
 1912-Otto Frederick Rohwedder telah mencipta mesin
memotong dan membungkus roti sehingga digelar
bapa bagi roti potong.

3. Roti putih dianggap roti bagi orang kaya
sementara orang miskin makan roti gelap.
Namun, tanggapan ini berubah pada abad ke-
20 dengan roti gelap dianggap mempunyai
kandungan zat yang lebih tinggi berbanding
roti putih sementara roti putih dikaitkan
dengan kejahilan orang miskin mengenai zat
pemakanan.
Roti boleh dimakan begitu sahaja, dengan
mentega, mentega kacang, atau mentega
kekacang lain, atau pemanis seperti seri kaya,
jem, jeli, marmalade, madu, atau digunakan
sebagai bekas bagi sandwish.

4. Yis
• Sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan
penaik dalam menghasilkan roti. Tanpa yis roti
yang dihasilkan akan kelihatan meleper dan
keras.

5. Jenis-jenis yis
Yis kering / yis segera
• Yis kering terbahagi kepada dua iaitu
berbentuk butiran dan serbuk.
• Yis yang berbentuk butiran biasanya perlu
dilarutkan di dalam air suam dan gula
sehingga berlakunya proses fermentasi
sebelum digaul bersama tepung.
• Yis serbuk pula boleh dicampur terus ke
dalam tepung .
• Jangka hayat : tahan lama tetapi tidak
boleh digunakan jika yis tidak aktif “mati”.

6. Yis basah
• Biasanya dibungkus seperti mentega.
• Tidak begitu popular kerana jangka hayatnya yang
pendek dan mudah rosak dalam cuaca seperti di
Malaysia.
• Sering digunakan di negara yang bercuaca sejuk.
• Perlu disimpan di dalam peti sejuk, mempunyai bau yang
kuat dan tidak menyenangkan.
• Yis basah perlu dinaikkan dahulu sehingga berbuih
dengan membancuhnya dengan air atau susu sebelum
dicampur dengan tepung dan bahan-bahan yang lain.

8. • Donut adalah salah satu masakan beryis.
• Donut merupakan satu makanan berbentuk bulat yang hasilnya
dari doh mahupun satu adunan cecair.
• Kebanyakkan donut boleh didapati dalam pelbagai jenis, antara
yang biasa dilihat ialah donut seperti gelang atau cincin, dan
donut yang berinti yang dimasukkan kastard, krim dan jem, serta
lain-lain manisan (dalam bentuk cecair dan krim).
• Waktu pemakanan dan penyedian kuih ini sering dilakukan pada
waktu pagi hingga ke petang.
• Pemakanan kuih ini lebih bercirikan snek dan manisan.

9. • Tepung berprotin
tinggi
• Garam
• Gula kastor
• Yis mampat
• Susu segar
• Marjerin
• Telur

10. • Tepung digaul ramas dengan marjerin sehingga
menjadi serbuk roti
• Susu, yis, gula dan telur disatukan.
• Masukkan campuran susu ke dalam adunan
tepung dan uli hingga doh tidak melekat di tangan
• Biarkan doh mengembang dua kali ganda
daripada saiz asal.

11. • Canaikan doh ini dengan menggunakan
penerap donut dan letakkan donut di atas
dulang yang telah ditaburkan dengan tepung
• Biarkan kira-kira 15-20 minit atau sehingga doh
telah cukup mengembang.
• Goreng di atas api yang sederhana.
• Angkat dan toskan donut. Ayakkan gula kastor
di atas permukaan donut.

12. Piza
• Piza merupakan makanan yang semakin digemari
pada masa ini dan teknologi makanan yang terlibat
dalam penghasilan pizza adalah teknik membuat
roti.
• Secara asasnya dalam pembuatan piza adalah
rotinya yang lembut.
• Oleh itu perkara yang penting dalam buat piza
adalah jenis tepung gandum yang digunakan
perlulah tepung yang kandungan protein yang
tinggi atau dalam istilah teknologi makanan
mengandungi banyak gluten.

13. Piza
• Untuk lebih mudah tepung roti juga boleh
digunakan dalam pembuatan pizza.
• Perkara yang kedua penting dalam teknologi
makanan membuat pizza ini adalah yis.
• Yis yang digunakan perlu dipastikan boleh
berfungsi dan hidup semasa proses membuat
doh. Jika tidak roti asas untuk membuat pizza
tidak naik dan keras.
• Pizza juga mempunyai topping yang boleh
dipelbagaikan. Biasanya pizza dihidangkan
pedas dan panas.

