La pasta fresca:aspetti di qualità, tecnologia e sicurezza igienico sanitaria del prodotto italiano nel contesto del mercato europeo

III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI
VENEZIA 30 MAGGIO 2014
Zardetto Stefano
Tecnologo Alimentare
RESPONSABILE AQ & RD GRUPPO VOLTAN
LA PASTA FRESCA: ASPETTI DI QUALITÁ
TECNOLOGIA E SICUREZZA IGIENICO SANITARIA
DEL PRODOTTO ITALIANO NEL CONTESTO DEL
MERCATO EUROPEO

LA PASTA FRESCA
La pasta fresca è un alimento con un elevato contenuto di
umidità (25-35%) e di attività dell’acqua (0,93-0,97) ed è
quindi facilmente deperibile;
È un prodotto che nasce dall’unione di diverse materie
prime (anche 25-30) alcune delle quali, come ad esempio
le uova, sono il substrato ottimale per la crescita di
moltissimi microrganismi;
È un prodotto da consumarsi previa cottura destinato a
tutte le fasce di consumatori con la sola esclusione degli
individui soggetti ad intolleranze e/o allergie al glutine,
uova e derivati del latte
Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014

La PASTA FRESCA differisce DALLA PASTA
SECCA per:
PASTA SECCA PASTA FRESCA
INGREDIENTI
Solo SEMOLA di grano
duro
È consentito l’uso di FARINA di
grano tenero
UMIDITÀ < 12.5%
PRODOTTO SFUSO: NON
DEFINITA dalla legge
PRODOTTO CONFEZIONATO
Acqua ≥24% aw< 0.97
CONSERVABILITÀ
3 anni
PRODOTTO SFUSO:
Temperatura 4°C max 5 gg
PRODOTTO CONFEZIONATO
Temperatura 4°C NON
DEFINITA DALLA LEGGE
PROCESSO
TECNOLOGICO
FORMATURA
ESTRUSIONE SOTTO
PRESSIONE
(trafilazione)
STABILIZZAZIONE:
ESSICAMENTO
FORMATURA: generalmente
LAMINAZIONE
STABILIZZAZIONE:
PASTORIZZAZIONE

LA PASTA FRESCA: LEGISLAZIONE
Decreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 09/02/2001
Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di
sfarinati e paste alimentari, a norma dell‘ articolo 50della legge 22 febbraio 1994, n. 146.
Le PASTE ALIMENTARI FRESCHE, poste in vendita in imballaggi
preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
a) avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
b) avere un'attività dell'acqua libera (aw) non inferiore a 0,92 ne' superiore a 0,97;
c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla
pastorizzazione;
d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore
a +4°C, con una tolleranza di 2°C.
Sono denominate PASTE STABILIZZATE le paste alimentari che hanno un
tenore di umidità non inferiore al 20 per cento e un'attività dell'acqua libera (aw)
non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a
tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a
temperatura ambiente.

LEGISLAZIONE
• DPR n. 187 del 09/02/2001
• DPR n. 41 del 05/03/2013
o Estratto etereo superiore a 2,8% su s.s.
o Quantità di proteine maggiori a 12,5 % su s.s.
o Ceneri massimo 1,1%
o Steroli sulla sostanza secca minimo 0.145 % s.s.
o Minimo 4 uova/kg di farina
o Estratto etereo superiore a 2,5% su s.s.
o Steroli sulla sostanza secca minimo 0.130 % s.s.
LA PASTA FRESCA ALL’UOVO

COLESTEROLO NELL’UOVO
Limite minimo di legge (g/100 g ss)
1967 2001 2013
250 mg 237 mg 200 mg
0.150 0.145 0.130
0,125 g/100 g s.s.
324-392
mg/100
• 1994
• Guardiola et. al
361-370
mg/100
• 2002
• Piironen et al.
268 mg/100
• 2006
• Naviglio &
Pizzolongo
Colesterolo nell’uovo ≈ 175 mg per uovo intero
0,7 g in una pasta con 4 uova per Kg
Steroli nella semola ≈ 0,43 g in 1 Kg di semola al
14,5% di umidità
Secco di 200 g di uovo ≈ 46,5 g
Secco di 1 Kg di semola ≈ 855g 901,5 g di
secco totali nell’impasto

LA PASTA FRESCA UN PRODOTTO MADE IN
ITALY
Produzione italiana pasta fresca confezionata - valori alla
vendita / Italian production of fresh pasta - sales value
-
200.000
400.000
600.000
800.000
1.000.000
1.200.000
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
Anno / Year
Valore/Value(1000Euro)
Mercato Italiano / Italian
Market
Produzione totale italiana /
Total italian production
Mercato artigianale italiano /
Italian Artisan market
(fonte A.P.P.F)

IL MONDO SCIENTIFICO E LA PASTA FRESCA
(fonte SCOPUS)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
201420122010200820062004 2002 2000 1998 1996 1994 1992 1990 1988 1985
Numerodiarticolipubblicati
Anno
Periodo 1957-2014
Articoli pubblicati su riviste scientifiche internazionali
indicizzate

IL PROCESSO PRODUTTIVO
High care area

SVILUPPO DELLA TECNOLOGIA DI
CONSERVAZIONE
•1962: Primo processo di pastorizzazione
•1983: Confezionamento in atmosfera protettiva
•1980 – 1990: applicazione Hurdle Technology
riduzione/eliminazione dei conservanti
•1990 –2000: applicazione di un solo trattamento
termico

DESCRIZIONE DEL PROCESSO
 Trattamento termico di
pastorizzazione (F70/10 )
 Confezionamento in atmosfera
protettiva con CO2 > 30% e O2
<2%
 Temperatura di conservazione
<6°C

LA PASTORIZZAZIONE NELLA PASTA FRESCA
La pastorizzazione nella pasta fresca è un processo
di STABILIZZAZIONE non solo da un punto di vista
microbico ed enzimatico ma anche STRUTTURALE
PASTA FRESCA PASTORIZZATAPASTA FRESCA NON PASTORIZZATA
Dopo la laminazione è riconoscibile una buona
compattazione della matrice proteica, che
intrappola i granuli di amido
Il trattamento induce una parziale denaturazione delle
proteine che fissa la maglia proteica attorno ai granuli
di amido parzialmente rigonfiati e deformati
(Alamprese, 2007 )

EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO
 Effetto pastorizzante
 Attività dell’acqua del prodotto
 Colore
 Grado di gelatinizzazione della pasta
 Comportamento in cottura
 Formazione sostanze indesiderate

COMPORTAMENTO IN COTTURA
La pasta fresca pastorizzata è in grado di idratarsi in fase di cottura in
acqua meno della pasta non pastorizzata e il grado di idratazione è in
funzione dell’intensità del trattamento termico.
All’aumentare dell’intensità del trattamento termico il reticolo proteico della
pasta diventa più tenace, ostacolando il rigonfiamento dei granuli di amido
e riducendo il conseguente rilascio di sostanza solida nell’acqua di cottura
(Alamprese et al., 2008. JFE)
MAGGIORE INTENSITÀ TRATTAMENTO TERMICO
MINORE INCREMENTO DI PESO MINORE RESIDUO SOLITO RILASCIATO IN COTTURA

Analisi struttura
CONSISTENZA: aumenta all’aumentare dell’intensità del
trattamento termico poiché quest’ultimo promuove la formazione
di legami SH tra la farina e le proteine dell’uovo creando un
network proteico più stretto e resistente
ESTENSIBILITÀ: diminuisce all’aumentare del trattamento termico
La pasta prima della cottura si presenta più consistente e meno
estensibile
MAGGIORE INTENSITÀ TRATTAMENTO TERMICO
DEFORMAZIONE ALLA ROTTURA
(ESTENSIBILITÀ)
CONSISTENZA
(Alamprese et al., 2008. JFE)

OTTIMIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA TERMICO
Rappresentazione dei risultati
dell’incremento di furosina sul
grafico tempo-temperatura in
relazione con la retta di
pastorizzazione (z=22.9 °C)
(Zardetto et al., 2003. Food Research International)

ATMOSFERA PROTETTIVA NELLA PASTA FRESCA
Miscela di CO2 e N2 con un residuo di O2 in genere <
1-2%
 CO2 influenza la crescita microbica in modo
direttamente proporzionale alla sua concentrazione
attraverso un allungamento della LAG fase (L) e un
aumento del tempo di generazione (µ);
 Meccanismo di azione: acidificante, modificazione
della permeabilità della membrana cellulare,
inibizione sistemi enzimatici;
 Temperatura

ATMOSFERA PROTETTIVA NELLA PASTA FRESCA
Le cause di una possibile perdita di questa barriera
allo sviluppo dei microrganismi sono da ricercarsi:
a) livello di produzione, nella presenza di micro-
forature o alla non completa saldatura delle
confezioni in fase di confezionamento;
b) a livello distributivo, nelle possibili rotture in fase di
stoccaggio, trasporto o esposizione nei banchi
frigoriferi;
c) nelle caratteristiche non corrette del materiale
utilizzato.
Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30MAGGIO 2014

