Determinación del punto más frío en alimentos envasados

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE
INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN
PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO
DE LA EDUCACIÓN"
“DETERMINACIÓN DEL
PUNTO MAS FRIO”
CURSO:
INGENIERA DE PROCESOS
ALIMENTARIOS
CICLO:
VII
DOCENTE:
Ing. G. Rodriguez Paucar.
INTEGRANTES:
 CORTEZ CRUZ Cristhian.
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner

INGENIERA DE PROCESOS ALIMENTARIOS
I. INTRODUCCIÓN:
La utilización de altas temperaturas es uno de los métodos más utilizados para la
preservación de alimentos envasados. Alimentos envasados en embalajes
herméticamente cerrados, son sometidos a un tratamiento térmico destinado la
reducción de la carga microbiana, lo que permite un aumento del tiempo de vida de los
alimentos procesados y envasados.
Este proceso tuvo inicio en 1874 cuando A.V.Shriver, desarrolló un sistema donde
utilizaba vapor bajo presión para alcanzar el procesamiento de alimentos a la
temperaturas altas. Los alimentos de baja acidez cuando son envasados
herméticamente, deben ser procesados térmicamente a fin de obtenerse la
esterilización comercial, es decir, destrucción de las formas vegetativas y esporas de
microorganismos patógenos y de otros microorganismos factibles.
Alimentos de baja acidez son aquellos cuyo pH es superior a 4.5 y la actividad de agua
superior a 0.85. Son productos alimenticios que se acondicionan en embalajes
herméticos y pueden propiciar el desarrollo de bacterias patógenas como el
Clostridium botilinum, que en estas condiciones sintetiza una toxina letal al ser
humano al ser ingerida. La esterilización por la aplicación de calor, es el proceso más
utilizado. El alimento envasado en latas, vidrios o bolsas autoclaveables son sometidos
a temperaturas superiores la 100ºC por la aplicación de vapor presurizado o, mezclas
de vapor y agua, siendo también el vapor presurizado. Enseguida al calentamiento se
tiene el enfriamiento en general hecho con agua fría. Los equipamientos utilizados son
denominados Autoclaves, o Retortas. Estos equipos son proyectados y construidos
dentro de normas, y poseen controles para garantizar un adecuado funcionamiento.
II. OBJETIVOS
Determinar el punto frio en muestras alimenticias, las que pueden estar en
salmuera o solución de azúcar.
Determinar los tipos e transferencia de calor que se presentan en el
producto y con los principios teóricos inferir el mecanismo de
transferencia que se tiene en el producto

III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los datos que se obtienen en las determinaciones sobre la destrucción de los
microorganismos por el calor, no pueden ser aplicados directamente en la
esterilización de los productos envasados, pues todo el contenido del envase no
puede ser calentado al mismo tiempo, mucho menos en forma instantánea.
El calor que va tomando el contenido del recipiente fluye de las paredes hacia el
interior del mismo. El estudio de las velocidades con que se eleva la temperatura
en distintas partes del producto envasado se conoce con el nombre de “Estudio de
penetración de calor”.
El mecanismo de transferencia de calor en los alimentos enlatados durante el
proceso térmico, puede ser dividido en: conducción, convección o una combinación
de ambas, prevaleciendo uno u otro según las características propias de cada
producto.
El calor se transfiere por convección desde el medio de calentamiento a la lata y de
esta a su contenido. El producto dentro del envase elevara su temperatura por el
desarrollo de la corriente de convección y conducción. En algunos casos, el
alimento se calienta primero por un método y después por otro.
Es importante destacar, que en los alimentos enlatados no hay una transferencia
de calor puramente por conducción o puramente convección, sino que hay una
mezcla de ellos donde uno es el predominante. Esto se debe a las características
propias de los alimentos, ya que no se puede encontrar en las conservas
alimenticias un sólido tan perfecto, donde se produzca la conducción pura, ni un
líquido tan poco denso y con muy baja viscosidad donde se manifiesten las
corrientes de convección pura.
Según el mecanismo de transferencia predominante, los alimentos que han sido
sometidos a estudios de penetración de calor se clasifican en los siguientes grupos:
 Alimentos calentados por convección rápida.
 Alimentos calentados por convicción lenta.
 Alimentos calentados por convección.
 Alimentos calentados por una combinación de convección – conducción
(mixto).
a. TRANSFERENCIA DE CALOR (ESTUDIO FÍSICO DENTRO DEL
RECIPIENTE)
Existen dos métodos que son los os extremos en donde se plantea que un extremo
dice que el producto es 100% líquido y el otro extremo dice que el producto es
100% solido. Además están los mecanismos habituales de transferencia de calor,
en el cual si es sólido sin movimiento el mecanismo de transferencia se va a
efectuar por conducción y si solo liquido (no muy común) el mecanismo de

transferencia más efectivo para el calentamiento será por convección (leche, agua
mineral).
Calentamiento Quieto: (tranquilo o con poco movimiento)
En general todos los mecanismos de transferencia no son excluyentes. Todos
aquellos productos de consistencia pesada (muy alta viscosidad) presentan una
curva de calentamiento, una línea recta y se considera que el calentamiento es solo
por conducción. Prácticamente no hay movimiento de producto durante el
proceso de calentamiento o enfriamiento.
Producto de consistencia liviana:
Presenta una curva de calentamiento como una línea recta, son calentados solo por
convección y son las que se presentan durante el calentamiento del producto. El
producto estará en movimiento en las dos etapas. Se supone que hay corrientes
conectivas en el producto que igualan las temperaturas en este.
En el eje del recipiente y debido a la aceleración de gravedad un poco más abajo
del centro geométrico se ubica el punto frio donde es el punto en que se demora en
calentarse, pero se considera también el centro geométrico como el punto frio.
 Calentamiento agitado:
Agita los recipientes líquidos en su interior, se acelera el proceso de
calentamiento, no se modifica el interior del recipiente, solo se acelera el
proceso de calentamiento por agitación mecánica externa.
Las curvas de calentamiento se asemejan mucho a las de convección, la curva
de calentamiento va a ser una línea, de la misma manera la de enfriamiento.

GRAFICO 1:
Siempre la pendiente para convección es más pronunciada que para
conducción.
La transferencia de calor por conducción es más lenta porque las moléculas
están sin movimiento.
La transferencia de calor por convección es más rápido pues existe
movimiento molecular.
Eso es cuando se tiene un producto que se calienta solo por convección o un
producto que se calienta solo por conducción.
GRAFICO 2:
Hay varios casos en donde no es solo por conducción, sino que muchas
veces ocurre que hay conducción y luego convección. Estos son poco
comunes.
GRAFICO 3:
Es el más común, primero hay convección y luego conducción y eso se determina
pues hay un cambio de pendiente en la curva de calentamiento, y se plantea que
generalmente en este caso, el enfriamiento es principalmente por convección, y en
el otro caso es por conducción.
El calentamiento agitado, se planea muchas veces como una definición de
convección mecánica, donde no es que se agite el contenido de cada recipiente,
sino lo que se agita son los recipientes completos. Entonces la idea es tratar que
estos recipientes al agitarse sean más homogéneo el calentamiento.
En general las curvas de calentamiento y enfriado se asemejan cuando hay
agitación mecánica de estos recipientes, se asemejan más a un proceso por
convección por eso se le llama Convección mecánica. Se hace más pronunciada la
pendiente donde se describe la velocidad de transferencia de calor. Son muy
parecidas a aquellas donde hay transferencia de calor por convección. Existen dos
tipos de agitación de los recipientes:
 Axial donde el recipiente se hace girar uniformemente.
 Extremo sobre extremo: el recipiente que generalmente es cilíndrico se
hace girar sobre su eje axial. Se llama extremo sobre extremo, porque lo
que hace está en el tope pasa a ser el fondo y lo que está en el fondo pasa a
ser el tope, o sea se produce un giro de 180ª y esto acelera el
calentamiento. Lo importante de esto es que cuando uno sella estos
recipientes (generalmente las latas) se deja un espacio de cabeza (espacio
pequeño con un poco de aire) y al hacer girar esto, ese espacio de cabeza se
va desplazando, y eso es lo que produce que se mezcle el líquido que hay en

el interior del recipiente y esto produce que se acelere el proceso de
convección si es que hay solo conducción.
Se trabaja más que nada con esta burbuja que queda en el interior del
recipiente, siempre se trata de eliminar al máximo esta burbuja pero se
trabaja con ella y se aprovecha para producir el mezclamiento de líquido o
desplazamiento del líquido que es lo que produce que el calentamiento sea
más rápido.
Existen otros productos que cuando hay calentamiento quieto se calientan solo por
conducción , estos productos generalmente son muy espesos pero que se pueden
hacer circular estos fluidos por muy espesos que sean a través de
intercambiadores de calor y provocar la esterilización fuera del envase, para su
posterior envasado de forma aséptica.
Las curvas de calentamiento y enfriamiento se obtienen por medir la temperatura
en el punto más lento de calentamiento o en el punto más lento de enfriamiento, y
esto se le llama también Punto Frio del recipiente.
¿Dónde se ubica el punto más frio?
Cuando es un proceso por conducción generalmente está ubicado más o
menos en el mismo lugar del centro geométrico del envase.
En la transferencia de calor por convección este punto frio se desplaza
levemente más debajo de este centro geométrico (del eje central del
recipiente, cilindros).
Esta temperatura en el punto frio se determina a través del Data Tracer o
termocuplas o termopares, los cuales son sensores que permiten
determinar la temperatura al interior de un recipiente cerrado.
b. PENETRACIÓN DEL CALOR EN LOS RECIPIENTES DE ALIMENTOS Y EN
SU CONTENIDO
Al margen de la acidez de los alimentos y los organismos de descomposición
relacionada con estos alimentos es necesario considerar la penetración de calor en
los recipientes que van a ser procesados.
Calor.
El calor es una forma de energía en tránsito que se manifiesta a través de la
frontera de un sistema, es medida en términos de calorías o de unidades
térmicas británicas o cualquier otra unidad de energía. No puede ser
definido en términos de las dimensiones fundamentales de distancia, masa
y tiempo. La temperatura es medida en términos de sí misma y las nociones
de caliente y frio son relativas.

Propagación de calor.
Hay tres maneras de propagar la energía calorífica:
Convección, conducción y radiación. El calentamiento por convección
significa transferencia a través de un fluido ya sea este un líquido o un gas,
este más que un mecanismo es un fenómeno en el cual existe una
transferencia de calor por conducción y luego este calor transferido al fluido
provoca movimientos por cambios de densidad en este (convección natural
o libre) y si se agrega agitación mecánica para producir el movimiento del
fluido (convección forzada).
El calentamiento por conducción significa que el calor es transferido por
actividad molecular a través de una sustancia o a otra (sólido).
El calentamiento por radiación es una transferencia de energía calorífica en
la misma manera que es transferida la luz (fotones) y con la misma
velocidad. La transferencia de calor por convección debe ser acompañada
por algún calentamiento por conducción. El calentamiento por conducción
es muy lento, comparado con los casos usuales de calentamiento por
convección.
Características de penetración de calor de alimentos enlatados.
Cuando una lata de alimento es sellada a 80 – 90ª y colocada en un
recipiente de vapor a presión, el cual es llevado a 15 lb/plg2 con vapor, la
cámara de vapor es el receptor de la energía calorífica mas baja. El
mecanismo de transferencia de calor en el alimento enlatado durante tal
proceso térmico puede ser definido en varias clases definidas
Es posible en cierto grado, colocar el alimento dentro de las clases de
transferencia de calor conociendo sus características físicas. El calor es
transferido por convección del vapor a la lata y de la lata a su contenido. El
contenido de la lata se calentara por el desarrollo de corrientes de
convección o por conducción. En algunos casos el alimento se calienta
primero por un método y luego por otro.
Alimentos calentados por convección rápida.
La mayoría de los jugos de frutas y hortalizas. El estado pulposo o
gelatinoso hace lento el calentamiento.
Caldos y sopas. Pequeñas cantidades de almidon añadidas o lixiviadas de los
ingredientes solidos retardan el calentamiento.
Productos de carne y pescado empacados en salmuera si los pedazos
pequeños no son empacados sólidamente dentro de los recipientes.
Hortalizas empacadas en salmuera o agua con las hortalizas frondosas
(espinacas, verduras).
Alimentos calentados por convección lenta.
Pequeñas piezas e productos de frutas, hortalizas, carne, pescado
empacados en líquido libre.

Productos con pedazos pequeñas que tienden a acolcharse, pero no lo hacen
y son empacados en líquido no viscoso.
Alimentos con curva de calentamiento interrumpida.
Ciertos alimentos enlatados exhiben un cambio en las características de
calentamiento representando un cambio definido de calentamiento por
convección a conducción durante el proceso.
Alimentos que contienen almidón o alimentos de los cuales el almidón es
fácilmente lixiviado de los sólidos durante el proceso.
Ejemplos de estos son las sopas, productos de tallarín y hortalizas
mezcladas. Camotes empacados en jarabe. Crema de maíz dulce.
Alimentos calentados por conducción
Alimentos empacados sólidamente con alto contenido de agua, pero poco o
ningún liquido libre, calentado por conducción.
c. ¿CÓMO SE MIDE LA PENETRACIÓN DE CALOR DENTRO DE LOS ALIMENTOS
ENLATADOS?
Aunque pueden usarse termómetros para seguir ciertas características en el
calentamiento de los alimentos, el método más satisfactorio involucra el uso de
Sensores, siendo los más modernos y exactos los Data Tracers, estos sensores son
inalámbricos, tienen un chip el cual se programa en una computadora y luego se
ubica dentro de la lata, posteriormente se realiza el tratamiento térmico mientras
que el sensor va captando temperatura en tiempo programado (puede ser en
segundos) y después del tratamiento se recuperan los sensores y mediante un
interface se descarga toda la información en la computadora y mediante el
software se puede calcular la F0 y se puede graficar la curva de penetración.
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA
Materiales:
 Choclo.
 Envases de hojalata y envases de vidrio.
 Salmuera 3% y solución de azúcar al 20%
 Autoclave
 Sistema Data Tracers con sensores de temperatura, presión,
interface y computadora.
 Selladora semiautomática.
 Refractómetro.
 Balanza analítica.
 Dispositivos de ubicación de sensores dentro de los envases.

sal
Sistemas software de los
sensores
sensores Envase de vidrio
autoclave
Cocina eléctrica y
vaso precipitado
Choclo
Fiola de 500

V. PROCEDIMIENTO:
a. Ubicación de los sensores:
Se midió los sensores y se ubicaran dentro de los envases
En el caso de envases de vidrio tipo barril de 1Kg. Los sensores se ubicaran en el dispositivo de soporte
de sensores, dentro del envase en las distancias desde la base: 2.7cm; 4.8cm; 6.8cm; 8.8cm; 10.9cm;
12.6cm y 14.6cm.

DATOS DE UBICACIÓN DE LOS SENSORES
EN ENVASES DE VIDRIO ALARGADO:

b. Llenado, acondicionado y sellado de los envases:
Se programaran los sensores de temperatura en la computadora, se anotara la ubicación
de los sensores en diferentes alturas de un envase.
Se colocan los sensores dentro del envase.

a) Terminado el tratamiento, descargar los datos del data tracers a través de
la interfase a la computadora.
b) Por comparación de las curvas de penetración de calor, determinar el
punto más frio para el alimento contenido en el envase, eligiéndose el
punto donde la temperatura es menor.
Se disponen al interior del envase las muestras (choclo) mas el medio liquido del empaque
(salmuera 3%), en una relación 60/40% (solido/liquido)
Los envases se ubican en el autoclave, luego se cierra y se pone en funcionamiento.
121ºC x 20min.

Seleccionar
Calibrar
Pesar
Choclo
Inclusión de sensoresLlenado
Adicionar
Sol. Salmuera 3%, es decir,
30 gr. En 1L de agua
destilada >90ºC

Sellado
Autoclave 121ºC a 15 min.
Exhausting
Enfriado
Lectura

VI. RESULTADOS
tiempo (min) M3T24046-
°C
M3T24042-
°C
M3T24050-°C M3T24052-°C
1 26.36 25.29 27.47 25.06
2 25.18 25.2 25.13 24.81
3 25.06 25.57 24.85 24.79
4 25.5 26.6 25.2 25.44
5 24.81 25.26 24.67 24.82
6 25.02 25.44 24.87 24.89
7 25.07 25.52 24.8 25.51
8 24.96 25.25 24.71 30
9 25.24 25.63 24.87 29.8
10 25.17 25.5 24.84 27.52
11 25.14 25.38 24.92 26.89
12 25.26 25.57 25.1 26.55
13 25.17 25.41 24.98 26.27
14 27.56 26.24 25.91 26.31
15 25.68 25.56 25.18 26.15
16 25.47 25.53 25.07 25.99
17 25.45 26.37 25 25.84
18 25.13 25.36 27.35 25.65
19 23.03 24.68 25.24 25.21
20 23.33 24.52 25.2 25.34
21 23.63 24.5 25.03 26.53
22 24.29 24.63 24.9 27.1
23 24.53 24.65 24.9 26.13
24 24.63 24.63 24.89 29.78
25 24.69 24.6 24.88 26.51
26 24.73 24.58 24.88 25.74
27 24.76 24.57 24.86 25.4
28 24.78 24.55 24.83 25.33
29 24.79 24.54 24.83 25.13
30 24.8 24.53 24.84 25.09
31 24.81 24.53 24.85 25.13
32 24.83 24.53 24.86 24.98
33 24.84 24.52 24.87 25.01
34 24.85 24.53 24.93 25.04
35 24.86 24.55 24.94 25.19
36 24.88 24.55 24.95 25.56
37 24.89 24.56 24.96 25.58
38 24.9 24.58 25.05 25.52
39 24.92 24.58 25.07 25.39

40 24.94 24.6 25.08 25.34
41 24.96 24.61 25.08 27.3
42 24.98 24.63 25.1 26.06
43 25 24.64 25.23 25.91
44 25.03 24.66 25.24 25.72
45 25.05 24.68 25.24 25.5
46 25.07 24.7 25.24 25.52
47 25.1 24.72 25.27 25.49
48 25.12 24.74 25.28 25.6
49 25.15 24.76 25.28 25.58
50 25.17 24.79 25.29 25.55
51 60.09 56.01 66.1 32.47
52 59.86 55.25 67.3 32.58
53 59.17 54.63 65.54 42.44
54 58.92 55.14 64.23 67.17
55 60.47 57.58 64.31 81.69
56 63.33 61 67.1 89.19
57 67.08 64.7 71.75 93.18
58 71.6 68.81 76.64 96.35
59 76.29 73.08 81.6 98.53
60 80.72 77.22 86.21 100.35
61 84.76 81.08 90.12 101.85
62 88.26 84.71 93.35 103.08
63 91.37 87.91 95.99 104.41
64 94.07 90.81 98.31 106.2
65 96.54 93.48 100.51 107.73
66 98.78 95.94 102.45 108.94
67 100.83 98.18 104.18 109.88
68 102.66 100.2 105.67 110.61
69 104.29 101.96 106.98 111.13
70 105.63 103.5 107.93 111.41
71 106.75 104.81 108.67 111.56
72 107.7 105.95 109.31 111.69
73 108.43 106.88 109.78 111.7
74 109.04 107.69 110.16 111.6
75 109.46 108.31 110.36 111.41
76 109.79 108.81 110.49 111.21
77 110.01 109.21 110.54 110.97
78 110.19 109.5 110.57 110.72
79 110.28 109.71 110.55 110.53
80 110.35 109.88 110.51 110.36
81 110.36 109.99 110.47 110.22
82 110.36 110.04 110.42 109.99
83 110.23 110.03 110.11 107.49
84 109.54 109.54 109.33 104.54
85 108.35 108.32 108.17 102.45

86 107.08 106.96 106.9 99.9
87 105.54 105.43 105.32 98.48
88 104.65 104.5 104.31 85.78
89 101.65 101.34 101.05 66.86
90 95.82 95.29 94.92 56.34
91 90.93 90.41 90.37 51.15
92 90 88.23 87.91 46.09
93 83.93 60.32 48.27 42.03
94 39.9 41.78 42.83 38.68
95 42.77 42.48 37.51 35.42
96 39.43 38.26 37.37 29.58
97 37.1 36.1 36.36 28.72
98 35.5 34.65 35.06 27.3
99 31.66 33.57 30.26 27.87
100 30.18 30.25 30.08 29.38
101 31.47 32.33 33.03 30.62
102 28.92 28.86 28.98 31.44
103 30.24 28.53 29.25 32.62
104 27.53 27.6 27.61 33.04
105 27.71 27.6 27.82 27.45
106 27.41 27.33 27.55 30.72
107 27.21 27.12 27.3 27.97
108 27.04 26.98 27.17
109 26.91 26.84 27.21
110 26.76 26.69 27.08
111 26.6 26.55 26.87
112 26.45 26.37 26.65
113 26.34 26.29 34.01
114 26.21 26.16 27.89
115 26.08 26.02 26.5
116 25.99 25.95
117 25.9 25.86
118 25.85 25.83
119 25.78 25.76
120 25.71 25.7
121 25.7 25.68
122 30.69 25.66