14. Roti
• Berasal daripada bahasa Sanskrit
iaitu rotika yang merupakan
makanan ruji yang disediakan
dengan dibakar, dikukus atau
digoreng doh mengandungi
paling kurang tepung dan air.

15. BAHAN FUNGSI PEMILIHAN CARA PENYIMPANAN
1. Tepung
 Tepung roti /
High Protein
Flavour.
 Tepung gandum.
• Bahan asas.
• Menambah
Kelembutan.
• kering
• Tidak berbau
hapak
• Berstekstur
kesat.
• Disimpan didalam
bekas tertutup.
• Disimpan ditempat
bersih , kering dan
suhu bilik.
2. Gula
 Gula halus / PX
sugar.
• Bahan perasa.
• Bahan pelembut.
• Memberikan warna
kepada kulit roti.
•Bersih dari benda
asing.
•Disimpan pada suhu
bilik
•Disimpan didalam
bekas tertutup.
3. Lemak
 Mentega
,marjerin, lemak
sayuran
(shortening)
•Menjadikan roti
lembut dan halus.
•Menambah ikatan
struktur dalam doh.
•Memberi khasiat.
•Memberi warna.
•Berada pada suhu
bilik.
•Disimpan pada suhu
sejuk beku.

16. BAHAN FUNGSI PEMILIHAN CARA PENYIMPANAN
4. Telur •Mengembangkan
dan menggebukan
roti.
•Menambah khasiat.
•Menguatkan struktur
roti.
•Memberikan warna.
•Memilih gred
yang sama dan
segar.
•Disimpan pada suhu
bilik.
5. Cecair
 Susu
 Air
•Memperkayakan zat.
•Memperbaiki rupa
serta rasanya.
•Bersih dari benda
asing.
•Disimpan pada suhu
bilik.
•Disimpan dalam bekas
yang tertutup.
6. Yis (Ibu roti)
 Yis kering
 Yis basah
• Agen penaik atau
fermentasi
• Pastikan yis
masih aktif
dan berfungsi.
• Bungkusan ditutup
dengan baik.
• Disimpan dalam peti
sejuk.

17. BAHAN FUNGSI PEMILIHAN CARA PENYIMPANAN
7. Bread Improver
 Bread Softner
Softner
Modular Softner
 Magi Pro 5. S 500
Voltex ( cecair)
• Melembutkan ban
dan roti
• Menghaluskan serat
ban dan roti
• Memendekkan
masan
pengembangan roti.
• Bersih dari
benda asing.
• Lihat tarikh
luput.
• Disimpan bekas yang
bertutup rapat.
• Disimpan dalam suhu
bilik antara 20dc-25dc.
8. Garam • Bahan perasa
• Mengelakkan proses
penapaian yang
terlalu cepat.
• Bersih dari
benda asing.
• Disimpan di dalam
bekas yang ditutup.

18. Alatan yang digunakan
Penimbang
- Untuk
menimbang
baha.
Jag sukatan
- Untuk
menyukat
cecair
Sudu penyukat
- Untuk menyukat
bahan dalam
sukatan yang
kecil.

19. Senduk kayu
- Untuk
mencampurkan
adunan.
Bekas kaca
- Bekas untuk
mencampurkan
adunan.
Sikat pastri
- Mengangkat doh
yang melekat.
Berus pastri
- Untuk
menglis.
Pin penggelek
- Untuk
meleperkan
doh.
Pisau roti
- Untuk
memotong roti.

20. Pengayak
- Untuk
mengayak
tepung.
Scalpel
- Untuk menghiris di
atas doh sebelum
dibakar.
Penyembur air
- Melembapkan
roti
Papan roti
- Alas untuk
memotong roti
Dulang pembakar
- Mengalas roti ketika
membakar.
Redai
- Alas untuk
sejukkan roti
selepas dibakar.

21. Pengadun
- Untuk
mengadun
bahan.
Oven
- Membakar
roti.

22. JENIS – JENIS ROTI
Roti Putih
Roti Perang
Croissant
Bread
Bun dan Roll Baguette / French
Bread

23. Roti Putih / White Bread
•Roti tawar jenis white bread
merupakan roti yang dibuat
daripada adunan tepung
gandum yang berbentuk
lonjong dan berwarna putih.
• Dalam penyajiannya roti jenis
ini dipotong nipis-nipis
sehingga membentuk
lembaran-lembaran roti.

24. Roti Putih / White Bread
• Kandungan dalam roti white bread
juga baik untuk kesihatan kerana di
dalamnya terdapat banyak serat,
vitamin B dan zat besi. Dalam
penyajiannya, roti jenis ini sering
dihidangkan dengan mentega, coklat
atau hirisan buah.