Aria
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
0 100 200 300 400 500
Time (h)
Diameter(mm)
5°C
25°C
15°C
(Zardetto 2005. Food Microbiology)
Atmosfera modificata
0
5
10
15
20
25
30
0 200 400 600 800
Time (h)
Diameter(mm)
Il confezionamento in
atmosfera protettiva (30%
CO2 and 70% N2) rispetto
ai campioni conservati
nelle stesse condizioni
ma senza MAP,
determina un aumento
della fase di latenza e
una diminuzione della
velocità massima di
accrescimento
MAP e ALTERAZIONI DA MUFFA

La velocità di
crescita del
microrganismo
a temperatura
costante
(15°C) è
influenzata
dalla % di CO2
MAP e ABUSO TERMICO
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0 20 40 60 80 100
growthrate(mm/h)
% CO2

Colore
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0 5 10 15 20 25 30
Temperatura (°C)
Velocitàdicrescita(mm/h)
L’effetto inibitorio
dell’anidride carbonica
aumenta al diminuire della
temperatura
(R-S=100%; P<0,01)
MAP e ALTERAZIONI DA MUFFA

Condizioni
sperimentali
TEMPERATURA °C
4 5 6 15 25
Senza MAP
164 134 115 55 31
MAP*
1452 800 384 106 52
TEMPO DI RIFIUTO
(Zardetto 2004. Tecnica Molitoria) *% di MAP: 30% di anidride carbonica)

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE PER LA
PASTA FRESCA
Decreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 09/02/2001
Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e
commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell‘ articolo 50della
legge 22 febbraio 1994, n. 146.
Le PASTE ALIMENTARI FRESCHE, poste in vendita in imballaggi preconfezionati,
devono possedere i seguenti requisiti:
d) essere conservate, dalla produzione
alla vendita, a temperatura non superiore
a +4°C, con una tolleranza di 2°C.

ASPETTI MICROBIOLOGICI E IGIENICO
SANITARI
SALMONELLA: Salmonella spp. risulta in generale assente da confezioni di pasta
fresca reperite sul mercato (Trovatelli et al., 1988; Farber et al., 1993)
LISTERIA MONOCYTOGENES: pochi dati bibliografici disponibili sono tra loro
contrastanti. Caseario et al., 1989 riportano la presenza di tale microrganismo in
campioni di paste fresche con ripieno a base di carne, mentre un’indagine
conoscitiva effettuata da Foti e Vezzano (1991) su 52 campioni di paste fresche
ripiene, ha messo in evidenza l’assenza di tale microrganismo e la presenza nel
15% dei campioni con ripieno a base di carne di Listeria innocua
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: Fino ad oggi non è stato registrato alcun caso
associato al consumo di tale prodotto, tuttavia la possibile presenza di spore
provenienti da alcuni ingredienti utilizzati nelle formulazioni del ripieno, rende la
pasta fresca ripiena potenzialmente a rischio per tale intossicazione alimentare

SANITARI
STAFILOCOCCO AUREO: una ricerca effettuata nel 1981 (Pasolini et. al) ha messo
in evidenza che il 46% dei 250 campioni analizzati presentavano una
contaminazione da stafilococco con un valore massimo di 104 UFC/g. Presenza
confermata anche da altri autori (Trovatelli et al., 1988; Park et al., 1988; Cantoni
et. al., 1976) anche se la produzione di enterotossina è stata riscontrata solo in
campioni conservati in condizioni di abuso termico (4 settimane a 16°C)
Aureli et al. (1993), hanno evidenziato in campioni di pasta fresca artificialmente
addizionati di Stafilococco aureo e successivamente confezionati in atmosfera
arricchita di anidride carbonica, il mancato raggiungimento in fase di stoccaggio, di
concentrazioni microbiche dello stesso tali da portare alla produzione di tossina

SANITARI
Tipo di prodotto
Caratteristiche del prodotto
Temperatura
di
conservazione
(°C)
Produzione di tossina
Reference
aw pH
Tipo di
confezionamento
Risultato
Tempo di
stoccaggio
(gg)
Tortellini alla carne 0.92 6.2 MAP (80% CO2) 30 ND 70 J. Food Protection 54 1991
Tortellini alla carne 0.93 6.2 MAP (100% N2) 30 ND 63 J. Food Protection 54 1991
Tortellini ai formaggi 0.94 5.7 MAP (80% CO2) 30 ND 70 J. Food Protection 54 1991
Tortellini alla carne 0.95 6.2 MAP (100% N2) 30 D 42 J. Food Protection 54 1991
Tortelli al Salmone 0.96 6.1 MAP (15% CO2) 20 D 30 J. Food Protection 61 1998
Tortelli Ricotta & Spinaci 0.95 5.9 MAP (15% CO2) 20 D 30 J. Food Protection 61 1998
Tortellini alla carne 0.95 6.2 MAP (15% CO2) 20 D 30 J. Food Protection 61 1998
Tortellini alla carne 0.95 6.2 MAP (15% CO2) 12 ND 50 J. Food Protection 61 1998
Tortelli ai Carciofi 0.96 5.6 MAP (15% CO2) 20 ND 50 J. Food Protection 61 1998
Tortelli Ricotta & Spinaci 0.95 5.9 MAP (15% CO2) 12 ND 50 J. Food Protection 61 1998
Tortelli al Salmone 0.96 6.1 MAP (15% CO2) 12 ND 50 J. Food Protection 61 1998
Linguine 0.95 6.9 MAP (20% CO2) 30 ND 40 J. Food Protection 54 1991
Fettuccine con Spinaci 0.93 6.6 MAP (60% CO2) 30 ND 70 J. Food Protection 54 1991
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: concentrazione iniziale di spore compresa tra 1 e 6
x102 UFC/g