SENSOR OBSERVACIONES
M3T24052-°C Sensor de tiempo diferido se
colocó dentro del autoclave
M3T24046-°C
M3T24042-°C
M3T24050-°C
DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO

La grafica de las temperaturas a través del tiempo en los sensores colocados en los
puntos más fríos del recipiente de 1 kg, nos indican la temperatura máxima
alcanzada en esos lugares.
El sensor M3T24050 fue, después del sensor que se colocó en el autoclave, el sensor que
alcanzo la temperatura de 110°C en 74 min y el sensor M3T24046- alcanzo dicha
temperatura en 77 min.
También encontramos que el sensor que demoro más en alcanzar la temperatura
de 110°C es el M3T24042 (De color rojo en la gráfica) ya que demoro cerca de 82 min en
alcanzar ese pico de temperatura. Determinando así que el punto más frio se encontró en
el centro del recipiente.
Mediante la gráfica determinamos el punto más frio en el recipiente de 1 Kg
conteniendo choclo en granos. Como lo resaltamos en el cuadro anterior de
temperaturas a través del tiempo, el sensor que colocamos en el autoclave es el
que alcanza la temperatura de 110 °C a los 68 min de empezada la esterilización.
0
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100 120 140
Temperatura(°C)
Tiempo (min)
M3T24046-°C
M3T24042-°C
M3T24050-°C
M3T24052-°C

CURVA DE CRECIMIENTO DE F0 ACUMULADO
La grafica de los Fo a través del tiempo en los sensores colocados en los puntos
más fríos del recipiente de 1 kg, nos indican el Fo alcanzado en esos lugares.
Fo ALCANZADOS EN LOS PUNTOS MAS FRIOS:
Determinados mediante hoja de cálculo de Excel 2013
SENSOR Fo ALCANZADO
M3T24052 1.9
M3T24046 1.26
M3T24042 1.063
M3T24050 1.472
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
M3T24046-°C
M3T24042-°C
M3T24050-°C
M3T24052-°C

Determinacion de Fh0
0
20
40
60
80
100
120
140
0 20 40 60 80
Temperatura(°C)
Tiempo (min)
Curva de Calentamiento
M3T24046-°C
M3T24042-°C
M3T24050-°C
M3T24052-°C
y = -0.0402x + 4.0045
R² = 0.9928
y = -0.0372x + 3.8617
R² = 0.9939
y = -0.0441x + 4.1842
R² = 0.9927
y = -0.0453x + 4.0625
R² = 0.9634
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
0 20 40 60 80
Log(Tr-Tn)
Tiempo (min)
M3T24046-°C
M3T24042-°C
M3T24050-°C
M3T24052-°C
Lineal (M3T24042-°C)
Linealizamos
DETERMINACION DEL fh0 y fc

Valores de fho
Detector fh0 (min) pendiente
M3T24046-°C 22,0750552 0,0453
M3T24042-°C 22,675737 0,0441
M3T24050-°C 24,8756219 0,0402
M3T24052-°C 26,8817204 0,0372
0
20
40
60
80
100
120
89 90 91 92 93 94 95 96
Temperatura(°C)
Tiempo (min)
Curva de Enfriamiento
M3T24046-°C
M3T24042-°C
M3T24050-°C
M3T24052-°C
y = 0.1095x - 8.5035
R² = 0.8548
y = 0.1123x - 8.7263
R² = 0.9162
y = 0.1168x - 9.1244
R² = 0.8863
y = 0.0242x - 0.3557
R² = 0.9795
0
0.5
1
1.5
2
2.5
88 90 92 94 96
Log(Tr-Tn)
Tiempo (min)
M3T24046-°C
M3T24042-°C
M3T24050-°C
M3T24052-°C
Linealizamos

Valores de fhc:
Detector fhc (min) pendiente
M3T24046-°C 9,132420091 0,1095
M3T24042-°C 8,904719501 0,1123
M3T24050-°C 8,561643836 0,1168
M3T24052-°C 41,32231405 0,0242
Según Ball y Olson (1957): Señalan que, el punto más frío de un producto en el
envase, es aquel que presenta el mayor valor de fh en la curva de calentamiento.
- En práctica encontramos que el M3T24052-°C obtuvo el Fh más alto en la curva de
calentamiento por tanto podemos afirmar que es allí donde se encuentra el punto más frio.

