the problem coming from fried and grilled food (acrylamide)

1. ‫التسمم‬‫ب‬‫والمخبوزه‬ ‫والمشوية‬ ‫المقلية‬ ‫االغذية‬)‫االكريالمايد‬ ‫(تسمم‬
‫حسن‬ ‫خالد‬ ‫طالل‬
‫جودة‬ ‫خبير‬‫وسالمة‬‫اغذية‬
‫واحتلت‬ ‫الغذائي‬ ‫الكيميائي‬ ‫التسمم‬ ‫عالم‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫ظهرت‬ ‫التي‬ ‫المشاكل‬ ‫من‬‫م‬‫من‬ ‫المتزايد‬ ‫االهتمام‬ ‫من‬ ‫ساحة‬
‫الباحثين‬ ‫قبل‬‫في‬‫السنوات‬ ‫هذه‬‫من‬ ‫الناتج‬ ‫التسمم‬ ‫هو‬‫تكون‬‫االكريالمايد‬ ‫مادة‬Acrylamide‫االغذية‬ ‫في‬
‫النشوية‬ ‫المنتجات‬ ‫اشهرها‬ ‫ومن‬ ‫والمحمصة‬ ‫المخبوزة‬‫كالجبس‬‫مؤخر‬ ‫ظهرت‬ ‫وكذلك‬ ‫والمعجنات‬‫ا‬‫اللحوم‬ ‫في‬
‫التراكيز‬ ‫هذه‬ ‫بعض‬ ‫ان‬ ‫ثبت‬ ‫بعدما‬ ‫معها‬ ‫التعامل‬ ‫وكيفية‬ ‫حولها‬ ‫والمختصين‬ ‫العلماء‬ ‫واحتار‬ . ‫والمقلية‬ ‫المشوية‬
‫على‬ ‫القابلية‬ ‫لها‬‫النووية‬ ‫االحماض‬ ‫على‬ ‫بالتاثير‬ ‫لها‬ ‫السمي‬ ‫الفعل‬ ‫احداث‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫التراكم‬DNA‫ان‬ ‫وبالتالي‬
‫سلبا‬ ‫ستؤثر‬ ‫العالية‬ ‫الجرع‬‫الخبيثة‬ ‫باالمراض‬ ‫واالصابة‬ ‫والتناسلية‬ ‫العصبية‬ ‫النواحي‬ ‫على‬‫وت‬ .‫معظم‬ ‫شير‬
‫مو‬ ‫وانها‬ ‫للحرارة‬ ‫المعرضة‬ ‫االغذية‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫طبيعيا‬ ‫موجودة‬ ‫المادة‬ ‫هذه‬ ‫ان‬ ‫الدراسات‬‫بالمياه‬ ‫طبيعيا‬ ‫جودة‬
‫التتجاوز‬ ‫مسموحة‬ ‫بحدود‬0.5‫باالغذية‬ ‫مقارنة‬ ‫كغ‬ / ‫غرام‬ ‫مايكرو‬‫للحرارة‬ ‫المعرضة‬‫الى‬ ‫تصل‬ ‫التي‬3000
‫اكبر‬ ‫سمه‬ ‫وخطورة‬ ‫/كغ‬ ‫غرام‬ ‫مايكرو‬‫من‬‫الفطرية‬ ‫السموم‬‫المباشر‬ ‫باالكريالمايد‬ ‫التسمم‬ ‫اعراض‬ ‫وتتميز‬ .
‫وا‬ ‫اليدين‬ ‫باطن‬ ‫في‬ ‫وزرقة‬ ‫بتقرحات‬ ‫كيميائية‬ ‫كمادة‬‫والنعاس‬ ‫الطبيعي‬ ‫غير‬ ‫االرهاق‬ ‫عوارض‬ ‫وظهور‬ ‫لقدمين‬
‫على‬ ‫تمت‬ ‫التي‬ ‫البحوث‬ ‫ومعظم‬ . ‫التعرق‬ ‫وزيادة‬ ‫واالطراف‬ ‫اللسان‬ ‫ثقل‬ ‫الى‬ ‫تتطور‬ ‫وقد‬ ‫الذاكرة‬ ‫في‬ ‫وصعوبات‬
‫فبعظهم‬ : ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫المركب‬ ‫هذا‬ ‫تكوين‬ ‫مصدر‬ ‫الى‬ ‫قاطع‬ ‫تفسير‬ ‫تظهر‬ ‫لم‬ ‫والمخبوزة‬ ‫والمقلية‬ ‫النشوية‬ ‫االغذية‬
‫الى‬ ‫ذلك‬ ‫اعزى‬‫ذلك‬ ‫كمثال‬ ‫االمينية‬ ‫والجذور‬ ‫الحرارة‬ ‫بوجد‬ ‫لوحدها‬ ‫االمينية‬ ‫االحماض‬ ‫من‬ ‫المباشر‬ ‫التشكيل‬
‫االلنين‬ ‫حامض‬alanine‫االميني‬ ‫حامض‬ ‫او‬methionine‫يعزيه‬ ‫االخر‬ ‫والقسم‬‫ل‬‫من‬ ‫الماء‬ ‫جزيئات‬ ‫طرد‬
‫الكلكوز‬ ‫او‬ ‫الكليسرول‬Dehydration‫ميلرد‬ ‫لتفاعل‬ ‫نواتج‬ ‫الى‬ ‫فيعزية‬ ‫االكبر‬ ‫القسم‬ ‫ام‬‫يعز‬ ‫الذي‬ ‫المشهور‬‫ي‬
: ‫االتية‬ ‫المعادلة‬ ‫وفق‬ ‫االغذية‬ ‫في‬ ‫البني‬ ‫المحمص‬ ‫التلون‬ ‫اليه‬
‫االميني‬ ‫الحامض‬ ‫لكون‬ ‫اهميته‬ ‫يمثل‬ ‫هذا‬ ‫والتفاعل‬‫مثال‬‫المختزلة‬ ‫والسكريات‬ ‫بالحبوب‬ ‫يكثر‬ ‫االسبرجين‬
‫طبيعيا‬ ‫يتكون‬ ‫سوف‬ ‫قليها‬ ‫او‬ ‫خبزها‬ ‫عند‬ ‫ولكن‬ ‫فيها‬ ‫الخطورة‬ ‫االوليتين‬ ‫المادتين‬ ‫فكلتا‬ ‫البطاطا‬ ‫في‬ ‫تكثر‬
‫في‬ ‫كما‬ ‫الطبخ‬ ‫ومدة‬ ‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫االم‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫في‬ ‫نسبتهما‬ ‫وفق‬ ‫نسبته‬ ‫وتكون‬ ‫فيها‬ ‫االكريالمايد‬
: ‫االتي‬ ‫الشكل‬