25. Roti Perang / Whole Wheat Bread
•Roti whole wheat bread sama
pembuatannya dengan white
bread hanya saja bahan utama
pembuatannya adalah gandum.
•Roti jenis ini memiliki warna
coklat dan tekstur sedikit kasar.
•Roti jenis ini banyak dimakan
oleh orang Australia dan
Amerika.

26. Baguette / French Bread
• Tanggal 19 julai 1791, Perwakilan
rakyat Perancis mengeluarkan
undang-undang yang mengatur
harga wajib roti dan memberikan
hak kepada para pembuat roti
untuk membuat roti yang diberi
nama "pain d'égalité" [roti
kesetaraan].
•Sejak saat itu roti ini menjadi roti
rasmi rakyat Perancis.

27. Baguette / French Bread
• Baguette juga sering kali dikenal sebagai roti
tongkat kerana bentuknya yang bulat panjang
sekitar 5-7cm.
• Roti ini biasanya divariasi menjadi roti halia dan
bruschetta dan dimakan bersama sup atau pizza.
• Dalam perkembangannya roti jenis ini telah
memiliki berbagai varian berdasarkan bahan yang
dikombinasikannya.

28. Croissant
• Roti ini menurut legenda diciptakan
pertama kali oleh orang-orang
Polandia untuk merayakan
kemenangan pasukan Franks pada
tahun 732 atas serbuan pasukan
Muslim pada pertempuran yang
menentukan dalam The Battle of
Tours.
• Namun bentuk rotinya yang mirip
bulan sabit baru dicipta sekitar tahun
1683 di Wina, Austria.

29. Croissant
• Hingga saat ini, French Croissant
(Roti Perancis) masih
menduduki kedudukan yang sangat
penting pada hampir semua sarapan
pagi yang terhidang di meja makan
orang-orang Eropah dan Amerika.

30. Ban dan Soft Roll
• Ban dan soft roll mempunyai
bentuk yang sama bulat dan saling
bercantum atau dalam bentuk satu
persatu.
•Ban dan soft roll boleh diperisakan
atau dibiarkan kosong tanpa perisa.
•Kerak dibawah soft roll lebih
lembut berbanding kerak dibawah
ban.

31. KAEDAH
PEMBUATAN
ROTI
1. Menyediakan yis.
2. Mencampurkan bahan-bahan.
3. Menguli.
4. Mengembang kali pertama.
5. Membuang gelembung angin dan
membentuk doh.
6. Mengembang kali kedua.
7. Glis.
8. Membakar.

32. Larutkan yis kering dan basah dengan air suam
untuk mengaktifkannya (suhu sekitar 37°C).
Elakkan daripada mengguna mangkuk dan
peralatan besi untuk menyediakan yis.
Hal ini kerana, besi akan menyerap suhu dan
mematikan yis.

33. 2. Mencampurkan bahan-bahan
Campurkan kesemua bahan.
Boleh menggunakan tangan atau
mesin.

34. 3. Menguli
 Tujuannya untuk membolehkan doh
mengembang serta mendapatkan adunan
yang lembut, rata dan kenyal.
Jika menggunakan:
1. Tangan : 20 minit.
2. Mesin : 15 minit.
Doh yang telah cukup diuli boleh ditarik nipis.

35. 4. Mengembang kali pertama
(Proofing)
Adunan beryis mesti dibiarkan mengembang
sebelum dibakar untuk membolehkan yis
bertindak selama 1-2 jam.
Adunan mestilah mengembang 2 kali ganda
daripada adunan asal.
Adunan mestilah ditutup dengan plastik yang
dilenserkan dengan marjerin atau minyak.
Hal ini untuk mengelakkan permukaan adunan
menjadi retak dan terlalu kering.

36. 5. Membuang gelembung angin dan
membentuk doh.
Doh yang telah mengembang 2 kali ganda tadi
hendaklah diuli semula selama 1-2 minit.
Tujuan menguli semula ialah
1. Memecahkan gelembung udara
2. Menentukan doh yang telah dibentuk
akan naik sama rata.

37. 6. Mengembang kali kedua.
Doh yang telah dibentuk dibiarkan
mengembang semula 2 kali ganda daripada
saiz asal.
Masa untuk proses pengembangan doh pada
kali ini lebih pendek berbanding dengan kali
pertama.