VII. DISCUSIONES
 Con la finalidad de tener la seguridad de la destrucción de los
microorganismos en un producto con o sin envase el calor suministrado
debe entrar en todos los puntos del producto o recipiente. (Ibarz, 2005)
- En práctica realizamos esta prueba con el recipiente de 1 kg conteniendo
choclo, realizamos el esterilizado en un autoclave, y además
determinamos a través de sensores el Fo alcanzando en los puntos más
fríos de las conservas y la temperatura máxima en dichos puntos.
 Brennan define el punto más frio como la región que normalmente es la
última en calentarse, generalmente es el centro geométrico del envase o de
la masa de producto. Es una región crítica porque es ahí en donde hay más
posibilidades de supervivencia de los microorganismos que contaminan el
producto. (Brennan, 1980)
- Se pudo determinar que el punto más frio se encontraba dentro del
recipiente de 1 kg, porque el autoclave alcanzo temperaturas más altas y
un Fo de 1.9 a comparación del punto más frio que obtuvo una
temperatura máxima de 105°C y un Fo de 1.063.
 La esterilización, es un proceso en donde se aplican temperaturas
superiores a 100 °C, en el orden de los 115 a 121 ºC por tiempos variados y
su objetivo es la destrucción de todos los organismos viables que puedan
ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas,
así como los que pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida
útil superior a los 6 meses. Existen técnicas de esterilización denominada
HTST (High Temperature Short Time), entre las cuales podemos indicar a la
UHT (Temperatura Ultra Alta)
 Los estudios sobre penetración del calor se centran en esta región ya que el
diseño de un tratamiento térmico que permita alcanzar la temperatura
adecuada en el punto frío, asegura que todos los demás puntos del
recipiente o producto alcancen la temperatura deseada. (Mafart, 1994)
- Como se observa en la grafica de temperatura el punto más frio alcanza
una temperatura de 105°C eso nos indica que en otros puntos esta
temperatura es mayor. En el punto más frio se obtuvo un valor de Fo de
1.063 minutos y en los demás puntos un valor de Fo mayores a este. (1.26 y
1.472)

 La posición del punto de más lento calentamiento en un
envase dependerá del tipo de transferencia de calor que
se produzca en el alimento.
Para alimentos que se calientan exclusivamente por conducción en
latas cilíndricas y en procesos sin agitación, se supone que este punto se
localiza en el centro geométrico del envase, mientras para
aquellos que se calientan por convección se localiza a 1/3
de la base. Sin embargo debido a que muchos
a l i m e n t o s p r e s e n t a n u n c a l e n t a m i e n t o m i x t o a l
p r e s e n t a r s ó l i d o s y l í q u i d o s e n s u composición, es
necesario determinar la localización de este punto experimentalmente.
VIII. CONCLUSIONES
 Se determinó que el punto más frio se encontraba dentro de las latas
alcanzando un Fo de 1.063
 La metodología empleada en el presente trabajo, servirá como guía en el
diseño y desarrollo de procesos térmicos de productos similares al
obtenido
 La autoclave alcanzo temperaturas más altas y un Fo de 1.9.
 En la gráfica de temperatura el punto más frio alcanza una temperatura
de 105°C.
IX. BIBLIOGRAFIA
 Tecnología de los alimentos. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
alimentos. Albert Ibarz, Gustavo Barboza- Canovas. Ediciones Mundi –
Prensa. Madrid – España. 2005
 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan. Editoral
Acribia. Zaragoza – España. 1980.
 Ingeniería Industrial Alimentaria. Procesos Físicos de Conservación.
Pierre Mafart. Editoral Acribia. Zaragoza – España. 1994.
 Ball C, Olson F. Sterilization in Food Technology. McGraw-Hill. New
York, 1957.

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