FATTORI DI CONTROLLO
•Trattamento termico a 90°C minimo per 10 minuti
o equivalente;
•pH ≤ 5
•% di sale nella fase acquosa pari ad almeno 3.5%
•Attività dell’acqua ≤ 0.97
•Una combinazione dei fattori in grado di
prevenire la crescita e la produzione di tossina da
parte del Clostridium
(i valori di pH, aw e sale devono essere omogenei nel prodotto)
(A Code of Practice for the manufacture of Vacuum and MAP packaged chilled food.
CCFRA 1996)

RISCHI, PROCESSI DEGRADATIVI E INDICATORI
SOPRAVVIVENZA E SVILUPPO DI SPORIGENI
ANAEROBI e/o MICROAEROFILI: Clostridium
botulinum (non proteolitico) Temperatura minima di
sviluppo: 3.3°C, non cresce se aw< 0.97
PRINCIPALE FATTORE DI
DETERIORAMENTO: muffe (Penicillium se %CO2
non adeguata*) e lieviti
ABUSI TERMICI
DECADIMENTO SENSORIALE: modificazioni che
non determinano gusti o odori anomali ma costante
diminuzione degli aspetti sensoriali fino a completa
perdita del sapore caratterizzante
*(Zardetto, 2005. Food Microbiology)

PASTA FRESCA E ADDITIVI
COLORANTI non sono ammessi (articolo 6 comma 2 ALLEGATO IV D.M. 27
febbraio 1996, n. 209)
CORRETTORE DI ACIDITÁ sono ammessi: acido lattico (E 270), acido citrico (E
330), acido tartarico (E 334), glucone-delta-lattone (E 575) (articolo 15 comma 1
ALLEGATO IV D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) devono essere utilizzati secondo le
norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per
raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il
consumatore.
CONSERVANTI Acido sorbico (E200), Sorbato di potassio (E202), Sorbato di calcio
(E203) Ne è consentito l’’impiego nei ripieni delle paste secche e fresche farcite e
negli gnocchi confezionati, in ragione di 1 g/kg di ripieno o di prodotto (gnocchi)
(articolo 15 comma 1 ALLEGATO XI D.M. 27 febbraio 1996, n. 209)
ANTIOSSIDANTI sono ammessi: acido ascorbico (E 300), ascorbato di sodio (E
301) (articolo 15 comma 1 ALLEGATO IV D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) devono
essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore
a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non
traggano in inganno il consumatore.
EMULSIONANTI sono ammessi mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) ,
lecitine (E 322)
Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30MAGGIO 2014

MODALITÁ DI CONSUMO
Sopravvivenza alla cottura domestica di
Salmonella enteritidis in pasta fresca farcita (+ =
presenza in 25 g di prodotto) inoculo iniziale 10 6
UFC/g
(Zardetto et al, 2000. TECNICA MOLITORIA)
TTeemmppoo ((sseeccoonnddii)) PPrreesseennzzaa
30 +/+
60 -/-
90 -/-
300 -/-

CONCLUSIONI
 Il processo produttivo della pasta fresca in Italia
si è "evoluto" attraverso il cambiamento e
l’ottimizzazione di alcune fasi con lo scopo di
ottenere processi equivalenti in grado di
migliorare le caratteristiche merceologiche del
prodotto;
 I lavori bibliografici relativi a questa tipologia di
prodotto hanno sempre messo in evidenza la
sicurezza igienico-sanitaria del prodotto
garantita dal trattamento termico e dal
controllo delle fasi successive a quest’ultima
tappa;

CONCLUSIONI
 L’utilizzo di alcuni additivi oggi risulta molto
spesso ingiustificato;
 La pasta fresca è un prodotto italiano sempre
più apprezzato nel mercato europeo con una
forte propensione all’esportazione. Non sempre
la normativa italiana sulla produzione e
commercializzazione delle paste alimentari ha
seguito l’evoluzione della tecnologia e del
mercato

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