38. 7. Glis.
Untuk kulit roti yang lembut
Doh yang telah dibentuk tidak diglis langsung
apabila dibakar.
Apabila keluar dari ketuhar, gliskan roti dengan
mentega cair atau campuran susu dan telur.
Untuk kulit roti yang rangup
Gliskan roti dengan air yang dicampurkan
dengan sedikit garam sebelum dibakar.
Untuk kulit roti yang berkilat
Sebelum dibakar, gliskan roti dengan susu segar
dicampur dengan telur dan sedikit gula kastor.

39. 8. Membakar.
Roti dibakar dengan ketuhar yang bersuhu agak
panas.
Roti yang telah dibakar berwarna kekuningan,
agak mengecut sedikit dan ringan.
Roti hendaklah diketuk di bahagian kerak. Bunyi
yang terhasil menandakan roti sudah cukup
masak.
Sejukkan roti yang telah dibakar di atas redai.
Mengelakkan bahagian kerak menjadi lembap dan
penuh dengan air (soggy).

40. CIRI-CIRI
ROTI YANG
BAIK

41. • Roti yang bagus memiliki tingkat
kekenyalan yang cukup, tidak terlalu
keras dan tidak terlaku lembek. Jika
ditekan, roti akan kembali kepada bentuk
asal.
• Liang pori yang tidak terlalu besar. Roti
yang berkualiti tidak memiliki rongga yang
terlalu besar, kerana semakin kecil
rongganya maka roti tersebut makin
banyak menyimpan kelembapan sehingga
menghasilkan rasa yang lembut.

42. • Bau atau aromanya harum.
• Berwarna coklat keemasan. Jika dilihat
dari permukaannya, roti yang berkualiti
memiliki warna coklat keemasan.
• Putih cerah. Tepung yang baik biasanya
berwarna putih cerah, untuk itu, roti yang
berkualiti memiliki bahagian dalam yang
putih cerah.

43. • Tahan lama. Tanpa pengawet, roti
yang berkualiti boleh bertahan hingga
dua hari, hal ini kerana mereka
memiliki tingkat kelembaban yang
baik.
• Tidak berkulat. Biasanya kulat roti
bewarna biru kehijauan.

44. KESALAHAN DALAM
MEMBUAT ROTI DAN
CARA MENGATASINYA.

45. KESALAHAN SEBAB KAEDAH ATASI
1) Roti tidak
naik dan
struktur roti
agak rapat
•Tidak menggunakan tepung
berprotin tinggi.
•Garam berlebihan.
•Suhu oven terlalu rendah.
•Gunakan tepung yang betul.
•Pastikan kuantiti garam disukat
dengan betul.
2) Permukaan
roti tidak rata
dan berlubang
•Yis berlebihan.
•Masa menguli doh terlalu
pendek.
•Doh terlalu mengembang.
•Timbang kuantiti yis dengan betul
•Pastikan masa menguli doh
mengikut resepi.
•Jika doh terlalu mengembang, uli
semula, bentuk dan biarkan ia
mengembang sekali lagi.

46. KESALAHAN SEBAB CARA MENGATASI
3) Roti tidak
kembang
•Kurang garam
•Kurang yis
•Guna tepung yang salah
•Cara penapaian yang salah
•Oven terlalu panas
•Terlebih susu
•Pastikan sukatan bahan yang
digunakan adalah mengikut resepi
standard.
•Pastikan bahan yang digunakan
adalah tepat.
•Gunakan teknik penapaian yang
betul
•Pastikan suhu ketuhar adalah
mengikut resepi standard.
4) Saiz roti
terlalu besar
•Terlalu sikit garam
•Terlalu banyak yis
•Penapaian terlalu lama.
•Salah sukat bahan
•Pastikan sukatan bahan yang
digunakan adalah tepat.
•Pastikan proses penapaian tidak
terlalu lama.

48. • Roti sebaiknya disimpan di dalam ruangan
bersuhu bilik antara 20-25 darjah celcius.
• Simpan di tempat yang tidak bersuhu hangat
dan lembab. Keadaan hangat dan lembap
adalah musuh utama roti, terutama yang
dibuat daripada yis. Kulat akan mudah
tumbuh dan roti jadi kering. Penyimpanan ini
hanya bertahan 3-4 hari.

49. • Bungkus di beg plastik yang tebal agar tidak
mudah koyak dan terdedah dengan udara luar.
• Simpan di dalam bekas kedap udara.
• Simpan di freezer jika ingin menyimpan roti
dalam waktu lama. Roti boleh bertahan sekitar 1
minggu. Jika ingin digunakan, biarkan dalam
suhu bilik sehingga roti segar kembali, kemudian
hangatkan kembali dengan ketuhar.