2. ‫االوربي‬ ‫االتحاد‬ ‫دول‬ ‫معظم‬ ‫واهتمت‬‫المتتحدة‬ ‫والواليات‬‫المعرضه‬ ‫الكبرى‬ ‫الشريحة‬ ‫ان‬ ‫وخاصة‬ ، ‫بالموضوع‬
‫المقلية‬ ‫والبطاطا‬ ‫البرغر‬ ‫السريعة‬ ‫االغذية‬ ‫متناولي‬ ‫هم‬ ‫له‬‫المجالت‬ ‫احدى‬ ‫في‬ ‫كما‬ ‫والمخبوزات‬ ‫والمعجنات‬
: ‫ادناه‬
‫ولقد‬ . ‫الموضوع‬ ‫هذا‬ ‫حول‬ ‫الناس‬ ‫معظم‬ ‫يساور‬ ‫القلق‬ ‫وبدا‬‫نسبة‬ ‫االوربي‬ ‫االتحاد‬ ‫اعتمد‬0.5‫كغ‬ / ‫مايكرون‬
‫االتي‬ ‫الرسم‬ ‫بان‬ ‫علما‬ . ‫االغذية‬ ‫في‬ ‫صحيا‬ ‫المسموح‬ ‫الحد‬ ‫الى‬ ‫التوصل‬ ‫لحين‬ ‫مؤقته‬ ‫نسبة‬ ‫الجسم‬ ‫وزن‬ ‫من‬

3. ‫يوضح‬‫ال‬‫مصادر‬‫يتاتى‬ ‫التي‬‫االكريالمايد‬‫منه‬‫لالستهالك‬‫السوي‬ ‫في‬ ‫يستهلكها‬ ‫التي‬ ‫االغذية‬ ‫من‬ ‫مئوية‬ ‫كنسب‬‫د‬
.
‫وب‬ ‫أ‬ ‫االتين‬ ‫الجدولين‬ ‫يرينا‬ ‫عامة‬ ‫كمعدالت‬ ‫االغذيه‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫النسب‬ ‫على‬ ‫والتعرف‬ ‫االطالع‬ ‫ولغرض‬
‫النسب‬ ‫هذه‬‫المواقع‬ ‫على‬ ‫منشور‬ ‫ماهو‬ ‫على‬ ‫باالطالع‬ ‫الكريم‬ ‫للقاري‬ ‫نتركها‬ ‫ذلك‬ ‫تاثير‬ ‫من‬ ‫التقليل‬ ‫كيفية‬ ‫اما‬
‫ومساهما‬ ‫متفاعال‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫ونتمنى‬ ‫الموضوع‬ ‫حول‬ ‫ارشادات‬ ‫من‬ ‫العالمية‬‫نفسه‬ ‫على‬ ‫التاثير‬ ‫هذا‬ ‫خفض‬ ‫في‬
‫المعلومة‬ ‫باستعراض‬ ‫وليس‬ ‫بالحلول‬ ‫تشارك‬ ‫ان‬ ‫والبحثية‬ ‫الصحية‬ ‫الجهات‬ ‫على‬ ‫نضغط‬ ‫وان‬ ‫االطفال‬ ‫وعلى‬
‫وشكرا‬: